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Fenmenos de Transporte 2
Sistema de Coccin Modificado para Pizzas
D.J Guaqueta Garca1, M.A Herrera Ramirez1, D. Espinosa Moreno1, J. C Ros Vargas1
1

Universidad de los Andes, Departamento de Ingeniera Qumica, Bogot, Colombia.

Resumen
La presente prctica tuvo como principal objetivo determinar aquellas variables que
intervienen en el proceso de coccin de una pizza por medio de la transferencia de calor en
estado transitorio, y de esta manera poder evaluar mediante cambios de operacin de un
horno convencional el mejoramiento en cuanto al proceso y a los requerimientos del
consumidor. Para esto se llev a cabo la realizacin de una serie de ocho experimentos con
unas condiciones especficas de operacin tales como temperatura, tiempo de coccin, nivel
de conveccin y tamao de la pizza, identificando as aquellas condiciones que proveen un
mejor proceso y resultado a travs de caractersticas como la crocancia, color y aspecto
fsico en general. De acuerdo a los resultados se evidenci que las variables de mayor
afectacin en el proceso de coccin resultaron ser el nivel de conveccin impuesto y la
temperatura del horno, cumpliendo con los requisitos principales, y disminuyendo el
tiempo normal de coccin de una pizza. De tal manera, se concluye que por medio de un
anlisis matemtico de la transferencia de calor, es posible determinar condiciones ideales
para llevar a cabo un proceso, en este caso relevante para la industria de alimentos.
Abstract
The principal aim of the practice was determine the variables involved in the process of
baking pizza through heat transfer in transient state, and thus evaluate through changes of
operating a conventional oven improvement related with the process and customer
requirements. In this way the practice was carried out performing a series of eight
experiments with specific operating conditions such as temperature, cooking time, level of
convection and size of pizza, thus identifying those conditions that provide a better process
and result through features like the crunchiness, color, and their physical appearance.
According to the results, it showed that the variables most affected in the cooking process

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proved to be the level of convection, and oven temperature, meeting the main requirements,
and reducing the normal cooking time for pizza. In this way it is concluding that through a
mathematical analysis of heat transfer, it is possible to determine ideal conditions for
carrying out a process, in this case relevant for the food industry.
Key Words: Heat Transfer, forced convection, transient state, conduction, baking
Introduccin
La transferencia de calor es uno de los fenmenos ms importantes alrededor de numerosos
procesos industriales entre ellos la industria de los alimentos. La coccin de estos resulta en
una combinacin de cambios fsicos, qumicos y bioqumicos simultneamente en un
producto 1. La optimizacin de dicho proceso es relevante en cuanto a aspectos
econmicos, pero principalmente en cuanto a la obtencin de un producto de gran calidad
que resulte agradable al consumidor, cumpliendo los requerimientos que garanticen lo
anterior. Por esta razn resulta de vital importancia el anlisis de los mecanismos de
transferencia de calor que gobiernan el proceso de coccin de algn producto, para el
presente caso de estudio una pizza, de forma tal que sea posible modelar y expresar
matemticamente cada uno de los fenmenos de transferencia de calor presentes en este
proceso, identificando cada una de las variables involucradas en dicho fenmeno y que
tienen alguna relacin directa con las necesidades del consumidor.
De esta forma, uno de los mecanismos por los cuales se transfiere calor en una pizza es la
conduccin. A travs de este proceso se transfiere energa hacia el interior de sta, creando
as un diferencial de temperatura entre la zona central y las zonas ms alejadas de este. De
este modo, la conduccin debe ser parte de la expresin matemtica que describa el proceso
de transferencia de energa en la pizza. Por otro lado, el mecanismo de transferencia de
calor que puede estar presente en un horno es la conveccin forzada; sta se genera cuando
se produce un flujo de aire caliente por medio de un ventilador a lo largo de una superficie
slida, en este caso la pizza. Asi mismo, el flujo de aire produce una transferencia de calor
al haber un gradiente de temperatura entre este y la superficie. Finalmente, la radiacin es
otro mecanismo que permite la transferencia de calor a partir de la transmisin de este por
medio de ondas que viajan con gran rapidez aumentando la temperatura de la superficie; sin
embargo, la penetracin de las ondas resulta ms difcil y por ende es necesario valerse del

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proceso de conduccin al interior del slido, aun as, es un mecanismo muy asociado a la
industria de los alimentos. Para la evaluacin de la calidad del alimento se toman en cuenta
ciertos aspectos tales como la textura, es por que esto que como fundamento de medicin
de este se determina que, dado que se encuentra relacionado con el procesamiento del
alimento en la boca, es posible cuantificar que tan crujiente se encuentra este mismo a partir
del cambio de propiedades fsicas por efecto de una compresin sobre ste 2. Sin embargo,
es claro tambin que esta evaluacin de la textura no resulta suficiente, dado que el anlisis
sensorial es el que representa de una mejor manera la textura deseada. De igual forma, el
color tambin permitir establecer el nivel de coccin del producto, y por ende el de su
crocancia. Sin embargo, este mtodo de medicin se considera subjetivo, puesto que es una
percepcin de cada persona, es por esto que los atributos sensoriales del color son
indicadores de cuan cocido, horneado, o tostado se encuentra un alimento 3. Entre mayor
sea la coloracin del alimento, se puede afirmar que mayor es su grado de coccin y por
tanto la textura de este ser ms crujiente.
Finalmente, es importante destacar que un anlisis matemtico de los procesos de
transferencia de masa y de energa permite caracterizar e identificar aquellas variables que
representan propiedades de dichos fenmenos y que tienen una relacin directa con
requerimientos del producto o del proceso.
Metodologa
Materiales

Horno: Isotherm forced convection laboratory oven (Figura 1)

Lminas de aluminio: geometra circular cilndrica
Papel Aluminio
Cronmetro
Equipo de medicin de sonido (Figura 3)
A continuacin se describe el horno con el cual se realiz la coccin del producto, y al cual
se le propusieron ciertos ajustes para mejorar su desempeo. El Isotherm Forced
Convection Laboratory Ovens es un equipo que provee la transferencia de calor a travs de
la circulacin de aire caliente por medio de 4 zonas en el interior del horno, creando as una
uniformidad en el sistema en cuanto a la transferencia de calor y por ende, en la

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temperatura de este. Una de las ventajas de este es la mxima temperatura que puede
alcanzar, la cual es de 300C, lo que conlleva a que ste sea un equipo apropiado para la
coccin del producto puesto en operacin. Sin embargo, por cuestiones de seguridad la
temperatura ms alta a la cual se puede operar es 280C. Adems, otra de las ventajas de
ste es el aislamiento que provee sobre las superficies externas, reduciendo as la prdida de
calor, incluso cuando se est operando al mximo de temperatura4.
Metodologa
En primer lugar se muestra la expresin matemtica a travs de la cual fue posible
determinar aquellas variables relevantes al considerar un proceso de coccin.
Partiendo del balance general de calor
DT
= 2 T (Eq .1)
Dt
Teniendo en cuenta la geometra es cilndrica y que la temperatura vara de
forma radial y temporal, y despreciando el grosor de la pizza, la anterior
expresin queda de la siguiente forma
2
1 T 1 T T
=
+ 2 ( Eq . 2)
t r r r
Ahora bien, las condiciones a definir en el sistema son las siguientes

Para todo r, cuando t=0 T =T o .

Para t> 0 r =R T =T

T
Condicin de simetra: t> 0 r =0 t =0

Donde

T o< T

Para la solucin del sistema, se definen las siguientes variables y

posteriormente se aplica el mtodo de variables separables.
=

T T
r
t
hro
R= Fo= 2 Bi=
T oT
ro
k
ro

La Ecuacin 2 quedara expresada de la siguiente forma con las nuevas

variables

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d 2 1 d d
+
=
2
d R R dR dFo
( R , Fo ) = ( R )T ( Fo )
Esta ecuacin se puede evaluar por trminos a una constante negativa al
cuadrado, entonces:

1 '' 1 ' T '

+ = = 2

R
T
Organizando trminos y separando:

1
1
' ' + '
2
R

=1

T'
=1
2 T
Ahora se hace uso de la ecuacin de Bessel para el desarrollo de la ecuacin
diferencial encontrada, el cual tiene una solucin general, (ecuacin de
orden p = 0):
Para T:
2

T ( Fo )=C 3 e Fo
Para :
( R )=C 1 Jo ( R ) +C 2 Yo ( R )
Derivando:
' ( R )=C 1 J 1 ( R )C 2Y 1 ( R )
Dado que
J 1 ( 0 ) =0
Y1 (0) = -
Entonces C2 =0

Ahora teniendo en cuenta las condiciones de frontera:

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' ( 0 )=0
'
( 1 )=Bi(1)

Se llega a la ecuacin final del perfil de temperaturas:

2
n

n = Cn Jo ( n R e

Fo

lo que tambin puede ser escrito cmo:

2
n

C n Jo( n R)e Fo
n=1

Evaluando en la condicin de frontera inicial se tiene que

2
n

=1 e Fo=1

C n Jo( n R)

1=

n=1

Ahora, se multiplica a los dos lados por RJo ( m R ) e integrando (0; 1), por
lo tanto se tiene que:

RJo ( m R ) dR
0

C n Jo( n R) RJo ( m R ) dR
0 n=1

Luego, se encuentra que m=n por la propiedad de ortogonalidad de Bessel,

entonces se puede encontrar qu:
1

RJo ( m R ) dR
Cm =

C n Jo (n R) RJo ( m R ) dR

2 J 1( m)
m J o2 ( m ) + J 12 ( m )

0 n=1

Finalmente, el perfil de temperatura final se expresa de la siguiente forma

2 J 1 ( n ) Jo( n R)

n=1

n J o2 ( n ) + J 12 ( n )

2
n

e Fo

De esta manera se observa en la ecuacin del perfil de temperatura obtenido en la solucin

analtica las variables que se deban tener en cuenta para el anlisis experimental. Para esto

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se observan las variables adimensionales utilizadas para la solucin de la ecuacin

diferencial, las cuales son
R=

h ro
r
t
F o = 2 Bi=
ro
k
ro

Como se puede observar la variable principal que se encuentra en todas las variables
adimensionales es el radio de la pizza

r o , por lo tanto este fu el primer factor que se

vari en el experimento con dos dimetros diferentes de pizza. Adems, se puede denotar la

dependencia de variacin espacial en la ecuacin diferencial

d2T
2
dr . Por otro lado, la

segunda variable que se puede ver que tiene una relacin con el perfil de temperatura es el
tiempo, el cual tiene una relacin directa con la constante de Fourier y la dependencia
temporal de la ecuacin diferencial

dT
dt . Ahora bien, la constante adimensional de Biot

no pareciera tener una relacin con la solucin del perfil de temperatura. Sin embargo, esta
constante tiene un rol fundamental en la definicin de las condiciones de frontera que se
utilizaron para llegar a la solucin analtica, las cuales son
k

dT
=h ( T T ) , r=r o
dr

Que se transforma en
d
=Bi , R=1
dR
Con estas condiciones de frontera, podemos ver que existen dos variables ms que se
pueden modificar y que influyen en el perfil de temperatura, las cuales son: el coeficiente
de transferencia convectivo h y la temperatura del horno

T . Se puede ver que al

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cambiar estas variables, se modifica el diferencial de temperatura a travs del radio desde el
borde hasta el interior

dT
dr .

Finalmente, se denot las cuatro variables a modificar las cuales son: radio, tiempo,
temperatura y conveccin forzada. De esta manera, se procedi a disear un experimento
para el cual se tengan dos niveles de cada variable y obtener un total de 8 experimentos. En
primer lugar se moldearon las ocho pizzas, todas con una geometra circular, cuatro con un
dimetro aproximado de 8 cm y las restantes de 17 cm, tal y como se muestra en la imagen
14. Posteriormente, se cubrieron las pizzas con papel aluminio y una lmina cirular de
aluminio por los lados, de tal manera que la transferencia de calor resultara uniforme a lo
largo del producto, tambin con la intencin de que la parte inferior no se tostara en
demasa (Ver Figura 2). Finalmente se llevaron al horno a cada una de estas con las
condiciones descritas en la Tabla 1, mostrada a continuacin.
Tabla #1. Condiciones de Operacin Coccin Pizza

Dimetro
(cm)
8
8
8
8
17
17
17
17

Convecci
n
Media
Alta
Alta
Alta
Media
Alta
Alta
Alta

Temperatura(
C)
280
280
280
250
280
280
280
250

Tiempo(mi
n)
15
15
8
8
15
15
8
8

Luego de permanecer en el horno el tiempo determinado, se proceda a observar el aspecto

fsico de la pizza, y posterior a esto se meda la crocancia a travs de los decibeles
producidos por la compresin del producto (Ver Figura 3).
Resultados y Anlisis de Resultados
A continuacin se muestra la tabla con los resultados obtenidos para cada experimento
llevado a cabo, teniendo en cuenta los requerimientos del consumidor tales como la

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crocancia, el color, y la apariencia fsica, as como otros requerimientos importantes como

el tiempo de coccin.
Tabla #2. Resultados experimentales

De acuerdo a los resultados previos se puede observar en primer lugar que las condiciones
ptimas con las cuales se obtuvo una mejor presentacin de la pizza y cumpliendo con
requerimientos del consumidor fueron los experimentos 4 y 8; en estos las condiciones de
la coccin de la pizza fueron: Conveccin alta, temperatura media (250C) y un tiempo de
residencia de 8 minutos. Adicionalmente, al comparar cada uno de los experimentos se
evidencia que la conveccin forzada tiene un efecto relevante debido a que en los
experimentos 1 y 5, en los cuales la conveccin generada era un nivel medio, el producto
no obtuvo el grado de coccin necesario aun estando a una temperatura alta y con un
tiempo de residencia de 15 minutos. Mientras que para la conveccin alta siempre se
obtuvo un producto con un nivel de coccin mayor. Por tal razn la inclusin de la
conveccin como mecanismo de transferencia de energa resulta ser bastante eficiente, sin
embargo para la instalacin de este en un horno convencional es necesario evaluar los
costos de este sistema ya que este puede conllevar altos costos en relacin a la operacin y
el mantenimiento. Por otra parte la temperatura es otro de los factores importantes dado que
el experimento llevado a cabo con una temperatura de 250C fue el que presento una mayor
calidad de presentacin. Fue probado que al llevar a cabo el proceso con una temperatura
muy alta se perda mucha humedad, teniendo como consecuencia que la textura presentara
unas caractersticas de mayor crocancia, es decir menor humedad y a su vez se presenciara
una disminucin en el peso de cada pizza. De igual manera, es necesario tener en cuenta al
mismo tiempo el efecto del tiempo de residencia o tiempo de coccin del producto; al
evaluar el producto con un tiempo alto, temperatura alta y conveccin alta se obtuvo como

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resultado un producto quemado, por ende estas resultaron ser las peores condiciones de
operacin. Adems, se logr observar que con un tiempo de ocho minutos se lograba
obtener un producto con las necesidades deseadas, generando una optimizacin en el
proceso ya que normalmente una pizza en un horno convencional puede durar entre 10 y 12
minutos en cocinarse adecuadamente.
En cuanto a los indicadores evaluados, se observ que en general una crocancia agradable
puede estar entre 60-65 dB aproximadamente. Sin embargo, como se mencion
anteriormente es claro que la crocancia es un aspecto subjetivo sobre el cual es difcil
satisfacer a todos los consumidores. Asi mismo, otro de los indicadores evaluados fue el
color, el cual fue variante durante cada experimento. Sin embargo, en uno de estos
experimentos fue evidente que no se haba logrado un proceso de coccin adecuado debido
a que el color an reluca opaco, es decir, se observ un color negro lo cual indica que el
producto se haba quemado, mientras que en los experimentos 3, 4, 7 y 8 se observ un
color mucho ms agradable, lo cual indic que la pizza efectivamente se haba cocinado y
tostado en algunos puntos de manera efectiva. Cabe resaltar que en la parte de anexos se
encuentran las imgenes representativas experimentales.
La inclusin del papel aluminio y la lmina de aluminio alrededor, permitieron la obtencin
de un producto ms uniforme en cuanto a su textura, es decir que la mayor parte de su
superficie estuviera con el mismo grado de crocancia, a excepcin de algunos de los bordes.
Lo anterior indica que fue un mtodo sencillo que permiti controlar la cantidad de calor
que se le transmita a la superficie inferior, la cual comnmente es mayor y por ende
siempre resulta ms tostada dicha parte de la pizza. De igual manera fue posible evidenciar
que ciertamente el fenmeno de la conveccin presento vital importancia, ya que sin este la
pizza difcilmente se hubiera cocinado de forma uniforme, o lo hubiera hecho en un tiempo
extremadamente largo. Adems el horno, dadas sus caractersticas permiti que el calor se
distribuyera de manera uniforme sobre todo el volumen de control. Finalmente, se
cumplieron los requerimientos para el mejoramiento del proceso, teniendo en cuenta las
necesidades del consumidor aprovechando la conveccin alta en un tiempo adecuado (ocho
minutos), y con una temperatura aproximada de 250C.

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Cabe destacar que a lo largo de la prctica se presentaron igualmente errores tales como la
prdida de energa y por ende la disminucin en la temperatura del horno en el momento en
que se dispona a introducir la pizza en el horno. Por otra parte, el molde de las pizzas no
era totalmente igual y por tanto unas tenan mayor grosor que otras, generando una mayor
transferencia de calor a lo largo del eje z, que en nuestro caso lo despreciamos al ser
insignificante respecto al radio. Por otra parte, la humedad debe ser tenida en cuenta como
parte esencial de la coccin de los alimentos debido a que la evaporacin del agua tiene un
efecto directo en las distintas propiedades del alimento tales como la crocancia, lo cual hace
que se deba tener en cuenta un anlisis tanto para la transferencia de masa como para la
transferencia de energa. Sin embargo, en cuanto a la humedad, se pudo establecer que la
disminucin del peso de cada pizza se ve atribuido a dicha propiedad puesto que las
condiciones de dicha temperatura y una efectiva transferencia de calor, con una
homogeneidad de temperatura sobre toda la superficie, la humedad disminuy haciendo que
la masa de la pizza tornara a ser mas seca, es decir, tostada o crocante, perdiendo as el
porcentaje de agua presente en ella.
Anlisis estadstico
Para empezar, se tiene en cuenta los resultados obtenidos en la tabla 2 (mostrada
anteriormente) y se procede a realizar un anlisis estadstico con el fin de determinar si los
resultados muestran una diferencia estadstica significativa entre los diferentes factores. Se
realiz un anlisis estadstico de varianzas (ANOVA), analizando principalmente los cuatro
factores: dimetro, conveccin, temperatura y tiempo. De tal forma que con la ayuda de el
programa minitab se realiz la ANOVA como se muestra en el archivo anexo. Los
resultados del anlisis estadstico fueron los siguientes
Analysis of Variance
Source
Temperatura
tiempo
tamao
conveccion
Error
Total

DF Adj SS
Adj MS
1 142,23 142,231
1
66,60
66,600
1
73,50
73,500
1 221,37 221,367
3
22,12
7,373
7 699,15

F-Value
19,29
9,03
9,97
30,02

P-Value
0,022
0,057
0,051
0,012

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Como se puede apreciar, teniendo en cuenta una confianza del 94% , un nivel de
significancia del 5% y que el p-value de todos los factores son menores al nivel de
significancia, se tiene suficiente evidencia estadstica para afirmar que todos los factores
tienen una influencia significativa en el resultado de la crocancia de la pizza. Por lo tanto,
las variables que se tuvieron en cuenta para en anlisis de la coccin de la pizza fueron
acertadas, ya que, segn el anlisis estadstico las cuatro variables muestran una
significancia estadstica en la crocancia de la pizza y son las variables indicadas para variar
y cumplir con los requerimientos del consumidor.
Por otro lado, para que los resultados del anlisis de varianza (ANOVA) sean vlidos, se
requiere que los datos tengan un comportamiento normal. En consecuencia, se realiz una
prueba estadstica Anderson-Darling, para determinar si los resultados cumplen con un
comportamiento normal. Esta prueba se realiz en minitab como se muestra en el archivo
anexo y los resultados fueron los siguientes

Probability Plot of RESI1

Normal
99

Mean 5,329071E-15
StDev
1,778
N
8
AD
0,297
P-Value
0,507

95
90

Percent

80
70
60
50
40
30
20
10
5

-5

-4

-3

-2

-1

RESI1

Teniendo en cuenta una confianza del 95% y un nivel de significancia del 5%, se puede
observar que el p-value es mayor al nivel de significancia. Por lo tanto, hay suficiente
evidencia estadstica para afirmar que los resultados tienen un comportamiento normal.

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Finalmente, se puede concluir que los resultados de la ANOVA son vlidos y, por lo tanto,
los cuatro factores escogidos tienen una influencia significativa en la coccin de la pizza.
Conclusin
En conclusin, el anlisis matemtico realizado para modelar el transporte de calor a lo
largo de una pizza permiti identificar las variables significativas que tienen un efecto
sobre las necesidades del consumidor. Lo anterior proporcion una herramienta para
realizar modificaciones a un horno convencional de tal manera que se obtuviera un mayor
rendimiento, para este caso un menor tiempo de coccin, y cumpliendo con propiedades de
la pizza tales como la crocancia. Adems, segn los resultados, los niveles de los factores
que permitieron satisfacer los requerimientos del consumidor fueron, una conveccin alta,
un tiempo de 8 minutos, una temperatura de 250C. Con esto se pudieron satisfacer las
necesidades del consumidor ya que se pudo mantener un tiempo mnimo de 8 minutos, y
una temperatura no tan alta de 250C, generando un beneficio econmico al necesitar
menos energa para mantener una temperatura alta, y de igual forma poder seguir teniendo
un tiempo ptimo para satisfacer el cliente. As mismo, la humedad de la superficie fue un
factor que aunque no se tomara directamente a analizar se denot tu disminucin en cuanto
a la perdida de peso de las pizzas, lo cual se puede considerar como un resultado pertinente,
ya que al disminuir la humedad se puede decir que la crocancia en la superficie aumentara
o sera significativa.
Finalmente, la transferencia de calor en estado transiente resulta importante para el
desarrollo de procesos industriales, en especial aquellos relacionados con los alimentos, en
los cuales las necesidades del consumidor estn influenciadas por variables como la
temperatura, el tiempo, la conveccin entre otras.
Notacin
=Difusividad trmica de la pizza
= Adimensionalizacion de temperaturas

t=Tiempo

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h=Coeficiente de transferenciaconvectivo
T =Temperatura

T =Temperatura del horno

r 0=Radio de la pizza
Referencias
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Caractersticas Sensoriales de Alimentos. Recuperado el 25 de Abril de 2016 de
http://www.innova-uy.info/docs/presentaciones/20111013/AmparoTarrega.pdf
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Recuperado
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25
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Abril
de
http://www.extech.com/instruments/resources/manuals/407730_UMsp.pdf

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Lista de Figuras
Figura 1. Isotherm Forced Convection Laboratory Oven
Figura 2. Montaje experimental
Figura 3. Medidor digital de nivel de sonido
Figura 4. Resultado general del experimento
Figura 5. Resultado experimento 1
Figura 6. Resultado experimento 2
Figura 7. Resultado experimento 3
Figura 8. Resultado experimento 4
Figura 9. Resultado experimento 5
Figura 10. Resultado experimento 6
Figura 11. Resultado experimento 7
Figura 12. Resultado experimento 8

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Figura #1. Isotherm Forced Convection Laboratory Oven

Figura #2. Montaje experimental

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Figura #3. Medidor digital de nivel de sonido

Figura #4. Resultados experimentales

Figura #5. Experimento 1

Pgina 18 de 21

Figura #6. Experimento 2

Figura #7. Experimento 3

Figura #8. Experimento 4

Pgina 19 de 21

Figura #9. Experimento 5

Figura #10. Experimento 6

Pgina 20 de 21

Figura #11. Experimento 7

Figura #12. Experimento8

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Figura #13. Toma de dato de desivel de sonido para la crocancia

Figura #14. Medicin del tamao de las pizzas