INTRODUCCIN

Las normas creadas para el establecimiento de las Buenas Prcticas Pecuarias y

agropecuarias (BPP Y BPA), pretenden minimizar el impacto que las prcticas
pecuarias Agropecuarias tienen sobre el medio ambiente, disminuir los riesgos de
contaminacin de los productos pecuarios y agropecuarios con agentes qumicos,
fsicos y biolgicos y mejorar tanto el bienestar laboral de los trabajadores rurales,
como el bienestar de las especies animales que son explotadas tcnicamente.
El establecimiento de las BPP Y BPA requiere un registro ordenado de todas las
actividades que se desarrollan en la finca, de esta manera el productor tendr una
visin ms clara sobre el funcionamiento de su empresa pecuaria. Hacer las
cosas bien y dejar constancia de ello.

BUENAS PRCTICAS PECUARIAS (BPP)

Son un conjunto de rigurosas normas cuyo cometido es asegurar la salud de los
animales destinados a la produccin y obtencin de productos y subproductos
para consumo humano.
Los controles que se realizan dentro del marco de las buenas prcticas pecuarias
tienden a reducir la mortalidad de estos animales, y por ende, el desembolso para
cubrir gastos por enfermedades ocasionadas, medicamentos y prdidas en la
produccin.
Asimismo, estas prcticas se basan en recomendaciones con el fin de optimizar la
eficacia en los niveles de produccin, con un elevado contenido social que respete
el medio ambiente y las condiciones de los individuos que desarrollan tareas
vinculadas al sector agropecuario.
Las personas encargadas del procesamiento, distribucin y manipulacin de
productos alimenticios, son responsables de garantizar la calidad e inocuidad de
los mismos. Para ello, cada etapa de procesamiento involucra una serie
de protocolos especficos y diseados de acuerdo a estndares internacionales
como ser los redactados por la Organizacin Mundial de Sanidad Animal, adems
de la legislacin vigente para cada pas.
FACTORES A CONSIDERAR PARA EL CUMPLIMIENTO DE LAS BPP
Existen elementos a tener en cuenta a la hora de organizar la produccin y
estandarizar el cumplimiento de las buenas prcticas pecuarias. Estos criterios
permiten optimizar la productividad de un criadero, basndose en un protocolo
previamente diseado:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Organizacin del establecimiento

Volumen de produccin
Planificacin de la produccin
Nmero de operarios
Capacitacin del personal
Datos e historial del criadero

Asimismo, las BPP establecen en su protocolo las acciones a realizar para el

eliminado de residuos provenientes de la faena, diseccin y ordee, por ejemplo.
La normativa, aborda procedimientos para la separacin de materiales residuales
slidos y lquidos. Esto tiene como finalidad evitar obstrucciones en caeras y/o
tuberas, y limitar la contaminacin ambiental. Del mismo modo, se prevn
tcnicas para separar la materia orgnica de los coloides (establecimiento de
lagunas de estabilizacin). En el mismo protocolo, se deben tener en cuenta los
gastos ocasionados en cada etapa y los materiales y sustancias que deben
emplearse.

BUENAS PRCTICAS AGROPECUARIAS BPA

Objetivos
Las BPA son procedimientos que se aplican en la produccin primaria para
garantizar los alimentos inocuos.

La no utilizacin de reas donde el ambiente represente una amenaza a la

inocuidad del alimento.
El control de contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas,
para que no representen una amenaza a la seguridad sanitaria del
alimento.
La adopcin de prcticas y medidas para asegurar que el alimento sea
producido en condiciones higinicas apropiadas.

El desafo ms grande cuando se estimula el manejo de la produccin primaria es

la integracin de los papeles del gobierno, productor primario, elaboradores y
consumidores Es necesario que los gobiernos participen en la gestin de los
peligros asociados a la produccin primaria, reglamentando el empleo de
pesticidas y medicamentos veterinarios entre otros, en la identificacin y control de
peligros ambientales.
Deben elaborarse programas de educacin y entrenamiento para facilitar el
manejo de la produccin primaria.
Las BPA comprenden un amplio campo temtico y abarcan muchos aspectos
operativos del establecimiento y del personal. Los procedimientos de limpieza y
desinfeccin (L y D) son llevados en la produccin primaria para lograr la meta
global de produccin de alimento seguro. Los mismos forman parte de las BPA y
debido a su importancia son preferentemente estudiadas por separado.
Para llevar adelante la implementacin de las Buenas Prcticas Agropecuarias
(BPA) debe tenerse en cuenta el desarrollo y aplicacin de un manual que
contemple a manera de ejemplo, los siguientes procedimientos:

Instructivos
Recepcin de materia prima
Organigrama de la empresa
Seleccin de proveedores y contratacin de materia prima
Operacional de agro tcnica y/o pecuaria
Manejo de salud animal
Manejo integrado de plagas
Manejo de medio ambiente
Registros
Recepcin de materia prima en caso necesario
Aplicacin de vacunas y tratamiento antiparasitario

Aplicacin de qumicos
Calidad sanitaria del agua
HIGIENE DEL MEDIO AMBIENTE

Es necesario considerar las fuentes potenciales de contaminacin originarias del

medio ambiente. Resltese que la produccin primaria de alimentos no debe
realizarse en reas donde la presencia de sustancias potencialmente perjudiciales
podra determinar un nivel inaceptable de estas sustancias en el alimento.
El uso de agua de mala calidad puede constituir una fuente directa de
contaminacin y/o un medio de diseminacin de la contaminacin localizada en el
campo, en las instalaciones o durante el transporte. Cuando el agua entra en
contacto con frutas, vegetales y animales, puede producirse la contaminacin de
stos por agentes biolgicos y/o qumicos.
Se debe identificar la fuente y la distribucin del agua utilizada. Entre las fuentes
ms comunes de agua para la agricultura se encuentran: agua superficial (ros,
riachos, canaletas de irrigacin y canales descubiertos), acumulada (reservorios,
represas y lagos), subterrnea (procedente de pozos) y agua de abastecimiento
municipal. Se supone que el agua subterrnea se halla menos propensa a la
contaminacin por agentes biolgicos y/o qumicos que el agua superficial. Sin
embargo, en determinadas condiciones, los pozos construidos indebidamente y
los pozos viejos pueden estar afectados por el agua superficial, y son entonces
ms susceptibles a la contaminacin.
Los pozos deben ser conservados en buenas condiciones y que los agricultores
conozcan y monitoreen peridicamente la calidad del agua.
Los programas ofrecidos por organismos municipales de divulgacin o entidades
municipales y estatales de salud pblica y de proteccin ambiental pueden
ayudarles a evaluar el estado de los pozos.
Deben revisarse las prcticas y condiciones existentes para detectar posibles
fuentes de contaminacin. El agua para uso agropecuario se puede contaminar
directa o indirectamente por la materia fecal de los seres humanos o de los
animales, cuando las heces no sean drenadas de manera adecuada. La
contaminacin por materia fecal humana puede ocurrir por daos o defectos en el
proyecto de los sistemas spticos y por los vertidos procedentes de instalaciones
de tratamiento de aguas residuales (como la combinacin del desborde del agua
de rejillas de la red cloacal y el desborde del agua de lluvia). Entre los ejemplos de
fuentes de contaminacin del terreno causadas por materia fecal de animales, se
encuentran la presencia de animales que pastan en reas de cultivo; el
almacenamiento de estircol animal en reas prximas a las tierras de labranza; la
prdida o desborde en tanques de estircol; el acceso no controlado de ganado a
las aguas superficiales, pozos o zonas de bombeo, basurales y la existencia de

altas concentraciones de fauna silvestre. Para minimizar el riesgo biolgico y/o

qumico en alimentos, se deben evaluar y controlar, las fuentes de agua.
Se debe tener conciencia del uso dado al terreno en la actualidad y en el pasado.
El agua para uso agrcola con frecuencia es un recurso compartido, dado que en
algunas regiones procede de aguas superficiales que recorren cierta distancia
antes de llegar al rea de cultivo. Aunque los productores agropecuarios no
puedan controlar los factores que afectan su cuenca hidrogrfica, el hecho de
tener conciencia de los problemas potenciales puede ayudar a determinar las
medidas de control ms apropiadas. En la evaluacin de la calidad del agua, los
operadores deben considerar los factores que afectan la cuenca hidrogrfica que
comparten.
En los casos en que se pueda detectar y controlar una posible fuente de
contaminacin, se deben evaluar las prcticas para proteger la calidad del agua de
uso agropecuario. Entre las buenas prcticas agropecuarias se encuentra la
proteccin de aguas superficiales, pozos y reas de bombeo del acceso
indiscriminado de ganado y de animales silvestres a las reas de captacin y
almacenamiento de agua, para reducir la contaminacin por materia fecal. El uso
de prcticas de conservacin del suelo y del agua, como la construccin de
canales con lecho de hierba, desvos, estructuras para controlar el desage y
franjas de vegetacin, que actan como barreras fsicas, puede contribuir a
impedir que el desage del agua contaminada afecte el agua para uso agrcola y
el cultivo de frutas y vegetales y/o pecuarios, produccin de leche, etc.
Los productores deben, siempre que sea posible, adoptar buenas prcticas
agropecuarias (BPA) para reducir a su mnima expresin el riesgo.
HIGIENE EN LA PRODUCCIN PRIMARIA
Siempre deben considerarse los efectos potenciales de las actividades de
produccin primaria en lo concerniente a la inocuidad de los alimentos. Para ello,
es necesaria la identificacin de cualquier punto especfico de esas actividades
donde haya alta posibilidad de contaminacin, as como la puesta en prctica de
medidas especficas para minimizar esta probabilidad.
Siempre que fuera posible, los productores deberan implementar medidas para:
1. Controlar la contaminacin por aire, suelo, agua, forrajes, fertilizantes,
pesticidas, medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente usado en la
produccin primaria.
2. Controlar la calidad sanitaria de vegetales y animales para que no
representen una amenaza a la salud humana cuando sean consumidos, o
para que no afecten negativa-mente la inocuidad del producto.
3. Proteger los productos alimenticios contra la contaminacin biolgica,
qumica o fsica.

4. Se debe tener un cuidado especial en la manipulacin de residuos y en el

almacenamiento apropiado de sustancias peligrosas. Se deben incentivar la
aplicacin de Buenas Practicas Agropecuarias para produccin de materia
prima segura.
Los peligros asociados con la produccin primaria pueden o no ser eliminados o
reducidos a niveles aceptables, en funcin del proceso y manipulacin posteriores
y del tipo de alimento.
RECUERDE SIEMPRE:
1. Controlar la contaminacin proveniente del aire, el suelo, el agua, los
forrajes, fertilizantes, pesticidas, medicamentos veterinarios, o cualquier
otro agente usado en la produccin primaria;
2. Controlar la sanidad de animales y vegetales para que no representen una
amenaza contra la salud humana.
3. Proteger los productos alimenticios de la contaminacin biolgica, fsica o
qumica.
4. Los productos primarios contaminados por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos, pueden afectar la salud de los consumidores. Es esencial
comprender cmo los contaminantes entran en la produccin primaria, para
facilitar el desarrollo de acciones apropiadas y de mecanismos eficaces de
control. En muchos casos, sin embargo, no se definieron las medidas de
control para proveer medios de evaluacin de determinados peligros.
Los programas normales de requisitos previos pueden incluir los siguientes
apartados, aunque no se limitan solamente a ellos:
1. Instalaciones. El establecimiento debe estar localizado, construido y
sostenido de acuerdo con los principios del proyecto sanitario. Debe haber
un flujo lineal "marcha hacia delante" de productos y un control del trfico
para minimizar la contaminacin cruzada de alimentos crudos con cocidos y
de reas sucias con reas limpias. Una vez conocidas las fuentes de
contaminacin, es necesario establecer la operatividad o esquema
detallado del establecimiento y prever instalaciones que eviten o minimicen
las contaminaciones.
2. Control de proveedores. Cada establecimiento debe garantizar que sus
proveedores implanten programas de BPM y HACCP.
3. Especificaciones. Debe haber especificaciones por escrito de todas las
materias primas, materiales para embalaje y del alimento final.
4. Equipo de produccin. Todo equipo debe ser construido e instalado segn
los principios de un proyecto sanitario. Deben establecerse procedimientos,

documentarse y verificarse programas por medio de calendarios de

mantenimiento y calibrado preventivos.
5. Limpieza y desinfeccin. Debe haber un programa de limpieza y
desinfeccin, los procedimientos deben ser documentados por escrito y
verificados.
6. Higiene personal. Todos los operarios o cualquier otra persona que
ingrese a las instalaciones de procesamiento de alimentos deben cumplir
con los requisitos referentes a la higiene personal, a los procedimientos de
limpieza y desinfeccin, a la seguridad personal, y cuando sea pertinente
deben conocer su papel en el programa HACCP.
7. Capacitacin. Las empresas deben mantener programas y registros de las
actividades de entrenamiento de los operarios y asistentes. stos deben
basarse en la necesidad de entrenamiento y reentrenamiento, por medio de
la supervisin, capacitacin y desempeo de los operarios.
8. Control
de
productos
qumicos. Debe
haber procedimientos
documentados para garantizar la separacin y el uso adecuado de
productos qumicos no alimenticios en el establecimiento, incluidos los
productos de limpieza, los que se utilizan en el mantenimiento y calibrado
de equipos, fumigantes, pesticidas o cebos empleados dentro o alrededor
de las instalaciones.
9. Recepcin, almacenamiento y envo de productos. Todas las materias
primas y los productos no procesados deben ser almacenados en
condiciones sanitarias y ambientales (como temperatura y humedad)
apropiadas para garantizar su seguridad. La recepcin debe asegurar que
los productos recibidos atiendan a sus especificaciones y a las exigencias
de transporte, acondicionamiento e higiene adecuados.
10. Rastreabilidad/Trazabilidad. Todas las materias primas y los productos no
procesados deben ser codificados por lote, y su distribucin debe
identificarse con el fin de poner en prctica un sistema de recoleccin. De
esa manera, cuando sea necesario, pueden realizarse seguimientos y
recolecciones del producto rpido y completo.
11. Manejo Integrado de Plagas. Deben establecerse programas eficientes de
Manejo Integrado de Plagas que combatan insectos, roedores, pjaros y
otros. Estos programas podrn ser elaborados e implementados por la
misma industria productora de alimentos (con personal capacitado) o
tercerizados con una empresa especializada, a la vez que debern estar
autorizados.

BIBLIOGRAFA Y CYBERGRAFA
http://www.fedegan.org.co/programas/buenas-practicas
https://es.wikipedia.org/wiki/Buenas_pr%C3%A1cticas_pecuarias
http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/a00136.pdf