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INGENIERO EN ALIMENTOS
PRESENTA:
DIRECTORA DE TESIS:
DRA. MIRNA PATRICIA SANTIAGO GMEZ
CODIRECTORA DE TESIS:
M.C. ORQUDEA SNCHEZ LPEZ
AGRADECIMIENTOS
Por medio de estas lneas quiero agradecer a todas las personas que ayudaron directa
e indirectamente en la realizacin de este proyecto.
A mis padres, Mara Antonieta y Armando porque creyeron en mi, por sus consejos,
sus valores, por la motivacin constante, porque en gran parte gracias a ustedes, hoy puedo
ver alcanzada esta meta, ya que siempre estuvieron impulsndome en los momentos ms
difciles de mi carrera, pero ms que nada, por su amor. A mis hermanos Eduardo y Miguel
por estar ah conmigo riendo y sufriendo a lo largo de estos aos.
A toda mi familia, tos, primos, abuelos y en particular a mi abuela Lucila que
siempre estuvo al pendiente de cmo me iba en mi da a da.
A mis directoras de tesis la Dra. Patricia Santiago Gmez y M.C. Orqudea Snchez
Lpez por hacerme participe de este proyecto, por sus conocimientos transmitidos durante
el mismo y por su paciencia.
A mis sinodales la Q.F.B. Juana Ramrez Andrade, Dra. Daniela Barrera Garca y
M.C. Jess G. Lpez Luna por colaborar en la revisin de este trabajo.
A Karla, Erndira, Ivn, Andrea, Felipe, Stefi, Evelyn, Erick, Aide y a los amigos
que se han venido sumando durante mi estancia en la universidad. Muchas gracias por estar
conmigo en todo este tiempo donde he vivido momentos felices y tristes, gracias por ser
mis amigos y recuerden que siempre los llevo en el corazn.
A las profesoras Paula, Alma, Dora y Luz por su gran apoyo y su motivacin para la
culminacin de mis estudios profesionales.
Mil palabras no bastaran para agradecerles su apoyo, su comprensin y sus
consejos en cada momento de mi vida.
Mandos
II
RESUMEN
El empacado al vaco es el mtodo ms simple y ms comn de modificar la
atmsfera interna de un envase, las condiciones que se generan pueden ayudar a conservar
por un tiempo prolongado frutos, carnes y productos de panadera entre otros alimentos. El
objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del empacado al vaco y del almacenamiento a
bajas temperaturas sobre las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la pitaya
(Stenocereus pruinosus). Para realizar este estudio se adquirieron pitayas en la comunidad
de San Jos Chichihualtepec, Santiago Chazumba, Oaxaca a finales del mes de junio del
ao 2012, posteriormente los frutos fueron seleccionados, desespinados, lavados,
desinfectados, secados, empacados al vaco y almacenados a bajas temperaturas para
posteriormente evaluarlas tanto fisicoqumica como microbiolgicamente. Por otro lado, se
plante un diseo experimental en el cual se consideraron tres factores, el tiempo de vaco
(13 y 15 segundos), la temperatura de almacenamiento (8 y 13C) y el tiempo de
almacenamiento (4, 8, 12 y 16 das) generando un total de 16 tratamientos, evaluados cada
uno por triplicado. Las variables de respuesta fueron los anlisis fisicoqumicos. Las
diferencias significativas entre los niveles de los factores se analizaron mediante anlisis de
varianza con un nivel de significancia del 95%, utilizando el programa Minitab. Los
resultados mostraron que los frutos empacados sufrieron cambios significativos en el pH,
acidez titulable, contenido de azcares totales, humedad y firmeza con respecto a los frutos
no empacados. En el tratamiento en el cual se utiliz un tiempo de vaco de 13 segundos y
una temperatura de 8C se observ que los cambios fisicoqumicos de la pitaya se afectaron
en menor grado durante 8 das de almacenamiento, en comparacin con las pitayas no
empacadas en donde los cambios fisicoqumicos se presentaron rpidamente. Los
resultados obtenidos muestran que el empacado al vaco puede ser un mtodo alternativo de
preservacin para la pitaya.
Palabras clave: Stenocereus pruinosus, empacado al vaco, temperaturas bajas,
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas.
III
CONTENIDO
LISTA DE ABREVIATURAS
VI
NDICE DE FIGURAS
VII
NDICE DE TABLAS
IX
1. INTRODUCCIN
2. MARCO TERICO
2
2
4
4
6
7
7
8
3. ANTECEDENTES
11
13
5. JUSTIFICACIN
14
6. OBJETIVOS
15
15
15
7. HIPTESIS
15
8. METODOLOGA
16
17
8.2. Desespinado
17
17
8.4. Secado
17
17
IV
17
18
18
18
19
19
19
9. RESULTADOS
21
21
23
9.2.1. pH
23
25
27
9.2.4. Humedad
28
9.2.5. Firmeza
30
32
36
36
9.4.2. Levaduras
37
9.4.3. Mohos
37
40
10. CONCLUSIONES
45
11. PERSPECTIVAS
46
47
LISTA DE ABREVIATURAS
Aw
Actividad de agua
CAM
ETOH
Etanol
Gravedad
Ha
Hectrea
kcal
Kilocaloras
kgf
Kilogramos fuerza
kg/h
ppm
UFC
UFC/g
Micrmetros
Microgramos
VI
NDICE DE FIGURAS
PGINA
Figura 2. Etapas del proceso y evaluacin del empacado al vaco y del almacenado
a bajas temperaturas de la pitaya (Stenocereus pruinosus).
16
22
23
25
27
29
31
Figura 9. Apariencia externa de la pitaya. (A) Deterioro progresivo del fruto y (B)
Produccin elevada de CO2.
32
Figura 10. Pitayas sin empacar y almacenadas a temperatura ambiente con presencia
de mohos al quinto da posterior a su cosecha.
Figura 11. Empacado al vaco y almacenado a bajas temperaturas de las pitayas.
33
33
34
34
35
35
VII
Figura 16.
Grficas de efectos principales para (A) pH, (B) acidez titulable, (C)
azcares totales, (D) humedad y (E) firmeza.
42
VIII
NDICE DE TABLAS
PGINA
Tabla 2. Diseo experimental para evaluar las condiciones del empacado vaco y del
almacenamiento a bajas temperaturas de la pitaya.
20
36
37
38
41
43
44
IX
1.
INTRODUCCIN
2.
2.1.
MARCO TERICO
fruto comestible producido por cactceas columnares denominados pitayos del gnero
Stenocereus, de las cuales se conocen entre 22 y 24 especies, en Mxico se encuentran entre
17 y 20, ocho de stas son cultivadas en el centro-sur del pas (Brcenas y Jimnez, 2010).
Las especies de pitayas ms importantes desde un punto de vista econmico
pertenecen al gnero Stenocereus, stas son: S. marginatus, S. stellatus, S. treleasei, S.
pruinosus, S. fricii, S. queretaroensis y S. quevedonis (Brcenas et al., 2010).
En la mixteca baja se encuentran las especies S. pruinosus (Otto) Buxbaum, S.
stellatus (Pfeiffer) Riccobono, S. dumortieri (Scheidweiler) Buxbaum y S. griseus
(Haworth) Buxbaum (Luna, Aguirre y Pea Valdivia, 2001).
Las especies S. pruinosus y S. stellatus, especies nativas del sur de Mxico,
muestran amplia variacin morfolgica y tienen usos mltiples principalmente como
consumo de fruto y semilla, adems del aprovechamiento de los tallos para cercas vivas,
control de erosin y como combustible en las zonas ridas y semiridas. Si bien la pitaya
sigue siendo un producto secundario, la derrama econmica en las comunidades pitayeras
durante la poca de cosecha del fruto es relevante (Snchez, 2006).
2.1.1. Caractersticas fisicoqumicas y nutricionales
La pitaya se considera una baya unilocular polisprmica que se origina de una flor
con ovario nfero. El fruto presenta diversas formas, desde el redondo hasta el de forma de
pera, con un dimetro polar y ecuatorial medio de 8.3 y 6.3 cm, respectivamente, con una
relacin dimetro ecuatorial/polar de 0.57 a 0.87. El peso medio del fruto es de 185.9 g,
variando de 100.4 a 290.9 g en las pitayas de la Mixteca, su color vara desde el verde
amarillento hasta rojo o moreno purpreo como puede apreciarse en la figura 1 (Martnez y
Bonilla, 2005).
La pitaya carece de gloquideas (ahuates), las molestas espinas diminutas que posee
2
la tuna y que son difciles de remover una vez que se han enterrado en la cscara (Yez,
Armella, Soriano y Snchez-Daz, 2009).
dulce, refrescante, por los colores vistosos y atractivos de la pulpa y por sus semillas
suaves, agradables al paladar, que hace que tenga una muy buena aceptacin en los
mercados locales, por lo que ha generado un inters importante en aquellas comunidades
que se dedican a cosecharla (Snchez, 2006).
2.1.2. Vida til
La duracin en buenas condiciones de la pitaya almacenada a temperatura ambiente
con espinas es de aproximadamente tres das sin prdida de peso, la duracin almacenada
sin espinas a temperatura ambiente es de menos de cinco das con una prdida de peso del
18%. Las pitayas almacenadas con espinas bajo refrigeracin tienen una duracin en buen
estado de casi 20 das con una prdida de peso del 8%, y las pitayas almacenadas sin
espinas bajo refrigeracin se conservan en buen estado durante 14 das con una prdida en
su peso del 14% (Gervacio, 2005).
2.1.3. Produccin
En regiones como la Mixteca baja la produccin comienza en mayo, disminuye en
junio, vuelve a elevarse en julio y termina hasta octubre o noviembre (Diodoro, Mercado y
Lpez, 1999). En ambientes semiridos como el de la mixteca baja la lluvia es escasa e
irregular, la principal actividad econmica es la agricultura de temporal. Por ser nativa de
estos ambientes S. pruinosus est adaptada a las condiciones semiridas de la regin y a
pesar de que su fructificacin se concentra solo en el mes de mayo, la produccin que se
logra resulta importante para poder ser considerada como un recurso alternativo para los
habitantes de esta zona (Snchez, 2006).
La cadena productiva de la pitaya en la mixteca baja est dada por la parte norte del
distrito de Huajuapan iniciando con Santiago Chazumba, Cosoltepec, Tequixtepec,
Suchitepec, Cuyotepeji, Miltepec, Camotln, Santiago Huajolotitln pasando por la Ciudad
de Huajuapan hasta llegar a Cacaloxtepec y Dinicuiti; por la parte Noroeste se tienen a los
municipios de Amatitln, Zahuatln y Mariscala de Jurez (SAGARPA, 2011).
El informe de la SAGARPA del 2011 menciona que entre todos los municipios
productores de la regin mixteca se produce un total de 1591 toneladas donde el principal
4
municipio productor es Santiago Chazumba con dos de sus agencias que son San Jos
Chichihualtepec y Santo Domingo Tianguistengo. Cerca del 10% de esta produccin es
destinada al autoconsumo por presentar ndices de calidad menores, como rajaduras y
daos por aves; 159 toneladas se destinan para elaboracin de mermelada casera y ms de
1400 toneladas son destinadas al mercado local, regional y nacional. El 80% del volumen
de produccin de la regin se va a la central de abastos en la ciudad de Mxico; el otro 20%
es para el mercado regional.
Al inicio de temporada de produccin el precio de la pitaya es alto, al mayoreo los
precios fluctan entre 120 y 560 pesos por caja de madera de 30 kg; el precio medio es de
200 pesos por caja. Los intermediarios que compran a pie de huerta adquieren el fruto al
precio de 5 a 10 pesos por kilogramo y son ellos los que encarecen el producto llegando a
observarse que 1 kg de pitaya se vende hasta en 50 pesos al consumidor final,
posteriormente conforme aumenta la produccin el precio disminuye a 8 pesos por kg, sin
embargo, se considera una media de 10 pesos por kilogramo.
Las pitayas representan un ingreso econmico considerable, tanto para recolectores
como para productores, y aunque dicho beneficio es temporal puede extenderse a partir de
la introduccin de huertos mixtos con especies productoras en diferentes pocas, lo que
sera recomendable para las distintas regiones pitayeras. En el caso de los recolectores la
inversin es prcticamente nula y en el de los productores no se incrementa tanto, ya que el
mayor esfuerzo se realiza al establecer el huerto, adems el manejo es muy simple. Dichas
especies no son exigentes y no hay necesidad de riego alguno, sin embargo, responden bien
cuando se les agrega materia orgnica y algunas llegan a producir alrededor de 13 toneladas
por hectrea (Diodoro, et al., 1999).
En huertos en produccin los costos varan entre los 16,200 pesos por hectrea y
generan una ganancia de 10,800 pesos por hectrea, cabe mencionar que en el
establecimiento de un huerto de pitaya es ms alto el costo ya que incluye la compra de los
brazos y establecimiento del mismo en el trazo y apertura de cepas (SAGARPA, 2011).
En la tabla 1 se muestran los datos que conciernen a la produccin de pitaya durante
el ao 2010 en los principales estados productores de Mxico durante el ciclo: cclicos y
5
COLIMA
JALISCO
MICHOACAN
MORELOS
NAYARIT
OAXACA
PUEBLA
Aporte total
Superficie
sembrada
(Ha)
Superficie
cosechada
(Ha)
Produccin
(Ton)
0.60
218.00
10.00
15.00
21.50
874.00
128.50
1,267.60
0.60
163.00
10.00
11.00
12.50
874.00
128.50
1,199.60
1.50
1,118.75
10.00
83.60
51.15
1,758.25
405.05
3428.30
Rendimiento
(Ton/Ha)
PMR
($/Ton)
2.50
6.86
1.00
7.60
4.09
2.01
3.15
2.86
750.00
8,825.84
10,600.00
2,900.00
10,500.00
14,966.54
15,522.06
12,648.45
Valor
produccin
(Miles de
Pesos)
1.12
9,873.90
106.00
242.44
537.08
26,314.92
6,287.21
43,362.67
los colores vistosos sean observados por los consumidores (Pimienta y Park, 1994).
2.1.5. Formas de comercializacin
La principal va de comercializacin de la pitaya es como fruto fresco, tambin se
ha utilizado para la elaboracin de mermeladas, colorantes, vinos y la produccin de
pectina. Adems, la cscara del fruto se utiliza como alimento para el ganado (Snchez,
2006).
2.2.
Empacado al vaco
Es el mtodo ms simple y comn de modificar la atmsfera interna de un envase,
entre las diferentes partes de un mismo producto; por ejemplo la cscara, la pulpa y las
semillas. La temperatura y la modificacin de atmsfera afectan fuertemente a la actividad
respiratoria. La actividad respiratoria se modifica durante los propios procesos naturales de
maduracin y senescencia.
(b) Transpiracin. La transpiracin es la prdida de agua, en estado de vapor, a
travs de la corteza o cscara. Esta prdida de agua se traduce en una reduccin del peso y
prdida de turgencia del producto, demeritando su calidad y valor comercial para el
mercado de productos frescos. En lo que concierne a la pitaya, la transpiracin se ve
afectada por diferentes factores siendo la humedad relativa el ms importante. Si el aire que
rodea la fruta tiene una humedad relativa baja, promover el flujo de agua del producto
hacia el medio, provocando su deshidratacin y prdidas considerables de peso (Garca,
2003).
(c) pH. El pH de las frutas y hortalizas podra influir sobre los tipos de
microorganismos responsables de la descomposicin y contaminacin durante la vida til
del producto. La mayora de los frutos, como limones, naranjas, pias, manzanas y
melocotones, tienen valores de pH inferiores a 4.5, en consecuencia estos frutos cidos
pueden envasarse con seguridad al vaco o en pelculas de baja permeabilidad
hermticamente cerrados, de modo que se puedan formar condiciones anaerobias. Aunque
en estas atmsferas con bajos contenidos de O2 pueden tener lugar reacciones indeseables
de fermentacin.
(d) Actividad del agua (Aw). Las frutas y hortalizas son alimentos con elevada
humedad que tienen valores de Aw entre 0.97 y 1.00, bajo estos valores elevados de Aw los
microorganismos responsables de la descomposicin y contaminacin pueden crecer
rpidamente. En consecuencia la combinacin de las temperaturas de enfriamiento ptimas
y el envasado en atmsferas ligeramente modificadas o vaco es crucial para ampliar la vida
til y garantizar la seguridad de los productos frescos empaquetados.
(e) Estructura biolgica. La resistencia de los tejidos de la planta a la difusin del
O2, el CO2, el etileno y el vapor de agua depende de la estructura biolgica de cada fruta y
hortaliza. La resistencia a la difusin de los gases vara en funcin del tipo de producto,
9
10
3.
ANTECEDENTES
12
4.
13
5.
JUSTIFICACIN
14
6.
6.1.
OBJETIVOS
Objetivo General
Evaluar el efecto del empacado al vaco y del almacenamiento a bajas temperaturas
6.2
Objetivos especficos:
1. Estimar los tiempos de vaco para el empacado de la pitaya y las temperaturas de
almacenamiento mediante pruebas preliminares tal que permitan establecer los
valores de los factores a aplicar.
2. Analizar los cambios en las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la
pitaya al aplicar diferentes tiempos de vaco para su empacado, tal que permita
conocer la influencia del tiempo de vaco sobre la conservacin del fruto.
3. Analizar los cambios en las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la
pitaya empacada al vaco al almacenarla a bajas temperaturas, para conocer la
influencia de la temperatura en la conservacin del fruto.
4. Analizar estadsticamente la influencia del tiempo de vaco, de la temperatura y del
tiempo de almacenamiento sobre las caractersticas fisicoqumicas del fruto, tal que
permita determinar el tiempo de conservacin de fruto.
7.
HIPTESIS
15
8.
METODOLOGA
Materia prima
Desespinado
Secado
Empacado al vaco
Lavado y desinfectado
Almacenado
Pruebas microbiolgicas
Mohos
Levaduras
Bacterias mesfilas
Pruebas fisicoqumicas
pH
Azcares
totales
Acidez
titulable
Firmeza
Humedad
Figura 2. Etapas del proceso de evaluacin del empacado al vaco y del almacenado
a bajas temperaturas de la pitaya (Stenocereus pruinosus).
16
8.1.
Materia prima
Para los propsitos de este estudio se compraron dos cajas de pitayas maduras con
alrededor de 150 pitayas por caja, en la poblacin de San Jos Chichihualtepec Chazumba,
Oaxaca. Se seleccionaron aquellas pitayas que no mostraron dao fsico, enteras y de
consistencia firme. Posteriormente los frutos se transportaron al laboratorio de Ciencia de
los Alimentos de la Universidad Tecnolgica de la Mixteca.
8.2.
Desespinado
Despus de su recoleccin las pitayas reposaron por 24 horas debido a que las
Lavado y desinfectado
Las pitayas se pasaron por un chorro de agua para eliminar el exceso de polvo y
suciedad. Enseguida se llev a cabo la inmersin de las mismas en una solucin con 200
ppm en volumen de hipoclorito de sodio (2 mL de Clorox en 10 L de agua) por un tiempo
de 5 minutos (Yez et al., 2009).
8.4.
Secado
Las pitayas se sacaron de la solucin de cloro y se elimin el exceso de agua
Empacado al vaco
Para el empacado al vaco se utiliz la empacadora al Vaco Digital marca Torrey
Pruebas fisicoqumicas
Las determinaciones fisicoqumicas se realizaron cada cuatro das durante el
8.6.1
los cual primero se tritur la pulpa con una cuchara dentro de un vaso de precipitados,
despus el triturado se centrifug por 5 min a 4500 g, el sobrenadante fue utilizado para la
determinacin de la acidez titulable, siguiendo el mtodo 942.15 de la AOAC (1997). Se
tomaron alcuotas de jugo de pitaya (15 mL) y se procedi a titularlas con una solucin de
NaOH 0.1 N hasta un pH de 8.3. Se reportaron los valores de la titulacin en
miliequivalentes (meq.) de cido ctrico, a su vez el resultado final se expres como
porcentaje de cido ctrico por mililitro de jugo.
El pH se determin siguiendo el mtodo 981.12 de la AOAC (1997). Se us un pHmetro marca Conductronic pH 130 (Mxico) previamente calibrado con buffer pH 7 y
buffer pH 4, posteriormente la muestra (10 mL) se coloc en un vaso de precipitados en
dnde se insert el electrodo y se realiz la lectura.
8.6.2. Determinacin de azcares totales
Se determin el contenido de azcares totales de la pulpa siguiendo el mtodo
volumtrico de Lane-Eynon (923.09C de la AOAC, 1997). Se pesaron 10 g de muestra y se
colocaron en un matraz Erlenmeyer de 250 mL; se adicionaron 100 mL de agua y 5 mL de
disolucin saturada de acetato neutro de plomo; se agit y se dej sedimentar. Se aadi
carbonato de sodio hasta la total precipitacin del acetato de plomo y se filtr. Se aadieron
10 mL de cido clorhdrico concentrado al matraz volumtrico de 250 mL, el cual se
calent a 65 C durante 15 minutos y se enfri. Por ltimo se neutraliz con hidrxido de
sodio 1N y se complet el volumen con agua. Se transfiri a una bureta y se titul dejando
caer la disolucin en una mezcla de 5 mL de la disolucin A de Fehling, 5 mL de la
disolucin B Fehling y 50 mL de agua y se coloc en una parrilla hasta su ebullicin. Se
tom lectura del volumen gastado y se realizaron los clculos pertinentes utilizando el
factor de equivalentes de sacarosa anhidra para as obtener el porcentaje de azcares totales.
8.6.3. Determinacin de humedad
La determinacin del contenido de humedad se realiz por el mtodo de secado en
estufa (Riossa, Mxico) a 70 C (mtodo 930.15 de la AOAC, 1997). Se utilizaron charolas
de aluminio a peso constante. El porcentaje de humedad de la muestra se determin por
18
prdida de peso.
8.6.4. Determinacin de la firmeza
La determinacin de la firmeza se realiz siguiendo la tcnica descrita por Azene,
Seyoum y Woldetsadik (2011) con modificaciones con respecto al punto de penetracin del
puntal en el fruto. Se coloc en cero la aguja de lectura de fuerza del penetrmetro (Mc
Cormick), enseguida el puntal se posicion sobre el fruto y se apret progresivamente hasta
hacer penetrar en la cscara del fruto hasta que el anillo tope, las mediciones se realizaron
en cuatro puntos distintos del fruto (dos mediciones en la parte ecuatorial y dos mediciones
en la parte polar). El puntal entr en el fruto lentamente para evitar errores en la medicin.
8.7.
Pruebas microbiolgicas
Se determinaron mohos, levaduras y bacterias mesfilas de acuerdo al mtodo de
siembra en placa. Para la determinacin de mohos se utiliz el medio agar dextrosa y papa
(PDA), se incub a 25C durante 72 horas; en cuanto a la determinacin de levaduras se
us un medio de extracto de levadura, peptona de gelatina y glucosa (YPG), incubando a
25C durante 48 horas y para el recuento de bacterias mesfilas se emple el agar de soya
tripticasena, incubando a 30C por 46 horas, expresando los resultados como unidades
formadoras de colonias por gramo de muestra (UFC/g). Los anlisis microbiolgicos se
realizaron antes del empacado y durante su almacenamiento (Vargas et al., 2010).
8.8.
19
12
16
13
15
13
15
13
15
13
15
T1
T2
T1
T2
T1
T2
T1
T2
15
T3
T4
T3
T4
T3
T4
T3
T4
20
9.
9.1.
RESULTADOS
21
30 segundos
60 segundos
10 segundos
17 segundos
90 segundos
20 segundos
13 segundos
15 segundos
22
9.2.
Determinaciones fisicoqumicas
9.2.1. pH
En este estudio se observ un descenso lento y progresivo de pH a travs de los das
de almacenamiento de los frutos (Fig. 4). Al cuarto da el pH disminuy de 6.0 a 4.5 en el
tratamiento uno (13s, 8C) y disminuy ligeramente en los tratamientos dos y tres (15s, 8C
y 13s, 15C). El tratamiento cuatro (15s, 15C) present un increment en el pH de 6.0 a
7.0. Para el octavo da el pH del tratamiento tres (13s, 15C) disminuy en un 13.0%
mientras que para el tratamiento cuatro (15s, 15C) fue de 1.3%. Cabe mencionar que los
tratamientos tres y cuatro se evaluaron fisicoqumica y microbiolgicamente solamente
hasta el octavo da, debido a la alta descomposicin que presentaron los frutos. Ya
transcurrido el dieciseisavo da el pH en los tratamientos uno y dos (13s, 8C y 15s, 8C)
disminuy hasta en un 52.3% y 63.8% respectivamente. En las pitayas no empacadas el
decremento fue del 44.7% tan solo al cuarto da de almacenamiento, se evaluaron hasta el
cuarto da ya que el fruto sufri una alta descomposicin pasando el sexto da.
7.5
T2
15s
8
T3
13s
15
6.5
6.08
6
pH
T1 13s 8
7.03
6.3
T4
15s
15
Tamb
sin
empaque
6.09
5.5
5
4.5
4.5
4.2
4.2
3.9
3.5
0
8
12
Das de almacenamiento
3.99
3.71
16
20
24
0.17
0.15
Acidez (% cido Ctrico)
T1
13s
8
T2
15s
8
T3
13s
15
T4
15s
15
Tamb
sin
empaque
0.16
0.15
0.13
0.12
0.11
0.09
0.08
0.07
0.07
0.06
0.05
0.07
0.05
0.03
0.03
0.02
0.02
0.01
0
8
12
Das de almacenamiento
16
20
25
36
34
32
30
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
34.5
33.9
27
31.6
30.5
26.2
24
23.3
25.2
23.5
20.5
T1
13s
8
18.4
T2
15s
8
T3
13s
15
T4
15s
15
Tamb
sin
empaque
8.61
0
8
12
Das de almacenamiento
16
20
91
90.1
90
90.13
Humedad (%)
89
89.38
88.39
88.06
88
88.08
87
86
87.04
T1
13s
8
85.8
85.16
85
T2
15s
8
T3
13s
15
84
T4 15s 15
83
83
82
0
8
12
Das de almacenamiento
16
20
fruto verde del pltano, encontraron que con el empaque al vaco se mostr una variacin
poco significativa en la firmeza (2.4 kgf) durante todo el proceso de almacenamiento,
mientras que en las muestras testigo observaron una progresiva disminucin de la firmeza
durante todo el almacenamiento (6.2 kgf) (Walteros et al., 2002).
Las pitayas no empacadas mostraron una prdida de firmeza ms importante, al
cuarto da de almacenamiento la firmeza disminuy 2.0 kgf con respecto al primer da (3.0
kgf), est prdida de firmeza es considerable comparndolo con lo que se observa en las
pitayas empacadas, en donde la disminucin de firmeza es similar.
3.5
3.25
T1
13s
8
T2
15s
8
T3
13s
15
T4
15s
15
Tamb
sin
empaque
3.1
2.96
2.75
2.5
2.23
Kg Fuerza
2.25
2
1.93
1.75
1.5
1.3
1.25
1.16
1.6
1.1
1.06
1.36
1.2
1.33
0.86
0.75
0.5
0.25
0
0
8
12
Das de almacenamiento
16
20
y celulosa, debilita las paredes celulares y las fuerzas cohesivas que mantienen a las clulas
unidas a las otras, siendo las causas que provocan el ablandamiento.
9.3.
Figura 4. Pitayas empacadas al vaco. A) Sin vaco despus del doceavo da de empacadas
(T1 y T2). (B) con produccin de gas despus del noveno da de empacadas (T3 y
Figura 9. Apariencia externa de la pitaya. (A) Deterioro progresivo del fruto y (B)
Produccin de CO2.
32
Empacado de
pitayas
Pitayas empacadas
al vaco
Pitayas empacadas
y refrigeradas
33
Al cuarto da las pitayas mostraron un aspecto similar al de un fruto fresco (Fig. 12).
Sin embargo al tocarlas se sentieron menos firmes.
Tiempo de vaco de
13 segundos
Tiempo de vaco de
15 segundos
firmeza. Al abrir las bolsas se percibi un olor intenso a pitaya refrigerada, el cual fue
disminuyendo al mantener el fruto fuera del empaque (Fig. 13).
Tiempo de vaco
de 13 segundos
Tiempo de vaco
de 15 segundos
34
Tiempo de vaco de
13 segundos
Tiempo de vaco de
15 segundos
Tiempo de vaco
de 13 segundos
Tiempo de vaco
de 15 segundos
Prdida de vaco
35
9.4.
Anlisis microbiolgicos
Como efecto del lavado con agua clorada y del empacado al vaco de la pitaya se
Das
4
T1:13s-8C
20 UFC/g*
T2:15s-8C
60 UFC/g
1
12
16
ND 10 UFC/g*
T3:13s-15C
28 x 10 UFC/g*
11 UFC/g*
ND
ND
T4:15s-15C
18 x 101 UFC/g
1 UFC/g*
ND
ND
36
9.4.2. Levaduras
En el caso de las pitayas empacadas al vaco se observ el crecimiento de levaduras
en todos los tratamientos, el crecimiento ms importante se observ en los tratamientos 3 y
4 (13s, 15C y 15s, 15C). En estos tratamientos para el octavo da ya haban 24 x 102 y 26
x 102 UFC/g de pitaya, respectivamente (Tabla 4). Al doceavo da ya no se pudieron
analizar los frutos debido a la descomposicin de los mismos a causa de los
microorganismos (Fig. 10). Para el caso del tratamiento uno (13s, 8C), se observ que el
crecimiento de levaduras aument considerablemente para el octavo da, pero para el da 16
disminuyo a 46 UFC/g. Finalmente, en el tratamiento dos se contaron menos de 10 UFC/g
durante todo el tiempo de almacenamiento.
Tabla 4. UFC de levaduras durante el almacenamiento a bajas temperaturas de las
pitayas empacadas al vaco.
Tratamiento
Das
4
12
16
T1:13s-8C
T2:15s-8C
<10 UFC/g
ND
2
T3:13s-15C
ND
ND
T4:15s-15C
ND
ND
9.4.3. Mohos
El crecimiento de mohos se present en todos los tratamientos, incluyendo las
pitayas no empacadas. Como ya se mencion, debido a la produccin alta de CO2 en los
tratamientos tres y cuatro (13s, 15C y 15s, 15C) ya no hubo conteo de mohos para el
doceavo da, pero se observ que en el tratamiento cuatro (13s, 15C) se present al octavo
da la cantidad ms alta de mohos (41 x 102 UFC/g) (Tabla 5). En el caso de los
tratamientos uno y dos (13s, 8C y 15s, 8C) el crecimiento de mohos se present durante
los 16 das de almacenamiento, en el tratamiento dos se contaron menos de 10 UFC/g para
el cuarto da y para el da dieciseisavo se contaron 9 UFC/g en la dilucin de 10-1.
37
Das
4
T1:13s-8C
12
16
2 UFC/g
10 UFC/g
en dilucin 10-1
T2:15s-8C
<10 UFC/g
ND
2 UFC/g
en dilucin 10
9 UFC/g
-1
en dilucin 10-1
T3:13s-15C
ND
ND
T4:15s-15C
ND
ND
Estos resultados concuerdan con los encontrados por Vargas et al. en el 2010, en su
estudio titulado vida til de pitahaya (Hylocereus undatus) mnimamente procesada
observ que en las pitahayas empacadas en bolsas de polietileno de baja densidad, con un
grosor de 70 m y que presentaron una atmsfera pobre en O2 y rica en CO2, el
crecimiento microbiano se dio en un menor tiempo. En este estudio, en los tratamientos tres
y cuatro (13s, 15C y 15s, 15C) se present la misma tendencia, observndose que el
crecimiento microbiano fue mucho ms rpido y ms importante que para los tratamientos
uno y dos (13s, 8C y 15s, 8C), en los cuales se observ que a los 16 das el crecimiento
microbiano todava permiti el anlisis de las pitayas.
En Mxico an no se ha establecido una legislacin en cuanto los requisitos
sanitarios y niveles de carga microbiana que debe tener un fruto sin procesar. La posible
razn por la que no se han establecido estos criterios es porque no hay recopilacin de datos
para establecer una norma. La recopilacin de datos microbiolgicos es exigida por la
norma CAC/GL 21-1997 del codex alimentarius, sin embargo hasta ahora no se ha
generado una base de datos que establezca los lmites microbiolgicos permisibles en los
alimentos sin procesar.
En otros pases como Colombia ya se ha establecido un reglamento tcnico sobre
los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen,
38
39
9.5.
Anlisis estadstico
El diseo factorial general se determin con tres factores: tiempo de vaco (13 y 15
40
Factor
Tiempo de vaco
Temperatura de
Azcares
almacenamiento
Tiempo de
almacenamiento
Tiempo de vaco
Temperatura de
pH
almacenamiento
Tiempo de
almacenamiento
Tiempo de vaco
Acidez
Titulable
Temperatura de
almacenamiento
Tiempo de
almacenamiento
Tiempo de vaco
Temperatura de
Firmeza
almacenamiento
Tiempo de
almacenamiento
Tiempo de vaco
Temperatura de
Humedad
almacenamiento
Tiempo de
almacenamiento
Grados de
F0
F,1,2
1.69
4.152
0.203
216.11
4.152
0.000
59.75
2.904
0.000
124.31
4.152
0.000
2037.22
4.152
0.000
3587.62
2.904
0.000
15.52
4.152
0.000
38.32
4.152
0.000
43.2
2.904
0.000
0.41
4.152
0.524
74.1
4.152
0.000
46.49
2.904
0.000
2.54
4.152
0.121
61495.79
4.152
0.000
18872.76
2.904
0.000
libertad
41
Figura 16. Grficas de efectos principales para (A) pH, (B) acidez titulable, (C)
azcares totales, (D) humedad y (E) firmeza.
42
Las grficas de efectos principales obtenidas por Minitab (Fig. 16) muestran la
variacin de las medias de cada variable de respuesta con respecto a los niveles de tiempo
de vaco, temperatura de almacenamiento y tiempo de almacenamiento.
En la tabla 7 se muestran los valores de las medias de los datos para cada variable
de respuesta en cada nivel de los tres factores:
Tabla 7. Medias para cada variable de respuesta en cada nivel de factor.
Tiempo de vaco
Temperatura de
(s)
almacenamiento
(C)
Variable
de
13
15
15
12
16
pH
3.69
4.11
4.74
3.06
5.98
5.68
2.02
1.92
Acidez
0.06
0.04
0.07
0.03
0.112
0.06
0.03
0.01
19.04
20.21
26.28
12.97
21.96
28.49
13.75
14.30
Firmeza
1.10
1.17
1.58
0.69
2.07
1.30
0.64
0.55
Humedad
66.37
66.65
88.84
44.18
88.70
87.15
45.33
44.87
respuesta
titulable
Azcares
totales
Las diferencias entre las medias de cada condicion indican si tuvo o no efecto
significativo el factor sobre las variables de respuesta, la manera en que se observa en las
grficas, es por la pendiente de las lneas trazadas entre punto y punto. Si la lnea formada
entre los puntos de cada grfica tiene un pendiente cercana a cero indica que no hubo un
efecto significativo sobre la variable de respuesta por parte del factor, mientras que si hay
una pendiente pronunciada indica que si ocurri tal efecto significativo.
Los factores de temperatura de almacenamiento y tiempo de almacenamiento,
presentan un efecto significativo sobre los azcares, pH, acidez titulable, firmeza y
humedad, ya que se observa una pendiente pronunciada en cada una de las grficas. En
43
respuesta
Temperatura de
Tiempo de
almacenamiento
almacenamiento
(C)
(Das)
pH
15
4-8
Acidez titulable
13
15
12-16
Azcares totales
13
Firmeza
13-15
Humedad
13-15
4-8
44
10.
CONCLUSIONES
al vaco y del
45
11.
PERSPECTIVAS
Sumergir a los frutos antes del empacado al vaco en una solucin con agentes
que eviten la prdida de firmeza. Gorny y Kader en 1997 trataron con cistena,
cido ascrbico y lactato de calcio a la pera variedad William con el fin de
mantener la firmeza del fruto.
46
12.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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(2013).
Norma
CAC/GL 21-1997.
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50
51