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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA


LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL
PRACTICA N 2
FERMENTACIN ALCOHLICA (DESARROLLO DE LA CERVEZA Y CURVA
DE CRECIMIENTO MICROBIANO)
RESUMEN
1. INTRODUCCIN
El crecimiento es el incremento ordenado de todos los constituyentes celulares a lo largo de
un determinado tiempo que conducen a un aumento de biomasa y de metabolito. Para que el
crecimiento microbiano tenga lugar es necesario un aporte adecuado de nutrientes; Todos
los microorganismos tienen requerimientos nutricionales para su correcto desarrollo, tales
como carbono, nitrgeno, hidrgeno, Oxgeno, Azufre, Fsforo y diversos minerales para
crecer, adems de nutrientes especiales, y condiciones adecuadas o ptimas de pH,
temperatura, un sistema homogneo en donde los nutrientes lleguen a cada uno de ellos, y
la necesidad o no de oxgeno. Gracias a todos estos requerimientos hacen que el
microorganismo se reproduzca y permita identificarlo debido a ese crecimiento nico, a
partir de eso podemos crear curvas de identificacin que las denominamos curva de
crecimiento microbiano. Las cuales permiten determinar el tipo de reaccin de
microorganismo que se necesita para una ptima fermentacin.
2. OBJETIVOS
2.1. Elaborar de la curva de crecimiento microbiano para la levadura Saccharomyces
Cerevisiae.
2.2. Identificar de las variables en una fermentacin alcohlica para un proceso discontinuo.
2.3. Visualizar del proceso de gemacin de la levadura Saccharomyces Cerevisiae.
2.4. Obtener metabolito primario de una fermentacin alcohlica.
3. TEORIA
3.1. Gemacin
3.2. Fases de la curva de crecimiento microbiano.
3.3. Saccharomyces Cerevisiae.
3.3.1. Condiciones de crecimiento.
3.3.2. Caractersticas.
3.4. Reactores
3.4.1. Tipos de Reactores (Dependiendo de la entrada y la salida.)
3.4.2. Fermentador (Tipos de fermentacin segn el requerimiento de oxgeno)
3.5. Tiempo de duplicacin. (Definicin)
3.6. Velocidad especifica de crecimiento. (Definicin y ecuacin)
3.7. Ecuacin de Monod. (Definicin y ecuacin)
4. PARTE EXPERIMENTAL
4.1. Materiales y Equipos
4.1.1. Microscopio
4.1.2. Portaobjetos
4.1.3. Cubreobjetos
4.1.4. Tubos Ensayo
Pal Vallejo Posso
Ayudante de Ctedra

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4.1.5. Estufa Memmert
4.1.6. Balanza Analtica
4.1.7. Fermentador
4.1.8. Potencimetro
4.1.9. Brixmetro
4.1.10. Cajas petri
4.1.11. Vasos de precipitacin
4.1.12. Pipetas
4.1.13. Reverberos
4.1.14. Olla
4.1.15. Globos (pequeos y 1 grande)
4.1.16. Papel Filtro
4.1.17. Embudo
4.2. Sustancias y Reactivos
4.2.1. Agua Estril.
4.2.2. Azcar.
4.2.3. Sal.
4.2.4. Saccharomyces Cerevisiae.
4.2.5. Lpulo.
4.3. Procedimiento
4.3.1. Parte A: Observacin de levaduras al microscopio
4.3.1.1. Preparar una mezcla con una pizca de levaduras, una cucharada de agua tibia
y una pizca de azcar.
4.3.1.2. Dejar reposar 5-10 minutos.
4.3.1.3. Colocar sobre el portaobjetos y cubrir con el cubreobjetos.
4.3.1.4. Observar bajo el microscopio con un objetivo de fuerte aumento.
4.3.1.5. Dibujar lo que se observa.
Nota: en caso de no poder observar claramente se debe probar alternativas para mejorar el
preparado, por ejemplo, variando la cantidad de levadura que se coloca en la muestra.
4.3.2. Parte B: La fermentacin de las levaduras
4.3.2.1. Colocar los materiales en cada tubo en base a la tabla 5.1-1
4.3.3. Parte C: Preparacin del mosto
4.3.3.1. Pesar 1 kg de malta y moler (el tamao de la partcula no debe ser muy fino)
4.3.3.2. Colocar la malta en 5 litros de agua y llevar a calentamiento a 65 C por 1
hora manteniendo agitacin constante
4.3.3.3. Colocar 10 g de lpulo al inicio del calentamiento; colocar 10 g de lpulo al
final del calentamiento
4.3.3.4. Filtrar la preparacin
4.3.3.5. Enfriar en una cama de hielo por el tiempo necesario hasta alcanzar la
temperatura ambiente

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4.3.4. Parte D: Preparacin del Inoculo y Fermentacin
4.3.4.1. Tomar 200 ml del mosto y colocar la levadura, sin contacto con el aire.
Guardar el inoculo.
4.3.4.2. Colocar el mosto en una botella de plstico, evitando el contacto con el aire
4.3.4.3. Agregar el inoculo preparado y homogenizar la mezcla
4.3.4.4. Colocar el globo en la entrada de la botella y dejar fermentar de 2 a 3 das.
4.3.5. Parte E: Embotellado
4.3.5.1. Agregar 2 cucharas de azcar a cada botella que se va a envasar
4.3.5.2. Filtrar la cerveza con papel filtro y llevar a refrigeracin por un da.
4.3.5.3. Enfriar hasta la temperatura ms baja que sea posible.
4.3.6. Parte F: Mediciones de Peso Seco
4.3.6.1. Pesar una caja petri en la balanza analtica.
4.3.6.2. Sealar 20 cajas petri en funcin de la hora de toma de muestra.
4.3.6.3. Despus que se ha homogenizado el caldo (primera medicin), en un vaso
de precipitacin se toma un volumen por la zona de descarga del
fermentador.
4.3.6.4. A este volumen se lo regresa al fermentador.
4.3.6.5. Nuevamente se vuelve a obtener un volumen de caldo en el vaso de
precipitacin.
4.3.6.6. De este volumen se toma 5 ml y se coloca en la caja petri.
4.3.6.7. A la caja petri se la coloca en la estufa a una temperatura de 100C.
4.3.6.8. Se repite el procedimiento durante cada hora.
4.3.6.9. Ya que cada caja petri este seca, se registra el nuevo peso.
4.3.6.10. Con el mismo volumen extraido, medir BRIX y el pH y consecuentemente
en su analizador de fermentacin del equipo correspondiente.
RECOMENDACIN: EN CADA MEDICIN ES NECESARIO QUE SE PESEN ANTES Y DESPUES LAS
CAJAS PETRI CON LA MAYOR PRECISIO, YA QUE LA VARIACION DE PESO SOLO OCURRE EN
DECIMAS DE MILIGRAMOS

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5. DATOS
5.1. Datos Experimentales
Tabla 5.1-1
Fermentacin de las Lavaduras
TUBO

AGUA

3 ml.

1 cda.

Colocar en hielo

3 ml.

1 cda.

Colocar en agua
tibia

1 cda.

cdita.

AZCAR LEVADURA

TRATAMIENTO

AGITAR BIEN
CADA TUBO Y

1 cda.

cdita.

3 ml.

cdita.

3 ml.

cdita.

CONDICIONES

Colocar en hielo

TAPARLO CON

Colocar en agua
tibia

UN GLOBO.

Colocar en hielo

AJUSTAR EL

Colocar en agua
tibia

GLOBO CON UN
7

3 ml.

1 cda.

cdita.

Colocar en hielo
HILO

3 ml.

1 cda.

cdita.

Colocar en agua
tibia

3 ml.
hirviendo

1 cda.

cdita.

Colocar en agua
caliente

Tiempo,
h

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Tabla 5.1.-2
Datos experimentales
Peso Seco X,
BRIX
g/mL

pH

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5.2. Datos Adicionales


Tabla 5.2-1
Propiedades del Sustrato
Sustrato
Preparacin
Aditivos/Cantidad
Densidad
BRIX
pH
Fuente: Datos analizados antes de inoculacin en el Laboratorio de Biotecnologa
Tabla 5.2.-2
Condiciones ptimas de la Saccharomyces Cerevisiae
Tempreatura, C
Concentracion de Azucar (%m/v)
pH
6. CLCULOS
6.1. Clculo de la velocidad especifica de crecimiento
= +
Considerando que X es peso seco
Realizar la curva Peso Seco=f(t) y se linealiza aplicando logaritmo al peso seco
Despejar la pendiente
= +
=

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Ec. 123

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6.2. Clculo del tiempo de duplicacin
= +

Ec. 123

7. RESULTADOS

Tiempo,
h

Fermentacin

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Tabla 7.1.-1
Datos registrados para la curva
Peso seco X,
g/mL

Tabla 7.1.-2
Resultados finales
Microorganismo
Velocidad especifica
de crecimiento, ( )

Ln X

Tiempo de
duplicacin, h

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Fase

8.
9.
10.
11.

Tabla 7.1.-3
Identificacin de fases
Tiempo de fermentacin

DISCUCIN
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
11.1. Grafica X=f(t) con fases identificadas
11.2. Grafica ln X = ln Xo + ut
11.3. Diagrama de equipo
11.4. Diagrama de flujo
12. CUESTIONARIO
12.1. Cules son las diferencias entre fermentacin aerobia y anaerobia?
12.2. Por qu se realiza la fermentacin en discontinuo?
12.3. Redacte cortamente tres procesos en donde se realice una fermentacin alcohlica.

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