CHOCO-BARRA

Anteproyecto de investigacin
Microbiologa

Maiderly Vargas Benavides 201461358

Karol Hasbleidy Robins 201363416
Diana Vernica Palma 201461420

Ingeniera:
Mara del Carmen Gngora Chvez
Docente

Proyecto Realizado por Estudiantes de tecnologa en

alimentos, de
Segundo semestre seccional Palmira.

Universidad del
Valle-Sede
Palmira

6 de marzo de 2015
Anteproyecto de investigacin

ChocoBarra

Tabla de contenido
Justificacin................................................................................................................... 3
Objetivos....................................................................................................................... 3
2.1 Objetivos generales................................................................................................ 3
2.2 Objetivos Especficos............................................................................................. 3
Marco terico................................................................................................................. 3
EL CHOCOLATE Y LOS RIESGOS QUE PROVOCA A LA SALUD.....................................4
Metodologa................................................................................................................... 5
La Extraccin de los granos y la fermentacin.................................................................5
Microbiologa de la fermentacin................................................................................... 5
Secado...................................................................................................................... 6
El cacao del grano a la pasta........................................................................................ 6
Los otros ingredientes.................................................................................................. 8
Peligros asociados a estos otros ingredientes:..............................................................9
Presupuesto.................................................................................................................. 9
Bibliografa.................................................................................................................. 10

Justificacin

ChocoBarra

Este proyecto se realiza gracias a que muchos de nosotros somos grandes

consumidores del chocolate pero jams nos hemos preguntado cmo es su proceso
de elaboracin y en s que es lo que contiene, y que es lo que estamos llevando a la
boca, adems que sustancias que componen una barra de chocolate es la causante
de tu estado de nimo o tu salud. En este proyecto se encontrara todo su proceso
desde la principal materia prima y las diferentes etapas que este tiene.

Objetivos

2.1 Objetivos generales

El objetivo de este trabajo es poder plasmar cada una de las etapas que se realizara en
el proceso para la elaboracin del chocolate

2.2 Objetivos Especficos

- poder realizar la transformacin adecuada para procesar el cacao y que el producto
final sea el esperado
-dar a conocer que riesgos puede causar el producto si es consumido en exceso

Marco terico

El chocolate es un alimento slido o semislido que es producido por un proceso de

molienda de los frutos del
cacao despus que ellos han sido tostados. Mientras los
granos son molidos, se extrae un lquido el cual es el ingrediente elemental de todo
producto de chocolate.
El chocolate est compuesto de mantequilla de cocoa, carbohidratos, protenas y una
pequea proporcin de vitaminas y minerales. El color marrn es el resultado del
pigmento natural de los granos de cocoa, mientras que el aroma es el resultado de los
aceites encontrados en los granos de la cocoa.
Las frmulas para producir una variedad de productos de chocolate dependen por
encima de la frmula usada, de los procedimientos para mezclar los granos, y los
mtodos de cmo son procesados los otros ingredientes.

ChocoBarra

Durante el siglo 20, los Estados Unidos y la Europa Occidental han sido los ms
grandes consumidores y productores de chocolate a escala mundial. El recurso
principal, sin embargo, se desarrolla en reas tropicales, como Centroamrica, Brasil,
Venezuela, la India occidental, Hait y Jamaica. A pesar del crecimiento de la produccin
de estos granos, estos pases no consumen grandes cantidades de chocolate debido a
la falta de un apropiado sistema de refrigeracin.
A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, este es consumido por
la gente alrededor del mundo en su vida diaria. Adems, como los estndares de vida
continan creciendo, as tambin lo hace la demanda de chocolate. Por lo tanto, la
inversin en una planta productora de chocolate podra proveer una buena rentabilidad.
La concentracin de agua en el chocolate, as como su pH, limitan el desarrollo de
"salmonella", pero no su supervivencia. En el estmago humano, adems, la presencia
abundante de manteca de cacao y la baja concentracin de agua parecen proteger la
viabilidad de esta bacteria patgena y permite su accin toxiinfectiva hasta una dosis de
102 ufc en personas inmunocomprometidas. Por esta razn, y con el objetivo de
mantener el riesgo al ms bajo nivel posible, es preciso mantener unas buenas
prcticas de fabricacin en todos los estudios de elaboracin.
EL CHOCOLATE Y LOS RIESGOS QUE PROVOCA A LA SALUD
Es rico, muy rico, pero lamentablemente tambin prohibido. Recientemente se
comprob que el chocolate contiene una sustancia llamada Methylxanthines, que
tambin se encuentra en el caf y en las gaseosas. Esta sustancia produce daos
fsicos y fisiolgicos en el ser humano.
Si, seguramente te preguntaras si tienes que dejar de comer chocolate. Bueno, muchos
nutricionistas recomiendan eliminarlo del mapa directamente, por estos problemas que
genera.
El grueso de la gente no conoce de estos problemas, ya que no son tan conocidos y la
industria del chocolate se empecina en ocultarlos, pero existen, sin reales. La
naturaleza qumica del Methylxanthines es muy daina para la salud. Esta puede alterar
el protoplasma de las clulas del cuerpo.
Adems de provocar estas enfermedades, tambin genera adiccin, con l te, el caf,
las gaseosas, el cigarrillo, etc. Te preguntaras que produce a corto plazo. En un
principio el corazn late mas rpido, crea insomnio, fatiga y otros sntomas. Algunos
individuos experimentan un sentido de ansiedad, problemas para dormir, dolor de
cabeza, palpitaciones rpidas, vrtigo, irritabilidad, agitacin, mal humor y otros
problemas generales.
Hay enfermedades muchas ms graves que provoca el consumo del chocolate, como
alergias, diabetes, colesterol, artritis, asma, etc. Inclusive ciertos estudios han

ChocoBarra

comprobado la existencia de problemas en la prstata para el hombre y tumores

fibrosos en los senos de las mujeres.
No es para alarmarse. Como muchas cosas deliciosas que hay en el planeta que traen
problemas de salud, el chocolate tambin es delicioso y puede traernos ciertos dolores
de cabeza. Lo aconsejable es consumirlo con precaucin y sin abusar de l.

Metodologa
La Extraccin de los granos y la fermentacin.
Los granos son extrados del interior de la panocha o mazorca junto con la pulpa cida
y rica en azcares.
Se apilan y se cubren con hojas de pltano durante unos das (de 2 a 10 dependiendo
de la variedad de cacao) es entonces cuando se produce la fermentacin.
Este proceso es el principal para obtener un cacao bruto de gran calidad. Los azcares
de la pulpa, son metabolizados por una levadura caracterstica: Saccharomyces
teobroma. La temperatura generada por la fermentacin enzimtica se eleva a unos
50C. Estas elevadas temperaturas en el interior de la cscara tienen interesantes
consecuencias para el grano de cacao que queda dentro:
inactiva la germinacin de las semillas, destruye los pigmentos antocianinicos y
produce taninos (hace cambiar el color de las semillas de un color blanquecino a un
rojizo oscuro)
Se inicia el desarrollo del aroma, pierde una buena parte de su astringencia y
amargor natural.
Microbiologa de la fermentacin
La fermentacin es el estudio que determina la flora microbiana del cacao, y su control
es, como veremos, muy relevante. Sobre todo en lo que a bacterias, levaduras y mohos
se refiere.
Entre las bacterias estn las lcticas: Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus,
Pediococcus, etc.; y adems, diferentes especies de Bacillus (flora termoresistente). Al
inicio de la fermentacin los Bacillus estn presentes en cantidades moderadas a causa
del pH desfavorable, pero crecen mucho cuando la temperatura alcanza los 45 o 50 C
y sube el pH: especialmente B. stearothermophilus (108 UFC/ gra). Las bacterias
lcticas llegan a concentraciones (3 x 108 UFC / gra) y producen cido lctico en
cantidades significativas.

ChocoBarra

Tambin encontramos bacterias que oxidan el etanol (Acetobacter i Gluconobacter,

Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus fermentum) . Entre todos ellos se puede
llegar a los 109 bacterias / gramo.
Si la fermentacin se prolonga demasiado habra un crecimiento de bacterias
consideradas de alteracin, como Pseudomonas, Enterobacter, o Escherichia, que
daran lugar a pHs entre 6 y 7 y a olores putrefactos.
Las levaduras presentes son Saccharomyces spp, (y especialmente S. cerevisiae)
Candida krusei, Kloekra apiculata, Pichia fermentans, Hansenula anomala, y
Schizosaccharomyces pombe. Estas levaduras de multiplican muy rpidamente
durante la fermentacin y pueden sobrevivir al secado y al almacenamiento. Se pueden
encontrar concentraciones de 107 levaduras / gramo. La cantidad de las levaduras es
indicativo del nivel higinico, pero en lo que hace referencia a las levaduras no tiene
consecuencias directas sobre la seguridad alimentaria. (2)
Los mohos Aspergillus glaucus, A. niger, A. flavus, A. tamarii, y especies de Penicillium
y de Mucor son corrientes. El Aspergillus fumigatus, que es muy frecuente, da gustos
indeseables. El crecimiento de mohos, depende del grado de humedad y de la
temperatura de los granos. El bajo pH derivado de la produccin de cido lctico
favorece su crecimiento ya que son cido-resistentes. Su presencia es importante,
puesto que, si fuesen capaces de llegar al ncleo del grano podran estropear el haba.
Algunos mohos y bacterias son capaces de liberar lipasas, un problema para los
productos terminados como el chocolate, pues dejaran cidos grasos libres, que haran
bajar el punto de fusin de la manteca y producen sabores desagradables. Los granos
considerados con problemas de mohos llegan a tener recuentos de 109 UFC / g, y
generalmente de las especies Penicillium, Aspergillus y Paecilomyces. (2)
Secado
Cuando la humedad todava es alta y justamente para evitar el crecimiento de mohos,
los granos se extienden y se van girando con el fin de que se sequen
homogneamente. Al trmino de una semana o 10 das, han perdido suficiente
humedad, se les ha concentrado el aroma y han adquirido un color ms oscuro.
Finalmente la humedad llega al 6,5% (8% sera el nivel crtico para el crecimiento de
mohos durante el almacenamiento).
El cacao del grano a la pasta
Una vez importadas, las habas son inspeccionadas para asegurar que estn sanas, que
la fermentacin ha sido correcta, y se han almacenado en sitios y a temperaturas
controladas. Antes de procesarlas, las habas se limpian a fondo: se les retiran los
residuos de maderas, tierra, metales, todo por procesos fsicos (corrientes de aire,
imanes). Se debe tener presente que la mayor parte de la flora microbiolgico se
encuentra en la cscara de los granos. Los granos que se hayan mantenido con la

ChocoBarra

cscara intacta tendrn entonces poca carga microbiana en el interior. A partir de aqu
hay dos procesos alternativos:
La torrefaccin del grano entero, y la decortizacin subsiguiente, o bien primeramente la
eliminacin de la cscara y a continuacin la torrefaccin del grano. Desde el punto de
vista bacteriolgico este ltimo es el ms efectivo.
Decortizacin y separacin de la pulpa: Se separa la cscara del grano por friccin
de las habas entre dos superficies, o por impacto contra una superficie. Por medio de
una corriente de aire se le separa la pulpa.
Torrefaccin: Tiene por objetivo principal desarrollar el aroma del cacao. Se sabe de
muchos aos que a travs de unos muchos alimentos son ms digeribles: frutos secos,
etc. La torrefaccin es ms intensa pera los cacaos destinados a preparar cacao en
polvo, y ms suave para los destinados al chocolate, de aroma ms sutil. Dura de 20 a
40 minutos, a una temperatura entre 100 y 150C. Para optimizar el efecto
antimicrobiano, en todas las dos variantes se suele someter a un choque de vapor
durante la torrefaccin. Entre las consecuencias de esta etapa estn:

Una merma del grado de humedad

La evaporacin de los cidos voltiles

El desarrollo del aroma

Una descontaminacin microbiana de los granos. Solamente han de sobrevivir

las esporas termoresistentes de Bacillus.

Hay que entender que antes de la torrefaccin el proceso se desarrolla en lo que se

denomina una zona bruta, pero a partir de aqu todo el proceso se har ya en una zona
neta y requerir, por tanto, que se mantenga la ausencia de Salmonella y de otros
peligros. Dentro de la metdica APPCC la torrefaccin representa el nico punto crtico
de control que garantizar el control del peligro de Salmonella (CCP 1), y de aqu se
desprende la trascendencia para la seguridad de una torrefaccin efectiva.
Molienda: Mediante unos molinos de alta velocidad se reduce la medida de las
partculas y por tanto, se modifica la textura. El calor generado por la friccin del
proceso hace fundir la manteca de cacao (a los 32 C), de forma que el resultado es la
pasta (o licor) de cacao, una masa untuosa de color marrn oscuro, de olor intenso y
gusto potente que se solidifica al enfriarse.
Mezcla con otros ingredientes: Los otros ingredientes de dosifican y se adicionan a la
pasta del cacao y se mezclan para dar un producto homogneo: la pasta de chocolate.
Conchage: Es una operacin que consiste en calentar la pasta de chocolate a 80 C
dentro de unas cubas o conchas, y la fluidez que adquieren permite que se vaya
removiendo durante muchas horas. Durante este proceso se produce una aireacin del

ChocoBarra

producto con lo cual se refina su aroma, se evaporan la humedad y los cidos voltiles,
y se homogeniza su textura. Pierde el gusto amargo. La temperatura en este estado del
proceso no es considerada como punto crtico del control de la Salmonella.
Dosificacin y Moldeado
Se dosifica la pasta de chocolate y se llenan los moldes
Enfriamiento: Despus de un reposo momentneo en grandes depsitos, la pasta
pasa por un pre cristalizacin con el objeto de que una vez el chocolate este fro, tenga
una textura untuosa y homognea. Se pone a 50 C, y despus a 28, en agitacin ligera
y constante. Una vez enfriada, podr salir del molde sin dificultad.
Los otros ingredientes
Adems de la manteca de cacao, que forma parte del proceso del cacao, la seguridad
de los otros ingredientes se debe de pactar con los suministradores (previamente
homologados), y controlar peridicamente el cumplimiento de los parmetros que nos
interesa asegurar. La estrategia hay que definirla caso por caso, segn las
caractersticas de cada ingrediente.
Manteca de cacao: .Una parte del licor de cacao es llevada a una prensa hidrulica
que por compresin, separa la manteca de cacao del cacao magro. La manteca es una
materia noble que se integrar al chocolate, junto con la pasta de cacao, el azcar, etc.
para dar al conjunto ms dureza a temperatura corriente, y ms fungibilidad (fondant) y
untuosidad en el momento del consumo. Desde el punto de vista microbiolgico no ha
de representar ningn riesgo. (Proviene de una fase posterior a la torrefaccin), siempre
que se hayan respetado las buenas prcticas higinicas. La fraccin que resulta de la
separacin de la manteca de cacao es una masa que da lugar al cacao magro en polvo.
Leche en polvo: Es leche deshidratada, que conserva toda la grasa lctica (entre un
26 y un 42%). Su humedad mxima es del 5%. Hay que vigilar la posible presencia de
Salmonella. Igualmente, hay que vigilar la presencia de residuos de plaguicidas, de
medicamentos veterinarios4, y aflatoxinas6.
Lecitina: Emulgente derivado generalmente de la soja, sin riesgos asociados a su
dosificacin (IDA sin limitacin). Ha de satisfacer los criterios de identidad y pureza
exigidos por la normativa7, que no incluyen criterios microbiolgicos.

ChocoBarra

Peligros asociados a estos otros ingredientes:

Cronograma

Presupuesto

Materia
prima
Granos de
Cacao
Azcar

cantidad

Subtotal$

4 libras

15.000

1000
gramos
400
gramos

1.500

Lectinina

____

8.900

Leche
en
polvo
Moldes de
plstico

2.500
gramos
2 moldes

14.500

Manteca de cacao

2.500

2.500
Total $
44.900

ChocoBarra

Bibliografa
http://canacacao.org/uploads/smartsection/19_LA_SEGURIDAD_ALIM
ENTARIA_DEL_CHOCOLATE.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2003/03/12/5490.php

UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE PALMIRA

FACULTAD DE INGENIERIAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROYECTO DE INVESTIGACIO

ChocoBarra