CHILES Y SALSAS EN MXICO.

UN SABOR A IDENTIDAD
Jueves, 20 de Junio de 2013

Por Karina Moreno Rojas

kase.mor@gmail.com
Desde hace ms de 500 aos el chile ha sido sustento alimenticio de los mexicanos; las diversas culturas prehispnicas, entre
ellas, la mexica, teotihuacana y zapoteca, inmortalizaron su imagen en cdices y glifos hechos sobre piedra. Actualmente,
sigue siendo ingrediente primordial de las comidas mexicanas, estando presente hasta en 90% de sus platillos ya sea de
forma directa picado o en rajas o como ingrediente fundamental de salsas, adobos, moles y aderezos.
El chile en Mxico es tambin smbolo de identidad, es el sabor que une a la familia, y es el cultivo que prevalece en sus
tierras.

Del jalapeo al chipotle

El chile ms consumido por el mexicano es el jalapeo, tambin conocido como cuaresmeo cuando an est verde, y
llamado chipotle en seco. El 60% de la produccin nacional se utiliza en la industria de encurtidos, 20% se come fresco y el
resto se destina a la elaboracin de chipotles, mencion el ingeniero qumico Jaime Ortega Zaldivar, quien organiz este ao
el primer Festival de Chiles, salsas y molcajetes en el Centro Comunitario Ex Convento de Culhuacn del INAH.
El chile (palabra que se deriva del vocablo nahua chilli) es por excelencia el alimento representativo e identitario de Mxico
agreg, ya que somos uno de los pases que ms lo consume a nivel mundial y posee la mayor variedad gracias a sus
distintas condiciones climticas y geogrficas, que permiten que prcticamente en todos los rincones de la Repblica se pueda
cultivar una especie.
El ingeniero seal que el consumo de este producto es tan recurrente en Mxico debido a que produce cierto placer al comer,
pues se liberan dopaminas que son hormonas o sustancias que ayudan al disfrute, por ello es fcil comprender el porqu 90%
de los platillos lo contienen.
Asegur que el chile ms picoso producido en Mxico es el habanero, que se cultiva principalmente en Yucatn, Baja
California Sur, San Luis Potos, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz, el cual contrario a lo que se cree no procede de La
Habana, Cuba, aunque es posible que deba a esa ciudad su nombre.
Segn Vctor Heber Aguilar Rincn, investigador del Instituto de Recursos Genticos y Productividad del Colegio de
Postgraduados, este tipo de chile proviene de la regin del Amazonas, va comercio lleg al Caribe y con ello a La Habana de
donde quiz tom su nombre; posteriormente lleg a Mxico, donde se adopt principalmente a las tierras y platillos

yucatecos.
Por su parte, Jaime Ortega mencion que el chipiln, tambin conocido como piqun, es el que sigue de picante; su produccin
es en Sonora y Sinaloa. ste destaca porque no ha sido domesticado, es decir, no se puede cultivar en invernadero, se
produce nicamente de forma natural, lo que lo hace uno de los ms caros, costando hasta 120.00 pesos el kilo.
Los menos picosos aadi el ingeniero son el poblano, que se produce en Guanajuato, San Luis Potos, Durango,
Aguascalientes, Zacatecas, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y Puebla; y sobre todo el pimiento morrn, que si bien se origin en
Espaa, actualmente es cultivado en Sinaloa y Sonora, y conforme madura su color cambia de tonalidad, de verde a rojo,
pasando por el amarillo y el naranja.

LOS CHILES DE MAYOR USO EN COMIDAS MEXICANAS

NOMBRE EN FRESCO

NOMBRE EN SECO

Mirasol o puya

Guajillo o cascabel

Jalapeo o cuaresmeo

Chipotle

Poblano

Ancho o mulato

Chile de rbol

Chile de rbol

Chilaca

Pasilla

Gero

Chilhuacle

Serrano

Serrano

Habanero

Habanero

El chile en la historia mexicana

El chile ha sido la base nutrimental desde tiempos atrs, la evidencia ms antigua hasta ahora encontrada de semillas en
Mxico se remite a la cueva de Coxcatln, en la regin de Tehuacn, Puebla, donde arquelogos descubrieron restos de chile
de entre 6900 y 5000 a.C.
De acuerdo con Enrique Vela (Arqueologa Mexicana, Edicin Especial 32) los chiles resultaron provechosos para los grupos
nmadas de cazadores-recolectores, debido a sus propiedades que retardan la descomposicin de los alimentos, cualidad
muy til para su modo de vida que implicaba el traslado constante y el aprovechamiento total de los alimentos, en especial de
la carne.
Cabe destacar que algunos cdices hacen referencia a la importancia de este producto para diversas culturas prehispnicas,
entre ellos el Mendocino y el Florentino, en los que se ilustra cmo se castigaba a los nios haciendo que aspiraran el humo
de los chiles arrojados en fogatas; as como la referencia a la festividad mexica Huey Tozoztli en la que se ofrecan alimentos,
entre ellos chile, a Chicomecatl, diosa de los mantenimientos.
Tambin, en el Cdice de Yanhuitln se encuentra la imagen de chiles almacenados, lo cual hace referencia a los cultivos

coloniales de los habitantes de Oaxaca, en las tierras de Gonzalo de las Casas, encomendero del sitio.
El chile fue uno de los productos que la Triple Alianza formada por Tenochtitlan, Tacuba y Texcoco exiga a sus tributarios,
por ejemplo, a las provincias de la Huasteca que entregaban entre 400 y 800 fardos, comenta Enrique Vela en su texto El
chile: una breve historia, publicado en la revista Arqueologa Mexicana, No. 32.
Se sabe tambin que era utilizado como pago a los artistas prehispnicos; tambin se usaba como producto de cambio en
mercados como Tlatelolco o el de Ptzcuaro, seal por su parte Jaime Ortega Zaldivar.
A pesar de que son pocas las evidencias iconogrficas, la figura de este alimento ha aparecido en algunos vestigios
prehispnicos, como en una de las lpidas del Edificio J de la Zona Arqueolgica de Monte Albn, Oaxaca, que muestran
pueblos aparentemente conquistados por la capital zapoteca entre 150 a.C. y 150 d.C. Otro ejemplo, son los restos de
braseros localizados en 2005 en un taller cermico de Teotihuacan, los cuales son moldes en forma de chile.
Un caso similar son las imgenes del Cdice Mendocino, alusivas a lugares como Chilapan (ro de los chiles) hoy Chilapa,
Guerrero, y Chilecpictlan (chilar de chiltepiquines) actualmente Tepintla, Puebla. De igual forma en el Lienzo de Citlaltpec,
donde se narran acontecimientos del seoro mixteco Citlaltpec-Metlatnoc, se muestra el glifo del sitio Chilixtlahuaca (en el
llano del chile) que se localiza en la regin de la Montaa, en los lmites de Oaxaca y Guerrero, comenta en su escrito Enrique
Vela.

Jaime Ortega refiri que a la llegada de Cristbal Coln, ste llam al chile pimiento de indias, debido a su sabor tan fuerte
que compar con la pimienta. Durante la Conquista, en el siglo XVI, los espaoles lo nombraron aj y lo utilizaban para sazonar
carnes; posteriormente lo llevaron a Espaa para cultivarse y al adaptarse a esas tierras perdi su rasgo caracterstico: el
picor, convirtindose en el chile dulce conocido como pimiento morrn.
Asimismo, el chile ha estado inmerso en narraciones antiguas como una versin totonaca que relata Enrique Vela en su
texto del Nio del Maz, quien tras infinitos percances se convierte en venado, el infante se retira del mundo y al despedirse
de su madre le deja, adems del maz, dos gotas de sangre: de una florece el tomate y de la otra crecen los chiles.
Adems, en el Popol Vuh se cuenta que los Hroes Gemelos pidieron a su abuela que les preparara un caldo con chile, ello
para recuperar los arreos del juego de pelota que les haba escondido; en tanto, en la crnica Historia General de las cosas de
la Nueva Espaa, fray Bernardino de Sahagn cuenta que el dios Tezcatlipoca se disfraz de vendedor de chiles para
enamorar a la hija de Humac, seor tolteca.
Finalmente, de acuerdo con la investigadora Janet Long Towell (en el libro El chile. Protagonista de la Independencia y la
Revolucin, 2011, Fundacin Herdez), los mexicas rendan devocin a Tlatlauhqui cihuatlichilzintli, diosa del Chilito rojo,
hermana de Tlloc (dios de la lluvia) y Chicomecatl; a su vez los zapotecas de los Valles Centrales de Oaxaca veneraban a
Losio, abogado de las sementeras y del chile.

PROPIEDADES MEDICINALES DEL CHILE

El picor, caracterstica primordial del chile, es el mecanismo que desarrolla esta planta para defenderse de los

depredadores, secretando la sustancia capsaicina que genera la sensacin picante. sta a ltimas fechas se ha
utilizado experimentalmente como tratamiento contra algunos tipos de cncer.
Dicha sustancia ayuda tambin como antiflamatorio y para la buena circulacin sangunea, previniendo la
formacin de cogulos y el endurecimiento de arterias; es un antioxidante que retarda el envejecimiento; contiene
mayor cantidad de vitamina C que los ctricos; y son ricos en potasio, hierro y magnesio. Asimismo, promueven la
buena digestin, pues aumenta la produccin de saliva y jugos gstricos*.
*Tomado de la revista Arqueologa Mexicana, Edicin Especial No. 32, 2009.

Produccin nacional
Mxico posee una amplia variedad de produccin de chiles (nombre cientfico Capsicum) los cuales oscilan entre 50 tipos
diferentes, siendo 20 los ms utilizados en las cocinas mexicanas, tales como jalapeo, serrano, guajillo, chipotle, chile de
rbol, pasilla y habanero.

Chile Miahuateco

Su nombre deriva de la localidad donde

presumiblemente se origin su cultivo: Santiago
Miahuatln, Puebla. Actualmente se le puede encontrar
en la regin que va de Tecamachalco a Tehuacn, en el
mismo estado. Su tamao vara entre 13 a 18 cm, su
color comnmente es caf oscuro o rojo. Se consume en
chiles rellenos o rajas, aunque su uso principal es en
seco en la elaboracin de moles.

Chile Dulce
Criollo

Se distribuye en los estados de Yucatn, Campeche, Tabasco y la parte norte de Chiapas; su

produccin es anual. Presenta flor con corola de color blanco, el fruto es verde y cambia a rojo
al madurar, su forma es redonda o ligeramente alargada con un tamao que vara de 5 a casi 10
cm de largo y 6.5 de dimetro en promedio. Es el segundo ms importante en Yucatn despus
del habanero.

Chile Gallogallina

Es comn en la regin de la montaa de Guerrero, se produce a cielo abierto bajo condiciones

de temporal. Su fruto es en forma triangular de alrededor de 10 cm de largo y 4 de ancho, su
color es caf oscuro. Se utiliza principalmente como ingrediente para moles.

Chile Bolita

Se cultiva en los traspatios de las casas en la regin del Papaloapan, Oaxaca. Su forma es
redonda, de ah su nombre, con una longitud aproximada de 1.4 cm y 1.1 de dimetro; su
coloracin es rojo intenso en la madurez y su fruto es extremadamente picoso.

Chile Cora

Es un cultivo tradicional de Nayarit, aunque tambin tiene presencia en Sinaloa y Zacatecas.

Su fruto comnmente es ovalado, se considera en peligro de extincin, posiblemente por la
infiltracin gentica de otros tipos de chiles. Su consumo es en seco, y es base de salsas
locales para la condimentacin de mariscos.
*Tomado del libro Los chiles de Mxico y su distribucin, 2010. Sinarefi.

En conjunto, Mxico exporta 500 mil toneladas al ao de chiles frescos y 60 mil de secos, principalmente a Estados Unidos y
Europa, lo que le vale ser el sexto productor a nivel mundial, detrs de China, Espaa, Turqua, Nigeria e India, seal Jaime
Ortega Zaldivar.
Al respecto, Vctor Heber Aguilar Rincn dijo que existen cinco especies cultivadas de chile: capsicum chnense, capscum
pubescens, capscum fructescens, capscum baccatum y capscum annuum, siendo sta ltima la de mayor presencia en el
mundo; y Mxico el pas con su mayor diversidad. Coment que la amplia aceptacin de esta especie se debe a sus
caractersticas, como picor, sabor y aroma, que dan un toque especial e inigualable a la comida, adems de tener diversos
usos medicinales e industriales, como el caso del gas lacrimgeno.

CHILES POCO CONOCIDOS*

Y de bienvenida, una salsa molcajeteada

Para Doa Margarita Zaldivar Figueroa, cocinera de 87 aos de edad, la mejor forma que tiene el mexicano de recibir a los
invitados es ofrecindoles una buena salsa molcajeteada, que disfrute el paladar y d nimo al corazn.
Al paso de los aos ha aprendido que una salsa preparada en este instrumento de piedra, desprende un sabor ms agradable
que las hechas en licuadora, debido a la integracin perfecta de los ingredientes y al sabor impregnado en la piedra de
moliendas pasadas.
Su hijo, el ingeniero Jaime Ortega, dijo que las salsas tienen un sabor inigualable cuando son molcajeteadas, pues en este
mortero utilizado desde la poca prehispnica para la molienda de granos y especies, los ingredientes sueltan todas sus
esencias y aceites, mezclndose entre s, a diferencia de la licuadora que slo da vueltas, por ejemplo, a las semillas del
tomate sin incorporarlas.
Explic que molcajete viene de las palabras nhuatl mollicaxtli y temolcaxitl, que significan cajete para la salsa o cajete de
piedra para el mole. Aunque actualmente su uso es cada vez menor, an los estados de Jalisco, Puebla, Michoacn,
Guanajuato, Zacatecas y Estado de Mxico lo producen en piedra volcnica o de basalto, redondeando la piedra con
percusin, y pulindola siempre con martillo y cincel.
En Mesoamrica este utensilio se ha usado desde poca prehispnica, desde hace seis mil aos cuando se empleaba para
moler el maz y algunas semillas, debido a que el sabor y la textura proporcionados por la piedra son nicos, coment el
ingeniero.
Para que puedan ser utilizados estos recipientes agreg deben ser curados para que desprendan posibles partes
dbiles de la superficie. Para ello, es recomendable antes de hacer una salsa, moler granos o semillas que desprendan sus
aceites.
De acuerdo con el investigador Marco Buenrostro (en el libro El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolucin, 2011,
Fundacin Herdez) Bernardino de Sahagn y sus informantes registraron en el Cdice Florentino, entre otras preparaciones,
el aguacatl mulli, que hoy conocemos como guacamole.
El mismo autor relata en su texto que ms tarde, en el Recetario mexiquense o Libro de cocina de Dominga de Guzmn (valle
de Toluca), escrito en 1750 uno de los ms tempranos que se conocen se asientan las recetas de 16 salsas: de higaditos,
de jitomate (con chile verde crudo), de limn, de chile verde (conchales verdes grandes) de parra, de mastuerzo, de perejil, de
socoyote, de mostaza, de tomates, una salsa adobada (con chiles colorados), de huevo, de guacamole (con chile verde), de
lechn, de pinole y de chile piqun (con chile piqun seco y chiles verdes curados en vinagre).
En este recetario se asientan algunas salsas que son para asador; posiblemente se utilizaron para marinar carnes y
pescados. Aparecen, adems, otros chiles (chilcoscle, chile ancho, tornachiles) como parte de las 366 recetas; tambin

podemos ver cmo conviven almirez, mortero y metate, utensilios que seguramente se utilizaron para hacer este tipo de
preparaciones. En la actualidad se producen mltiples salsas industriales, entre otras: perrins, tabasco, catsup, mil islas,
etctera..
De acuerdo con Jaime Ortega, con la gran variedad de chiles mexicanos se pueden realizar infinidad de salsas crudas,
cocidas y mixtas, entre estas ltimas se encuentran los escabeches como los chiles en vinagre; los adobos como el recaudo
de cochinita pibil o el puchero; as como la salsa borracha y la taquera asada de molcajete.
Mencion que entre las salsas crudas ms comunes se encuentran la verde, la mexicana y la cebollera con chile habanero; en
tanto, entre las cocidas destacan la verde martajada de chile piqun, la ranchera, de chipotle, la endiabla en chile pasilla, o la
de guajillo con gusanos de maguey.
El chile, es por tanto, uno de los alimentos ms consumidos y producidos a lo largo y ancho del mundo, teniendo una gran
aceptacin como ingrediente de platillos o aderezo de carnes, independientemente de su picor. Entre los mexicanos es
tambin smbolo de identidad y parte indispensable de nuestras comidas en familia, por ello un taco sin salsa, no est
completo; y una salsa sin picor, simplemente no es salsa.

Cmo preparar una salsa borracha?

Mira paarriba
O

Ingredientes:
200gr de chile pasilla
1 cebolla
2 dientes de ajo
6 chiles verdes en vinagre
1/2 litro de pulque
100 gr de queso aejo

chilpaya
Se cultiva a lo largo de la zona costera del Golfo de
Mxico hasta el norte de Veracruz y sur de
Tamaulipas; su follaje es de hojas grandes de color
verde claro. Sus frutos son pequeos de no ms de
1.5 cm de largo; frescos son de color verde
amarillento y cambian a rojo intenso en la madurez.

Preparacin:
Los chiles se tuestan y se desvenan, dejando algunas
semillas; luego se remojan durante media hora y se
muelen o machacan con ajo. Posteriormente, se les agrega
aceite y pulque para que quede espeso, y se sazona con sal
al gusto. Al servirse, se le agregan los chiles en vinagre,
cebolla finamente picada y queso rayado.
Esta salsa debe servirse al momento de la preparacin,
pues el pulque fermenta y puede producir sabor
desagradable.
Est ntimamente ligada al consumo de barbacoa,
mixiotes, tacos de gusanos de maguey, asado al pastor, y
en ocasiones, carnitas.

Es comn su consumo como salsa para aderezar

mariscos y carnes. Su nombre local responde a la
forma tan caracterstica de prepararse: estando verde
se sumerge en vinagre con hierbas de olor, y el chile
flota con el pndulo o pendnculo (palito) para
abajo, justo como si el chile mirara paarriba.