Plan Cafe Colombia

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
TESIS O TRABAJO DE GRADO
CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS

ADMINISTRACION DE EMPRESAS
AUTOR (ES):
DIANA CAROLINA LEGUIZAMON CAMARGO
JUAN ESTEBAN ATEORTUA TOBON
TITULO: PLAN DE NEGOCIOS PARA EL DESARROLLO

DE UN CAF RESTAURANTE TEMATICO VINTAGE
2010
PLAN DE NEGOCIOS PARA EL DESARROLLO DE UN CAF RESTAURANTE

TEMTICO VINTAGE (AOS 60s) EN LA LOCALIDAD SANTA F (CENTRO
BOGOT D.C.)
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS
BOGOT D.C. D.C.
2010
PUJ BG Normas para la entrega de Tesis y Trabajos de grado a la Biblioteca General Noviembre 14 de 2007
TABLA DE CONTENIDO
Pg
RESUMEN EJECUTIVO .......................................................................................... 1

CAPTULO 1 FORMULACIN PLAN DE NEGOCIOS............................................ 6
1.1.
TTULO ....................................................................................................... 7
1.2 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN .......................................................... 7

1.3. JUSTIFICACIN............................................................................................ 9
1.3.1. ENFOQUE SOCIAL.............................................................................. 13
1.3.2 ENFOQUE AMBIENTAL ........................................................................ 14
1.4.
MARCO TERICO ................................................................................... 14
1.5.
MARCO CONCEPTUAL ........................................................................... 20
1.6. OBJETIVOS ................................................................................................ 22

1.6.1. OBJETIVO GENERAL........................................................................... 22
1.6.2. OBJETIVOS ESPECFICOS ................................................................. 22
CAPTULO 2. ESTUDIO DE MERCADEO ............................................................ 24
2.1. ESTUDIO DEL MERCADO ......................................................................... 25
2.1.1. ANLISIS DEL SECTOR ...................................................................... 25
2.1.2. ANALISIS DEL MERCADO ................................................................... 30
2.1.3. MERCADO OBJETIVO ......................................................................... 47
2.1.4. JUSTIFICACIN DEL MERCADO ........................................................ 49
2.2.
ANLISIS DE LA COMPETENCIA ........................................................... 67
2.2.1. COMPETENCIA A NIVEL NACIONAL ................................................. 67

2.2.2. COMPETENCIA A NIVEL INTERNACIONAL ....................................... 67
2.2.3. PRODUCTOS SUSTITUTOS ................................................................ 67
2.3. ESTRATEGIA DE MERCADOS .................................................................. 69

2.3.1. CONCEPTO DEL PRODUCTO ............................................................. 69
2.3.2. ESTRATEGIA DE PRECIO .................................................................. 70
2.3.3. ESTRATEGIA DE COMUNICACIN ................................................... 72
2.3.4. ESTRATEGIA DE SERVICIO ................................................................ 75
2.3.5. PRESUPUESTO DE MEZCLA DE MERCADEO ................................. 77
2.4
. ESTRATEGIA DE APROVISIONAMIENTO............................................ 81
2.5. ESTRATEGIA DE PENETRACIN ............................................................ 81

2.6. ESTRATEGIA DE DIFERENCIACIN ........................................................ 82
CAPTULO 3. VENTAS ........................................................................................ 84
3.1 PROYECCIN DE VENTAS ........................................................................ 85
3.2. POLTICA DE CARTERA ............................................................................ 91
CAPTULO 4. ESTUDIO TCNICO....................................................................... 92
4.1. OPERACIN ............................................................................................... 93
4.1.1. FICHA TCNICA DE PRODUCTOS E INGREDIENTES ...................... 93
4.1.2. DESCRIPCION DEL PROCESO ........................................................... 95
4.1.3. PROCESOS DE PRODUCTOS ............................................................ 99
4.1.4. NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS .............................................. 100
4.1.5. PLAN DE PRODUCCIN .................................................................... 105
4.2. PLAN DE COMPRAS ................................................................................ 108
4.3. COSTOS DE PRODUCCIN .................................................................... 112
4.3.1 COSTOS VARIABLES ......................................................................... 115
4.4. INFRAESTRUCTURA. .............................................................................. 117
CAPTULO 5. ESTUDIO ORGANIZACIONAL ..................................................... 122
5.1.
ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL ........................................................ 123
5.1.1.
ANLISIS DOFA .............................................................................. 123
5.2.
ORGANISMOS DE APOYO ................................................................... 126
5.3.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ...................................................... 126
5.4.
ASPECTOS LEGALES ........................................................................... 128
5.4.1.
CONSTITUCIN Y LEGALIDAD...................................................... 128
5.4.2.
CONSTITUCIN Y LEGAL DE CAF RESTAURANTE MONTAJE 129
5.5.
COSTOS ADMINISTRATIVOS ............................................................... 132
5.5.1.
5.6.
GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE PERSONAL ........................... 132
GASTOS DE PUESTA EN MARCHA ..................................................... 133
CAPTULO 6. ESTUDIO ECONMICO Y FINANCIERO .................................... 136

6.1. INGRESOS ................................................................................................ 137
6.1.1. FUENTES DE FINANCIACIN ........................................................... 137
6.2. MODELOS FINANCIEROS ....................................................................... 138
6.2.1. BALANCE GENERAL PROYECTADO................................................ 138
6.2.2. ESTADO DE RESULTADOS CAF RESTAURANTE MONTAJE ...... 141
6.2.3. ANLISIS DE INDICADORES FINANCIEROS ................................... 142
6.2.4. FLUJO DE FONDOS PROYECTADO ................................................. 144
6.3. EGRESOS ................................................................................................. 145
6.4. CRONOGRAMA DE INVERSIONES Y FINANCIACION- CAPITAL DE
TRABAJO ......................................................................................................... 146
6.5. EVALUACIN ECONMICA .................................................................... 147
6.5.1. TIR....................................................................................................... 147
6.5.2. VPN ..................................................................................................... 147
CAPTULO 7. IMPACTO ECONMICO, SOCIAL Y AMBINENTAL.................... 149

7.1. PLAN NACIONAL DE DESARROLLO....................................................... 150
7.2. PLAN REGIONAL DE DESARROLLO ...................................................... 150
7.3. CLUSTER O CADENA PRODUCTIVA ...................................................... 151
7.4. GENERACION DE EMPLEO ..................................................................... 153
7.5. COSTO AMBIENTAL ................................................................................. 153
CAPTULO 8. INNOVACIN EN CREATIVIDAD ................................................ 156
8.1. INNOVACIN EN CREATIVIDAD CAF RESTAURANTE MONTAJE ..... 157
CONCLUSIONES ................................................................................................ 158
BIBLIOGRAFA .................................................................................................... 161
REFERENCIAS ................................................................................................... 162
ANEXO. ............................................................................................................... 166
ANEXO No 1 .................................................................................................... 166
ANEXO No. 2 ................................................................................................... 168
ANEXO No. 3. .................................................................................................. 169
ANEXO No. 4 ................................................................................................... 171
ANEXO No 5 .................................................................................................... 172
ANEXO No 6 .................................................................................................... 174
ANEXO No 7 .................................................................................................... 176
ANEXO No. 8 ................................................................................................... 177
ANEXO No. 9 ................................................................................................... 178
ANEXO No. 10 ................................................................................................. 179
ANEXO No 11. ................................................................................................. 180
ANEXO No 12 ...................................................... Error! Marcador no definido.
TABLA DE ILUSTRACIONES
Pg
Ilustracin 1.TOTAL ACTIVOS DEL SECTOR DE RESTAURANTES EN
MILLONES DE PESOS ......................................................................................... 25
Ilustracin 2. VENTAS DEL SECTOR DE RESTURANTES A NIVEL NACIONAL
ANUALMENTE EN MILLONES DE PESOS .......................................................... 26
Ilustracin 3. VENTAS PROMEDIO SECTOR DE RESTAURANTES
MENSUALMENTE EN MILLONES DE PESOS ..................................................... 27
Ilustracin 4. CONSUMO PROMEDIO POR CLIENTE EN RESTAURANTES
................................................................................. Error! Marcador no definido.
Ilustracin 5. VENTAS DEL SECTOR DE RECREACIN Y RESTAURANTES EN
COLOMBIA ............................................................................................................ 40
Ilustracin 6. POBLACIN POR ESTRATOS SOCIALES Y LOCALIDADES DE LA
CIUDAD DE BOGOT D.C. ................................................................................... 54
Ilustracin 7. PROYECCIN 5 AOS UNIDADES VENDIDAS ANUELMENTE. .. 89
Ilustracin 8. PROYECCIN VENTAS EN PESOS ............................................. 90
Ilustracin 9. PLANTA ARQUITECTONICA CAF RESTAURANTE MONTAJE 1.
............................................................................................................................. 120
............................................................................................................................. 121
Ilustracin 11. GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE PERSONAL. ..................... 132
Ilustracin 12. CADENA PRODUCTIVA. ............................................................. 151
TABLAS
Pg
Tabla 1. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE PLANES DE NEGOCIOS. ................ 18
Tabla 2. ENDEUDAMIENTO DEL SECTOR .......................................................... 27
Tabla 3. TOTAL DE RESTAURANTES EN COLOMBIA ........................................ 38
Tabla 4. RESTAURANTES DE COLOMBIA CLASIFICADOS POR ZONA ........... 38
Tabla 5. CLASIFICACIN RESTAURANTES POR ESTRATO SOCIAL ............... 39
Tabla 6. ESTUDIANTES DE CARRERAS ARTISTICAS DE TRES
UNIVERSIDADES DE LA CIUDAD DE BOGOT D.C. ......................................... 55
Tabla 7. PRESUPUESTO TOTAL ANUAL DE LA MEZCLA DE MARKETING...... 80
Tabla 8. DESCRIPCIN DE INVERSIN CAF RESTAURANTE. ...................... 85
Tabla 9. VENTAS POR UNIDADES DE LAS LINEAS DE PRODUCTOS
MENUSALMENTE AO 1 ..................................................................................... 87
MENUSALMENTE AO 2. .................................................................................... 88
Tabla 11. VENTAS POR UNIDADES DE LAS LINEAS DE PRODUCTOS ANOS
2013-2014-2015..................................................................................................... 89
Tabla 12. PLAN DE PRODUCCIN. ................................................................... 107
Tabla 13. PLAN DE COMPRAS........................................................................... 108
Tabla 14. LNEA DE SNDWICHES. .................................................................. 109
Tabla 15. LNEA DE WRAPS............................................................................... 110
Tabla 16. LNEA DE ENSALADAS: ..................................................................... 110
Tabla 17. LNEA DE SUSHI. ................................................................................ 110
Tabla 18. LNEA DE BEBIDAS FRAS ................................................................. 111
Tabla 19. LNEA DE BEBIDAS CALIENTES ....................................................... 111
Tabla 20.LNEA DE POSTRES............................................................................ 111
Tabla 21. LNEA DE PASTELERA...................................................................... 112

Tabla 22. COSTOS Y GASTOS DEL CAF RESTAURANTE 1.......................... 112
Tabla 25. COSTO PROMEDIO PORTAFOLIO DE PRODUCTOS. ..................... 115
Tabla 26. COSTOS VARIABLES ......................................................................... 116
Tabla 27. PRECIO DE VENTA POR LINEA DE PRODUCTO, PRECIO FBRICA Y
CONTRIBUCIN ................................................................................................. 116
Tabla 28. COSTO DE PRODUCCIN ................................................................. 117
Tabla 29. GASTO PUESTA EN MARCHA ........................................................... 134
Tabla 30. FUENTES DE FINACIACIN. ............................................................. 137
Tabla 31. BALANCE GENERAL PROYECTADO. ............................................... 138
Tabla 32. P Y G ................................................................................................... 141
Tabla 33. RAZONES FINANCIERAS. .................................................................. 142
Tabla 34. FLUJO DE CAJA.................................................................................. 144
Tabla 35. CRONOGRMA DE INVERSIONES Y FINANCIACIN........................ 146
10
La universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus

alumnos en sus trabajos de grado, solo velar por que no se publique nada
contrario al dogma y moral catlica y por que el trabajo no contenga ataques y
polmicsa puramente personales, antes bien, se vea en ellas el anhelo de buscar
la verdad y justicia.1
Reglamento de la Pontificia Universidad Javeriana, Articulo 23 de la resolucin No 13 de 1964
Dedicatoria por Juan Esteban Atehorta:
Agradezco especialmente a mi familia por el apoyo que me han brindado durante

todo este tiempo, y a todas las personas que me colaboraron y que creyeron en
m.
PxNxD.
Dedicatoria por Diana Carolina Leguizamn:

Debido este trabajo de grado a todos aquellos que participaron y colaboraron en el
mismo, a mis padres y novio, y a todos los que aportaron y trasnocharon junto con
nosotros. Agradezco a Dios principalmente.
RESUMEN EJECUTIVO
La idea del plan de negocios para el Caf Restaurante MONTAJE, nace de la
experiencia vivida en Inglaterra de los dos creadores de este proyecto, al darse
cuenta que Bogot D.C. no existe un gran nmero de restaurantes los cuales
brinden a sus clientes un espacio donde puedan vivir una experiencia nica
mediante el diseo del lugar.
El Caf Restaurante se ubicar en el centro de la ciudad ms especficamente
en el barrio La Macarena, destacado por ser una zona atractiva tanto para
estudiantes como ejecutivos de la ciudad de Bogot D.C., donde se cree que el
negocio podr tener un buen desarrollo en el tiempo.
MONTAJE ofrecer comida completamente saludable, pero este no ser el fuerte
del negocio; se le dar un enfoque estratgico hacia la parte de la experiencia,
mediante un estilo vintage, con el cual se quiere que la gente se traslade a una
poca pasada y que puedan revivir momentos los cuales mediante esta
experiencia sean nicos; todo esto se da como una ventaja competitiva y un factor
de innovacin.
En cuanto al mercado objetivo del restaurante caf Montaje, inicialmente son
personas entre 23 y 45 aos que transiten, trabajen o estudien en la localidad de
Santa F en la ciudad de Bogot D.C. de estratos 4,5 y 6, y que vayan en una
bsqueda de un lugar que ofrezca arte, buena comida y un momento de
distraccin.
Colombia es un pas que da a da busca nuevas tendencias y formas de
distraccin, por lo que Caf restaurante Montaje cree firmemente que existe una
gran oportunidad no solo porque el diseo y la experiencia que generar sern un
valor agregado sino porque existe un mercado inexplorado que est en bsqueda
de lugares con diferenciacin no solo en la comida si no en la sensacin o
experiencia que le transmitan.
El enfoque social del proyecto va direccionado hacia los estudiantes para

promover la educacin y el desarrollo de las personas, donde puedan obtener un
buen salario y un mejoramiento en la calidad de vida. Se cree importante
interactuar con este enfoque ya que adems de ofrecer oportunidades a estos, el
caf restaurante brindar un servicio ms especializado.
Se trata de crear un espacio que junto con el diseo y buen ambiente transmitan
arte, relajacin, e innovacin; aportados de estudiantes que por las limitaciones de
mostrar sus obras artsticas tengan ese espacio en Montaje; haciendo del lugar no
solo un caf restaurante sino un tipo de galera donde las personas puedan
apreciar diferentes formas de expresin.
Para el desarrollo de este negocio se necesitar un capital propio de $65.000.000
en efectivo y un prstamo de $5.000.000 para libre inversin a 1 ao a una tasa de
inters del 18% E.A. con cuotas mensuales de $ 455.232.
En cuanto a los resultados que arrojo este plan de negocios se pudo ver que la
recuperacin de la inversin se obtendr aproximadamente ao y medio,
generando una tasa interna de retorno (TIR) de 31,34% lo que demuestra la
viabilidad del proyecto, junto con un valor presente neto (VPN) de $321.557.128
en un plazo de 5 aos.
CAPTULO 1 FORMULACIN PLAN DE NEGOCIOS
1.1.
TTULO
PLAN DE NEGOCIOS PARA EL DESARROLLO DE UN CAF RESTAURANTE

TEMTICO VINTAGE EN LA LOCALIDAD SANTA F (CENTRO BOGOT
D.C.)
1.2 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN
De acuerdo con la experiencia que el equipo emprendedor tuvo al visitar Europa y
vivir por un ao all mismo, se pretende identificar un lugar con el cual deleitarse,
un lugar que no sea uno ms de los genricos 2, los cuales en su mayora son
sitios comunes que manejan el mismo concepto, y aunque algunos son muy
exitosos, este proyecto se encamina a ofrecer algo diferente, desarrollando el
concepto vintage (aos 60), creando as un caf restaurante temtico, que tenga
en cuenta que las expectativas de las personas aumentan cada da buscando
sitios agradables y diferentes, logrando salirse un poco de la monotona de la
ciudad.
Este proyecto est enfocado a crear un caf-restaurante de comida saludable con
lo que los bogotanos puedan desayunar, almorzar, tomar onces y porque no
cenar con comida preparada frescamente, adems de encontrarse en un lugar
atractivo en la localidad 3 de Bogot D.C., Santa F, donde se encuentra ubicado
el centro de la ciudad y as mismo el mercado objetivo de este caf restaurante,
estudiantes de las universidades de la zona, hoteles, oficinas y turistas, un
promedio de 140.000 habitantes (DANE, 2004) y un aproximado de 15.000
estudiantes(Universidad de los Andes, 2008) sin contar con los transentes y
donde adems se construir el edifico ms alto de Latinoamrica, el nuevo Hotel
Bacat, que ser no solo hotel, sino tambin tendr oficinas y centro comercial,
2
Ver Marco conceptual
siendo ste parte del segmento a abarcar ya que se ha contemplado la posibilidad

de crear el establecimiento en este edificio.
Lo que se pretende es que funcione no solo como un sitio para tomar caf sino
como un lugar para degustar deliciosos platos rpidos y nutritivos, que junto con la
decoracin del ambiente imprimen un estilo al restaurante, un concepto innovador
y sobre todo diferente a otro lugar con caractersticas similares, lo que lo convierte
en un lugar con un concepto temtico, que si se compara con otros restaurantes
se puede observar que los ms exitosos son aquellos que generan alguna
experiencia ya que si solo se vende comida probablemente dependeramos de un
chef y no de la experiencia que, en este caso, es lo que se quiere generar, pues el
producto principal que ofrece el proyecto, es el lugar en s, la sensacin y
experiencia que se genere; la comida viene siendo un producto secundario.
Es por esto que el caf restaurante quiere ofrecer una experiencia, una sensacin,
es decir que los consumidores no solo vayan porque est cerca de sus oficinas
sino porque al visitarlo genera una experiencia diferente adems de tener buena
alimentacin saludable y excelente atencin, se rodearan de un ambiente
temtico, el cual es un espacio vintage; que es aquel dedicado a la permanente
recoleccin y exhibicin de imgenes, sonidos y reliquias procedentes del
pasado.(Museo vintage, 2004). Se podra recrear objetos, ropa, arte, msica y
personajes. Se planea vincular a la esencia del pasado, un todo antiguo en donde
se pretende vaya unido a una galera de arte rodendonos de obras de artistas, de
ropa que hoy en da est de moda y sobre todo recreando esa historia antigua que
nos rodea. Es el rescate nostlgico de la esttica de los sesentas y setentas
rediseando segn las necesidades actuales.
Cabe decir que al llamarse caf-restaurante se ofrecer al cliente caf, capuchino,
mocaccino, agua de panela y todo lo que pueda complementar un buen desayuno
o unas buenas onces acompaadas como ya se dijo de un buen lugar, adems de
las dems comidas que hacen parte del da.
Es claro que hoy en da los restaurantes temticos contienen un diseo diferencial

que puede llegar a ser el motivo de la visita del posible cliente, es por esto que
desde el nombre de los productos hasta como se presenta el mesero juegan un
papel muy importante a la hora de tener xito, por lo que se quisiera tambin
poder poner en la carta los nombres de los productos pero de una manera
diferente, referente a la poca, adems de tener todo el lugar totalmente temtico
que en cualquier esquina exista algo que cause tanta curiosidad que haga del caf
una experiencia.
Se trata no solo de generar la experiencia en el cliente externo sino tambin en el
interno, por lo que
la mano de obra viene siendo uno de los factores ms
importantes a la hora de crear este lugar ya que con una buena motivacin y un
buen entrenamiento que constara de manuales de procedimiento y actividades de
esparcimiento se obtendrn mejores resultados.
Teniendo en cuenta el deseo de crear empresa, tambin los antecedentes del
sector y as mismo las oportunidades del mismo, Es viable el desarrollo de un
plan de negocios para el montaje de un caf restaurante temtico de comida
saludable en la localidad Santa F, centro de la ciudad?
1.3. JUSTIFICACIN
La mayor justificacin para desarrollar esta idea es la motivacin personal pues
algunas veces nos preguntamos a donde ir si todos los lugares son iguales o son
muy costosos. Esto surge a partir de experiencias propias del equipo al vivir en
otro pas y sentir que un lugar con caractersticas diferentes e innovadoras haca
falta y podra ser rentable a la hora de buscar un negocio parar desarrollar.
Adems es el sueo como administradores de empresas un lugar propio donde
podamos recrear todo tipo de ideas y as mismo generar empleo y aportar a la
parte social de nuestro pas, basndonos de que el lugar ser eso, un espacio
artstico y cultural, que adems introduzca la innovacin y el desarrollo a partir de

procesos simples como la implementacin de cartillas de uso para el fcil manejo
de recetas y procedimientos que se establezcan.
Segn un estudio de la Asociacin Colombiana De La Industria Gastronmica
ACODRES sobre la participacin de los restaurantes en la economa colombiana,
los restaurantes ubicados en Bogot D.C. representan el 37.6% del total de las
Capitales ms importantes de Colombia, (ACODRES, 2004, Estudio sector de
restaurantes) lo cual indica la gran aceptacin de los bogotanos a estos nuevos
conceptos.
Por otra parte con la realizacin de este plan de negocio se desea contribuir con el
progreso econmico y social del pas, motivando a los jvenes colombianos a
crear empresa y a buscar cumplir sus metas, adems de creer que es
econmicamente viable para el equipo emprendedor el proyecto tiene el propsito
de disear un concepto que abarque desde los detalles o al parecer
insignificancias hasta lo ms importante considerado por el consumidor, para
lograr atender necesidades y oportunidades latentes dentro del mercado actual
analizado en este proyecto.
La necesidad de crear ms que un lugar un espacio temtico con el concepto
vintage surge al ver en nosotros mismos y en las personas que nos rodean la
actitud conformista ante la ausencia de propuestas innovadoras por parte de los
restaurantes que actualmente se encuentran atendiendo este mercado. Por otro
lado fue trascendental la experiencia que se tuvo en Londres al trabajar en un caf
restaurante donde los procesos y el espacio que generan son muy eficaces, por lo
que en base de todo esto nace el cuestionamiento; si Colombia est optando por
una tendencia mundial a la hora de preferir conceptos nuevos y diferentes por
qu no darle a estas personas un espacio que brinde distraccin, relajacin,
curiosidad, arte y cultura y una nueva visin introducindolos en un mundo que
recrea los aos 60s que hoy en da estn volviendo aprovechndonos de que la
moda y los estilos son cclicos?
Es difcil de expresar todos los motivos que llevan al desarrollo de este proyecto,
tan solo se podra decir que se vio la oportunidad hacer realidad una idea latente y
de la cual surge un espacio, galera fotogrfica, escenario artesanal, lugar donde
comer no solo comida valga la redundancia sino comer y digerir arte y diseo.
El equipo emprendedor ha descifrado algunos de los problemas u oportunidades
que justifican este caf restaurante:
Se pretende generar un lugar en el cual el consumidor vaya no solo a
comer, sino a ver obras de arte de estudiantes, de personas discapacitadas
(ciegos, sordos, invlidos,), de nios, de diseadores, fotgrafos y tambin
que vaya para rodearse de un ambiente con muebles reciclados, recreados,
con empleados acordes a la decoracin, con msica, un lugar que les
genere una recordacin no solo porque la comida es saludable sino porque
el lugar es saludable para la mente pues los hace salir un poco de la
monotona para ir a conocer un espacio totalmente recreativo donde cada
esquina ser decorada de algo que generara curiosidad y sobre todo ahora
que ya todo est creado, recrear la mente con el pasado no vendra nada
mal.
La ineficacia del servicio al cliente, y no es que en Colombia sea el peor,
sino que no es consistente, es decir cuando es rpido y gil, es tal vez poco
cortes y cuando es amable es muy lento. Se quiere lograr que sea un
servicio rpido como el europeo pero amable como el de Colombia y se ha
pensado que no es el personal el que siempre obra mal, muchas veces es
la complejidad de los productos lo que vuelve el servicio lento y as mismo
si el empleado no est bien motivado se pueden presentar problemas como
una mala impresin por parte del consumidor. Por otro lado queremos el
excelente servicio para poder suplir una necesidad muy grande de todos los
bogotanos y es el tiempo algunas veces llegamos a almorzar y todo este
tiempo se gasta en una fila y no aprovechndolo en lo que queremos sea
comiendo o en este caso podra ser observando el lugar que seguramente
generara mucha expectativa.
La oportunidad de ver que muchos de los cafs, restaurantes y hoteles que
ms acogida y reconocimiento estn teniendo son los temticos por lo que
creemos que uno con el concepto que queremos mantener puede llegar a
ser muy exitoso y apetecido en el centro de Bogot D.C. adems de que la
localidad de Santa Fe puede hacer alusin al vintage que se quiere
mostrar en el caf restaurante.
El entretenimiento y esparcimiento a la hora de visitar un restaurante, para

los consumidores se ha vuelto muy importante en el momento de hacer la
eleccin, ya que alimentarse no es simplemente hablar de comida tambin
de sentirse en un espacio llamativo a todos los sentidos.
La oportunidad de que el centro de Bogot D.C. va a cambiar y junto al
programa Bogot D.C. emprende, las opciones de creacin de empresas
innovadoras y que generen empleo sern mayores.3
Se quiere lograr satisfacer las necesidades de muchos consumidores en la
bsqueda de lugares novedosos y entretenidos que con msica, comida,
ambiente, servicio hagan del momento una gran experiencia.
Ver anexo No.3
1.3.1. ENFOQUE SOCIAL

Se propone en el enfoque social sea hacia los estudiantes; Bogot D.C. es una
ciudad que en los ltimos aos ha tenido un incremento en la demanda de
estudiantes y se puede ver fcilmente que estos no tienen una fuente de ingresos
muy alta, adems es fomentar el emprendimiento y creatividad de ellos mismos.
Sera un enfoque hacia los estudiantes para promover la educacin y el desarrollo
de las personas, donde puedan obtener un buen salario y un mejoramiento en la
calidad de vida. Se cree importante interactuar con este enfoque ya que adems
de ofrecer oportunidades a estos, el caf restaurante brindara un servicio ms
especializado, irradiando juventud y ganas de salir adelante, lo que se podra
demostrar con concursos que haramos para ellos mismos, por ejemplo el mejor
vendedor o el que mejor atencin brindo, satisfaciendo as las necesidades de un
sector, el estudiantil, pues no todos tenemos las mismas oportunidades, tambin
las necesidades del consumidor ya que se sentir atendido por personas que leen,
que se instruyen y con las cuales pueden desarrollar una conversacin inclusive
en otros idiomas, teniendo en cuenta el segmento y por supuesto las necesidades
del caf restaurante ya que podr brindar el mejor servicio, claro est con una
excelente capacitacin.
Se podra cerrar un poco el sector estudiantil con alumnos de instituciones como el
Sena, que son personas que tal vez no poseen muchos recursos econmicos pero
pueden llegar a ser ms preparados que un estudiante de carrera profesional.
Tambin podemos incluir estudiantes con alguna discapacidad, los cuales no
solamente pueden trabajar all, sino que en el caso que sean artistas o les guste
pintar o recrear se pueda exponer sus obras, ya que sabemos que el campo
artstico en Colombia es bastante cerrado y elitista.
Lo que se pretende es aprovechar que estos estn motivados por aprender,
brindndoles cursos y manuales para los diferentes cargos, por ejemplo, las
meseras con atencin al cliente, como atender al consumidor con un ingles bsico,
es decir brindarles un manual. Estos libros y capacitaciones sern bastante claros
ya que por la simpleza de las recetas y procesos se podran hacer prcticos y as
lograr que la rotacin de personal no afecte.
1.3.2 ENFOQUE AMBIENTAL
En cuanto a este aspecto, lo que se quiere es lograr que desde el amoblado
estuviera hecho con cosas reutilizadas, adems si se usa el tema vintage se
trata de eso, de recrear aquello que en el pasado fue historia, entonces podramos
hacer los muebles con madera de otros, con alambre, reciclando todo lo que este
a la mano, discos de acetatos, diskettes, papel, todo aquello que creemos ya no
es til pero seguro en este lugar lo ser. Queremos que las personas que hagan o
construyan
nuestros
muebles
sean
carpinteros
humildes
sin
tantas
oportunidades de trabajo, los cuales llevan una vida entera en su labor y

seguramente pueden llegar a ser ms especializados que los ms nombrados
diseadores industriales.
Por otro lado queremos tambin culturizar tanto a los clientes internos como a los
externos sobre el reciclaje y la separacin de los materiales, por ejemplo los
embases en una caneca, los desperdicios, en otra, el plstico en otro y as
sucesivamente.
1.4.
MARCO TERICO
Para la creacin y desarrollo de una empresa grande o pequea lo primero que se

debe tener en cuenta es la revisin de las oportunidades, teniendo en cuenta las
necesidades que se estn presentando, planteando un punto de partida para la
realizacin del plan de Negocios que es la herramienta de direccin que integra
todos aquellos conceptos para lanzar una nueva empresa o una actividad en la
empresa existente.(Paulson y Layton, s.f., p. 43)
Para crear una empresa no solo se necesita de un espritu emprendedor que

segn el manual de creacin de pequeas empresas innovadoras significa:
Ser una persona que descubre que debe ser protagonista del mundo, de la historia y de
su vida, el mismo es el constructor de su propio destino y por esta razn busca por todos
los medios, ticos honrados y responsables, poner en funcionamiento todas sus
capacidades (creatividad, imaginacin, esfuerzo, conocimiento, sacrificio, etc.) para
lograrlo, (Waissbluth, 2000, p. 37) tambin se necesita organizar y estructurar las
ideas que se tengan.
Dentro de las capacidades que un buen emprendedor siempre debe cultivar estn
la creatividad y la imaginacin. Todo lo que existe en el mundo, tanto como las
nuevas realidades que las invenciones van generando tienen su origen en la
mente de personas que se atreven a desafiar con su imaginacin lo existente
hasta el momento; es por esto que le estamos apostando al concepto vintage
que no es ms que artculos o muebles que se hayan comprado alguna vez o que
se hayan heredado. Ahora bien, este estilo no se trata de un estilo viejo, es un
estilo que toma los elementos necesarios para estar a la vanguardia pero de cierto
modo reciclando de otros que se creen ya no son funcionales pero en realidad son
muy tiles.
Al iniciar un negocio siempre nos encontraremos con la necesidad de organizar
todas esas ideas que se tienen en mente, como se dijo antes, si se sabe quien se
es, donde se est, y hacia donde se quiere llegar un buen plan de negocios nos
permitir en forma rpida planificar, organizar dirigir y controlar nuestra empresa.
Se sabe que un plan de negocios sirve para conocer si el negocio es dbil cuales
son los aspectos a corregir para que se transforme en un proyecto atractivo,
adems de ser una herramienta fundamental en una posible bsqueda de
financiamiento.
Varias entidades pblicas o privadas ofrecen modelos para la creacin de Plan de
Negocios para un mejor entendimiento de cada tem relacionado con la creacin
de nuevas empresas, estas a su vez dan posibilidades de financiacin necesarias
con el fin de motivar el emprendimiento en Bogot D.C. y Colombia, este proyecto
quiere basar su plan de negocios en el modelo realizado por el grupo de

profesores, tutores y evaluadores de taller de grado de la universidad Javeriana:
El caf restaurante ser un lugar en el que no solo se ofrezca un producto, que
sera la comida o bebida como tal, sino ofrecer un servicio que es aquello que es
ofrecido de una parte a otra beneficindola con algo que no necesariamente
pueden tocar o palpar pero que genera cierta satisfaccin o sensacin (Kotler y
Armstrong, 2003, p. 20) como este proyecto que quiere basarse en el diseo de
experiencias, tambin conocido como marketing experiencial, diseo de
experiencia del usuario, diseo experiencial o experiencia de marca.
El diseo de experiencias no se desarrolla a partir de una disciplina de diseo

individual, sino, a partir de una perspectiva altamente interdisciplinaria que
considera todos los aspectos del mercado y la marca, desde el diseo de
producto, el empaque, el ambiente de los puntos de venta; hasta el uniforme y la
actitud de los empleados.
Las marcas que entregan grandes experiencias de usuario/cliente recompensan a
estos mismos, por su tiempo, dinero, y las emociones que ellos invierten en su
transaccin con las empresas que va ms all de la entrega de
productos y
servicios.
Este valor experiencial puede ser distribuido a travs de diversas formas,
entretenimiento, educacin, iluminacin intelectual, espiritual- pero todas se basan
en una mirada profunda hacia las necesidades humanas fundamentales,
esperanzas, temores y aspiraciones.
En el cliente, todos estos momentos de experiencia corporativa se combinan
para formar las percepciones, motivar el compromiso con la marca e influenciar la
posibilidad de re-compra en el futuro. Es por esto que el caf restaurante quiere
ofrecer una experiencia, una sensacin, es decir, que los consumidores no solo
vayan porque est cerca de sus oficinas o universidades sino porque al visitarlo
genera una sensacin diferente adems de tener buena alimentacin saludable y
excelente atencin, se rodearan de un ambiente temtico, vintage, la recreacin
del pasado, con lo cual se quiere generar al cliente un valor, es decir la diferencia
entre los valores que este obtiene al poseer y usar un producto y los costos de
obtenerlo. (Kotler y Armstrong, 2003, p. 8).
Lo que se quiere es que el caf restaurante no solo ofrezca comida como se haba
dicho antes, sino el lugar donde se identifiquen con el concepto adems de
sentirse con cierto status social, proporcionando as un beneficio adems de
comer saludable.
Se sabe que los clientes juzgan de acuerdo al valor que perciben, por lo cual si se
sienten en un lugar que los hace creerse diferentes en comparacin de estar en
otro por su concepto, se preguntaran, vale la pena acarrear con este costo por
sentirme as, adems de comer bien? Y la respuesta que se quiere lograr es que
si, y que ese costo se vuelva una inversin.
Esta fue una de las razones de crear este proyecto ya que las expectativas del
cliente se basan en experiencias de compras anteriores y si en este lugar se logra
hacer sentir diferentes a los consumidores se sentirn no solo satisfechos sino
encantados. Un ejemplo claro de esto es que en Colombia existen muchas fondas
paisas pero la nica que adems de ofrecer una rica bandeja paisa ofrece una
experiencia es Andrs Carne de Res.
La creacin de empresas, tiene varios aspectos que no se pueden dejar de lado
por eso no solo se trata de elaborar informes, o estructurar un plan de negocios,
ms bien se trata de contribuir a un pas generando empleo, mayores ingresos y
por supuesto el mejoramiento de la calidad de vida que es lo que cada da se
busca.
Se estudiaron dos estructuras de planes de negocios, una propuesta por el SENA

y su fondo emprender y otra por profesores y tutores de taller de grado de la
Universidad Javeriana, de los cuales se encontraron ciertas ventajas y
desventajas para decidir cul era el ms acertado y que se prestar para el
desarrollo de un producto como este.
Tabla 1. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE PLANES DE NEGOCIOS.
VENTAJAS
-CREADO
SENA,
QUE
DESVENTAJAS
POR
EL -NO
PROFUNDIZA
INSTITUCION MUCHO EN EL AREA

FOMENTA
EL DE MERCADEO
PLAN DE NEGOCIOS EMPRENDIMIENTO.

FONDO EMPRENDER
-ES MUY GENERAL,

-LLEVA
VARIOS POCO DESCRIPTIVO
PERIDOS EN USO, LO
QUE
GENERA
SEGURIDAD
CONFIANZA
Y
EN
EL
MISMO.
-ES MUY DETALLADO

-
VA
DIRIGIDO
EN
GRAN PARTE A LAS

ESTRATEGIAS
MERCADEO
PLAN DE NEGOCIOS PRODUCTO
DE - ES UN POCO LARGO
DEL DE
PERO
DESARROLLAR
ARROJA
PROPUESTO
POR
PROFESORES-
INFORMACION
-DE
ACUERDO
TUTORES TALLER DE COMO

GRADO JAVERIANA
A DETALLADA
MUY
SOBRE
ESTA EL PROYECTO.
ESTRUCTURADO
GENERA UN ORDEN
LOGICO
DE
INFORMACION
MUESTRA
QUE
DE
MANERA
INTERESANTE
EL
PROYECTO
- PROPONE CREAR
ESTRATEGIAS
DE
DIFERENCIACION LAS
CUALES
VITALES
SON
EN
ESTE
TIPO DE NEGOCIOS
- PROPONE UN MUY
COMPLETO
CONTENIDO
Fuente: Realizacin propia
A partir de este anlisis, se concluy que el ms acertado segn la naturaleza del

proyecto fue el plan de negocios propuesto por los profesores y tutores de taller de
grado de la universidad Javeriana ya que se pudo ver ms ventajas y mayor
compatibilidad con el proyecto del caf restaurante, teniendo en cuenta que
desarrolla detalladamente la parte de mercadeo.
1.5.
MARCO CONCEPTUAL
Temtico:
Establecimiento turstico o recinto cultural ambientado con un tema
concreto. Dicho tema puede ser general (por ejemplo, el cine) o especfico
(un personaje, una saga). Se suelen utilizar objetos reales o
reproducciones de los mismos, en la decoracin del local; e incluir motivos
alusivos al tema en los utensilios y mobiliario (manteleras, mesas), as
como en los alimentos y bebidas que se sirven. (DICCIONARIO ASTISTICO,
s.f)
Vintage:
No es un trmino reconocido por la Real Academia Espaola. Se trata de una
palabra inglesa que puede traducirse como vendimia aunque se utiliza en
nuestro idioma para designar a los objetos antiguos de diseo artstico y buena
calidad.(DEFINICION.DE, 2008)
Entretenimiento:
Es una diversin con la intencin de fijar la atencin de una audiencia o sus
participantes. La industria que proporciona entretenimiento es
llamada industria del entretenimiento. El entretenimiento tambin se fusiona
con la educacin, produciendo formas ms eficientes y rpidas de
aprender.
El entretenimiento es una actividad destinada a dar a la gente el placer o la
relajacin. Una audiencia podr participar en el entretenimiento
pasivamente para ver la pera o al cine, o activamente como en los juegos.
(Wikipedia, 2010)
Saludable: Que se puede disolver o desler ( World Referense, 2010)

Comida saludable:
Protenas., carbohidratos, grasas, colesterol, variedad, cereales, frutas,
verduras, legumbres, lcteos, minerales (World Referense, 2010)
PRET A MANGER: Restaurante britnico de cadena.

Comida fusin: Concepto general que se emplea en gastronoma para
indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la
mezcla de ingredientes representativos de otros pases. (Wikipedia, 2010)
Canasta
familiar:
Conjunto
de
bienes
servicios
representativos
del gasto de consumo de los diferentes estratos socioeconmicos de la

poblacin, efectuados durante un perodo de referencia. (Ciencia. glosario,
2010)
Genrico: Que toca o corresponde a todo un gnero o a un tema general.
(Diccionario sensagent, 2009)
Producto: Es el punto central de la oferta que realiza toda empresa u
organizacin (ya sea lucrativa o no) a su mercado meta para satisfacer sus
necesidades y deseos, con la finalidad de lograr los objetivos que persigue.
( Diccionario sensagent, 2009)
1.6. OBJETIVOS
1.6.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar un Plan de Negocios para conocer la viabilidad de la creacin de un
Caf-Restaurante temtico desarrollando un concepto vintage (aos 60s) y de
comida saludable que ofrezca un espacio para el relajamiento y para la distraccin
de estudiantes y ejecutivos entre los 23 y 45 aos de edad en la localidad de
Santa fe en la ciudad de Bogot D.C., donde la decoracin y el diseo del lugar
sern el factor de diferenciacin brindando un espacio lleno de arte y cultura
siendo estos sus principales actores teniendo en cuenta un modelo de mercadeo
que brinde una ventaja competitiva.
1.6.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar un plan de marketing para definir el mercado objetivo, el nivel
socioeconmico de este mismo, la perfecta ubicacin del lugar y los factores
de xito y debilidades de la competencia.
Investigar y analizar informacin del sector de restaurantes para conocer las
oportunidades y amenazas del mismo en la localidad Santa F, en Bogot
D.C., y as perfeccionar y fortalecer el modelo de negocio que se pretende
desarrollar.
Realizar el anlisis financiero para determinar los costos y verificar la viabilidad
del Plan de Negocios, conociendo las condiciones de financiamiento y
amortizacin pronosticando as su rentabilidad a futuro.
Conocer qu tipo de leyes y normas conlleva la creacin de un negocio en este
sector, para el posterior desarrollo de la marca y registros legales respectivos.
Desarrollar un enfoque social y ambiental con el que se pueda aportar al pas

beneficiando a la comunidad no solo con un espacio diferente e innovador sino
adquiriendo una responsabilidad social y medio ambiental clara.
CAPTULO 2. ESTUDIO DE MERCADEO
2.1. ESTUDIO DEL MERCADO

2.1.1. ANLISIS DEL SECTOR
Ilustracin 1.TOTAL ACTIVOS DEL SECTOR DE RESTAURANTES EN
MILLONES DE PESOS
Fuente: http://www.bprbenchmark.com/
El sector de Restaurantes ha tenido un gran crecimiento; con un comportamiento

positivo del 48% en el ao 2005 con respecto al 2004 y 21% en el 2006 con
respecto al 2005, segn el total de activos como se ve en la grfica. Desde finales
del 2006 al 2008, no tuvo un crecimiento muy significativo pues fue de tan solo un
7% en el 2007 con respecto al 2006 y del 4% en el ao 2008 con respecto al 2007.
Es preciso decir que est disminucin en el crecimiento se debe a la crisis
mundial, la cual afecto a todos los sectores.
Sin embargo, uno de los rubros que ms ha hecho que este sector posea mayores
activos es el de valorizaciones que en tan solo cuatro aos paso de ser de $
137.627.000.000 a $ 370.690.000.000 lo cual demuestra una variacin positiva del

169,34% que es cercano de un crecimiento del 42% anual.
Sus utilidades en los aos del 2004 al 2008 fueron de $21.115.000.000,
$5.900.000.000,
$20.999.000.000,
($7.327.000.000),
$22.413.000.000,
respectivamente, lo cual demuestra que el sector est en constante crecimiento y

se ha podido recuperar fcilmente de la crisis, indicando que es un sector muy
atractivo para invertir.
Ilustracin 2. VENTAS DEL SECTOR DE RESTURANTES A NIVEL NACIONAL
ANUALMENTE EN MILLONES DE PESOS
Total Ventas Sector Restaurantes
1.400.000,00
1.394.674
1.316.004
1.200.000,00
1.179.401
1.000.000,00
Ventas
894.349
800.000,00
600.000,00
531.515
Ventas
400.000,00
200.000,00
2004
2005
Ao
2006
2007
2008
De acuerdo a las ventas nacionales del sector, se puede ver que en el 2008 con
respecto al 2007 hubo un crecimiento de tan solo 5,98% teniendo en cuenta como
se ha dicho anteriormente que en los ltimos aos, la crisis mundial ha impedido el
crecimiento de todos los sectores. Si comparamos con aos anteriores este
crecimiento de los ltimos aos no ha sido tan significativo como el del 2005 con
respecto al 2004 que fue de 68,26%, lo que nos deja ver lo que ha afectado la
crisis mundial.
Ilustracin 3. VENTAS PROMEDIO SECTOR
MENSUALMENTE EN MILLONES DE PESOS
DE
RESTAURANTES
El crecimiento del sector se debe a la gran cantidad de ventas que este tiene,
generando as una variacin positiva del 162,40%, en tan solo cuatro (4) aos,
crecimiento que solo muy pocos sectores como el hotelero y turstico pueden
obtener en tan poco tiempo.
Tabla 2. ENDEUDAMIENTO DEL SECTOR
El nivel de endeudamiento del sector de los restaurantes muestra una leve

disminucin periodo tras periodo, es as como en el 2004 este indicador se situ
en un 45% que comparado con el 2008 reporta una contraccin de ms de un
10%. Por otro lado se resalta que el sector maneja un nivel de endeudamiento
bastante bajo (entindase por debajo de un 50%) donde en ningn periodo supera
el 46% lo que se traduce en que el sector de restaurantes apalanca sus activos en
mayor proporcin con recursos propios y no de terceros.
En segundo lugar cabe resaltar que dentro de la estructura de endeudamiento el
sector apalanca financieramente su operacin en un 67% para el 2008, donde se
percibe que el sector de restaurantes no utiliza de recurrir al sector financiero en
bsqueda de recursos (optando por otras fuentes de recursos
como los
proveedores/ o propios generados por la caja de la empresa) y ha disminuido

dicho apalancamiento en ms de 14 puntos porcentuales entre los ltimos cuatro
(4) periodos analizados.
Finalmente la relacin de los pasivos frente a las ventas ha presentado la mayor
variacin dentro de los indicadores de endeudamiento, percibimos como en el
2004 dicho sector manejaba una relacin de un 55% frente a lo registrado en el
2008 de un 37.35% donde en promedio el descenso entre periodos ha sido de un
9.13%, este efecto es el resultado del incremento de los ingresos del sector junto a
la disminucin de la necesidad del mismo de apalancarse con recursos de
terceros gracias a la generacin de recursos propios y los mismos excedentes de
capital.
El sector de la economa donde se ubican los restaurantes y hoteles es en este
momento uno de los sectores con mas auge y crecimiento econmico del pas. En
Colombia el sector de los restaurantes ha crecido en los ltimos 10 aos de forma
constante, todo esto debido a la globalizacin; donde la oportunidad para inversin
se vio bastante clara logrando que los consumidores destinen cierto porcentaje de
sus ingresos a los sectores de recreacin. Como se ve en la siguiente grfica los
consumidores si destinan cierto porcentaje a visitar restaurantes oscilando entre

$5000 y $15000 promedio, de lo que podemos concluir que cada da las personas
gastan ms dinero en este aspecto.
Ilustracin 4. CONSUMO PROMEDIO POR CLIENTE EN RESTAURANTES
Fuente: estudio de la participacin de los restaurantes en la economa colombiana, ACODRES

2004
En 2004, el sector de restaurantes ocup a 35.849 personas, de las cuales 35.218

recibieron por sus servicios una remuneracin (sueldos y salarios ms prestaciones
sociales) en trminos reales de $105,5 miles de millones segn la investigacin realizada
por ACODRES. El personal ocupado restante (631 personas) correspondi a propietarios
o socios.
El empleo generado por los restaurantes increment en 7,9 por ciento respecto al 2003,
cuando se encontraban 33.234 personas ocupadas en el sector. (ACODRES, 2004,
Estudio del sector de restaurantes)
El sector de restaurantes es uno de los ms recursivos en cuanto estrategias se

refiere y cada vez las cifras de ventas de bebidas y alimentos crecen
sorprendentemente, en diciembre del ao 2007, las ventas aumentaron en
promedio un 35% aproximadamente como lo dice Fernando Torres gerente del
restaurante Casa San Isidro, que en diciembre tuvo un aumento de ingresos del
45%, lo que argumenta afirmando que el aumento en los ingresos vara de
acuerdo a la ubicacin y tipo de clientes al que vayan dirigido. (Verjn, O. Y
Lozano, A., 2007).
La evolucin en la oferta gastronmica de Bogot D.C., en cuanto a calidad
permite referirse hoy a una Bogot D.C. gastronmica, a la par de destinos
gastronmicos en Latinoamrica como Lima en Per, Mxico o Buenos Aires;
brindndole la posibilidad a Bogot D.C. de convertirse en una ciudad
Cosmopolitan, abierta a tendencias mundiales, vibrante y dinmica, por lo que
lugares como este proyecto con tendencias europeas aumentan la posibilidad de
internacionalizacin.
2.1.2. ANLISISDEL MERCADO
ESTRUCTURA DEL MERCADO A NIVEL INTERNACIONAL
La definicin de un espacio temtico le apuesta a que en esos locales toda la
decoracin y la ambientacin giran en torno a un tema determinado, como puede
ser el oeste americano, el castillo medieval, el mundo del cine o incluso el sexo,
pero no solo en la decoracin sino en tratar de convertir ese momento y ese
espacio literalmente en el castillo medieval.
En este tipo de negocios lo que prima es la esttica sobre la cocina, vendiendo
principalmente una experiencia, ms que una simple comida. Se trata de ofrecer al
cliente una novedad y una diferencia que distinga al restaurante de cualquier otro.
En el mundo entero se est imponiendo la bsqueda de productos que contengan
un valor agregado, es por esto que estos lugares temticos venden y ofrecen un
conjunto de sensaciones aparte de la sola alimentacin o deleite del gusto, como
se ve en Berln, un
restaurante oscuro donde
las personas
comen en la
oscuridad completa. La idea con ello es que, al dejar de utilizar un sentido el de
la vista-, los otros se vuelven ms sensibles. Los creadores dicen que la

experiencia de la comida bajo estas condiciones potencia los sabores.
Aqu, los meseros son invidentes. Ellos guan al comensal al asiento y su
experiencia le permitir brindarle la comida sin tropezar.
Un aspecto muy importante es no confundir a los restaurantes temticos con
restaurantes especializados. Los de comida regional o nacional suelen tener una
decoracin acorde con el origen de los platos. Por ejemplo los restaurantes chinos
que se encuentran en Colombia, tratan de mostrar cmo es la cultura con algunos
elementos pero no hacen que uno se sientan como si estuviera en China.
Como se sabe un negocio se compone fundamentalmente de las 4P, producto,
precio, plaza y promocin. En el caso de este caf restaurante temtico y de las
tendencias mundiales, se pone especial atencin en el producto. En este espacio
que se est creando no se trata solo de decorar de acuerdo a la poca vintage,
sino de hacerlos volver a esa poca, es decir los aos 60s, y ser un lugar donde
desde la carta hasta los meseros inspiren esta misma.
A continuacin se quiere dar ejemplos de algunos de los muchos restaurantes y
cafs temticos que existen a nivel internacional que pueden llegar a ser la
competencia mundial de este caf restaurante y para que quede ms clara la
definicin de temtico.
HARD ROCK CAF

Figura # 1
Fuente: ESPACIO GASTRONOMICO, 2008

El Hard Rock Caf es el restaurante temtico clsico y probablemente el ms antiguo de
Las Vegas. El caf, el cual luce en la entrada una guitarra Gibson de nen de 45 pies de
altura, abri en la ciudad en 1990. En su interior, el Hard Rock Caf le rinde homenaje al
ltimo intrprete de las Vegas, Elvis, con una pared entera dedicada al Rey que incluye
una estatua tamao natural del famoso artista y algunas de sus guitarras y lbumes de
oro. Algunos de los objetos de recuerdo exhibidos en el Hard Rock Caf incluyen la
chaqueta de Madonna, un traje de plumas de Elton John y la guitarra de Marilyn
Manson.(ESPACIO GASTRONOMICO, 2008)
PLANET HOLLYWOOD
Figura # 2
Este restaurante temtico de Hollywood est ubicado dentro de los Forum Shops en el
Caesars Palace, en las Vegas. Se encuentran objetos de recuerdo de pelculas y
televisin, as como objetos personales de las estrellas favoritas.
NASCAR CAFE
Figura # 3

Las Vegas Motor Speedway, es un restaurante que ofrece todo lo relacionado con
NASCAR y pantallas de televisin gigantes que transmiten carreras NASCAR.
El elemento central del caf es el Carzilla Bar, el auto de carreras de colisiones ms
grande del mundo, un Pontiac Grand Prix que pesa ms de tres (3) toneladas. El carro
mide 34 pies por 12 pies y est montado sobre una plataforma hidrulica. Cada hora es
elevado hasta el segundo nivel, su motor es encendido, tira humo y sus luces son
prendidas.
La comida aqu tiene nombres apropiados: Dipstick Fried Cheese (dedos fritos de queso),
alitas Winston Cup wings, Talladega Tenders (pechugas de pollo Talladega) y
Supercharged Chili (sopa de frijoles cargada). (ESPACIO GASTRONOMICO, 2008)
RAINT FOREST CAF
Figura # 4
Este restaurante recrea una selva tropical. Est decorado con rboles de la jungla, flores y
animales de la selva tropical. Mientras las personas comen se escuchan los sonidos de la
selva tropical, entre los que se incluyen una tormenta tropical.
ste es en Londres uno de los restaurantes ms apetecidos por todo tipo de cliente, no
solo adultos sino tambin nios, ste tiene una de las tiendas de regalos ms
interesantes. La tienda ofrece ropa, accesorios para el hogar, joyera, juguetes de felpa,
juegos y muchos otros objetos de regalo, y todos siguen el tema de la selva tropical.
(ESPACIO GASTRONOMICO, 2008)
HARLEY DAVIDSON CAF

Figura # 5

Una rplica de Harley Davidson de 28 pies de alto y 15,000 libras de peso atraviesa la
fachada del caf. En el interior se encuentran ms de 15 motocicletas hechas a pedido,
entre las que se incluyen las motos de Elvis. (ESPACIO GASTRONOMICO, 2008)
HOUSE OF BLUES
El House of Blues es un restaurant que alberga una sala de conciertos y un
bar.El House of Blues es un gran lugar para escuchar a grupos tocar blues
mientras se disfruta de la comida. (ESPACIO GASTRONOMICO, 2008)
ESPN ZONE
Figura # 6
ESPN Zone es otro de los restaurantes temticos ms populares de las Vegas. Este bar y
restaurante temtico ESPN/deportes es el sueo hecho realidad para el fantico de los de
los deportes. ESPN Zone est compuesto de tres zonas separadas: el Screening Room
(saln de proyecciones), la Sports Arena (estadio deportivo) y el comedor Studio Grill.
La sala de proyecciones cuenta con 11 "Tronos Zone" (sillas reclinables de cuero con
parlantes en los respaldos y mesas tipo bandeja a los costados). Cada cabina tiene su
propio monitor de pantalla plana de 18 pulgadas montado sobre la mesa. Los monitores
pueden usarse para disfrutar de los partidos o para navegar en Internet. Las bocinas
tambin estn ubicadas en los respaldos de los asientos para que los clientes puedan
escuchar el partido que prefieran.
El segundo piso de ESPNZONE tiene un estadio deportivo de 10,000 pies cuadrados de
tamao, un rea llena de juegos entre los que se incluyen una pared para escalar, juego
de boxeo de realidad virtual, video juegos, juego de ftbol, juego de tiro al blanco y bolos.
(ESPACIO GASTRONOMICO, 2008)
HOSPITALITIS EN EUROPA DEL ESTE

Figura # 7

Cada rea dentro del espacio es producto de una larga investigacin sobre la historia de
la medicina que los propietarios han desarrollado junto a varios hospitales.
La re funcionalizacin de los elementos hospitalarios en mobiliarios del saln del
restaurante y del rea de servicios (la cocina) resulta visualmente muy atractiva
Como se pudo ver a partir de estos ejemplos las tendencias mundiales en el sector de
restaurantes, se estn direccionando debido a las exigencias del consumidor hacia temas
en especifico, ya que no solo tener un estilo basta, sino que tratar de ofrecer un espacio
para algo determinado hace que el cliente se sienta en realidad satisfecho, adems de
lograr que se sienta en un estadio o en una selva, y lograr sacarlo de la monotona que la
globalizacin ha implicado. (ESPACIO GASTRONOMICO, 2008)
ESTRUCTURA DEL MERCADO A NIVEL NACIONAL

Bogot D.C. (donde se encuentra el mercado objetivo de este proyecto), la capital
de Colombia; es la mayor y ms poblada ciudad del pas, adems de ser el centro
cultural, industrial, econmico y turstico en donde se encuentra gran variedad de
culturas y costumbres, ofrece, tanto a residentes como a visitantes, todo lo que
una ciudad moderna puede ofrecer: una diversa vida cultural e intelectual,
restaurantes y gran variedad de sitios para divertirse. Tambin se destaca la
actividad acadmica, ya que algunas de las universidades colombianas ms
importantes tienen su sede en la ciudad. Es de destacar que la UNESCO otorg a
la ciudad el ttulo de Capital mundial del libro para el ao 2007. Por todo lo
anterior, es que el equipo emprendedor quiere crear este proyecto en esta ciudad,
en la localidad de Santa f, donde encontraran una escenografa colonial que
encajara perfectamente con el caf restaurante.
En los restaurantes temticos la suma de estrategias como el diseo del lugar, la
carta, el nombre de los platos, el uniforme de los miembros del equipo; juegan un
papel crucial por lo que es muy importante nunca dejar de lado estos aspectos y
aprovechar como se dijo anteriormente la oportunidad de que Bogot D.C. hoy en
da es un centro gastronmico donde turistas de todo el mundo llegan a probar no
solo comida sino lugares y experiencias en diferentes espacios.
El total de los restaurantes en Colombia es de 22.171 y su distribucin es la
siguiente:
Tabla 3. TOTAL DE RESTAURANTES EN COLOMBIA

CIUDAD
NOMBRE DE RESTAURANTES
Bogot D.C.
8339
Medelln
3822
Cali
4297
Barranquilla
1764
Cartagena
576
San Andrs
32
Santa Marta
400
Villavicencio
256
Pasto
455
Bucaramanga
1512
Pereira
718
TOTAL
22171
Fuente: ACODRES. Estudio de la participacin de restaurantes en la economa colombiana .
A nivel nacional el mercado de restaurantes se divide por zona y por estrato:

Tabla 4. RESTAURANTES DE COLOMBIA CLASIFICADOS POR ZONA
POR ZONA
COMERCIAL
65,30%
INDUSTRIAL
2,80%
RESIDENCIA
31,50%
Fuente: ACODRES. Estudio de la participacin de restaurantes en la economa colombiana.
Tabla 5. CLASIFICACIN RESTAURANTES POR ESTRATO SOCIAL

POR ESTRATO
TRES
56,40%
CUATRO
22,90%
CINCO
13,40%
SEIS
7,30%
La macarena es una zona estrato 3 lo cual favorece a este proyecto a la hora de

evaluar los gastos para el caf restaurante adems de que esta localidad se ha
distinguido dentro de la ciudad por sus actividades culturales y sus espectculos
artsticos y recreativos, lo que cada vez atrae a ms personas es esta parte de la
ciudad.
En los ltimos aos se han registrado importantes cambios en el sector de
recreacin, diversin, ocio y entretenimiento en el pas. Desde centros comerciales
con un gran nfasis en zonas de restaurantes, recreacin hasta cafs y parques
dedicados al descanso y entretenimiento han surgido en la ltima dcada.
Dentro de la introduccin de grandes marcas, el ingreso de la cadena de
restaurantes londinense Hard Rock Caf es una de las novedades del pas en los
ltimos aos.
A continuacin se ver las cifras de ventas netas de muchos de los restaurantes
del pas, donde se puede ver que dentro de las razones sociales con mayor
nmero de ventas se encuentran varios de estos establecimientos del pas.
Ilustracin 5. VENTAS DEL SECTOR DE RECREACIN Y RESTAURANTES

EN COLOMBIA
Fuente: http://www.scribd.com/doc/9897340/Ficha-Final-Localidad-3a-Santa-Fe
El proyecto se realizar en la ciudad de Bogot D.C. por lo que hay que reconocer
que la competencia indirecta es bastante amplia, y al decir indirecta quiere decir
que son restaurantes pero no son temticos; ofrecen comida pero no la
experiencia que este caf restaurante quiere brindar.
Si se llegara a estudiar todos los restaurantes que existen en Bogot D.C.
probablemente serian demasiados, por esto se citaran algunos de los ms
representativos de la zona localidad de Santaf (macarena) que constituyen parte
de la competencia indirecta:
29 COCINA Y BAR
Figura # 8
Fuente: DIRECTORIO BOGOT D.C., 2009
En la zona de La Macarena, en la calle de los restaurantes ms exclusivos del sector, se

encuentra ubicado una excelente opcin para ir a cenar.
La especialidad de la casa son los risotos preparados por Daniel Kapplan, el chef del
lugar. Precio promedio $ 25.000 a $ 35.000 por persona. (DIRECTORIO BOGOT D.C.,
2009)
CLOWNS DELI
Figura # 9
Fuente: (DIRECTORIO BOGOT D.C., 2009)

Clown's Deli, ofrece sndwiches en un ambiente limpio y minimalista.
De los sndwiches que tienen mezclas interesantes, hay clsicos como el Rostiadito roastbeef, tomates, queso mozzarella, papas en mantequilla y mayonesa o el Riojano chorizo, queso mozarela, pimienta, tomates, organo y aceite de oliva.
Precio promedio: $15.000 (DIRECTORIO BOGOT D.C., 2009)
EL BOLICHE
Figura # 10
Fuente: DIRECTORIO BOGOT D.C., 2009)

El restaurante consta de tres zonas una terraza al frente muy bonita y soleada, la zona
dentro del restaurante es muy acogedora y llena de cuadros que alegran el lugar y por
ltimo est la terraza de atrs donde las mesas rodean un hermoso rbol y es ideal para
disfrutar una buena copa de vino.
La especialidad del restaurante son pastas y milanesas argentinas y el cliente puede
hacer la combinacin que quiera haciendo de la carta una variedad con ms de 6500
sabores diferentes que se pueden pedir segn el antojo de la persona. Todos los
ingredientes de la casa siempre estn frescos ya que se producen en su mayora ah
mismo. Precio promedio: 20.000 (DIRECTORIO BOGOT D.C., 2009)
ESTRELLA DE LOS RIOS

Este es uno de los lugares ms divertidos de la Macarena y uno de los mejores
restaurantes de la ciudad.
Su duea, una cartagenera, maneja un concepto de cocina y mercadeo bastante
interesante llamado come y calla.
La idea es que su restaurante se cierra para grupos de 2 a 7 personas, previa
reservacin, y mientras oyen pera, son cubano, cumbiamba; Estrella, la duea, cocina
platos exticos de todo el mundo. Precio promedio: 90.000 (DIRECTORIO BOGOT
D.C., 2009)
FOOD AND RICE

Figura # 11

Con una decoracin rstica, la idea de este restaurante es ofrecer a los comensales
platos que tienen como base el arroz. Dentro de los recomendados de la casa estn el
arroz cubano, tocineta, vegetales, frjol negro, pimentn, cebolla, y el arroz de la casa que
tiene, entre otros ingredientes, pollo, tocineta, mango, apio, frjol negro y cebolla.
La otra especialidad de la casa son los jugos naturales y postres como trufas, milhojas y
pies de todos los sabores. Precio promedio: 10.000 (DIRECTORIO BOGOT D.C., 2009)
ILHE HABANA
Es un restaurante donde se escucha son cubano la mayora del tiempo, es un restaurante
con mesas rsticas que hace las veces de galera de arte ya que en sus paredes se
exhiben pinturas de artistas de la tierra de Fidel. All se puede disfrutar de un Picadillo a
la Habana (carne molida, alcaparras, uvas pasas y aceitunas), o se sienta ms inclinado
por degustar un Puerco aliado. Precio promedio: 13.000 (DIRECTORIO BOGOT
D.C., 2009)
GAUDI
Figura # 12

En cada rincn de este restaurante se evidencian pequeos homenajes a Gaud.
El sitio tiene dos pisos y un ambiente acogedor que corre por cuenta de msica pop y
flamenco. Platos como la paella negra con chipirones, la cazuela de mariscos, el rbalo
con manzana o el cerdo a la mandarina, son los recomendados de la casa.
Precio promedio: 20.000 (DIRECTORIO BOGOT D.C., 2009)
LA FRONTERA
Figura # 13
"En el sitio suena lo mejor del blues, el jazz y el bolero, perfecto para degustar un Lechal
Poblano, costillas de salsa de cerdo con salsa mole y chile, un taco, una enchilada o
hasta un Rbalo al Papilln, organo, mandarina, arroz mexicano y ensalada. Precio

Promedio: 18.000 (DIRECTORIO BOGOT D.C., 2009)
LEO COCINA Y CABA

Figura # 13
Fuente:(DIRECTORIO BOGOT D.C., 2009)

No slo es uno de los restaurantes ms exclusivos de Bogot D.C. hoy en da, sino uno
de los ms queridos, todo, gracias a su cocinera Leonor Espinosa.
Se recomienda el filete de rbalo envuelto en hojas de pltano, los langostinos con leche
de coco, cilantro y pimentn, las carimaolas rellenas de carne de conejo ahumada y el
carpaccio de caracol. Precio promedio: 45.000 (DIRECTORIO BOGOT D.C., 2009)
Al situarnos en una zona como la localidad de Santaf, ms especficamente la

Macarena, se pueden ver tambin varios tipos de restaurantes, ya que este lugar
se ha convertido en un centro gastronmico, pero tan solo uno de los restaurantes
que encontramos all, es nuestra competencia directa, ya que es temtico y su
nombre es La Juguetera.
La competencia directa son aquellos establecimientos que constan de un mismo
servicio o producto y que al mismo tiempo tienen el mismo enfoque de clientes
(Verjn Y Lozano, 2007, p. 27).
Hay que tener claro que todos los restaurantes tienen un diseo pero no todos
tienen un enfoque temtico, para este tipo de restaurantes lo ms importante es su
producto final en el que retoman una esttica especifica que se pueda adaptar a
las necesidades del hoy en da.
LA JUGUETERA
Figura # 14

Se encuentra ubicado en la ciudad de Bogot D.C. en la calle 27 # 4 -03. Este es
restaurante temtico, el cual lleva en el mercado 8 aos. Su temtica son los juguetes que
se pueden encontrar en todo el restaurante y revivir en el cliente l nio que todos llevan
dentro.
Este restaurante vende productos tales como carnes a la parrilla, pescado, pollo, sopas y
postres a los cuales en la carta le ponen nombres de juguetes como: Pirata Morgan,
Soldadito de Plomo, Puerquito Valiente, etc.
Cuentan con una gran ventaja que sus clientes valoran mucho, es su buen servicio la
decoracin es agradable para la gente; aunque sus mismos clientes critican los altos
precios de los platos y que son porciones muy pequeas, lo cual para este proyecto es
una ventaja dado que nuestros precios sern ms asequibles.
A continuacin se presentan las opiniones que algunos clientes comentaron de La

Juguetera:
Que buen sitio, hace tiempo no probaba un lomo tan bien preparado, ya
me encontr con un mueco que yo tena hace como 30 aos que buenos
recuerdos. Felicitaciones.(PLAN B, 2007).
Sal muy desilusionada del sitio, fuimos a cenar para celebrar un

cumpleaos, uno de los invitados llev la torta y al pedir no la partieran sin
previo aviso en la cuenta nos cobraron $17.000 por hacerlo, nos disgust
mucho que no nos hubieran dicho que cobraran eso pues en mltiples
restaurantes lo hemos hecho antes sin que nos cobren despus de comer
cerca de 15 personas, incluso en lugares mejores como La Bonga del Sin.
Por otra parte si no llegas temprano no tienes parqueadero del restaurante,
entonces te toca dejarlo en la calle y la gente que cuida te cobra por
derecha $10.000. Salimos muy desilusionados las porciones son muy
pequeas para un plato de $25.000. No me gusto. (PLAN B, 2007).
La decoracin te sorprende, el servicio es rpido, la comida es buena, la

msica tambin. Un lindo ambiente para pasar una agradable tarde de fin
de semana; picando, tomando algo, comiendo bien (PLAN B, 2007).
Es un sitio nico pero la comida es muy costosa y poca cantidad, buena
comida se encuentra en muchos lugares, lo salva la originalidad (PLAN B,
2007).
2.1.3. MERCADO OBJETIVO
Segmentacin geogrfica:
Bogot D.C. cuenta con un total de 7.881.156 habitantes segn el CENSO
realizado por el DANE en el aos 2005, de los cuales 829.852, son personas
de estratos 4, 5 y 6 los cuales hacen parte de nuestros mercado objetivo,
debido a que el caf restaurante va dirigido a personas que valoren este tipo
de lugares, es decir que cuenten con cierta educacin y cultura, y que adems
posean los recursos econmicos suficientes para vivir esta experiencia.
Segmentacin demogrfica:
Edad: Para el caf restaurante, el mercado objetivo son personas (mujeres y
hombres) entre 23 y 45 aos de edad, debido a que estas ya cuentan con
ciertos ingresos econmicos para invertir en diversin y esparcimiento,
teniendo en cuenta que pertenecen a estratos sociales 4, 5 y 6. Este tipo de
personas tienen ya a esta edad adems de recursos netamente econmicos,
cierto nivel de educacin y cultura que los hace sensibilizarse aun ms con
este tipo de negocios en donde volvern a encontrar los aos 60s que muchos
de estos mismos ya han vivido (personas entre 35 y 45 aos).
Segmentacin Psicogrfica:
Estilo de vida: El caf restaurante tiene muy claro que el mercado meta, son
estudiantes de carreras relacionadas con arte (Artes y medios audiovisuales,
produccin, fotografa, diseo industrial, diseo grafico, danza, msica, etc) de
las Universidades dentro del sector y los Ejecutivos de la zona que sientan
cierta sensibilidad al arte y estn dispuestos a vivir una experiencia en un caf
restaurante temtico vintage. Adems de los habitantes de Bogot D.C. y
turistas que suelen visitar el centro de la ciudad en bsqueda de historia, arte,
museos y planes diferentes y divertidos.
En conclusin, el mercado objetivo de este proyecto, son personas que vean la
oportunidad de vivir algo diferente en este lugar, es decir que vayan a comer pero
que sientan que es el espacio para salirse de lo comn, van a comer el mismo
sndwich pero rodeados de arte, de esculturas vintage, que estn sentados en
muebles diferentes, que pueden usar un sombrero de la poca y que cada vez que
lo visiten sientan una sensacin diferente.
Este mercado objetivo se obtuvo a partir de la observacin directa, comprendiendo

el comportamiento de las personas que visitan restaurantes, museos, casas de la
cultura de la zona, logrando observar que son en su mayora actores, jvenes,
empresarios, turistas; notando en su actitud la bsqueda de lugares diferentes
donde pasar ratos agradables.
2.1.4. JUSTIFICACIN DEL MERCADO

2.1.4.1. ENCUESTA
PARA VER ENCUESTAS FISICAS VER ANEXO 11
Una encuesta es un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra
representativa de la poblacin o instituciones, con el fin de conocer estados de
opinin o hechos especficos (Waissbluth, 2000, p. 52). Se seleccionaron las
preguntas ms convenientes, teniendo en cuenta el tipo de personas a encuestar
y la informacin que se quiere conocer.
2.1.4.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
Conocer el comportamiento y las reacciones del mercado potencial en
cuanto a la frecuencia de visita a los restaurantes, los precios que estaran
dispuestos a pagar, si salen solos o acompaados.
Determinar la importancia de atributos como el servicio al cliente, ambiente
y decoracin, comida, precios; a la hora de preferir un restaurante.
Saber si las personas estn dispuestas a visitar lugares diferentes y con
tendencias mundiales.
Conocer la importancia del diseo y decoracin del lugar a la hora de
escoger a donde ir.
El mtodo que se escogi fue realizar encuestas por internet al 50 % de la

muestra, debido a que no se quera sesgar del todo la investigacin por lo que
vale la pena conocer la opinin de personas que no necesariamente estudien arte
o trabajen cerca, sino que les guste la idea; por telfono al 10% y personalmente
al 40% restante, debido a que puede ser importante poder observar y escuchar a
estudiantes y personas del perfil requerido pues al ver la reaccin a cada pregunta
se puede conocer si en realidad el encuestado comprendi la pregunta y esta
contestando con sinceridad e inters, adems de poder obtener informacin extra
como sugerencias de ellos mismos que finalmente es para quienes va dirigido el
proyecto.
2.1.4.3. FORMATO ENCUESTA:
1. A qu estrato social pertenece?
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
e. 5
f. 6
2. Especifique su rango de edad
___ De 23 a 25
___ De 26 a 30
___ De 31 a 35
___De 36 a 40
___De 41 a 45
3. Acostumbra a ir a restaurantes?
Si ___
No ___
4. Si la respuesta anterior fue afirmativa, Con que frecuencia sale a comer?

a. ___ Una vez por semana
b. ___ Dos veces por semana
c. ___ Tres veces por semana
d. ___ Ms de tres veces por semana
5. Con que frecuencia sale a tomarse un caf?
a. ___ Una vez por semana
b. ___ Dos veces por semana
c. ___ Tres veces por semana
d. ___ Ms de tres veces por semana
6. Cuando sale a comer, Sale solo o acompaado?
Solo ___
Acompaado ____
7. Ms all de la comida, qu factor lo hace volver a un restaurante? Marque

de 1 a 5 siendo 1 el de mayor preferencia y 5 el de menor.
a) Calidad en el servicio____
b) Experiencia generada por el lugar ___
c) Ambiente y decoracin____
d) Exclusividad ____
e) Calidad de la comida ____
8. Por favor indique el grado de importancia de los siguientes atributos a la

hora de visitar un restaurante:
Muy
Poca
Nada
importante Importante Indiferente importancia importante

Ambiente y msica
Amplia variedad en el
men
Diseo del lugar
Servicio
Precios
Limpieza
Meseros
Presentacin
de
los
platos
Tiempo en ser atendido
Innovacin
en
la
decoracin
9. Cuando visita un restaurante Cunto suele pagar por plato?

____$ 10.000- $ 15.000
____ $ 15.000- $ 20.000
____$ 20.000- $25.000
____$ 25.000- $ 30.000
____ Ms de $ 30.000
10. Le importa pagar un poco ms a cambio de obtener una excelente

experiencia no
solo en la comida si no en todos los elementos que
conforman un restaurante como el estilo, decoracin y ambientacin?

Si lo pagara ___
No lo pagara ____ Indiferente____
11. Al visitar un restaurante prefiere que sea tradicional o arriesgarse a probar

nuevas cosas?
Tradicional ____
2.1.4.4.
Innovacin ____
TAMAO DE LA POBLACIN
Una poblacin se precisa como un conjunto finito o infinito de personas u objetos

que presentan caractersticas comunes (MONOGRAFIAS, 2002). Nuestra
poblacin es infinita debido a que no se conoce el nmero exacto de personas que
trabajan en esa zona, de estudiantes con el perfil requerido (artes) y transentes
que todos los das pasan por esta zona, (localidad de Santaf, La Macarena). Por
lo cual, se decidi hacer una encuesta al sondeo, es decir:
Se decidi encuestar a personas, habitantes, pertenecientes a los estratos 4, 5, y
6 de la ciudad de Bogot D.C., en donde se incluirn; estudiantes de las
universidades Jorge Tadeo Lozano, Universidad Javeriana, Universidad de los
Andes, personas que trabajaran cerca de la Macarena y algunos transentes.
Siendo la muestra el nmero de personas que se incluirn en el estudio, adems
de ser representativa del total de una poblacin determinada, la muestra de este
proyecto surge de:
Ilustracin 6. POBLACIN POR ESTRATOS SOCIALES Y LOCALIDADES DE

LA CIUDAD DE BOGOT D.C.
Fuente:http://www.fundacioncorona.org.co/descargas/publicaciones/gestion/GLC_28_Pob
rezaBogota.pdf
Tabla 6. ESTUDIANTES DE CARRERAS ARTISTICAS

UNIVERSIDADES DE LA CIUDAD DE BOGOT D.C.
UNIVERSIDAD
JORGE UNIVERSIDAD
TADEO LOZANO
DE
TRES
UNIVERSIDAD DE LOS
JAVERIANA
ANDES
DISEO INDUSTRIAL = DISEO INDUSTRIAL Y ARQUITECTURA

1800 ESTUDIANTES
ARQUITECUTURA
= DISEO=
2000 ESTUDIANTES
DISEO
GRAFICO
= ARTES
AUDIOVISUALES,
ESTUDIANTES
MUSICA,
ECENICAS)
1190
ESTUDIANTES
(MEDIOS ARTES
1400
(MUSICA,
LITERATURA,
ARTES HUMANIDADES) = 480

=
540
ESTUDIANTES
BELLAS ARTES = 200
ESTUDIANTES
Fuente: Visita directamente a Universidades.
Teniendo en cuenta que se quiere encuestar a personas que pertenezcan a los

estratos sociales 4, 5,y 6 adems de que se encuentren dentro del perfil requerido
que es que estudien carreras afines al arte o que trabajen en la localidad de Santa
F, a partir de estos datos se conoci que el total de la poblacin es de 829.852
personas.
Por medio de la calculadora de Excel, se dio a conocer el tamao de la muestra
con un error del 5% y un intervalo de confianza del 95%, se supo que el tamao
de la muestra es de:
CLCULO DEL TAMAO DE UNA MUESTRA

INTRODUZCA EL MARGEN DE ERROR EN LA SIGUIENTE
CASILLA
5,0%
INTRODUZCA EL TAMAO DE LA POBLACION EN LA

SIGUIENTE CASILLA
829.852
TAMAO DE LA MUESTRA PARA NC 95%=
384
TAMAO DE LA MUESTRA= 384 personas a encuestar

50% Va Web: 192 personas
10% Va telefnica: 38 personas
40% Personalmente: 153 personas
2.1.4.5. ANLISIS DEL CONSUMIDOR
ANLISIS ENCUESTAS4.
Grafica # 1
Las graficas que se presentan a continuacin son de realizacin propia.
Grafica # 2
Grafica # 3
Para un total de 384 encuestados, los cuales pertenecen en su mayora a los

estratos 4, 5 y 6, pero donde tambin por va internet personas de estratos 2 y 3
tuvieron la oportunidad de responder la encuesta, son el 58% estudiantes y 42%
trabajadores, se encuentran en un rango de edad de 23 a 45 aos; 23-25 aos
(68%), 26-30 aos (15%), 31-35 aos (6%), 36-40 aos (4%) y 41-45 aos (6%).
Los resultados que se obtuvieron fueron los siguientes:
RESULTADOS CON BASE EN LA ENCUESTA

Grafica # 4
Grafica # 5
Grafica # 6
Grafica # 7
De las grficas anteriores se puede deducir que de 359 de los encuestados que
equivalen al 93% del total, suelen ir a restaurantes, solo un 7% no lo acostumbra
de los cuales son 20 estudiantes y tan solo 5 trabajadores; Los estudiantes van
seguido a los restaurantes pero los suelen visitar solo 1 vez a la semana, mientras
que los trabajadores suelen ir mas de tres veces a la semana, 36 trabajadores
respondieron afirmativo a esta pregunta, lo cual nos demuestra que tanto
estudiantes como trabajadores si hacen un buen uso seguido de los restaurantes
en la ciudad de Bogot D.C..
De igual forma la gente acostumbra a salir ms acompaada que solo, tan solo el
7% de los encuestados respondieron que salan a comer solos y el 93% sale
acompaado, dentro de ese 7% 8 estudiantes y 19 trabajadores suelen salir solos
a los restaurantes. Lo cual demuestra que las personas que trabajan no tienen hay
veces el tiempo suficiente para salir a comer algo acompaado.
La mayora de los encuestados suelen tomar caf, por lo menos una vez a la
semana lo cual nos rectifica que en nuestro negocio es bueno tener el servicio de
caf para cubrir la demanda de este.
Grafica # 8
Grafica # 9
Grafica # 10
Grafica # 11
Grafica # 12
Los factores que son ms importantes que consideran las personas para volver a
un restaurante se ubicaron de la siguiente manera:
1. Calidad en la Comida (292 personas)
2. Calidad en el Servicio (224personas)
3. Experiencia Generada (144 personas)
4. Ambiente (117 personas)
5. Exclusividad (80 personas)
Estos datos lo que nos arrojan es que las personas siempre quieren encontrar
productos y servicios de una muy buena calidad, para despus generar una muy
buena experiencia que es lo que nosotros queremos lograr con nuestro caf
restaurante, para esto necesitamos de una buena ambientacin del sitio que es lo
que va a generar esa experiencia, y la exclusividad es un tema el cual 84
personas respondieron que no es de su preferencia y 80 dijeron que si es de su
mayor preferencia para volver a un restaurante, lo cual para nosotros no es algo
muy importante dado que nuestro caf estar abierto para cualquier tipo de
persona que quiera tener un rato agradable y tenga los recursos necesarios para
pagar por el servicio prestado.
Grafica # 13
Grafica # 14
Grafica # 15
Grafica # 16
Grafica # 17
Grafica # 18
Lo que se quiere demostrar es
la experiencia que se genera en el caf-
restaurante, es importante para las personas, pues, 320 personas respondieron

que es importante y muy importante la experiencia que genera un lugar, por lo
cual, el caf- restaurante adems de generar esta experiencia tambin tendr en
cuenta los diferente factores que son tambin de suma importancia para poder
generar lo que se quiere lograr teniendo en cuenta de que las personas piensan
que es muy importante un buen servicio e igual que la limpieza del lugar.
Grafica # 19
Las personas encuestadas estn dispuestas a pagar en un restaurante cualquier

tipo de precio, sin embargo el precio que ms les parece justo es de $15.000 a
$20.000 lo cual se adecua a una de las estrategias de penetracin que se escogi
que es tener precios por debajo de la competencia ($15.000, $30.000).
Grafica # 20
El 66% (241 personas) de los encuestados est de acuerdo con pagar un poco
ms a cambio de obtener una excelente experiencia, el 11% (41 personas) no
pagara nada y el 24% (91 personas) serian indiferentes, lo cual se puede tomar
con si fueran personas las cuales si estn dispuestas as que se puede decir que
se podr tener una buena acogida en nuestro modelo de caf-restaurante.
Grafica # 21
Por ltimo, se pregunt si se estara dispuesto a arriesgarse a ir a un restaurante

tradicional o innovador, y se obtuvo que el 84% de los encuestados se
arriesgaran a ir a un restaurante que tenga algo de innovacin de los cuales 200
fueron estudiantes y 122 trabajadores, lo cual nos indica que los estudiantes son
menos adversos al cambio.
2.2.
ANLISIS DE LA COMPETENCIA
2.2.1. COMPETENCIA A NIVEL NACIONAL

Para el anlisis de la competencia, se realizaron diferentes salidas de campo.
Estas consistieron en visitar algunos de los restaurantes de la zona la Macarena,
con el propsito de encontrar caractersticas generales, tendencias, fortalezas y
debilidades de la competencia directa e indirecta del nuestro proyecto.
2.2.2. COMPETENCIA A NIVEL INTERNACIONAL
Para el anlisis de la competencia a nivel mundial se hizo una bsqueda a travs
de internet, donde se logro encontrar diferentes restaurantes del mundo que
pueden llegar a ser la competencia directa e indirecta del caf restaurante,
adems de identificar las fortalezas de este tipo de caf o restaurantes para poder
adaptarlas al proyecto.
PARA
VER
COMPETENCIA
NACIONAL
INTERNACIONAL
VER
ESTRUCTURA DEL MERCADO A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL PAG??

2.2.3. PRODUCTOS SUSTITUTOS
El Caf Restaurante va ofrecer una alta gama de wraps, sanduches, ensaladas,
smoothies, jugos naturales, gaseosas, caf, capuccino, chocolate, postres, pero
sobre todo la experiencia que otorgue el lugar. Como la Macarena es una zona
donde se encuentran restaurantes de diferentes tipos, los productos sustitutos son
los mismos productos de los otros restaurantes ya que depende del gusto de la
persona pues si el cliente prefiere ir a comprar un wrap o un Sandwich a Carulla o
en la calle, estar reemplazando el producto que se produce en el cafrestaurante, ya que no le apetece nuestro producto principal que es la experiencia
que se busca generar, es decir los productos sustitutos del caf restaurante son
los otros establecimientos que ofrecen comida pero no un ambiente temtico.
Figura # 15
Fuente: Google Images
Por otro lado, un sustituto del producto -vindolo por el lado de museo o galera de
arte que se quiere desarrollar en el restaurante- sera: museos, galeras y casas
de cultura de la zona, ya que si la persona lo que busca es ver arte podra tomar la
opcin de visitar uno de estos establecimientos aunque cabe decir que el tipo de
arte, fotografas, cuadros, que se vern en el caf restaurante sern en un
principio, proveniente de estudiantes o personas que busquen la oportunidad de
darse a conocer como artistas o que son talentosos y no han encontrado el
espacio adecuado para lucir sus obras.
Figura # 16
Fuente: Google Images
Finalmente, al desarrollar un producto tan innovador y diferente como este, se

podra decir que no es probable encontrar un producto sustituto porque va a ser un
ambiente nico el cual no va a ser fcil de imitar.
2.3. ESTRATEGIA DE MERCADOS
2.3.1. CONCEPTO DEL PRODUCTO
Aprovechando la vida rutinaria y agitada que se est llevando hoy en da el caf
restaurante brindara la posibilidad de distraccin e interaccin con el mismo, ya
que se pretende crear un escenario que refleje la poca y que haga que el
consumidor se sienta en un lugar que desde al ingresar empiece a generar
sensaciones que hagan olvidar por unas horas al consumidor de la vida citadina y
montona que muchos viven.
La principal estrategia del caf restaurante es centrarnos en una sola cosa y es el
concepto del lugar aunque los otros aspectos como comida, servicio, precios
deben estar siempre presentes, se priorizara en el diseo y ambientacin temtica
del lugar. El aspecto exterior del restaurante debe ir acorde al concepto y enfocar
todos las partes del restaurante al mismo, desde los platos, mens hasta los
mismos meseros que prestan el servicio.
El proyecto se desarrollara regido por la importancia del diseo pues el principal
producto como se dijo antes, es la experiencia que este espacio genere por lo que
con la ayuda de un diseador grfico Daniel Aguilera e investigacin sobre el tema
vintage aos 60s se est creando el logo, la carta en donde los nombres de los
productos reflejaran el concepto del lugar, flyers5 para siempre estar en la mente
del consumidor y dems material publicitario del lugar.
El concepto Flyer se retoma del ingls para hacer referencia a la publicidad realizada en fsico, con el fin de
promocionar un producto o establecimiento.
Por otro lado se implementaran estrategias de promocin como variar el men

cada determinado tiempo, ya que con esto el cliente se sentir ms satisfecho
adems de contar con una variedad de productos que complementen esa
experiencia. Adems de esta estrategia, se creara una tarjeta que los clientes que
visiten el lugar podrn adquirir para despus por cada compra acumular puntos y
despus de tener determinados puntos poder reclamar un producto gratis, un
descuento, e inclusive una de las obras expuestas en el mismo lugar.
En conclusin el producto del caf restaurante adems de ofrecer comidas,
bebidas y cafs, brindar como se dijo un espacio regido por la decoracin, la
msica y el ambiente.
La msica ser guiada por el mismo estilo vintage, aos 60s, en diferentes
idiomas: ingls, francs y espaol, donde las personas puedan admirar y recordar
momentos de la poca con autores y melodas que ambienten la experiencia.
2.3.2. ESTRATEGIA DE PRECIO

La estrategia de precio es simple, como ya se ha dicho anteriormente, la
Macarena es un sector que cuenta con una alta gama de restaurantes y los cuales
tienen precios que oscilan entre $20.000 a $90.000 el plato fuerte, y que adems
ya tienen un gran reconocimiento, para esto se decidi penetrar el mercado con
una estrategia de precios mediante la cual se pueda diferenciar de ellos, y para
poder lograrlo es necesario poner precios justos que estn un poco por debajo del
promedio de la zona, es necesario recalcar que para los clientes los altos precios
significan calidad por lo cual debemos demostrar que el caf restaurante ofrezca
precios justos al tamao y calidad de los productos, pero que no significa que al
ser ms econmicos sean de mala calidad, todo lo contrario al ser comida informal
no se puede cobrar precios exagerados se cobrara lo que realmente vale,
teniendo en cuenta que la mayora de restaurantes de la zona tienen como
producto estrella o principal la comida, mientras que el caf restaurante se basa

en el lugar mismo por lo que se piensa poner un consumo mnimo por persona de
10.000 pesos, que no es un precio costoso pero asegura rentabilidad al equipo
emprendedor ya que las personas que ingresen sabrn que pagan ms que por la
comida por el derecho de estar en este espacio.
Se usara una estrategia de precios de penetracin que tiene como principales
objetivos entrar de una manera fuerte en un sector bastante competitivo, como lo
es el de restaurantes, atrayendo a los clientes que son sensibles al precio para
que as conozcan y vivan la experiencia en el lugar y se conviertan en clientes
fidelizados.
Con esta estrategia de precios se quieren proveer mrgenes de utilidad sanos,
proporcionar flexibilidad a la empresa y as asegurar rentabilidad al proyecto y
satisfaccin del cliente.
Al retomar una estrategia de penetracin de precios, se tiene que reconocer que
los precios del sector de la Macarena son altos, es decir, que los precios al entrar
no sern tan bajos pues tambin vale la pena recordar que el perfil del consumidor
se encuentra en la capacidad de pagar buenas sumas de dinero, solo sern
precios que se ajusten a la capacidad de la demanda y al tamao del plato
teniendo en cuenta que es comida informal, adems los precios van dirigidos al
logro de las metas financieras del proyecto, es decir que se ajusten a las tres (3)
variables que ms influyen; costos, competencia y demanda.
Otra de las razones por la que se decidi entrar al mercado con la estrategia de
penetracin de precios es que al ser un producto novedoso que posiblemente las
personas no perciben tan comn los consumidores pueden tener dificultad para
entender lo que obtendrn a cambio de su dinero, lo cual influye directamente
sobre el riesgo percibido frente al producto que se debe combatir entrando al
mercado con precios debajo de la competencia para luego que ya el caf
restaurante se haya consolidado y posea cierto reconocimiento se aplique la
estrategia de precios de mantenimiento, que es aquella en donde el mayor

esfuerzo se encuentra en vender a precios de mercado, no por encima, ni por
debajo, es decir empezar a subir un poco el precio para alienarse con los de la
competencia.
Por otro lado la forma de pago ser de contado teniendo en cuenta la naturaleza
del negocio y sobre todo que prcticamente todos los das se tendrn que comprar
ingredientes y materiales para los sndwiches ya que se vender comida fresca,
por lo que tambin se necesita pagar a los proveedores de contado.
2.3.3. ESTRATEGIA DE COMUNICACIN
Para el caf restaurante este es un factor trascendental ya que por el tipo de
negocio que es y con el concepto innovador que pretende desarrollar se necesita
llegar a la mente del consumidor de una manera eficaz para lograr cautivarlo.
El caf restaurante implementar el mercadeo por internet en donde usaremos la
comercializacin por correo electrnico que es una de las tcnicas de mercadeo
por Internet que en este momento se est usando ya que atrae
grandes
volmenes de venta. Para esto se construir una lista de posibles clientes para
as hacerles llegar toda la informacin del lugar.
Hoy en da tambin se usaran herramientas como facebook para dar a conocer el
concepto del lugar y as tambin dejar que el voz a voz se vaya transmitiendo. Se
pretende enviar va e mail invitaciones a exposiciones gratuitas y as podrn vivir
la experiencia que genere el sitio para atraer a ms clientes.
Se contratar a un diseador grafico que cree la pagina web del caf restaurante
manteniendo claro el concepto vintage, se quiere una pgina bastante atractiva,
fcil de usar, que refleje la experiencia que se va a vivir en el lugar adems donde
se usaran algunos incentivos de ventas como promociones, premios, descuentos,
y donde el consumidor encontrara todo tipo de informacin del restaurante, entre

ella:
Tipo de comida que se vende
Precios
Informacin sobre las exposiciones
Reservas
Misin
Visin
Valores corporativos
Quienes lo conforman
Historia
Espacio para consejos o comentarios
Celebraciones especiales
Tambin se piensa el da de la inauguracin contar con un evento muy original
que se ir desarrollando, donde se expondrn adems de la decoracin propia del
lugar, cuadros, pinturas de estudiantes y de personas que quieran dar a conocer
su trabajo adems de contar con un grupo de msica en vivo, este da se tomaran
los datos de los asistentes para aumentar la base de datos.
Se buscar la creacin de relaciones positivas con los diversos medios como
revistas de restaurantes, revistas de temas variados, canales de televisin,
peridicos universitarios, emisoras, y dems medios publicitarios creando una
imagen corporativa positiva y atrayendo a mas clientes que quieran vivir esa
experiencia. Al comienzo que no se cuenta con tanto reconocimiento se pautar
en revistas gratuitas como cartel urbano donde se encuentran los mejores planes
para hacer en Bogot D.C., los mejores restaurantes y lugares para divertirse y
pasar un rato agradable.
Adems se utilizar publicidad impresa como flyers de promocin del lugar y

posters que se encontraran en las Universidades y en paredes de la ciudad.
Otro de los aspectos ms importantes pero a la vez ms olvidados a la hora de
hacer conocer y promocionar un restaurante es la presentacin del men.
El men de un restaurante es la presentacin que refleja y exhibe los productos
del restaurante. Es la primera presentacin que hace el restaurante de lo que est
ofreciendo por lo cual la estrategia del caf restaurante ser hacerlo bastante
atractivo de acuerdo al concepto que se manejar adems de muy claro para los
ojos del posible consumidor.
Se pondr en la entrada del restaurante, convirtindose en una herramienta de
venta que actuara para atraer al cliente potencial al establecimiento, pues al verlo
causar curiosidad de que es lo que puede haber dentro del lugar.
Un men tiene cuatro (4) funciones bsicas:
Aumentar el promedio general de la cuenta.
Promover la venta de los productos presentados o que constituyen la
especialidad de la casa.
Integrarse al paquete total de diseo y decoracin que caracteriza al
restaurante, lo cual aumenta el deseo de la experiencia gastronmica del
cliente.
Lograr el deseo del cliente de regresar al establecimiento una y otra vez
para compartir la deliciosa, higinica y saludable comida que ah se
describe. (ANSWERS YAHOO, 2010)
Por ltimo se pretende aprovechar que el sector de la Macarena es visitado por
actores y personajes reconocidos que las personas admiran e imitan, por lo que se
puede aprovechar la oportunidad de que estos mismos visiten el lugar para atraer
ms clientes.
2.3.4. ESTRATEGIA DE PLAZA O DISTRIBUCIN
La plaza o distribucin consiste en la seleccin de los lugares o puntos de venta
en donde se vendern u ofrecern productos a los consumidores, as como en
determinar la forma en que los productos sern trasladados hacia estos lugares o
puntos de venta.(Crece negocios, 2008). En este proyecto se selecciono la
localidad de Santa fe, ms especficamente la Macarena, debido a que esta zona
se ha convertido en un centro gastronmico, adems de que esta localidad
presenta grandes sectores de actividad artstica y cultural, la Macarena refleja
cierta identidad desde lo arquitectnico como las construcciones de la colonia
hasta las casas de arte y museos que hacen de la zona la perfecta plaza para un
lugar como este, donde se combina la escenografa de los aos 60s con un lugar
que ofrecer msica y ambientacin de la misma poca.
Finalmente es esta la estrategia de distribucin que se empleara; ubicar el caf
restaurante en un punto de venta exclusivo como lo es la Macarena donde la
combinacin de los ambientes lograra la experiencia que se quiere para el cliente.
Por otro lado adems de ser la mejor escenografa, se est convirtiendo en una
zona rentable para montar este tipo de lugares, debido a que est planeado por la
alcalda que para el 2014 el centro sea un lugar para caminar, para visitar museos
y para realizar todo tipo de planes que incluirn propuestas como este proyecto,
adems de ser el lugar a donde los turistas internacionales llegan para conocer un
poco de nuestra cultura.
2.3.4. ESTRATEGIA DE SERVICIO
Es claro que para todo tipo de negocio y ms como este, es de gran importancia el
servicio y la calidad de este mismo y adems de ofrecer el diseo y un lugar con
un concepto vintage para generar una buena experiencia es necesaria una

estrategia clara y eficiente del servicio pues es necesario que el cliente se sienta a
gusto con la forma en que es atendido.
Se invertir en sistemas que le permitirn disminuir considerablemente los tiempos
de espera, adems de capacitar a los empleados en este aspecto, por lo cual las
cartillas y manuales de uso sern de vital importancia para que ellos sigan estos
procesos y as hacer eficiente el servicio.
Por otro lado como se dijo anteriormente se trabajara con jvenes estudiantes, lo
que es muy importante a la hora de desarrollar una estrategia de servicio ya que
estos estn mejor capacitados, pues algunos pueden saber incluso otros idiomas,
adems de que se saben expresar de mejor manera y al ser jvenes tienen la
mente abierta a estas tendencias internacionales.
Dentro de las estrategias de servicio que se implementarn estn:
Se utilizar el concepto de empowerment, se le conceder a cada uno de
los empleados una mayor autoridad para resolver al instante los problemas
de los clientes.
Existir un jefe de meseros que ser el encargado de supervisar las
acciones de los dems meseros, adems de estar siempre pendiente de
que las cosas se realicen de acuerdo a los manuales de uso y a las
polticas del caf restaurante.
Existir va e mail, o un buzn de sugerencias fsico, donde ellos podrn
evaluar el servicio y calidad de este, para as lograr identificar a los clientes
insatisfechos y poder corregir los errores cometidos mejorando el servicio
del lugar.
Se contar cada mes con un cliente misterioso que visitar el lugar para
supervisar si el servicio, la rapidez, la amabilidad de los empleados es de la
mejor calidad, adems a partir de esta evaluacin se
premiar y se
corregir las actitudes y el mejor o peor servicio prestado. Para esto se

contar con un incentivo econmico y premios que motiven a realizar una
mejor labor.
2.3.5. PRESUPUESTO DE MEZCLA DE MERCADEO
COMUNICACIN Y PROMOCIN
PUBLICIDAD IMPRESA:
1. Pauta en pginas internas
Costo individual: $ 1.260.000.
Dos pautas (en un mismo nmero o en un ao -5%): $ 2.394.000.
Tres pautas (en un mismo nmero o en un ao -10%): $ 3.402.000.
Cuatro pautas (en un mismo nmero o en un ao -15%): $ 4.284.000.
2. Pauta en pgina 2 (retiro de la portada)
Dos pautas (en un ao -5%): $ 2.853.000.
Tres pautas (en un ao -10%): $ 4.054.000.
Cuatro pautas (en un ao -15%): $ 5.105.000.
3. Pauta en pgina 3 (retiro de la contraportada)
Cuatro pautas (en un ao -15%): $ 6.426.000.
4. Pauta en pgina 4 (contraportada)
Cuatro nmeros (en un ao -15%): $ 7.783.000.
5. A los precios anteriores hay que incluirle el IVA del 16%. (FINANZAS
PERSONALES, 2010)
Teniendo en cuenta los costos anteriores el caf restaurante, destinar en
promedio a estos medios impresos que son de gran importancia a la hora de
comunicar y promocionar un estimado de $ 3. 000.000 al ao, dado a que este
medio es vital para esta clase de negocios sobre todo cuando se est empezando
en un sector tan competido como este.
PAGINA WEB:
Diseo y desarrollo de la pgina Web (obligatorio)
$ 495.000 + IVA
Dominio Internet
(obligatorio)
$ 15.000 + IVA Anual
Hosting o Hospedaje Web
(obligatorio)
$ 60.000 + IVA Anual
Mantencin de Pgina Web
(opcional)
$ 200.000 + IVA Anual
Generacin de Contenidos
(opcional)
$ 175.000 + IVA (textos)
Promocin de Sitio Web
(opcional)
$ 100.000 + IVA
TOTAL Costo Primer Aos:
$ 1.045.000
+ IVA
TOTAL Costo Aos Posteriores:
$ 275.000
+ IVA (SITIO WEB, 2004)
Se destinarn, entonces en promedio inicialmente $ 2.500.000 para la creacin de

esta plataforma, pero adems, teniendo en cuenta que se usar la estrategia de
mercadeo por internet, se asignar un valor mensual que se destine al
mantenimiento y renovacin de esta misma.
PLAZA
ARRIENDO:
De acuerdo con el estudio realizado por ACODRES, y que la que la Macarena es
estrato 3, se estima un monto de arrendamiento por $ $1.800.000 mensuales, que
es el promedio que pagan establecimientos de este tipo por sus locales.

(ACODRES, 2004)
PRODUCTO
Por la naturaleza del producto como se ha dicho anteriormente, la estrategia
principal es el diseo y creatividad del lugar como un espacio vintage, que refleje
los aos 60s. Por esto mismo, se presupuestar un gasto de $ 12.000.000
aproximadamente para innovar y recrear el lugar.
En cuanto a I+D siendo este proyecto un restaurante, se implementarn ms que
tecnologas muy avanzadas modelos de desarrollo bastante simples y claros. Es
decir, como se dijo anteriormente, se establecern manuales de uso para los
distintos cargos, desde el administrador del lugar hasta los meseros y cocineros,
en donde se plasmarn las funciones especificas, los valores, misin, visin del
caf restaurante, adems irn cuestionarios sobre los proceso de sus respectivas
labores, por ejemplo en el caso de los cocineros, irn fotos y formas de preparar la
comida, cuantos gramos de jamn debe llevar determinado sndwich o a que
temperatura se debe calentar la comida caliente, cunto tiempo se pueden tener
fuera de refrigeracin algunos alimentos como verduras o carnes, y todo aquello
que pueda hacer que procesos de preparacin de comida, atencin al cliente,
manejo de caja, sean sencillos y prcticos para que se llega a existir rotacin de
personal este no afecte al excelente servicio, adems de esto se implementarn
capacitaciones en las diferentes funciones, la idea con esto es que no se necesite
de un supervisor sino que cada uno conozca y aprenda sus labores desde el
momento que entra, teniendo que en cuenta que en gran parte la buena imagen
del proyecto depende de los trabajadores y del servicio que estos presten, esto se
ha tomado a partir de la experiencia de trabajo en un restaurante ingles, PRET A
MANGER en Londres, donde ms que invertir en procesos tecnolgicos agilizaban
y organizaban todos los procesos.
Por lo anterior se destinarn en promedio $ 150.000 mensuales para estructurar

todos los procesos y para impresin de estos manuales que es una estrategia
sencilla pero bastante eficaz.
Tabla 7. PRESUPUESTO TOTAL ANUAL DE LA MEZCLA DE MARKETING
MEDIO
PUBLICIDAD IMPRESA
PAGINA WEB
INVERSION
3.000.000,00
2.500.000,00
DISEO DEL LUGAR
3.000.000,00
I+D - MANUALES DE USO
1.800.000,00
ARRIENDO ANUAL
10.800.000,00
TOTAL
21.100.000,00
Fuente: Realizacin Propia
2.4 . ESTRATEGIA DE APROVISIONAMIENTO

Debido a la naturaleza del negocio, no se manejarn altos niveles de inventarios,
ya que se quiere vender comida fresca y adems teniendo en cuenta que la
mayora de productos son perecederos, no se pueden guardar aunque estn
refrigerados, por lo que si se contar con una nevera pero para almacenar
pequeas cantidades de alimentos. El caf restaurante en conclusin manejar la
estrategia de aprovisionamiento desde el abastecimiento y compra casi diaria de
los productos que constituyan la materia prima para los sndwiches, ensaladas y
dems lneas de productos del caf restaurante.
2.5. ESTRATEGIA DE PENETRACIN
El caf restaurante despus de haber identificado el mercado objetivo, llevar a
cabo la estrategia de penetracin teniendo en cuenta la importancia de llegar a
los clientes, por lo cual se enfocar en entrar al mercado con precios por debajo
de los de la competencia y con actividades de publicidad, venta personal y
promocin de ventas bastante agresivas ya que lo que se busca es persuadir a los
clientes potenciales a visitar el lugar, tambin atraer a clientes de la competencia y
a las personas que no se atreven a visitar lugares diferentes.
Como se planteo en la estrategia de comunicacin, se creara una pgina de
internet animada la cul sea muy agradable, y que muestre la informacin de una
forma rpida y eficiente. Se implementar este tipo de pginas con interaccin
debido al enfoque del caf restaurante, ya que lo que se necesita mostrar es el
diseo del mismo. Esta pgina de internet tambin tendr aplicaciones para
generar mayor interaccin con los consumidores, como foros, encuestas
dinmicas, mapas interactivos del lugar y como llegar l y un buzn en lnea para
las sugerencias y quejas, logrando as que el cliente se fidelice y se sienta
totalmente satisfecho.
2.6. ESTRATEGIA DE DIFERENCIACIN

Caf restaurante Montaje, tiene una estrategia de diferenciacin basada en el
diseo que se va a implementar en el lugar, teniendo en cuenta que el valor
agregado es la experiencia que se quiere generar en el cliente, pues como se ha
dicho, se va hacer del lugar; un montaje de la poca de los 60s donde a partir del
concepto Vintage se rediseen todo tipo de artculos, muebles, accesorios,
haciendo un lugar completamente innovador que con creatividad cautive al cliente,
ya que se vende comida pero ms que eso se ofrece la posibilidad de crear una
experiencia y salir de la monotona diaria en la que se vive, sobre todo en una
ciudad como Bogot D.C..
Esta estrategia est basada en la creatividad e innovacin que se pueda
desarrollar en el lugar como tal, que desde las piezas grficas hasta la decoracin
misma, llamen tanto la atencin que los clientes sientan curiosidad de saber que
hay detrs de todo ese diseo e ideas plasmadas en Caf Restaurante Montaje.
Dentro de esta estrategia se puede tambin involucrar la parte del enfoque social
que lleva consigo a la contratacin de estudiantes; siendo este un factor diferencial
debido a que la atencin y el servicio es prestado por personas jvenes que
irradian vida, alegra y que a la vez le pueden aportar bastante al restaurante,
adems de brindar la posibilidad de que personas que quieran expresarse en
diferentes formas de arte las expongan y as se genere un plus convirtiendo el
lugar en un tipo de galera.
Finalmente, la clave o el factor central de la estrategia de diferenciacin para Caf
Restaurante Montaje, nace a partir que como creadores de empresa se quiere
generar un ocano azul donde reconozcamos e identifiquemos que hace la
competencia y que amenazas y debilidades se tienen, pero que cada estrategia
este centrada en pensar que el negocio es un xito y que cada estrategia
implementada lo va a ser tambin, pues al estar seguros de los recursos con los
que se cuenta se pueden optimizar teniendo en cuenta adems que s se tiene
competencia, pues existen muchos restaurantes pero ninguno con el ambiente
que se va a generar pues el concepto hasta ahora no lo maneja ningn
establecimiento.
Para complementar esta estrategia VER CAPTULO 8 DE INNOVACION EN
CREATIVIDAD en el cual con la ayuda de unos de los socios, diseador grafico se
desarrollo un conjunto de piezas donde se plasma la esttica del lugar.
CAPTULO 3. VENTAS
3.1 PROYECCIN DE VENTAS

Todo el anlisis financiero se realiz usando el modelo financiero desarrollado por
el grupo consultor de la fundacin Corona y datos del estudio realizado por
ACODRES6 del sector de restaurantes.
Tabla 8. DESCRIPCIN DE INVERSIN CAF RESTAURANTE.
INVERSIONES
.- PROPIAS
.- OTROS
.- CREDITO
.- TASA E.A
.- PLAZO - meses
FONDO DE GARANTIAS
.- PORCENTAJE
Valor
65.000.000
0
5.000.000
18,00%
12
INDICES
.- % IMPUESTO DE RENTA
.- INDICE PRECIOS CONSUMIDOR
.- % PRESTACIONES SOCIALES
1,00%
IMPREVISTOS
TASA DE DESCUENTO
% COMISION VENTAS
PRODUCTOS
VR. INICIAL
NOMBRE
VENTA
Linea de Sandwiches
18.000
Linea de Wraps
23.000
Linea de Ensaladas
17.000
Linea de Sushi
23.000
Linea de Bebidas Frias
6.500
Linea de Bebidas Calientes
6.000
Linea de Pasteleria
7.000
Linea de Postres
9.000
35,00%
3,50%
52,00%
1,50%
12,00%
0,00%
INCREMENTO VR VENTA EN % PARA CADA AO

AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
Fuente: Grupo consultor de la fundacin Corona

La inversin provendr de un capital propio de $ 65.000.000, donde se tienen en
cuenta el impuesto de renta, el promedio de la inflacin de los aos 2011 al 2015
segn el Banco de la Republica y las prestaciones sociales que se deben pagar
anualmente y que aumentan as mismo. Adems un 1,5% destinado para
cualquier imprevisto que se presente.
Se optara por una solicitud de crdito de $5.000.000 a una tasa del 18% E.A. a
libre inversin, otorgado por Bancolombia.
Ver anexo no. 11
Se clasificaron los productos por lneas de estos mismos, las cuales son:
Sndwiches (carnes y vegetarianos)
Wraps (Carnes y vegetarianos)
Ensaladas
Sushi
Bebidas fras (jugos naturales, gaseosas)
Bebidas calientes (Cappuccino, late, agua de panela, chocolate)
Pastelera
Postres
En donde los precios oscilaran en platos fuertes entre $15.000 y $25.000, bebidas
fras $6.500, bebidas calientes $ 6.000, pastelera $7.000 y postres en $9.000,
manejando como se dijo antes, una estrategia de penetracin con precios ms
bajos con respecto a la competencia, con una poltica de cartera de pago de
contado por la naturaleza del negocio como se ve en las grficas anteriores.
A continuacin se presentarn los datos de la proyeccin de ventas en cantidad de
unidades vendidas por mes y aos, el aumento mensual y anual y as mismo las
ganancias monetarias de estas ventas proyectadas a cinco (5) aos teniendo en
cuenta los costos administrativos y de produccin.

MENUSALMENTE AO 1
PRODUCTO
mes1
Linea de Sandwiches
200
Linea de Wraps
50
Linea de Ensaladas
20
Linea de Sushi
10
280
225
Linea de Pasteleria
125
Linea de Postres
200
mes2
mes3
mes4
mes5
mes6
220
55
22
11
308
247
137
220
242
60
24
12
338
271
150
242
266
66
26
13
371
298
165
266
292
72
28
14
408
327
181
292
321
79
30
15
448
359
199
321
mes7
mes8
mes9
mes10
mes11
mes12
353
86
33
16
492
394
218
353
388
94
36
17
541
433
239
388
426
103
39
18
595
476
262
426
468
113
42
19
654
523
288
468
514
124
46
20
719
575
316
514
565
136
50
22
790
632
347
565
AO1
4.255
1.038
396
187
5.944
4.760
2.627
4.255

Segn la informacin del estudio realizado por ACODRES7, en promedio visitan 60
clientes al da a los restaurantes por lo que basados en esto se supuso que diarios
se venderan de 15 a 20 productos de las lneas de platos fuertes, 40 bebidas fras
al da, 25 bebidas calientes en promedio, 15 pasteles de diferentes clases y 20
postres. Adems se aumentaran el volumen de ventas en un 10% mensualmente
en el primer ao.
Ver anexo

MENUSALMENTE AO 2.
AO 2
mes1
Linea de Sandwiches
Linea de
Linea de
Linea de
Linea de
Linea de
Linea de
Linea de
565
Wraps
136
Ensaladas
50
Sushi
22
Bebidas Frias
790
Bebidas Calientes 632
Pasteleria
347
Postres
565
mes2
mes3
mes4
mes5
mes6
621
149
55
24
869
695
381
621
621
149
55
24
869
695
381
621
683
163
60
26
955
764
419
683
683
163
60
26
955
764
419
683
751
179
66
28
1050
840
460
751
mes7
mes8
mes9
mes10
mes11
mes12
751
179
66
28
1050
840
460
751
826
196
72
30
1155
924
506
826
826
196
72
30
1155
924
506
826
908
215
79
33
1270
1016
556
908
908
215
79
33
1270
1016
556
908
998
236
86
36
1397
1117
611
998
AO2
9.141
2.176
800
340
12.785
10.227
5.602
9.141

Como se ve en el ao 2012 de acuerdo a un aumento mensual en las ventas; se
presento un incremento en todas las lneas, de la siguiente manera; en la lnea de
sndwiches hubo un incremento de 114,8% anual, en la lnea Wraps del 109,6%,
en la de ensaladas del 102%, en la lnea de sushi un 81,8%, en las ventas de
bebidas fras un 115,1%, en bebidas calientes un 114,9% tambin, en la de
pastelera 113,2% y la de prostres 114,8% con respecto al ao 2011, de lo que se
puede inferir que del ao 1 al 2 se presenta un crecimiento del 114,08%.
Tabla 11. VENTAS POR UNIDADES DE LAS LINEAS DE PRODUCTOS ANOS

2013-2014-2015.
PRODUCTO
AO3
Linea de Sandwiches
Linea de Wraps
Linea de Ensaladas
Linea de Sushi
Linea de Pasteleria
Linea de Postres
12731
3003
1092
447
17826
14250
7795
12731
AO4
13876
3260
1176
468
19444
15540
8496
13876
AO5
14364
3372
1200
480
20148
16104
8796
14364
De acuerdo al incremento en los cinco (5) aos; de vender en el 2011 23.462

unidades en el 2015 se esperan ventas de 78.828 unidades, lo cual da una utilidad
total de $278.126.609.
Ilustracin 7. PROYECCIN 5 AOS UNIDADES VENDIDAS ANUELMENTE.
En la grfica anterior se muestra el total de unidades vendidas de todos los

productos y el crecimiento en 5 aos del caf restaurante.
Como se ve en las tablas anteriores y de acuerdo a la grfica la proyeccin de
ventas el primer ao se incrementara un 10% mensual, en el 2012 un 10%
bimestral, en el 2013 10% cuatrimestral, en el 2014 un 5% semestral y finalmente
en el 2015 un 0,5% anual sin tener en cuenta la inflacin, lo que en trminos de
ganancias en pesos se ve de la siguiente de manera:
Ilustracin 8. PROYECCIN VENTAS EN PESOS
De acuerdo a las proyecciones realizadas se generar una ganancia en pesos de

$ 235.377.000 para el ao 2011, creciendo anualmente hasta llegar en 5 aos a $
901.932.423, lo que a pesar de los gastos y costos de la operacin generan una
buena rentabilidad.
El incremento en ventas ms significativo es en el ao 2012 con respecto al 2011,

que es de 120,72%, ya que como se dijo anteriormente, el crecimiento mensual es
del 10% en el primer ao; en los aos siguientes ser de 43,84% (2013), 12,68%
(2014) y 7,11% (2015); un crecimiento menor debido a que el reto mayor esta en
crecer fuertemente en el primer y segundo ao de apertura.
3.2. POLTICA DE CARTERA

Para el desarrollo de una correcta administracin de la funcin de cobro de este
negocio, ser necesario contar con una estrategia clara que permita proteger
nuestro flujo de caja.
La estructura de la poltica de cartera consisti en hacer primero, un anlisis sobre
la naturaleza del sector para as saber qu porcentaje de la cartera se podra tener
a crdito y que otros se necesita mantener en efectivo, de acuerdo a esto, la
poltica de cartera de este proyecto se manejar con un 100% de contado debido
a la naturaleza del negocio y los productos que distribuir.
Debido a lo anterior, la poltica se enfocar hacia una compra y venta de contado
de los productos que se comercialicen y de la materia prima o insumos que se
necesiten para el desarrollo de los productos que se vendern a diario, dado que
el caf-restaurante quiere ofrecer comida siempre fresca y saludable, se requiere
comprar casi a diario los ingredientes para nuestros productos.
Consecuentemente, la poltica de cartera est enfocada, como se mencion
anteriormente, debido a que los proveedores del caf restaurante (Plaza de
Mercado La Perseverancia), solicitan el pago de contado debido tambin a la
naturaleza de su negocio.
CAPTULO 4. ESTUDIO TCNICO
4.1. OPERACIN
4.1.1. FICHA TCNICA DE PRODUCTOS E INGREDIENTES
Se realizo la ficha tcnica de productos que se usan en gran parte de las recetas,
como de producto final. Estas fichas tcnicas se realizaron con la colaboracin de
Aristelio Carabueno, especialista en alimentos, de la entidad el SENA otorgados
de estudios realizados por l mismo.
Tabla # 12. Ficha tcnica Camarn Pelado
Nombre
Descripcin
Camarn Pelado
Camaron sin cabeza, crudo, pelado y congelado individual o en
bloques
Composicin
Carne de camarn sin aditivos
Caractersticas Sensoriales Colas sin cscaras, musculo firme y sin roturas, libre de
cscara o partculas extraas. Color caracterstico y fresco
Forma de consumo
Puede consumirse directamente con o sin coccin.
Empaque y presentacin
Se congela individual se empaca segn la cantidad
requerida por el cliente. Si es congelado en bloques, se
empaca en bolsas de 2 kilos.
Fuente: Aristerio Carabueno, especialista de alimentos del SENA

Tabla # 13. Ficha tcnica Atn, lomos.
Nombre
Atun, Lomos.
Lomos de atun, precocidos, limpios, empacadas al vacio
Descripcin
y congelados
Composicin
Atunes de cualquier variedad.
Lomos: limpios, libres de manchas, coloraciones normales.
Caractersticas Sensoriales
Color, olor y sabor caractersticos de la especie.
Forma de consumo
Producto especial para enlatados industriales.
Bolsas termo-encogibles, grado de alimentario por 3 kilos c/u
Empaque y presentacin empacadas en cajas de cartn con peso total de 25 kl cada una.

Nombre
Pollo
Producto sin vesceras, sin cabeza, sin aditivos ni preservativos
Descripcion
empacado en bolsas individuales y selladas.
Composicion
Carne de pollo sin mezcla de otras carnes ni aditivos ni preservantes.
pH 5.5 a 6.4 Temperatura de -10 a 15C.
Caracteristicas Sensoriales
Color blanco rosado, textura firme sin magulladuras ni miembros fracturados
Forma de consumo
Producto para consumo general, ensaladas, sandwiches, wraps
Empaque individual en plastico.
Empaque y presentacion
Vida util esperada
Condiciones de manejo
tres meses
Alamcenamiento en congelacion a -15C. No volver a congelar despues de
haberlo abierto.

Nombre
Descripcion
Pescado fileteado
Filetes de pescado congelados, sin piel, ni huesos o espinas
Composicion
Carne de pescado congelada

Filetes limpios libres de materiales extraos, color de acuerdo a la especie,
olor suave a pescado, sabor caracteristico de la especie
Forma de consumo
Consumir cocido
Lonjas de pescado, de acuerdo al tamao de pescado y a la cantidad solicitada
Empaque y presentacion individualmente congelados
Vida util esperada
6 meses de congelacion a .18C

Mantegase congelado por debajo de -10C
Una vez descongelado consumase inmediatamente

Nombre
Descripcion
Composicion
Forma de consumo
Roast Beef
Carne de res condimentada, cocinada y empacada al vacio
carne de res, sal especies
Color rojo claro, textura firme, olor suave a carne cocida
Listo para consumir, sin restricciones de consumo
empacado al vacio en bolsa termoencogible por 500gr
Vida util esperada
30 dias
conservese refrigerado entre 0 y 4C
Una vez abierto no exponer al ambiente por tiempo prolongado

Nombre
Descripcin
Composicin
Ensalada de Pollo con Mayonesa

Mezcla de vegetales, pollo y mayonesa
Pollo, Arvejas, Habichuelas, zanahorias, cebolla, aceite, sal, limn, mayonesa
Producto vegetal, picado finamente, olor leve a cebolla, gusto a mayonesa
Caractersticas Sensoriales
Forma de consumo Producto para prepararlo al momento de servir, si se refrigera mximo por 48 h.
Porciones listas para comer
Vida til esperada
48 horas
Condiciones de manejo Refrigeracion de 0 a 4C
4.1.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO

Se especificaron los principales procesos de caf Restaurante Montaje, as como
los procesos de los principales ingredientes de nuestros productos.
Figura # 17. PROCESO SOLICITUD DE PEDIDOS EN CAF RESTAURANTE

MONTAJE
Fuente: Creacion propia
DESCRIPCIN DEL SERVICIO DE CAF RESTAURANTE MONTAJE

Figura # 17
Fuente: creacin propia
PROCESO COCINA CAF RESTAURANTE MONATAJE

Figura # 18
Fuente: Creacin propia
4.1.3. PROCESOS DE PRODUCTOS

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE CARNES ROJAS, ATUNES, EMBUTIDOS
Figura # 19
PROCESO DE POLLO CONGELADO ANTES DE USAR COMO INGREDIENTE

EN RECETAS
Figura # 20
4.1.4. NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS

En cuanto a las necesidades y requerimientos, se utiliz de gua las normas
tcnicas del sector de alimentos donde para contextualizarse se deben entender
las siguientes definiciones:
DEFINICIONES TCNICAS
Calidad: Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a un producto, que
permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de su especie.
Calidad del servicio. Capacidad para satisfacer las expectativas y requisitos de los
clientes durante la actividad de venta y prestacin de los servicios adicionales.
Capacitacin. Hace parte de la formacin y pretende mejorar las habilidades,

destrezas y conocimientos del personal del establecimiento mediante cursos de
corta duracin, no conducentes a la obtencin de ttulos.
Cliente. Organizacin o persona que recibe un servicio y/o producto.
Establecimiento de comida rpida: Establecimiento de la industria gastronmica
donde el cliente elige el producto en un mostrador y lo paga antes de consumirlo
para que le sea entregado en un tiempo mximo de 10 min.
Momentos de verdad. Experiencia directa de un cliente con una persona de una
organizacin o empresa, con un ambiente de la organizacin o con ambos.
Protocolo de servicios. Manual de procedimientos propio de cada establecimiento
para lograr la excelencia en el servicio.
Servicio al cliente. Conjunto de actividades interrelacionadas que ofrece un
proveedor con el fin de que el cliente obtenga el producto con las caractersticas
esperadas y en el momento y lugar adecuado. (ICONTEC, 2007, p.p. 1-15)
REQUERIMIENTOS GENERALES
A continuacin se nombraran todos los requerimientos generales para un
establecimiento que se estn manejando a un plan de negocios:
El establecimiento debe definir, documentar e implementar sus procesos y
procedimientos, su protocolo de servicios, y tener su manual de funciones.
El establecimiento debe contar con un sistema de operaciones programadas con
el fin de ofrecer productos predefinidos a gran escala.
El establecimiento debe organizar sus recursos humanos mediante una estructura
organizacional que garantice su funcionamiento de acuerdo con sus polticas de
contratacin y el entrenamiento de su personal.
Cada trabajador debe conocer los procesos, procedimientos, manual de funciones
y el protocolo de servicios de la empresa.
El establecimiento debe desarrollar perfiles de cargos.(ICONTEC, 2007, p.p. 1-
15)
EQUIPOS Y MOBILIARIO
a)
Los equipos y el mobiliario deben estar limpios, en buen estado de conservacin y

funcionamiento.
b)
La limpieza y el mantenimiento de los equipos y el mobiliario se deben realizar sin

interferir en la atencin al cliente.
c)
El establecimiento debe tener un programa y registro de mantenimiento preventivo
y correctivo. (ICONTEC, 2007, p.p 1-15)
REQUERIMIENTOS DE PERSONAL
a)
El personal del establecimiento debe cumplir con los requisitos sanitarios para los
manipuladores de alimentos de la Norma Tcnica Sectorial NTS-USNA 007. (VER
ANEXO 5)
b)
De acuerdo con su tipo, tamao y polticas, el establecimiento debe definir y

documentar los perfiles de cargo requeridos para la atencin al cliente.
c)
El establecimiento debe tener programas de capacitacin y entrenamiento para

todo el personal relacionado con la atencin al cliente. El entrenamiento debe ser
evaluado para garantizar que el empleado est capacitado para responder a las
necesidades de atencin del cliente. (ICONTEC, 2007, p.p. 1-15)
A continuacin se toman del decreto 3075 de 1997 (reglamentacin de ley 9 de

1979, Bogot D.C), como algunos de los requerimientos esenciales de un
restaurante:
DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS.
a) Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la
disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
b) El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera

que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con
ste. (DECRETO 3075, p. 7)
DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS.

a) Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y
disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento
de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
b) El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas
para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en
las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil
descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su
disposicin final. (DECRETO 3075, p. 7)
INSTALACIONES SANITARIAS
a) Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios
sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas
de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
b) Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn,
implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y
papeleras.
c) Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas para la
higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la
supervisin de stas prcticas.
d) Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades
de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad
de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio
de actividad y antes de iniciar las labores de produccin.
e) Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de instalaciones
adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas
instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil
limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C.
(DECRETO 3075, p. 23)
ILUMINACIN
a) Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente
iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y
lmparas convenientemente distribuidas.
b) La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin
higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
540 lux ( 59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin;
220 lux ( 20 buja - pie ) en locales de elaboracin; y
110 lux ( 10 buja - pie ) en otras reas del establecimiento
c) Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y
envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar
protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una
iluminacin uniforme que no altere los colores naturales. (DECRETO 3075, p.10)
VENTILACIN
a) Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los
cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la
incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la
condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para
circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern
fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
b) Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe
ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin en donde el
alimento est expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de
ventilacin deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo.
(DECRETO 3075, p. 11).
4.1.5. PLAN DE PRODUCCIN

Como se ha venido hablando una de las polticas del caf restaurante Montaje es
el Just in time, que implica una forma de pensar en procesos productivos
eficaces. Se trata de una deteccin de desperdicios en todo sentido, de procesos,
de tiempos, de mtodos. Caf restaurante desarroll un manual con todos los
procesos para evitar que la rotacin de personal se vean afectados. Adems se
debe tener en cuenta que cada uno de los procesos que se manejan en el
restaurante son prcticos y sencillos. Por otro lado se busca reducir a lo mas
mnimo el nivel de inventarios, reduciendo tiempos de preparacin y cambio de
ingredientes, reduciendo los ingredientes vencidos y mejorando los procesos de
coccin y tiempos de los mismos.
Caf Restaurante Montaje ofrece al cliente platos de la mejor calidad, por lo que
todos los ingredientes deben estar frescos y listos, por lo que se busca optimizar el
proceso de produccin, mediante las recetas y las cantidades evitando
desperdicios.
El plan de produccin, para Caf Restaurante Montaje, de basa en las
proyecciones de ventas de los primeros cinco (5) aos, por lo que a continuacin
se muestran las ventas totales por ao teniendo en cuenta la inflacin para los
precios de los productos.
Se puede ver como dentro de las diferentes lneas de productos, la lnea en la cual
Montaje debe enfocarse es la de sndwiches, ya que esta es la lnea con la cual
se obtendr mayores recursos dado que esta tiene un peso del 33,5%, frente al
portafolio de productos, seguida por las bebidas fras con un 16,4% y postres con
16,2%.
Para el primer ao se producen 23.462 unidades siendo el promedio de ventas de
$235.377.000 creciendo en cinco (5) aos hasta producir un total de 78.828
unidades lo que en ventas son $ 901.932.423, obteniendo as, un crecimiento

significativo.
Caf restaurante Montaje, basa su plan de produccin en el estudio de
ACODRES8 anteriormente mencionado donde en promedio el establecimiento es
visitado por 60 personas, aumentando ao tras ao.
Las siguientes tablas muestran todo el portafolio de productos de caf Restaurante
Montaje, donde se ve claramente las cantidades producidas por lnea y por ao y
adems el precio de cada uno, generando el total de las ventas del portafolio.
Ver anexo No. 10
Tabla 18. PLAN DE PRODUCCIN.

AO 1
Lnea de Sandwiches
Lnea de Wraps
Lnea de Ensaladas
Lnea de Sushi
Lnea de Bebidas Frias
Lnea de Bebidas Calientes
Lnea de Pasteleria
Lnea de Postres
$
$
$
$
$
$
$
$
P
18.000,00
23.000,00
17.000,00
23.000,00
6.500,00
6.000,00
7.000,00
9.000,00
Q
4.255
1.038
396
187
5.944
4.760
2.627
4.255
$
$
$
$
$
$
$
$
TOTAL
76.590.000
23.874.000
6.732.000
4.301.000
38.636.000
28.560.000
18.389.000
38.295.000
AO 2
Lnea de Sandwiches
Lnea de Wraps
Lnea de Ensaladas
Lnea de Sushi
Lnea de Pasteleria
Lnea de Postres
$
$
$
$
$
$
$
$
P
18.648,00
23.828,00
17.612,00
23.828,00
6.734,00
6.216,00
7.252,00
9.324,00
Q
9.141
2.176
800
340
12.785
10.227
5.602
9.141
$
$
$
$
$
$
$
$
TOTAL
170.461.368
51.849.728
14.089.600
8.101.520
86.094.190
63.571.032
40.625.704
85.230.684
AO 3
Lnea de Sandwiches
Lnea de Wraps
Lnea de Ensaladas
Lnea de Sushi
Lnea de Pasteleria
Lnea de Postres
$
$
$
$
$
$
$
$
P
19.282,03
24.638,15
18.210,81
24.638,15
6.962,96
6.427,34
7.498,57
9.641,02
Q
12731
3003
1092
447
17826
14250
7795
12731
$
$
$
$
$
$
$
$
TOTAL
245.479.549
73.988.370
19.886.202
11.013.254
124.121.654
91.589.652
58.451.338
122.739.775
AO 4
Lnea de Sandwiches
Lnea de Wraps
Lnea de Ensaladas
Lnea de Sushi
Lnea de Pasteleria
Lnea de Postres
$
$
$
$
$
$
$
$
P
19.937,62
25.377,30
18.210,81
24.638,15
6.962,96
6.427,34
7.498,57
9.641,02
$
$
$
$
$
$
$
$
TOTAL
276.654.430
82.729.987
21.415.910
11.530.655
135.387.716
99.880.926
63.707.834
133.778.738
AO 5
Lnea de Sandwiches
Lnea de Wraps
Lnea de Ensaladas
Lnea de Sushi
Lnea de Pasteleria
Lnea de Postres
$
$
$
$
$
$
$
$
P
20.535,75
26.138,62
18.757,13
25.377,30
7.171,84
6.620,16
7.723,53
9.930,25
$
$
$
$
$
$
$
$
TOTAL
294.975.509
88.139.411
22.508.559
12.181.102
144.498.327
106.611.126
67.936.126
142.638.060
Q
13876
3260
1176
468
19444
15540
8496
13876
Q
14.364
3.372
1.200
480
20.148
16.104
8.796
14.364
4.2. PLAN DE COMPRAS

El plan de compras se basa en el plan de produccin, es decir en las cantidades
que producirn por ao de acuerdo a cada lnea del portafolio.
Tabla 19. PLAN DE COMPRAS.
Lnea de Sandwiches
Lnea de Wraps
Lnea de Ensaladas
Lnea de Sushi
Lnea de Pasteleria
Lnea de Postres
2011
4255
1038
396
187
5944
4760
2627
4255
2012
9141
2176
800
340
12785
10227
5602
9141
2013
12731
3003
1092
447
17826
14250
7795
12731
2014
13876
3260
1176
468
19444
15540
8496
13876
2015
14364
3372
1200
480
20148
16104
8796
14364
El plan de compras de Caf Restaurante Montaje est basado en los ingredientes

que da a da se compran para preparar las recetas, como se dijo antes, el pago
se efecta de contado a los proveedores.
Este se hizo con un producto de cada lnea del portafolio.
CONSUMOS POR UNIDAD DE PRODUCTO

Tabla 20. Nombres de Productos
PRODUCTOS
NOMBRE
Linea de Sandwiches
Linea de Wraps
Linea de Ensaladas
Linea de Sushi
Linea de Pasteleria
Linea de Postres
De acuerdo a la estructura que se va a manejar en el caf restaurante Montaje, se

realizo el plan de compras por lnea de productos:
Tabla 21. LNEA DE SNDWICHES.

INGREDIENTE
PAN
CARNE (JAMON, PERNIL)
TOMATE
CEBOLLA
ADERESOS
LECHUGA
CANTIDAD
100 gr
100 gr
50 gr
30 gr
15 gr
24 gr
Tabla 22. LNEA DE WRAPS.

INGREDIENTE
TORTILLA
(JAMON, ATUN)
QUESO
CEBOLLA
ADERESOS
MAIZ TIERNO
LECHUGA
CANTIDAD
20 gr
65 gr
30 gr
15 gr
15 gr
15 gr
25 gr

Tabla 12. LNEA DE ENSALADAS:
INGREDIENTE
LECHUGA
JAMON, POLLO
TOMATE
CEBOLLA
ADERESOS
LECHUGA
CRUTONES
MAIZ
QUESO
CANTIDAD
50 gr
100 gr
65 gr
30 gr
15 gr
24 gr
10 gr
20 gr
20 gr

Tabla 13. LNEA DE SUSHI.
INGREDIENTE
ARROZ
SALMON
ALGAS
AGUACATE
SOYA
AJONJOLI
CANTIDAD
175 gr
80 gr
8 gr
15 gr
10 gr
5 gr
Tabla 14. LNEA DE BEBIDAS FRAS

INGREDIENTE
FRUTA
LECHE/ AGUA
CANTIDAD
100 gr
150 gr

Tabla 15. LNEA DE BEBIDAS CALIENTES
INGREDIENTE
CAF
LECHE
LICOR DE CAF
AZUCAR
CANTIDAD
10 gr
100 ml
35 ml
5 gr

Tabla 16.LNEA DE POSTRES
INGREDIENTE
HARINA
HUEVO
SAL
AZUCAR
CEBOLLA
PIMENTON
POLLO
CANTIDAD
83 gr
1 Unidad
15 gr
15 gr
20 gr
15 gr
50 gr
Tabla 17. LNEA DE PASTELERA.

INGREDIENTE
AZUCAR
QUESO
CAF
RON
CHOCOLATE
GALLETAS
CANTIDAD
50 gr
250 gr
150 ml
40 ml
50 gr
100 gr
4.3. COSTOS DE PRODUCCIN

Para calcular los costos fijos se tuvo en cuenta el promedio de la inflacin
pronosticada por el Banco de la Repblica.
Tabla 18. COSTOS Y GASTOS DEL CAF RESTAURANTE 1.
COSTOS FIJOS
GASTOS ADMINISTRATIVOS
NOMINA PERSONAL
Gerente Administrativo
Servicios contables (Outsourcing)
MENSUAL
1.500.000
180.000
Comision por venta

.- SUBTOTAL
.- PRESTACIONES
TOTAL SALARIOS
0
1.680.000
873.600
2.553.600
OTROS GASTOS ADMINISTRATIVOS

Materia prima
Energia
Agua
Telefono
aportes parafiscales
Internet
Papeleria
Publicidad
Arriendo
Aseo
Gas
4.875.000
195.300
166.800
66.000
309.300
66.000
50.000
400.000
1.800.000
53.200
130.800
SUBTOTAL OTROS
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS
8.112.400
10.666.000
AO 1
18.000.000
2.160.000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
20.160.000
10.483.200
30.643.200
AO 2
18.630.000
2.235.600
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
20.865.600
10.432.800
31.298.400
AO3
19.282.050
2.313.846
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
21.595.896
10.797.948
32.393.844
AO4
19.956.922
2.394.831
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
22.351.752
11.175.876
33.527.629
58.500.000
2.343.600
2.001.600
792.000
3.711.600
792.000
600.000
4.800.000
21.600.000
638.400
1.569.600
0
97.348.800
127.992.000
60.547.500
2.425.626
2.071.656
819.720
3.841.506
819.720
621.000
4.968.000
22.356.000
660.744
1.624.536
0
100.756.008
132.054.408
62.666.663
2.510.523
2.144.164
848.410
3.975.959
848.410
642.735
5.141.880
23.138.460
683.870
1.681.395
0
104.282.468
136.676.312
64.859.996
2.598.391
2.219.210
878.105
4.115.117
878.105
665.231
5.321.846
23.948.306
707.805
1.740.244
0
107.932.355
141.459.983
AO5
20.655.414
2.478.650
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
23.134.064
11.567.032
34.701.096
67.130.096
2.689.335
2.296.882
908.838
4.259.146
908.838
688.514
5.508.110
24.786.497
732.579
1.801.152
0
111.709.987
146.411.083
Dentro de los costos del caf restaurante Montaje, se encuentran los costos fijos;
es decir los administrativos, donde se encuentran la nomina de personal y las
prestaciones que se deben tener en cuenta, otros gastos administrativos, como los
servicios, internet, papelera y arriendo para ser un total de $10.666.000
mensuales.
MANO DE OBRA FIJA
NOMINA
Jefe de Meseros
Meseros X 3
Chef
MES
800.000
1.545.000
600.000
SUBTOTAL
PRESTACIONES
TOTAL
2.945.000
1.531.400
4.476.400
AO 1
9.600.000
18.540.000
7.200.000
0
0
0
0
0
0
0
35.340.000
17.670.000
53.010.000
AO 2
9.936.000
19.188.900
7.452.000
0
0
0
0
0
0
0
36.576.900
18.288.450
54.865.350
AO3
10.283.760
19.860.512
7.712.820
0
0
0
0
0
0
0
37.857.092
18.928.546
56.785.637
AO4
10.643.692
20.555.629
7.982.769
0
0
0
0
0
0
0
39.182.090
19.591.045
58.773.135
AO5
11.016.221
21.275.076
8.262.166
0
0
0
0
0
0
0
40.553.463
20.276.731
60.830.194

COSTOS DE PRODUCCION
CONCEPTO
Mantenimiento
MENSUAL
33.605
DEPRECIACION EQUIPOS
SEGUROS PLANTA Y EDIFICACIONES
TOTAL
212.016
201.629
447.249
AO 1
403.257
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2.544.190
2.419.542
5.366.989
AO 2
417.371
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2.544.190
2.504.226
5.465.787
AO3
431.979
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2.544.190
2.591.874
5.568.043
AO4
447.098
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2.544.190
2.682.589
5.673.878
AO5
462.747
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2.544.190
2.776.480
5.783.417
DISTRIBUCION DE LOS COSTOS FIJOS

TIPO DE COSTO
MANO DE OBRA DIRECTA
COSTOS DE PRODUCCION
TOTAL
MENSUAL
4.476.400
447.249
10.666.000
15.589.649
AO 1
53.716.800
5.366.989
127.992.000
187.075.789
AO 2
54.865.350
5.465.787
132.054.408
192.385.545
AO3
56.785.637
5.568.043
136.676.312
199.029.992
AO4
58.773.135
5.673.878
141.459.983
205.906.995
AO5
60.830.194
5.783.417
146.411.083
213.024.694

Como se pudo ver, el total de costos, incluyendo mano de obra directa, costos de
produccin y gastos administrativos es de $ 15.589.649 millones de pesos
mensualmente lo que anualmente para el 2011 se convierte en $ 187.075.789
millones de pesos y que proyectado a cinco (5) aos incluyendo el incremento en
la inflacin, ndices del precios y pago de prestaciones sociales es de
213.024.694 millones de pesos aumentando en 5 aos $ 25.948.904 millones de

pesos.
COSTOS DIRECTOS
NOMBRE
Lnea de Sandwiches
Lnea de Wraps
Lnea de Ensaladas
Lnea de Sushi
Lnea de Pasteleria
Lnea de Postres
INSUMOS
VR. COMPRA
4.500,00
3.650
5.600
6.000
2.000
1.200
3.000
3.400
INCREMENTO VR COMPRA EN % PARA CADA AO

AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%

De acuerdo a la investigacin realizada sobre los costos de la materia prima de los
productos9 se saco un promedio por lnea para conocer el costo variable total de
los insumos que se necesitan para hacer cada producto de lo que se obtuvo lo
siguiente:
Ver Anexos
Tabla 21. COSTO PROMEDIO PRODUCTOS

Costos promedio sndwich
Lechuga
200,00
Jamn
800,00
Queso
1.000,00
Tomate
300,00
Cebolla
200,00
Pan
1.500,00
Salsas
500,00
TOTAL
4.500,00
Costo promedio Wrap

Tortilla
250,00
Salsas
600,00
Pollo
1.500,00
Championes
1.000,00
Mazorca
300,00
TOTAL
3.650,00
Costo promedio ensalada

Lechuga
1.000,00
vinagreta
300,00
Pimentn
500,00
Tomate
200,00
Zanahoria
400,00
Queso
1.000,00
Atn
3.000,00
TOTAL
5.400,00

4.3.1 COSTOS VARIABLES
Tabla 22. COSTOS VARIABLES
Linea de Sandwiches
Costo Variable Unitario

Costo Variable
Costo Variable Unitario
Costo Variable
Costo Variable
2011
Unitario 2012
2013
Unitario 2014
Unitario 2015
Valor Unitario
4.500 $
19.147.500,00 $
41.134.500,00 $
57.289.500,00 $
62.442.000,00 $ 64.638.000,00
Linea de Wraps
3.650 $
4.671.000,00 $
9.792.000,00 $
13.513.500,00 $
14.670.000,00 $
15.174.000,00
Linea de Ensaladas
5.600 $
1.782.000,00 $
3.600.000,00 $
4.914.000,00 $
5.292.000,00 $
5.400.000,00
Linea de Sushi
6.000 $
841.500,00 $
1.530.000,00 $
2.011.500,00 $
2.106.000,00 $
2.160.000,00
2.000 $
26.748.000,00 $
57.532.500,00 $
80.217.000,00 $
87.498.000,00 $
90.666.000,00
1.200 $
21.420.000,00 $
46.021.500,00 $
64.125.000,00 $
69.930.000,00 $
72.468.000,00
Linea de Pasteleria
3.000 $
11.821.500,00 $
25.209.000,00 $
35.077.500,00 $
38.232.000,00 $
39.582.000,00
Linea de Postres
3.400 $
19.147.500,00 $
41.134.500,00 $
57.289.500,00 $
62.442.000,00 $
64.638.000,00
El costo variable unitario se saco con los costos unitarios de cada lnea del
portafolio y las cantidades de la proyeccin de ventas, as se puede ver cmo ao
a ao va aumentando sobre todo del 2011 al 2012.
Ya conociendo los costos por producto se establecieron los precios dentro de los
cuales van a oscilar los productos y como se vio anteriormente la contribucin por
lnea de productos sera la siguiente:
Tabla 23. PRECIO DE VENTA POR LNEA DE PRODUCTO, PRECIO FBRICA
Y CONTRIBUCIN
Vr.VENTA PRECIO PROD. CONTRIBUCION
18.000
4.500
13.500
23.000
3.650
19.350
17.000
5.600
11.400
23.000
6.000
17.000
6.500
2.000
4.500
6.000
1.200
4.800
7.000
3.000
4.000
9.000
3.400
5.600
Linea de Sandwiches
Linea de Wraps
Linea de Ensaladas
Linea de Sushi
Linea de Pasteleria
Linea de Postres

.
Como se ve en la tabla, el margen de contribucin por cada lnea del portafolio es

alto, oscila entre $4000 Y $19.350, teniendo en cuenta una estrategia de
penetracin los precios son bajos frente a la competencia de la zona. De acuerdo
al precio de produccin y el valor de venta, los productos generan una buena
utilidad.
Tabla 24. COSTO DE PRODUCCIN
Costo produccion
mes1
900.000
182.500
112.000
60.000
560.000
270.000
375.000
680.000
AO 1
Linea de Sandwiches
Linea de Wraps
Linea de Ensaladas
Linea de Sushi
Linea de Pasteleria
Linea de Postres
mes2
990.000
200.750
123.200
66.000
616.000
296.400
411.000
748.000
mes3
1.089.000
219.000
134.400
72.000
676.000
325.200
450.000
822.800
mes4
1.197.000
240.900
145.600
78.000
742.000
357.600
495.000
904.400
mes5
1.314.000
262.800
156.800
84.000
816.000
392.400
543.000
992.800
mes6
1.444.500
288.350
168.000
90.000
896.000
430.800
597.000
1.091.400

mes7
1.588.500
313.900
184.800
96.000
984.000
472.800
654.000
1.200.200
mes8
1.746.000
343.100
201.600
102.000
1.082.000
519.600
717.000
1.319.200
mes9
1.917.000
375.950
218.400
108.000
1.190.000
571.200
786.000
1.448.400
mes10
2.106.000
412.450
235.200
114.000
1.308.000
627.600
864.000
1.591.200
mes11
2.313.000
452.600
257.600
120.000
1.438.000
690.000
948.000
1.747.600
mes12
2.542.500
496.400
280.000
132.000
1.580.000
758.400
1.041.000
1.921.000
AO1
19.147.500
3.788.700
2.217.600
1.122.000
11.888.000
5.712.000
7.881.000
14.467.000

Como se ve en la tabla en el ao 2011, los costos aumentan proporcionalmente a
las ventas, es decir un 10% mensual en el 2011, por ejemplo en la lnea de
sndwiches del mes 1 al 2 se aumentan $90.000 de costos de solo esta lnea.
4.4. INFRAESTRUCTURA.
Adems de cumplir con los requerimientos bsicos de un restaurante, como la

ventilacin, iluminacin, distribucin de espacios; que ya se tuvieron en cuenta
anteriormente (VER NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS) se estuvo en
bsqueda de locales en la zona donde se quiere crear el caf restaurante Montaje,

La Macarena, no solo se busco un espacio apto para el concepto sino un lugar
estratgicamente bien localizado.
Las caractersticas especficas del local que est libre y del presupuesto son las
siguientes:
Costo arriendo mensual: $1.800.000
rea m2: 70 m2
Metro cuadrado: $ 25714/m2
Estrato: 3
Baos: 1 batera
Estado: Excelente
Antigedad: 11 a 20 aos
Piso: 1
Capacidad: 15 a 17 mesas
Jardn
Terraza
Circuito cerrado de TV
Vigilancia 24x7
Baha exterior de parqueo
Ubicado en zona Comercial
A continuacin fotos del lugar, este se adaptara a la esttica de MONTAJE

teniendo en cuenta los acuerdos del contrato de arrendamiento.
Figura # . FOTOS LOCAL
Fuente: www.fincaraiz.com
Ilustracin 10. PLANTA ARQUITECTONICA CAF RESTAURANTE MONTAJE

2.
B
C
Oficina
70 m cuadr
Ancho de plaza
Largo de plaza
Radio de la curva
2500mm
5000mm
30000mm
N de plazas
ngulo
19.1deg
CAPTULO 5. ESTUDIO ORGANIZACIONAL
5.1.
ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL
5.1.1. ANLISIS DOFA
OPORTUNIDADES:
DEBILIDADES:
1. La ubicacin del restaurante en
1. Falta de posicionamiento en el
un sitio estratgico de la ciudad
mercado,
lo
muy transitado y visitado.
desventaja
que
frente
genera
a
la
competencia.
2. Aumento de la cultura de comer
2. Falta experiencia en el manejo
fuera de casa.
administrativo
3. Al ofrecer variedad en el men
cambindolo por las estaciones
del ao, el cliente encontrara un
gran
diferencial
en
el
restaurante.
recurso
(manejo
humano,
de
inventarios
etc.)
3. Por incursionar en el mercado, el
restaurante puede manejar unos
ndices
equivocados
de
inventarios, que con el tiempo se

4. Manejo de manuales y cartillas
con los que se capacita al
empleado en corto plazo sin
importar la rotacin de personal.
irn
ajustando
segn
al
consumo semanal.
4. Se puede ver como debilidad el
no contar con tantos recursos
econmicos a la hora de invertir
inicialmente.
FORTALEZAS:
1. Precios
AMENAZAS:
por
debajo
de
la
competencia.
1. En la Zona de la Macarena se
encuentra una gran variedad de
restaurantes
2. La experiencia que va a obtener
con
un
alto
posicionamiento en el mercado.
el cliente es nica.
2. La
3. Se contara con un espacio para
competencia
puede
ir
creciendo con el paso del tiempo

en el sector.
exposiciones (galera).
4. La diferenciacin frente a la
3. Aceptacin del mercado frente a
competencia ser muy alta, ya
una nueva propuesta en un
que en el sector solo hay dos
restaurante.
restaurantes que son temticos.

4. La competencia podra copiar el
concepto.
Estrategia DO: Teniendo en cuenta que las debilidades con las que cuenta
el caf restaurante, son en su mayora por las que pasa un nuevo negocio,
se pueden contrarrestar con las oportunidades que tenemos, por ejemplo la
falta de posicionamiento en el mercado y la falta de experiencia en el
manejo administrativo se pueden ir combatiendo a lo largo del tiempo con
estrategias como la variedad en los mens, la eficiencia de los empleados y
de nosotros mismos como dueos del lugar con la implementacin de las
cartillas y manuales. Si bien
es cierto que no se cuentan con mucho
recursos a la hora de la inversin el hecho de que la cultura de comer fuera
de casa este aumentando y que la ubicacin del caf restaurante vaya a ser
estratgica ya que es muy visitada y transitada pueden ser caractersticas a
favor las cuales probablemente nos generaran capital para seguir
invirtiendo y mejorando el lugar contrarrestando entonces todas las
debilidades con las se empieza un negocio.
Estrategia DA: Siguiendo el anlisis DOFA, los factores negativos tanto
internos como externos es decir las
debilidades y las amenazas son
principalmente que al ser nuevos en el mercado la competencia ya esta

posicionada, adems de que no se cuenta con la experiencia de los otros
restaurantes por lo que existe el peligro de que estos dems restaurantes
ya existentes puedan implementar estrategias implementadas e incluso
copiar el concepto, teniendo en cuenta que estos sitios ya cuentan con
clientes y con cierto reconocimiento para nuestro caf restaurante es un
reto que aprovechando las oportunidades que se tienen y las fortalezas se
podr contrarrestar, mejorando los aspectos que no se tienen fortalecidos y
creando un ocano azul para contrarrestar las amenazas del sector que
siempre estarn presentes.
Estrategia FO: En cuanto a lo positivo y fuerte que tiene el caf
restaurante, se tiene muy claro que se deben aprovechar todo tipo de
oportunidades que se tengan, pues las tendencias estn en constante
cambio, como ejemplo, est el hecho de la exclusividad de algunos
restaurantes (en la zona tan solo dos (2) de los restaurantes son temticos).
Estos, son factores que tanto el mercado y caf- restaurante Montaje
ofrecen y si se saben aprovechar y explotar cualquier amenaza del sector
ser ms llevadera.
Estrategia FA: Aunque se cuenta con excelentes fortalezas, en todo
negocio sobre todo al inicial, es lgico contar con amenazas las cuales se
combatirn con aspectos fuertes, explicados anteriormente. Al tener precios
ms asequibles que los del promedio de restaurantes contrarrestan el

posicionamiento que ya tienen esos otros restaurantes, ya que no solo se
ofrece un lugar diferente sino un lugar econmico. Se intentara desde el
comienzo penetrar el mercado con fuerza para que cada vez que llegue un
nuevo competidor se tengan ms clientes fieles y satisfechos y as no se
convierta en una amenaza difcil de dejar de lado, por lo que se insistir en
tratar de crear un ocano azul, donde no se hagan las cosas por
defenderse, sino para que exista una innovacin y se sobresalga aun mas.
5.2.
ORGANISMOS DE APOYO
Los organismos de apoyo para este proyecto son Bancolombia, debido al apoyo
con el prstamo de $5.000.000, Cmara de Comercio debido a los cursos y
conferencias que brindan para la creacin de empresa y desarrollo de las mismas
y Bogot Emprende por algunas de las polticas planteadas que se usan en la
creacin de Caf Restaurante Montaje.
5.3.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Nuestra Estructura Organizacional, es creada de esta forma para que sea una
organizacin plana, donde los empleados puedan ser capaces de tomar sus
propias decisiones, generando con esto una eficiencia en el servicio ofrecido.
Figura # . Organigrama
La Junta Directiva del caf restaurante Montaje estar compuesta bsicamente

por tres (3) socios, los cuales sern accionistas con una misma participacin, en
este caso del 33.33%; Su principal labor en el negocio ser reunirse una vez
mensualmente, para hacer el control y anlisis del rendimiento del Negocio, y con
esto poder generar estrategias si son necesarias para el mejoramiento del caf
restaurante. No cabe duda mencionar que estos tres (3) accionistas tienen el
poder de decisin sobre todo el caf Restaurante.
El chef de del caf restaurante ser el encargado de la preparacin de todos
nuestros platos, este tendr que ser una persona muy dinmica para poder estar a
cargo de los diferentes platos que ofrecemos.
El Auxiliar Contable ser el encargado de llevar todas las cuentas en orden para
poder llevar los informes financieros, pagos de impuestos, pagos de nomina, etc.,
al da, est se har por medio de un servicio externo al restaurante.
El administrador general ser el encargado de estar pendiente de todo el
movimiento del Negocio, este tendr el poder de dirigir todas las acciones o
movimientos necesarios que se necesiten, desde el abastecimiento diario, hasta la

contratacin de personal. De igual manera tendr que presentar un informe
financiero mensualmente a la Junta Directiva para que ellos puedan tomar las
decisiones estratgicas del caf restaurante.
El Jefe de Meseros es el encargado de la supervisin del trabajo de los meseros a
cargo, adems de atender a los clientes en el momento que ingresan al
restaurante. Este tambin servir de apoyo a los meseros en los momentos
necesarios.
Los meseros sern los encargados de proporcionar un servicio eficiente a la
clientela. Uno de estos ser el encargado de tener la presentacin del restaurante
impecable.
5.4.
ASPECTOS LEGALES
5.4.1. CONSTITUCIN Y LEGALIDAD

Para crear una empresa en Bogot D.C. el primer paso es registrarla ante la
Cmara de Comercio, definiendo que tipo de empresa se va a establecer por sea
unipersonal, annima, limitada, etc.
Todos los datos fueron tomados de la pgina www.dian.gov.co de la DIAN y del
Compendio de Normas tcnicas y legales sectorial de la industria gastronmica,
creado por ACODRES, ICONTEC y el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.
Documentos:
Formulario de registro nico tributario (RUT).
Escritura pblica de constitucin de Empresa Formulario del registro nico
Empresarial de la Cmara de Comercio de Bogot D.C.
Formulario adicional para registro con otras entidades.

Pasos para creacin de Empresa:
Entrar a la pgina www.dian.gov.co,opcion dos nuevo RUT link Nuevos
comerciantes que aun no cuentan con el NIT y diligenciar completamente los
datos que all aparecen aparece.
Imprimir el formulario RUT que saldr con la frase para tramite en Cmara que
contiene el numero del formulario.
La persona natural o el representante legal que va a solicitar la matricula
mercantil, debe presentar personalmente el formulario del RUT.
Solicitar en las redes de atencin al pblico de la Cmara de Comercio, el
registro nico Empresarial y el Formulario adicional de registro con otras
entidades. Estos formularios deben ser diligenciados completamente y firmados
por la persona natural o representante legal.
Verificar que el telfono y nombre registrado en el formulario del RUT sea
idntico al registrado en el formulario al registrado en el formulario del registro
nico empresarial.
Tener la escritura pblica de constitucin de la empresa que se solicita en una
notaria de la ciudad (solo para persona jurdica).
Presentar todos los documentos ante cualquier sede de la Cmara de
Comercio y cancelar los derechos de matricula correspondientes.
5.4.2. CONSTITUCIN Y LEGAL DE CAF RESTAURANTE MONTAJE
La constitucin legal de la empresa se va a realizar por medio de una Sociedad
Annima Simplificada (SAS), Caf Restaurante Montaje se establecer segn
este tipo de sociedad debido a que presenta los siguientes beneficios, citados en
la ley 1258 de 2008:
1. Se constituyen mediante documento privado. El mismo procedimiento se

aplica para cualquier tipo de sociedad (incluida la empresa unipersonal) que
pretenda transformarse en una SAS. Esto reduce trmites y costos.
2. No exige un nmero de accionistas determinado. Esto hace que la sociedad
pueda ampliar o reducir el nmero de sus accionistas cada vez que se
quiera.
3. Las reformas de la sociedad no se hacen por escritura pblica sino por
documento privado, lo cual hace el trmite menos costoso.
4. Desaparece la responsabilidad laboral y tributaria que recae sobre los socios
de las sociedades limitadas.
5. El objeto social de la sociedad puede ser abierto, es decir, que puede hacer
todo aquello que no est prohibido por la ley, si as se determina en los
Estatutos.
6. El pago del capital social se puede pactar dentro de los Estatutos Sociales,
sin que pase de 2 aos (en la actualidad el termino para pagar el capital
social de las sociedades annimas es de 1 ao y las limitadas deben pagar
todo su capital al momento de su constitucin).
7. Se pueden expedir diferentes tipos de acciones: Privilegiadas, Con
dividendo preferencial y sin derecho a voto, con dividendo fijo anual,
acciones de pago.
8. El voto puede ser singular o mltiple.
9. Se tiene un trmino ms amplio para enervar la causal de disolucin por
prdidas que disminuyen el patrimonio neto por debajo del 50% del capital
suscrito. Ya no es un plazo de 6 meses sino de 18 meses, contados desde
la fecha en que la asamblea reconozca el acaecimiento de la causal de
disolucin.
10. Solo est obligada a tener revisor fiscal si los activos brutos a 31 de
diciembre del ao inmediatamente anterior son o exceden el equivalente a
5000 salarios mnimos legales mensuales, y/o los ingresos brutos son o
exceden el equivalente a 3000 salarios mnimos legales mensuales. Hoy en

da las sociedades annimas siempre requieren de un revisor fiscal.
11. Se puede fraccionar el voto para la eleccin de juntas directivas u otros
cuerpos colegiados.
12. Salvo algunas excepciones, todas las decisiones que se tomen se hacen
con la mitad ms uno de los accionistas. No es necesario seguir las
mayoras cualificadas del Cdigo de Comercio.
13. Se pueden pactar por estatutos restricciones a la negociacin de acciones,
siempre que la vigencia de la restriccin no dure ms de 10 aos,
prorrogables por igual trmino.
14. Los Estatutos Sociales pueden prever causales de exclusin de accionistas.
Un establecimiento comercial debe cumplir con los requisitos para su
funcionamiento del artculo 27 de la ley 962 de 2005, que son los siguientes:
1. Cumplir con todas las normas referentes al uso del suelo, intensidad
auditiva, horario, ubicacin y destinacin expedida por la autoridad
competente del respectivo municipio.
2. Cumplir con las condiciones sanitarias descritas por la Ley 9 a de 1979 y
dems normas vigentes sobre la materia;
3. Para los establecimientos en donde se ejecuten pblicamente obras
musicales causante de pago por derechos de autor, se les exigir los
comprobantes de pago expedidos por la autoridad legalmente reconocida,
de acuerdo con lo dispuesto por la Ley 23 de 1982 y dems normas
complementarias;
4. Tener matrcula mercantil vigente de la Cmara de Comercio de la
respectiva jurisdiccin.
5. Comunicar en las respectivas oficinas de planeacin o quien haga sus
veces
de
la
establecimiento.
entidad
territorial
correspondiente,
la
apertura
del
5.5.
COSTOS ADMINISTRATIVOS
5.5.1. GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE PERSONAL

De acuerdo a las necesidades de Caf Restaurante Montaje, los gastos
administrativos y de personal se ven distribuidos de la siguiente manera:
Ilustracin 11. GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE PERSONAL.

NOMINA PERSONAL
Gerente Administrativo
Servicios contables (Outsourcing)
Comision por venta
.- SUBTOTAL
.- PRESTACIONES
TOTAL SALARIOS
MENSUAL
1.500.000
180.000
0
1.680.000
873.600
2.553.600
AO 1
18.000.000
2.160.000
0
20.160.000
10.483.200
30.643.200
AO 2
18.630.000
2.235.600
0
20.865.600
10.432.800
31.298.400
AO3
19.282.050
2.313.846
0
21.595.896
10.797.948
32.393.844
AO4
19.956.922
2.394.831
0
22.351.752
11.175.876
33.527.629
AO5
20.655.414
2.478.650
0
23.134.064
11.567.032
34.701.096
OTROS GASTOS ADMINISTRATIVOS

Materia prima
Energia
Agua
Telefono
aportes parafiscales
Internet
Papeleria
Publicidad
Arriendo
Aseo
Gas
4.875.000
195.300
166.800
66.000
309.300
66.000
50.000
400.000
1.800.000
53.200
130.800
SUBTOTAL OTROS
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS
8.112.400
10.666.000
58.500.000
2.343.600
2.001.600
792.000
3.711.600
792.000
600.000
4.800.000
21.600.000
638.400
1.569.600
0
97.348.800
127.992.000
60.547.500
2.425.626
2.071.656
819.720
3.841.506
819.720
621.000
4.968.000
22.356.000
660.744
1.624.536
0
100.756.008
132.054.408
62.666.663
2.510.523
2.144.164
848.410
3.975.959
848.410
642.735
5.141.880
23.138.460
683.870
1.681.395
0
104.282.468
136.676.312
64.859.996
2.598.391
2.219.210
878.105
4.115.117
878.105
665.231
5.321.846
23.948.306
707.805
1.740.244
0
107.932.355
141.459.983
67.130.096
2.689.335
2.296.882
908.838
4.259.146
908.838
688.514
5.508.110
24.786.497
732.579
1.801.152
0
111.709.987
146.411.083
AO4
10.643.692
20.555.629
7.982.769
39.182.090
19.591.045
58.773.135
AO5
11.016.221
21.275.076
8.262.166
40.553.463
20.276.731
60.830.194

Ilustracin 12. MANO DE OBRA FIJA
MANO DE OBRA FIJA
NOMINA
Jefe de Meseros
Meseros X 3
Chef
SUBTOTAL
PRESTACIONES
TOTAL
MES
800.000
1.545.000
600.000
2.945.000
1.531.400
4.476.400
AO 1
9.600.000
18.540.000
7.200.000
35.340.000
17.670.000
53.010.000
AO 2
9.936.000
19.188.900
7.452.000
36.576.900
18.288.450
54.865.350
AO3
10.283.760
19.860.512
7.712.820
37.857.092
18.928.546
56.785.637
Como se ve en las tablas el gasto de nomina es de $ 7,030.000 mensuales, que

en el primer ao se convierten en $53.010.000 y que ao tras ao va aumentando
hasta que en el 2015 el gasto de nomina sea de $60.830.194. Este gasto se
encuentra estipulado dentro de los gastos administrativos.
En cuanto a los otros gastos administrativos, se encuentran los servicios que
mensualmente se tienen que pagar, esto basado en el estudio de ACODRES,
donde sacan un promedio del gasto mensual de servicios del sector de
restaurantes por zonas. Por otro lado, gastos como la papelera y publicidad se
tienen en cuenta debido a que el diseo es un factor trascendental en este
proyecto y da a da como se ha dicho se implementaran estrategias publicitarias
para atraer a ms clientes.
5.6.
GASTOS DE PUESTA EN MARCHA
Los gastos de puesta en marcha se determinan por las inversiones inciales

infraestructura, plantas, equipos y muebles, de la siguiente manera:
Tabla 25. GASTO PUESTA EN MARCHA

CAF RESTAURANTE MONTAJE
INVERSIONES DEL PROYECTO
DESCRIPCIN
Vajilla
Horno
Caja Registradora
Refrigerador
Extinguidores x 4
Licuadora x 2
Mquina de Caf
Vasos
Implementos de Aseo
Lamparas
Cubiertos
Implementos Personales
Computador
Telfono
Letrero
Parlantes
Freidora
A- PLANTA Y EQUIPOS
SUB TOTAL PLANTA Y EQUIPOS

B- MUEBLES Y ENSERES
TOTALES
1.335.000
690.000
260.000
1.200.000
278.000
80.000
3.800.000
300.000
230.000
600.000
430.000
1.500.000
970.000
170.000
700.000
98.900
800.000
13.441.900
Decoracin
SUB TOTAL EQUIPOS OFICINA, MUEBLES Y ENSERES
C- TERRENOS Y EDIFICIOS
Terreno
Edificio
SUB TOTAL TERRENO Y EDIFICIO
TOTAL ACTIVOS FIJOS

Adecuaciones
Preoperativos
GASTOS DE ARRANQUE
TOTAL PREOPERATIVOS
D-PREOPERATIVOS
TOTAL ACTIVOS FIJOS Y PREOPERATIVOS
12.000.000
12.000.000
25.441.900
500.000
500.000
1.500.000
2.500.000
27.941.900
5.7 . GASTOS ANUALES DE ADMINSITRACIN

VER COSTOS ADMINISTRATIVOS Y DE PERSONAL
CAPTULO 6. ESTUDIO ECONMICO Y FINANCIERO
6.1. INGRESOS
6.1.1. FUENTES DE FINANCIACIN
Dentro de las fuentes de financiacin, teniendo en cuenta que se cuenta con un
capital propio de $65.000.000, se opta por un crdito de libre inversin de
$5.000.000 debido a que segn las proyecciones en el primer ao se genera
prdidas y para obtener este crdito tan solo se necesitaba demostrar ingresos de
mnimo $1.000.000, carta laboral, relaciones de ingresos del ltimo trimestre y
fotocopias de documentos personales, por lo que se vio como una opcin para
tener un colchn a la hora de imprevistos, adems de que la tasa es del 18% E.A.
a 12 meses la cual es asequible si se compara con otros bancos.
Tabla 26. FUENTES DE FINACIACIN.
CAF RESTAURANTE MONTAJE

CUOTA FIJA
5.000.000 NOMINAL
1,39% EFECTIVA
12
VR. PRESTAMO
INTERES MENSUAL
PLAZO
CUOTA
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
CAPITAL
5.000.000
4.614.210
4.223.063
3.826.482
3.424.394
3.016.722
2.603.388
2.184.313
1.759.417
1.328.621
891.842
448.996
0
VR. CUOTA
455.232
455.232
455.232
455.232
455.232
455.232
455.232
455.232
455.232
455.232
455.232
455.232
INTERESES
69.442
64.084
58.652
53.144
47.559
41.898
36.157
30.337
24.436
18.452
12.386
6.236
ABONO
385.790
391.148
396.580
402.088
407.672
413.334
419.075
424.895
430.796
436.779
442.846
448.996
16,67%
18,00%
SALDO
5.000.000
4.614.210
4.223.063
3.826.482
3.424.394
3.016.722
2.603.388
2.184.313
1.759.417
1.328.621
891.842
448.996
0
6.2. MODELOS FINANCIEROS

6.2.1. BALANCE GENERAL PROYECTADO
Tabla 27. BALANCE GENERAL PROYECTADO.
ACTIVO
AO 0
Caja
AO 1
42.058.100
Cuentas por cobrar

Inventarios
Activos fijos sin depreciacion
Depreciacion
Gastos preoperativos
TOTAL ACTIVOS
0
0
25.941.900
AO 2
60,08% 24.420.998
51,07%
196.140.677
90,39%
0,00%
0,00%
0,00%
0,00%
0,00%
0,00%
37,06% 25.941.900
54,25%
25.941.900
11,96%
0,00%
2.544.190
5,32%
5.088.380
2,34%
2.000.000
2,86%
0,00%
0,00%
100,00% 47.818.708
68,31%
216.994.197
70.000.000
100,00%
PASIVO
Cuentas por pagar
0,00%
0,00%
0%
0,00%
0,00%
0%
Prestamos bancario
5.000.000
7,14%
5.000.000
10,46%
0%
Impuestos por pagar
0,00%
0,00%
60.961.421
28%
Proveedores
TOTAL PASIVO
5.000.000
5.000.000
65.000.000
92,86% 65.000.000
60.961.421
PATRIMONIO
135,93%
65.000.000
30%
Utilidades retenidas
Capital
0,00%
0,00%
-22.181.292
-10%
Utilidades del ejercicio
0,00% -22.181.292
-46,39%
113.214.068
52%
72%
TOTAL PATRIMONIO
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
65.000.000
92,86% 42.818.708
89,54%
156.032.776
70.000.000
100,00% 47.818.708
100,00%
216.994.197
100,00%
Fuente: Realizacin Propia.
Se desarroll un balance general para el caf restaurante Montaje el cual deja ver
cmo se comporta el negocio en sus activos, pasivo y patrimonio, este se analiza
en un periodo de cinco (5) aos (2011, 2012, 2013, 2014).
Dentro de los Activos del primer ao (2011) el mayor rubro es el de Activos fijos
con un 54,25%,
estos son los activos con los cuales se contara para la
adecuacin del local, se han dividido en dos partes; la primera son todos los
instrumentos que se necesitaran para la cocina e infraestructura del local como
son los hornos, freidora, vajilla, maquina de caf, etc. Y la segunda parte es
todo lo que necesitamos de decoracin del local, como son las pinturas de las
paredes, cortinas, manteles, floreros, plantas, etc. En segundo
lugar se
encuentra rubro de Caja con un 51,07% lo cual indica que se tiene la mitad de
los activos en este rubro.
Tabla 32. BALANCE GENERAL PROYECTADO 2.
AO 3
AO 4
AO 5
465.395.578
96,21%
739.087.037
0,00%
0,0%
0,00%
0,0%
25.941.900
5,36%
25.941.900
3,4%
25.941.900
7.632.570
1,58%
10.176.760
1,3%
12.720.950
0,00%
0,0%
483.704.908
100,00%
754.852.177
0,00%
0%
0,00%
0%
0,00%
0%
114.685.246
23,71%
135.041.380
18%
146.548.403
114.685.246
65.000.000
97,9% 1.025.299.568
100,0% 1.038.520.518
135.041.380
13,44%
65.000.000
98,73%
0,00%
0,00%
2,50%
1,22%
0,00%
100,00%
0,00%
0,00%
0,00%
14,11%
146.548.403
9%
65.000.000
91.032.776
18,82%
304.019.661
40%
554.810.796
212.986.886
44,03%
250.791.135
33%
272.161.319
369.019.661
76,29%
619.810.796
82%
891.972.115
483.704.908
100,00%
754.852.177
100% 1.038.520.518
6,26%
53,42%
26,21%
85,89%
100,00%
Fuente: Realizacion Propia

El pasivo corresponde al 10,46% del total pasivo ms patrimonio, el cual lo
representa el rubro del prstamo bancario que se pidi por $5.000.000. El
patrimonio para este ao, presenta un comportamiento particular, ya que las
utilidades del ejercicio para este periodo de tiempo son negativas, lo que
significa que el capital aportado por los socios ($65.000.000), sirven para
compensar las prdidas que se tendrn en est periodo.
Para el ao 2012 el mayor rubro que se tiene dentro de los activos es el de la

caja que es de $196.140.677, dado que
la naturaleza del negocio es de
manejar todo de contado por ende no se tiene cuentas por cobrar, ni

inventarios, porque se maneja lo del da a da (naturaleza del negocio); por esta
razn este rubro cuenta con tanto peso dentro de los activos del negocio.
Dentro del pasivo se tiene $60.961.421 que corresponde al rubro de impuestos
por pagar lo cual tiene un peso del 28%, y dentro del patrimonio se puede ver
que las utilidades del ejercicio ya son positivas las cuales equivalen a
$113.214.068.
Para el ao 2013 los activos fijos tienen un total de $483.704.908, esto se
genera a la Caja que es para este periodo de $465.395.578 ms los activos fijos
con un total de $25.941.900 y finalmente la depreciacin con un equivalente de
$7.632.570 siendo el rubro con menor peso dentro de los activos.
El total de pasivos y patrimonio fue de $483.704.908, el cual se da dado que los
impuestos por pagar que son de $114.685.246 los cuales tienen un peso del
23,71%, y dentro del patrimonio el rubro con mayor peso es de las utilidades del
ejercicio que son de $212.986.886, seguido por el rubro de utilidades retenidas
que tienen un peso del 18,82%.
Para los aos 2014 y 2015 se tuvo un total de activos de $754.852.177 y de
$1.038.520.518 respectivamente; el rubro de Caja es el mayor con un peso del
97,9% para el 2014 y del 98,73% para el ao 2015.
Dentro del pasivo para el ao 2014 y 2015 el rubro de Impuestos por pagar son
de $135.041.380 y de $146.548.403 los cuales tienen un peso del 18% y del
14,11% dentro los pasivos y las utilidades del ejercicio ya son menores dado
que la curva de experiencia ya ha alcanzado su lmite, dejando el rubro de las
utilidades de la ejercicio del 33% y 26,21% respectivamente.

6.2.2. ESTADO DE RESULTADOS CAF RESTAURANTE MONTAJE
Tabla 28. ESTADO DE RESULTADOS
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
0
VENTAS
Inventario Inicial
+ Compras
- Inventario Final
Menos Costo de Ventas
Utilidad Bruta
Costo de produccin
Gasto de Adminstracion
Depreciaciones
Total Gasto Operacional
Utilidad Operacional
Otros Egresos
Amortizacion diferidos
Gastos Fondo Garantias
Gastos financieros
Imprevistos
Utilidad antes de impuestos
Impuestos
UTILIDAD NETA D TAX
0
0
0
0
0
0
AO 1
235.377.000
0
66.223.800
0
66.223.800
169.153.200
56.539.599
127.992.000
2.544.190
187.075.789
-17.922.589
AO 2
519.521.873
0
146.271.065
0
146.271.065
373.250.808
57.786.947
132.054.408
2.544.190
192.385.545
180.865.263
AO 3
747.270.492
0
210.463.629
0
210.463.629
536.806.862
59.809.490
136.676.312
2.544.190
199.029.992
337.776.870
AO 4
842.055.704
0
237.195.776
0
237.195.776
604.859.928
61.902.822
141.459.983
2.544.190
205.906.995
398.952.933
AO 5
901.932.423
0
254.052.642
0
254.052.642
647.879.781
64.069.421
146.411.083
2.544.190
213.024.694
434.855.088
0
0
0
0
0
0
0
0
34.590
462.783
3.761.331
-22.181.292
0
-22.181.292
0
0
0
5.041.686
175.823.577
61.538.252
114.285.325
0
0
0
6.104.241
331.672.628
116.085.420
215.587.208
0
0
0
6.608.379
392.344.554
137.320.594
255.023.960
0
0
0
6.967.997
427.887.091
149.760.482
278.126.609
0
0
0
0
Caf restaurante Montaje tuvo un total de ventas para el 2011 de 235.377.000

donde se pagaron los gastos de materias primas que fueron el 26% sobre el total
estas ventas. Generando una utilidad bruta de $169.153.200, equivalente al 60%
de las ventas reales. La utilidad operacional, de este ao se presenta negativa
debido a que el ROI, no sustenta los gastos de la operacin.
Otros gastos fuera de la operacin como gastos de fondo de garantas, gastos
financieros e imprevistos, generan $4.258.703 en perdidas adems de las
causadas por la operacin, siendo la utilidad neta despus de impuestos de $22.181.292.
En el 2012 con respecto al 2011 se present un crecimiento del 121% generando
en los costos de materia prima un crecimiento similar, equivalentes a
$146.271.065. De esta forma la utilidad bruta para este ao es de 373.259.808. En
este ao debido a los buenos resultados se generaron ganancias de $114.285.325

representado en un crecimiento del 94% con respecto al ao anterior.
En el 2013 se presenta un crecimiento del 44% tanto en ventas como en costos de
materia prima con respecto al 2012, sin embargo se logran ganancias de $
215.587.208 despus de impuestos.
A partir del cuarto ao de funcionamiento se prev generar un crecimiento
promedio en ventas del 8% anual, esto con el fin de generar sostenibilidad en el
tiempo.
6.2.3. ANLISIS DE INDICADORES FINANCIEROS
Tabla 29. RAZONES FINANCIERAS.
PERIODO
ENDEUDAMIENTO
RENTABILIDAD OPERACIONAL
RENTABILIDAD NETA
RENTABILIDAD SOBRE PATRIMONIO
RENTABILIDAD SOBRE ACTIVO
AO 0
7,14%
RAZON CORRIENTE
LIQUIDEZ
EBITDA
AO 1
10,46%
-7,61%
-9,42%
-51,8%
-46,39%
AO 2
28,15%
34,81%
22,00%
111,9%
80,42%
AO 3
23,75%
45,20%
28,85%
89,0%
67,86%
AO 4
17,95%
47,38%
30,29%
62,5%
51,28%
AO 5
14,19%
48,21%
30,84%
47,2%
40,53%
24.420.998
3,21
136.250.512
4,05
354.381.911
5,46
611.950.061
6,96
892.620.860
-15.378.399
185.953.643
345.409.440
409.129.693
447.576.038
El nivel de endeudamiento de la empresa se ha situado en niveles bastante bajos,

se percibe como a los largo de los 5 aos la empresa no supera un
endeudamiento de un 30%, principalmente derivado a que la misma genera un
buen flujo de efectivo que le permite generar capital de trabajo sin incurrir en
financiacin con el sector financiero o proveedores.
La empresa operacionalmente genera un punto de equilibrio a partir del segundo
ao donde este nivel se incrementa sustancialmente para los periodos siguientes
en un margen operacional promedio de un 44%, lo cual demuestra un muy buen

desempeo de la empresa en lo concerniente a su operacin como tal.
La rentabilidad neta de la empresa logra mantener un nivel estable en el 30% para
los prximos cinco (5) aos, esto denota la eficiente estructura y control de gastos
administrativos que aunque reducen la rentabilidad operacional, permiten un
margen neto amplio.
La empresa maneja una razn corriente bastante alta de ms de tres (3) veces
generado principalmente por la baja necesidad de apalancar capital de trabajo y
por las ventas de contado las cuales generan una gran disposicin de efectivo.
La empresa logra mantener un valor EBITDA positivo a lo largo de los aos; as
mismo esta generacin de valor llega a niveles de los $447.000.000 para el ao
cinco (5) incrementndose en ms de un 241% frente al ao 2.
6.2.4. FLUJO DE FONDOS PROYECTADO

Tabla 30. FLUJO DE CAJA.
FLUJO DE FONDOS
Preliminar
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
65.000.000
0
0
5.000.000
0
0
235.377.000
0
0
0
519.521.873
0
0
0
747.270.492
0
0
0
842.055.704
0
0
0
901.932.423
0
70.000.000
235.377.000
519.521.873
747.270.492
842.055.704
901.932.423
13.441.900
12.000.000
2.000.000
500.000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
66.223.800
0
56.539.599
127.992.000
3.761.331
34.590
462.783
0
0
0
0
0
146.271.065
0
57.786.947
132.054.408
5.041.686
0
0
0
0
0
0
0
210.463.629
0
59.809.490
136.676.312
6.104.241
0
0
0
0
0
0
0
237.195.776
0
61.902.822
141.459.983
6.608.379
0
0
0
61.538.252
116.085.420
0
0
0
0
254.052.642
0
64.069.421
146.411.083
6.967.997
0
0
0
0
137.320.594
341.154.106
178.367.767
474.591.925
272.678.567
563.252.380
278.803.324
608.821.736
293.110.687
INGRESOS
1,- Aporte socios
2.- Otros aportes
3.- Ventas
4.- Prestamo (1)
TOTAL INGRESOS
EGRESOS
1.- Compra maquinaria y equipo
2.- Equipos de oficina, muebles y enseres
3.- Estudios preliminares
4.- Adecuaciones
5,- Costos de ventas
Comisiones de venta
6,- Costos de Operacin
7,- Gastos de administracin
8,- Imprevistos 1,5%
9,- Fondo de Garantias - prestamo 1
10,- Intereses bancarios N 1
11.- Capital N1
12.- Capital de trabajo
Impuestos
TOTAL EGRESOS
27.941.900
42.058.100
255.014.102
-19.637.102
El flujo de caja realizado para el caf- restaurante Montaje se analiz para las
proyecciones de cinco (5) aos (2011, 2012, 2013, 2014 y 2015) donde las
entradas de efectivo la ventas que genera el negocio de contado, prestamos, y
otras operaciones. Las salidas de efectivo que se han determinado son el internet,
telfono, publicidad, arriendo, impuestos, aseo, gas, aportes parafiscales y el pago

del prstamo.
El negocio caf restaurante Montaje para los aos 2011 a 2015 presenta un saldo
final de
$24.420998, $197.788.764, $470.467.331, $749.270.655 y
$1.042.381.341.
6.3. EGRESOS
Se tiene en cuenta como egresos, todas las salidas caf restaurante Montaje tiene
dentro de la realizacin de su operacin. Por lo tanto, en el Flujo de tesorera se
muestra, proyectado a cinco (5) aos.
Los egresos provienen de la compra de maquinaria y equipo de oficina, muebles y
enseres, por adecuaciones, costos de ventas, costos de la operacin, comisiones
de venta, gastos de administracin e imprevistos.
6.4. CRONOGRAMA DE INVERSIONES Y FINANCIACION- CAPITAL DE TRABAJO

Tabla 31. CRONOGRMA DE INVERSIONES Y FINANCIACIN.
Fuente: Realizacin propia.
6.5. EVALUACIN ECONMICA
6.5.1. TIR
Teniendo en cuenta que la TIR (tasa interna de retorno) sirve para cuantificar la
eficiencia de una inversin, el caf restaurante Montaje presenta una TIR del
31,34% siendo mayor a cero (0) y es superior a la tasa de oportunidad que es del
12% de los inversionistas lo que significa que el proyecto es muy rentable.
6.5.2. VPN
El VPN generado por el proyecto de Caf Restaurante Montaje es de $
321.557.128 la cual es una cifra razonable y que hace que el proyecto sea viable
en el tiempo ya que invirtiendo $65.000.000 se recupera una rentabilidad bastante
alta.
El VPN tiene como base:
DTF: 3,43% (Portafolio, 2010)
Inflacin: 3% promedio proyectado a cinco (5) aos por el Banco de la Repblica
(Banco de la Repblica, 2010)
Riesgo del sector: 1,56% (Clculos realizados por Profesor Edinson Caicedo de la
Universidad del Valle a nivel nacional 2007 del sector de Recreacin y
restaurantes).
Riesgo de la empresa: 10,03% Este es el riesgo que se considero para el proyecto
caf restaurante Montaje.
Siendo el costo de oportunidad de: 12% que se uso como tasa de descuento para
sacar el VPN.
CAPTULO 7. IMPACTO ECONMICO, SOCIAL Y AMBINENTAL
7.1. PLAN NACIONAL DE DESARROLLO

Teniendo en cuenta el Plan Nacional de Desarrollo 2006 2010 (PLAN DE
POLTICA PBLICA Y CREACIN DE EMPRESAS, 2006), Caf Restaurante
Montaje contribuir con aporte al crecimiento econmico del pas y generacin de
empleo, enfocado en satisfacer el sector estudiantil otorgando empleos y
posibilidades de crecimiento.
7.2. PLAN REGIONAL DE DESARROLLO

De acuerdo al plan regional de competitividad, Montaje busca promover
estrategias de desarrollo econmico basadas en la generacin de valor agregado
en cada proceso y actividad que se realice. Caf restaurante Montaje busca
apropiarse de una tendencia mundial como se hablo anteriormente, para
implantarla en una ciudad como Bogot D.C. que cada vez tiende a establecer
movimientos empresariales mundiales, como lo es ste donde el restaurante
temtico le aade ese valor agregado que el cliente ha estado buscando, ya que
tiene un diferencial claro y es el concepto que manejaremos y la experiencia que
se bridara no solo al cliente externo sino a todos los miembros del equipo.
De acuerdo al objetivo de Bogot D.C. positiva, que es vivir mejor, Montaje
busca afianzar esa ciudad donde se pueda vivir mejor, con una nueva opcin para
la distraccin que otorgue el derecho de aprovechar la tendencia al desarrollo
mundial.
Bogot D.C. positiva es el plan regional que se tiene para la ciudad de Bogot
D.C. D.C, est plan consta de 16 programas de los cuales el caf restaurante
Montaje se basara en los programas 10 y 12 que son los siguientes:
Alternativas productivas para la generacin de ingresos. Garantizar el

derecho al trabajo con base en el desarrollo de las capacidades y
potencialidades de la poblacin.
Bogot D.C. viva. Ampliar las oportunidades y mejorar las capacidades
para que todas y todos accedan, participen, se apropien y realicen prcticas
artsticas, patrimoniales, culturales, recreativas y deportivas, atendiendo
criterios de identidad, autonoma, proximidad y diversidad.
Con la puesta en marcha del negocio, se podr aportar a estos dos programas ya
que se est creando nuevas oportunidades de negocio y nuevos empleos dentro
de la ciudad. Adems como se tendr una galera, estaremos aportando a la
ampliacin y a la generacin de nuevas actividades artsticas.
7.3. CLUSTER O CADENA PRODUCTIVA

Ilustracin 12. CADENA PRODUCTIVA.
Fuente: Realizacin propia.
ACTIVIDADES PRIMARIAS
1. Logstica interna: El proceso de servicio al cliente y entrega del producto al
mismo hace parte de la logstica interna.
2. Operaciones: En cuanto a esta parte caf restaurante Montaje, desarrolla
sus operaciones de acuerdo a los procesos productivos planteados
anteriormente, donde de acuerdo a la funcin los empleados y nosotros
mismos cumplimos con funciones, sea procesos de cocina, de servicio o de
recepcin e inventario de productos.
3. Logstica externa: De acuerdo a la naturaleza del negocio de caf
restaurante Montaje, nuestra logstica externa consta en recibir diariamente
los alimentos e ingredientes para los platos, inventariarlos y almacenarlos
en la nevera o lugar respectivo.
4. Marketing y Ventas: Como se nombr en la estrategia de comunicacin, el
proyecto se dar a conocer a travs de e-marketing por medio de facebook,
twitter, la pgina del restaurante, a travs de medios impresos, como flyers
y carteles.
5. Servicio: De acuerdo al proceso de servicio al cliente que se estipula en el
manual, el servicio consta de bienvenida, buen servicio, entrega de
productos just in time y por ltimo invitacin a volver a visitar el caf
restaurante Montaje.
ACTIVIDADES DE APOYO
1. Infraestructura: Consta de la sociedad que se establecer como Annima
Simplificada compuesta por todos los socios.
2. Recursos Humanos: Se estableci un organigrama con descripcin de

cargos y funciones.
3. Investigacin y desarrollo: Se contara con el apoyo del Chef para que
desarrolle recetas y nuevas formas de implementarlas, tambin el
diseador que es uno de los socios, implementara nuevos diseos que
haga del lugar una experiencia.
4. Abastecimiento: De acuerdo a la poltica de cartera todos los proveedores
recibirn el pago de contado as como el restaurante recibe pago de la
misma manera.
7.4. GENERACION DE EMPLEO
El enfoque social, est dirigido hacia el sector estudiantil, donde es evidente que
para poder costear una carrera las oportunidades son muy pocas, y lo que se
quiere con este proyecto es promover la educacin y el desarrollo con la
generacin de empleos dignos, que otorguen un salario justo, mejorando as el
nivel de vida de las personas y brindando la posibilidad de un crecimiento
profesional, pues se contempla la posibilidad de abrir otros establecimientos en
otros sectores de la ciudad y del pas.
7.5. COSTO AMBIENTAL
De acuerdo al estilo vintage y diseo de caf restaurante Montaje se pretende
reutilizar material para decorar y armonizar el ambiente, como mesas de madera,
puertas, cuadros, libros, etc., de manera que no se siga afectando la naturaleza, y
si se redisee cada elemento. Por otro lado se implementara una estrategia de
reciclaje por medio de canecas para recoger todos los desperdicios y as poder
dividirlos de acuerdo a su naturaleza.
Dentro del manual que se le entregara a cada miembro de Montaje ir impreso

cada poltica del negocio dentro de las cuales se encuentra la de reciclaje y
manejo de residuos de todo tipo.
CAPTULO 8. INNOVACIN EN CREATIVIDAD
C a f G a l e r i a
MON
TA
JE
6 PUNTOS PRINCIPALES DEL SERVICIO AL CLIENTE

ESTILO: Lo primero que nuestros clientes se tienen que encontrar al entrar al
restaurante es un ambiente amistoso y amable. Donde se sientan atrados por
entrar porque la escenografa del lugar es lo suficientemente atractiva que crea
curiosidad y nuestros empleados son tan entradores y seguros que convencen al
cliente. Siempre deben estar dispuestos a servir y a atender al cliente con
amabilidad, respeto y dedicacin.
SELECCIN: Todos nuestros productos son de la mejor calidad y as mismo se
deben ver a la hora de servirlos, los vasos y los platos deben siempre estar
impecables asi como el uniforme de cada miembro.
JUSTO A TIEMPO: Cada proceso de nuestro servicio debe estar ligado al
cumplimiento de expectativas del cliente y un factor muy importante es la
velocidad en que se entreguen las cosas por lo que entregar el pedido, la cuenta, las
bebidas justo a tiempo es vital en nuestro servicio.
SERVICIO: Cada momento, desde el ingreso del cliente hasta que se va del lugar
nuestros empleados deben estar capacitados para servir en cualquier momento;
mantener las mesas limpias y aseadas, educar a los clientes para reciclar y dividir los
embases y dems, llevar la comida y bebidas a la mesa y siempre estar tratando de
lograr esa experiencia e los cliente.
SIEMPRE AMABLES Y DAR GRACIAS: Es vital para el caf
restaurante contar con personas capaces de dar las gracias y de brindar un
servicio amable, por lo que se escogi contar con estudiantes. Se quiere
lograr que el cliente se descreste desde la comida hasta el servicio por lo que
siempre dar gracias es fundamental
INVITARLOS A VOLVER: Aprovechando que nuestros miembros son
capacitados para dar un buen servicio, es fundamental que se les invite a nuestros
clientes a volver al restaurante, esto har que se sientan importantes y respetados.
4 P U N T O S I M P O RTA N T E S E N L A P R O D U C C I O N
EXCELENTES INGREDIENTES: Al querer ofrecer una excelente

calidad en nuestra comida es muy importante contar con ingredientes frescos y
saludables que hagan garantizar esa calidad, por lo que continuamente se deben
revisar y comprobar si estn en el estado adecuado.
PRESENTACION PERFECTA: As como tenemos calidad debemos
garantizar una presentacin atractiva de nuestros platos y bebidas por lo que cada
receta tiene una foto para que sirva como punto de comparacin y as a la hora de
servir todo este en su lugar de acuerdo a las especificaciones de un experto.
SIEMPRE BUSCAR LA EXCELENCIA: Desde el primer da laboral
buscamos que cada miembro de lo mejor de s mismo. Es fundamental que a la hora
de preparar la comida se cumplan todos los requerimientos sanitarios e higinicos
con los que se capacitaran.
JUSTO A TIEMPO: A cada miembro de la cocina se le darn recetas que
tiene que hacer de acuerdo a los pedidos, cada una tiene un tiempo promedio por
lo cual la excelencia de nuestros empleados los lleva a cumplir con tiempos y as a
satisfacer a nuestros clientes, ya que si la comida se demora ms de lo debido
afectara tambin la percepcin del servicio.
D a n i e l
A g u i l e r a
P
300
868
27
60
J u a n
A t e h o r t a
D i r e c t o r
320
232
98
87
Diana
Leguizamn
D i r e c t o r a
313
877
44
18
Ensalada De Aguacate Del Caribe $ 15.800

pltanos maduros
aguacate tajado
tomate tajado en cuadritos
pepino cohombro tajado en pedazos grandes
zanahoria mediana rallada
taza de apio, cortado en rebanadas finas
hojas de lechuga
bebidas
Batido De Cafe $ 8.000
Vaso medidor litro de leche
gotas de vainilla
copa de licor de naranja
caf soluble
La
carta
Batido De Platano Al Cafe $ 9.000

caf molido
pltano maduro
vaso de leche
Azcar y canela en polvo
Caf Americano $ 3.000

caf molido
Caf Al Caramelo $ 4.000
caf molido
licor de caa
canela en polvo
Fresa
Mora
Maracuya
Pia Con Hiervabuena
Pia
Freijoa
Guanabana
Lulo
Lulada
Limonada Natural
Agua
Caf Al Coac $ 5.000

caf molido
Martell, Napolen o Courvoisier
Agua Fresca De Frutas $ 4.000

durazno
guayaba
fresas
Batido De Pia $ 7.000
"Todos Los Platos Tendrn Su

Acompaamiento Respectivo"
zumo de pia
leche condensada
Batido De Naranja Y Chocolate $ 8.600

zumo de naranja
helado de chocolate
copita de oporto.
C a f G a l e r i a
Gaseosas $ 3.500
Coca Cola
Sprite
Colombiana
Manzana
Jugos En Leche $ 4.500

Caf Antillano $ 4.500
Jugos Naturales En Agua $ 3.500
caf molido
caramelo lquido
crema de leche
Fresa
Mora
Maracuya
Pia Con Hiervabuena
Pia
Freijoa
Lulo
Lulada
Limonada Natural
Agua
Guanabana
MON
TA
JE
menu
Sandwiche salmon & queso a las finas hierbas
pan tajado
$ 18.000
salmn
Queso crema a las finas hierbas
Una cucharadita de mantequilla light
Ensalada De Esparragos, Salmos Y Palmitos

salmn ahumado
$ 17.000
esprragos blancos cocidos o en conserva
esprragos verdes
palmitos en conserva
aceite de oliva virgen
vinagre sal y pimienta.
Baguette escandinava $ 16.000

baguette individual
salmn ahumado o marinado
eneldo picado
mostaza
queso fresco doble crema
Sandwiche de pia, jamon y queso $ 17.000

Pia En Su Jugo
Jamn Cocido
Queso Emmental
Queso Rallado
Sandwiche de la casa $ 16.000

pan integral ligeramente tostado
tomate
pepinos
aguacate
Mayonesa
Lechuga
Mostaza (o mantequilla)
Queso campesino en lonchas
Sandwiche espaol $ 18.000

papas
Cebolla
mantequilla
Queso azul rallado
1 Loncha de gruyer
Perejil
Pimienta
Sandwiche de pia, jamon y queso $ 18.000

Pia En Su Jugo
Jamn Cocido
Queso Emmental
Queso Rallado
Mantequilla
Sandwiche salmon & queso a las finas hierbas

pan tajado
$ 18.000
salmn
Queso crema
Ensalada De Esparragos, Salmos Y Palmitos

salmn ahumado
$ 21.000
esprragos blancos cocidos o en conserva
esprragos verdes
palmitos en conserva
aceite de oliva virgen
vinagre sal y pimienta.
Baguette escandinava $ 20.000

baguette individual
salmn ahumado o marinado
mayonesa light
eneldo picado
mostaza
queso fresco doble crema
Sandwiche de la casa $ 19.000

pan integral ligeramente tostado
tomate
pepinos cortados a lo largo
aguacate
Mayonesa
Lechuga
Mostaza (o mantequilla)
Queso campesino en lonchas
Sandwiche espaol $ 18.000

papas
Cebolla cabezona en rodajas
mantequilla
Queso azul rallado
1 Loncha de gruyer
Perejil
Pimienta
Wrap Cesar De Pollo $ 22.000

tortillas
pollo marinado
cucharada de salsa cesar
anchoas,
cebolla
Queso parmesano.
Aceite de Oliva
Wrap Mediterraneo $ 21.000

lechuga crespa
tomates secos
esprrago verde
aceitunas negras cortadas por la mitad
queso mozzarella
jamn serrano
taza de salsa napolitana
Wrap De Atun Y Queso $ 21.000

Lata de atn
Tajada de queso mozzarella
Crema de Leche
Crema marinera
cebolln
tomate
Sandwiche Semillas De Amapola $ 18.000

pan redondo de semillas de amapola
gouda
mayonesa
tomate larga vida
pepino pequeo
jamn ahumado
C a f G a l e r i a
MON
TA
JE fAoDgt oau nig lir ee firl ca o
C a f G a l e r i a
MON
TA
JE A Dg au ni li ee rl a
f o t o
g r fi c o
D a n i e l
A g u i l e r a
f o t o
g r fi c o
8.1. INNOVACIN EN CREATIVIDAD CAF RESTAURANTE MONTAJE

Partiendo de la necesidad de encontrar un medio, el cual permitiera no solamente
ofrecer comida, sino tambin proponer un espacio que de una u otra manera se
convirtiera en un lugar donde el arte y diseo fueran plato principal; nace Caf
Restaurante Montaje, donde la ambientacin,
segn lo establecido variar en
diversos temas haciendo del lugar una galera donde la comida , los cuadros, los
accesorios, el amoblado y cada pieza por pequea que sea, variara para que
cualquier persona pueda hacer parte del sitio pues cualquier expresin de arte es
bienvenida en Montaje.
SEA USTED BIENVENIDO QUERIDO COMENSAL!!!
CONCLUSIONES
Mediante este plan de negocio, cuyo objetivo principal era conocer la viabilidad de
la creacin de un caf restaurante temtico, desarrollando un concepto vintage,
se pudo constatar que personas entre 23 y 45 aos, que transitan o visitan la
localidad de Santa f en Bogot D.C., especficamente la Macarena, estn
interesadas en asistir y hacer parte de un espacio como el que se ofrecer, donde
el producto estrella es la experiencia que se va a brindar pues como en todo
restaurante se vender comida de muy buena calidad pero el valor agregado del
lugar es el diseo que llevara consigo y el cual el cliente apreciara.
Por otro lado se pudo conocer la competencia que se tiene, que es uno de los
factores ms importantes a la hora de crear empresa y afortunadamente no existe
un lugar con las mismas caractersticas, pues es claro que si hay muchos
restaurantes y cafs temticos pero ninguno con el concepto que se manejara,
porque como se ha dicho no solo se quiere que el cliente lo visite para comer sino
que haga de l una experiencia, que traiga a la mente la poca vintage (aos
60s) que junto a muebles y accesorios rediseados lo harn sentir esa sensacin,
y lo ms satisfactorio es que segn el anlisis de mercadeo, Colombia est en
bsqueda de nuevas tendencias, de nuevas ideas que oxigenen la mente del
colombiano y esta se presenta como una buena oportunidad para el proyecto.
Segn el anlisis financiero este proyecto adems de ser viable arroja datos los
cuales por medio de las puede hacer que
el desarrollo del negocio genere
beneficios para los creadores y aporta al crecimiento econmico del pas.
Para iniciar el negocio se necesita de un capital inicial de $ 65.000.000, donde se

tienen en cuenta el impuesto de renta, el promedio de la inflacin de los aos 2011
al 2015 segn el Banco de la Repblica y las prestaciones sociales que se deben
pagar anualmente y que aumentan as mismo. Adems un 1,5% destinado para
cualquier imprevisto que se presente. La inversin se recuperar en el noveno
mes del segundo ao; con el capital inicial en el quinto ao se obtendr una
utilidad de $278.126.609, mostrndose como un negocio rentable en el cual es
confiable invertir.
Se optara por una solicitud de crdito de $5.000.000 a una tasa del 18% E.A. a
libre inversin, otorgado por Bancolombia.
Se obtendr una tasa interna de retorno (TIR) del 31,34%, lo que con un valor
presente neto (VPN) de $321.557.128 muestra un escenario bastante positivo
generando una buena rentabilidad en 5 aos, teniendo en cuenta la inversin
inicial.
La empresa operacionalmente genera un punto de equilibrio a partir del segundo
ao donde este nivel se incrementa sustancialmente para los periodos siguientes
en un margen operacional promedio de un 44%, lo cual demuestra un muy buen
desempeo de la empresa en lo concerniente a su operacin como tal.
En cuanto a las estrategias e ideas planteadas, las 384 personas encuestadas,
afirman estar dispuestas a pagar un poco ms a cambio de obtener una excelente
experiencia, no solo con la comida sino en todos los elementos que conforman un
restaurante, tales como el estilo, la decoracin y la ambientacin, adems de
parecerles una propuesta innovadora lo que confirma la falta de espacios de este
estilo en Bogot D.C. y la clara oportunidad que se presenta para el Caf
Restaurante Montaje.
El equip emprendedor con el plan de negocios desarrollado confirma que Caf

Restaurante Montaje, no solo es una buena idea sino que tiene bastante acogida
adems de mostrar muy buena rentabilidad a lo largo del tiempo.
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en:
ANEXO.
ANEXO No 1
IMGENES ESTETICA VINTAGE
ANEXO No. 2
MAPA LOCALIDADES DE BOGOT D.C.
LOCALIDAD 3 DE BOGOT D.C.

D.C.
LOCALIDAD SANTA FE.
ANEXO No. 3.
Bogot D.C. Emprende, nuevo centro de emprendimiento de Bogot D.C. y

Cundinamarca abre sus puertas el 20 de Noviembre
A partir del 20 de noviembre los ciudadanos de Bogot D.C. y Cundinamarca
contarn con el ms ambicioso centro de emprendimiento de la regin, se trata de
Bogot D.C. Emprende. Sus servicios se basan en dos ejes: emprendimiento
empresarial y negocios globales. De esta manera se busca promover la creacin
de ms y mejores empresas y reducir el nmero de las que se liquidan. Segn
datos de la Cmara de Comercio de Bogot D.C. (CCB), en 2005 se crearon
64.103 empresas en Bogot D.C. y se liquidaron 18.700.
El sector pblico y privado se unieron para crear este programa de ciudad, con el
fin de responder a las exigencias de un mercado globalizado que demanda altos
estndares de calidad en productos, incorporacin de innovacin y tecnologa y
servicios de valor agregado. As mismo, se busca contribuir a la generacin de
ingresos de los ciudadanos.
La Alcalda Mayor y la CCB analizaron las mejores prcticas mundiales sobre
emprendimiento y sus diferentes modelos de prestacin de servicios y de
conocimiento para promover el emprendimiento y tomaron como referente a
Barcelona Activa, la agencia de desarrollo local del Ayuntamiento de Barcelona
(Espaa). De all, se adquiri la transferencia tcnica y de contenidos, adaptada a
la realidad y las necesidades locales para la creacin de Bogot D.C. Emprende.
Con el programa se espera contribuir con la generacin de empleo, dado que en el
2005 la cifra de desempleados fue de 592.000 y 1.577.000 subempleados el ao
pasado. Otro de los objetivos del centro de emprendimiento es impactar la
informalidad pues en la actualidad, se calcula que existen 1.600.000 personas
trabajando en la informalidad.
Otro objetivo es fortalecer los servicios para mejorar la gestin, productividad e

innovacin en las empresas. As las cosas, Bogot D.C. Emprende realizar un
acompaamiento a los emprendedores en la elaboracin de planes de negocio
que les aseguren acceso a recursos financieros.
As mismo, se busca aumentar la inversin extranjera de la regin, que
actualmente es de US$3.232 millones.
En materia de negocios globales el programa ampliar las oportunidades de
negocios en los mercados nacionales e internacionales, con el fin de que las
empresas de la regin se consoliden y se integren a una economa globalizada,
sobre todo a las puertas del TLC con los Estados Unidos y a la firma de otros
tratados de integracin comercial entre Colombia y otros pases.
Al cierre del 2005 tan slo 7.475 empresas exportaron sus productos, lo que
representa apenas el 3.2% del total de empresas registradas en Bogot D.C. y
Cundinamarca. Las transacciones realizadas ese ao alcanzaron los US$3.539
millones, cifra que se debe triplicar para alcanzar la meta de US$10.500 millones
que se plante para el 2014 en el marco del Plan Estratgico Exportador del
Consejo Regional de Competitividad.
Bogot D.C. Emprende cuenta con herramientas que facilitan su aprendizaje como
cpsulas de conocimiento, Plan de Empresa en Lnea, Talleres Prcticos,
Asesoras Individualizadas, Puntos de Encuentros, Jornadas de emprendimiento,
Ruedas de Negocios, Misiones y Ferias.
Los servicios del centro de emprendimiento se pueden utilizar de manera
presencial en la Sede Salitre de la CCB y en el Centro Global de Negocios,
ubicado
en
Corferias,
a www.bogotaemprende.com
de
manera
virtual,
ingresando
ANEXO No. 4
PRECIOS DE MATERIA PRIMA PARA PRODUCCION CAF RESTAURANTE
Materia Prima
Camarones
Huevos de Codorniz
Pimienta
Pimienta Negra
Championes
Aceite
Cebolla Cabezona
Ajo
Cilantro
Laurel
Leche (larga vida)
Mantequilla
Mazorca
Papa
Pimentn
Pltano verde
Sal
Tomate
Tomillo
Yuca
Zanahoria
Lechuga
Jamones (promedio)
Queso
Pechuga pollo
Azcar
Panela
Atn
pan diferentes clases
Salsas
Tortillas
Vinagreta
Cantidad
500 gr
24 Huevos
60 gr
43 gr
500 gr
1 Lt
1 Lb
Cabeza
1 lb
Manojo
Lit.
1 lb
Lb/Bulto
Lb/Bulto
Kg
Lb/Bulto
1 Kg
1 lb
Manojo
Lb
1 Lb
Unidad
Lb
Lb
Kg
Lb
Kg
lata
unidad
1000Gr
12 Unidades
1Lt
Precio
$
13.570,00
$
3.240,00
$
1.650,00
$
860,00
$
5.300,00
$
4.800,00
$
600,00
$
600,00
$
1.300,00
$
500,00
$
1.800,00
$
1.200,00
$ 800- 45.000
$ 600-$ 40.000
$
2.000,00
$ 800 - 19000
$
1.000,00
$
1.000,00
$
500,00
$
1.000,00
$
600,00
$
1.500,00
$
3.000,00
$
3.000,00
$
5.000,00
$
1.000,00
$
1.000,00
$
2.500,00
$1500 - 3000
$
3.000,00
$
3.000,00
$
2.500,00
ANEXO No 5
NORMA SANITARIA DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS USNA 007
REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
-
Todo manipulador de alimentos, para desarrollar sus funciones, debe recibir

capacitacin bsica en materia de higiene de los alimentos y cursar otras
capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las
autoridades sanitarias en las normas legales vigentes.
Todo manipulador de alimentos se debe practicar exmenes mdicos

especiales: frotis de garganta con cultivo, KOH de uas (para detectar
hongos), coprocultivo y examen de piel antes de su ingreso al
establecimiento de la industria gastronmica y de acuerdo con las normas
legales vigentes.
Los manipuladores de alimentos no podrn desempear sus funciones en

el evento de presentar infecciones drmicas, lesiones tales como heridas y
quemaduras,
infecciones
gastrointestinales,
respiratorias
otras
susceptibles de contaminar el alimento durante su manipulacin.

-
Los manipuladores de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos

de higiene personal.
Los manipuladores se deben lavar las manos y los antebrazos, cuantas

veces sea necesario, antes de iniciar las labores, cuando cambien de
actividad o, despus de utilizar el servicio sanitario.
-
El lavado de las manos y antebrazos se debe efectuar con agua y jabn

antibacterial u otra sustancia que cumpla la misma funcin, de acuerdo con
las normas legales vigentes. Se debe utilizar cepillo personal para el lavado
de las uas.
-El secado de las manos debe realizarse por mtodos higinicos, empleando
para esto toallas desechables o secadores elctricos.
-
Los manipuladores deben mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Los manipuladores deben mantener el cabello limpio, recogido y cubierto
por gorro.
-
Los manipuladores deben mantener su ropa de trabajo limpia (uniforme,
delantal), y usar botas o zapatos cerrados adelante.

- Los manipuladores no usarn accesorios (aretes, pulseras, anillos, piercings
visibles) u otros objetos personales que constituyan riesgos de contaminacin
para el alimento.
-Los manipuladores no utilizarn durante sus labores sustancias que puedan
afectar a los alimentos, transfirindoles olores o sabores extraos, tales como:
perfumes, cremas y maquillajeLos medios de proteccin utilizados por los
manipuladores se deben mantener en condiciones tales que no constituyan
riesgos de contaminacin ni para los alimentos ni para ellos mismos.
-
El manipulador de alimentos que se encuentre trabajando con materias

primas alimenticias, debe efectuar previamente el lavado y desinfeccin de las
manos y antebrazos antes de realizar otras actividades como manipular
productos en las fases de elaboracin o productos terminados
En caso que el manipulador de alimentos deba realizar labores de limpieza de

los servicios sanitarios, de las reas de desecho o de alguna otra rea, en
ningn caso podr manipular alimentos sin antes haberse cambiado de
uniforme, lavado y desinfectado las manos.
ANEXO No 6
REQUISITOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENE DE INSTALACIONES, EQUIPOS,
MENAJE, LENCERIA Y UTENSILIOS
Para la limpieza e higiene de los las instalaciones se establecen los siguientes
requisitos.
-Se debe tener un programa de limpieza y desinfeccin y llevar los registros
respectivos.
-Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando mtodos que no levanten
polvo y no produzcan contaminaciones.
-Las instalaciones del comedor se deben limpiar al trmino de cada servicio con el
fin de eliminar los restos de alimentos que se hayan podido caer o esparcir.
-Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad (materia orgnica),
utilizando detergentes y a continuacin, retirar con abundante agua hasta acabar
con cualquier resto de detergente, ya que stos pueden interferir en el proceso de
desinfeccin. Por ltimo se debe utilizar desinfectantes con el fin de inactivar los
microorganismos que persistan a la fase anterior.
-En las superficies o elementos en los que simplemente sea necesario limpiar el
polvo, la limpieza se har con bayetas humedecidas o aspiradores mecnicos.
Para la limpieza e higiene de equipos se establecen los siguientes
requisitos:
-Los equipos utilizados se deben limpiar despus
de su uso. Las partes
desmontables de los equipos se deben lavar y desinfectar cada vez que se usan.
-Cuando se renueve el aceite de la freidora, sta se debe vaciar por completo y se
debe limpiar a fondo.
Para la limpieza e higiene del menaje y utensilios se establecen los

siguientes requisitos:
-Los utensilios se deben lavar y desinfectar despus de su uso para evitar la
contaminacin cruzada. Los que estn en contacto con alimentos crudos
(pescados, carne, frutas y hortalizas) se deben limpiar frecuentemente durante el
da, y despus de cada interrupcin o cuando se cambie de un producto
alimenticio a otro.
-El menaje se debe lavar cada vez que se utilice.
-El secado del menaje se debe realizar con paos limpios o con papel desechable.
-La lencera se debe lavar despus de su uso. Si la ropa del personal se lava en
las mismas instalaciones que el resto de la lencera (manteles, servilletas y cubre
manteles) sta (reemplazar sta por: el lavado de una y otra) se realizar siempre
por separado.
ANEXO No 7
BALANCE GENERAL DEL SECTOR DE RESTAURANTE
Suma | COP $000,000 | Anual | Individual |
B alanc e
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2002
A c t iv o Corrient e
Caja y Bancos
54965
54290
53627
33359
15149
13319
18672
Inversiones Temporales
16441
13176
13120
6680
8358
4918
18776
Clientes
43796
56115
47127
42697
12463
8867
9972
759
670
539
510
120
56
437
1475
1276
951
531
422
263
2021
Deudores Comerciales
43080
55510
46715
42676
12161
8661
8388
Inventario
51129
47106
45866
36210
28350
19982
15451
Deudas de dificil cobro

Provisiones
Anticipo de Impuestos y contrib o saldo

Otros Deudores
Diferidos
A CTIV O CORRIE NTE
364
153
234
98737
90610
87708
67945
44586
38360
49459
24964
21883
21673
19000
10304
8454
12667
289895
282574
270011
207366
120227
94234
123413
A c t iv o Fijo
Activos Fijos
477290
504067
496292
405087
277149
215978
222523
Intangibles (Neto)
36456
39242
40999
43021
33672
33679
37027
Inversiones
16712
26562
31397
33923
20670
14914
17682
10224
10624
Deudores LP
15885
5573
3497
4429
4266
10939
Diferidos
70241
74821
74643
63933
54764
56328
56822
Otros Activos Largo Plazo
10951
4740
5441
2026
1329
1117
2617
370690
293813
225528
203156
137627
130991
125357
998225
953468
890496
754649
529639
457273
472967
1288120
1236042
1160508
962015
649866
551507
596380
Obligaciones Financieras
82916
72451
87415
104173
58305
19717
21704
Deuda Financiera Corto Plazo
82916
72451
87415
104173
58305
19717
21704
Proveedores
82747
75420
77824
57215
38986
30100
32852
Cuentas por Pagar CP
87018
88686
91546
65748
50795
43202
59520
Impuestos por Pagar
52421
50266
50867
44551
34306
32094
35434
Obligaciones Laborales
24047
23029
20436
15706
9601
7940
8950
Estimados y Provisiones
10080
22164
8182
5279
3386
2541
5018
Otras Cuentas por Cobrar (LP)
Valorizaciones
Tot al A c t iv os LP
Tot al A CTIV O
TOTA L A CTIV O
P as iv o Corrient e
Pasivos Diferidos
4893
4973
5234
4246
4400
4077
3485
13174
13590
15326
14944
10018
6803
14645
357296
350580
358261
313392
210834
146780
181608
Obligaciones Financieras (LP)
118454
139004
117843
67523
54165
47359
58901
Deuda Financiera LP
118454
139004
117843
67523
54165
47359
58901
976
1508
22860
23518
13670
13520
11327
12843
16423
Otros Pasivos Corto Plazo

Tot al P as iv o Corrient e
P as iv o a Largo P laz o
Proveedores L.P.
Cuentas por Pagar LP
Obligaciones Laborales LP
793
755
699
553
1039
1081
1276
Estimados y Provisiones LP
6043
6099
6977
7537
8399
8360
7907
Diferidos LP
6524
6925
7562
4383
3557
5974
7111
Otros Pasivos LP
6951
10649
4837
7081
3336
3128
2527
163565
188457
151968
101729
81825
78744
94146
520860
539037
510229
415121
292658
225524
275754
P as iv o Largo P laz o
Tot al P A S IV O
TOTA L P A S IV O
P at rimonio
Acciones Preferenciales
Capital
Superavit de Capital
Superavit de Valorizaciones
2490
2641
182737
159732
145928
123646
75925
67559
71550
41569
69467
63317
51541
41324
40886
36024
374406
296909
230173
207740
137477
130018
125130
Reservas de Capital
88539
84211
70514
61645
35151
33737
34751
Revalorizacion del Patrimonio
85059
133442
161306
138413
114339
106702
113210
-28504
-41919
-46061
-43786
-69312
-60370
-53921
22365
-7327
21179
5749
20993
6938
-6117
767259
697006
650278
546895
357208
325983
320626
1288119
1236042
1160507
962015
649866
551507
596380
Utilidades Retenidas
Utilidades del Ejercicio
Tot al P at rimonio Net o
Tot al P A S IV O y P A TRIMONIO
Tot al P as iv o y P at rimonio
ANEXO No. 8
ESTADO DE PERDIDAS GANACIAS
Perdidas y Gananc ias
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2002
Ut ilidad Operac ional

Vent as
1394674
1316004
1179401
894349
531515
412121
455262
603523
551799
483549
352042
192789
138948
170718
23138
20156
18398
17806
11072
10311
11802
768014
743849
677256
524502
324936
262862
272741
Gastos de Administracion
208898
256631
247576
204154
90551
78279
88597
Gastos de Ventas
502356
440852
381676
298003
211780
170932
174172
Ut ilidad Operac ional
56760
46366
48004
22345
22605
13651
9972
Ingresos No Operacionales
43935
43706
48517
40103
30082
31462
30518
Gastos Financieros
59567
77539
63564
48200
30815
33633
42158
10946
10166
9634
9407
8335
40608
12534
43903
21721
31338
19735
6667
18195
19861
22188
15020
10345
12798
12785
22413
-7327
20999
5900
21115
6989
-6117
Costo de venta
Depreciacin
Ut ilidad Brut a
No Operac ionales
Correccion Monetaria
Ut ilidad Ant es de Impues t os
Impues t os y Ot ros
Impuesto de Renta
UTILIDAD NETA
Ut ilidad Net a
ANEXO No. 9
INDICADORES DEL SECTOR
Indic adores
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2002
V ent as
1394674
1316004
1179401
894349
531515
412121
455262
Activos
1288120
1236042
1160508
962015
649866
551507
596380
Utilidad
22413
-7327
20999
5900
21115
6989
-6117
767259
697006
650278
546895
357208
325983
320626
Crecimiento en Ventas
5,98
11,58
31,87
68,26
28,97
-9,48
-5,43
Crecimiento en Activos
4,21
6,51
20,63
48,03
17,83
-7,52
15,97
405,88
-134,89
255,91
-72,06
202,1
214,25
-2378,17
10,08
7,19
18,9
53,1
9,58
1,67
20,93
Rentabilidad sobre Ventas
1,61
-0,56
1,78
0,66
3,97
1,7
-1,34
Rentabilidad sobre Activos
1,74
-0,59
1,81
0,61
3,25
1,27
-1,03
Rentabilidad sobre Patrimonio
2,92
-1,05
3,23
1,08
5,91
2,14
-1,91
Utilidad Operativa / Ventas (Rentabilidad operativa)
4,03
3,52
4,07
2,2
4,22
3,03
2,19
Endeudamiento
40,44
43,61
43,97
43,15
45,03
40,89
46,24
Apalancamiento
67,89
77,34
78,46
75,91
81,93
69,18
86
Pasivo Total / Ventas
37,35
40,96
43,26
46,42
55,06
54,72
60,57
Rotacin de Cartera
11
15
14
17
Rotacin de Inventarios
29
30
33
35
50
48
30
Rotacin de Proveedores
48
47
56
56
69
73
65
Ciclo Operativo
41
45
47
52
59
56
38
Razn Corriente
0,81
0,81
0,75
0,66
0,57
0,64
0,68
Prueba Acida
0,67
0,67
0,63
0,55
0,44
0,51
0,59
-67401
-68005
-88249
-106026
-90607
-52546
-58195
Tamao
Patrimonio
Dinamic a
Crecimiento en Utilidades
Crecimiento del Patrimonio
Rent abilidad
E ndeudamient o
E f ic ienc ia
Liquidez
Capital de Trabajo
Ot ros
Rentabilidad Bruta
55,07
56,52
57,42
58,65
61,13
63,78
59,91
Otros Ingresos/Utilidad Neta
62,23
-179,6
56,16
151,58
25,17
58,97
-74,42
Correccion Monetaria/Utilidad Neta
0,52
1,72
0,46
1,35
-1,36
68,6
65,04
70,22
75,49
72,04
65,08
65,86
Importaciones - FOB U$
9336529
6706366
6037934
4765021
6329182
Exportaciones - FOB U$
150378
102522
62812
39015
12955
Pasivo Corriente/Pasivo Total

Import . / E x port
Nomina
Total de Empleados
18717
19564
15703
15676
7347
7405
7545
Hombres
7413
7985
6553
6655
3410
3553
Mujeres
11304
11579
9150
9055
3937
3852
Fijos
15689
15929
7846
12993
5988
5970
Temporales
3028
3635
7857
2717
1359
1435
Directivos
1996
2006
1161
849
464
264
Empleados
13485
14322
10554
10976
4672
4233
3236
3236
3988
3885
2211
2908
Obreros
ANEXO No. 10
FLUJO DE CAJA DEL SECTOR
Flujo de Caja
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2002
Caja Inic ial

Caja Inic ial
67465
66748
40038
23507
18237
37448
25989
1394674
1316004
1179401
894349
531515
412121
455262
12430
-8795
-4038
-30515
-3500
-273
19842
1407104
1307209
1175363
863834
528015
411849
475104
-626660
-571956
-501947
-369847
-203861
-149259
-182520
-4022
-1240
-9656
-7860
-8368
-4531
575
7327
-2404
20609
18229
8886
-2752
845
23138
20156
18398
17806
11072
10311
11802
-600218
-555444
-472597
-341673
-192270
-146231
-169298
(-) Gastos Administracion
-208898
-256631
-247576
-204154
-90551
-78279
-88597
(-) Gastos de Ventas
-502356
-440852
-381676
-298003
-211780
-170932
-174172
Caja de V ent as
Ventas Netas
(A) Cuentas x Cobrar Comerciales
Caja de V ent as
Caja para P roduc ir
(-) Costo Ventas
(-) (A) Inventarios
(+) (A) Proveedores
(+) Depreciacion
Caja P roduc c ion
Caja para Operar
(-) Impuestos Pagados
-18195
-19861
-22188
-15020
-10345
-12798
-12785
(+) (A) Cuentas Por Pagar
-1668
-2860
25798
14954
7592
-16317
10170
(+) (A) Impuestos X Pagar
2155
-601
6316
10244
2213
-3340
8375
(-)(A) Reservas Laborales, Diferidos y Estimados
-458
-1514
2619
-36
-2378
-684
-630
-729419
-722319
-616707
-492014
-305249
-282351
-257639
77467
29445
86059
30147
30496
-16734
48166
(-) Incremento en Activo Neto fijo
3639
-27931
-109602
-145744
-72242
-3766
-18401
(-) (A) Inversiones Permanentes
9849
4836
2525
-13252
-5756
2768
-2954
90955
6350
-21018
-128850
-47502
-17732
26812
Caja P ara Operar

Flujo de Caja Operat iv o
Flujo de Caja Operat iv o (A . F. )
Inv ers iones en A c t iv os
Flujo de Caja Libre

Flujo de c aja libre
Financ ieros
(-) Gastos Financieros CP
-59567
-77539
-63564
-48200
-30815
-33633
-42158
Flujo Despues de costo Financiero
31389
-71189
-84582
-177050
-78317
-51365
-15346
(+)(A) Deudores CP
10465
-14964
-16758
45868
38587
-1986
-2613
(+)(A) Deudores LP
-20550
21161
50320
13357
6807
-11542
-9
Flujo Des pues Financ iamient o
21303
-64992
-51020
-117824
-32923
-64893
-17968
(-) Dividendos
19346
13635
37118
94184
-4163
-758
-5290
(-)(A) Otros Deudores
-8126
-2903
-19762
-23360
-6225
11099
-25403
-3082
-210
-2673
-8697
-1850
4213
-4441
-15885
5573
-2075
931
-163
6673
-5039
4580
-178
-10710
-9169
1564
494
-222
43935
43706
48517
40103
30082
31462
30518
Flujo de Caja
(-)(A) Otros Activos Corrientes

(-)(A) Deudores LP
(-)(A)Activos Diferidos / Depositos Garantia / Otros
(+) Otros Ingresos
(-)(A)Otros Pasivos LP
(+)(A)Cuentas x Pagar Corto y Largo Plazo
(-)(A) Dividendos por pagar
(+)Correccion Monetaria / Ingresos extraordinarios
(-)(A) Bienes Intangibles
-3659
5867
-2098
3259
167
406
-257
-12222
24426
9153
14963
4528
-14317
10740
-2490
-151
2641
10946
10166
9634
9407
8335
6799
2858
-12011
-10052
-205
4849
1048
(+) Revalorizacion Patrimonio
-48382
-27865
22894
24073
7638
-6508
19438
Flujo De Caja Complementario
-19187
64760
81940
136402
41007
47017
29427
2117
-232
30920
18578
8084
-17876
11459
69582
66515
70958
42085
26321
19572
37448
Flujo de Caja del Periodo

Caja Final
ANEXO No 11.
ESTUDIO REALIZADO POR ACODRES EN EL AO 2004
Los restaurantes pagan en promedio $195.300 mensuales por el servicio de
energa. Esto presenta un costo anual de $51.000 millones de pesos en pago
energa por parte de los restaurantes. La distribucin del costo de este servicio es
la siguiente:
COSTO DEL SERVICIO DE ENERGIA AL MES
MENOS DE $100.000
34,8
ENTRE $100.000 Y $200.000
27,3
ENTRE $200.001 Y $250.000
7,4
ENTRE $250.001 Y $300.000
6,4
MAS DE $300.000
22,4
NADA
0,3
NO INFORMO
1,4
Los restaurantes pagan en promedio $166.800 mensuales por el servicio de agua.

Anualmente este servicio cuesta 44.377 millones de pesos a la industria
gastronmica. La distribucin del costo del servicio de agua es la siguiente:
VALOR DEL SERVICIO DE AGUA DE LOS RESTAURANTES AL MES
MENOS DE $100.000
ENTRE $100.000 Y $200.000
ENTRE $200.001 Y $250.000
ENTRE $250.001 Y $300.000
MAS DE $300.000
NADA
NO INFORMO
%
31
40,5
7,5
13,7
6,5
0,4
0,4
OCUPACION DE LOS RESTAURANTES

El nmero promedio de clientes por da segn el estudio realizado por ACODRES,
es de 60 clientes por restaurante, lo que implica una rotacin diaria de cada sillas
1.9 veces. En una semana, un restaurante atiende 459 clientes para un total de
10.176.500 clientes atendidos por semana en todos los restaurantes de Colombia.
GENERACION DE EMPLEO
PERSONAL OCUPADO
MENOS DE 5 EMPLEADOS FIJOS Y OCASIONALES
ENTRE 6 Y 10 EMPLEADOS FIJOS Y OCASIONALES
EMTRE 11 Y 15 EMPLEADOS FIJOS Y OCASIONALES
MAS DE 40 EMPLEADOS FIJOS Y OCASIONALES
%
61
31,3
3,8
1,7
1,3
0,6
0,3
VENTAS MENSUALES DE LOS RESTAURANTES
Fuente: ACODRES, Estudio de participacin de restaurantes en la economa colombiana, 2004.
GASTOS DEL SECTOR DE RESTAURANTES

Gastos de los Restaurantes
Valor mensual de la nmina
$
Valor mensual de la materia prima
$
Valor mensual del servicio del agua
$
Valor mensual de servicio de energa
$
Valor mensual de servicio de gas
$
Valor mensual de servicio de aseo
$
Valor mensual de arriendo del local
$
Aportes parafiscales mensuales
$
Impuetos nacionales anuales
$
Impuestos minucipales anuales
$
1.700.600
4.875.600
166.800
195.304
130.800
53.200
657.800
287.500
1.194.804
322.200
Fuente: ACODRES, Estudio de participacin de restaurantes en la economa colombiana, 2004
OCUPACIN DE LOS RESTAURANTES

Numero de Clientes
Hasta 50 clientes
De 51 a 80 clientes
Entre 81 a 120 clientes
Entre 121 y 150 clientes
De 211 a 250 clientes
Ms de 250 clientes
No inform
%
35.7
45.9
9.6
2.3
0.4
1.0
0.2
1.0
3.8
Fuente: ACODRES, Estudio de participacin de restaurantes en la economa colombiana, 2004

Plan Cafe Colombia

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

TESIS O TRABAJO DE GRADO

CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS

TITULO: PLAN DE NEGOCIOS PARA EL DESARROLLO

PLAN DE NEGOCIOS PARA EL DESARROLLO DE UN CAF RESTAURANTE

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

RESUMEN EJECUTIVO .......................................................................................... 1

1.2 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN .......................................................... 7

MARCO TERICO ................................................................................... 14

MARCO CONCEPTUAL ........................................................................... 20

1.6. OBJETIVOS ................................................................................................ 22

ANLISIS DE LA COMPETENCIA ........................................................... 67

2.2.1. COMPETENCIA A NIVEL NACIONAL ................................................. 67

2.3. ESTRATEGIA DE MERCADOS .................................................................. 69

2.5. ESTRATEGIA DE PENETRACIN ............................................................ 81

ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL ........................................................ 123

ANLISIS DOFA .............................................................................. 123

ORGANISMOS DE APOYO ................................................................... 126

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ...................................................... 126

ASPECTOS LEGALES ........................................................................... 128

CONSTITUCIN Y LEGALIDAD...................................................... 128

CONSTITUCIN Y LEGAL DE CAF RESTAURANTE MONTAJE 129

COSTOS ADMINISTRATIVOS ............................................................... 132

GASTOS ADMINISTRATIVOS Y DE PERSONAL ........................... 132

GASTOS DE PUESTA EN MARCHA ..................................................... 133

CAPTULO 6. ESTUDIO ECONMICO Y FINANCIERO .................................... 136

CAPTULO 7. IMPACTO ECONMICO, SOCIAL Y AMBINENTAL.................... 149

Tabla 21. LNEA DE PASTELERA...................................................................... 112

La universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus

Reglamento de la Pontificia Universidad Javeriana, Articulo 23 de la resolucin No 13 de 1964

Dedicatoria por Juan Esteban Atehorta:

Agradezco especialmente a mi familia por el apoyo que me han brindado durante

Dedicatoria por Diana Carolina Leguizamn:

El enfoque social del proyecto va direccionado hacia los estudiantes para

CAPTULO 1 FORMULACIN PLAN DE NEGOCIOS

PLAN DE NEGOCIOS PARA EL DESARROLLO DE UN CAF RESTAURANTE

Ver Marco conceptual

siendo ste parte del segmento a abarcar ya que se ha contemplado la posibilidad

Es claro que hoy en da los restaurantes temticos contienen un diseo diferencial

la mano de obra viene siendo uno de los factores ms

artstico y cultural, que adems introduzca la innovacin y el desarrollo a partir de

El entretenimiento y esparcimiento a la hora de visitar un restaurante, para

Ver anexo No.3

1.3.1. ENFOQUE SOCIAL

oportunidades de trabajo, los cuales llevan una vida entera en su labor y

Para la creacin y desarrollo de una empresa grande o pequea lo primero que se

Para crear una empresa no solo se necesita de un espritu emprendedor que

ideas que se tengan.

quiere basar su plan de negocios en el modelo realizado por el grupo de

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-ES MUY GENERAL,

VARIOS POCO DESCRIPTIVO

-ES MUY DETALLADO

GRAN PARTE A LAS

TUTORES TALLER DE COMO

A partir de este anlisis, se concluy que el ms acertado segn la naturaleza del

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PRET A MANGER: Restaurante britnico de cadena.

del gasto de consumo de los diferentes estratos socioeconmicos de la

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CAPTULO 2. ESTUDIO DE MERCADEO

No lo pagara Indiferente