Bsicos - Back of House (BOH)

Gua de Participante

Equipo y Utensilios
El equipo de cocina T.G.I. Friday's es designado para desempeo alto y
eficiencia. El cuidado adecuado y el mantenimiento rutinos se alarga la vida de
tu equipo y utensilios.
Equipo roto, fuera de lugar o sucio hace tu trabajo ms difcil. Dle a tu Gerente
si te das cuenta si algo no funciona correctamente o si est roto para que se
pueda corregir de inmediato.

Limpia todo el equipo despus de cada uso y

almacnalo el lugar adecuado

NOTE: Your Coach will demonstrate proper usage and care for each
piece of equipment during your on-the-job training. Observe closely!

Trabajando con Cuchillos

Una de las responsabilidades crticas de tu trabajo es el manejo de cuchillos.
Esta seccin te ayuda a aprender de:

Cuchillos utilizados en
nuestras cocinas

Como limpiar y desinfectar entre

los usos

Como usar los cuchillos

seguramente

El cuidado y mantenimiento
general

Tipos diferentes de cuchillos se usan para propsitos diferentes. Los cuchillos

ms comnmente usados en T.G.I.
Fridays son:
De Chef
De Frutas
De Pan

Antes de usar un cuchillo en el restaurante, se requiere saber las reglas de

seguridad de cuchillos.

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Marzo 2009

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Reglas de Seguridad de Cuchillos

En adicin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, la prctica de la
seguridad en todo momento al manejar los cuchillos es la responsabilidad de
todos:
1.
Mantn los cuchillos afilados POR QUE? Porque los cuchillos afilados

No resbala fcilmente

Requieren menos presura para un corte limpio, entoncesla mano no

se cansa tan rpido

Previenen moretones o el aplastamiento de comida, que se puede

afectar la calidad del producto

NOTA: La mayora de restaurantes tienen un servicio para afilar los

cuchillos para mantener sus cuchillos. Sin embargo, talvez
necesites usar un acero a menudo para estirar las navajas (los
aceros no se afilan).
2.
Siempre usa tablas para cortar coloridas de poliuretano (madera lleva
un riesgo alto de cruza-contaminacin).

Blanco para productos pre-cocidos

Verde para vegetales y frutas

Rojo para carne

Azul para mariscos

Amarillo para aves

Utiliza el tamao y tipo correcto de cuchillo para el trabajo:

Agarra el cuchillo firmemente en la mano

corta haca afuera del cuerpo

3.

Asegrate que los cuchillos siempre son visibles:

NUNCA cubre un cuchillo con toallas o servilletas al colocarlos en

superficies planos.

Si necesitas soltar el cuchillo en un superficie, colcalo en un rea

despejada con la navaja apuntada en direccin opuesta del cuerpo Y
lejos del borde de la mesa o el rea de corte.

5. Nunca agarres ciegamente para un cuchillo:

Deliberadamente alcanza la manija

Al entregar un cuchillo a otra persona, apunta la manija, NO la NAVAJA,

haca ellos.

6. Almacena los cuchillos en reas adecuadas (rejillas de cuchillos especficas

a tu restaurante).

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Sosteniendo un Cuchillo
Tu Coach o KM demostrar los procedimientos correctos del cuchillo y las
tcnicas para cortar. Mira a las fotos a la derecha
para familiarizarte con el manejo apropiado y la
tcnica para cortar.
1. Agarra el cuchillo cuidadosamente y
cmodamente en la mano.
2. Mantn los dedos doblados bajo los nudillos.
3. Usa el pulgar para empujar la comida por debajo
del cuchillo en lugar de mover el cuchillo.
Fjate la posicin del dedo atrs
Al mover la comida al cuchillo (versus mover el cuchillo a de
la la navaja para apoyo
comida) te ayuda a cortar ms rpidamente y con mayor seguridad.

Cuchillos Utilizados en el Restaurante

Hay 3 tipos principales de chucillos utilizados en nuestros restaurantes:
Cuchillo Chef
ms comnmente utilizado
borde recto y corte afilado
utilizado para rebanar y picar en cubitos
comnmente utilizado con frutas, vegetales y carnes
Cuchillo de Frutas
cuchillo pequeo
utilizado para cortar y recortar productos pequeos

Cuchillo de Pan
borde serrado como una sierra
utilizado para rebanar pan
utilizado para cortar sndwiches (para evitar desgarros)

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Tcnicas de Cortar
Las fotos abajo muestran las tcnicas correctas de cortar:
Tcnica

As es Cmo

Rebanar
Cortar horizontal o
longitudinal al espesor
deseado

Juliana
Rebanados Stack
Cortar de nuevo
longitudinalmente al
espesor deseado
Picar en Cubitos
Acostar las julianas en un
paquete
Cortar horizontalmente al
espesor deseado

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La Limpieza y la Desinfeccin de los Cuchillos

El cuidado y mantenimiento general es muy importante. Mantn los cuchillos
limpios y desinfectados en todo momento por seguir estos lineamientos:
Limpia los cuchillos en el fregadero de preparacin con jabn y agua.
Desinfecta y seca despus de cada uso pregntale a tu Coach o KM cual
desinfectante se utiliza en tu restaurante.
NO limpies los cuchillos en la lava losa.
Una clave a tu xito es conocimiento de la cocina y como operar
correctamente el equipo y las herramientas que utilizas todos los das.
La prxima seccin platica de los aspectos siguientes:

seguridad

limpieza y desinfeccin

operacin
correcta

almacenamiento

para que se
utilice

Equipo y Utensilios Cuidado y Mantenimiento

El equipo de cocina T.G.I. Friday's es designado para alto desempeo y
eficiencia. Cuidado apropiado y el mantenimiento rutina alargarn la vida de tu
equipo y utensilios.
Equipo roto, fuera de lugar, o sucio hace tu trabajo ms difcil. Dile a tu Gerente
si te das cuenta que algo no funciona bien o se est roto para que se pueda
arreglar.

Limpia todo el equipo despus de cada uso y

almacnalo en la ubicacin correcta.

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El Uso y Cuidado
NOTA: Tu Coach demostrar el uso y cuidado adecuado para cada
pieza de equipo durante tu entrenamiento on-the-Job Observa
bien!
Equipo/Utensilios

Descripcin

ABRELATAS

Limpia despus de cada uso para evitar contaminacin

de la navaja.
Nunca fuerce la navaja dentro de una lata torcida se
romper la navaja.
Siempre abre la lata cortndola completamente y quita
la tapa.
NO dejes la tapa engoznada ni la rompas para
quitarla los bordes irregulares y peligrosos pueden
causar heridas o un producto contaminado.
NOTA: Virutas metlicas visibles significa que la
navaja est roma y se necesita reemplazar.
Dile a tu Gerente de inmediato y botar el
contenido.

SARTEN DE HIERRO

Requiere cuidado especial para garantizar coccin

constante y de calidad.
La preparacin de un sartn nuevo:
Elimina la capa aplicada por la fbrica pre-sazonada
Restrega todas las superficies con esponjas de acero
de lana con jabn y agua caliente
Enjuaga completamente

PLATON DE HIERRO

Repite hasta que la capa de fbrica se haya quitada

Seca completamente
Sazona inmediatamente para:
Evita que se oxide
Evita que los alimentos no se peguen
Mantn el Sartn uniformemente sazonado
La condimentacin de los sartenes:
Cubre por dentro y fuera con aceite vegetal o manteca
sin sal
Coloca boca abajo sobre un sartn plano o papel de
aluminio
Coloca en un horno a 250F (121C)
Deja el horno caliente de 2-3 horas durante este
tiempo:
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Limpia por adentro con una toalla de papel

Reaplica Aceite muchas veces
Deja enfriar completamente (2-3 horas)
Los utensilios de coccin estn listos para almacenar o
utilizar

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Equipo/Utensilios
SARTEN/PLATON DE
HIERRO (contd)

Descripcin

La limpieza de utensilios de coccin sazonados:

Limpia durante el uso para eliminar contaminacin
cruzada
Lvate las manos con agua caliente con jabn
Restriega completamente con esponjas de acero para
quitar el xido
Seca con una toalla

El

O
Recalienta por 2-3 minutos en la estufa para quitar la
humedad
Nunca coloque los utensilios de coccin de hierro en la
lava losa
Mantenimiento de los utensilios de coccin sazonados:
Ligeramente echar aceite despus de limpiar y antes de
cocinar

Comida oxidada o descolorida o

sabores metlicos son seales
que tus utensilios de coccin se
necesitan volver estar sazonados.
SALAMANDRA

Tambin se llama parrilla sobre la cabeza

sala para:
Derretir queso
Tostar pan
Mantener comida caliente

COLADOR CHINO

Un colador largo metlico

Perforado
Mango largo y gancho para colgar al lado de la olla
Forma punteada
Se utiliza para colar salsas

TABLA PARA CORTAR

Limpia y desinfecta entre cada uso

Utiliza las tablas para cortar de colores para productos
diferentes:
Rojo carne
Azul marisco
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Amarillo aves
Verde vegetales y frutas
No las pases por la lava losa
Coloca una malla debajo de la tabla para evitar resbales
Deja a secar al aire no seques con una toalla puede
causar contaminacin cruzada

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Equipo/Utensilios

Descripcin

HOBART W/ DITTO
DEAN ATTACHMENT

Procesador de comida se utiliza para:

Rebanar delgadamente vegetales pequeos
Finamente desmenuzar los productos como queso
Parmesano
Rallar quesos
Utiliza el mango (no las manos) para empujar
comida por la mquina
Lava y desinfecta todas las navajas y accesorios

INSERTOS
(HOTELEROS)

Contenedores metlicos utilizados para mantener

comida
Utilzalo en una mesa para bao mara o en el
refrigerador
NO lo uses en la estufa
Insertos perforados se utilizan para escurrir
Insertos plsticos se utilizan para almacenar los
productos cidos:
guacamole
mezcla de ensalada
tomates
mayonesa

CUCHARONES PARA
SERVIR

Proporciona la medida exacta de volumen

Siempre utiliza el tamao especificado la adherencia
a la receta!

LEXANS

Cajas plsticas con tapas bien ajustadas

Tama
Capacidad
o

Size A

Size B

A
B
C
D

12
galones

Mtrica

Utilizados para
almacenar comida

55.06 litros

8.2 galones 36.12 litros

5 galones

22.02 litros

3 galones 15.42 litros

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Size C Lexan
Size D

Dimensiones del tamao actual se ubican en la parte de

abajo de cada recipiente.

Equipo/Utensilio

Descripcin

TAZAS MEDIDORAS

Vienen en tamaos graduados

Se puede lavar en la lava losa

CUCHARAS
MEDIDORAS

Se utilizan para medir cantidades pequeas, como:

especias

pimienta

sal

levadura en polvo

Se puede lavar en la lava losa

MICROONDAS

Mtodo de coccin de calor hmedo

Se utiliza para recalentar los productos precocidos (pasta,
salsas)

Nunca cocines completamente un producto en el

microondas

Siempre cubre el producto al cocinarlo en la microondas

Si no est cubierto, el resulto es:
Seco o pegajoso

Cambia en sabor

Tiempos de coccin ms

Un producto que se

largos

enfra ms rpido

Descoloracin
No sobrecalentar los productos en el microondas el
calor se encierra dentro del producto y continua al
cocinar.

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RETERMALIZADOR

Unidad de mantenimiento de calor para mantener el producto

fresco y Guest Ready - Listo para el Husped (no ms que 3
minutos)

Mantiene la temperatura a 150-160F (66-71C)

Limpia cada unidad cada noche con toallas empapadas en
solucin desinfectada

Se puede lavar los insertos en la lava losa

TAZONES PARA
MEZCLAR

Tamaos variados disponibles como sean necesarios para la

cantidad de la receta

Limpia y desinfecta entre cada uso

Se puede lavar en la lava losa

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Equipo/Utensilios

Descripcin

BASCULA PARA Mide el peso exacto

PORCIONAR Maneja cuidadosamente una pieza cara de equipo
Levanta la bscula por la base no por la parte superior
Lmpiala a mano despus de cada uso
Desinfecta entre cada uso para evitar la contaminacin
cruzada

No utilices PVC como un sustituto para

limpiar y desinfectar es caro
No coloques objetos pesados en las bsculas por
periodos largos de tiempo arruina el muelle adentro
FREGADERO DE
OLLAS
Fregadero profundo para lavar ollas y sartenes.
Limpia y desinfecta cada da.
Deja secar al aire.
OLLAS Y
SARTENES

Limpieza al final del turno:

Limpia el fondo de la olla con un limpiador abrasivo
y una esponja verde para restregar (scrubbie).
No se pueden lavar en la lava losa
Brazier Pan:

Pots & Sauce

Pans

Olla fuerte de guisado con una tapa bien ajustada

Brazier Pan

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Equipo/Utensilios
OLLAS Y SARTENES
(contd)

Descripcin

Sartenes Silverstone
Lmpiala mientras usas en la estacin:
Limpia con una toalla seca y limpia despus de cada
uso
Limpieza regular:
Lavarla en agua caliente con burbujas
Enjuagar y secar completamente
No utilizar las esponjas de acero ni los polvos de limpieza
en la superficie SilverStone.

Sartn de Huevos-to-Order (ETO):

Sartn de 7 (18 cm) SilverStone
Se utiliza para preparar los huevos al momento (ETO)
ETO Pan

Sartn de Omelet:
Sartn de 10 (25 cm) SilverStone
Omelette Pan

Se utiliza para hacer omelettes y una variedad de

productos salteados
Sartenes:
Ligeros de peso

Sartenes

10 (25cm) y
14 (36cm)
Sartenes

Un mango sencillo y largo

Tamaos varan de 3- 6 (7.6 15 cm) de profundidad
con una capacidad de 1 4 cuarto (1 4 litro)
Sartenes de 10 (25 cm) y 14 (36 cm)
Sartenes SilverStone con los lados inclinados
Se usan para saltear rpidamente con una cantidad
pequea de grasa

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Equipo/Utensilios
REFRIGERACION

Descripcin

Las temperaturas ideales para las unidades

refrigeradas:
Unidad

Rangos de Temperatura

Walk-In Cooler

33F 40F

1 5C

Walk-In
Congelador

-10F 10F -23 12C

Neveras en la
Lnea

33F 40F

1 5C

Cajones
Refrigerados

33F 40F

1 4C

Los
ventiladores se deben limpiar y estar prendidos.
Las vibraciones y los movimientos en las neveras y
walk-ins pueden causar un cambio en las temperaturas.
Notifica al Gerente inmediatamente si notas que las
temperaturas no son correctas.
Las cortinas plsticas de aire estn en todos los walkins y congeladores para permitir seguir manteniendo la
temperatura.
No dejes abiertas ni quites las cortinas.
ROBOT COUPE

Procesadores de comida de alta velocidad utilizados

para:
desmenuzar
Cortar en
trozo

Picar en
cubitos

Rebanar

Hacer pur
La mayora de los productos procesados tienen muy poco
lquido (demasiado lquido causa desbordamiento)
Limpia y desinfecta en cada uso

NUNCA lavar las piezas por la lava losa

No utilices para rallar queso atasca la maquinara
Limpia los vegetales ANTES de procesar
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Aprende y pone en prctica estos tips de seguridad al trabajar con los Robot
Coupes:
SIEMPRE...

Utiliza la placa de descarga con el procesador de vegetales la

curva S haca abajo.
Utiliza el ensamble de cierre con el procesador de
vegetales.
Asegura el mbolo del tubo al utilizar el Hopper grande de
vegetales.
Usa presura firme y constante en el mbolo al procesar los
vegetales.
Mantn las partes del procesador de vegetales juntas en la misma
rea.
Firmemente lleva el procesador de vegetales agarrado con ambas
manos.
Lava las partes por mano en el fregadero para evitar la prdida y
dao.

NO

Operes la mquina a menos que todas las partes estn funcionando

correctamente.
Operes el procesador antes de completar con xito la Prueba de
Operador.
Dejes funcionando el motor cuando el procesador de vegetales est
atascado.
Utilices la placa de descarga con la curva S haca arriba.
Utilices la fuerza excesiva en el mbolo del procesador de vegetales.
Tires partes!
Constantemente corras el motor ms que 5 minutos.

Equipo/Utensilios
SCOOPS

Descripcin

T.G.I. Fridays utiliza 5 tamaos diferentes de

Cucharas:
#60 (el scoop ms pequeos)
#30 usualmente utilizados para mantequilla
#20 (pico de gallo, crema agria y guacamole)
#8
Tamaos se determinan por el nmero de scoops
que se necesita para llenar un cuarto
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BANDEJA

Una bandeja plana metlica

Disponible en tamaos completos y medios
Utilizada para cocinar en el horno

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Equipo Utensilios
ESPATULA

Descripcin

Metlica:
Utilizada para voltear las
hamburguesas y otros alimentos
en la parrilla
De Goma:
Se utiliza para rasgar los lados de
los tazones para mezclar
Se utiliza para la coccin de huevos

CUCHARAS

Ranurada:
Se utiliza para drenar los jugos de varios productos
De Madera:
Se utiliza para revolver salsas y mezclar huevos

COLADOR

Ranurada
Se utiliza para drenar comida

TERMOMETROS

Biotherm (low
heat)
Biotherm

T.G.I. Fridays utiliza dos tipos de termmetros:

Tambin se llama un biotherm
Temperatura baja (0F-220F/-17C-104C), se utiliza
para:
sopas
salsas
baos de hielo
Temperatura alta (50F-550F/10C-287C) se utiliza
para:
Tomar la temperatura interna de protenas

Thermometer
(high heat)

Especificar los grados en las recetas

Revisar la temperatura de la comida mantenida en la
lnea
Re calibrar a menudo
Ambos termmetros son necesarios para cada
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Gua de Participante

estacin

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Equipo/Utensilios
DESCORANIZADOR
DE TOMATES

PICADOR DE
TOMATES

Descripcin

Se utiliza para descorazonar los tomates para

rebanar y picar en cubitos
TEN CUIDADO -- las navajas estn extremadamente
afiladas

Utiliza mucho cuidado, las navajas son muy afiladas

Pon un corte estandarizado de 3/8 (.97 cm)
Lava y desinfecta por cada uso
No laves en la lava losa

REBANADOR DE
TOMATES

Usa con mucho cuidado, las navajas estn muy

afiladas
Pon un corte estandarizado de 3/8 (.97 cm)
Lava y desinfecta por cada uso
No laves en la lava losa

PINZAS

Utiliza pinzas COLORIDAS para evitar contaminacin

cruzada:
Rojas para carne
Azules para mariscos
Amarillas para aves
Verdes para vegetales
Se utiliza para voltear el producto en la parrilla
Se utiliza para transferir la comida caliente a un
platillo de servicio
Limpia y desinfecta entre usos

BATIDOR DE
ALAMBRE

Se utiliza para incorporar ingredientes dentro de las

salsas fras
Limpia y desinfecta entre cada uso

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Equipo/Utensilios
FREGADERO DE
TRABAJO

Descripcin

Se utiliza para lavar comida

Se ubica en el rea de preparacin
Limpia y desinfecta despus de cada uso
No quites la pantalla metlica evita las obstrucciones
Se utiliza para lavar ollas y sartenes SOLAMENTE

ZESTER

Se usa para rendir zest (la porcin colorida en el

exterior) de las frutas ctricas (limones, naranjas,
limas)
Limpia y desinfecta despus de cada uso

Recapitulamos hemos aprendido de la seguridad bsica de cocina,

seguridad, y del equipo/utensilios. Ahora estamos listos para
seguir adelante con uno de los aspectos ms importantes de
trabajar en un restaurante La Seguridad Alimenticia y como se
vincula con la Desinfeccin.

TU

Piensa en los factores de seguridad que acabamos de cubrir. Al

comenzar la prxima seccin, proponte el desafo de vincular lo que has
aprendido hasta ahora en la seguridad y desinfeccin alimenticia.

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