Estudio Comportamiento de Tiempo en Yogurt

ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO EN EL TIEMPO DE LAS VARIABLES
RELACIONADAS CON LA TRANSFERENCIA DE MASA, REOLOGICAS Y DE

COLOR, PARA UN YOGURT QUE CONTIENE TROZOS DE PIA VARIEDAD
CAYENA LISA (Ananas Comosus) DESHIDRATADOS OSMOTICAMENTE CON
PREVIA IMPREGNACIN A VACO
CLAUDIA CECILIA FUENTES CHAPARRO

CLAUDIA PAOLA YEZ CHIRIV
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL
SANTAF DE BOGOTA
2001
ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO EN EL TIEMPO DE LAS VARIABLES

RELACIONADAS CON LA TRANSFERENCIA DE MASA, REOLOGICAS Y DE
COLOR, PARA UN YOGURT QUE CONTIENE TROZOS DE PIA VARIEDAD
CAYENA LISA (Manas Cornosus) DESHIDRATADOS OSMOTICAMENTE CON
PREVIA IMPREGNACIN A VACO
CLAUDIA CECILIA FUENTES CHAPARRO

CLAUDIA PAOLA YEZ CHIRIV
Proyecto de grado para optar el ttulo de

Ingeniero de Produccin Agroindustrial
Directora
GLORIA EUGENIA GONZALEZ MARIO PhD
Asesora
ING. GABRIELA CAEZ DE AMAYA
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL
SANTAFE DE BOGOT
2001
AGRADECIMIENTOS
Las autoras de este trabajo de investigacin, conscientes de la buena voluntad y

forma desinteresada de cooperacin, orientacin, direccin y especial asesora
recibida, expresan sus agradecimientos a:
Dios, dador de vida, inteligencia y sabidura para culminar las actividades
acadmicas y recibirnos como ingenieras.
Nuestros padres, quines con su gran amor fraternal y apoyo sincero hicieron
posible la culminacin exitosa de nuestra carrera que con su beneplcito
escogimos.
Nuestros hermanos, quienes nos brindaron sus consejos y amistad incondicional
durante todo el camino.
La Doctora Gloria Gonzlez, que ms que una directora es nuestra amiga, y quin
permanentemente dispuso del tiempo necesario en la orientacin y revisin de
inquietudes que fueron formuladas en el recorrido de la investigacin.
La Doctora Gabriela Caz, que nos apoy con sus asesoras y consejos.
Pilar Gmez, Marta Guerrero, Carolina Surez y Antonio Cuervo, por su
colaboracin y abnegacin que nos ofrecieron en todo momento.
La facultad de Ingeniera de la Universidad de la Sabana por su apoyo logstico y
financiero aportados al trabajo de investigacin.
Nuestros amigos de Carrera con los cuales compartimos momentos de alegra y
de tristeza y sin los cuales no habramos llegado a la culminacin de esta etapa de
nuestras vidas. Gracias
Los profesores de la Facultad de Ingeniera y en general aquellas personas que
hicieron parte de nuestra formacin acadmica o que de alguna forma colaboraron
durante estos seis aos de estudios.
Gracias a todos.
CONTENIDO
Pg.
1. INTRODUCCIN
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
3. REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1 FRUTA DESHIDRATADA OSMOTICAMENTE CON PREVIA

IMPREGNACIN A VACO
3.2 PIA
3.2.1 Generalidades
3.3 YOGURT
3.3.1 Generalidades
3.3.2. Definicin del yogurt
3.4 CULTIVO INICIADOR
6
8
9
10
10
3.4.1 Bacterias acidolcticas
11
3.4.2 Importancia de las bacterias lcticas
12
3.5 OPERACIONES UNITARIAS INVOLUCRADAS EN EL PRESENTE

ESTUDIO
14
3.5.1 Deshidratacin osmtica
14
3.5.2 Impregnacin a vaso
15
3.5.3 Mecanismos de transferencia de masa
16
3.5.4 Aproximacin a un modelo
17
matemtico de la operacin de
deshidratacin osmtica de alimentos

3.5.5 Definicin del sistema
18
3.5.6 Balance de materia
18
3.5.7 Descripcin del modelo
19
3.6 ESTABILIDAD DEL SISTEMA
21
3.7 VARIABLES FSICAS Y RELACIN CON LA ESTABILIDAD
22
3.7.1 Variables reolgicas
23
3.7.2 Parmetros de estabilidad relacionados con la reologa
23
3.8 VARIABLES DE TEXTURA
23
3.8.1 Definicin
24
3.8.2 Clasificacin de los mtodos de evaluacin de la textura
23
3.8.2.1 Mtodos fundamentales
24
3.8.2.2 Mtodos imitativos
24
3.8.2.3 Mtodos empricos
24
3.9 COLOR
26
3.9.1 Propiedades pticas de los alimentos
26
3.9.1.1 Sistema CIE
28
3.9.1.2 Sistema HUNTER
28
3.9.1.3 Sistema CIELAB
29
4. MATERIALES Y MTODOS
31
4.1 MATERIA PRIMA Y SOLUCIN OSMTICA
31
4.1.1 Fruta
31
4.1.2 Solucin osmtica
31
4.1.3 Yogurt
31
4.2 EQUIPOS Y MATERIAL DE LABORATORIO
32
4.3 REACTIVOS
34
4.4 CONDICIONES EXPERIMENTALES
34
4.5 METODOLOGA DEL EXPERIMENTO
37
4.5.1 Preparacin agente osmtico
37
4.5.2 Preparacin del yogurt
38
4.5.3 Medicin del contenido de humedad
38
4.5.4 Determinacion de slidos solubles
39
4.5.5 Determinacin de acidez
40
4.5.6 Determinacin de actividad de agua
43
4.5.7 Determinacin de la densidad
44
4.5.8 Determinacin de la viscosidad
45
4.6 PRUEBAS DE TEXTURA

4.6.1 Test de relajacin a fuerza constante
4.7 PRUEBAS DE COLOR
5. RESULTADOS Y DISCUSIN
5.1 CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
5.1.1 Prueba de Humedad
46
46
48
51
51
51
5.1.2 Determinacin dela actividad de agua ( aw )
53
5.1.3 Grados Brix
55
5.1.4 Determinacin de acidez y pH
58
5.2 CARACTERSTICAS REOLGICAS

5.2.1 Densidad
5.2.2. Viscosidad
5.2.3. Textura
5.3.1. Caractersticas de color en la pia procesada y en mezcla
59
589
60
61
68
69
con yogurt
5.3.2. Comparacin de los valores de L*a*b* del color de los trozos
71
de pia en yogurt
5.3.3. Comparacin de los valores de L*a*b* del color de
76
yogurt
5.3.4. Cambios de color (E) e ndice de saturacin (IS) en los
trozos de pia en yogurt
80
5.3.5. Diferencia de color para yogurt
83
5.4 TRASFERENCIA DE MATERIA

5.4.1 Balance global de materia
86
86
5.4.2 Evolucin del peso de las muestras
89
5.4.3 Evolucin de la fraccin de agua y slidos
91
5.4.4 Ajuste de los datos a un modelo matemtico
93
5.4.4.1 Prediccin de la variacin de peso de muestras de pia
93
5.4.4.2 Prediccin de la composicin de la fase liquida
96
5.4.4.3 Valores de difusividad efectiva
99
6. CONCLUSIONES
100
7. RECOMENDACIONES
103
BIBLIOGRAFIA
104
ANEXOS
108
LISTA DE TABLAS
Pag.
Tabla 1. Caractersticas fsico qumicas de la pia
Tabla 2. Condiciones de solucin osmtica
34
Tabla 3. Condiciones de materia prima
35
Tabla 4. Condiciones de deshidratacin osmtica con impregnacin a vaco
36
Tabla 5. Condiciones de almacenamiento
37
Tabla 6. Valores de Lab. obtenidos para trozos de pia en yogurt de cada
70
lote
Tabla 7. Valores de Lab. obtenidos para yogurt de cada lote
71
Tabla 8. Ecuaciones determinadas para el valor de L* de trozos de pia en
72
yogurt de cada lote

Tabla 9. Ecuaciones determinadas para el valor de a en trozos de pia con
73
yogurt.
Tabla 10. Ecuaciones y correlaciones obtenidas para el parmetro de color
75
b* en trozos de pia con yogurt.

Tabla 11. Diferencia de color (AE*) entre los trozos de pia en yogurt
80
Tabla 12. Ecuaciones y correlaciones obtenidas para los valores de E e IS
81
en cada lote.
Tabla 13. Diferencia de color e ndice de saturacin para yogurt.
viii
84
Tabla 14. Ecuaciones halladas para los balances globales de masa en cada
88
lote
Tabla 15. Valores de las constantes cinticas para la prediccin de la
96
variacin de peso de muestra en pia.

Tabla 16. Valores de difusividad efectiva.
99
LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 1. Descripcin grfica de la variacin de peso de la muestra
19
Figura Z Descripcin grfica de la prediccin de la composicin de la
20
fase liquida del alimento.

Figura 3. Porcentaje de humedad en base hmeda de la pia LOTE 1, 2 y
51
3.
Figura 4. Porcentaje de humedad en base hmeda del yogurt LOTE 1, 2 y
52
3.
Figura 5. Actividad de agua para la pia LOTE 1, 2 y 3
53
Figura 6. Actividad de agua para el yogurt LOTE 1, 2 y 3
54
Figura 7. Grados brix para la pia LOTE 1, 2 Y 3
55
Grados brix para el yogurt LOTE 1, 2 Y 3
56
Figura 8.
Figura 9. Determinacin de acidez para la pia LOTE 1, 2 Y 3
57
Figura 10. Determinacin de acidez para el yogurt LOTE 1, 2 Y 3
58
Figura 11. Determinacin de la densidad para el yogurt LOTE 1, 2 Y 3
59
Figura 12. Determinacin de la viscosidad del yogurt LOTE 1, 2 y 3
60
Figura 13.
Variacin de la fuerza en funcin del tiempo para los trozos de pia.
62
Figura 14. Energa en Funcin
del tiempo para los trozos de pia LOTE 1,
63
2 y 3.
Figura 1 5.Energa en funcin del tiempo LOTE 1
64
Figura 16.Energa en funcin del tiempo LOTE 2
64
Figura 17.Energa en funcin del tiempo LOTE 3
65
Figura 18.Esfuerzo cortante en funcin de la deformacin a travs del
65
tiempo
Figura 19. Pendientes en funcin del tiempo para la pia LOTE 1
66
67
67
Figura 22. Variacin de los valores de luminosidad L, obtenidos para los
72
trozos de pia en yogurt en el tiempo de almacenamiento

Figura 23. Comparacin entre los valores de color a* obtenidos para los
73
trozos de pia en yogurt.

Figura 24. Variacin del parmetro de color V para la pia obtenidos con
75
respecto al tiempo.
Figura 25. Variacin del parmetro L* en el tiempo para yogurt
77
Figura 26. Variacin del parmetro a* con respecto al tiempo para yogurt
78
Figura 27. Variacin del parmetro b con respecto al tiempo para yogurt
79
Figura 28. Variacin en la Diferencia de color (E*) y el ndice de
81
Saturacin (IS)con respecto al tiempo para los trozos de pia en yogurt
xi
Lote 1, 2y 3.
Figura 29. Variacin de la Diferencia de color para el yogurt con respecto
84
al tiempo
Figura 30. Variacin del Indice de saturacin para yogurt con respecto al tiempo 85
Figura 31. Balance Global de materia para LOTE 1
86
87
87
Figura 3 4 . Evolucin del peso de muestras para LOTE 1
89
Figura 3 5 . Evolucin del peso de muestras para LTE 2
90
Figura 3 6. Evolucin del peso de muestras para LTE 3
90
Figura 3 7. Variacin de las fracciones de agua y slidos para LOTE 1
92
92
93
Figura 40. Variacin del peso de la muestra LOTE 1
94
94
95
Figura 4 3 . Prediccin de la composicin de la fase lquida con respecto al
97
tiempo
en la pia LOTE 1
Figura 4 4 . Prediccin de la composicin de la fase lquida con respecto al
97
tiempo en la pia LOTE 2

Figura
45. Prediccin de la composicin de la fase lquida con respecto al
tiempo en la pia LOTE 3
98
LISTA DE ANEXOS
xii
ANEXO A: Flujograma
ANEXO B: Tabla 5.1.1.1. Datos de % de humedad de pia para lotes 1,2 y 3.
ANEXO C: Tabla 5.1.1.2. Datos de % de humedad de yogurt para lotes 1, 2 y 3.
ANEXO D: Tabla 5.1.2.2. Datos de aw para pia lotes 1, 2 y 3.
ANEXO E: Tabla 5.1.2.3. Datos de aw para yogurt lotes 1, 2 y 3.
ANEXO F: Tabla 5.1.3.1. Datos de Brix de pia lotes 1, 2 y 3.
ANEXO G: Tabla 5.1.3.2. Datos de Brix para yogurt lotes 1, 2 y 3.
ANEXO H: Tablas 5.1.4.1. y 5.1.4.2. Datos de % de acidez de pia y yogurt para
lotes 1, 2 y 3.
ANEXO I: Tablas 5.2.1.1. y 5.2.2.1. Datos de densidad y viscosidad de yogurt para
lotes 1, 2 y 3.
ANEXO J: Tablas 5.2.3.1. y 5.2.3.2. Datos de Energa en funcin del tiempo para
pia lotes 1, 2 y 3, y Datos de Tao en funcin de dv/dy para lotes 1, 2 y 3.
ANEXO K: Tablas 5.4.1.1. y 5.4.1.2. Datos generales de variacin de peso,
balance de materia y evolucin de las fracciones masicas de pia para lotes 1 y 2.
ANEXO L: Tablas 5.4.1.3. y 5.4.4.1.1. Datos generales de variacin de peso,
balance de materia y evolucin de las fracciones masicas de pia para lote 3 y
prediccin de la variacin en peso
xiii
promedio en pia lote 1.
ANEXO M: Tablas 5.4.4.1.2 ., 5.4.4.1.3 y 5.4.4.2.1. Prediccin de la variacin en

peso promedio en pia para lotes 2 y 3, y prediccin de la composicin de la fase
liquida con respecto al tiempo para lote 1.
ANEXO N: Tablas 5.4.4.2.2 y 5.4.4.2.3. Prediccin de la composicin de la fase
liquida con respecto al tiempo para lotes 2 y 3.
ANEXO O: Grficas de fuerza en funcin del tiempo para todos los das lote 1.
ANEXO P: Grficas de fuerza en funcin del tiempo para todos los das lote 1.
ANEXO Q: Grficas de fuerza en funcin del tiempo para todos los das lote 2.
ANEXO R: Grficas de fuerza en funcin del tiempo para todos los das lote 2.
ANEXO S: Grficas de fuerza en funcin del tiempo para todos los das lote 3.
ANEXO T: Grficas de fuerza en funcin del tiempo para todos los das lote 3.
ANEXO U: Grficas de fuerza en funcin de distancia para todos los das lote1.
ANEXO V: Grficas de fuerza en funcin de distancia para todos los das lote1.
ANEXO W: Grficas de fuerza en funcin de distancia para todos los das lote 2.
ANEXO X: Grficas de fuerza en funcin de distancia para todos los das lote 2.
ANEXO Y: Grficas de fuerza en funcin de distancia para todos los das lote 3.
ANEXO Z: Grficas de fuerza en funcin de distancia para todos los das lote 3.
ANEXO AA: Nomenclatura, variables, subndices y superndices y combinaciones
de las principales variables con los subndices y superndices.
ANEXO AB: Foto de pia lote 1.
ANEXO AC: Foto de pia Lote 2.
ANEXO AD: Foto de pia lote 3.
xi v
GLOSARIO
ACTIVIDAD DE AGUA: Es la relacin entre la presin de vapor ejercida por el

agua contenida en una sustancia y la presin de vapor de una superficie libre de
agua a la misma temperatura.
COHESIVIDAD: Magnitud de la deformacin de un material antes de romperse por

la aplicacin de una fuerza.
CUERPOS PLSTICOS: Son cuerpos que no se derraman bajo el efecto de su

peso; necesitan que la presin sobrepase un umbral 10 para que comience a fluir.
FLUIDOS PSEUDOPLSTICOS: Son fluidos que no presentan un umbral 10 que

permita surgir el flujo, pero la viscosidad llamada aqu aparente disminuye
cuando aumenta la velocidad relativa de flujo.
FLUIDOS
DE
COMPORTAMIENTO
INTERMEDIO:
Son
fluidos
cuyo
comportamiento se encuentra entre los cuerpos plsticos y los pseudoplsticos,

como por ejemplo purs concentrados de tomate y algunas cremas.
PRODUCTOS
presentan un comportamiento a
xv
VISCOELSTICOS: Son slidos que

la vez plsticos y elsticos.
FLUIDOS ELASTICOS: Son fluidos que representan lquidos newtonianos.
FRACTURABILIDAD: Fuerza con la cual un material se rompe. Resulta de la

combinacin de un alto grado de dureza y un bajo grado de cohesividad.
GRADOS BRIX: Expresin que indica la cantidad de slidos solubles presentes en

una solucin .
xvi
RESUMEN
El objetivo de este trabajo es determinar la estabilidad de un yogurt con trozos de

fruta mnimamente procesados. Los trozos de fruta (pia) son deshidratados
osmticamente con previa impregnacin a vaco y son mezclados con una base de
yogurt elaborada a partir de leche entera y cultivos lcticos, sin azcar.
Posteriormente se almacena por un periodo de tres semanas a temperatura

constante de 50C y se realiza un monitoreo diario de las variables relacionadas
con la transferencia de masa, reolgicas y de color para observar su
comportamiento. El producto obtenido no presenta variables significativas en
cuanto a textura y color.
Se presenta una transferencia de agua procedente del yogurt a la pia, diluyendo

los azcares presentes en sta y aumentando su peso, pero esta transferencia no
afecta el comportamiento en el tiempo del sistema ( estabilidad).
xvii
ABSTRACT
The purpose of this proyect is to stablish the stability of a fruit yogurt minimly
proceced. The pineapple pieces are osmodehydrated with previus vacuum
impregnation and mix with a yogurt base made with whole milk and lactic cultures,
without sugar.
Subsequently, it is refrigerated for a three week period with a constant temperature

of 50C and daily controled to observe the related variable with mass transfer,
reological and color to figure oil its behavior.
The remain product does not have significant variations about texture and color.
There is a water transfer form the yogurt to the pineapple diluting the contein sugar
on it and increasing it weight, however this transfer does not afect the time system
behavior ( stability).
1. INTRODUCCIN
Dentro de las lneas de investigacin de la Universidad de la Sabana en la

deshidratacin osmtica de la pia se encuentran un variado nmero de
alternativas en la utilizacin de esta, como lo son: la obtencin de pia confitada,
productos tipo snack, mermelada y la elaboracin de trozos de fruta para yogurt.
Es en esta ltima alternativa en la que se desea continuar investigando para
determinar la viabilidad tcnica de este producto y en un futuro poder desarrollarlo
a gran escala.
Este proyecto es el primer paso en el desarrollo de trozos de fruta para yogurt ya

que dentro de esta lnea se pueden desarrollar otras alternativas hasta llegar a un
producto estable; dentro de estas alternativas se pueden encontrar diferentes
condiciones de deshidratacin osmtica (agente osmtico enriquecido con
vitaminas), posterior secado con aire caliente, condiciones alternas de
almacenamiento, diferentes caractersticas de yogurt (acidez, saborizantes,
aditivos), etc.
Esta investigacin se centra en determinar la transferencia de masa existente en

el sistema protena-agua-pia, ya que es sta la responsable del equilibrio cintico
del mismo. Para la determinacin de dicha transferencia se pretende utilizar el
modelo matemtico expuesto por Barat (1998). Aunque este modelo esta
establecido para el sistema pia-agente osmtico es posible aplicarlo en este
nuevo sistema, ya que es vlido para predecir el peso de las muestras a lo largo
del proceso.
Debido a experimentaciones realizadas previamente (Gonzlez, 1999), en las

cuales el yogurt tom con el tiempo, sin cambiar sus caractersticas, mayor sabor
y aroma de pia, es posible que la pia tenga variaciones considerables en su
color y textura, por lo cual estas dos propiedades fsicas se consideran parte
importante dentro de este trabajo, ya que estos dan razn de la calidad del
producto.
Teniendo en cuenta la generalizacin en la combinacin del yogurt con frutas las

cuales, en las actuales presentaciones, se encuentran cocidas presentando una
mala consistencia adems de la perdida casi total de las dems caractersticas
organolpticas y nutricionales (Gonzlez 1999) se hace deseable obtener una
presentacin con trozos de fruta mnimamente procesados, en las que por su
forma y tamao se reconozcan sus caractersticas organolpticas, conserve sus
propiedades nutricionales y que preferiblemente permanezcan en suspensin
dentro del yogurt (Gonzlez 1999).
Dentro de este marco se desea desarrollar un producto que contenga todas las
caractersticas deseables en una bebida lctea con trozos de fruta mnimamente
procesados y de mejor calidad para el cliente. No obstante con este trabajo no se
pretende exponer de manera concienzuda el proceso industrial para obtener un
yogurt con frutas, sino presentar una visin global de lo que puede ser el
desarrollo de un producto que combina la necesidad de la industrializacin de
productos de pia (Gonzlez, 1999) con la marcada tendencia al consumo de
productos naturales. As mismo se deja el desarrollo de la factibilidad econmica
para posteriores investigaciones.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Estudiar el comportamiento en el tiempo, de un yogurt con trozos de pia variedad

3Cayena lisa (Ananas Comosus) procesada mediante deshidratacin osmtica
con previa impregnacin a vaco,
en cuanto a las variables relativas a
transferencia de masa; reolgicas y de color.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Aplicar un modelo matemtico de transferencia de masa establecido para la

deshidratacin osmtica de la pia para determinar la cintica del proceso.
Establecer la variabilidad en el comportamiento reolgico y de color tanto del

yogurt como de la pia durante un tiempo de tres semanas.
Evaluar los resultados de la experimentacin con relacin a las caractersticas

fisicoqumicas, reolgicas y de color del producto final y dar alternativas para
una mayor estabilidad si fuera necesario.
3. REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1 FRUTA DESHIDRATADA OSMOTICAMENTE CON PREVIA

IMPREGNACIN A VACO
Las frutas secas son productos con porcentajes de humedad bajos (10-15%).
Cuando la deshidratacin se realiza solamente utilizando aire caliente la mayora
de las caractersticas propias de la fruta fresca se pierden. Las frutas sufren
pardeamientos afectando de esta manera la reologa de las mismo, as como su
color y generalmente no son productos agradables al consumidor (Gonzlez,
1999). Es por esta razn que se han propuesto procesos combinados como la
liofilizacin, y en este proyecto en particular la deshidratacin osmtica.
Para la deshidratacin de frutas se encuentran hoy en da varios mtodos,
mediante los cuales se pueden obtener determinadas caractersticas.
Las frutas deshidratadas mediante deshidratacin osmtica e impregnacin a

vaco se utilizan para la obtencin de frutas mnimamente procesadas (Gonzlez
1999), y en las cuales se puede introducir sustancias depresoras de la aw , acidez
que disminuyen el pH o conservantes (Gonzlez 1999).
Entre las ventajas que presenta el proceso de deshidratacin osmtica, se
encuentra que incrementa la estabilidad del producto; la fruta deshidratada por
osmosis no est sujeta a altas temperaturas por un tiempo extendido, como

resultado, la fruta sufre daos mnimos en cuanto color y sabor (Len 1999).
De acuerdo a los estudios realizados en frutas deshidratadas osmticamente con

previa impregnacin a vaco, se observa que la textura de los trozos de fruta
presenta menor dureza y mayor cohesividad (Toro 2000) y el color se ve
favorecido por la entrada de azcares al interior del tejido generando un efecto
protector en los pigmentos evitando reacciones de pardeamiento u oxidacin
(Toro 2000).
De acuerdo a lo anterior, se espera que estas caractersticas se mantengan en los

trozos de fruta que se introducirn en el yogurt durante su tiempo de vida til y el
consumidor obtenga un producto agradable al paladar en cuanto a caractersticas
de sabor, aroma y color.
3.2 PIA
3.2.1
Generalidades.
La pia es una fruta tropical que ocupa junto con el
banano, uno de los primeros lugares en importancia a nivel mundial. Todas las
variedades de pia que se cultivan en la actualidad estn comprendidas en el
gnero Ananas y en la especie Comosus. De esta especie se derivan numerosas
variedades, de las cuales la mas definida y conocida en el mundo es la: Cayena
lisa. (Gonzlez, 1999).
Cayena lisa
Esta variedad se caracteriza por la ausencia de espinas en las hojas; sus hojas
son anchas y moderadamente largas, de color verde oscuro. El fruto tiene forma
cilndrica y posee un alto contenido de azcares y cidos, lo cual confiere un
agradable sabor y aroma.
La pulpa es de color amarillo plido, poco fibrosa y de corazn delgado: es la

variedad con mejores posibilidades de industrializacin por su sabor y el bajo
desperdicio que se genera al acondicionarla en rodajas.
Caracterizacin fisico-qumica de la pia

Para poder definir los mecanismos de transferencia de masa, propiedades
reolgicas y de color de la pia se hace necesario realizar una caracterizacin
fisicoqumica de la misma y resaltar las siguientes caractersticas:
-
La pia es una infrutesencia, por lo tanto la estructura global del fruto es

completamente
heterognea.
Caractersticas
estructurales
como
la
porosidad sern variables dentro de todo el fruto. (Gonzlez, 1999)

-
La evolucin de la maduracin en el fruto se realiza desde el pednculo

hacia la corona y desde el exterior hacia el eje central (corazn). (Gonzlez,
1999).
Con la maduracin los slidos solubles aumentan como resultado en el

incremento en la cantidad de cidos titulables. (Gonzlez, 1999)
Tabla 1. Caractersticas fsico qumicas de la pia
Brix
10.80 17.50
Acidez titulable (% ac. Ctrico)
0.60 1.62
Cenizas %
0.30 0.42
Agua %
81.20 86.20
Fibra %
0.30 0.61
Nitrgeno %
0.045 0.115
Extracto etreo %
0.2
Esteres (ppm)
1.00 250
Pigmentos (ppm de carotenos)
0.2 2.5
Glucosa (% en peso)
1.00 3.20
Fructosa (% en peso)
0.6 2.3
Sacarosa (% en peso)
5.9 12.0
Almidn %
<0.002
Celulosa %
0.43 0.54
Hexosas %
0.10 0.15
Pentosas %
0.33 0.43
Fuente: Hulme A.C. The biochemistry of fruits and their products. Vol II 1971
3.3 YOGURT
3.3.1 Generalidades. El yogurt es un producto lcteo cultivado, elaborado con la

ayuda de bacterias acidolcticas. Comparado a otros productos lcteos tales como
queso, helado, o mantequilla, el yogurt contiene la mayora de los componentes de
la leche excepto la lactosa que las bacterias convierten en cido lctico. Este
cido da al yogurt un sabor cido agradable y, al mismo tiempo, el dulzor causado
por la lactosa se reduce. Las bacterias vivas del cido lctico protegen el yogurt
contra microorganismos patgenos dainos y as le dan una vida til ms larga. La
proporcin de grasas en algunos yogurts se puede reducir por razones dietticas.
Algunos yogurts pueden contener concentraciones muy bajas de agentes de
espesamiento supuestos, tales como varios polisacridos de las plantas (gomas),
del almidn o de la gelatina. Su papel es sostener firmemente el agua en el cuerpo
del yogurt.
El yogurt se ha hecho tradicionalmente de la leche que ha sido condensada

parcialmente por la evaporacin. La coagulacin de las protenas de la leche es
inducida por las bacterias thermophilic, tales como subsp del delbrueckii del
lactobacilo bulgaricus y estreptococo subsp del salivarius thermophilus, es decir,
bacterias que propagan bien en una temperatura elevada de 40 a 45C. La leche
es coagulada por una concentracin lentamente de aumento del cido lctico
mientras que las bacterias metabolizan la lactosa. Las protenas no precipitan
(como sucedera siguiendo una adicin de una cantidad grande de cido lctico)
pero forman un gel. Su capacidad de conservar toda el agua presente en la leche
es el resultado de una microestructura peculiar de la red de la protena que
consiste en encadenamientos brevemente ramificados de las micelas de casena y
se asemeja a una esponja con los poros muy pequeos. 1
3.3.2 Definicin del yogurt.
El yogurt es el producto obtenido mediante la
coagulacin por fermentacin de la leche entera, total o parcialmente descremada,

provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.
Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no slo de la presencia de los

compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de stos como
resultado de la fermentacin cido-lctica causada por los microorganismos.
Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un

magnfico alimento, pues la reduccin moderada de su contenido de lactosa, en
comparacin con el de la leche, lo hace ms apropiado para los pacientes con
deficiencia de lactasa.
KALAB. M. /www.google.com/Developmentofstructure/html. .Junio 29, 2000.
El yogurt se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el

coeficiente de absorcin de numerosas sustancias, tales como protenas y
grasas.2
3.4 CULTIVO INICIADOR
Es un cultivo de bacterias el cual contiene las condiciones y los nutrientes

necesarios para facilitar un crecimiento microbiano en las fermentaciones de
leche.
3.4.1 Bacterias acidolcticas. Las bacterias ms importantes en los productos

lcteos, tanto por sus actividades bioqumicas como por su nmero son aquellas
que fermentan la lactosa dando una proporcin elevada de cido lctico en los
productos de degradacin y que solo son dbilmente proteolticas.
Estas bacterias son Gram+, comnmente no mviles, no esporuladas que

producen cido lctico como un producto principal o nico del metabolismo
fermentativo. Los miembros de este grupo carecen de porfirinas y citocromos, no
realizan fosforilacin por transporte de electrones y de all que reciban su energa
solo por fosforilacin a nivel de sustrato. Todas las bacterias acidolcticas crecen
de manera anaerbica. Sin embargo, a diferencia de muchos, la mayor parte de
HERNANDEZ, M. Revista Cubana de alimentos Nutricionales. 1998.
ellas no son sensibles al oxgeno y pueden crecer en su presencia o ausencia; por

lo tanto, son anaerbios aerotolerantes.
La mayora de las bacterias acidolcticas pueden obtener energa solo de los

carbohidratos y compuestos relacionados, y de all que estn restringidos a
hbitats en que existen azcares. Por lo general, tiene una capacidad biosinttica
limitada y sus requerimientos nutricionales complejos incluyen necesidades de
aminocidos, vitaminas, purinas y pirimidinas.
Una diferencia importante entre los subgrupos de dichas bacterias se basa en la

naturaleza de los productos que se forman en la fermentacin de los azcares. Un
grupo denominado homofermentativo que producen solo cido lctico y otro
heterofermentativo que produce adems otros compuestos.
3.4.2 Importancia de las bacterias lcticas. El consumo de ciertas bacterias es

benfico para nuestro organismo. Por ejemplo los productos fermentados con
cultivos activos, favorecen el establecimiento de bacterias lcticas que ayudan al
mantenimiento del tracto digestivo facilitando la absorcin de nutrientes y evitando
el establecimiento de patgenos. Se dice entonces que estas bacterias y
levaduras tienen una accin probitica y se definen como un grupo de
microorganismos vivos que tienen un efecto benfico en la prevencin de ciertas

condiciones patolgicas3.
Algunos beneficios generados por dichos microorganismos a la salud del hombre

son:
Aumentar la capacidad inmunolgica contra infecciones y la habilidad de lucha

contra virus.
Aumentar la respuesta inmunolgica.
Reducir el crecimiento de ciertas bacterias que producen carcinognicos.
Bajar la presin sangunea por la accin proteoltica en la casena durante la

fermentacin.
Reducir la incidencia de infecciones vaginales e infecciones urinarias.
Aumentar la excrecin de las sales biliares e inhibir la enzima necesaria para la

produccin de colesterol, bajando los niveles del mismo en la sangre.
Prevenir los sntomas provocados por la dermatitis atpica en nios.
Mejorar la digestin de la lactosa reduciendo los malestares como diarrea,

gases e inflamacin estomacal que provoca la intolerancia a este azcar.
Probablemente no todas las variedades de probiticos tendrn el mismo efecto, se

diferencian en su capacidad de adherencia al epitelio intestinal y de regulacin del
sistema inmunolgico.
SANDERS, P. / www.google.com/probiticos/html. Mayo 5 de 2001.
La produccin de cido lctico y consecuente descenso del pH generado por las

bacterias acidolcticas, proporciona los siguientes beneficios al producto:
Proteccin de las sustancias alimenticias debida a la inhibicin de las

bacterias de la putrefaccin en medio cido.
Establecimiento de las condiciones fisicoqumicas favorables a diversas

transformaciones en la industria lctea; desuerado de las cuajadas de
quesera, elaboracin de mantequilla.
Fermentacin lctica aromatizante que permite la obtencin de productos

cidos con un sabor deseado: nata, mantequilla, yogur, etc.
Propiedades higinicas resultantes de la accin antisptica del cido lctico

en el intestino.
Produccin industrial de cido lctico.
Otras actividades que pueden tener efectos tiles o perjudiciales son:
Produccin de enzimas que intervienen en la degradacin de las protenas,

en especial de la casena en el curso de la maduracin de los quesos.
Produccin de sustancias inhibidoras responsables de la seleccin de las

especies.
Produccin de viscosidad, de gas (hinchamiento), de manchas de moho,

etc.
3.5 OPERACIONES UNITARIAS INVOLUCRADAS EN EL PRESENTE

ESTUDIO
3.5.1 Deshidratacin Osmtica. La deshidratacin osmtica se podra definir

como una operacin unitaria en la que existen combinados dos flujos de materia
simultneos y en contracorriente a travs de una membrana semipermeable que,
en el caso de los alimentos, en su mayora tejidos vegetales o animales, son las
membranas celulares. (Gonzlez, 1999). Estas corrientes son:
-
El agua del producto que migra en direccin a la solucin osmtica en la

cual se encuentra sumergido.
Los slidos que penetran al producto, provenientes de la solucin osmtica

que generalmente est altamente concentrada.
Existe un tercer flujo mucho menos intenso desde el producto a la solucin

osmtica, comprendido por los slidos solubles nativos como vitaminas, minerales,
aromas o colorantes.
La deshidratacin osmtica no es por si misma un proceso de preservacin, pero

puede ser considerada como un pretratamiento para procesos posteriores. La
razn principal del empleo de la deshidratacin osmtica como pretratamiento est
relacionada con las modificaciones en la composicin qumica del material vegetal
que se producen simultneamente con la prdida de agua y ganancia de slidos.
Frutas y vegetales pueden ser transformados en nuevos productos con

composiciones variadas de agua, slidos solubles, slidos insolubles, sales y
cidos (LeMaguer M., Yao M., 1995).
3.5.2
Impregnacin a vaco .
Diferentes estudios realizados en frutas
demuestran que las bajas presiones hacen del proceso de deshidratacin un

proceso ms rpido con una prdida de agua de la fruta mas elevada en tanto la
porosidad de la fruta sea mayor 4.
En el proceso de deshidratacin osmtica con previa impregnacin a vaco, la
transferencia de masa se lleva a cabo gracias al mecanismos hidrodinmico
(HDM), como consecuencia de los cambios de presin ocurridos en el sistema y
que se traduce en un aumento de la superficie de contacto slido-lquido dentro de
los poros del producto tratado. Por lo que el producto pierde peso mas
rpidamente y se inicia el proceso de ganancia de slidos mas prontamente
mejorando la eficiencia del proceso de deshidratacin. (Len, 1999).
Este proceso es empleado en la deshidratacin a fin de aumentar su eficiencia,

agilizando la prdida de agua y aumentando la velocidad de secado durante el
primer periodo del proceso, aumentado la estabilidad frente a reacciones de
deterioro como pardeamiento y oxidacin. (Len, 1999).
CASTRO. D., et all. Deshidratacin osmtica a vaco pulsante. En: Alimentaria, Mayo 1997.
3.5.3
Mecanismos de transferencia de masa.
Los mecanismos de
transferencia de masa presentes en la deshidratacin osmtica son principalmente

mecanismos de difusin, cuyas fuerzas impulsoras estn definidas por los
gradientes de concentracin existentes entre la Fase Lquida del Alimento (FLP) y
la solucin osmtica. (LeMaguer M., Yao M., 1995).
La difusin molecular puede definirse como la transferencia de molculas

individuales a travs de un fluido por medio de los desplazamientos desordenados
de cada molcula. Puesto que las molculas se desplazan en trayectorias al azar,
la difusin molecular puede denominarse Proceso con trayectoria aleatoria.
JAz = -D AB*(dcA /dz)
La ley de Fick (Mc. Cabe, 1991) supone que:
-
Solamente se transfiere un componente A de la mezcla hacia la interfase y

el flujo total es el correspondiente a A..
La difusin de un componente A en una mezcla est equilibrada por un flujo

molar igual y de sentido contrario del componente B.
En este caso en particular, el agua contenida en el yogurt emigra hacia la pia, y a

su vez el azcar presente en la pia tiende a emigrar hacia el yogurt.
3.5.4
Aproximacin a un modelo matemtico de la operacin de
deshidratacin osmtica de alimentos. 5. En esta parte de la investigacin se

tom el modelo de la deshidratacin osmtica expuesto por Jos Manuel Barat y
Pedro Fito, para tener de esta manera una aproximacin de lo que sucede con el
proceso de transferencia de masa entre el yogurt y la pia.
El objetivo fundamental del modelo matemtico desarrollado por Barat es

establecer una primera aproximacin al diseo y a la evaluacin de un modelo de
la operacin de Deshidratacin Osmtica que permita predecir (Jaller, 2000):
a) Los cambios en la composicin que se producen en la fraccin lquida del
alimento con el tiempo de tratamiento.
b) Los cambios en la masa total del alimento, y por lo tanto las variaciones netas
de agua y solutos. Estos datos son fundamentales para una evaluacin
econmica de la operacin y orientan sobre algunas propiedades sensoriales
del producto obtenido (textura). (Jaller, 2000).
3.5.5 Definicin del sistema. El alimento es un sistema ternario formado por

agua, solutos totales e inhertes. Este ltimo representara el conjunto de
componentes macromoleculares que constituyen la matriz slida del alimento. Las
concentraciones de cada componente segn esta descripcin del sistema se
representarn como x (fraccin msica).
BARAT, J.M.; ALVARRUIZ, A.; FITO,P. Departamento de Tecnologa de Alimentos. Universidad
Bajo el punto de vista termodinmico, el alimento est constituido por dos fases:
-
Fase slida: que se identifica con la matriz slida o inherte del alimento
(SM).
Fase lquida interna del alimento formada por la solucin acuosa de los
solutos totales presentes en el alimento (FLP). Las concentraciones de
cada componente se representarn como z (Fracciones msicas). Para el
modelo desarrollado por Barat, est fase se considera constituida por dos
componentes: Agua (w) y Slidos totales (ST). (Jaller, 2000).
3.5.6 Balance de materia
M o t = ( M 0 t M 0 0 ) / M 0 0
M wt = ( M 0 t * X wt M 0 0 * X w0 ) / M 0 0
M st t = ( M 0 t * X st t M 0 0 * X st 0 ) / M 0 0
3.5.7 Descripcin del modelo .
El modelo matemtico propuesto por JOSE
MANUEL BARAT y PEDRO FITO, se divide en las siguientes fases:

-
Prediccin de la variacin del peso de las muestras.
Prediccin de composicin de la fase lquida del alimento.
Clculo de los valores de difusividad efectiva.
a. Prediccin de la variacin del peso de las muestras
Politcnica. Valencia. Espaa.1998
Los autores sugieren la relacin lineal entre el cociente resultante de dividir la

masa del alimento tratado entre la masa inicial, y la raz cuadrada del tiempo de
proceso, as se obtiene una ecuacin de la forma:
M t 0 / M 0 0 = K 2 * t 0 .5 + K1
M t0 / M 00
Ecuacin de la recta:
M t 0 / M 0 0 = K 2 * t 0 .5 + K1
t^0.5
K1 y K2 son constantes cinticas de la fase
Figura 1. Descripcin grfica de la variacin del peso de la muestra
b. Prediccin de la composicin de la fase liquida del alimento:

La fuerza impulsora en la FLP est definida por:
Y w t = ( Z w t + Z w e ) /( Z w 0 + Z w e )
En la que Zw e es la concentracin de FLP en equilibrio con la solucin osmtica

1 Y wt
Ecuacin de la recta:
1 Y wt = k + m * t 0. 5
t^0.5
K es la constante cintica de esta fase.
Figura 2. Descripcin grfica de la prediccin de la composicin en la fase lquida del alimento.
Con la ecuacin obtenida es posible calcular la fraccin de humedad de la

muestra.
c. Clculo de los valores de difusividad efectiva.

Estos valores se calculan a partir de la pendiente (m), hallada en la fase de
prediccin de la composicin de FLP (considerando lminas semiinfinitas, pues la
longitud es mas de dos veces superior al espesor), ya que:
m 2 = ( 4 * De ) /( l 2 * )
Donde l es el espesor promedio de las muestras y De la difusividad efectiva en
m2/seg.
3.6 ESTABILIDAD DEL SISTEMA
La separacin de la fase lquida en geles se llama sinresis, en el yogurt la

sinresis es algo indeseable. Este fenmeno ocurre cuando la red de la protena
no puede sostener firmemente el agua. Hay varias razones por las cuales se
puede presentar dicho fenmeno, una de ellas es el precalentamiento escaso de
la leche destinada para la produccin del yogurt que tiene como consecuencia el
que los racimos de la micela de la casena no sostengan tanta agua como la
estructura porosa basada en encadenamientos. El contenido de slidos totales
tambin tiene un gran efecto en la capacidad del yogurt de sostener el agua.
Cuanto ms alto es el contenido de slidos totales, es ms densa la red de la
protena, son mas pequeos los poros de la estructura y mas fuerte es la fuerza de
sostener el agua del yogurt. Tradicionalmente, la leche usada para la fabricacin
de yogurt es evaporada
calentando, pero el contenido de slidos totales es
controlado hoy en da por la adicin de slidos tales como leche en polvo o

concentrado de leche por ultrafiltracin. La acidez (expresada como pH) del
yogurt tambin desempea un papel importante. La mayora de los yogurts tiene
su valor de pH en un rango de 4 a 4.4. La presencia de agentes de espesamiento
tales como almidn gelatinizado, gelatina o gomas son agentes reductores de la
sinresis, pero pueden impartir caractersticas sensoriales que no son agradables
para algunos consumidores mientras que otros pueden tener gusto a ellos.
Las vibraciones, a las cuales los productos se exponen durante el transporte

tambin aumenta la susceptibilidad del yogurt a la sinresis. 6
3.7 VARIABLES FSICAS Y RELACIN CON LA ESTABILIDAD
3.7.1 Variables reolgicas. La reologa es la ciencia que estudia los fenmenos

de deformacin y derrame o flujo de slidos y fluidos, bajo la influencia de fuerzas
mecnicas. Frecuentemente estos fenmenos determinan las propiedades
funcionales
de
los
alimentos
intervienen
durante
los
tratamientos
(comportamiento mecnico), almacenamiento (estabilidad fsica) e incluso al

momento del consumo (textura).
Parmetros de estabilidad relacionados con la reologa

-Una viscosidad elevada de la fase dispersante (yogurt) estabiliza las emulsiones y
suspensiones retardando la decantacin. La adicin de agentes espesantes
constituye uno de los medios ms eficaces para estabilidad.
-Un volumen pequeo de la fase dispersa (pia) tambin es un factor de
estabilidad.
-Si se habla de densidad, entre mas densa sea la solucin, ms alto es el
contenido de slidos totales, ms densa la red de la protena, y por lo tanto hay
una mayor fuerza para de sostener el agua del yogurt, generando as estabilidad.
KALAB. M. /www.google.com/Developmentofstructure/html. Junio 29,2000.
3.8 VARIABLES DE TEXTURA
3.8.1 Definicin. Las propiedades texturales de un alimento son un grupo de

caractersticas fsicas que son consecuencia de los elementos estructurales del
mismo, son sensibles al tacto, estn relacionadas con la deformacin,
desintegracin y flujo del alimento bajo la accin de una fuerza y pueden ser
medidas objetivamente en funcin de la masa, el tiempo y la distancia deformada.
3.8.2 Clasificacin de los mtodos de evaluacin de la textura. Se deben

evaluar aquellas caractersticas texturales que sean significativas para la
aceptacin del producto terminado por el consumidor.
Existen dos mtodos para la evaluacin de dichas caractersticas: Evaluacin

sensorial o subjetiva y las medidas instrumentales u objetivas. En los mtodos
subjetivos se consideran impresiones sensoriales a cargo de un panel de
catadores, los cuales utilizan anlisis de correlacin u otras tcnicas estadsticas.
Por otro lado en los mtodos objetivos las cualidades se evalan por medio de
medidas realizadas con instrumentos fsicos. Estas medidas se dividen en 1.
Fundamentales o reolgicas 2. Empricas y 3. Imitativas. (Blair S. 1958)
En el desarrollo de este trabajo se utiliz la tcnica de medidas instrumentales y
por esta razn, ese ser el tema en estudio.
3.8.2.1 Mtodos fundamentales. Miden propiedades reolgicas bien definidas,

teniendo en cuenta la resistencia de los materiales ante una deformacin o
esfuerzo. Este mtodo puede ser utilizado cuando se puede conocer el rea, se
puede medir la deformacin y por lo tanto se habla de un producto homogneo.
Los mas utilizados pueden medir relaciones esfuerzo-deformacin relativa,
esfuerzo-deformacin-tiempo (comportamiento viscoelstico) o en fluidos, el
comportamiento viscoso.
3.8.2.2 Mtodo imitativo. Se imitan las condiciones a las que se somete el

alimento en la practica, como masticacin y otros procesos sensoriales. Dan una
informacin cualitativa, proporcionan curvas de fuerza-deformacin obtenidas en
un proceso de simulacin de la masticacin.
No tiene modelos matemticos
que correlacionen los resultados con otras
medidas fsicas, debido a esto no son generalizables.
3.8.2.3 Mtodos empricos. Considera la relacin con la estructura del producto,

midiendo la fuerza necesaria para provocar en l una deformacin. La utilidad de
este mtodo depende de la precisin con que se prediga el comportamiento del
material y de la posibilidad de utilizar los resultados con ecuaciones
fundamentales para clculos y anlisis.
Cuando la clasificacin de los mtodos instrumentales de textura se hace segn la

variable medida, se puede hablar de mtodos de medida de fuerza, distancia,
tiempo, energa (Bourne, 1966; Voisey, 1971).
Dentro de los mtodos fundamentales se encuentra el test de relajacin a fuerza

constante, el cual fue utilizado para el presente estudio, despus de haber
realizado algunos ensayos preliminares hasta encontrar una postura en marcha
razonable.
Algunos materiales tienen una respuesta de estiramiento que puede ser utilizada
para caracterizar el comportamiento de recuperacin de estos. Esto significa que
para los slidos elsticos es una respuesta elstica tarda que crece hasta el valor
del equilibrio y cuando se deja de hacer el esfuerzo, hay una recuperacin
instantnea. Para un liquido viscoso, el flujo ocurre en respuesta al esfuerzo
aplicado. La responsabilidad de la viscoelasticidad se mueve entre estos dos
extremos. Cuando un esfuerzo constante es aplicado, existe un crecimiento
instantneo.
Este test es muy utilizado en la caracterizacin de la viscoelasticidad de los

materiales, un esfuerzo es aplicado en funcin del tiempo. (Rosenthal, 1999).
3.9 COLOR
3.9.1 Propiedades pticas de los alimentos. Las propiedades pticas de los

alimentos se pueden definir como todas aquellas que se perciben con el sentido
de la vista. Estas propiedades pticas se derivan de los fenmenos de
transformacin de la luz que incide sobre ellos: Transparencia, turbiedad, color y
brillo (Gruenwedel, D. Whitaker, J., 1984).
La sensacin que se experimenta al observar el color de un alimento, influye

radicalmente en la decisin de consumirlo o no, sin tener en cuenta otra
caracterstica como su olor o sabor; es por esta razn, que el color es la propiedad
ptica ms importante y es sin duda un indicador de la calidad de los productos
alimenticios. El color, frente a la textura o al sabor de los alimentos, tiene una
peculiaridad importante: su apreciacin se realiza siempre en primer lugar
(Gruenwedel, D. Whitaker, J., 1984).
Los colores en los alimentos se deben principalmente a compuestos orgnicos,

que pueden ser naturales o producidos durante su procesamiento como
reacciones de Maillard o caramelizacin en procesos trmicos
El color, en el mbito de la fsica ptica, es un haz de radiaciones luminosas con

una determinada distribucin espectral (color radiacin). Los objetos y entre ellos
los alimentos, transforman la luz que les llega de forma que la luz transmitida a su
travs (cuerpos transparentes) o reflejada en las capas superficiales (cuerpos
opacos) tiene distinta distribucin espectral (color objeto), (Gruenwedel, D.
Whitaker, J., 1984).
Color radiacin: dentro de este concepto se encuentra la distribucin

espectral de la luz, la cual est comprendida entre 380 y 770nm, y se origina
como liberacin de energa en procesos trmicos de incandescencia. Tambin
hacen parte de este concepto las luces monocromticas y los iluminantes. Las
primeras tienen como propiedad la luminosidad, que se relaciona con la
sensibilidad del ojo humano; la funcin de luminosidad muestra la respuesta
relativa del ojo humano a la misma cantidad de energa a diferentes longitudes
de onda (Gruenwedel, D. Whitaker, J., 1984); y los iluminantes son los
encargados de proveer la luz necesaria para la observacin de los objetos.
Debido a que esta percepcin cambia dependiendo del tipo de iluminante (luz
fluorescente o incandescente), se deben utilizar iluminantes normalizados para
su observacin.
Color objeto: Esta es una propiedad del material y se puede medir y definir
espectofotomtricamente independientemente de las caractersticas del
iluminante.
Color sensacin: Dentro de este concepto se encuentra el mecanismo de la

percepcin que se lleva a acabo gracias a los dos tipos de receptores visuales
en la retina: los conos y los bastones. Los bastones trabajan bajo intensidades
dbiles de luz ( noche), pero no dan visin de los colores; mientras que los
conos trabajan con intensidades de luz mas fuertes y son los encargados de
percibir los colores. Debido a que la percepcin de la luz, gracias a estos
receptores, puede variar de manera contundente en cada persona, la CIE
(Commision internationale LEclerage) defini un patrn medio al qu referir
todas las medidas.
3.9.1.1 Sistema CIE. Es un sistema creado para normalizar la medida de color

en el que se defini un espacio fsico de colores fundado en la teora de la
percepcin tricromtica. Este espacio se desarroll, basndose en la igualacin de
colores
mediante
mezcla
de
cantidades
apropiadas
de
tres
estmulos
fundamentales: Rojo( R ), verde (G) y azul (B). Mezclando, cantidades apropiadas

de tres estmulos fundamentales, se puede obtener un gran nmero de colores.
Siendo P el problema y R, G y B los estmulos primarios; rojo, verde y azul, la
igualacin del color se consigue de acuerdo con P=R+G+B, sin embargo hay
casos en que la igualacin solo se consigue con P=G+B-R y como resulta poco
inteligible que un componente primario intervenga con carcter negativo, se
idearon unos colores primarios ideales X,Y,Z deducidos matemticamente de los
colores primarios reales R,G,B. (Gruenwedel, D. Whitaker, J., 1984)
3.9.1.2 Sistema Hunter. Este sistema se define con tres coordenadas L, a, b, las
cuales definen un espacio cartesiano en donde L es la claridad y a y b la
cromaticidad. El parmetro a, define el componente rojo-verde, siendo el punto
central del plano cartesiano el cero, valores positivos en rojo y valores negativos
en verde. El parmetro b, define el componente amarillo-azul, con valores
positivos para amarillo y valores negativos para azul, y por ltimo el parmetro L,
que define el componente negro-blanco, donde el punto central del plano
cartesiano es 50 empezando en blanco cero y finalizando con negro cien.
La relacin entre las coordenadas L, a, b y los triestmulos X, Y, Z se da por las
siguientes ecuaciones:
L = 10 * Y 0. 5
17.5 * (1.02 * X Y )
a=
Y 0. 5
7.0 * (Y 0.847 * Z )
b=
Y 0 .5
3.9.1.3 Sistema CIELAB. Este sistema se define por un nuevo espacio cromtico
por transformaciones no lineales del sistema CIE. Este sistema define nuevas
coordenadas rectangulares L*, a*, y b*, junto con otro de coordenadas cilndricas
L*, H*, C*. Con este sistema se puede determinar la diferencia de color E,
expresada por la ecuacin:
Eab = ( L0 L) 2 + ( a0 a ) 2 + (b0 b) 2
IS = ( a 2 + b2 )
Donde:
Lo, ao, y bo = Lecturas del punto acromtico correspondiente al iluminante

empleado.
L,a,b= Valores triestmulo de la muestra
La diferencia de color (E) y el ndice de saturacin (IS), son ecuaciones
presentadas por Francis Clydesdale(1975) y Puppo-Ferreira (1981).
El ndice de saturacin (IS) o croma indica el grado de saturacin del color y es

proporcional a la intensidad de ste.(Barreiro,J.A. et all, 1996).
4. MATERIALES Y MTODOS
4.1 MATERIA PRIMA Y SOLUCIN OSMTICA
4.1.1 Fruta. La pia utilizada para esta investigacin fue variedad Cayena Lisa.
4.1.2 Solucin Osmtica.
El agente osmtico utilizado fue una solucin de
sacarosa marca INCAUCA BLANCO ESPECIAL con una concentracin de 65

1grados brix.
4.1.3 Yogurt.
Para el yogurt elaborado, se utiliz leche entera pasteurizada
marca la ALKERIA, cultivo liofilizado probitico de microorganismos L.acidophilus

La-5, Bifidobacterium lactis Bb-12 y S. thermophilus marca Bio RICH, importado
de Dinamarca. El cultivo Bio RICH es un fermento lcteo probitico que contiene
cultivos seleccionados y liofilizados de L. Acidophilus La-5, Bifidobacterium lactis
Bb-12 y S. Thermofilus, capaz de producir una leche fermentada 100% natural con
sabor mas suave que el yogurt tradicional. Temperatura de incubacin de 40-45C
por un periodo de 3 a 8 horas. Finalmente tambin se agrego leche en polvo EL
RODEO.
4.2 EQUIPOS Y MATERIAL DE LABORATORIO
-Deshidratador
osmtico:
Marca
EQUINOX,
Capacidad
96
litros,
con
intercambiador de placas ALFA LAVAL, bomba centrifuga RELIANCE ELECTRIC,

con variador de frecuencia (Caudal max 20gpm), y bomba de vaco marca ICME.
-Marmita: Marca EQUAL, en acero inoxidable, con capacidad de 60 litros, Agitador
con sistema de superficie raspada de 120 r.p.m. Calentamiento con vapor por
medio de una camisa. Opera a 15psig mximo en vaco o sobrepresin. Con
indicador de temperatura del vapor interno del producto.
-Refrigerador: Marca INDUFRIAL
-Estufa convencional: Marca MEMMERT. TYP: UM300. FNR 900291. Equipada
con calefaccin electrica y regulacin termosttica.
-Refractmetro de mesa: Marca POLSKIE ZALADY OPTYCZNE, modelo RL3,
serie 26799/93. Rango de medidas: Indice de refraccin: 1.3-1.7; Porcentaje de
azcar: 0-85%.
-Potencimetro: Marca SCHOTT N 300180. Con sensor para temperatura.
Rangos: pH: 0-14; T: -199.....+199C; U: -1000......+1700mV.
-Texturmetro: Marca TA.XT2 (satble micro system). Temperatura de operacin:
0-40C. Conectado a software TEXTURE EXPERT.
-Cmara digital: Marca NIKON COLPIX 9.50
-Viscosmetro BROOKFIELD RVDV serie AE27622. Rango: 100-13300000cp
-Lactodensmetro: Aerometro 105 =75dyn/cm T: 20C
-Balanza Analitica: Marca SARTORIUS, modelo BP210S, para max 210g,

d=0.1mg.
- Balanza: Marca METLER TOLEDO, modelo PB3002, max 3100g, min 0.5g
-Bureta: Marca BRAND de 25ml +- 0.05, en vidrio
-Desecadores: de vidrio con silica gel con indicador, con un dimetro de 32cm
(interno)
-Cpsulas medianas de porcelana, con un dimetro de 10.5cm
-Agitadores para cpsulas de vidrio de aproximadamente 10cm de longitud.
-Pipetas: Marca BRAND de 1ml +- 0.01 y de 10ml +- 0.075, en vidrio.
-Erlenmeyers: Marca DURAN de 600 y 100ml, en vidrio.
-Tubos de ensayo: Marca DURAN de 16 x 150ml, en vidrio.
-Estomacher; Marca SEWAARD, modelo 400. Rango de capacidad: 80ml 400ml,
rango de temperatura: 10-60C
-Macropipetas: Marca BLAU BRAND. Rango 0.1-100ml
-Sacabocados en acero inoxidable.
-Vasos de precipitados: Marca PYREX en vidrio de capacidad 600ml y 150ml
-Cuchillos: en acero inoxidable con mango de madera
-Tablas de madera: para cortar frutas y vegetales.
-Termmetro: Marca BRAND, con rango de temperatura de 0-120C.
-Muestreadores: en plstico con tapa de un dimetro aproximado a 4cm
-Coladores: de cocina en plstico
-Cajas de Petri: en vidrio de 10cm de dimetro
-Mecheros de alcohol
-Bolsas Plsticas para STOMACHER marca STEWARD.
4.3 REACTIVOS
-Carboximetilcelulosa (CMC)
-NaOH 0.1 N valorado con biftalato de potasio
-Sorbato de potasio
-Agua de peptona
-Agar Hongos: Marca PRONADISA.
-Soluciones Buffer de pH 7 y 4 para calibracin de potencimetro: Marca EM
4.4 CONDICIONES EXPERIMENTALES
Tabla 2. Condiciones de Solucin osmtica
Variable
Concentracin
Valor
65Brix
Justificacion
Segn los proyectos anteriores, est es
la concentracin que presenta mejores
resultados.
Relacin Solucin-pia
1:20 en peso Est relacin permite un contacto total

(Gonzlez, 1999)
solucin-pia
Tabla 3. Condiciones de materia prima
Variable
Valor
Justificacion
Grado de madurez de la Correspondientes

pia
Se
utilizan
estos
grados
de
a los valores 4 y 5 madurez, ya que se obtiene

de
la
color
tabla
de mayor homogeneidad en la pia,
ICONTEC con respecto a los azcares y a la
NTC 729-1 (pia distribucin de agua en los tejidos

Cayena Lisa con de la pia.
un
grado
de
madurez
75%).(Jaller.2000)
Forma y espesor de la Dieciseisavos
pia
rodaja
de Se toman estos espesores, ya
cortados que en el yogurt se requiere que
por mitades con los trozos de fruta sean de un

espesor
Yogurt
de tamao
pequeo
adecuado
1cm0.2
para la capacidad de los envases.
pH = 4
Condiciones establecidas para la
Acidez = 1.3% de elaboracin del yogurt (Fuente

ac. Lctico
ALPINA S.A)
Tabla 4. Condiciones de deshidratacin osmtica con impregnacin a vaco
Variable
Temperatura
Valor
Justificacin
40C
Mayor
velocidad
en
la
transferencia de masa.
Tiempo
10min.
De Con estos parmetros se obtiene
vaco y 2horas un proceso de difusin mayor

de
(Gonzlez, 1999).
deshidratacin
Presin
200mbares
esta
presin
de
vaco
se
intensifica la velocidad de salida

de agua y el ingreso de slidos a
la pia. (Gonzlez, 1999)
Velocidad
de 100 litros por El agua que sale del producto
recirculacin del agente minuto
tiende a permanecer sobre la
osmtico
superficie del mismo, por lo tanto

se
hace
necesario
recirculacin
tener
constante
una
para
mantener la solucin concentrada

sobre el producto.
Tabla 5. Condiciones de almacenamiento
Variable
Valor
Temperatura
5C
Justificacin
Temperatura establecida para el
almacenamiento
de
un
yogurt
comercial.
Tiempo de monitoreo
semanas Periodo aproximado de vida de
cada 24 horas
anaquel. Se monitorea cada 24

horas con el fin de verificar los
cambios ocurridos tanto en el
yogurt como en la pia.
4.5 METODOLOGA DEL EXPERIMENTO
En el Anexo A, se muestra el flujograma del experimento a realizar en los

laboratorios de la Facultad de Ingeniera de la Universidad de la Sabana.
4.5.1 Preparacin del agente osmtico. El agente osmtico se prepar en una

marmita con capacidad de 60 litros ubicada en el laboratorio de Operaciones
Unitarias. Se pesaron 35.75Kg de azcar y 19.25Kg de agua para obtener una
solucin de 55litros y 65brix1. El azcar se agrego en cantidades de 10Kg, con
intervalos de 7 minutos a una temperatura constante de 40C. Adicionalmente se
agreg Sorbato de potasio en una concentracin de 2000ppm. Posteriormente se
dej la solucin en agitacin por un periodo de 15 minutos para garantizar la

disolucin total del azcar. La solucin se dej enfriar por un periodo de 21 horas
para que la solucin bajara a temperatura ambiente.
4.5.2 Preparacin del yogurt. Se prepararon 3 lotes de yogurt de en la marmita

a una temperatura constante de 40C. Primero se adicion la leche entera
pasteurizada y se calent hasta 40C; luego se le adicion 405g de leche en
polvo y 2g de CMC (Carboxilmetilcelulosa) previamente disueltos en agua
ozonizada, se agit durante 15minutos hasta su completa homogenizacin.
Posteriormente se agregaron 9 sobres de cultivo liofilizado Bio RICH cuyo peso
liquido es de 1g y se agit por 2 minutos. Finalmente se dejaron fermentar por un
periodo de 8 horas.
4.5.3 Medicin del contenido de Humedad. Se realiz un anlisis de cada lote

tanto para el yogurt como para la pia desde el da cero hasta el da 18. Est
medicin se realiz de la siguiente manera:
Mtodo:
Secado, de acuerdo con la norma AOAC No 20,013 de 1980
Materiales:
Estufa WTB Binder
Balanza analtica Mettler
Desecadores
Cpsulas de porcelana
Varillas de vidrio
Arena lavada de mar
Pinzas para crisol
Esta determinacin se realiza evaluando la cantidad de agua evaporada en un

tiempo determinado de la siguiente manera:
-
Pesar la cpsula de porcelana con 5g de arena lavada de mar y una varilla de

vidrio. Al mismo tiempo pesar cpsula sola para determinacin de humedad en
el yogurt
Secar Cpsula en la estufa a 105C durante una hora y pasar al desecador

durante media hora. Los primeros 5 minutos el desecador se deja levemente
abierto y luego los 25 minutos restantes se cierra completamente.
Colocar muestras tanto de yogurt como de pia en las cpsulas

correspondientes y pesar.
Las muestras de pia se deben triturar con ayuda de la varilla.
Colocar las muestras en la estufa durante 3 horas a 105C.
Pasar las muestras al desecador durante un periodo de 30 minutos y pesar.
Muestras:
Se toman muestras de pia previamente deshidratas y de yogurt, 5g
respectivamente.
4.5.4 Determinacin de slidos solubles

Mtodo:
Refractomtrico
Materiales:
Refractmetro Polskie RL3
Algodn
Etanol
La determinacin de slidos solubles en las muestras se lleva a cabo mediante el

siguiente mtodo:
Pia deshidratada
Tomar un trozo de pia, macerar hasta obtener el jugo y determinar directamente

los grados brix en el refractmetro, teniendo en cuenta la temperatura, corregir los
datos si es necesario a 20C.7
Yogurt
Se toma la muestra y se coloca una gota de sta en el refractmetro, teniendo en

cuenta la temperatura, corregir los datos si es necesario a 20C.
ndices de refraccin de disoluciones de sacarosa a 20C. Tcnicas de Laboratorio para anlisis

de alimentos.
4.5.5 Determinacin de acidez

Mtodo:
Titulacin
Materiales:
-
Potencimetro
Bureta
Vasos de precipitado
Stomacher
Bolsas para stomacher
Soporte universal
Pinzas para bureta.
Reactivos:
Solucin de NaOH 0.1 N
Para la pia:
Se pesan 10 gr. de pia y se mezclan con 100 ml de agua destilada,
homogenizndolos en el Stomacher por 30 segundos. Esta mezcla de pasa a un
vaso de precipitado y se introduce el electrodo del potencimetro; ste se deja
estabilizar aproximadamente 1 minuto. Se toma el pH reportado. Posteriormente,
se agrega gota a gota la solucin de NaOH contenida en la bureta, agitando
constantemente, hasta alcanzar un pH de 8.3. Se anota la cantidad de ml de
NaOH utilizados para neutralizar el cido ctrico y se halla el % de cido ctrico
como sigue:
% cido ctrico =
V * N * 64
* 100 (Toro,2000)
pm *10
V= Volumen en mililitros de solucin de NaOH utilizado para la titulacin.
N= Normalidad de la solucin titulante
Pm: peso en gramos de la muestra
Para Yogurt:
Se pesan 10 gr. de yogurt en un vaso de precipitado y se mezclan con 100 ml de
agua destilada. Se introduce el electrodo del potencimetro; ste se deja
estabilizar aproximadamente 1 minuto. Se toma el pH reportado. Posteriormente,
se agrega gota a gota la solucin de NaOH contenida en la bureta, agitando
constantemente, hasta alcanzar un pH de 8.3. Se anota la cantidad de ml de
NaOH utilizados para neutralizar el cido lctico y se halla el % de cido lctico
como sigue:
% cido lctico =
V * N *E
*100 (Toro,2000)
pm *10
V= Volumen en mililitros de solucin de NaOH utilizado para la titulacin.
N= Normalidad de la solucin titulante.
E= Equivalente de cido lctico en gramos ( 70gr.).
Pm: peso en gramos de la muestra.
4.5.6 Determinacin de actividad de agua

Mtodo:
Calculo de la actividad de agua con la ecuacin generalizada de Norrish.
La determinacin de la actividad de agua se realiza aplicando la ecuacin de

Norrish, y de la misma manera para la pia y el yogurt. Esta es una ecuacin
predictiva de los valores de aw para soluciones en funcin de las fracciones
molares del solvente y de los solutos disueltos.
La ecuacin de Norrish se expresa como:
aw = X 1*exp(-K(X 2)2)
(Gonzlez, 1999)
X1= Fraccin molar de agua

X2=Fraccin molar del Sacarosa
K= Constante propia de cada azcar, en este caso sacarosa
A continuacin, se presentan las constantes y ecuaciones a utilizar:
Peso molecular del agua: 18.0152 gr
Peso molecular del azcar:342.2992 gr.
Contenido de agua presente en la fruta: Humedad
Contenido de slidos solubles presentes en la fruta: Brix
Moles de agua presente en la fruta y en el yogurt:

Moles de agua
Humedad
Peso molecular de agua
Moles de azcar presentes en la fruta y el yogurt:

Moles de sacarosa =
Brix
Peso Molecular de Sacarosa
Fraccin molar del agua:

X1 =
Moles de agua
Moles de agua + Moles de Sacaosa
Fraccin molar de azcar:

X2 =
Moles de Sacarosa
Moles de agua + Moles de sacarosa
4.5.7 Determinacin de la densidad

Mtodo:
Aeromtrico
Materiales:
Aeromtro 105 =75dyn/cm T 20C
Probeta 250ml
Se toma la muestra de yogurt a 20C en la probeta, se introduce el aeromtro en

sta y se realiza la lectura.
4.5.8 Determinacin de la viscosidad

Mtodo:
Viscosmetro
Materiales:
Viscosmetro Brookfield Modelo RVDV-I
Vasos de 600ml
Se realiza la debida calibracin del viscosmetro y se le coloca la aguja N 4, se

selecciona la velocidad de 10rpm y se procede a tomar la muestra en el vaso, una
vez introducida la aguja hasta donde sta lo indica se enciende el motor del
viscosmetro y se lee el valor del porcentaje arrojado por el mismo, este valor se
multiplica por el auto-rango y de esta manera se halla un valor de viscosidad
expresado en Centipoises.
4.6 PRUEBAS DE TEXTURA
Las pruebas fueron realizadas en un texturmetro TA XT2 de la compaa Stable

Micro System. La adquisicin de los datos se realiz en el software del equipo. Se
trabaj con el test de relajacin.
4.6.1 Test de relajacin a fuerza constante. Estas pruebas fueron realizadas

para determinar el comportamiento en la viscoelasticidad de la pia deshidratada
en el yogurt a travs del tiempo (3 semanas).
Accesorios del texturmetro para la realizacin de la prueba:
Plataforma (Heavy Duty Plataform)
Soporte
Sonda cilindrca de aluminio P/50 (50mm DIA)
Configuracin del texturmetro:

Modo de ensayo: Test de relajacin a fuerza constante
Velocidad de pre-ensayo: 6.0mm/s
Velocidad de ensayo: 0.5mm/s
Velocidad de post-ensayo: 10.0mm/s
Fuerza: 30N
Tiempo: 10s
Tipo de tigger: auto

Velocidad de adquisicin de datos: 200pps
Preparacin de las muestras:

Las muestras de pia previamente deshidratadas se sacaron del yogurt, se
secaron superficialmente inmediatamente antes de realizar la prueba. Las
muestras fueron seleccionadas teniendo en cuenta la uniformidad en cuanto a
tamao.
Ensayo :
Las muestras deben colocarse sobre el anillo de la plataforma en forma centrada.
Una vez colocada la muestra se dar inicio a la prueba a partir de la cual se
obtendr una grfica de fuerza en funcin del tiempo y otra de fuerza en funcin
de la distancia.
La fuerza que se aplica es una fuerza constante de 30N, ya que con menos
fuerza, no se podra establecer
un comportamiento que indique cual es la
tendencia del producto que se esta analizando. No se debe superar esta fuerza
debido a que las muestras se pueden fracturar antes y no permitira observar el
fenmeno.
Producto :
Trozos de pia de dimensiones aproximadamente similares.
Mtodo:
Anlisis por computador (Programa UTHSCSA IMAGE TOOL 2.0)
Equipo:
El equipo para esta prueba se divide en tres partes:
i. Iluminante: El iluminante consta de dos lmparas fluorescentes con
temperatura en K de color de 6300C y un ndice de rendimiento de mas del
90% ( Toro L.,2000), ubicadas a una distancia de 45 cm entre s y a una
altura de la muestra de 30 cm; adicionalmente, las lmparas se encuentran a
45 de las mismas.
ii. Cmara Digital: Las fotos se toman con cmara digital marca Nikon ColPix
9.50.
iii. Programa de anlisis de imgenes: Para el anlisis de las imgenes, se
utiliza el programa UTHSCSA IMAGE TOOL 2.00, el cual arroja las seales
R,G,B.
Procedimiento:
Se extrae la muestra de pia correspondiente al da de anlisis, se limpia muy bien
con papel para quitar todo rastro de yogurt superficial y se coloca en la superficie
blanca, en el centro de las dos lmparas8. La cmara digital es localizada en un

trpode a una distancia de la muestra de 45.7cm y un ngulo positivo de 12. Se
utiliza zoom x 3 y se toma la foto. Las imgenes captadas se almacenan en el
disco duro de un PC y se analizan con el programa UTHSCSA IMAGE TOOL 2.00.
Las seales RGB obtenidas por el programa son trasformadas a coordenadas
XYZ y posteriormente convertidas al sistema CIE ( Commission Internationale de
lEclairage) L, a, b. Estas transformaciones y conversiones se realizan con las
siguientes ecuaciones:
0.21708 0.13640 0.00705
Y = 0.11178 0.28197
0.03073
* R
0.40646
0.01007 0.05185
L = 10 * Y 0. 5
17.5 * (1.02 * X Y )
a=
Y 0. 5
7.0 * (Y 0.847 * Z )
b=
Y 0 .5
Posteriormente las coordenas L,A,B para cada da y lote, son comparadas con las
coordenadas del blanco a travs del diagrama Hunter de color. Esta comparacin
se basa en el cambio de color en el espectro Blanco negro (L), verde rojo (a) y
azul amarillo (b).
Para yogurt, el anlisis de color se realiza tomando fotos el da inicial y final de la
Para realizar esta comparacin se emplea la diferencia de color (E) y el ndice

de saturacin (IS), ecuaciones presentadas por Francis Clydesdale(1975) y
Puppo-Ferreira (1981).
Eab = ( L0 L) 2 + ( a0 a ) 2 + (b0 b) 2
IS = ( a 2 + b2 )
Donde:
Lo, ao, y bo = Lecturas del Blanco
L,a,b= Lecturas de cada da
experimentacin, ya que se espera una variacin mnima en el color del yogurt.
5. RESULTADOS Y DISCUSIN
5.1 CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
5.1.1 Prueba de Humedad
100
90
80
%Humedad (BH)
70
60
L1
50
L2
40
L3
30
20
10
0
0
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Tiempo (dias)
Figura 3. Porcentaje de humedad en base humedad de la pia LOTE 1, 2 y 3
87.5
87
86.5
%Humedad (BH)
86
L1
85.5
L2
L3
85
84.5
84
83.5
0
10
12
14
16
18
Tiempo (dias)
Figura 4. Porcentaje de humedad en base humedad de yogurt LOTE 1, 2 y 3
La aw es el factor limitante en la conservacin de alimentos. Su valor depende de

diversos factores entre los que la cantidad de agua juega un papel importante. En
un proceso de deshidratacin que pretende eliminar la mayor cantidad de agua
posible del alimento es de suma importancia conocer el contenido inicial de la
misma. Los tejidos vegetales presentan valores de humedad muy altos y se
clasifican como alimentos de alta humedad. Las caractersticas propias de una
fruta fresca estn directamente relacionadas con la cantidad de agua que posee
en su estructura. Cuando las clulas pierden agua por accin del calor o de la
presencia de sustancias hipertnicas a su alrededor, estas pierden su turgencia y
llegan al estado de plsmolisis, con lo cual se pierde su estructura natural y con
ella su textura. (Gonzlez, 1999).
Como se puede observar en la Figura de los tres lotes, para la pia el porcentaje
de la humedad aumenta considerablemente, ya que estando en valores de 50.61,
55.33 y 48.16% asciende a valores promedio entre 83 87%, una vez es
mezclada la pia con el yogurt. Posteriormente con el transcurso de los das la
variacin en la humedad no supera el 3%. Esto es de esperarse ya que la
diferencia entre los valores iniciales de humedad de la pia con los iniciales de
humedad de yogurt es de aproximadamente un 40% (ver Tabla 5.1.1.1), por lo
tanto el sistema tiende a equilibrarse en sentido pia-yogurt, es decir la pia
adquiere humedad.
En el caso del yogurt la humedad tiende a disminuir aproximadamente en un 2%;

lo cual se explica por el aumento de slidos solubles en el sistema, y la tendencia
al equilibrio del mismo.
5.1.2 Determinacin dela actividad de agua ( aw )
1
0,99
aw
0,98
0,97
L1
0,96
L2
0,95
L3
0,94
0,93
0,92
0
10
11
12 13
Tiempo (das)
14 15 16
17 18
19
Figura 5. Actividad de agua para la pia LOTE 1, 2 y 3
0 ,995
0 ,995
0 ,994
0 ,994
L1
aw
0 ,993
L2
0 ,993
L3
0 ,992
0 ,992
0 ,991
0 ,991
0
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Tiempo (das)
Figura 6. Actividad de agua para el yogurt LOTE 1, 2 y 3
Es conocido que el parmetro que con ms certeza predice los comportamientos

de deterioro de un alimento es la actividad de agua (aw ), y que este parmetro ha
sido cada vez mas utilizado para predecir la vida til o de anaquel de los
productos. (Gonzlez, 1999)
En este estudio el proceso de deshidratacin osmtica es importante ya que

debido a ste la pia disminuye su actividad de agua, evitndose as una probable
sinresis del yogurt.
De acuerdo con las grficas se observa un aumento de aproximadamente el 5%

en la actividad de agua para la pia y una disminucin del 0.3% para el yogurt (ver
Figura 5 y 6). Debido a la relacin existente entre la actividad de agua y la

humedad los datos de la actividad de agua se comportan de la misma manera que
los de humedad, por lo tanto en este caso el aumento de aw en pia y su
disminucin en el yogurt se debe a las mismas razones expresadas en el numeral
anterior.
5.1.3 Grados Brix
60
50
40
Brix
L1
30
L2
L3
20
10
0
0
10
11
12
13
14
15
16
17
Tiempo (das)
Figura 7. Grados Brix para la pia LOTE 1, 2 y 3
18
19
16
14
12
Brix
10
L1
8
L2
L3
6
4
2
0
0
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Tiempo (das)
Figura 8. Grados Brix para el yogurt LOTE 1, 2 y 3
Segn lo reportado en la literatura la cantidad de slidos solubles totales en la

pia aumentan a medida que aumenta su grado de madurez. Estos slidos estn
representados mayoritariamente en azcares, algunos reductores como la glucosa
y la fructosa pero el mayor porcentaje es la sacarosa, azcar no reductor
(Gonzlez, 1999).
En ensayos preliminares realizados para este proyecto, el yogurt fue endulzado

previamente en su preparacin, es decir que los slidos solubles de ste eran mas
altos y por consiguiente la transferencia de slidos fue menos drstica.
En este caso, el yogurt no fue endulzado y los slidos solubles iniciales eran
valores bajos, segn se observa en la tabla.
De acuerdo con los resultados obtenidos para los grados brix de la pia y el yogurt
la transferencia mas significativa se da el primer da, es decir cuando el sistema
(yogurt-pia) es mezclado. En este punto la disminucin es de un 55% en
promedio para pia y el aumento para el yogurt es del 31%. En los das
subsecuentes es de 19% para pia y de 4% para yogurt y continua disminuyendo.
Con respecto a esto se puede decir que se presenta una migracin del agua
presente en el yogurt hacia la pia, produciendo una dilucin de los slidos
solubles (sacarosa) de la pia y un aumento de los mismos en el yogurt por la
% de cido ctrico para pia
perdida de agua (concentracin).
0,62
0,57
0,52
0,47
0,42
L1
L2
0,37
L3
0,32
0,27
0,22
0
1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9
Tiempo (das)
Figura 9. Determinacin de acidez para la pia LOTE 1, 2 y 3
% de cido lcico para yogurt
5.1.4 Determinacin de acidez y pH
0,85
0,80
0,75
L1
0,70
L2
L3
0,65
0,60
0,55
0
1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9
Tiempo (dias)
Figura 10. Determinacin de acidez para el yogurt LOTE 1, 2 y 3
La acidez es una caracterstica de los productos que contienen cidos orgnicos

y da razn del porcentaje que de ellos posee. En las mediciones de acidez de
frutas por ser muy difcil la separacin de los diferentes cidos que ellas pueden
contener (ctrico, mlico, ascrbico, etc) se calcula solamente el porcentaje del
cido que presenta la mayor proporcin. En el caso de la pia se calcula la acidez
teniendo en cuenta los miliequivalentes del cido ctrico en el resultado de la
titulacin de la muestra. (Toro, 2000).
Para el caso del yogurt se tienen en cuenta los miliequivalentes del cido lctico
en el resultado de la titulacin de la muestra.
Como se puede observar en las grficas anteriores, hay una disminucin en el

porcentaje de acidez de la pia y un aumento en el porcentaje de acidez del
yogurt,
esta
disminucin
aumento
del
cido
ctrico
cido
lctico
respectivamente se debe a la dilucin en la pia y concentracin en el yogurt de

estos cidos gracias a que son arrastrados por transferencia de agua que se da en
el sistema.
5.2 CARACTERSTICAS REOLGICAS
5.2.1 Densidad
1.30
Densidad (g/ml)
1.25
1.20
L1
L2
L3
1.15
1.10
1.05
0
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Tiempo (das)
Figura 11. Determinacin de la densidad para el yogurt LOTE 1, 2 y 3
Entre ms alto es el contenido de slidos totales, mas densa sea la solucin, ms

densa la red de la protena, y por lo tanto hay una mayor fuerza para sostener el
agua del yogurt, generando as estabilidad.
De acuerdo a las grficas anteriores se observa una tendencia de la densidad a

disminuir con el tiempo. Esta disminucin es de aproximadamente un 3% con
respecto a los valores iniciales. Este resultado puede ser producto de un contenido
bajo de slidos totales en el yogurt.
5.2.2 Viscosidad
9000
8 0 0 0
Fuerza/area
7000
6 0 0 0
Lote 1
5000
Lote 2
4000
Lote 3
3000
Blanco
2000
1000
0
0
10
11 12 13 14 15 16
17 18 19
Tiempo (dias)
Figura 12. Determinacin de la viscosidad del yogurt LOTE 1, 2 y 3
Una viscosidad elevada de la fase dispersante (yogurt) estabiliza las emulsiones y

suspensiones retardando la decantacin. La adicin de agentes espesantes
constituye uno de los medios ms eficaces para estabilidad.
De acuerdo con las grficas se observa que la viscosidad del yogurt decrece con
el tiempo. Este descenso es debido al cambio que hay en el % de acidez en el
yogurt, ya que las protenas se hidrolizan y tienden a fluidificar el sistema protena
agua. Otra razn se le puede adjudicar al hecho de que el azcar que migra de
la pia al yogurt se hidrata ocasionando de esta manera una fluidizacin de la
emulsin. Esto concuerda con una de las condiciones de estabilidad mencionadas
por Cheftel (1983) en la cual, afirma que el descenso en la viscosidad de un
producto se debe, entre otras razones, a la presencia de partculas hidratadas, las
cuales en interaccin con la fase dispersante acuosa hacen que ste cambie con
la velocidad. (Cheftel, 1983).
5.2.3 Textura. La determinacin de la textura de la pia se realiz utilizando el

test de relajacin, con una fuerza constante de 30N, por un periodo de 10
segundos, debido a que con esta prueba se puede determinar el comportamiento
viscoelstico y la estabilidad de la pia en el yogurt a travs del tiempo.
Las grficas reportadas corresponden a una curva tipo para cada una de las
muestras de cada lote de yogurt con pia preparado.
Las curvas tipo presentadas para cada lote, representan los siguientes
comportamientos. En ellas se evaluaron tres variables: Energa, deformacin o
distancia penetrada y tiempo de ensayo.
Figura 13. Variacin de la fuerza en funcin del tiempo para los trozos de pia
En los anlisis de textura una de las maneras de observar la estabilidad del

producto es con una grfica de Energa en funcin del tiempo, dicha energa es la
que contrapone el producto para evitar su deformacin. Grficamente corresponde
al rea bajo la curva Fuerza Vs tiempo (Figura 13, desde que la fuerza llega a 30N
hasta que se cumple el periodo de tiempo establecido (10seg)).
A continuacin se presenta la grfica de Energa en funcin del tiempo para los

tres lotes. Estas curvas corresponden al promedio obtenido de 6 curvas (6 trozos
de pia), para cada da de experimentacin, para cada uno de los lotes.
320
Energia
Lote 1
Lote 2
270
Lote 3
Blanco
220
0
9 1 01 1 1 2 1 31 4 1 51 6 1 71 8 1 9
Tiempo (dias)
Figura 14. Energa en funcin del tiempo para los trozos de pia LOTE 1, 2 y 3
Segn lo que se puede observar en la grfica anterior, la tendencia en los tres

casos es a mantener constante la energa en el tiempo.
Las pendientes de las rectas tienden a cero indicando de esta manera la no

correlacin de las variables, as como se observa en las Figuras 12, 13 y 14).
Siendo el comportamiento paralelo al del blanco (Figura 15) se considera que se

mantiene estable la textura en el tiempo.
350
250
2 0 0
0
10
12
14
16
18
20
y = 0 .4789x + 285.21
Tiempo (dias)
= 0.0587
Figura 15. Energa en funcin del tiempo LOTE 1
350
3 0 0
Energia
Energia
3 0 0
250
2 0 0
0
10
12
14
Tiempo (dias)
16
18
20
22
y = - 0 .0 3 0 1 x + 2 9 1 . 1 4
R
= 0 .0 0 0 9
350
Energia
3 0 0
250
2 0 0
0
10
12
14
Tiempo (dias)
16
18
20
y = -0.0557x + 292.39
R2 = 0.0071
Una vez analizada la estabilidad de los trozos de pia en el yogurt se hace

necesario analizar el comportamiento que estos presentan en el mismo. Dicho
comportamiento est representado en las grficas de esfuerzo cortante en funcin
de la deformacin a travs del tiempo (Figura 18).
Log Tao
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
0,00
0,20
0,40
dv/dy
0,60
Figura 18. Esfuerzo cortante en funcin de la deformacin a travs del tiempo
De acuerdo con la literatura (Rosenthal, 1999), los materiales viscoelstico

presentan primero un incremento en el esfuerzo seguido por una respuesta
elstica retardada y para los materiales que contienen componentes viscosos un
incremento paulatino en el esfuerzo a travs del tiempo.
En la figura anterior se puede observar dicho comportamiento en donde:

A-B Recuperacin elstica
B-C Recuperacin elstica retardada despus del efecto.
C-D Deformacin permanente
A partir de estas grficas se puede obtener una lnea de tendencia en donde la

pendiente muestra el comportamiento general del producto, a continuacin se
muestran las grficas obtenidas para cada uno de los lotes.
7
6
Lote 1
Blanco
4
3
Lineal (Lote 1)
2
1
y = -0.0102x + 5.0753
R2 = 0.017
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Tiempo (dias)
8
Lote 2
6
n
Blanco
Lineal (Lote 2)
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516171819
y = 0.049x + 4.3457
R2 = 0.079
Tiempo (dias)
7
6
5
Lote 3
Blanco
Lineal (Lote 3)
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
y = 0.0365x + 4.8058
2
R = 0.1309
Tiempo (dias)
Segn las grficas anteriores se observa que las pendientes (n) de las rectas no
varan con el tiempo, por lo tanto el comportamiento viscoelstico de los trozos de
pia en el yogurt se mantiene constante en el tiempo.
El color es uno de los factores determinantes en la calidad de cualquier producto

alimenticio, ya que es sta la primera caracterstica que tiene en cuenta el
consumidor antes de decidirse a probarlo o no. Para el caso concreto del yogurt
con frutas, es un parmetro sumamente importante que debe ser controlado
durante su procesamiento y almacenamiento.
El color de las muestras analizadas, est representado por las tres coordenadas
definidas en el espacio del color por la CIE, las cuales se obtuvieron
matemticamente a partir de valores RGB para cada muestra. Estas coordenadas
son L* a* y b*.
El valor de L se define como la aproximacin matemtica no lineal del blanco

negro (Toro L. 2000). El valor del blanco perfecto en el diagrama Hunter es de
L=100 y el negro perfecto es de L=0. Los valores de a* y b* identifican el tono
(hue) y el color (chroma) del material.
A continuacin se presentan los resultados obtenidos de la medicin del color

empleando imgenes computarizadas de la pia procesada y con yogurt.
5.3.1 Caractersticas de color en la pia procesada y en mezcla con yogurt.

La obtencin de los colores RGB, se realiz mediante la aplicacin del programa
IMAGE TOOL 2.00. Para cada Lote de Yogurt con pia se tomaron un total de 180
fotos para la pia, distribuidas en 9 fotos para cada da de anlisis desde el da
cero hasta el da dieciocho y nueve fotos mas para el blanco de pia elaborado.
Adicionalmente se tomaron tres fotos para el yogurt al inicio, al final y al blanco de

yogurt elaborado. Estos valores de RGB fueron transformados matemticamente a
los valores de XYZ y posteriormente se obtuvieron los valores de L* a* y b* a
partir de las ecuaciones establecidas. Estos nueve valores de L* a* y b* obtenidos
para cada da fueron promediados para obtener un nico valor de cada parmetro
para cada da, teniendo en cuenta una desviacin estndar entre los valores, no
mayor del 5%.
A continuacin se presentan los valores de L* a* b* para cada lote.

Tabla 6. Valores de Lab obtenidos para trozos de pia en yogurt de cada lote.(El dato de cada parmetro es el promedio
de los 9 datos para cada da con una desviacin estndar que no supera el 5% y en promedio es 3.0%)
LOTE1
LOTE2
A
DIA
LOTE 3
DIA
72.9921 -4.5817 25.5834 0
68.1728 -5.0058 17.6594 0
67.8651 -8.5491 32.6364
71.2575 -4.8725 30.3899 1
66.3803 -6.3951 26.3016 1
68.6036 -7.6357 31.6316
58.3832 -7.3251 35.4523 2
65.1367 -7.9197 32.9349 2
66.0575 -7.5109 33.2802
65.2107 -8.2528 32.7818 3
68.6206 -5.8011 24.9011 3
67.0304 -6.8091 33.1236
62.7214 -6.1713 29.7243 4
69.0252 -5.4740 28.3571 4
67.4783 -5.4071 27.5931
67.9156 -6.0311 29.0003 5
68.9487 -5.5518 27.1666 5
67.3064 -6.4775 30.8079
68.1143 -7.0827 30.1212 6
67.9980 -6.3128 26.0255 6
68.5956 -6.6337 30.2988
65.8784 -7.5093 29.1131 7
68.2632 -5.1751 24.5851 7
66.4721 -6.7619 33.4987
68.0464 -4.2381 26.4496 8
67.2938 -6.5784 23.0136 8
69.7063 -7.9420 36.5141
67.6643 -5.7142 28.9577 9
67.0145 -5.8056 26.0355 9
65.4358 -6.2797 33.2932
10
65.2328 -4.9584 22.8830 10
67.3355 -7.8539 26.7345 10
68.0285 -8.2002 33.3344
11
69.2104 -4.6356 24.8476 11
68.5953 -4.5798 26.1266 11
65.6630 -8.3082 29.7873
12
68.4030 -5.0949 20.5934 12
66.7472 -5.5836 23.6808 12
69.0185 -7.4840 33.8900
13
66.0316 -5.6552 25.9493 13
69.2652 -5.2520 24.1500 13
69.0466 -7.4807 35.1856
14
68.7667 -5.0835 23.3403 14
68.7965 -4.9853 21.5128 14
69.4860 -7.3154 33.1708
15
70.0793 -4.3320 24.2958 15
67.1891 -4.7327 20.7901 15
67.3490 -8.6527 32.9009
16
67.0415 -4.6179 30.9996 16
69.0544 -3.9143 26.0684 16
68.5138 -7.3481 33.4372
17
67.3021 -4.9237 26.5277 17
67.4239 -4.6729 19.9340 17
70.5341 -7.4724 31.8783
18
68.8295 -4.0757 23.8172 18
68.6738 -4.9675 20.3266 18
69.2951 -6.0940 30.0480
68.1728 -5.0058 27.6594 BLANCO
71.6568 -5.7732 26.9578
BLANCO 65.2370 -4.6523 31.9927 BLANCO
DIA
Tabla 7. Valores de Lab obtenidos para yogurt de cada lote. (El dato se cada parmetro es el
promedio de los 9 datos para daca da con una desviacin estndar que no supera el 5% y en
promedio es 3.0%)
LOTE 1
LOTE 2
L
YOG. INICI
75.4754 1.1999
b
5.9850
LOTE 3
L
YOG. INICI
74.7270 1.1365
5.9999
L
YOG. INICI
76.5891 1.9558
b
10.7165
YOG. FINAL 75.8412 -0.9324 12.3749 YOG. FINAL 75.1235 -0.9658 11.9876 YOG. FINAL 76.3119 1.2335
8.6319
YOG. BLAN 75.4526 1.2210
10.6452
5.9779
YOG. BLAN 74.6987 1.1458
6.0023
YOG. BLAN 76.4589 1.9367
5.3.3 Comparacin de los valores L* a* b* del color de los trozos de pia en

Yogurt. Lo que se desea analizar con los trozos de pia en el yogurt es el que no
presenten variaciones considerables en su color, ya que estas variaciones son
indicadores de la estabilidad del yogurt con la fruta. Entre menos variaciones se
encuentren en los parmetros de L* a* b* mayor estabilidad presentar la pia en
el yogurt y viceversa. A continuacin se presenta la comparacin de los valores
de color L* a* b* obtenidos para los trozos de pia con yogurt en cada lote.
75
73
71
Valor de L*
69
Lote 1
67
Lote 2
65
Lote 3
63
Lnea de tendencia
61
59
57
55
0
10
Das
15
20
Figura 22. Variacin de los valores de luminosidad L, obtenidos para los trozos de pia en yogurt
en el tiempo de almacenamiento.
Tabla 8. Ecuaciones determinadas para el valor de L* de trozos de pia en yogurt de cada lote
Ecuacin para l*
Correlacin
Lote 1
L=0.08442X+66.5602
0.15036
Lote 2
L=0.05047X+67.4370
0.25891
Lote 3
L=0.109X+66.988
0.43185
La Figura 22, muestra la variacin de la luminosidad en la pia durante el tiempo

de estudio. Las correlaciones mas altas obtenidas se muestran en la Tabla 8 y
corresponden a ecuaciones de rectas con pendiente positiva, sin embargo, estas
correlaciones no son estadsticamente significativas ya que se encuentran por
debajo del valor del valor mnimo aceptable el cual es 0.7.
De acuerdo a lo anterior, se puede decir, que no existe una relacin entre el valor
de L* y el tiempo, es decir, que la variacin en la luminosidad de la pia no
depende del tiempo de almacenamiento ya que no presenta una tendencia clara,
ni a disminuir su color ( negro) o aumentarlo ( blanco puro), por lo tanto, hay una
clara estabilidad de la pia en cuanto a la luminosidad sin presentarse ningn tipo
de pardeamiento, ya sea enzimtico o no, que pueda generar variacin.
0
-1 0
10
15
20
Valor de a*
-2
-3
-4
-5
-6
-7
-8
-9
Lote 1
Lote2
Das
Lote 3
Lnea de tendencia
Figura 23. Comparacin entre los valores de color a* obtenidos para los trozos de pia en yogurt.
Tabla 9. Ecuaciones determinadas para el valor de a* en trozos de pia con yogurt.

ECUACIN
CORRELACIN
Lote1
a*=0.1132X 6.5537
0.2713
Lote 2
a*=0.0953X 6.4661
0.2643
Lote 3
a*= -0.0105X 7.1872
0.0046
En la Figura 23, se observan las variaciones obtenidas para la variacin en el

parmetro a* o el Tono en la pia.
Las correlaciones mas altas obtenidas, corresponden a lneas rectas. Para los
lotes 1 y 2 se encuentra que sus pendientes son positivas mientras que para el
lote 3 su pendiente es negativa. En la Tabla 9 se observan los valores de dichas
ecuaciones y correlaciones.
Como se observa, estas ecuaciones no se pueden considerar estadsticamente

significativas, ya que los valores de las correlaciones son muy bajos. Sin embargo,
se observa en la Tabla 10, que los valores no varan considerablemente con
respecto al valor del blanco, aunque las mayores variaciones se presentan en los
primeros 7 das para los lotes 1 y 2 y variaciones constantes para el lote 3. Estas
variaciones se pueden deber a algunas reacciones de oxidacin de los
carotenoides presentes en la pia o a pardeamientos del material vegetal.
En este caso, se puede decir de igual manera, que no existe ningn

comportamiento que relacione el parmetro de color a* con el tiempo, lo que indica
estabilidad en la gama de color verde rojo durante el tiempo de almacenamiento.
35
30
Valor de b*
25
Lote 1
Lote 2
20
Lote 3
15
Lnea de tendencia
10
5
0
0
10
15
20
Das
Figura 24. Variacin del parmetro de color b* obtenidos con respecto al tiempo.
Tabla 10. Ecuaciones y correlaciones obtenidas para el parmetro de color b* en trozos de pia
con yogurt.
ECUACIN
CORRELACIN
Lote 1
b*= -0.3749X + 30.786
0.3133
Lote 2
b*= -0.2565X + 26.851
0.1688
Lote 3
b*= 0.0421 + 32.058
0.133
En la Figura 24 se observan las variaciones del parmetro de color b* o croma.

De acuerdo a las ecuaciones y correlaciones obtenidas para cada lote (ver Tabla
10) se observa que el comportamiento tiende hacia una lnea recta con pendiente
positiva en lote 3 y pendiente negativa en el lote 1 y 2. Sin embargo, al igual que
en
los
dos
casos
anteriores
este
comportamiento
no
es
significativo
estadsticamente debido a los valores tan bajos en las correlaciones.
El valor de color b*, expresa las tonalidades azul a amarillo y en este caso, es el
parmetro que da una mayor idea sobre el color del producto tratado.
En los tres lotes, el valor de b* es positivo, es decir, que se inclina hacia el color
amarillo. Sin embargo, en los lotes 1 y 2 ste valor tiende a disminuir con respecto
al valor del blanco (Tabla 9); Esto es de esperarse ya que, dentro de la
transferencia que pueda presentarse entre el yogurt y la pia, se encuentra una
prdida de los carotenos de la pia y una ganancia de los mismos por el yogurt.
Para el Lote 3, el valor de b* aument en el tiempo con respecto al blanco, esto se
debe a que la actividad de agua inicial para el lote 3 ( 0.9312) es menor que para
el lote 1, 2 y blanco (0.9374, 0.9432 y 0.9354) respectivamente. Esto indica una
mayor absorcin de azcar en el lote 3 durante la deshidratacin osmtica de la

pia lo que se cree, evita la degradacin o perdida de carotenoides durante el
proceso y reaviva el color amarillo del producto. (Toro L., 2000).
5.3.3 Comparacin de los valores de L* a* b* del color de Yogurt. Los valores

de yogurt de L* a* b* se tomaron para el da cero y el da dieciocho, as como
para el blanco.
77.00
76.50
Valor de L*
76.00
75.50
Da cero
Da 18
75.00
Blanco
74.50
74.00
73.50
Lote 1
Lote 2
Lote 3
Figura 25. Variacin del parmetro L* en el tiempo para yogurt
Como se observa en la Figura 25, los valores de L son variables para cada lote de
yogurt, con respecto al blanco. Para los lotes 1 y 2 el valor de L* final es mayor
que el valor del blanco, indicando un aumento en el color blanco, esto concuerda
con lo expresado para los lotes 1 y 2 de pia ya que en stos, los valores de L*
finales disminuyeron. Sin embargo las diferencias de L* con respecto al blanco

para estos dos lotes son de 0.515 y 0.569% respectivamente. Son diferencias no
significativas lo que indica una estabilidad en ste parmetro. Para el lote 3 el
valor de L* final, es menor con respecto al blanco, es decir que disminuyo el rango
de color blanco. Para ste lote la diferencia con el blanco es del 0.193%, la cual se
considera tambin no significativa, demostrando as un comportamiento estable
durante su almacenamiento.
En general, se puede decir que la variacin de parmetro L en el yogurt no es
significativa y ste permanece con un color entre 75 y 76, el cual tiende al blanco
absoluto (100).
2.0000
Valor de a*
1.5000
1.0 0 0 0
Da cero
0.5000
Da 18
Blanco
0 . 0 0 0 0
-0.5000
-1.0 0 0 0
Lote 1
Lote 2
Lote 3
Figura 26. Variacin del parmetro a* con respecto al tiempo para yogurt
De acuerdo a la Figura 26, los valores de a* para los tres lotes presentaron
variaciones considerables con respecto al valor del blanco promedio. Para los
lotes 1 y 2, la variacin de a* fue negativa, lo que indica una tendencia del yogurt
al color verde. Para el lote 3 se encuentra una variacin de a* positiva, indicando
una tendencia del yogurt al color rojo. Sin embargo, estos valores se encuentran
muy cercanos al punto cero del color por lo que se puede decir que este
parmetro se encuentra prcticamente neutro y no se considera un indicador
significativo del color, ya que el color caracterstico de este producto es el blanco.
14.00
12.00
Valor de b*
10 . 0 0
8.00
Da cero
Da 18
6.00
Blanco
4.00
2.00
0.00
Lote 1
Lote 2
Lote 3
Figura 27. Variacin del parmetro b* con respecto al tiempo para yogurt
Como se observa en la Figura 27, todos los valores de b* obtenidos para los lotes
1 y 2, son positivos y mayores que el valor de b* para el blanco; Esto es de
esperarse ya que la prdida de color amarillo sufrida por la pia en estos lotes, es
ganada por el yogurt, tomando as un color ligeramente ms amarillo que el
original. La variacin en porcentaje de estos lotes con respecto al blanco es de

107.01 y 99.716% respectivamente para el lote 1 y 2. Estas variaciones son
significativamente altas y son un indicador de la ganancia de color amarillo de
yogurt y prdida del mismo en la pia. Para el lote 3, el valor de b* disminuy en
un 18.91%, esto se debe a que el valor de b* para la pia en ste lote aument
debido a la retencin de los pigmentos gracias al azcar presente. Esta variacin
en b* es de esperarse debido a los resultados anteriores en la pia.
5.3.4 Cambios de color (

E) e ndice de Saturacin (IS)en los trozos de pia
en yogurt. Para la determinacin de los cambios o la diferencia de color en los
trozos de pia, se realiz el clculo de los valores de E* e IS. Los resultados
obtenidos se presentan a continuacin.
Tabla 11. Diferencia de color (E*) entre los trozos de pia en yogurt.(El dato de cada parmetro
es el promedio de los 9 datos para daca da con una desviacin estndar que no supera el 5% y en
promedio es 3.0%)
LOTE 1
DIA
LOTE 2
E
IS
DIA
25.9905
LOTE 3
E
IS
DIA
18.3552
IS
33.7375
5.1182
30.7780
8.9348
27.0679
1.5457
32.5402
17.8421 36.2011
15.8445
33.8737
2.1817
34.1173
11.2180 33.8047
7.2990
25.5679
1.9904
33.8162
11.1876 30.3581
10.7419
28.8807
5.9546
28.1179
6.2886
9.5545
27.7281
2.8190
31.4815
29.6208
7.1161
30.9427
8.4693
26.7802
3.1091
31.0165
8.4637
30.0659
6.9284
25.1239
2.4244
34.1743
5.0327
26.7870
5.6492
23.9354
4.3353
37.3678
6.4074
29.5161
8.4935
26.6749
3.3886
33.8803
10
8.2245
23.4140
10
9.5483
27.8643
10
0.7972
34.3282
11
3.8531
25.2763
11
8.4885
26.5250
11
3.6089
30.9243
12
6.7988
21.2143
12
6.2147
24.3301
12
2.0091
34.7065
13
7.0524
26.5584
13
6.5865
24.7145
13
3.0060
35.9721
14
4.8102
23.8874
14
3.9036
22.0829
14
2.1060
33.9679
15
3.1945
24.6790
15
3.2929
21.3220
15
0.5891
34.0197
16
8.0465
31.3417
16
8.5252
26.3606
16
1.5825
34.2351
17
5.7780
26.9808
17
2.4178
20.4744
17
2.9762
32.7424
18
4.5500
24.1634
18
2.7141
20.9248
18
3.8435
30.6597
28.1087
BLANCO 7.3709
27.5691
BLANCO 10.0611 32.3292
BLANCO 10.0000
Tabla 12. Ecuaciones y correlaciones obtenidas para los valores de E e IS en cada lote
DIFERENCIA DE COLOR E
NDICE DE SATURACIN IS
Ecuacin
Correlacin
Ecuacin
Correlacin
Lote 1
E= 0.3901X+31.488
0.3224
IS= -0.3741X+10.893
0.3432
Lote 2
E= -0.2708X+27.626
0.1829
IS= -0.445X+11.65
0.5326
Lote 3
E=0.0433X+32.863
0.0134
IS= -0.0282X+2.9495
0.135
35.00
Delta E L.1
3 0 .0 0
color (Delta E)
ndice de Saturacin (IS) y Variacin de
40.00
Delta E L.2
Delta E L.3
25.00
IS L . 1
20.00
IS L . 2
15.00
IS L . 3
Lneas de tendencia
10 . 0 0
5.00
0.00
0
10
20
D as
Figura 28. Variacin en la Diferencia de color (E*) y el ndice de Saturacin (IS)con respecto al
tiempo para los trozos de pia en yogurt Lote 1, 2 y 3
La diferencia de color (E*), es un parmetro que depende de la diferencia

existente entre los valores de L* a* y b* para cada da de anlisis y los valores de
L a b iniciales. Para el blanco, la diferencia de color, se realiz tambin, entre los
valores de L* a* b* correspondientes y los valores de L a b iniciales, con el fin de
tener el mismo parmetro de comparacin entre todos.
Como se observa en la Figura 28 las variaciones de E y de IS corresponden a

lneas rectas con pendientes negativas en todos los casos menos para el E en el
lote 3 que presenta pendiente positiva. En este caso, los valores de las
correlaciones obtenidas, tambin se consideran estadsticamente no significativas
debido a sus valores tan bajos ( ver Tabla 12). Sin embargo se observa un
aumento en el valor de E durante los primeros 4 das para los lotes 1 y 2 y una
disminucin en los das siguientes; Esto quiere decir que la diferencia de color se
hizo ms grande durante los primeros das de almacenamiento para luego tratar
de estabilizarse. Para el lote 3 se observa un aumento en el E con respecto al
blanco y esto se debe a que la mayor absorcin de azcar presentada en este
lote durante la deshidratacin osmtica de la pia produjo diferencias
considerables entre los parmetros L* a* y b* con respecto al blanco, dndose
as un comportamiento diferente que el observado en los lotes anteriores.
En general, debido a las correlaciones obtenidas no se observa una relacin entre

la diferencia de color y el tiempo, lo que indica un comportamiento estable durante
el almacenamiento, totalmente independiente del tiempo.
El ndice de saturacin (IS) o croma, indica el grado de saturacin del color y es
proporcional a la intensidad de ste. Como se observa en la Figura 28 y en la
Tabla 12, el IS para los lotes 1 y 2 disminuy con respecto al valor del blanco. Esto
es de esperarse ya que los valores del parmetro b* fueron tambin menores que
el blanco debido a la prdida de carotenos en la pia debida probablemente a la
acidez del yogurt, por lo tanto la intensidad del color en estos dos lotes disminuy
con el tiempo.
Para el lote 3 el IS aument con respecto al blanco; Esto es una consecuencia del
color amarillo intenso que present desde el inicio (b*) producido por la mayor
absorcin de azcar en la deshidratacin osmtica protegiendo as los pigmentos
presentes en la pia.
Como se ve en la Tabla 13 el comportamiento del ndice de Saturacin

corresponde a lneas rectas para los tres lotes con correlaciones muy bajas, por lo
tanto y como en todos los casos, se consideran estadsticamente no significativas.
Esto indica que no existe una relacin clara entre el IS y el tiempo, deduciendo as
un comportamiento estable durante todo el almacenamiento.
5.3.5 Diferencia de color para yogurt. A continuacin, se presentan los datos

obtenidos para la Diferencia de Color (E) y el ndice de Saturacin IS para el
yogurt.
Tabla 13. Diferencia de color e ndice de saturacin para yogurt.( El dato de cada parmetro es el
promedio de los 9 datos para daca da con una desviacin estndar que no supera el 5% y en
promedio es 3.0%)
LOTE 1
E
Da cero
LOTE 2
IS
LOTE 3
IS
IS
6.1041
6.1066
10.8935
Da 18
6.7462
12.4100 6.3584
12.0264 2.2235
8.7196
Blanco
0.0318
6.1013
6.1107
10.8199
0.0299
0.1497
7.0000
Diferencia de color
6 . 0 0 0 0
5.0000
4.0000
Da 18
3.0000
Blanco
2.0000
1.0 0 0 0
0 . 0 0 0 0
Lote 1
Lote 2
Lote 3
Figura 29. Variacin de la Diferencia de color para el yogurt con respecto al tiempo
Como se observa en la Figura 29, la diferencia de color para cada lote es notable
con respecto al blanco. Esto se debe a que la diferencia entre el color inicial y final
del blanco en cada lote es muy bajo, es decir, durante el almacenamiento, el
yogurt que no contiene pia no presento ninguna variacin en su color. La
diferencia de color en el lote 3 es mucho menor a las diferencias de color del lote 1
y 2, esto concuerda con lo expuesto anteriormente ya que los valores de L a b
iniciales y finales para el lote tres son muy similares, por lo tanto la diferencia de
color es muy baja. Con los lotes 1 y 2 pasa lo contrario, los valores iniciales y
finales de Lab son muy diferentes, lo que hace que el E sea mucho ms grande.
14.0000
Indice de Saturacin
12.0000
10 . 0 0 0 0
8 . 0 0 0 0
Da cero
Da 18
6 . 0 0 0 0
Blanco
4.0000
2.0000
0 . 0 0 0 0
Lote 1
Lote 2
Lote 3
Figura 30. Variacin del ndice de saturacin para yogurt con respecto al tiempo
Como se ve en la Figura 30, el ndice de saturacin para el yogurt en el lote 1 y 2

aument su valor, es decir, la intensidad del color para el yogurt en todos estos
lotes es mayor que el valor inicial; Esto es de esperarse ya que la intensidad en
color que pierde la pia, la adquiere el yogurt. Para estos lotes el aumento en IS
concuerda con lo expuesto, ya que como se vio antes, el ndice de saturacin de
trozos de pia en yogurt para los lotes 1 y 2 diminuy (ver Figura 30). Para el lote
3, la intensidad de color disminuye. Lo que sucede en este caso se debe a que la
pia no tiene una prdida de color considerable por lo tanto el yogurt, no adquiere
dicho color perdido y su intensidad final es menor que la inicial
5.4 TRASFERENCIA DE MATERIA
5.4.1 Balance Global de Materia. A continuacin se presentan las grficas del

balance de materia realizado para cada lote.
0,2000
0,1000
ss
+ Mt
0,1500
0,0500
0,0000
0,00
-0,0500
0,05
0,10
0,15
0,20
0,25
Mt
0,30
0,35
y = 1,1785x - 0,028
R2 = 0,9475
0,15
Mss0 + M t0
0,1
0,05
-0,10
-0,05
0
0,00
0,05
0,10
0,15
0,20
0,25
0,30
-0,05
-0,1
Mt
y = 0,8406x - 0,0235
2
R = 0,8374
Figura 32. Balance global de materia para LOTE 2
0,35
0,35
0,3
Mss0 + M t0
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
-0,10
0
-0,05-0,050,00
0,05
0,10
0,15
0,20
0,25
0,30
0,35
-0,1
Mt
y = 1,0612x + 0,0045
2
R = 0,9318
Figura 33. Balance global de materia para LOTE 3
En las grficas anteriores se observa que la recta ajustada pasa muy cerca del
origen en todos los lotes y que la pendiente es prxima a uno. Los valores a partir
de los cuales se determinaron stas grficas se encuentran en las Tablas 5.4.1.1.,
5.4.1.2. y 5.4.1.3. Las ecuaciones obtenidas para las regresiones lineales se
muestran a continuacin.
Tabla 14. Ecuaciones halladas para los balances globales de masa en cada lote
Lote
Ecuaciones
Mt+Mss t =1.1785Mw 0.028
Mt +Mss t =0.8406Mw 0.0235
Mt +Mss t =1.0612Mw +0.0045
Donde Mt es el valor que indica la variacin total de la masa de la muestra, Mw t

es la masa correspondiente a los lquidos perdidos por la muestra y Mss t
Es la masa correspondiente a los slidos ganados por la muestra. Para el caso en
estudio, la relacin se realiza en sentido inverso, es decir, Mw t es la masa
correspondiente a los lquidos ganados por la muestra y Mss t corresponde a los
slidos perdidos por la muestra. Del resultado de esta ecuacin se deduce que la
ganancia de agua por parte del alimento, controla la variacin total de peso de la
muestra. (Jaller, 2000)
El factor de correlacin hallado para cada ecuacin, indica que las ecuaciones
obtenidas para cada lote de las medidas experimentales son vlidas y
proporcionan una muy buena aproximacin a los valores reales. La transferencia
de materia que se presenta para cada elemento del sistema, pia yogurt, se
comprueba al determinar la ganancia de agua de la pia que migra del yogurt y la
perdida de slidos de pia hacia el yogurt.
La finalidad de realizar el balance de materia, es hacer una comprobacin inicial
de los valores experimentales , ya que la variacin del peso en la muestra a lo
largo del almacenamiento, esta dada por la prdida de lquidos y la ganancia de
slidos, es decir, Mw t = Mt - Mss t
5.4.2 Evolucin del peso de las muestras. A continuacin se presentan las

grficas determinadas para cada lote de yogurt con pia en cuestin.
Mt
0.18
0.16
0.14
0.12
0.10
0.08
0.06
0.04
0.02
0.00
Lote 1
Blanco
500
1000
1500
Tiempo (seg)
Figura 34. Evolucin del peso de muestras para LOTE 1
0 ,20
0 ,15
Lote 2
Mt
0 ,10
Blanco
0 ,0 5
0 ,0 0
0
5 0 0
10 0 0
1500
-0,05
-0,10
Tiempo (seg)
0 ,30
0 ,25
0 ,20
Mt
0 ,15
0 ,10
0 ,0 5
0 ,0 0
-0,05 0
5 0 0
10 0 0
1500
-0,10
Tiempo (seg)
Para cada da de experimentacin se analizaron 9 muestras a partir de las cuales

se determin un promedio (ver Figuras 34,m 35 y 36).
La ganancia de peso en las muestras no es significativa, esto lo muestra las

pendientes de las ecuaciones obtenidas para cada lote en el grfico. Los
mecanismos de transferencia de masa presentes durante el almacenamiento, son
principalmente mecanismos de difusin, cuyas fuerzas impulsoras estn definidas
por los gradientes de concentracin existentes entre la FLP y el yogurt.
Como ya se ha enunciado anteriormente, la ganancia de peso del alimento, se

atribuye a la ganancia de agua (la prdida de solutos representa una variacin que
puede considerarse despreciable por su pequea magnitud), lo que significa una
aumento en la actividad acuosa del alimento.
5.4.3 Evolucin de la fraccin de agua y de slidos. En este caso se present

un aumento en la humedad de la muestra y una disminucin en la concentracin
de slidos, a medida que avanzaba el almacenamiento.
Este fenmeno se present para los tres lotes. En las Figuras 34, 35 y 36 se
aprecia la disminucin en la fraccin de slidos (xss t) y el aumento en la fraccin de
humedad (xw t).
Xss
Xw
Evolucin de las fracciones msicas De pia Lote 1

0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
y = 5E-05x + 0,7881
R2 = 0,6764
500
1000
Tiempo (seg)
1500
y = -7E-05x + 0,1997
R2 = 0,5022
Figura 37. Evolucin de las fracciones de agua y slidos para LOTE 1
Xw
y = 4E-05x + 0,8315
R2 = 0,4019
0,8
0,6
Xss
0,4
y = -2E-05x + 0,1486
R2 = 0,1283
0,2
0,0
-250
250
750
1250
Tiempo (seg)
Xw
y = 4E-05x + 0,8231
R2 = 0,526
0,8
0,6
Xss
0,4
y = -6E-06x + 0,1421
R2 = 0,0244
0,2
0,0
-250
250
750
1250
Tiempo (seg)
5.4.4 Ajuste de los datos al modelo matemtico. Como paso previo al calculo
de la difusividad efectiva para cada uno de los lotes se determinaron los valores
de las constantes cinticas, ajustando los datos experimentales al modelo
matemtico.
5.4.4.1 Prediccin de la variacin del peso de muestra de pia. Para cada da

de experimentacin se analizaron 9 muestras a partir de las cuales se determin
un promedio a partir del cual se trabajaron las grficas (ver Figuras 37, 38 y 39).
1.2
1.15
y = -5E-05x + 1.0901
R2 = 0.088
Mt/Mo
1.1
1.0 5
1
0 .95
0 .9
0
5 0 0
10 0 0
1500
Tiempo (Seg)
1.20
1.15
Mt/Mo
1.10
1.05
1.00
y = 4E-05x + 1.0371
0.95
R2 = 0.0694
0.90
0
500
1000
Das (seg)
Figura 41. Grfica de la variacin del peso de la muestra LOTE 2
1500
1.1
1.0 8
1.0 6
Mt/Mo
1.0 4
1.0 2
1
0 .98
0 .96
0 .94
0 .92
0 .9
0
5 0 0
10 0 0
Tiempo (Seg)
1500
y = -8E-06x + 1.0199
R2 = 0.0059
Figura 42. Grfica de la variacin del peso de la muestra LOTE 3
Para predecir la variacin de las muestras en cada lote, se plantea una relacin
lineal entre le cociente Mt / Mo, contra t^0.5 mediante la ecuacin
M t 0 / M 0 0 = K 2 * t 0 .5 + K1 . Las constantes cinticas K1 y K2 corresponden a una
constante matemtica que relaciona la masa en el tiempo inicial y la masa del
alimento (corresponde a la interseccin de la recta con el eje Y), y la pendiente de
la recta, respectivamente.
Como se observa, la tendencia general de las muestras es a disminuir su relacin

de peso final y peso inicial; se debe tener en cuenta que esta relacin no es muy
clara en las grficas debido a que la relacin entre la masa final (Mt) y la masa
inicial (M0) es variable, es decir, que para cada valor de Mt hay un valor de M0.
Segn la ecuacin
M t 0 / M 0 0 = K 2 * t 0 .5 + K1 las constantes cinticas K1 y K2
corresponden a una constante matemtica que relaciona la masa en el tiempo

inicial y la masa del alimento (corresponde a la interseccin de la recta con el eje
Y), y la pendiente de la recta, respectivamente. Luego de realizar un
procedimiento grfico, se obtienen las ecuaciones de las rectas mediante una
regresin; de aqu , se obtienen la constante cintica K2 y la constante matemtica
de la ecuacin.
Tabla 15. Valores de las constantes cinticas para la prediccin de la variacin de peso de
muestra en pia.
LOTE
K1
K2
1.0901
-5*10-5
1.0371
4*10-5
1.0199
-8*10-6
Como se observa en la Tabla 15, la constante K1 es mayor que 1, esto quiere

decir que la pia ha sufrido una ganancia en peso, debida a que el agua que
contiene el yogurt tiende a ocupar los espacios intercelulares libres que encuentra
en la pia.
5.4.4.2 Prediccin de la composicin de la fase lquida. Para cada da de

experimentacin se analizaron 9 muestras a partir de las cuales se determin un
promedio.(ver Figuras 43, 44 y 45).
-0.2000 0
5 0 0
10 0 0
1500
-0.2200
1-Yt
-0.2400
-0.2600
-0.2800
-0.3000
Tiempo t^0.5 (seg)
y = -5E-05x - 0.2209
R2 = 0.6988
Figura 43. Prediccin de la composicin de la fase lquida con respecto al tiempo en la pia LOTE
1.
-0.16
-0.17
5 0 0
10 0 0
1500
-0.18
1-Yt
-0.19
-0.20
-0.21
-0.22
-0.23
Tiempo t^0 . 5 ( s e g )
y = -3E-05x - 0.1954
R 2 = 0.4014
Figura 44. Prediccin de la composicin de la fase lquida con respecto al tiempo en la

pia LOTE 2.
-0.25
-0.26
500
1000
1500
1-Yt
-0.27
-0.28
-0.29
-0.30
-0.31
Tiempo t^0.5 (seg)
y = -4E-05x - 0.245
R2 = 0.8794
Figura 45. Prediccin de la composicin de la fase lquida con respecto al tiempo en la pia LOTE
3.
De acuerdo a los resultados obtenidos la prediccin de la composicin del

alimento, se logra gracias a una relacin lineal entre el valor 1-Yw t contra t0.5 ,
mediante la ecuacin de la forma 1 Y wt = k + m * t 0. 5 , donde
Y w t = ( Z w t + Z w e ) /( Z w 0 + Z w e ) .
zw e=86.02, 87.22 y 87.32 que es la fraccin de humedad en equilibrio para cada

uno de los lotes.
Al igual que en las ecuaciones de variacin de peso K1 es una constante

matemtica,
pero
en
este
caso
K2
est
definida
por
la
ecuacin
m 2 = ( 4 * De ) /( l 2 * ) donde I es el espesor promedio de los 1/32 de rodaja de pia

y De es la difusividad efectiva en m2 /seg.
Las ecuaciones correspondientes son:
1 y w t = 5 *10 5 X 0.2225
1 y w t = 3 *10 5 X 0.1954
1 y t = 4 *10 5 X 0.245
Para Lote 1, 2 y 3 respectivamente
5.4.4.3 Valores de la difusividad efectiva. Los valores de la difusividad efectiva

se encuentran tabulados a continuacin:
Tabla 16. Valores de difusividad efectiva.
LOTE
PENDIENTE (M)
ESPESOR DE PIA (M)
DE
5.0*10^-5
0.00956
1.7945*10^-13
3.0*10^-5
0.00956
6.4600*10^-14
4.0*10^-5
0.00956
1.1480*10^-13
El agua contenida en el yogurt fluye hacia la estructura de la pia, que por ser un
slido poroso tiene canales y espacios intercelulares que son llenados con el
agua. Estos canales, que en principio y gracias a la deshidratacin osmtica de la

pia
se encuentran libres de aire y llenos de azcar son los encargados de
almacenar el agua transferida. Los coeficientes de difusividad son mas bajos en

este caso que los determinados en trabajos anteriores en los que la difusin se
presenta de la pia al agente osmtico, esto se debe a que las condiciones en las
cuales se presenta la transferencia son diferentes, es decir,: no se presentan
cambios drsticos de presin y la temperatura de almacenamiento es baja, por lo
tanto la velocidad en la transferencia disminuye, al igual que los coeficientes de
difusividad.
6. CONCLUSIONES
Al aplicar el modelo matemtico de transferencia de masa, establecido para la

deshidratacin osmtica de la pia se concluye que:
Existe una trasferencia de masa entre el yogurt y la pia siguiendo las

condiciones establecidas en el modelo matemtico de Barat J. y Fito P.,
pero este comportamiento se da en sentido contrario, es decir, la
trasferencia de masa se realiza del yogurt a la pia y no de la pia al agente
osmtico como propone el modelo.
La difusividad efectiva de transferencia de masa es menor para condiciones

de transferencia, en las cuales hay temperaturas bajas y presiones
atmosfericas.
Al establecer la variabilidad en el comportamiento reolgico y de color del

yogurt con pia durante un tiempo de tres semanas se concluye que:
Tanto la viscosidad, como la densidad y la textura son variables que no

dependen del tiempo de almacenamiento para este caso, sino dependen de
caractersticas fisicoqumicas como la acidez o Brix. Al no depender del
tiempo, el producto presenta un comportamiento estable.
Las variaciones en el color no presentan relaciones significativas con la

variable tiempo, por lo tanto el color es estable en el perodo de
almacenamiento. Esta estabilidad se debe
a los azcares iniciales
presentes en la pia que ejercen un efecto protector de pigmentos, evitando

que se presenten reacciones de pardeamiento, confirmando as las
bondades de la impregnacin a vaco.
Al evaluar los resultados de la experimentacin con relacin a las caractersticas

fisicoqumicas, reolgicas y de color del producto final, se concluye que:
El % de humedad aument en la pia debido a la diferencia entre las

actividades de agua de yogurt y pia y a la tendencia del sistema a llegar al
equilibrio, es decir, la entrada del agua del yogurt hacia la pia. En
consecuencia de lo anteriormente expuesto el % de humedad disminuy
en el yogurt.
El contenido de slidos solubles (Brix), presenta el mayor descenso para la

pia en el primer da de anlisis debido a la diferencia existente entre sta y
el yogurt, lo que genera una tendencia del sistema a equilibrarse. Durante
el resto del estudio hay variaciones no significativas tanto para yogurt como
para pia.
Las variaciones existentes en la actividad de agua entre yogurt y pia son

en gran parte las responsables de la transferencia de materia ocurrida y de
los cambios reolgicos presentados a lo largo del estudio.
El mayor descenso en la aw para al pia se presenta durante el primer da

y a partir de este punto el descenso no es considerable. Una vez mas se ve
como el sistema tiende a equilibrarse.
El % de acidez y pH no tuvo cambios considerables , aunque se present

una disminucin de acidez en la pia debida a la dilucin del cido ctrico
causada por la entrada de agua. El % de acidez en el yogurt aument,
debido a la concentracin del cido lctico.
Como conclusin final se puede decir que la deshidratacin osmtica con

previa impregnacin a vaco permite obtener productos mnimamente
procesados, que pueden ser utilizados como productos comerciales, como
es el caso de un Yogurt con pia deshidratada, el cual en general present
un comportamiento estable en el tiempo, al evaluar las variables
relacionadas con la transferencia de masa, reolgicas y de color.
7. RECOMENDACIONES
Para posteriores investigaciones es importante preparar la base de yogurt con

azcar para evitar cambios bruscos en el contenido de slidos solubles tanto
del yogurt como de la fruta.
Se recomienda la adecuacin de un lugar
con condiciones mejoradas en
cuanto a luz, espacio y asepcia para la toma de fotos.
Se recomienda enriquecer la solucin osmtica en la deshidratacin, con el fin

de proporcionarle una mejor calidad al producto y un mayor valor agregado.
Se recomienda en estudios posteriores realizar un anlisis sensorial del

producto, con el fin de relacionar de mejor manera los test de color y textura
con la respuesta del consumidor frente al producto.
BIBLIOGRAFIA
ADKINS, A.G., y MAI, Y.W . Elastic and plastic fracture. Chinchester, UK, 1985.
BADUI S. Qumica de los alimentos. Facultad de qumica Universidad Nacional

Autnoma de Mxico, Ed. Alhambra Mexicana S.A. Mxico, 1995.
BARAT BAVIERA, Jos Manuel. Desarrollo de un modelo de la deshidratacin

osmtica
como
operacin
bsica,
Universidad
Pontificia
de
Valencia,
Departamento de Tecnologa de alimentos. Espaa, 1998.
CHEFTEL, Jean-Claude. CHEFTEL, Henri. y BESAON Pierre. Introduccin a la

bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vol 2. Ed Acribia. Espaa, 1983.
GEANKOPLIS, C.J.. Procesos de transporte y operaciones unitarias. Tercera

edicin. CECSA. Mexico, 1998.
GIANGIACOMO R, TORREGGIANI D, Et all. Use of osmodehydrofrozen fruit

cubes in yogurth. Italian Journal of food science.
GONZLEZ MARIO, Gloria Eugenia (). Viabilidad de la Pia Colombiana var.

Cayena
lisa
para
su
Industrializacin
combinando
las
Operaciones
de
Impregnacin a Vaco, Deshidratacin Osmtica y Secado por Aire Caliente .,

Universidad Politcnica de Valencia, Departamento de Tecnologa de Alimentos,
1999.
GRUENWEDEL, Dieter W. y WHITAKER, John R.. Food Analysis, Principles and

techniques. Ed Dekker. United State of America, 1984.
HERNNDEZ LOZANO, Maria A.
Instituto de Nutricin e Higiene de los
alimentos, Elaboracin de Yogurt a pequea escala en el hogar, Revista Cubana

alimentos nutricionales, 1998.
KOSIKOWSKI, Frank. Cheese and fermented milk foods. Segunda edicin. Ed

Kosikowski and associates. New York, 1982.
LEN ARIAS, Mnica Yamile. Obtencin de mermelada de pia, (Ananas

Comosus, variedad Cayena lisa) a partir de frutas deshidratas osmticamente con
impregnacin., Universidad de la Sabana, Facultad de Ingeniera de Produccin
Agroindustrial, 1999.
MONTGOMERY, Douglas C. y RUNGER, George C.. Probabilidad y Estadstica

aplicadas a la Ingeniera. Ed Mc Graw Hill. Mxico, 1996.
OCKERMAN, Herbert. Source book for food scientists. Avi Sourcebook and
handbook series. Vol I. Ohio, 1978.
ORTEGA, E., PARADA, E., FITO, P.. Equipos y procesos para la industria de
Alimentos. Anales del I congreso Ibero-Americano de Ingeniera de alimentos.
Espaa, 1996.
OWEN FENNEMA, R. Food Chemestry, segunda edicin. Ed. Marcel Dekker, Inc.
USA, 1985.
OWEN FENNEMA, R. Principles of food science. Part I Food Chemestry. Ed

Marcel Dekker Inc. USA, 1976.
ROSENTHAL, Andrew J.. Food Texture, Measurement and Perception. An Aspen

Publication. Gaithersburg, Maryland, 1999.
SEGNINI, Sandra. Texture and Color of Potato Products, Department of Food

Engineering, Lund University, 2000.
TORO GALLEGO, Lucia Paola. Influencia del procesamiento de la pia var.

Cayena lisa combinando las operaciones de impregnacin a vaco, deshidratacin
osmtica y secado con aire caliente, sobre caractersticas de textura, color y
propiedades fisicoqumicas en un producto tipo snack., Universidad de la Sabana,

Facultad de Ingeniera de Produccin Agroindustrial, 2000.

Estudio Comportamiento de Tiempo en Yogurt

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Estudio Comportamiento de Tiempo en Yogurt

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO EN EL TIEMPO DE LAS VARIABLES

RELACIONADAS CON LA TRANSFERENCIA DE MASA, REOLOGICAS Y DE

CLAUDIA CECILIA FUENTES CHAPARRO

ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO EN EL TIEMPO DE LAS VARIABLES

CLAUDIA CECILIA FUENTES CHAPARRO

Proyecto de grado para optar el ttulo de

Las autoras de este trabajo de investigacin, conscientes de la buena voluntad y

2.1 OBJETIVO GENERAL

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

3.1 FRUTA DESHIDRATADA OSMOTICAMENTE CON PREVIA

3.4.1 Bacterias acidolcticas

3.4.2 Importancia de las bacterias lcticas

3.5 OPERACIONES UNITARIAS INVOLUCRADAS EN EL PRESENTE

3.5.1 Deshidratacin osmtica

3.5.2 Impregnacin a vaso

3.5.3 Mecanismos de transferencia de masa

3.5.4 Aproximacin a un modelo

deshidratacin osmtica de alimentos

3.5.6 Balance de materia

3.5.7 Descripcin del modelo

3.6 ESTABILIDAD DEL SISTEMA

3.7 VARIABLES FSICAS Y RELACIN CON LA ESTABILIDAD

3.7.1 Variables reolgicas

3.7.2 Parmetros de estabilidad relacionados con la reologa

3.8 VARIABLES DE TEXTURA

3.8.2 Clasificacin de los mtodos de evaluacin de la textura

3.8.2.1 Mtodos fundamentales

3.8.2.2 Mtodos imitativos

3.8.2.3 Mtodos empricos

3.9.1 Propiedades pticas de los alimentos

3.9.1.1 Sistema CIE

3.9.1.2 Sistema HUNTER

3.9.1.3 Sistema CIELAB

4.1 MATERIA PRIMA Y SOLUCIN OSMTICA

4.1.2 Solucin osmtica

4.2 EQUIPOS Y MATERIAL DE LABORATORIO

4.4 CONDICIONES EXPERIMENTALES

4.5 METODOLOGA DEL EXPERIMENTO

4.5.1 Preparacin agente osmtico

4.5.2 Preparacin del yogurt

4.5.3 Medicin del contenido de humedad

4.5.4 Determinacion de slidos solubles

4.5.5 Determinacin de acidez

4.5.6 Determinacin de actividad de agua

4.5.7 Determinacin de la densidad

4.5.8 Determinacin de la viscosidad

4.6 PRUEBAS DE TEXTURA

5.1.2 Determinacin dela actividad de agua ( aw )

5.1.3 Grados Brix

5.1.4 Determinacin de acidez y pH

5.2 CARACTERSTICAS REOLGICAS

5.3.5. Diferencia de color para yogurt

5.4 TRASFERENCIA DE MATERIA

5.4.2 Evolucin del peso de las muestras

5.4.3 Evolucin de la fraccin de agua y slidos

5.4.4 Ajuste de los datos a un modelo matemtico

5.4.4.1 Prediccin de la variacin de peso de muestras de pia

5.4.4.2 Prediccin de la composicin de la fase liquida

5.4.4.3 Valores de difusividad efectiva

Tabla 1. Caractersticas fsico qumicas de la pia

Tabla 2. Condiciones de solucin osmtica

Tabla 3. Condiciones de materia prima

Tabla 4. Condiciones de deshidratacin osmtica con impregnacin a vaco

Tabla 5. Condiciones de almacenamiento