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UNIVERSIDAD

NACIONAL DE SAN
CRISTOBAL DE
HUAMANGA
FACULTAD DE ING. QUIMICA Y
METALURGIA

E.F.P. INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N 06

REFINACIN DE ACEITES
ASIGNATURA

: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

PROFESOR DE PRCTICA : Ing. HUAUYA PABLO, Percy


: RUIZ QUISPE, Celeste Adriana

ALUMNAS

CARHUAPOMA QUICHUA, Lidia


GRUPO DE PRCTICA

: VIERNES 3 6 pm

AYACUCHO PERU

UNSCH - FIQM
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

2016
I.

OBJETIVOS
Conocer las diferentes etapas en la purificacin del aceite bruto o crudo.
Observar los efectos de concentracin de soda custica y la decoloracin
por tierras activas empleadas.

II.

INTRODUCCIN

Los aceites y las grasas obtenidas por presin pueden tener una serie de defectos
importantes:
- Elevada acidez (1-10% o incluso ms).
- Olores desagradables.
- Coloracin excesiva.
- Etc.
La nica manera de conseguir una grasa o aceite sin estos inconvenientes es
sometindolo a un proceso de refinacin.
Esta no suele ser misin del matadero o planta extractora que slo llegan hasta las
etapas de separacin y purificacin. Por ello vamos a dar una breve descripcin de los
sistemas de refinacin que son dos:
- Refinacin qumica.
- Refinacin fsica.
Son varias las etapas necesarias para el refinado qumico:
1. Desgomado (acondicionamiento de gomas).
2, Primer tratamiento alcalino (neutralizacin).
3. Segundo tratamiento alcalino (refinacin).
4. Lavado con agua.
5. Secado al vaco.
En el refinado fsico las etapas son:
1. Tratamiento previo.
2. Blanqueo.
3. Destilacin al vapor/desodorizacin.
Vamos a ver cada uno de estos dos sistemas, empezando por las etapas
correspondientes a la refinacin qumica.

PROCEDIMIENTO DE REFINACION DE ACEITES

Desgomado
Es un tratamiento con agua caliente (2 - 3%) que insolubiliza los fosftidos, as como
diversas materias coloidales (polisacridos, protenas, gomas, resinas); las dos fases

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AGROINDUSTRIAL III (TA-441)

TECNOLOGIA

UNSCH - FIQM
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se separan posteriormente por centrifugacin. Se realiza a entre 60 a 100C, por un


tiempo de l0 a 15 minutos.

Neutralizacin
El aceite se calienta de 60 a 80C; despus se agita con sosa o potasa (12 - 15%). Los
cidos grasos libres responsables de la acidez y oxidabilidad de los aceites se
eliminan en la fas acuosa, bajo forma de jabones, durante la decantacin o
centrifugacin posterior. Con la fase acuosa alcalina tambin se eliminan otras
impurezas (protenas, fosfolpidos, sales minerales). Posteriormente se lava el aceite
con agua caliente para eliminar los residuos de lcali y jabn y se deshidratan bajo
vaco.

Decoloracin
El procedimiento ms usado es el de hacer adsorber las sustancias colorantes por
tierras especiales o carbn activo, bajo particulares condiciones de trabajo como son:
TO, tiempo de contacto y presin. Se realiza a temperatura entre 80 - 90C (mezcla),
por tiempo de 15 20 minutos para eliminar la humedad y activar el material con
agitacin fuerte.

Desodorizacin
La desodorizacin se consigue eliminando por destilacin, bajo vaco (2 a 9 Torrs) y
con un ligero arrastre de vapor de agua, sustancias como aldehdos y cetonas, que
frecuentemente causan olores desagradables, as como los cidos grasos libres
menor a 12 tomos de C que pudiese haber, pues algunos son muy sensibles a la
oxidacin. Fundamentalmente se trabaja inferior a 200C, es indispensable la ausencia
de aire; algunas veces se aaden antioxidantes, as como ciertas sales que
acomplejan las trazas de metales (Cu y Fe) que pudiese estar presentes.

Winterizado
Tiene por objeto separar aquellos glicridos de ms alto punto de fusin, que originan
enturbiamiento y aumento de viscosidad en los aceites al bajar a temperatura, y
consiste en precipitar en forma de cristales en determinadas condiciones de
temperatura - tiempo, los glicridos saturados causantes del enturbiamiento. El
proceso es una verdadera cristalizacin fraccionada, donde los tres factores
temperatura, tiempo y agitacin tienen una importancia fundamental sobre la
naturaleza y formacin de cristales. Se lleva a cabo entre 5 - 7 C por 24 - 36 horas.
Se considera una buena congelacin cuando el aceite permanece transparente
durante cinco horas y media a 0C.

III.
IV.
sumergir
en
una
solucin
la
fruta
aproximadamente
concentrada,
75
azcar,
crea
dos
lo
flujos:
cual
flujo
de
agua
que
sale
Este
del
puede
producto.
perder
alrededor
de
moderadas
temperaturas
de
ausencia
50C,
en
de
oxgeno
y
fases
gaseoso),
(lquido
en
un
a30
tiempo
a
tres
horas.
entre
una
ingreso
solutos
solucin
de
al
la
producto.
esto
es
posible
Con
cantidad
deseada
conservante,
agente
cualquier
de
solucin
nutritivo,
o
mejorar
sensorial
la
del
calidad
mediante
producto
la
XIII.
aplicacin
de
sabores
XIV.
OSMODESHIDR
QUE
ES
ATACION?
XV.Consiste
en
sumergir
en
una
solucin
la
fruta
aproximadamente
concentrada,
75
azcar,
crea
dos
lo
flujos:
cual
flujo
agua
que
sale
Este
del
puede
producto.
perder
alrededor
de
moderadas
temperaturas
de
ausencia
50C,
en
de
oxgeno
y
fases
gaseoso),
(lquido
en
un
a30
tiempo
a
tres
horas.
entre
una
ingreso
solutos
solucin
de
al
la
producto.
esto
es
posible
Con
cantidad
deseada
conservante,
agente
cualquier
de
solucin
nutritivo,
o
mejorar
sensorial
la
del
calidad
mediante
producto
la
XXIII.
aplicacin
de
sabores
XXIV.
OSMODESHIDR
QUE
ES
ATACION?
XXV.
Consiste
en
sumergir
en
una
solucin
la
fruta
aproximadamente
concentrada,
75
crea
azcar,
dos
flujos:
lo
cual
flujo
de
agua
que
sale
Este
del
puede
producto.
perder
alrededor
de
agua
temperaturas
a
moderadas
50C,
en
de
30
ausencia
oxgeno
y
de
de
fases
(lquido
a
gaseoso),
tiempo
entre
en
un
una
a
tres
horas.
ingreso
solutos
de
la
solucin
producto.
al
Con
esto
es
posible
una
deseada
cantidad
de
conservante,
agente
cualquier
solucin
nutritivo,
o
mejorar
sensorial
la
del
calidad
mediante
producto
la
XXXIII.
aplicacin
de
sabores
sumergir
la
fruta
en
concentrada,
solucin
75
aproximadamente
azcar,
lo
cual
crea
dos
flujos:
agua
que
sale
Este
del
puede
alrededor
perder
de
temperaturas
moderadas
50C,
en
ausencia
de
30
a
oxgeno
y
(lquido
en
un
tiempo
a
gaseoso),
entre
una
a
tres
horas.
ingreso
solucin
de
solutos
al
producto.
es
posible
Con
esto
cantidad
deseada
conservante,
agente
cualquier
solucin
mejorar
la
calidad
sensorial
producto
mediante
del
la
aplicacin
sabores.
fenmeno
smosis
deshidratacin
en
la
de
se
puede
que
nmero
un
buen
de
frutas,
como
de
la
fresa,
es
el
caso
meln
entre
otras,
cuentan
elementos
con
los
necesarios
inducir
la
osmosis.
para
corresponden
a
la
pulpa,
frutas
consiste
que
en
estas
en
ms
acta
o
menos
como
rgida
semipermeable.
membrana
membranas
celulares
encuentran
se
los
jugos,
soluciones
son
se
hallan
disueltos
oscilan
slidos
entre
el
5
a
18%
de
esta
o
trozos
fruta
entera
se
sumerge
solucin
o
en
una
70%,
se
tendra
un
sistema
presentara
donde
el
se
smosis.
presente
ser
medida
mayor
que
sea
mayor
la
entre
concentraciones
el
jarabe
y
el
interior
los
fruta.
se
ve
reflejado
rapidez
con
que
es
extrada
el
hacia
valor
de
jarabe.
esta
El
diferencia
ejemplo
anterior
en
el
trozos
de
fruta
se
pierdan
40%
del
cerca
peso
durante
cerca
inmersin.
osmtica
presenta
como
se
alternativa
tecnologa
de
frutos.
Por
ejemplo,
impregnacin
el
fenmeno
en
de
frutos
la
osmticos
solutos
y
de
su
permitir
concentracin
controlar
en
ste,
as
estas
condiciones,
pH.
Bajo
adicin
antimicrobianos
aumentar
permitan
el
tiempo
especialmente
aquellos
con
alto
de
contenido
humedad.
de
propsitos
de
aplicacin
decir
que
la
DO
puede
es
un
mtodo
factible
alimentos
de
adaptarse
pases
con
en
economas
produzcan
tropicales
que
frutas
normalmente
consumen
productos
DESHIDRATACIO
perecederos
al
someterse
y
N
FRUTAS
a
OSMOTICA
tratamientos
EN
puedan
conservarse
exportarse
m
y
TECNOLOGIA
TACION
ALTERNATIVA
IV.

MATERIALES

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TECNOLOGIA

UNSCH - FIQM
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Materia Prima( aceite


de oliva)

INSUMOS
Hidrxido de sodio

Carbn activado

III.

MATERIALES
Centrifuga con velocidad max.
de 7000rpm

Balanza analitica

Fiolas de 50mL

vaso precipitado 250mL

Agitador magnetico

Cocina electrica y olla

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Termometro,embudo,papel filtro

TECNOLOGIA

Pipetas de 5 y 10 mL

P
R
O
C
E
D
I
M
I
E
N
T
O

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INGENIERA AGROINDUSTRIAL

RECEPCION DE MATERIA PRIMA


Aceite bruto

5% Agua
T = 60C
= 10 min

NaOH(20B)
80 - 90C

Desgomado

Fosfolpidos lecitina

Centrifugar

400 Rpm

AGL (jabn)

Neutralizacin

Centrifugar

10% Agua dest.


90C

Trazar jabn

Lavado aceite

Centrifugar

1% Carbn Activado
= 20 min

Decoloracin

Filtrado

Aceite
parcialmente
refinado

A continuacin, se indican las operaciones para la refinacin de crudos:


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TECNOLOGIA

UNSCH - FIQM
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En el desgomado se adicionar 5%
de
agua
destilada
a
una
temperatura entre 92C por un
tiempo 15 minutos con agitacin
permanente hasta que precipite. Se
us un centrifugador a 500rpm a
100C.

El primer centrifugado se realiza a 5000


rpm por 5 minutos, donde se elimina el
break (lecitina bruta), muclagos,
fosftidos.

En la neutralizacin primero se calienta de


50 a 60C, luego se adiciona el NaOH al
3% en una proporcin de 15 ml de
solucin custica por cada 500 ml de
muestra; se lleva a un calentamiento de
70C con agitacin constante (15min.).
Cuando se separan los copos de jabn
floculados se para la agitacin. OBS.
Presenta Solidos Flotantes.
500ml ------15ml
27 ml----------x
X = 0.81ml de NaOH

Luego se lleva a cabo la segunda


centrifugacin a 5000 rpm por 5
minutos.

En el lavado de aceite, a la muestra


neutralizada se adiciona 10% de agua
destilada a 90C, donde las trazas de
jabn se disuelven en el agua.

OBSERVACIONES:
Se agreg 2.4ml de

H 2 O (d) a 90c.

Vt =26.4mL
En la base se encuentra fosfato

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La tercera centrifugacin se realiza a


menor velocidad que las anteriores
(1000 - 2000 rpm) por 5 min. donde se
eliminan las trazas de jabn (copos
blanquecinos de nieve).

La decoloracin se realiza aadiendo y


mezclando carbn activado (1%) a 85C
(0.2076g) por 25 a 30 minutos con
agitacin fuerte.

Luego se realiza la filtracin en papel


filtro.

En la winterizacion, la muestra primero


se pone en la cmara y agitar para
disminuir la temperatura y se deja
entre -5 a -6C por 24 horas para
eliminarlos glicridos cristalizados.

OBSERVACIONES: En un principio el aceite bruto tena caractersticas

indeseables como son olor, color, sabor, inestabilidad y espumas. Las cuales
mediante el proceso de purificacin se obtuvo un aceite refinado con
caractersticas diferentes a la inicial.
IV.

CLCULOS Y RESULTADOS

100
( PiPf
Pi )

de prdida=
Donde:
- Pi: Peso inicial de la muestra
- Pf: Peso final de la muestra
Aceite de oliva:
Vi = 47 mL
Vf= 15 mL

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Hallando masa con densidad= 0.916 Kg/ L (valor terico aceite de oliva)
Pi = 4.3 g
Pf =1.4 g
de p rdida=

100
( 4.31.4
4.3 )

p rdida=6.7
Conocer las diferentes etapas en la purificacin del aceite bruto o crudo.
Observar los efectos de concentracin de soda custica y la decoloracin
por tierras activas empleadas.
V.

CONCLUSIONES
Reconocimos las diferentes etapas para la realizacin del refinamiento de
aceite crudo, donde en cada etapa se observ perdidas de volumen
(desperdicios y sustancias inservibles), tambin en forma de jabones y cidos
grasos los cuales fueron separados por filtracin. Adems presentaba
caractersticas organolpticas (olor muy fuerte) y un grado de acidez que no
son aptos para el consumo directo.
En la prctica se observ los efectos de concentracin de soda custica y la
decoloracin por tierras activas empleadas. La soda caustica fue utilizado en
la neutralizacin y en la decoloracin se utiliz BENTONITO al 1 % (carbn
activo)

VI.

DISCUSIONES

Todo aceite vegetal tiene que pasar el proceso de refinacin, ya que si se


conserva ciertas caractersticas que posee el aceite en bruto sera casi
imposible su comercializacin por sus caractersticas organolpticas:
color: oscuro,
olor: muy fuerte

Los aceites no refinados pueden interferir en la preparacin de los alimentos.

La refinacin de aceite engloba una serie de procesos de rectificacin para


eliminar los fosfolpidos, cidos grasos libres, pigmentos, mal sabor y otras
impurezas en el aceite vegetal de uso alimentario.
Durante este proceso se pierde la virginidad del aceite al entrar este en
contacto con disolventes orgnicos y/o productos qumicos, tambin se pierden
vitaminas y antioxidantes naturales del aceite, motivo por el que un aceite de
oliva refinado tiene un valor biolgico prcticamente nulo y por ello es preciso

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que para su envasado y comercializacin se acompae o mezcle con Aceite de


Oliva Virgen convirtindose en aceite de oliva (categora comercial).

VII.

CUESTIONARIO

1. Qu caractersticas debe tener toda tierra decolorante en el blanqueado


de aceites vegetales?
El aceite neutro y lavado se decolora aadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o
silcea). Las arcillas son tratadas con cido clorhdrico o sulfrico diluidas. El aceite
y la tierra se agitan, a temperaturas mximas de 90C.
La cantidad de tierra necesaria depende de la cantidad de color del aceite y del
grado de decoloracin que se quiera obtener. A veces se utilizan mezclas de
tierras y carbn activado (5-10%) para obtener mejores resultados. El aceite
decolorado se filtra mediante filtro prensa y la tierra usada se desecha.
La clorofila se fija bien a las arcillas y los carotenoides oxhidrilados son
absorbidos por las tierras neutras y bsicas, mientras que los betacarotenoides y
el gosipol no lo hacen as.
En las instalaciones modernas la decoloracin se hace en proceso continuo y al final
se utilizan dos filtros prensa, uno en uso y otro en limpieza alternativamente.
El color de los aceites disminuye considerablemente durante la hidrogenacin, debido
a la desaparicin de grupos cromforos, debido a la reduccin de enlaces .
2.

Explique el fundamento de la activacin de adsorbentes.

Activacin fsica (trmica): Se lleva a cabo en dos etapas, la carbonizacin


que elimina elementos como hidrgeno y oxgeno para dar lugar a una
estructura porosa rudimentaria y la etapa de gasificacin del carbonizado que
se expone a una atmsfera oxidante que elimina los productos voltiles y
tomos de carbono, aumentando el volumen de poros y la superficie
especfica. Esto se hace en distintos hornos a temperaturas cercanas a
1000.

Activacin qumica: El material se impregna con un agente qumico que


puede ser cido fosfrico o hidrxido de potasio y se calienta en un horno a
500-700. Los agentes qumicos reducen la formacin de material voltil
y alquitranes, aumentando el rendimiento del carbn. El resultante se lava para
la eliminacin de cido.

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El tipo de material con el que se produce el carbn activado afecta el tamao de los
poros y las caractersticas de regeneracin del carbn activado. Los dos tipos de
clasificacin son: carbn activado en polvo, con dimetro menor o igual a 0.25mm y el
carbn granular, con dimetro superior a los 0.25mm.
Los tamaos de los poros van desde los ms pequeos, llamados microporos (hasta
2.0 nm), hasta los mesoporos (de 2.0 a 50 nm) y macroporos (mayores de 50 nm).

VIII. BIBLIOGRAFIA

BERNARDINI, E. Tecnologa de aceites y grasas. Espaa, Alhambra S.A.


MEHLENBACHER. 1979. Anlisis de grasa y aceites. Barcelona,Cientfico Mdico S.A.

National Cottonseed Products Association Guide to Edible Oils.


"Manual de practicas de tecnologa de granos II", Universidad de Sonora, Mxico 1995,
pags. 18-20

PAGINAS WEB
http://www.monografias.com/trabajos16/grasas-y-aceites/grasas-y-aceites.shtml#ixzz4Bn2C5bFc

http://oregonstate.edu/instruct/nfm236/lipids/index.cfm
http://www.monografias.com/trabajos16/grasas-y-aceites/grasas-y-aceites.shtml#ixzz4Bn2vtxKy

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