You are on page 1of 7

Nama

: Fattya Rosyada

NIM

: 4301414075

Prodi

:Pedidikan Kimia

Matkul

:Kimia Terapan Rombel 1

Pengembangan Pengolahan dan Pengawetan Makanan dengan Teknologi Iradiasi


Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang harus selalu tersedia dalam jumlah
yang cukup, mutu yang memadai, dan harga terjangkau untuk dapat menjamin kelangsungan
hidup. Bahan pangan umumnya mudah rusak baik disebabkan oleh pengaruh cuaca, serangan
serangga maupun mikroba terutama yang dapat memproduksi toksin mematikan. Oleh karena
itu, perlu dipikirkan teknologi tepat guna yang dapat mencegah kerusakan berlanjut..
Yang menjadi persoalan adalah bagaimana menyiapkan makanan berkualitas tinggi
dengan tingkat pengolahan, penggunaan bahan pengawet dan waktu persiapan seminimal
mungkin. Kebutuhan ini merupakan tantangan bagi para ahli teknologi pangan untuk dapat
melahirkan suatu bentuk teknologi baru. Teknologi pengawetan konvensional dengan cara
pengeringan, penggaraman, pemanasan, pembekuan dan pengasapan serta fumigasi, sampai
saat ini masih diterapkan untuk mempertahankan mutu sekaligus memperpanjang masa
simpan bahan pangan. Penambahan bahan pengawet sintetis masih seringkali digunakan
meskipun memberikan dampak negatif bagi kesehatan.
Dahulu makanan cepat saji (instant) menggunakan pengawet dari bahan kimia seperti
natrium benzoat, asam sitrat, dll. Seiring berkembangnya zaman, ditemukannya bukti-bukti
bahwa efek dari bahan pengawet tersebut berbahaya karena menggangu bagi kesehatan.
Selain itu, bahan pengawet buatan tersebut juga mengakibatkan kerusakan bahan pangan.
Faktor-faktor tersebut mendorong para peneliti untuk mencari teknik pengawetan makanan
yang lebih praktis. Salah satu tekniknya yaitu dengan iradiasi.
Iradiasi Pada Bidang Pangan
Iradiasi adalah suatu teknik penggunaan energi radiasi untuk penyinaran bahan secara
sengaja dan terarah. Iradiasi bahan pangan merupakan salah satu teknologi pengolahan
pangan yang bertujuan untuk membunuh cemaran biologis berupa bakteri patogen, virus,
jamur, dan serangga yang dapat merusak bahan pangan tersebut dan membahayakan

konsumen dengan cara mengionisasi bahan pangan tersebut dengan menggunakan sinar
tertentu. Iradiasi juga dapat mencegah penuaan bahan pangan yang disebabkan karena faktor
internal pangan tersebut, misalnya pertunasan, sehingga berfungsi sebagai pengawet, serta
dapat membuat bahan pangan tetap segar karena proses iradiasi sendiri merupakan proses
pada suhu ambient.
Iradiasi pangan pada umumnya menggunakan sumber radiasi pengion berupa sinar
gamma, sinar-x, atau berkas elektron. Berdasarkan peraturan standar internasional Codex
General Standard untuk makanan iradiasi, hanya ketiga sinar ini yang telah disahkan untuk
digunakan dalam aplikasi iradiasi pangan. Iradiasi berkas elektron dilakukan dengan
menggunakan mesin berkas elektron berenergi tinggi (10 MeV) yang dapat menembus
produk pangan hingga kedalaman 3 cm. Sedangkan iradiasi gamma dilakukan dengan
menggunakan sinar gamma berenergi tinggi yang berasal dari Cobalt 60 ( 60Co) atau Cesium
137 (137Cs) dengan umur paruh yang panjang (masing-masing 5.27 dan 30.10 tahun) dan
kemampuan penetrasi yang tinggi (hingga 20 cm). Sumber iradiasi gamma yang banyak
digunakan adalah 60Co karena memiliki energi radiasi gamma yang lebih besardari
ketersediaannya banyak.

60

137

Cs dan

Co diproduksi dalam reaktor nuklir melalui proses iradiasi

59

Co

yang ditembak dengan netron sehingga menghasilkan 60Co yang merupakan atom tidak stabil
dan bersifat radioaktif.

60

Co yang radioaktif akan terus meluruh dan memancarkan sinar

gamma sehingga menghasilkan atom 60Ni yang stabil dan tidak bersifat radioaktif.
Derajat perubahan secara fisik dan kimiawi yang terjadi pada saat bahan makanan
dipaparkan pada energi iradiasi yang tinggi dapat ditentukan dengan menggunakan energi
serap. Dosis serap menyatakan jumlah energi iradiasi yang diserap oleh bahan per satuan
massa. Dalam proses iradiasi, energi serap dinyatakan dalam satuan gray (Gy). Sedangkan
kemampuan beberapa nuklida (isotop tidak stabil) untuk memancarkan partikel-partikel, sinar
gamma, atau sinar-x selama proses peluruhan spontan menjadi nuklida lain yang stabil
disebut radioaktivitas. Satuan yang digunakan adalah becquerel (Bq).
Terdapat tiga prinsip proses radiasi dalam industri pangan yang diklasifikasikan
berdasarkan dosis yang dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan, yaitu
radapertisasi (dosis tinggi) dengan penggunaan dosis iradiasi berkisar antara 30 sampai 50
kGy, radisidasi (dosis sedang) dengan penggunaan dosis berkisar antara 1 sampai 10 kGy ,
dan radurisasi (dosis rendah) dengan penggunaan dosis berkisar antara 0,4 sampai 2,5 kGy.
Mekanisme Iradiasi dalam Menghambat Pertumbuhan Mikroba

Iradiasi pangan dengan radiasi pengion dapat menyebabkan terjadinya ionisasi


(pelepasan sebuah elektron), disosiasi (pelepasan suatu atom hidrogen), atau eksitasi
(perpindahan elektron dari lintasan dalam ke lintasan luar). Sedangkan efek yang ditimbulkan
pada mikroorganisme dapat berupa efek langsung dan efek tidak langsung. Efek langsung
terjadi apabila radiasi pengion mengenai atom yang terdapat pada molekul DNA maupun
komponen-komponen penting lain sehingga menyebabkan terputusnya ikatan rantai pada
DNA dan mempengaruhi kemampuan sel untuk bereproduksi dan bertahan. Sedangkan efek
tidak langsung terjadi apabila radiasi mengenai molekul air yang merupakan komponen
utama dalam sel sehingga terjadi proses radiolisis pada molekul air dan terbentuk radikal
bebas [10]. Radikal bebas yang terbentuk tersebut memiliki sifat yang sangat reaktif sehingga
dapat menyebabkan proses oksidasi, reduksi, serta pemecahan ikatan C-C pada molekulmolekul lain termasuk DNA pada sel mikroba.
Tingkat kerusakan sel mikroba berkaitan erat dengan resistensi mikroba tersebut
terhadap iradiasi yang dinyatakan dengan nilai D10. Nilai D10 adalah nilai yang menunjukkan
besarnya dosis iradiasi (kGy) yang dibutuhkan untuk menurunkan jumlah bakteri sebanyak
90% dari jumlah total sehingga mengakibatkan inaktivasi populasi mikroba sebanyak satu
log. Makin tinggi nilai D10 menunjukkan makin tahan bakteri tersebut terhadap iradiasi. Nilai
D10 dipengaruhi oleh beberapa faktor penting, yaitu :
a. Ukuran dan susunan struktur DNA pada sel mikroba
b. Senyawa yang terkait dengan DNA ada sel, seperti nukleoprotein, RNA lipid,
lipoprotein dan ion metal. Pada spesies mikroorganisme tertentu, substansi-substansi
tersebut dapat menimbulkan efek tidak langsung yang berbeda-beda pula terhadap
radiasi.
c. Keberadaan oksigen selama proses iradiasi. Oksigen dapat meningkatkan efek letal
pada mikroorganisme, sehingga pada kondisi anaerob, nilai D 10 pada beberapa bakteri
vegetatif lebih tinggi bila dibandingkan dengan kondisi aerob.
d. Kandungan air. Mikroorganisme akan lebih resisten saat diiradiasi pada kondisi
kering karena pembentukan radikal bebas dari air yang terjadi selama proses radiasi
cukup rendah atau bahkan tidak ada. Oleh karena itu, efek tidak langsungnya terhadap
DNA sel mikroorganisme rendah atau bahkan tidak ada.

e. Suhu. Perlakuan iradiasi yang digabungkan dengan peningkatan suhu dalam kisaran
suhusubletal (diatas 45C) akan meningkatkan efek bakterisidal pada sel vegetatif.
Mikroorganisme vegetatif memiliki ketahanan yang sangat tinggi terhadap radiasi
terutama pada suhu beku jika dibandingkan dengan suhu ruang. Hal ini disebabkan
oleh penurunan aktivitas air (Aw) pada suhu beku sehingga radikal bebas akan
semakin sulit dalam berdifusi.
f. Komposisi media. Nilai D10 untuk mikroorganisme tertentu akan berbeda pada media
yang berbeda pula.
g. Kondisi pasca iradiasi. Mikroorganisme akan dapat memperbaiki diri pasca iradiasi
saat berada pada kondisi lingkungan (suhu, ph, nutrisi, inhibitor) yang sesuai.
Aspek Keamanan Makanan Iradiasi
Komoditi yang akan diiradiasi wajib memenuhi kriteria higienis dan dengan
kontaminasi awal serendah mungkin. Sumber radiasi pengion yang menghasilkan sinar
gamma dan sinar-X untuk pengawetan bahan pangan telah ditetapkan batasan maksimalnya
masing-masing sebesar 5 MeV dan 10 MeV untuk mesin berkas elektron. Batasan ini dibuat
berdasarkan pembentukan imbas radioaktif. Radioaktivitas imbas baru akan timbul pada
atom-atom bahan yang diiradiasi bila energi yang digunakan di atas 5 MeV untuk radiasi
gamma. Batas energi untuk sumber elektron lebih tinggi karena radioaktivitas imbas yang
timbul pada energi kurang dari 16 MeV sangat sedikit jumlahnya dan relatif berumur pendek.
Pembentukan residu zat radioaktif yang berasal dari sumber radiasi pada bahan pangan sama
sekali tidak ada, karena radionuklida sumber radiasi tersimpan rapat dalam kapsul logam
yang berlapis. Selama proses berlangsung, bahan pangan sama sekali tidak menempel pada
sumber.
Iradiasi secara umum dapat digambarkan sebagai seberkas sinar yang menembus
dengan kekuatan yang berbeda bergantung pada panjang gelombang dan berbanding terbalik
dengan frekuensinya. Oleh karena itu, proses radiasi tidak meninggalkan residu apapun, baik
pada bahan yang disinari, maupun berada di sekitarnya, sehingga proses tersebut benar-benar
aman, bersih dan ramah lingkungan.

Aspek Kimia

Proses penyinaran dengan menggunakan radiasi pengion merupakan proses dingin


karena tidak menimbulkan kenaikan suhu pada bahan yang dilaluinya. Energi yang diserap
bahan pangan dengan teknik tersebut jauh lebih rendah dari energi makanan yang dipanaskan.
Akibatnya perubahan unsur kimia yang terjadi akibat radiasi secara kuantitatif juga lebih
sedikit. Senyawa kimia yang terbentuk akibat radiasi bergantung pada komposisi bahan dan
jumlahnya akan meningkat sesuai dengan bertambahnya dosis radiasi. Perubahan kimia dapat
ditekan dengan mengatur suhu dan kadar air bahan, serta menghilangkan oksigen udara di
sekeliling bahan yang diiradiasi.

Aspek Gizi
Sebagaimana diutarakan sebelumnya bahwa iradiasi dapat menimbulkan perubahan

kimia pada bahan pangan, maka timbul kekhawatiran bahwa iradiasi dapat mempengaruhi
nilai gizi dari bahan tersebut. Dari hasil penelitian terbukti bahwa hilangnya zat gizi pada
makanan yang diiradiasi sampai dosis 1 kGy tidak nyata. Iradiasi bahan pangan pada dosis
sedang (1-10 kGy) dapat menurunkan beberapa unsur mikro nutrisinya apabila udara dan
suhu serta kondisi selama proses tidak diatur dengan baik. Perlakuan kombinasi antara
pengaturan kondisi iradiasi (dosis, suhu, oksigen) dan teknik pengemasan dapat
mempertahankan mutu dan nutrisi pada bahan pangan olahan siap saji. Beberapa jenis
vitamin seperti riboflavin, niacin dan vitamin D cukup tahan terhadap radiasi, tetapi vitamin
A, B, C dan E sangat peka. Pada umumnya, penurunan kadar vitamin dalam bahan pangan
akibat iradiasi hampir sama saja dengan penurunan akibat pemanasan. Pada sterilisasi panas,
kadar thiamin, niacin dan pridoksin masing-masing mengalami penurunan 80, 35 dan 16%,
sedangkan pada sterilisasi radiasi dengan dosis 45 kGy yang dilakukan pada suhu -79oC (CO
padat) masing-masing hanya mengalami penurunan sebesar 15%, 22%, dan 2%.

Aspek Mikrobiologi
Paparan radiasi pengion dapat menyebabkan kerusakan DNA pada sel hidup termasuk

sel mikroba khususnya yang bersifat patogenss Namun, aplikasi iradiasi dosis sedang (1-10
kGy) tidak dapat menyebabkan terjadinya mutasi pada mikroba yang bersifat lebih patogen
atau resisten terhadap radiasi. Sebagian besar bakteri patogen vegetatif, tidak berspora dan
gram negatif sangat peka terhadap radiasi, sedangkan bakteri berspora umumnya lebih tahan,
kecuali diiradiasi pada dosis tinggi (> 10 kGy).

Aspek Toksikologi

Meskipun dengan cara analisis kimia tidak ditemukan senyawa apapun yang dapat
membahayakan kesehatan, namun uji toksikologi terhadap bahan pangan yang diawetkan
dengan radiasi masih tetap dilakukan, terutama apabila ada pengembangan jenis produk yang
baru. Uji coba keamanan pangan dilakukan berdasarkan kode etik (ethical clearance) baik
pada hewan maupun manusia. Sebagai relawan, responden perlu mengisi inform consent
untuk meyakinkan kesediannya. Uji toksikologi terhadap bahan pangan iradiasi dilakukan
dengan prosedur yang jauh lebih teliti dan paling lengkap bila dibandingkan dengan
pengujian terhadap proses konvensional. Hasil pengujian pangan iradiasi yang dilakukan para
pakar yang bergabung di dalam International Food Irradiation Project (IFIP) dan berpusat di
Karlshruhe membuktikan bahwa teknik iradiasi yang diterapkan untuk memproses bahan
pangan jauh lebih aman dibandingkan teknik pengolahan konvensional lainnya.

Aspek Pengemasan
Persyaratan yang berlaku dalam pemilihan bahan pengemas yang digunakan sebagai

pembungkus makanan atau bahan pangan yang akan diiradiasi harus tetap diperhatikan.
Bahan dan teknik pengemasan merupakan unsur yang tidak kalah penting, karena mutu dari
bahan pangan yang diiradiasi sangat bergantung pada kekuatannya. Bahan pengemas yang
flexible dalam bentuk laminasi saat ini lebih banyak disukai daripada wadah yang terbuat
dari kaleng, terutama untuk pembungkus makanan siap saji yang diiradiasi. Bahan pengemas
tersebut umumnya dibuat secara khusus dan bersifat tahan terhadap radiasi, suhu -79oC,
kedap udara serta tidak mudah terkelupas, sehingga mampu mempertahankan mutu makanan
di dalamnya untuk jangka panjang pada suhu kamar (28 - 30oC).

Aspek Dosimetri
Sebelum bahan pangan diiradiasi, dosis yang akan diterapkan sesuai tujuannya harus

sudah diketahui. Dosimetri ditujukan untuk menetapkan tingkat keseragaman dosis, sehingga
bahan pangan benar-benar menerima jumlah paparan dosis yang sama sesuai dengan tujuan
iradiasi.
Sampai saat ini, pemanfaatan teknologi radiasi secara meluas untuk keamanan dan
memperpanjang daya simpan komoditi pangan masih menghadapi tantangan berat yaitu
masalah pro dan kontra terhadap produk pangan atau bahan makanan yang diproses dengan
radiasi. Aplikasi teknologi radiasi untuk bahan pangan secara komersial masih perlu
didukung dengan program sosialisasi yang intensif. Hambatan berupa penerimaan publik

terhadap produk pangan atau makanan iradiasi disebabkan oleh masalah kurangnya
pemahaman masyarakat terhadap manfaat teknologi iradiasi pangan, atau karena masalah
kompetisi bisnis dari negara pengimpor. Agar radiasi pangan dapat diimplementasikan secara
optimal baik untuk memenuhi kebutuhan pasar domestik maupun internasional diperlukan
dukungan kuat dari para pihak pemangku kepentingan di semua sektor baik dari instansi
pemerintah maupun kalangan dunia usaha dan masyarakat melalui program promosi yang
terpadu dan sinergik.

Daftar Pustaka
Annisa Fadlilah Koos Cahyani, Lauren Crisya Wiguna, Risqia Adinda Putri . 2015. Aplikasi
Teknologi Hurdle Menggunakan Iradiasi Gamma Dan Penyimpanan Beku Untuk
Mereduksi Bakteri Patogen Pada Bahan Pangan : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. vol 3 (2): 73-79.
Irawati, Zubaidah. 2007. Pengembangan Teknologi Nuklir Untuk Meningkatkan Keamanan
dan Daya Simpan Bahan Pangan. Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi . vol 3 (2):
422-45.
Pusat Diseminasi Iptek Nuklir. 2010. Aplikasi Teknik Nuklir Sebagai Pengawetan Makanan.
Jakarta: Batan
Fabryana Noor Anggita Putri, Agustin Krisna Wardani, Harsojo. 2015. Aplikasi Teknologi
Iradiasi Gamma Dan Penyimpanan Beku Sebagai Upaya Penurunan Bakteri Patogen Pada
Seafood : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 3 (2):345-352.