Ao de la consolidacin del mar de Grau

UNIVERSIDAD PRIVADA
DE TACNA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERA INDUSTRIAL

Monografa global de
matemtica
MATEMATICA lll
PRESENTADO POR:
Ebelia Jurez Vilca

DOCENTE:

Ing. Roberto Montesinos

TACNA PER
2016

INDICE
INTRODUCCIN.............................................................................................................2
DEDICATORIA................................................................................................................4
UNIDAD I........................................................................................................................4
Practica Calificada N01...................................................................................................4
Practica Calificada N02...................................................................................................4
Examen de Unidad I .........................................................................................................4
UNIDAD II....................................................................................................................... 4
Practica Calificada N01...................................................................................................4
Practica Calificada N02...................................................................................................4
Examen de Unidad II........................................................................................................ 4
UNIDAD III......................................................................................................................4
Practica Calificada N01...................................................................................................4
Practica Calificada N02...................................................................................................4
Examen de unidad III........................................................................................................4

INTRODUCCIN

La presente monografa representa los exmenes realizados durante el tercer ciclo ,

PLANTA LECHERA DE ITE

1. PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS
La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:
1. Tratamiento de la Leche
2. Coagulacin
3. Corte de la cuajada y su desuerado
4. Moldeo
5. Prensado
6. Salado
7. Afinado o Maduracin

1. TRATAMIENTO DE LA LECHE
La industria lechera en nuestro pas hasta hace poco era una actividad en el
campesino, esta condicin o a cambiado tales as que hoy en da en las plantas
lecheras se llevan a cabo procesos muy importantes con la finalidad de mantener y
proteger el valor alimenticio de la leche y sus derivados para proporcionar productos
dignos de ser consumidos por el hombre. As tambin, cada vez se aprovecha mejor en
los procesos industriales, diversos factores; fsico, qumicos y microbiolgicos de la
leche, a la vez se perfecciona los procedimientos tcnicos con el objeto de aprovechar
al mximo, todos los componentes de la leche para preparar alimentos con un
contenido proteico elevado logrndose ampliar considerablemente la diversidad de
derivados lcteos, tomando como base los avances cientficos. El aprovechamiento
eficaz de la protena hidratos de carbono y otros valiosos nutrientes contenidos en la
leche descremada y en el suero lcteo, dan un reto a (los que tenemos) todos los que
tenemos que ser en su industrializacin para obtener productos nuevos de mejor
calidad
La Planta Lechera de Ite es Semi Industrial, de carcter mediano, se procesa la leche
ya teniendo en cuenta la calidad tecnolgica, realizando un conjunto de operaciones
necesarias para la obtencin y la transformacin de la leche.
La leche se analizar en los siguientes aspectos:
o
o
o
o

Apariencia y olor
Contenido de clulas somticas
Contenido de residuo antibitico
Contenido de la tasa bacteriana

La estandarizacin de la leche consiste en ajustar los niveles de grasas y protenas para

conseguir siempre la uniformidad en la materia prima cruda al elaborar el queso.
El queso debe tener un contenido prescrito de grasa, lo cual significa que la
elaboracin se realizar a partir de una leche con un contenido graso preestablecido.
Si la leche no es de alta calidad se le debe pasteurizar; el proceso consiste en calentar
la leche a temperaturas especficas por tiempos predeterminados. Este procedimiento

destruye los microorganismos patgenos indeseables. La pasteurizacin tambin

previene que estos microorganismos interfieran con las cepas de cultivo, asegurando la
calidad y la seguridad para el consumo del producto final.

2. COAGULACIN
Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena
mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se
entiende como coagulacin lctica o por cuajo que se conoce como coagulacin
enzimtica. En el primero de los casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH
del orden de 4,6 se produce la floculacin de las casenas en forma de un precipitado
ms o menos granuloso, el cual se separa del lactosuero dando lugar a una cuajada
frgil y desmineralizada, en donde el calcio no juega ningn papel, ya que es
arrastrado por el suero. Por el contrario cuando la coagulacin es enzimtica, el calcio
va a jugar un papel destacado. El cuajo es un enzima proteoltico que acta
desestabilizando la caseina formando un gel o coagulo que engloba el suero y los
glbulos grasos en su interior.
Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un estado
lquido a un estado slido o semislido, debido a la aglutinacin de las micelas de la
protena casena, formndose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de
grasa, agua y sales.

Cuajo: El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y
microbiolgico. El autntico cuajo se extrae de los estmagos desecados de terneras
lactantes. Esta enzima tambin se conoce con el nombre de renina o fermento lab.

3. CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO

Para eliminar el suero. El preprensado de la masa en la tina facilita el moldeo,
eliminando el aire existente entre los granos de masa.
Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada
tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos
instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos
entre s. El tamao del corte y la presin de la cuajada (en granos) determinaran el
tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje
inicial del suero.

4. MOLDEO

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son

actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente
podan ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las
marcas o formas antiguas de los moldes.

5. PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la
forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y
favorecer la unin de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del prensado
dependern del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras
actualmente se realiza la presin de forma mecnica.
Consiste en poner la masa de queso en moldes diseados para eliminar el excedente de
suero, aun retenido en la masa. Dar forma y tamao al queso ,Eliminar el excedente de
suero Prensado de la cuajada: Consiste en poner los moldes en una prensa, Endurecer
la masa Eliminar, el suero sobrante Alcanzar el pH deseado ,Unir el grano Prensado
hasta pH=5,2

6. SALADO
Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el
crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada,
formar la corteza y potenciar el sabor, completar el desuerado , dar sabor Inhibir,
retardar o seleccionar el desarrollo de microorganismos Controlar la t, densidad, pH,
tiempo de salado. El porcentaje de sal en la salmuera deber ser de un 17-18 %.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico (sal),
o por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).

7. MADURACIN Y AFINADO
Una vez los quesos salados, se orean y son colocados en estanteras para su
maduracin en cmara. Durante este periodo se deben controlar las condiciones de la
cmara de maduracin, entre ellas la temperatura, la humedad relativa, la aireacin y
la contaminacin con microorganismos tales como hongos, levaduras e insectos,
debiendo tener rigurosos controles del proceso. Es una etapa muy importante ya que
se producen en el queso una serie de reacciones y cambios fsico-qumicos que
determinarn el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia.

1.1 Maquinarias

Pasteurizador
Pre calentador
Calderos

Etc.

2. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS (DOP)

3. DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS (DAP)

4. DIAGRAMA DE FLUJO

5. CONCLUCIONES

Tras el anlisis hecho se puede ver que los espacios no son los indicados y no
cumplen con las reas requeridas para desarrollar bien las actividades, creando
desorden e insalubridad.

En esta planta existen espacios multifuncionales dando lugar al desorden y

congestionamiento de actividades, al cual se recomendara espacios propios para
cada actividad.

Las maquinarias de la planta son proporcionales a la capacidad de produccin con

una tecnologa limitada siendo el aspecto econmico factor importante, estos
aspectos se deben tomar en cuenta al momento de proyectar una planta con mayor
capacidad.

6. RECOMENDACIONES

Se recomienda plantear un verdadero proyecto para la Planta Lechera de Ite con

sus ambientes y espacios requeridos debidamente diseados con los materiales
adecuados, para lograr el objetivo de procesar lo proyectado (3000 litros de leche
por da)

Tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen a su punto
de coagulacin y sea de excelente calidad.

Tener un control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que en una gran
dosificacin esta podra daar el producto final.

7. BIBLIOGRAFIA
Video planta lechera https://www.youtube.com/watch?v=vVLTzCbYdyo
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b5_
car5.pdf

8.

ANEXOS