ASIGNATURA

Bromatologa y Nutricin.

TEMA

Lectura # 2 Agua y Hielo.

INTEGRANTES

Eugenia Bardales, Natalia.

Huatuco Casachahua, Roco.
Meja Hoyos, Franck
Ucharima Ventura, Rosa.
Vega Len, Claudio.
Vicua Baustista, Paola

SECCIN

FB9N1.

DOCENTE

Q.F. Guadalupe Sifuentes, Luz Fabiola

LIMA - PER
2016

BROMATOLOGIA Y NUTRICION

"Ao De La Consolidacin Del Mar De Grau"

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CAPITULO 2
INTRODUCCION
El agua es la nica sustancia que se presenta abundantemente en los tres estados
fsicos en nuestro planeta. Es nuestro nico lquido comn y nuestro solido puro ms
ampliamente difundido.
Es esencial en la vida como estabilizadora de la temperatura corporal, como portadora
de nutrientes y productos de desecho, como reactivo y medio de reaccin., como
estabilizadora de la conformacin de biopolmeros y probablemente como facilitadora
e la conducta dinmica de las macromolculas.

a. Figura numero 2: Estos puentes de hidrgeno entre las diferentes molculas

de agua son los que permiten que el agua sea lquida en un intervalo de
temperatura muy amplio (0 a 100C). Cada molcula de agua puede unirse
por puentes de hidrgeno a otras 4 molculas en disposicin tetradrica.

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"Ao De La Consolidacin Del Mar De Grau"

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b. La figura numero 3: nos muestra las posibilidades de formacin de enlaces de
hidrogeno de un ion hidronio, las lneas discontinuas representan enlaces de
hidrogeno.

c. Figura numero 4: Se puede observar la estructura y las posibilidades de

enlaces de hidrogeno de un ion hidroxilo. Las lneas discontinuas son enlaces
de hidrogeno y XH representa una molcula de soluto o de agua.

d. Figura numero 7: Es la estructura extendida del hielo ordinario, solamente se

muestran los tomos de oxgeno.
Los crculos blancos y sombreados representan, respectivamente tomos de
oxigeno de las capas superiores e inferiores de los planos basales.

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ACTIVIDAD DEL AGUA

Desde hace tiempo se dice que hay una relacin imperfecta entre el contenido
de agua de los alimentos y su alterabilidad, se emplea el proceso de
concentracin y deshidratacin con el propsito de reducir el contenido de agua
de un alimento.
El termina Actividad de agua es un indicador de la alterabilidad de los
alimentos, en donde la actividad del agua se correlaciona suficientemente bien
con las velocidades de muchas reacciones degradativas como para que se
mida y su uso sean valioso.
El gobierno de EEUU ha indicado valores de actividad de agua regulacin que
traten de buenas prcticas de manufactura de alimentos.
Presin
Parcial

P
Activid
ad H2O

Presin
de vapor
del agua

La actividad de agua es una propiedad y el contenido de agua de una muestra.

Punto de congelacin. -Medir el punto de congelacin y contenido de

humedad muestras.

Sensores de humedad Relativa. - S e realiza con pequea cmara

cerrada a temperatura constante

Cmara de equilibrio a humedad relativa constante, se coloca como

cerrarla temperatura constante muestra atmosfrica de la muestra
humedad relativa con una solucin salina saturado apropiado deja
equilibrio y determinar el contenido de agua de la muestra.

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TERMODINMICA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS.

Existen diferentes estados energticos y de comportamiento fisicoqumico de
las molculas de este disolvente. Es decir, no toda el agua de un producto tiene
las mismas propiedades.
Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen
trminos como agua ligada y agua libre
AGUA LIGADA
Aquella porcin que no se congela en las condiciones normales de
congelamiento a -20 C; su determinacin se puede efectuar mediante el
anlisis trmico-diferencial, por resonancia magntica nuclear, etc., pero cada
mtodo da una cantidad diferente. Tambin se cuenta con bibliografa con los
siguientes trminos:

El agua ligada es el contenido de agua en equilibrio de una muestra a

una temperatura dada y baja humedad relativa.

El agua ligada es la que no contribuye significativamente a la constante

dielctrica a altas frecuencias y consecuentemente su movilidad
rotacional est dificultada por la sustancia a que est asociada.

El agua ligada es la que no congela a una temperatura baja arbitraria

(normalmente -40C o inferior).

El agua ligada es la que es incapaz de actuar como solvente de solutos

aadidos.

El agua ligada es la que aumenta la amplitud de lnea en los

experimentos que emplean resonancia magntica nuclear protnica.

El agua ligada es la que se mueve (comporta) como una macromolcula

en experimentos que implican velocidades de sedimentacin, viscosidad
o difusin.

El agua ligada es la que existe en la vecindad de so lutos y otras

sustancias no acuosas y que tiene propiedades significativamente
diferentes de las del agua normal o predominantemente masiva del
mismo sistema.

Todas estas definiciones son vlidas, pero pocas producen el mismo valor
cuantitativo cuando se analiza una muestra dada. Desde el punto de vista
conceptual es til pensar que el agua ligada es el agua que existe en la
vecindad de solutos y otros constituyentes no acuosos y que exhibe
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propiedades significativamente distintas de las del agua masiva

predominante en el mismo sistema. Debe considerarse que el agua ligada
tiene movilidad restringida en comparacin con el agua masiva, pero no est
inmovilizada. En un alimento tpico de alto contenido de agua, este tipo de
agua ligada supone solamente una parte diminuta del total de agua presente,
correspondiendo aproximadamente a la primera capa de molculas de agua
adyacentes a los grupos hidrfilos.

ISOTERMA:
Se denominan isotermas de sorcin a las representaciones que interrelacionan
el contenido del agua (expresado en masa de agua por unidad de masa de
materia seca) en un alimento con su actividad del agua a temperatura
constante. La informacin se puede derivarse de dicha representacin es til
en los procesos de concentracin y deshidratacin, porque la facilidad o
dificultad para eliminar el agua est relacionada con la actividad del agu, y para
evaluar la estabilidad de los alimentos.

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En la figura se muestra esquemticamente una isoterma de sorcion de un

alimento de alta hu8medad. En dicha grafica se presenta todo el rango de
contenidos de humedad encontrados durante la deshidratacin. Este tipo de
representacin no es muy til porque los datos de mayor inters, que son los
de la regin de baja humedad, no aparecen con suficiente detalle. La
exposicin de la regin de baja humedad origina una presentacin grafica ms
til. (17).

Isotermas de sorcion reales se sustancias que producen isotermas de

diferentes formas. Se trata de isotermas de resorcin (o adsorcin) preparadas
aadiendo agua a muestras previamente desecadas. Tambin son comunes las
isotermas de desorcin. Las isotermas de forma sigmoidea son caractersticas
de muchos alimentos. Alimentos tales como frutas, confituras y extractos de
caf, que contienen grandes cantidades de azcar y otras molculas solubles
pequeas y no son ricas en materiales polimricos, exhiben isotermas tipo J
(18)

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Como medio coadyuvante para comprender el significado y utilidad de las

isotermas de sorcion, a veces conviene dividirlas en tres zonas como
representa (17). Las propiedades del agua, nuevamente incorporada a
medida que se avanza desde la zona I seca a la zona III (de lata humedad),
difieren considerablemente; los principales atributos del agua aadida en cada
zona se describen seguidamente y se resumen en la tabla.
El agua presenta en la zona I de la isoterma es el agua del alimento mas
fuertemente absorbida y mas inmvil. Esta agua esta absorbida a sitios polares
accesibles por interacciones agua-ion o agua-dipolo. La entalpia de
vaporizacin de esta agua es mucho mayor que la del agua pura y no puede
congelarse a 40 c. esta agua

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