INTRODUCCIN

Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento

y para el buen funcionamiento del cuerpo. Solo la Vitamina D es producida por el
organismo, el resto se obtiene a travs de los alimentos.
Todas las vitaminas tienen funciones muy especficas sobre el organismo y deben
estar contenidas en la alimentacin diaria para evitar deficiencias. No hay alimento
mgico que contenga todas las vitaminas, solo la combinacin adecuada de los
grupos de alimentos hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos
esenciales para la vida.
La importancia de las vitaminas se ha reconocido por ms de 200 aos, ya que
son esenciales para conservar la salud. Aunque no se requieren en grandes
cantidades en la dieta, la deficiencia de una o ms puede provocar serios
desrdenes nutricionales y enfermedades como el escorbuto, el raquitismo, el
beriberi, entre otras.
El consumo de tabaco, alcohol o drogas provoca un mayor gasto de algunas
vitaminas por lo cual es necesario suministrarlas en mayor cantidad o hacer un
aporte suplementario teniendo en cuenta que las que vienen naturalmente en los
alimentos es ms efectivo que las que se producen en laboratorio.
Las Vitaminas se dividen en dos grupos, LIPOSOLUBLES que se disuelven en
grasas y aceites, e HIDROSOLUBLES que se disuelven en agua.

OBJETIVOS

Conocer la influencia de la temperatura en la prdida de las vitaminas en

las frutas.

Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles

diferentes.

MARCO TERICO

1. Vitaminas
Las vitaminas son micronutrientes orgnicos, sin valor energtico,
necesarias para el hombre en muy pequeas cantidades y que deben ser
aportadas por la dieta, por la alimentacin, para mantener la salud.
Algunas pueden formarse en cantidades variables en el organismo
(vitamina D y niacina se sintetizan endgenamente (la primera se forma en
la piel por exposicin al sol y la niacina puede obtenerse a partir del
triptfano) y las vitaminas K2, B1, B2 y biotina son sintetizadas por
bacterias intestinales). Sin embargo, generalmente esta sntesis no es
suficiente para cubrir las necesidades, por lo que tienen que ser aportadas
por la dieta.

Su gran importancia en el mantenimiento de la salud (haciendo honor a su

nombre: "vita" significa vida) queda demostrada por la aparicin de las
enfermedades deficitarias que provoca su falta en la dieta: la deficiencia de
vitamina A puede producir ceguera y la falta de vitamina D puede retardar el
crecimiento de los huesos.

Adems, hoy se sabe que su papel nutricional va ms all de la prevencin

de las enfermedades deficitarias o carenciales. Pueden tambin ayudar a
prevenir algunas de las enfermedades crnicas ms prevalentes en las
sociedades desarrolladas. La vitamina C, por ejemplo, no slo previene la
enfermedad deficitaria conocida como escorbuto, tambin parece proteger o
prevenir la aparicin de ciertos tipos de cncer.
La vitamina E, un potente antioxidante, es un factor de proteccin en la
enfermedad cardiovascular y los folatos ayudan a prevenir defectos del tubo
neural en el feto. Aunque se describan aisladamente, muchas de ellas
actan conjunta y armnicamente en el organismo, como por ejemplo las
vitaminas del grupo B en el metabolismo energtico.

Es importante conocer la disponibilidad de las vitaminas en los alimentos.

Esta depende de dos factores: de la cantidad de vitamina que contiene el
alimento y de la cantidad absorbida y utilizada por el organismo
(biodisponibilidad de las vitaminas). Conocer su biodisponibilidad es un
tema complejo pues depende de numerosos factores: de la eficacia del
proceso digestivo, del estado nutricional en vitaminas de la persona y
tambin, entre otros, del mtodo de preparacin al que se somete el
alimento.
Las vitaminas son muy sensibles a diferentes agentes fsicos y qumicos
(calor, luz, oxidantes, reductores, humedad, cidos, bases) por lo que
pueden sufrir prdidas durante los procesos culinarios, especialmente las
vitaminas C, cido flico y B1. Parte de las hidrosolubles pueden ser
tambin eliminadas con el agua de lavado y de coccin. Durante la coccin
puede llegar a perderse prcticamente toda la vitamina C y hasta un 40%
de la tiamina, por ejemplo. La radiacin ultravioleta del sol o de los
fluorescentes puede destruir parte de la riboflavina de aquellos alimentos
que se almacenan en recipientes de cristal transparente.

Las vitaminas, aportadas por los alimentos en diferentes formas, son

absorbidas principalmente en el intestino delgado mediante mecanismos de
difusin pasiva, difusin facilitada o transporte activo. Las liposolubles son
absorbidas en forma de micelas por va linftica, pasan a circulacin
sangunea para alcanzar los tejidos donde ejercen su papel y despus son

eliminadas a travs de las heces (liposolubles, cido flico y B12) y de la

orina (A, B1, B2, niacina, cido pantotnico, B6, biotina, y C).
En la sangre, las hidrosolubles pueden circular libremente, pero las
liposolubles necesitan transportadores, en muchos casos especficos para
cada una de ellas. Slo las vitaminas E, C y una forma de vitamina K son
activas sin transformacin previa. Otras se encuentran en los alimentos en
forma inactiva, como precursores o provitaminas.
Ciertas vitaminas pueden ser almacenadas en el organismo: D y E en tejido
adiposo y msculo, y vitaminas A, E, cido flico y B12 en el hgado. Para
las vitaminas B12, A y cido flico las reservas pueden cubrir las
necesidades de 3 a 5 aos, de 1 a 2 aos y de 3 a 4 meses,
respectivamente. El resto no se almacena de forma significativa por lo que
deben ser aportadas regularmente por la alimentacin. De todas, slo las
vitaminas A y D pueden ser txicas en cantidades elevadas.

2. La vitamina C
La vitamina C, o cido ascrbico, es un compuesto hidrosoluble de 6
tomos de carbono relacionado con la glucosa. Su papel biolgico principal
parece ser el de actuar como cofactor en diversas reacciones enzimticas
que tienen lugar en el organismo.

El cido ascrbico acta como coenzima de las hidroxilasas de prolina y

lisina, encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolgeno,
modificacin necesaria para que ste pueda formar los enlaces cruzados
para formar las fibrillas de colgeno. En este sentido, la vitamina C es
importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo normal, para la
curacin de heridas y para la formacin del hueso, ya que el tejido seo
contiene una matriz orgnica con colgeno.
En su condicin de agente reductor, el cido ascrbico posee otras
propiedades importantes, que parecen ser no enzimticas. Por ejemplo,
ayuda a la absorcin del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el
estmago; protege la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la
oxidacin; tambin favorece la utilizacin del cido flico ayudando a la
conversin del folato en tetrahidrofolato o mediante la formacin de
derivados poliglutamato del tetrahidrofolato.
Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biolgico que protege al
organismo del estrs oxidativo provocado por las especies oxigeno
reactivas. La mayor parte de sntomas de la carencia de vitamina C se
puede relacionar directamente con sus papeles metablicos. Entre los
sntomas de carencias leves de vitamina C se encuentran la facilidad para
producir heridas, debido al incremento de la fragilidad de los capilares. El
escorbuto est asociado con una disminucin en la capacidad de curar

heridas, osteoporosis, hemorragias y anemia. La vitamina C se encuentra

principalmente en alimentos de origen vegetal y puede presentarse en dos
formas qumicas interconvertibles: cido ascrbico (forma reducida) y cido
dehidroascrbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales
biolgicamente y mantenindose en equilibrio fisiolgico.
Si el cido dehidroascrbico es hidratado se transforma en cido
dicetogulnico, no activo biolgicamente, siendo esta transformacin
irreversible. Esta hidratacin ocurre espontneamente en disolucin neutra
o alcalina.

La vitamina C o cido ascrbico es un nutriente esencial para muchos

primates, un pequeo nmero de otros mamferos (cobayas y murcilagos
por ejemplo), unas pocas especies de pjaros y algunos peces. El hombre
en concreto, carece de la enzima que cataliza la etapa terminal de la
sntesis de cido ascrbico, la gulonolactona oxidasa, por lo que debe
adquirirlo a travs de la alimentacin, siendo esta la razn por la que en el
hombre y en otras especies el cido ascrbico adquiere el carcter de
vitamina. La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con
la que se oxida e hidrata.
Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservacin de los
alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la prdida vitamnica de
un alimento durante su procesamiento y almacenamiento. Por otra parte, el

calor y los cationes metlicos (cuidado al cocinar en recipientes de cobre)

destruyen la vitamina C. Alimentos como los ctricos, kiwi, fresones, brcoli,
lechuga, entre otros, son fuente natural de vitamina C, y su contenido
depende de la especie, rea geogrfica en las que son cultivados, las
condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de
maduracin (generalmente aumenta con la maduracin). La vitamina C se
puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante cuando est
oxidado es de color azul y se reduce fcilmente formando un compuesto
incoloro.
Degradacin
La vitamina C es muy sensible a la luz y al calor, y se descompone
qumicamente bajo ciertas condiciones. As, la concentracin de vitamina C
disminuye con el tiempo en proporcin a la temperatura de almacenamiento
y el cocinado puede reducir el contenido de vitamina C de los vegetales
hasta un 60% (Allen and Burgess 1950). Tiempos largos de cocinado an
degradan ms la vitamina, sobre todo si se utilizan recipientes que
contienen cobre, el cual cataliza la descomposicin (Anonymous 2005). En
cambio, la investigacin ha demostrado que las frutas frescas almacenadas
en nevera unos pocos das pierden muy pocos nutrientes (Hitti 2006).
La vitamina C se oxida rapidamente y por tanto requiere de cuidados al
momento de exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor
se aplique, menor ser la prdida de contenido. Las frutas envasadas por
haber sido expuestas al calor, ya han perdido gran contenido vitamnico, lo
mismo ocurre con los productos deshidratados. En los jugos, la oxidacin
afecta por exposicin prolongada con el aire y por no conservarlos en
recipientes oscuros.

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