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LABORATORIO DE BROMATOLOGIA

DETERMINACIN DE GRASAS
RESUMEN:
En la presente prctica se determinar el contenido de grasa en la soja
negra mediante uno de los mtodos ms utilizados y conocidos, como es el
mtodo de Soxhlet , usando como solvente la bencina, despus de los
pesajes respectivos y los clculos se obtuvo como porcentaje de grasa
20.4948%.
1. Objetivo:
Determinacin el porcentaje de grasa en la soja negra
Determinacin del principio de funcionamiento del mtodo
de Soxhlet.
Comprender la importancia del mtodo de extraccin, Soxhlet.
2. Marco Terico:
Las grasas se definen como un grupo heterogneo de compuestos
que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos
tales como ter, cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas
contienen carbn, hidrogeno y oxgeno, y algunos tambin contienen
fosforo y nitrgeno, y algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno.
La determinacin de grasa en los ingredientes alimenticios se basa en
su propiedad de ser solubles en solventes orgnicos. Existen
diferentes mtodos para realizar el anlisis cuantitativo del contenido
de grasa en alimentos. La eleccin del mtodo apropiado se har en
funcin del material de la muestra, la exactitud requerida y la rapidez
con que se necesiten los resultados. Entre los mtodos clsicos estn
la extraccin con disolventes o Soxhlet en los que la muestra es
sometida a una digestin con cido clorhdrico antes de la extraccin.
Hoy en da, las extracciones Soxhlet estn en gran parte
automatizadas
permitiendo
procesar
varias
muestras
simultneamente. Estos sistemas ofrecen al usuario muchas ventajas,
tales como uso fcil, recuperacin de disolventes, funciones de
seguridad y requerimiento de poco espacio en la mesa de trabajo.
Mtodo Soxhlet: Es una extraccin semicontinua con un disolvente
orgnico. En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y
condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el
disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz de
calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de
grasa se cuantifica por diferencia de peso. Ventajas y desventajas del
mtodo Soxhlet Las ventajas ms importantes son el contacto
continuo de la muestra con una porcin fresca de disolvente,
simplicidad, bajo coste de adquisicin y la posibilidad de procesar
grandes cantidades de muestra. Dentro de sus limitaciones,
encontramos el tiempo necesario para la Extraccin y los volmenes
de disolvente, en general muy elevados frente a otras tcnicas, lo que
implica la necesidad de concentrar los extractos orgnicos obtenidos.

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La cantidad de solvente debe ser la necesaria para que al ascender al
cartucho y antes de que se haga la sifonada, no quede seco el baln
inferior porque de esa manera, o se seca la muestra y se quema, o
cuando caiga el lquido de la sifonada sobre el vidrio recalentado se
puede producir una explosin de los vapores con el consiguiente
riesgo de accidente. Si la cantidad no est estipulada en la norma, se
carga el solvente desde arriba, lentamente, para que vaya cubriendo
el cartucho y luego produzca el rechupe Esta es la cantidad mnima.
Pero como durante la operacin hay prdida del solvente
por evaporacin, y adems debe quedar una cantidad mnima en el
baln para que no se concentre el extracto demasiado, hay que
agregar por lo menos una cantidad semejante en exceso.
Otros mtodos de extraccin
El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos
de extraccin con disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet,
Goldfish, Mojonnier), sin embargo tambin puede cuantificarse por
mtodos de extraccin que no incluyen disolventes (por ejemplo,
Babcock, Gerber) y por mtodos instrumentales que se basan en
propiedades fsicas o qumicas de los lpidos (por ejemplo, infrarrojo,
densidad y absorcin es rayos X).
Mtodo de Goldfish: Es una extraccin continua con un
disolvente
orgnico.
ste
se
calienta,
volatiliza
para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente
gotea continuamente a travs de la muestra para extraer la
grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso
entre la muestra o la grasa removida.
Mtodo de Mojonnie: La grasa es extrada con una mezcla de
ter etlico y ter de petrleo en un matraz de Mojonnier, la
grasa extrada se pone a peso constante y es expresada en
porcentaje
de
grasa
por peso. La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extraccin di
scontinua con disolvente. Estaextraccin no requiere remover
previamente la humedad de la muestra.
Mtodo de Bligh-Dyer: El mtodo se basa en la
homogenizacin de la muestra con cloroformo, metanol y agua
en proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el
agua de la muestra. Al aadiralcuotas de cloroformo y agua se
logra la separacin de fases. El material lipdico se encuentra en
la fase no acuosa, mientras que el material no lipdico se
encuentra en la fase acuosa. Los lpidos se pueden extraer de
dos gramos de muestra seca hasta veinte gramos de muestra
hmeda. El contenido de agua de la muestra se ajusta a
diecisis mililitros para conservar la proporcin de cloroformo,
metanol y agua la cual es esencial si se pretende una separacin
de fases y una extraccin cuantitativa de lpidos. La ventaja de
este procedimiento es que las etapas de filtrado y lavado son
eliminadas. Sin embargo no es un mtodo muy cuantitativo y
tiene un elevado margen de error para muestras secas de
cereales.

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Mtodo de Rse-Gottlieb: De acuerdo a este mtodo, la
separacin de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con
un posterior efecto de deshidratacin sobre los fosfolpidos. La gr
asa es disuelta en ter recindestilado y se aade algo de
petrleo de tal suerte que se separen algunos compuestos no
lipdicos que se puedan encontrar en la fase etrea. Esta mezcla
es completamente inmiscible enagua de manera que mediante
una extraccin adecuada es simple dejar la grasa en la fase
etrea y el residuo graso es pesado. Este mtodo es particular
para leche fresca que no contiene cidos grasos libres, los cuales
en disolucin alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble
en ter. Esta es la razn por la cual esto no se aplica a quesos,
los cuales si tienen cidos grasos libres.
Mtodo de Gerber: ste, as como los dems mtodos
volumtricos presentan un carcter un tanto cuanto emprico ya
que varios factores afectan la gravedad especfica de la grasa
separada, variaciones propias de la grasa, cidos grasos
presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con
estos mtodos volumtricos la muestra se sita en un
butirmetro y se descompone utilizando cidos o lcalis de
manera que la grasa es liberada, esta se separa por mtodos
mecnicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.
3. Materiales y Mtodo:
3.1.

Materia Prima:
SOJA NEGRA

3.2.

Instrumentos:

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Cocina elctrica
Baln
Condensador
Extractor
Estufa
Esptula
Papel filtro
Balanza analtica
Pinzas

4. Procedimiento:
Se pes en la balanza analtica el papel filtro 1.2113 g. Se agreg
la materia prima, soja negra, hasta llegar a un peso de 3.2118 g.
Se envolvi la materia prima con papel filtro en forma de un
cartucho.
Se introdujo en cartucho en el extractor.
Se agreg la bencina por la mitad del baln.
Luego se pas a armar el equipo.
Se encendi la cocina elctrica.
Despus de 23 minutos se dio la primera sifonada las siguientes
se fueron dando en un intervalo de 12 a 14 minutos.
En total fueron 15 sifonadas, despus de 3 horas.
Se pesa un vaso de precipitacin 150.09 g.
El producto del baln se pas al vaso de precipitacin.
Se llev a la estufa a 60C, hasta que se evapore la bencina.
Se pesa el producto en el vaso y nos da un resultado de 150.50 g.
5. Resultados:

Grasa=

P f Pi
x 100
Pm

Grasa=

150.50150.09
x 100
(3.21181.2113)

Grasa=20.49 48

6. Discusin de resultado:
Uno de los pasos importantes para la buena utilizacin del mtodo
Soxhlet, es la adicin del solvente orgnico y cmo influye este en
una buena extraccin de lpidos de la muestra. Pues bien en el

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laboratorio realizado se aadi cierta cantidad de solvente, no una
cantidad calculada sino ms bien una cantidad que solo tena que
cumplir con el llenado del sifn hasta que lo rebalse y otra hasta
que solo tape la muestra y no rebalse el sifn. Lo cual tambin es
indicado en Nez (2008), que Si la cantidad no est estipulada en
la norma, se carga el solvente desde arriba, lentamente, para que
vaya cubriendo el cartucho y luego produzca el rechupe, esta es la
cantidad mnima. Pero existen otras bibliografas que hacen
relaciones acerca del peso de la muestra con el volumen del
solvente segn cuantas sifonadas tenga, como por ejemplo 1/6
para un total de 30 sifonadas

7. Conclusiones:
La determinacin de grasas se realiza para determinar si el alimento
rene los requisitos de estndar de identidad y es uniforme. Para
entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades
funcionales y nutricionales de los alimentos.

Para propsitos de informacin de etiquetas nutricionales.


El principio del mtodo de extraccin Soxhlet, se basa en el
principio de lo semejantedisuelve a lo semejante. Por lo
tanto, en
la
determinacin
de grasa
en los
ingredientesalimenticios, se usa un solvente orgnico el cual se
calienta para que se volatilice, sehace pasar el solvente a
travs
de
la
muestra,
arrastrando
consigo
las
substanciassolubles. El proceso descrito se repite en forma
continua, hasta que no queden residuosde material extrable
en la muestra, posteriormente el solvente se destila y el
materialsoluble permanece en el recipiente colector.
La importancia del mtodo empleado radica en que es un
mtodo directo y elrendimiento obtenido es ptimo con
respecto al uso del solvente. Es una operacin la esimportante
en todos los procesos tecnolgicos relacionados con la
industria qumica yagroqumica
El porcentaje de grasa obtenida de las muestras de harina de
maz fueron de 16.5% y17.7%. Los valores tericos se
encuentran aproximadamente entre 2% a 6%.Arrojndonos as
un error de casi 200%. Los valores del contenido de grasa van
a serdistintos de acuerdo a la variedad que alimento que
tengamos, ya sea el lugar de origen,la transformacin que se
les d o las propiedades y caractersticas que posea

8. Bibliografa:

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