UNAM

FES-C1

Memoria 1. Bases de diseo.

DISEO DE PLANTAS ALIMENTARIAS.

Equipo 1. Queso Panela

CRUZ GONZLEZ KAREN

JIMENEZ PREZ BERENICE
MORALES HERNANDEZ BRENDA
RAMIREZ TORRES MARTHA KAREN

11/03/2014

CONTENIDO
GENERALIDADES.................................................................................................................................. 3
Nombre ........................................................................................................................................... 3
Funcin ............................................................................................................................................ 3
Tipo.................................................................................................................................................. 3
CAPACIDAD DE RENDIMIENTO ............................................................................................................ 4

Factor de servicio: ................................................................................................................... 4

Capacidad: ............................................................................................................................... 4

MATERIA PRIMA .................................................................................................................................. 4

PROPIEDADES .......................................................................................................................... 5
Propiedades Fsicas. .................................................................................................................... 5
Propiedades qumicas ................................................................................................................. 6

Producto terminado ............................................................................................................................ 6

Propiedades sensoriales del queso panela. .................................................................................... 7
Servicios Auxiliares .............................................................................................................................. 7
AGUA. .............................................................................................................................................. 7
CALDERAS ........................................................................................................................................ 8
AIRE COMPRIMIDO ......................................................................................................................... 8
ELECTRICIDAD.................................................................................................................................. 8
RECOLECCIN DE BASURA .............................................................................................................. 8
GAS NATURAL.................................................................................................................................. 9
INSTALACIONES DE GAS NATURAL EN LA INDUSTRIA................................................................... 10
Tuberas ......................................................................................................................................... 10
Restricciones por contaminacin y tratamientos. ............................................................................ 10
Residuos lquidos........................................................................................................................... 10
Residuos slidos. ........................................................................................................................... 11
Residuos txicos y peligrosos ........................................................................................................ 11
Alternativas para el manejo de desechos LIQUIDOS .................................................................... 11
Diagrama de bloques. ....................................................................................................................... 12
Descripcin de diagrama de procesos .......................................................................................... 13
Recibo de leche en planta. ........................................................................................................ 13
Almacenamiento en refrigeracin. ........................................................................................... 13
Pasteurizacin. .......................................................................................................................... 13

Coagulacin. .............................................................................................................................. 14
Cuajada. ..................................................................................................................................... 14
Coccin de la cuajada. ............................................................................................................... 14
Desuerado ................................................................................................................................. 14
Moldeado .................................................................................................................................. 14
Prensado.................................................................................................................................... 14
Salado ........................................................................................................................................ 15
Maduracin en cavas ................................................................................................................ 15
Empacado .................................................................................................................................. 15
Almacenamiento ....................................................................................................................... 15
Balance de materia............................................................................................................................ 16
Balance de energa ............................................................................................................................ 17
Bibliografa ........................................................................................................................................ 18
Pginas web................................................................................................................................... 18

GENERALIDADES.
NOMBRE
Queso tipo panela La vaca contenta
FUNCIN
Fabricacin de queso panela
TIPO
Pasteurizacin.
El queso panela, tambin llamado tipo panela, estilo panela o canastita panela,
pertenece a la categora de los quesos frescos (porque no se somete a ningn proceso de
maduracin, como el manchego y el Chihuahua; o de fermentacin, como ocurre con el
roquefort). Este queso se obtiene de la separacin del suero de la leche coagulada por
accin del cuajo (y/o enzimas especficas), lo que da lugar a una sustancia blanda
denominada cuajada que, una vez slida, se prensa y escurre para acabar de separar el
suero lcteo.
El queso resultante se moldea en la forma deseada y queda listo para consumirse. Dado su
origen, se esperara que cualquier queso panela tuviera slo componentes lcteos, con
excepcin, quiz, de cantidades pequeas de sal, azcar y algn conservador permitido
por la Secretara de Salud para estos casos.

Orgenes.

Como en la mayora de los quesos mexicanos, no se sabe con certeza cul es el origen de
este producto; algunos lo sitan en regin de los Balcanes, en donde se elaboran ciertos
quesos rsticos moldeados en cestos; lo mismo sucede en la pennsula Itlica.
Aun al mismo nombre de Panela" es difcil de seguirle la huella. Tendr que ver con los
cestos de pan que se usan en las regiones mencionadas, o bien porque se asemeja al
piloncillo mexicano y producto rstico de la concentracin del jugo de caa o guarapo
conocido tambin como "panela" en varias regiones del pas?...
Sin embargo, se puede suponer que el Panela es un queso oriundo realmente de Mxico,
pues si bien el ganado y la leche son de origen espaol, los cestos, y los canastillos
provienen de las culturas indgenas prehispnicas pero tambin de la propia pennsula
ibrica dnde no es ajena esta tcnica y de donde se supone llegaran los primeros
ganaderos y por supuesto los primeros elaboradores de queso en este parte del mundo.

Ahora bien, si por cualquier razn se prefiere buscar el origen de este queso en los
Balcanes e incluso ms all, pues tampoco hay razn para negarlo siempre y cuando haya
alguna razn de peso que lo avale.

El queso.

Se presenta en el mercado como un queso blanco de forma cnica invertida, en piezas

que van desde 0.5 hasta 2 Kg, aproximadamente. En realidad no se pueden hacer piezas
ms grandes debido a su consistencia, tan blanda, tenderan a deformarse por su peso.
El queso Panela al comercializarse poco tiempo despus de elaborado presenta un color
blanco brillante, una pasta fcilmente rajable y un sabor lcteo ligeramente cido-salado,
pero agradable.
Es precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la leche se
descrema parcialmente (o se descrema una parte, Vg. 1/3 del volumen total, o incluso
1/2) para hacer un queso ms magro, y por tanto ms blanco. Porque precisamente es la
abundancia en grasa butrica lo que hace que, al desecarse la periferia aparezca una
coloracin amarillenta y la presencia de una especie de costra coricea, desagradable para
la mayora de los consumidores.

CAPACIDAD DE RENDIMIENTO

FACTOR DE SERVICIO:

Los das laborables en la planta sern 6 das con dos turnos de 8 horas cada uno. Al ao
habr 253 das laborales.

CAPACIDAD:

La capacidad por turno ser de 8 toneladas de queso (8000 kilos).

Capacidad mnima: 6800 kilos.
Capacidad normal: 8000 kilos.
Capacidad de diseo: 9200 kilos.

MATERIA PRIMA
La FDA define la leche como la secrecin limpia y fresca obtenida por el ordeo de vacas
sanas, adecuadamente criadas y alimentadas, excluyndose aquella secrecin obtenida 5
das antes y 5 das despus del parto, o durante el periodo necesario para que la leche
est libre de calostro.
Qumicamente se puede definir como una emulsin de grasas en agua, estabilizada por
una dispersin coloidal de protenas en una solucin de sales, vitaminas, pptidos, lactosa,

oligosacridos, casena y otras protenas. Asimismo, contiene enzimas, anticuerpos,

hormonas, pigmentos, clulas, CO2, O2 y nitrgeno.

PROPIEDADES

PROPIEDADES FSICAS.
Apariencia: La apariencia opaca de la leche est en relacin a su contenido de partculas
de grasa que se encuentran en suspensin, adems de protenas y sales minerales, pero
en menor proporcin.
Color: El color de la leche vara desde el blanco azulado hasta blanco amarillento,
dependiendo de la coloracin y cantidad de la grasa. As por ejemplo, la leche descremada
es ms transparente, con un ligero tinte azulado.
Densidad: Dependiendo de la composicin de la leche, la densidad vara entre 1028 y
1034; as tenemos que la leche es ligeramente ms densa que el agua (1.0).

PROPIEDADES QUMICAS
Punto de congelacin: El punto de congelacin de la leche flucta entre 0.54 y -0.59 C, el
cual depende del contenido en lactosa, protenas y sales minerales. El punto de
congelacin baja por la presencia de estas sustancias en agua.
pH: El pH de la leche vara de 6.6 6.7, siendo ligeramente cido. Un indicador que se
utiliza para medir la acidez titulable de la leche es la Fenolftalena.

PRODUCTO TERMINADO
Hechos Nutricionales
Energa
Protena
Carbohidrato
Azcar
Grasa
Grasa Saturada
Sodio

Por 1 porcin (40 g)

104 kcal
7,2 g
0,8 g
0,8 g
8g
5,2 g
240 mg

Hay 104 caloras en una porcin de queso

panela.
Desglose de Caloras: 69% grasa, 3% CHOS, 28%
protena.

El queso panela tiene entre 18 y 26% de grasa solamente, que lo hace una comida sana.
No se puede fundir, tiene un alto contenido en calcio y protenas, tambin es uno de los
quesos frescos ms bajos en caloras, lo cual lo convierte en el favorito de los nutrilogos.
La racin diaria recomendada, es de 50 gr para los nios, 80 gr para los adultos y 100 gr
para las mujeres embarazadas.
Despus de haberse adquirido, debe mantenerse siempre bajo refrigeracin, entre 2-6 C
y una vez abierto protegerse con papel transparente o en un recipiente de plstico
hermtico, para evitar que se pueda contaminar o se seque y que adquiera olores de otros
alimentos.
Segn la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, (SSA, 1994b), el queso es el
producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de
otras especies animales, con o sin adicin de crema, obtenida por la coagulacin de la
casena con cuajo, grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos orgnicos comestibles y
con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin
adicin de fermentos de maduracin, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes
comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por
su proceso ser: fresco, madurado o procesado.
Esta norma define al Queso fresco, como el producto que cumple en lo general con lo
sealado en la definicin de queso y que se caracterizan por ser un producto de alto
contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle

ingredientes opcionales y tener un perodo de vida de anaquel corto, requiriendo

condiciones de refrigeracin
PROPIEDADES SENSORIALES DEL QUESO PANELA.

Los sentidos ms empleados en la evaluacin sensorial del queso son la vista, el olfato y el
gusto, aunque tambin pueden estar implicados el odo y el tacto, bien manual o bucal.
Normalmente la cata de un queso consta de dos fases, que en algunos casos pueden estar
incluso separadas ambientalmente; la fase visual y la olfato-gustativa.
-Fase visual: evaluacin de forma, formato, corteza y corte.
-Fase olfato-gustativa: evaluacin del olor, textura, sabor, regusto, persistencia.

Apariencia externa (forma y formato del queso): los quesos en general tienen una
forma cilndrica.
Corteza: Carece de corteza al ser un queso fresco.
Color: Oscila entre el blanco y el marfil.
Estructura: Ser rompiente en la boca y tendr tendencia a ser granuloso.

SERVICIOS AUXILIARES
Las plantas productoras de quesos requieren de servicios auxiliares para la operacin,
entre los ms importantes destacan:
Agua
Energa Elctrica
Combustibles
Telfono
Vas de Acceso
Drenaje
Recoleccin de basura
Seguridad
AGUA.

El agua se utiliza en muchos procesos en la industria lctea y los requisitos en cuanto a su

calidad varan con la aplicacin en cuestin. Con las actuales tcnicas de filtracin,
ablandamiento, intercambio inico, esterilizacin, etc.
El agua utilizada en la fabricacin de productos lcteos debe ser de la ms alta calidad,
debe ser completamente clara, sin olor, color ni sabor, blanda y virtualmente estril. Su
ablandamiento, es decir la reduccin del contenido en calcio y magnesio, y la decloracin,
es decir la eliminacin del cloro como desinfectante por filtracin a travs de carbn
activo son tambin necesarios.

CALDERAS

Tres tipos de calderas se utilizan para la produccin de vapor; caldera de hogar interior,
caldera pirotubular, y la caldera acuotubular, en esta ocasin se observa los dos ltimos
mencionados.
* Calderas pirotubulares, o de tubos de humo. La llama se forma en el hogar pasando los
humos por el interior de los tubos de los pasos siguientes para ser conducidos a la
chimenea; presentan una elevada perdida de carga en los humos. El hogar y los tubos
estn completamente rodeados de agua.
* Calderas acuotubulares, o de tubos de agua. La llama se forma en un recinto de paredes
tubulares que configuran la cmara de combustin. Soporta mayores presiones en el
agua, pero es ms cara, tiene problemas de suciedad en el lado del agua, y menor inercia
trmica.
AIRE COMPRIMIDO

En la industria lctea se necesitan equipos e instrumentos avanzados para el control

automtico y la regulacin de los distintos procesos de produccin. Los sistemas
automticos controlados neumticamente han demostrado ser seguros en el ambiente
hmedo de las industrias lcteas, por lo que son utilizados con frecuencia. Para tener una
seguridad en el funcionamiento de dichos sistemas se necesita aire comprimido libre de
impurezas, lo que supone que el diseo de los sistemas de aire comprimido debe ser
cuidadoso. Se cuenta con: -Compresor de Aire.- utiliza el aire del medio ambiente. Secador de aire.- Reduce la humedad del aire. - Tanque pulmn.- tanque almacena aire
comprimido, para luego ser distribuido por un sistema de tuberas, para el funcionamiento
de las vlvulas (Cluster y otros).
ELECTRICIDAD

La potencia requerida por los procesos electroqumicos, motores, alumbrado y uso

general puede obtenerse externamente o generarse en sitio. La mayora de los motores y
equipos de planta trabajan a 220 V o 440 V y 3 fases; para suministro de oficina,
laboratorio, salas de control y equipos menores se usa una fase de 110V.
RECOLECCIN DE BASURA

Se considera como desecho la materia que el productor o el propietario no estima con

valor comercial suficiente para conservarse. Todo material slido putrescible y no
putrescible, puede resultar de un proceso de descomposicin o destruccin de cualquier
material.

En la industria produce directa o indirectamente una gran variedad de desechos slidos.

Cuya composicin difiere en la urbana y las de otros lugares, especialmente por su mayor
variabilidad desde el punto de vista fisicoqumico. Los desechos que produce
directamente son resultado de sus propias operaciones industriales y de sus actividades
internas.
La variedad y cantidad de desechos son por nuestra materia prima y productos a elaborar,
la eficiencia del servicio de recoleccin, el grado de control de las diferentes operaciones
del proceso, el tiempo, nuestro tamao de la industria y del nmero de nuestros
trabajadores.
Se generan desechos que son producidos por las actividades internas realizadas al margen
del proceso de produccin de queso, como son los servicios de alimentacin, de rea de
comida y oficinas as como mismos productos que se toman indeseables con el correr del
tiempo.
GAS NATURAL

Es una mezcla de hidrocarburos livianos, donde el principal componente es el metano

(CH4) en un porcentaje del orden del 80%. El porcentaje restante est constituido por
etano, propano, butano y otros hidrocarburos ms pesados tales como pentanos, hexanos
y heptanos. El gas natural es el combustible ideal para la generacin trmica a travs de
hornos y calderas. Es el insumo bsico en proyectos de cogeneracin para la produccin
de energa elctrica y trmica. Derivado de sus costos y su capacidad de carburacin es la
mejor opcin como combustible para vehculos y montacargas. El gas natural es el
combustible que permite cumplir las exigencias de calidad ISO, que son requerimientos
para ciertos productos de exportacin.
El gas natural es el mejor combustible que pueden usar las industrias que utilizan hornos y
calderos en sus procesos productivos. Por sus caractersticas reemplaza ventajosamente a
otros combustibles.
El gas natural puede sustituir a los siguientes combustibles:
- Diesel.
- Residuales.
- Gas licuado de petrleo (GLP).
- Kerosene.
- Carbn.
- Lea.

INSTALACIONES DE GAS NATURAL EN LA INDUSTRIA

* Estacin de Regulacin y Medicin

Es el rea en el cual se encuentran instalados los siguientes equipos: filtro, regulador de
presin, medidor, vlvulas de seguridad. En esta rea la presin del gas natural del
sistema de distribucin se reduce a un nivel adecuado para su uso en la instalacin
industrial, normalmente de 0,4 bar a 4 bar, tambin se efecta la medicin del consumo.

TUBERAS

Para la instalacin de gas natural a la industria se utilizan tuberas de polietileno, acero y

cobre.

RESTRICCIONES POR CONTAMINACIN Y TRATAMIENTOS.

RESIDUOS LQUIDOS

El lactosuero (el cual representa el 83% del volumen total de la leche tratada) es un
producto muy contaminante generado durante el proceso de elaboracin del queso, al
separar ste de la leche que se cuaja y constituye un grave problema para el sector lcteo.
Existen dos alternativas para la gestin de este residuo: someterlo a transformaciones
biolgicas encaminadas a su descontaminacin o usarlo como base para la produccin de
compuestos de inters (Monedero, 2009).

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RESIDUOS SLIDOS.

Por otra parte, la generacin de residuos slidos en las industrias queseras o lcteas es
muy pequea, y se circunscribe generalmente a los desechos de envases y embalajes,
tales como vidrio, cartn, plstico, envases especiales, etc. Aunque todos estos residuos
son asimilables a residuos slidos urbanos y pueden ser tratados en las mismas plantas de
tratamiento de los residuos municipales, los sistemas ideales de eliminacin son los que
permiten su reciclado o reutilizacin, mediante sistemas de recogida selectiva.
RESIDUOS TXICOS Y PELIGROSOS

Por regla general, la generacin de residuos txicos y peligrosos por parte de la industria
lctea es prcticamente nula.
ALTERNATIVAS PARA EL MANEJO DE DESECHOS LIQUIDOS

Es aconsejable que estos sueros no sean venidos de forma directa al cauce o a la

depuradora, pues provocaran un enorme incremento de la DBO.
Para el manejo del desecho lquido, definido como suero de leche se plantearon dos
alternativas, las cuales se describen a continuacin:

Propuesta 1: Utilizacin de Suero de Leche como suplemento en la alimentacin de

ganado porcino.
Propuesta 2: Utilizacin de Suero de Leche como materia prima para la elaboracin
de Bioles.

En cualquiera de ambas propuestas la disposicin de desechos lquidos se deja en manos

de una empresa desinada a utilizacin de dicho suero.

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DIAGRAMA DE BLOQUES.

Fuente: www.sagarpa.gob.mx

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DESCRIPCIN DE DIAGR AMA DE PROCESOS

RECIBO DE LECHE EN PLANTA.

En la recogida de la leche se debe asegurar una temperatura entre 6 y 8 C para evitar el

desarrollo indeseado de microorganismos (no superior a 6 C si la recogida no es diaria).
Se toman muestras de las explotaciones para hacer un seguimiento de los parmetros
higinico-sanitarios y de calidad a lo largo del tiempo, y para tomar las medidas
pertinentes en caso de incumplimiento de las recomendaciones dadas por la industria u
otro requisito de carcter legal. Los niveles de grmenes y de clulas somticas deben ser
lo suficientemente bajos para asegurar una calidad higinico-sanitaria adecuada.
En el momento de la recogida se observan otro tipo de parmetros como olor, color y pH,
entre otros, para verificar que la leche que se va a cargar se encuentra en ptimas
condiciones.
Transporte isotermo. Una vez recogida la leche de las distintas explotaciones se
transporta en camiones isotermos a una temperatura controlada entre 6 y 8 C.
Recepcin de la leche. En esta fase, llega la leche a la fbrica en una cisterna con la
leche procedente de las distintas explotaciones. En primer lugar se procede a
verificar la ausencia de antibiticos antes de su entrada en la industria y se mide la
temperatura para comprobar que el transporte ha sido correcto y a continuacin
se almacena en refrigeracin. La temperatura en el momento de la recepcin no
debe superar los 10 C

ALMACENAMIENTO EN RE FRIGERACIN.

Una vez que llega la leche a la industria lctea, tenemos que almacenarla en unos tanques
de refrigeracin para controlar la flora microbiana existente, y evitar el desarrollo de
microorganismos no deseables, a una temperatura que no sobrepase los 6 C.
PASTEURIZACIN.

En el caso de quesos elaborados con leche pasterizada, la leche es sometida a un

tratamiento trmico denominado pasterizacin. La pasterizacin es el tratamiento
trmico mediante el cual se reduce la cantidad de microorganismos patgenos (formas
vegetativas) a un nivel en el que no entraen ningn peligro significativo para la salud, y
en segundo trmino, disminuye el nmero de aquellos microorganismos que pueden
afectar a la calidad del queso.
Se entiende por pasterizacin el calentamiento uniforme a una temperatura de 76 C
durante no menos de 15 segundos (o equivalente), que asegura la destruccin de
microorganismos patgenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificacin
sensible de la naturaleza fisicoqumica, caractersticas o cualidades nutritivas de la leche.
Cuando se detectan temperaturas inferiores a 76 C (o la establecida en el tratamiento

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equivalente) se activan sistemas de seguridad para garantizar el correcto funcionamiento

trmico de la leche.
COAGULACIN.

La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos.

Adicin de cloruro clcico
Con la agregacin del cloruro de calcio facilitamos la coagulacin, mejoramos el
rendimiento y en definitiva la calidad final del queso.
CUAJADA.

Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del
producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero
inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin
es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos.
COCCIN DE LA CUAJAD A.

La fase de cuajado se lleva a cabo a una temperatura de unos 32 C durante unos 30-45
minutos.
DESUERADO

Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10

minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 3334C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l.
MOLDEADO

Los moldes se utilizan para terminar de desuerar la cuajada y para dar la forma deseada al
queso. Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o cintas transportadoras
ligeramente inclinadas para favorecer el drenaje. Estos moldes tienen unos pequeos
orificios para eliminar el suero de la masa.
PRENSADO

El objetivo del prensado es separar una par te del suero, compactar la masa de la cuajada
e imprimir la forma deseada al queso. Las prensas que se utilizan son del tipo horizontal o
vertical. El producto (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a
100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas.

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SALADO

Una vez que tenemos la masa ya prensada, se introducen en el saladero que contiene
agua con sal. All los quesos permanecen con unas temperaturas en torno a 8 C y durante
un tiempo menor a 24 horas, definido por el maestro quesero en funcin del queso a
obtener.
Esta operacin tiene como objetivos regular el desarrollo microbiano, desuerar el queso,
despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formacin de la corteza que lo
protege de los agentes externos.

MADURACIN EN CAVAS

Secado.

El cuajo y los microorganismos originales de la leche, y los aadidos durante el proceso de

fabricacin en determinadas condiciones de humedad y temperatura, actan sobre
protenas y lpidos, lo cual origina con el tiempo el aroma, sabor y tex tura caractersticos
de los quesos. El secado se lleva a cabo en cmaras con temperaturas y humedades
controladas. La temperatura est entre 8 y 12 C y las humedades relativas entre el 85 y
90%.

Almacenamiento.

Una vez finalizado el perodo de secado los quesos son almacenados en cmaras el tiempo
necesario para alcanzar el grado ptimo, siempre cumpliendo las obligaciones legislativas.
Se almacenarn a temperaturas bajas (8-12 C) para una mejor conservacin.
Los quesos elaborados con leche cruda, segn la legislacin debe tener un tiempo de
permanencia mnimo de 60 das antes de su expedicin.

EMPACADO

En el envasado se procede a proteger al producto lcteo elaborado de contaminaciones

externas mediante el uso de envases aptos para uso alimentario. Adems servirn de
soporte para el etiquetado del producto. El producto terminado es empacado en bolsas de
Poli-Etileno de baja densidad.

ALMACENAMIENTO

Corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el producto sale ya acabado
de la lnea de elaboracin hasta que el mismo es expedido desde el almacn para ser

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distribuido. El producto se almacenar a temperaturas bajas (8-12 C) para una mejor

conservacin.

BALANCE DE MATERIA.
Para producir 8000 kilogramos de queso se utilizan:
40 litros de leche cruda

Recepcin de leche

Pasteurizacin
Ac. Ntrico 150 g.
Ac. Calcio 150 g.
Ac. Sorbato 7 g.
Adicin de cuajo 20 g.
41280 kg.

Adicin

= 1032
Grasa= 3.6%
Humedad= 86.9%
76C
T= 15 s

41280.327 kg

Reposo por 30 min.

Coagulacin

Corte

Coccin cuajada

41288.0327 kg.
Humedad 86.9% 35879.3 kg
Solidos 13.1 % 5408.73 kg

Desuerado

Reposo por 5 min.

37C
T= 45 min.

Humedad 80% 33030.42 kg

Slidos 20% 8257.6 kg

Moldeado
Recepcin de leche
Sal 50 g.
8257.6 kg

8258.1kg
Humedad 80% 6606.48 kg
Slidos 20% 1651.62 kg

Salado

8258.1 kg.
8258.1kg
Humedad 76%
Slidos 24%

Maduracin

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BALANCE DE ENERGA
Calor sensible
Qs=mCpT
Cp:0.93 cal/kg*C

Pasteurizacin
T=76C , 15 s

Qs=41280.327kg*0.93cal/kg*C*(
76-8)C
Qs=2.6x106 cal

M: 41280.327kg
T: 8C

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BIBLIOGRAFA

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reimpresin. Compaa editorial Continental, S.A. de C. V. Mxico. Pp.88, 353, 354,
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Chamorro C., Losada M. Tecnologa de Alimentos. El anlisis sensorial de los
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19, 20, 21, 22, 23, 24, 125, 126.
FAO. 1973. Pago de la leche segn la calidad. Roma, Italia.
Gonzlez, E. Caracterizacin de la composicin fsico qumica del queso fresco
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Mxico, 2010.
Silva, S. Y colaboradores. 1998. Memorias del curso "Fabricacin de quesos
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Villegas de G., Abraham.1993. Los Quesos Mexicanos. CIESTAAM. Chapingo,
Mxico. Elaboracin de productos lcteos.1993. Manuales para educacin
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PYMES 2001. PERFIL QUESO-MEXICO. [En lnea]
www.pymes.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=12&guia=43&giro=1&ins=86
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