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OBJETIVOS
INTRODUCCIN
La actividad de agua (aw) es un factor
muy importante para la conservacin
de alimentos. Por miles de aos, los
seres humanos han secado frutas,
vegetales y carnes como un mtodo
de preservacin. Se saba tambin
que la adicin de azcares ayudaba a
conservar los alimentos y tambin se
preservaba carne mediante el salado.
Hasta aproximadamente 1940, los
microbilogos pensabas que el
porcentaje de agua en un alimento
era quien controlaba el crecimiento
de los microorganismos. Ms tarde se
identific que el factor que influye en
el crecimiento era la actividad (o
disponibilidad) del agua, que se
simboliza con aw.
Cuando las sustancias se disuelven,
ocurre una reaccin entre stas y el
agua. Parte de las molculas de agua
son capturas por las molculas de la
sustancia
disuelta.
Todas
las
sustancias
disueltas
en
agua
cambios en la composicin o en
alguna
de
las
variables
11
mencionadas .
Entre varias propiedades fsicas que
tienen los alimentos veremos los
principales como son:
Textura: se constituye a todos los
atributos mecnicos geomtricos y
superficiales
de
un
producto
perceptible por medio de receptores
mecnicos tctiles y si es apropiado
visuales y auditivos. Con base a esta
definicin de textura al aplicar un
esfuerzo sobre un alimento es factible
medir de forma instrumental las
caractersticas mecnicas primerias
(dureza,
cohesividad,
viscosidad
elasticidad, y adhesividad, etc12
Control de la migracin de humedad:
Algunos
alimentos
contienen
componentes con distintos niveles de
aw, como dulces con relleno de
crema o cereales con frutas secas.
Los cambios de textura no son
deseables, y se suelen producir como
resultado de la migracin de
humedad
entre
los
multicomponentes. La humedad migrar
desde la regin de aw alta a la regin
de aw ms baja, as por ejemplo, la
humedad que migre desde una fruta
seca de mayor aw al cereal de menos
aw causar que la fruta se torne dura
y seca mientras que el cereal se
tornar blando13.
Apelmazamiento: el apelmazamiento
es un proceso que depende la aw el
tiempo y la temperatura. Los cambios
en las propiedades mecnicas
producidas durante las transiciones
de fase afectan tambin a parmetros
de
calidad
en
determinados
productos .Levine y Slade (1988)
definen el colapso como un fenmeno
que incluye varias transformaciones
estructurales de pendientes del
tiempo, que pueden ocurrir tanto en
comprendidos
en
este
intervalo.
La actividad de agua, es un
parmetro adimensional que mide
la cantidad de agua disponible en
el alimento, y por lo tanto tambin
la facilidad o dificultad para las
alteraciones de los alimentos.
Influye en la estabilidad de los
alimentos, ya que es necesaria
para que se lleven a cabo
reacciones
qumicas
y
bioqumicas y para que exista
crecimiento
microbiano.
Asimismo,
sus
reacciones
qumicas y sus interacciones con
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