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Buenas prcticas de manufactura BPM.

Son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el


consumo, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
Las BPM se aplican en todos los procesos de elaboracin y manipulacin de
alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de productos
inocuos.
Requisitos:

Ubicacin de las instalaciones.


Estructura fsica.
Distribucin de ambientes y ubicacin de equipos.
Abastecimiento de agua, desage, y eliminacin de desechos.
Higiene del personal, limpieza y desinfeccin de las instalaciones.
Aspectos operativos.
Materias primas, aditivos alimentarios y envases.
Almacenamiento.
Retiro del producto.
Transporte.
Control de Plagas.

Decreto 3075 de 1997.


Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia, las
disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos, y se aplicaran:
a) A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;
los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b) A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de
alimentos en el territorio nacional.
c) A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d) A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas
para alimentos.

CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Artculo 13. ESTADO DE SALUD.


a) El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. Asi mismo,
deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere
necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus
de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar
secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se
manipulen. La direccin de la empresa tomar
las medidas
correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le
practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao.
b) La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna
persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones
cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que
represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la
empresa.

Artculo 14. EDUCACIN Y CAPACITACIN.


a) Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de
alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria,
especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las
tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
b) Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y
permanente para el personal manipulador de alimentos desde el
momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas,
cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar
bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta, por
personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades
sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas
naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas deben contar con la
autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se
tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas
utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.
c) La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y
control, verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los
manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
d) Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de
colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y
necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos.

e) El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y


manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su
responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems,
debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos lmites.

1.2 NORMA TCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA


007
7. REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
7.1 Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir
capacitacin bsica en materia de higiene de los alimentos y cursar otras
capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las autoridades
sanitarias en las normas legales vigentes.
7.2 Todo manipulador de alimentos se debe practicar exmenes mdicos
especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de uas (para detectar hongos),
coprocultivo y examen de piel antes de su ingreso al establecimiento de la
industria gastronmica y de acuerdo con las normas legales vigentes.

1.3 LEY 9 de 1979


Cdigo Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones
sanitarias bsicas para la proteccin en el medio ambiente, suministro de agua,
saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosmticos,
vigilancia y control epidemiolgico, prevencin y control de desastres,
derechos de los habitantes respecto a la salud.

1.4 RESOLUCIN 5109 DE 2005


Reglamento Tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para
alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano,
expedido por el Ministerio de Proteccin Social y publicado en el Diario Oficial
46150 de enero 13 de 2006.

1.5 DECRETO 1575 DE 2007


El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la proteccin y
control de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los

riesgos para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua


envasada.
Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua
para consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional,
independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades
econmicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y
sanitarias y a los usuarios.

1.6 RESOLUCIN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998


y 127 del 2001.
ARTCULO PRIMERO.- OBJETO.
La presente resolucin tiene por objeto regular el proceso de capacitacin para
manipulacin de alimentos dirigida a:
1. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos destinados al
almacenamiento, distribucin, preparacin y/o expendio de alimentos y
de transporte de stos, en los que se deber ofrecer al personal
manipulador el curso de manejo higinico de alimentos con intensidad
mnima de seis (6) horas, desde el momento de su contratacin.
Pargrafo: Las fbricas de Alimentos debern regirse a lo estipulado en
la Ley 1122 de 2007 en la que se establecen las competencias del
INVIMA.
2. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos donde se,
almacenen, distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos
que no estn considerados en el numeral anterior y que debern
obtener constancia de asistencia al curso de educacin sanitaria en
manejo adecuado de alimentos, mnimo una vez al ao, el cual no podr
ser inferior a seis (6) horas.

PARGRAFO:
En los establecimientos antes sealados, donde la capacitacin se ofrezca por
capacitador particular, deber reposar como soporte junto a la certificacin en
manejo higinico de alimentos, copia de la autorizacin vigente de los
capacitadores particulares, solicitud de la supervisin la cual debe tener
evidencia de radicacin ante la autoridad competente y la lista de personas
capacitadas.

ARTCULO SEGUNDO.- REQUISITOS PARA SER MANIPULADOR


DE ALIMENTOS. Para ser manipulador de alimentos se requiere:
1. Certificado de capacitacin en educacin sanitaria para el manejo
adecuado de alimentos expedido por las Empresas Sociales del

Estado o capacitador particular autorizado por el ente rector de


salud o quin hagas sus veces en el Distrito Capital.
2. Reconocimiento mdico con certificado sobre las condiciones del
estado de salud del manipulador de alimentos.

PARGRAFO PRIMERO: De conformidad con lo establecido en el artculo


80 de la Resolucin 2905 de 2007, cuando se trate de personal de
establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne y
productos crnicos comestibles se deber cumplir con los requisitos de
capacitacin de dicha norma.

Brigada y organigrama de la cocina.

CHEF
DE COCINA (Jefe
de
cocina)
Sus
funciones
son:
La organizacin general de la cocina, Contratar personal, Capacita a su
personal, Supervisa la cocina a la hora del servicio. El Chef se encargan
de labores especficas en la atencin de los requerimientos en la
elaboracin de los pedidos de un establecimiento, participa en controles
de costos y de higiene, confecciona mens, cartas, bufets, asigna
trabajo al personal de cocina, vela por la buena alimentacin y
capacitacin del personal en especial aprendices, confecciona los turnos
de trabajo, vacaciones y permisos y supervisa el despacho de las
preparaciones, controla la temperatura, presentacin, calidad y
cantidad, investiga y desarrolla nuevas recetas, Coordina al Chef
Steward. Asesorar a la gerencia y participa en reuniones, compra de los
equipos, sugiere compras y debe anticipar gustos.
Sous chef: se encarga del cumplimiento de las rdenes dadas por el
chef, lo suplanta cuando se requiere y supervisa al demi chef.
Demi chef: es el responsable de su personal, de la elaboracin final de
los platos al salir y del control de las comandas (pedidos de los
comensales).
Garder manager: (Maestro de cuarto frio) es el encargado de los cortes
de vacunos, corderos, aves, alimentos para buffet fro y otros animales,
deber entregar los cortes en perfectas condiciones para su uso.
Es el tercero en la jerarqua de la cocina. Su partida es responsable de
todos los productos altamente perecederos y delicados.
Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan
en otras partidas. (Aves y carnes)
Todas las salsas fras se preparan en esta seccin, lo mismo que las
ostras, quesos, y frutas.

Chef du froid: (Chef de cocina fra)


Montaje de sopas y cremas fras, los platos de huevos, pescados, carnes
y aves, elaboracin de canaps, sndwiches, cocteles.
a) Brigada de Carnecera: recibe y proporciona carnes de vacuno,
cerdos, cordero, y recibe y limpia y porciona las carnes de pollo,
pescados y mariscos.
b) Maestro de Cuarto Fro: Prepara salsas fras, entradas, ensaladas,
rellenos de carne cruda - Embutidos y Cecina - deshuesa y rellena
aves y prepara y decora piezas de bufets.

Rotisseur: es el responsable de todas las carnes asadas incluyendo


aves de coral y salvajinas e insumos cocidas a la parrilla o al horno, as
como de las frituras de pescados y papas.
Patissier: Pastelero y Panadera.
Pastelero: Se encarga de la elaboracin masas, tortas, pasteles, jugos,
mermeladas, coberturas de masas, postres, helados, y preparaciones a
base de frutas y prepara salsas dulces y piezas para exhibiciones y
pastas.
Panadera: Encargado de preparar todo tipo de pan, ya sean dulces o
salados.
Poisonier: Es el responsable del acondicionamiento o preparacin de
pescados crustceos y mariscos al horno, a la parrilla y sus salsas
aunque no los que son productos de pescado frito o asado a la parrilla.
Entre metier: se encarga de la elaboracin de sopas y la coccin de
pastas y huevos.
Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos los estilos,
que no sean fritas o a la francesa.
Los platos de Huevos y Harinas son tambin su responsabilidad,
Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes.
En algunas cocinas esa partida tambin cocinar los "souffl" y los
"crpes" salados.
Prepara acompaamientos de platos con arroz, verduras, pastas, prepara
sopas, cremas, consom, fondos para sus preparaciones, prepara pastas
como capelettis, raviolis y prepara budines o moffis de verduras y se
encarga de frituras en ausencia del chef parrillero.
Saucier: Se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados
todas las salsas pero no las de pescados, . prepara salsas caliente,
fondos de guisos de carne, rellenos de carne, asados, carne a la
parrilla, y reemplaza al souf chef en su ausencia, prepara pescados y
mariscos si no existe el maestro pescadero o en su ausencia.
El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entres-Prepara todos los
platillos principales de carne, aves de coral, y carne salvajina pero no

asados. ), y de caza que no van asados (preparaciones al horno a basa


de carne) ALGO CONTRADICTORIO.
Comise: es el ayudante del demi chef.
Chef de Personal: Prepara comida para el personal.
Chef Tournant: Reemplaza a todos los dems Chef en su ausencia.
Chef Gillard: Todos los productos asados a la parrilla, incluido el
pescado.
Chef Potager: Prepara todas las sopas y platillos de huevo y productos
farinceos.

Director
1Jefe de
cocina
2 Jefe de
cocina

Jefe
Economato

Cocinero

Ayudante
de cocina

Marmiton

Pinche

1 Maitre

Sumiller

Ayudante
de sumiller

2 Maitre

Jefe de
rango
Ayudante
de Jefe de
rango

Equipos, herramientas y elementos de trabajo de


las diferentes reas de la cocina.
Equipos de Cocina Caliente:

Estufas: Son los generadores de calor que permiten diversidad de


mtodos de coccin. Hay de diferentes tipos, unas pueden generar
calor a partir de gas propano, gas natural o elctrico. Tambin se les
conoce como fogones.
Estufa de coccin: Estas son hechas de acero inoxidable, manejadas
tanto a gas como con electricidad. Quemadores de gran tamao
generalmente para que la coccin pueda ser realizada en un menor
tiempo, algunos de estos vienen con un Horno en ellas que
generalmente es en gas para estufas de gas o elctrico para estufas
elctricas aunque estas no son muy utilizadas para la cocina a nivel
industrial por costos. Los hornos por lo general viene con un
Termostato integrado para la regulacin del calor dentro del
compartimiento.
Estufa mixta: Al igual que la estufa convencional, esta tiene adems
de los quemadores una parrilla y en ciertas ocasiones una loza de
mrmol para el manejo de otros tipos de productos como el
chocolate.
Parrilla: Construida con acero inoxidable, utilizada con gas,
electricidad y con piedra volcnica para dar coccin a los alimentos
y darles el sellado de las rejillas a los productos que se colocan en
ella.
Plancha: Es una superficie plana de acero inoxidable donde se
coloca el producto para sellarlo, asarlo o saltearlo, y que recibe el
calor por la parte inferior.
Estufa enana: sta estufa es de bajo nivel para el manejo de ollas de
alto volumen y tamao.
Salamandra o gratinadora: Cuerpo hecho en acero inoxidable de gas
o elctrico tanto de piso como para colocar en la pared que se
utiliza como su nombre lo indica para gratinar o dar ltimos toques
de calor a los alimentos o platos ya montados para salir.
Rosticero: Se utiliza, como su nombre lo dice, para asados y
braseados; tambin para pochear pescado y otros productos.
Freidora: Son generadores de calor empleados exclusivamente para
el mtodo de coccin: frer. Regulan la temperatura para obtener el
producto deseado. Su dimensin depende de la capacidad de litros
de aceite que puede contener; algunos tamaos van desde los 4
hasta los 100 litros.
Horno: Es una estructura hueca con posibilidad de cierre en
ocasiones, que recibe calor de una forma u otra y en donde se
depositan los alimentos para su coccin. Hay de diferentes tipos
segn el combustible empleado: elctrico, de gas propano, de gas
natural o de lea. Los hornos tradicionales generan el calor en la
parte superior o inferior. Los hornos de conveccin generan el calor
por medio de una turbina, lo que distribuye el calor haciendo una

coccin ms pareja. El calor empleado puede ser seco o hmedo


(vapor). El horno combo es el ms completo y novedoso, pues
emplea el calor seco, hmedo o combinado.
Cazos: Se usan para salsa, hervidos, purs, cremas, entre otros.
Oscilan de 18 a 26 centmetros y tienen diferentes capacidades
desde 1 hasta 6 litros.
Marmita. Se emplea para fondos y caldos, hay de diferentes
capacidades, desde 12 hasta 170 litros.
Olla. Sirve para hervir, brasear y estofar. Hay de diferentes
dimensiones. Tambin existe la versin a vapor que disminuye el
tiempo de coccin en dos terceras partes.
Sartn. Se usa para rehogar, saltear y algunas veces para estofar.
Hay de diferentes dimensiones y capacidades. Los materiales con
los que estn fabricados son, por lo general, aluminio o acero
inoxidable; algunos poseen recubierta de tefln para evitar que se
peguen los alimentos.
Brasera. Se utiliza para introducir alimentos con lquidos al horno,
como braseados o glaseados. Regularmente su tamao es de 40 x
27 cm, la altura puede variar.
Coladores. Se emplean para colar caldos, cremas, salsas, entre
otras. Se obtiene un producto ms fino cuando se pasan por los
coladores convencionales o de malla y un colado ms rstico con el
colador chino o cnico.
Araa. Se utiliza para sacar productos cocinados de recipientes que
estn hirviendo. Tiene la misma funcin que la espumadera, slo
que sta tiene las aperturas ms pequeas.
Cuchillos. Son las herramientas de trabajo ms importantes de la
cocina. Con ellos se hacen los despieces de carne, se cortan
verduras, se moldean hortalizas, se porcina crnicos, se rebana pan,
etc. Es importante que sean de una sola pieza para que al
desgastarse no se desprenda el mango del filo; ste debe de
cuidarse con una afiliacin y uso correctos. Hay diseos para cada
una de las tareas a desempear.

Equipos de Cocina fra.

Los sartenes tambin son tiles en esta rea porque algunas


preparaciones requieren de un paso por los fuegos antes de poder
servirse.

Lo mismo sucede con las budineras o cacerolas.

Las cucharas y esptulas se utilizan tambin en cocina fra, pero en esta


rea son ms comunes los materiales como madera o policarbonato,
adems del silicn que debe ser de grado alimentario y resistente a altas
temperaturas.

Los bowls se utilizan en todos los materiales, aunque en este caso se da


particularmente el uso de los de cristal.

Las pinzas, batidores, peladores y ralladores son tambin ampliamente


utilizados.

Los cuchillos y tablas, como antes mencionamos, son bsicos en


cualquier rea. Aunque en esta rea se hace uso del cuchillo para
lechuga, es un cuchillo con dientes romos y est fabricado en
policarbonato.

Los descorazonadores son muy tiles porque facilitan la labor de sacar el


corazn a diversas frutas cuya carne es dura.

Las mangas y duyas se utilizan para rellenar y decorar principalmente


preparaciones de repostera, pero tambin son tiles en la elaboracin
de platillos salados.

El uso de los cortadores es muy amplio en la cocina fra, ya que permiten


dar diversas formas a masas y pastas, as como a los postres.

Las cuernas o raspas se utilizan para levantar y trabajar masas y pastas.

Las brochas se usan para barnizar o limpiar de manera delicada. Pueden


estar hechas de fibras naturales, pero tambin las hay de silicn.

La pala miserable o lengua se usa para recoger de los bordes de un


recipiente alguna mezcla, as como para realizarla. Normalmente estn
fabricadas en silicn de grado alimenticio, pero tambin se fabrican en
madera, aunque stas al no ser de bordes tan delgados pueden resultar
menos tiles.

La cuchara parisienne es un utensilio que se utiliza ampliamente en la


partida fra durante la preparacin de ensaladas y postres, ya que
permite darle una forma esfrica a las frutas y verduras. Se le conoce
popularmente porque se utiliza para hacer las perlas de meln.

Las bsculas son muy importantes en la cocina fra, ya que en sta se


necesita trabajar con porciones ms exactas de cada ingrediente para
llevar a cabo de manera adecuada las recetas.

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