Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Disusun :
ANNISA TRI JUNIARTI MASIA
651414019
ITP - A
KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu wataala,
karena berkat rahmat-Nya saya bisa menyelesaikan dapat meyelesaikan makalah
ini pada waktunya. Makalah kami ini berjudul Fisiko Kimia dan Penanganan
Pasca Panen Buah Pisang.
Saya mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah
ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat saya harapkan demi sempurnanya makalah ini.
Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan
bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan
bagi kita semua.
Gorontalo,
Agustus 2016
Penyus
un
DAFTAR ISI
Kata Pengantar
...................................................................................i
Daftar Isi
..................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
......................................................................1
1.2.Rumusan Masalah
......................................................................1
1.3.Tujuan
......................................................................1
BAB II ISI
2.1.Perubahan Sifat Fisik dan Kimia
..............................................2
..................................3
..........4
..........................................................5
......................................................................6
..................................................................................7
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan salah satu komoditi sumber vitamin
dan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Di Indonesia buah pisang dapat
dijadikan sebagai salah satu produk andalan hortikultura pada persaingan pasar
bebas karena produksi pisang di Indonesia cukup besar. DiAsia, Indonesia
termasuk penghasil pisang terbesar karena 50% dari produksi pisang di Asia
dihasilkan oleh Indonesia.
Pisang termasuk buah klimaterik sehingga mengalami kematangan sendiri.
Kematangan pada pisang dapat dilihat pada perubahan warna kulit. Bersamaan
dengan perubahan warna yang terjadi maka sifat fisikokimia juga akan mengalami
perubahan baik itu mengalami penurunan maupun kenaikan.
Perubahan warna kulit dalam proses kematangan dapat dihubungkan dengan
perubahan sifat kimia dan fisik dari buah pisang. Warna kulit pisang dapat
ditangkap dengan menggunakan citra digital.
Widodo et al., (2010) menyatakan bahwa sebagai buah klimakterik, pisang
mengalami kenaikan respirasi dan produksi etilen yang tinggi selama proses
pemasakan yang dapat menyebabkan pelunakan pada buah. Salah satu cara untuk
memperpanjang masa simpan dan mempertahankan mutu buah pisang adalah
melalui penanganan pascapanen yang tepat. Penanganan pascapanen dapat
dilakukan dengan menghambat proses fisiologis yang terjadi pada buah,yaitu
dengan menurunkan laju respirasi. Penyimpanan buah dengan O2 rendah dapat
menghambat laju respirasi dan produksi etilen sehingga mampu menunda
pemasakan Agar mutu buah pisang dapat diperpanjang, diperlukan upaya yang
dapat menghambat kerusakannya.
1.2.
Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari makalah ini, yaitu :
- Bagaimana perubahan sifat fisik dan kimia pada pisang?
- Bagaimana penanganan pasca panen pada pisang ?
1.3.
Tujuan
- Menjelaskan perubahan sifat fisik dan kimia pada pisang.
- Mengetahui penanganan pasca panen pada pisang.
BAB II
ISI
Poland et al. (1938) melaporkan bahwa kandungan gula total meningkat dari
2% saat hijau menjadi 20% saat masak sempurna. Total gula pereduksi pada
stadium 4 sebesar 3,69% dan pada buah yang masak jumlahnya 7,45%, terjadi
peningkatan dari 32% menjadi 38% dari gula total. Sukrosa meningkat dari
7,95% menjadi 12,08% dan dalam persen gula total menurun dari 68% menjadi
62% gula total.
2.2. Penanganan Pasca Panen
Beberapa tanda atau ciri sering digunakan sebagai kriteria untuk memutuskan
buah pisang dapat dipanen. Petani seringkali menentukan berdasarkan
pengalaman dengan ciri-ciri fisik pada buah, meliputi bentuk buah, ukuran, dan
warna kulit buahnya. Untuk memastikan ketuaan panen yang tepat juga perlu
didukung analisis komponen penting sebagai penentu seperti kadar padatan
terlarut total, kadar pati, dan kadar asamnya. Namun, analisis kimiawi harus
mengambil buah dan menghancurkannya, oleh kerena itu analisis dilakukan
sebagai pengendali mutu buah dan diambil pada beberapa contoh saja. Cara ini
dikenal dengan cara fisiologis, yang mudah dilakukan. Pada perkebunan besar,
petugas pemanen selalu memberi tanda pada bunga pisang yang mekar dengan
warna-warna yang berbeda, dan berdasarkan varietas pisangnya yang telah
diketahui sebelumnya berapa umur panen yang tepat, maka pada umur tertentu
tersebut dapat dilakukan panen.
Tingkat ketuaan buah merupakan faktor penting pada mutu buah pisang. Buah
yang dipanen kurang tua, meskipun dapat matang, namun kualitasnya kurang baik
karena rasa dan aromanya tidak berkembang baik. Sebaliknya bila buah dipanen
terlalu tua, rasa manis dan aroma buah kuat, tetapi memiliki masa segar yang
pendek. Oleh karena itu tingkat ketuaan panen sangat erat kaitannya dengan
jangkauan pemasaran dan tujuan penggunaan buah.
a. Panen
Setelah buah yang akan dipanen ditentukan tingkat ketuaannya dan sudah
memenuhi syarat, maka batang pohon dipotong pada posisi ketinggian sekitar 1
meter, kemudian dipotong setengah diameter batangnya dan pohon direbahkan.
Tandan pisang dipotong setelah pohon rebah, dan dijaga agar buah pisang tidak
terkena getah. kemudian diletakkan di tempat pengumpulan.
b. Pengumpulan dan Pengangkutan
Penanganan buah pisang oleh petani maupun pedagang pengumpul masih
sederhana. Untuk mempertahankan mutu buah pisang setelah panen, maka
penanganan yang baik harus dilakukan sejak panen. Buah setelah panen
dikumpulkan di tempat yang teduh, terlindung dari panas.
Untuk buah pisang yang mengalami pembrongsongan, tandan diangkut bersama
dengan
plastik
pembungkusnya,
yang
kemudian
dilepaskan.
Ternyata
temperatur rendah; dan (3) menekan penguapan air dari buah dengan mengurangi
perbedaan suhu buah dengan suhu lingkungan dan mempertahankan kelembaban
tinggi pada ruangan penyimpanan (Thompson, 1985).
a. Penggunaan Temperatur Dingin
Buah pisang memiliki batas toleransi tertentu terhadap temperatur rendah.
Beberapa informasi menunjukkan bahwa buah pisang yang berasal dari wilayah
ASEAN mengalami kerusakan akibat suhu dingin (chilling injury) pada suhu 1213oC (Pantastico, et al.,1990).
b. Penggunaan Cara Modifikasi Atmosfir
Penyimpanan menggunakan cara modifikasi atmosfir adalah dengan penggunaan
komposisi udara CO2,O2 yang berbeda dengan komposisi udara normal (O 2:
20,95%; CO2: 0,03% dan N2: 70,08%). Perbedaannya dengan controlled
atmosphere (CA) adalah pengaturan komposisi gas untuk Modifikasi Atmosfir
tidak secara tepat dikendalikan, tetapi diperoleh melalui efek kombinasi dari
respirasi buah dan penggunaan kantong plastik semi permiabel yang tertutup
(Abdullah, et al.,1990), yaitu low density polyethylene (LDPE) dengan ketebalan
tertentu.
BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Pisang merupakan jenis buah-buahan yang tergolong sebagai buah
klimakterik, sehingga setelah dipanen masih melangsungkan proses fisiologis
dengan menghasilkan etilen dan karbon dioksida dalam jumlah yang meningkat
drastis, serta terjadi proses pemasakan buah.
Untuk memastikan ketuaan panen yang tepat juga perlu didukung analisis
komponen penting sebagai penentu seperti kadar padatan terlarut total, kadar pati,
dan kadar asamnya. Hormon yang berpengaruh terhadap proses pematangan
adalah etilen.
Upaya memperpanjang umur simpan : (1) menekan aktivitas biologis
dengan mempertahankan temperatur rendah yang sesuai (tidak menyebabkan
chilling injury) dan mengendalikan komposisi udara lingkungan; (2) menekan
pertumbuhan mikroorganisme perusak dengan mempertahankan temperatur
rendah; dan (3) menekan penguapan air dari buah dengan mengurangi perbedaan
suhu buah dengan suhu lingkungan dan mempertahankan kelembaban tinggi pada
ruangan penyimpanan (Thompson, 1985).
Daftar Pustaka
Hartanto, R. dan C.Sianturi. 2008. Perubahan kimia, fisika dan lama simpan buah
pisang Muli dalam penyimpanan atmosfir pasif. Prosiding Seminar
Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18
November 2008. Hlm. IX-107IX-115.
Mitchell, F.G. 1985. Packages for horticultural crops in Kader, et al. Postharvest
technology of horticultural crops. Division of Agriculture and Natural
Resources, University of California, Berkeley. p:28-34.
Murtiningsih, Yulianingsih, Sulusi Prabawati dan Sumiati. 1998. Penggunaan
kantong polietilen dan suhu dingin untuk memperpanjang daya simpan
buah pisang ambon. Buletin Pascapanen Hortikultura I(1): 10-15.
Pantastico, Er.B. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan
Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub-tropika (Terjemahan
Kamariyani). Gajahmada University Press. Yogyakarta. 409 hal.
Sarode S.C. danN.H. Tayade. 2009. Physio-chemical changes during ripening in
williams,zeling and grand nain banana. J. Dairying, Foods & H.S. 28
(3): 220-224.
Thompson, J. F. Storage Systems in Kader, et al. Postharvest technology of
horticultural crops. of Agricultural and Natural Resouces, University of
California, Berkeley.