ESTUDO DA COMPOSIO CENTESIMAL E APLICAES GERAIS DO Carum

carvi, Apiaceae, KUMMEL

STUDY OF THE CHEMICAL COMPOSITION AND FULL APPLICATION OF
Carum carvi, Apiaceae, CARAWAY

Adriana Furtado MENESES*,

Blanca Lida Nalin GALLEGOS*,
Eloisa Reinhart COELHO*,
Larissa Antoniacomi dos SANTOS*,
Mara Eugenia BALBI**.

* Graduandas do Curso de Farmcia da UFPR Curitiba PR Brasil.

** Docente, Mestra em Cincias dos Alimentos da UFPR Curitiba PR Brasil.
e-mail: bromatologia.ufpr@gmail.com

RESUMO
O uso de condimentos naturais como fonte alternativa a temperos industrializados vem
aumentando. Um exemplo o kmmel, Carum carvi, da famlia Apiaceae. Apesar de pouco
explorado na cultura brasileira, este mostra um grande potencial nutracutico, com diversas
funes j justificadas. O objetivo do presente trabalho a determinao da composio
centesimal, comparando os valores obtidos com os valores encontrados em literatura,
conjuntamente investigao das suas propriedades funcionais e na poro diria
recomendada. Observou-se de modo geral, a validao dos dados obtidos em comparao
a literatura bem como funo de alimento nutracutico. Apesar de pequenas discrepncias
nos valores obtidos, gerados pelas diferenas climticas encontradas na cidade de estudo.
Palavras-chave: Carum carvi, kmmel, nutracutico, composio centesimal, propriedades
funcionais.

ABSTRACT
The use of natural flavorings as an alternative to industrialized seasonings sources is
currently increasing. An example is caraway, Carum carvi, from the family Apiaceae. Besides
being little explored in Brazilian culture, it shows a great nutraceutic potential, with several

functions already justified. The objective of this study is to determine the chemical
composition, comparing the values obtained with the values found in the literature together to
investigate its functional properties and the recommended daily allowance. It was observed
the validation of the data obtained by the comparison with the literature, as well its function
as a nutraceutic. Despite minor discrepancies in the value acquired, caused by climatic
differences found on the city where the study occurred.
Key words: Carum carvi, caraway, nutraceutic, chemical composition, functional properties.

INTRODUO

Dentro da culinria brasileira temos o uso de vrios tipos de temperos, dentre

eles os industrializados, ricos em sal. Tal fato muitas vezes acaba ajudando na
instalao de doenas crnicas como hipertenso arterial (MOLINA et. al, 2003).
Uma alternativa mais favorvel sade so os condimentos naturais. Dentre
eles o Carum carvi, Apiaceae, kmmel, que possui muitas propriedades
nutracuticas discorridas no presente trabalho.
O Carum carvi pertence famlia Apiaceae sendo mais conhecida como
alcarvia, cominho-armnio ou tambm como kmmel. uma planta bianual, de
porte pequeno, 20 a 70 cm e caracteristicamente de zona temperada (LIM, 2013).
A parte usada da alcarvia so os frutos que podem ser consumidos in
natura, em p ou, como leo na forma de tempero. Todos eles so amplamente
usados principalmente na gastronomia alem e austraca, empregados no feitio de
pes, carnes, como porco assado de nome Schweinsbraten; em infuses como
chs, como acompanhamento de vegetais, comum com chucrute. Tambm bastante
usado como flavorizante de queijos, alm de seu uso na indstria de bebidas,
produzindo a aguardente escandinava Akavit ou licores como Wolfschmidt Kmmel,
dentre outros (LIM, 2013).
Devido grande variedade de componentes que possuem atividade biolgica
ou nutricional, o kummel um fitoterpico usado como alimento funcional. Entre os
principais compostos presentes no fruto, esto: protenas, lipdeos, carbohidratos,
fibras, minerais, vitaminas (A, C, E), flavonides, aminocidos, alm dos
componentes bioativos como a carvona (confere o odor caracterstico) e limoneno

(carter inseticida). A carvona (S-(+)-carvona) e o limoneno (R-limoneno) presentes

no leo essencial do Carum carvi so monoterpenos com potencial aplicao na
indstria de flavorizantes e aromatizantes (NETO et al, 2012; PINTO, 2005) alm de
ser empregada em precursores de produtos farmacuticos (TORRE, 2009; LIM,
2013).
Este trabalho teve como objetivo estudar as propriedades funcionais do
Carum carvi, Apiaceae, kmmel tanto na literatura quanto nos resultados obtidos em
laboratrio, bem como Investigar associao entre dados de composio centesimal
com:

propriedades

funcionais

descritas

na

literatura

na

poro

diria

recomendada.

MATERIAL E MTODOS

MATERIAL
Os frutos do Carum carvi, Apiaceae, kmmel foram adquiridos no comrcio
varejista da regio de Curitiba PR. Foram acondicionados em saco plstico, ao
abrigo da luz e em local com baixa umidade at o incio das anlises no laboratrio
de Bromatologia.

METODOLOGIA

Para chegar ao valor final de cada determinao foi realizada uma mdia
simples entre todas as alquotas experimentais. Foi determinado para cada anlise o
desvio padro simples.
Anlise Macroscpica:
Os frutos do Carum carvi, Apiaceae, kummel foram espalhados sobre uma
bandeja e efetuou-se o quarteamento da amostra. Foram escolhidos dois
quadrantes opostos para as anlises subsequentes. Em seguida, foram retirados
frutos quebrados, frutos com aspecto alterado (cor, forma, tamanho) dos demais ou
secos, alm de fragmentos rochosos, outras partes da planta do kummel.

Aps a retirada dos rejeitos, os frutos da alcarvia foram guardados em potes

plsticos ao abrigo da luz e em ambiente com baixo teor de umidade.

Determinao da Poro:
Para determinao da poro utilizou-se o mtodo descrito na Apostila Prtica
de Bromatologia (BALBI, 2014). Na qual baseia-se na pesagem da amostra em
diferentes medidas.
Determinao da Umidade:
Para determinao do teor de umidade (U%) seguiu-se metodologia de IAL,
2008.
Determinao de Protenas:
A determinao de Nitrognio total foi realizada com base no mtodo de
microKjeldahl cujo procedimento se encontra em AOAC, 1995. O valor do fator de
correo do cido utilizado foi 0,9363 e da massa molar do nitrognio foi 14,007 g. O
valor obtido de nitrognio total multiplicado pelo fator de converso para protenas,
descrito pela RDC 360 (BRASIL, 2003) para alimentos de origem vegetal de 5,75,
resultando no teor de protenas (P%).
Determinao de Lipdios Totais:
A determinao de lipdios totais foi realizada seguindo a metodologia descrita
por IAL, 2008. A porcentagem de lipdios (L%) foi obtida por diferena de massa
antes e aps a anlise e a porcentagem de matria desengordurada foi obtida pela
diferena de 100 - porcentagem de lipdios.
Determinao do Resduo Mineral Fixo:
A determinao do resduo mineral fixo foi realizado conforme descrito por IAL
em 2008.
Determinao de Fibras:

Para determinao do teor de fibras (F%) seguiu-se metodologia descrita por

AOAC, 1970.
Determinao de Carboidratos:
O teor de carboidratos (C%) foi obtido por diferena entre os resultados
obtidos anteriormente.
Tratamento Estatstico:
Foram feitas as anlises em triplicata e quadruplicata, obtendo-se o valor
mdio e desvio padro dos resultados.

RESULTADOS E DISCUSSO
Seguindo as metodologias descritas para anlises de alimentos com baixo
teor de umidade, obtivemos a composio centesimal, bem como foi feita a
determinao da poro e a tabela nutricional para os frutos da alcarvia.
Na determinao da umidade dos frutos os resultados obtidos foram de
20,1495 3,22 % e o fator de correo da massa seca (fcms) foi de 1,2523. Este
resultado foi acima do valor de literatura, descrito em 9,87% de umidade encontrada
nos frutos da alcarvia (LIM, 2013). A taxa de umidade encontrada neste estudo
pode ser explicada devido aos fatores climticos da regio onde foram feitas as
anlises, em que a umidade relativa do ar predominantemente elevada. Contudo,
a umidade no interferiu de forma significativa nas outras anlises da composio
centesimal, bem como, no alterou as caractersticas dos frutos, nem mesmo a
qualidade dos mesmos.
O mtodo de anlise para quantificao de protenas a partir da determinao
do nitrognio amnico resultou numa quantidade de protenas de 18,7753 0,98 %.
Para o clculo de protenas, o resultado da determinao de nitrognio total foi
ajustado pelo fator de converso para protenas, descrito na RDC 360 como 5,75
para alimentos de origem vegetal (BRASIL, 2003). O resultado obtido para o teor de
protenas para a alcarvia foi semelhante ao citado por LIM em 2013, que

determinou a quantidade de fibras em 19,77%, comprovando que o mtodo de

anlise pela tcnica de micro Kjeldahl efetiva e reprodutvel (AOAC, 1995).
A quantificao de gorduras totais, obtida pela tcnica de extrato etreo, foi de
7,8129 0,03 % de lipdios na amostra de kummel analisada. O resultado obtido foi
inferior ao citado por LIM (14,59%) provavelmente por dois principais fatores: (i)
mtodos analticos diferentes para determinao de lipdios totais; (ii) interferncia
na quantificao devido a maior taxa de umidade encontrada nos frutos analisados,
e portanto, ocorrncia de maior oxidao dos lipdios e menor quantificao destes
no mtodo analtico. Ainda, determinamos o fator de correo para matria
desengordurada (fcmd) da amostra de kummel (1,0848) que ser usado na
determinao de minerais para converter o valor de massa desengordurada em
massa de amostra fresca.
A anlise de minerais fixos determinou que na amostra de kummel so
encontrados 5,2695 0,20 % em 100 gramas de amostra. O resultado encontrado
correspondente ao citado pela literatura: 5,87% em 100 gramas de kmmel (LIM,
2013). Para esta determinao, usamos a matria desengordura, e corrigimos o
valor desta com o fcmd j citado.
A partir dos resultados obtidos na anlise da determinao de fibras,
possvel explicar vrias propriedades funcionais relacionadas ao fruto da alcarvia,
tais como: funo hipoglicemiante e hipolipidmico (ENE, 2007) e funo eupptica
em geral (TORRE, 2009). A quantificao determinada foi de 28,0848 0,67 % de
fibras em 100 gramas de amostra de kummel. Entretanto, o valor determinado neste
estudo foi menor que o valor de literatura, 38% citado por LIM em 2013. A esta
diferena podemos atribuir o mtodo de anlise usado, uma vez que utilizamos
matria desengordurada triturada, em que durante a triturao, poderamos ter
perdido teores de fibras. Contudo, foi possvel observarmos, ainda, elevados teores
de fibras, importantes na funo nutracutica deste fruto.
Por fim, a quantificao de carboidratos foi feita por diferena das demais
determinaes da composio centesimal chegando ao valor de 14,8% bem
diferente do valor encontrado de literatura, 49,9% (LIM, 2013). Esta diferena deve
ser atribuda aos mtodos utilizados em outras determinaes, uma vez que para os

valores de umidade, gorduras totais e fibras tambm houve diferena, e esta foi
cumulativa.
Os valores energticos dos frutos da alcarvia foram calculados conforme a
legislao da RDC 360 (BRASIL, 2003), que determina as quantidades de kcal para
protena (4 kcal/grama), lipdios (9 kcal/grama) e carboidratos (4 kcal/grama) e,
minerais e fibras no apresentam valores energticos. Portanto, considerando uma
dieta de 2000 kcal/dia, a tabela 01 apresenta os valores obtidos na determinao da
composio centesimal dos frutos do kummel.
Tabela 01: Composio centesimal dos frutos in natura do Carum carvi,
Apiaceae, kmmel.
Determinao
Umidade
Protenas*
Gorduras Totais
Fibras
Minerais
Carboidratos**
Valor Calrico Total
* Utilizou-se o fator 5,75 para o fator de

% 100 g
20,15 3,22
18,78 0,98
7,81 0,03
28,08 0,67
5,27 0,21
14,8
204,6 kcal
correo de protenas,

segundo a RDC 360 (BRASIL, 2003).

** Carboidratos foram obtidos por diferena.

Aps a determinao de cada fator nutricional, a tabela 02 apresenta a

composio centesimal dos frutos do Carum carvi, Apiaceae, kummel, bem como a
porcentagem dos valores dirios para uma dieta de 2000 kcal.
Tabela 02: Informao nutricional do Carum carvi em 100 g do produto.
Determinao

Quantidade por Poro

% VD (*)
(100 g)
Valor Energtico
204,6 kcal = 859,9 kJ
10,23
Carboidratos
14,8 g
4,9
Protenas
18,8 g
25
Gorduras Totais
7,8 g
14,2
Fibra Alimentar
28,1 g
112,32
Minerais
5270 mg
(**)
* % Valor Dirio de Referncia com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8400 KJ,
conforme a RDC 360/03 (BRASIL, 2003).
** No estudo em questo no foram feitas as analises qualitativas de minerais
presentes, sendo assim, no h um valor dirio.

A informao nutricional e os valores dirios tambm foram obtidos baseados

nas pores determinadas, 1 colher de ch (3 g) e 1 colher de sopa (10 g) conforme
apresentado na tabela 03, abaixo.
Tabela 03: Informao nutricional do Carum carvi em 3 g (colher de ch) e 10
g (colher de sopa).
Determinao

Quantidade por Poro

Valor Energtico

(3 g = colher de ch)
6,14 kcal = 25,79 kJ

Carboidratos

0,44 g

% VD (*)

Protenas
0,56 g
Gorduras Totais
0,23 g
Fibra Alimentar
0,84 g
Minerais
158,1 mg
* % Valor Dirio de Referncia com base em uma

Quantidade por Poro

0,3

(10 g = colher de sopa)

20,46 kcal = 85,99 kJ

0,15

1,48 g

% VD (*)
1,02
0,5

0,75
1,80 g
2,5
0,43
0,78 g
1,42
3,37
2,81 g
11,23
(**)
527 mg
(**)
dieta de 2.000 Kcal ou 8400 KJ, conforme a RDC

360/03 (BRASIL, 2003).

** No estudo em questo no foram feitas as analises qualitativas de minerais presentes, sendo
assim, no h um valor dirio.

Com base nos resultados obtidos neste estudo e a composio centesimal

determinada, sugerimos novos estudos quanto atividade dos componentes do leo
essencial (S-carvona e R-limoneno) principalmente, na avaliao da atividade destes
princpios ativos quanto funo nutracutica, teraputica ou ainda, quanto funo
antimicrobiana.

CONCLUSO

De acordo com as determinaes realizadas e os conhecimentos a respeito

da alcarvia fica comprovado a presena quantitativa dos componentes analisados.
Logo, nos possibilita a correlao entre os efeitos nutracuticos dos frutos da planta
atravs da sua ingesto dentre as diversas formas possveis. Comprovando,
portanto, seus efeitos positivos na ingesta deste ingrediente no to usado no
cotidiano da populao brasileira, fomentando ento a incorporao deste nos
costumes alimentares da populao.

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