TIPOS DE SERVICIOS DE UN ESTABLECIMIENTO A Y B,

ORGANIGRAMA Y FUNCIONES DE LOS PUESTOS QUE LO

COMPLEMENTAN.

Introduccin

En este archivo se mencionan los diferentes tipos de servicios de un restaurante

los cuales son el servicio americano, servicio francs, servicio ingls, servicio ruso
y buffet al igual que las caractersticas de cada uno de ellos, se muestra un
organigrama de una fuente de sodas y las funciones de cada uno de los puestos
que lo componen.
Es muy importante el saber identificar que caractersticas tiene cada uno de los
servicios para saber diferenciarlos uno del otro o darnos cuenta cual es el servicio
que estamos recibiendo
Las funciones de cada puesto nos ensea un poco acerca de que es lo que realiza
cada persona en su puesto o que tareas tiene que realizar en su trabajo da con
da.

TIPOS DE SERVICIOS
Americano: El servicio emplatado o al plato, es el que viene ya racionado en
cada plato desde la cocina. El camarero lo recoge, transporta y coloca delante del
comensal, por su derecha procurando que el anagrama del plato, quede enfrente
del cliente. Es un servicio sencillo y rpido, utilizado en lugares de escaso
personal y sin grandes pretensiones. (Gastronomia , 2011)

Francs: Esta forma de servir se emplea en pequeos establecimientos

familiares y es muy utilizado en los pases anglosajones, tambin es de
gran empleo en casas particulares, utilizando los servicios de la
servidumbre.
Tiene el inconveniente de ser lento por cuanto cada comensal ha de
servirse de la misma fuente, y no todos tienen destreza suficiente para
hacerlo con rapidez. En cambio, tiene la ventaja de la confianza que
representa el que cada uno pueda servirse lo que desea, evitando restos en
los platos y eliminando explicaciones sobre la cantidad que ha de servirse.
(Gastronomia , 2011)

Ingls: Requiere ms profesionalidad y permite servir con mayor rapidez

que el denominado a la francesa. Se utiliza habitualmente en comedores de
tipo medio, en los de tipo lujoso para repasar, en el servio de guarniciones y
en banquetes numerosos.
El manejo de la pinza de cuchara y tenedor ha de ser diestro y es
necesario atender las indicaciones de cada comensal sobre la cantidad a
servirle.
Debe avisarse al comensal que se le va a servir, que las porciones de
alimentos no deben arrastrarse sobre la fuente, debiendo levantarse lo
suficiente y depositarlas en el plato en el sitio preciso (el manjar principal en
el centro en la parte ms cercana al comensal, la guarnicin a los lados y
las salsas a la izquierda o detrs). (Gastronomia , 2011)

Ruso: Este tipo de servicio, tambin denominado a la rusa es el que

requiere mayores conocimientos profesionales. Se utiliza en comedores de
lujo y en aquellos en los que se desea prestar un servicio esmerado;
tambin puede emplearse en mesas de gran nmero de comensales,
instalando los gueridones necesarios.

Impone una relativa lentitud que caracteriza el buen servicio; pero los
buenos profesionales coordinan sus esfuerzos para lograr la mayor fluidez
posible. El servicio con gueridn requiere camarero ayudante cuyas
funciones deben estar perfectamente coordinadas. (Gastronomia , 2011)

Buffet: Puede ser muy variado. Desde el verdadero autoservicio en el que

hay que proveerse de una bandeja y paulatinamente ir recogiendo
cubertera, vasos, comida, bebidas, pan, etc., a lo largo de un mostrador,
hasta el servicio que puede prestarse en un buffet de gala.
En cualquiera de los casos, siempre hay sirvientes detrs del mostrador o
mesa para proporcionar lo que solicite la clientela, as como para reponer
gneros; pero, en el segundo caso, los sirvientes deben realmente servir
con pulcritud, racionar con cuidado, trinchar si es necesario y en general,
servir a quien lo solicite. La diferencia fundamental est en que el sirviente
no sirve en las mesas y no abandona el buffet, hay personal para recoger y
retirar los platos, cubiertos y copas sucias de las mesas de los clientes o
comensales. (Gastronomia , 2011)

ORGANIGRAMA FUENTE DE SODAS

Gerente de
restaurante

Chef de
cosina

Cocinero

Capitan de
Mesero

Mesero

Bartender

Ayudante
de
Bartender

Supervisor
de steward

Steward

Funciones
Gerente de restaurante:

Desarrolla actividades especficas de presupuesto para los departamentos

del establecimiento.
Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.
Sirve de contacto para las actividades que tiene relacin con el rea de
mercadotecnia y publicidad.
Supervisa horarios, capacita al gerente A y B.
Provee de informacin que solicita el contralor, tales como pagos,
impuestos y estados financieros.
Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos
superiores e inferiores.
Revisa las hojas de funcin con el chef.
Organiza y opera eventos dentro y fuera del restaurant.
Regula conductas para corregir errores en el rea operativa.
Asigna y maneja los disturbios en el sistema de efectivo.
Delega y asigna diversas tareas.
Minimiza estudios y reduce costos.
Audita documentos para asegurarse de que las actividades financieras
hayan sida pagadas.
Sirve de contacto para diversas autoridades (privados como pblicos).
Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el chef
antes de iniciar algn evento.
Trabaja con problemas especiales asignados por el dueo.
Revisa reportes del departamento y compra.
Revisa el uniforme del personal.
Est dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo.

Chef de cocina:
Las labores del Chef de cocina son mayormente administrativas, solamente
en establecimientos menores sera necesario que el Chef estuviese
directamente involucrado con la coccin de alimentos Sus funciones son:

La organizacin general de la cocina

Elabora y componer los mens
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Hacer los pedidos de materia prima

ser responsables por la utilidad de la cocina
Contratar personal
Capacitar a su personal
Supervisar la cocina a la hora del servicio
Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos
y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el
almacn, sala de lavado, etc..

Cocinero:

Mantener y verificar que estn limpios, desinfectados y operativos el

equipamiento, maquinarias, utensilios y elementos de uso culinario y del
rea de trabajo.
Participar en la elaboracin de los mens y confeccionar el pedido de
mercadera y/o requisitoria.
Recibir, controlar, verificar y almacenar materias prima segn conformidad.
Acondicionar y preparar las materias primas para el servicio (Mise en place)
Elaborar, presentar y supervisar las preparaciones culinarias.

Capitn de mesero

Atender a los clientes, ofreciendo los

servicios

disponibles, segn el

estndar de calidad definido por el establecimiento, teniendo en vista la

satisfaccin del cliente.

Adoptar procedimientos que atiendan a los estndares exigidos de higiene

y seguridad alimentaria teniendo en vista asegurar la salud y el bienestar
del cliente.

Actuar en la ocupacin, maximizando la seguridad y manteniendo la salud y

seguridad personal de los clientes y del establecimiento.

Comunicarse de forma clara y objetiva, facilitando la atencin al cliente y la

actuacin con el equipo de trabajo

Actuar en las diversas actividades que involucran contactos interpersonales

(cliente, pblico en general y equipo de trabajo) facilitando las interacciones
sociales y obteniendo cooperacin.
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Actuar en la funcin de capitn de meseros, de acuerdo con los

procedimientos de calidad, proporcionando la satisfaccin del cliente
durante toda su permanencia

Actuar en las actividades de capitn de meseros presentndose segn los

estndares ticos, de etiqueta social y de higiene personal

Mesero:

Atencin al comensal.
Tomar orden del comensal.
Constantemente presentarse a la mesa para saber si el cliente necesita
algo.
Llevar los platillos a la mesa.
Ser cordial.

Bartender:

Organizar el Bar o saln de Bar.

Cuidar de la limpieza.
Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados.
Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas.
Atender a los clientes.
Controlar el stock de Bar y solicitar su reposicin

Ayudante de Bartender:

Efectuar el mise en place de materiales

mantener en orden y aseo la parte de servicio (dentro de la barra)
elaborar los adornos complementarios para coctelera y varios
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en algunos casos prepara los jugos

Recibe los pedidos del almacn contando cantidades y revisando calidad.

En el momento del servicio auxilia al barman en servicio de gaseosas y

cerveza alista la cristalera y complementos del coctel.
En ciertos casos y segn sus conocimientos puede reemplazar al barman.

Supervisor de Steward:

Asigna turnos y obligaciones al personal del departamento, distribuyendo

adecuadamente el volumen de trabajo, verificando turnos, vacaciones, y
horarios de comida, cumpliendo con las polticas y procedimientos en
cuanto a la administracin de personal.
Establece conjuntamente con el gerente de alimentos y bebidas los para
esto del equipo de operacin de alimentos y bebidas, requisita, controla , y
maneja todo el equipo que se utiliza en los centros de consumo , servicio de
eventos , y banquetes, de acuerdo alas polticas y procedimientos
establecidos.
Se Asegura que todos los centro de consumo cuenten con el suministro
suficiente de equipo de operacin en perfectas condiciones de
presentacin, limpieza, y funcionamiento. Mantiene una constante
comunicacin con el Gerente del centro de consumo para satisfacer
necesidades adicionales.
Se asegura del funcionamiento adecuado del equipo de operacin y de que
el personal haga buen uso del mismo de acuerdo a las instrucciones del
proveedor para as evitar fallas que resulten en prdidas y contratiempos en
la operacin.
Supervisa la recoleccin, lavado y acomodo de loza, cristalera, cubiertos y
utensilios as como de otros equipos y la limpieza rutinaria de todo a los
anaqueles para almacenamiento
Se asegura del cumplimiento de los programas de limpieza en todas las
reas de cocina, y de servicio en base diaria, semanal y mensual,
supervisando el desempeo de todas las tareas para que se mantengan los
ms altos estndares de limpieza e higiene.
Se asegura de la recoleccin de basura y su revisin, su disposicin y retiro
adecuado al punto designado, as como de la recoleccin y clasificacin de
envases y botellas vacas en todo el hotel.
Proporciona servicio continuo de caf en todos los puntos de venta de
alimentos y bebidas y de hielo en cantidades suficientes en donde se
requiera.
Asiste en los inventarios de todo el equipo en los centros de consumo,
bodegas y almacenes y rea de cocina
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Es responsable de la realizacin de los montajes de banquetes, decoracin

de los eventos y banquetes, asegurando el suministro oportuno de todo el
equipo necesario para la realizacin de los mismos.
Vigila que todo el equipo de operacin se maneje adecuadamente y
establece tonel gerente de mantenimiento un calendario que especifique
fechas, equipos y tareas especficas de mantenimiento preventivo tales
como lubricacin, limpieza, descongelacin o renovacin general de
acuerdo a las instrucciones, folletos y literatura del fabricante.
Elabora implementa un programa adecuado de limpieza en todas las reas
de cocina y de servicio en base diaria, semanal y mensual. haciendo el
seguimiento correspondiente y asegurando que se mantengan los mas altos
estndares de limpieza e higiene.
Lleva acabo al cierre de cada mes los inventarios de todo el equipo en los
centros de consumo
Se asegura que los suministros tales como detergente, limpiadores,
utensilios de limpieza, etc. Se utilicen en forma racional, controlando el
gasto y evitando el desperdicio en su utilizacin.
Se asegura que las normas de seguridad e higiene se entiendan y apliquen
correctamente en el desempeo de las tareas minimizando los riesgos y el
nmero de accidentes derivados de prcticas inseguras.
Entrena capacita y desarrolla permanentemente al personal a su cargo en
cuanto a los procedimientos de trabajo y estndares de servicio.
Asiste a las juntas del departamento y participa continuamente en la
capacitacin programada para su posicin
Ejecuta todas las instrucciones y trabajos que le sean asignados por su
superior inmediato, as como las responsabilidades que el cargo requiera.

Ayudante de steward

Es responsable de la limpieza general de la cocina.

Es responsable de la limpieza de loza y cochambre, as como de las reas
a su cargo.
Conoce las preparaciones de alimentos a fin de auxiliar al cocinero cuando
sea necesario.
En caso de que se requiera prestar su ayuda en cocina en las actividades
(htt)que se le encomienden.

(s.f.). Obtenido de http://www.me.gov.ar/consejo/resoluciones/res11/14911_09.pdf

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(s.f.). Obtenido de https://la-industria-de-alimentos-en-elturismo.wikispaces.com/puestos+y+funciones

Gastronomia . (05 de 04 de 2011). Recuperado el 22 de 06 de 2016, de
http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/en-consistenservicios-americano-ruso-frances-e-ingles-restaurante--3838.html

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