MAKALAH FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

Perubahan Fisiko Kimia dan Penanganan Pasca Panen Buah Pisang

Disusun :
ANNISA TRI JUNIARTI MASIA
651414019
ITP - A

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
2016

KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu wataala,
karena berkat rahmat-Nya saya bisa menyelesaikan dapat meyelesaikan makalah
ini pada waktunya. Makalah kami ini berjudul Fisiko Kimia dan Penanganan
Pasca Panen Buah Pisang.
Saya mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah
ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat saya harapkan demi sempurnanya makalah ini.
Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan
bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan
bagi kita semua.

Gorontalo,

Agustus 2016

Penyus
un

DAFTAR ISI

Kata Pengantar

...................................................................................i

Daftar Isi

..................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang

......................................................................1

1.2.Rumusan Masalah

......................................................................1

1.3.Tujuan

......................................................................1

BAB II ISI
2.1.Perubahan Sifat Fisik dan Kimia

..............................................2

2.2.Penanganan Pasca Panen

..................................3

2.3.Pematangan Buah Pisang

..........4

2.4.Memperpanjang Umur Simpan

..........................................................5

BAB III PENUTUP

Kesimpulan
Daftar Pustaka

......................................................................6
..................................................................................7

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan salah satu komoditi sumber vitamin

dan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Di Indonesia buah pisang dapat
dijadikan sebagai salah satu produk andalan hortikultura pada persaingan pasar
bebas karena produksi pisang di Indonesia cukup besar. DiAsia, Indonesia
termasuk penghasil pisang terbesar karena 50% dari produksi pisang di Asia
dihasilkan oleh Indonesia.
Pisang termasuk buah klimaterik sehingga mengalami kematangan sendiri.
Kematangan pada pisang dapat dilihat pada perubahan warna kulit. Bersamaan
dengan perubahan warna yang terjadi maka sifat fisikokimia juga akan mengalami
perubahan baik itu mengalami penurunan maupun kenaikan.
Perubahan warna kulit dalam proses kematangan dapat dihubungkan dengan
perubahan sifat kimia dan fisik dari buah pisang. Warna kulit pisang dapat
ditangkap dengan menggunakan citra digital.
Widodo et al., (2010) menyatakan bahwa sebagai buah klimakterik, pisang
mengalami kenaikan respirasi dan produksi etilen yang tinggi selama proses
pemasakan yang dapat menyebabkan pelunakan pada buah. Salah satu cara untuk
memperpanjang masa simpan dan mempertahankan mutu buah pisang adalah
melalui penanganan pascapanen yang tepat. Penanganan pascapanen dapat
dilakukan dengan menghambat proses fisiologis yang terjadi pada buah,yaitu
dengan menurunkan laju respirasi. Penyimpanan buah dengan O2 rendah dapat
menghambat laju respirasi dan produksi etilen sehingga mampu menunda
pemasakan Agar mutu buah pisang dapat diperpanjang, diperlukan upaya yang
dapat menghambat kerusakannya.
1.2.

Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari makalah ini, yaitu :
- Bagaimana perubahan sifat fisik dan kimia pada pisang?
- Bagaimana penanganan pasca panen pada pisang ?
1.3.
Tujuan
- Menjelaskan perubahan sifat fisik dan kimia pada pisang.
- Mengetahui penanganan pasca panen pada pisang.

BAB II
ISI

2.1. Perubahan Sifat Fisik dan Kimia

Pisang merupakan jenis buah-buahan yang tergolong sebagai buah
klimakterik, sehingga setelah dipanen masih melangsungkan proses fisiologis
dengan menghasilkan etilen dan karbon dioksida dalam jumlah yang meningkat
drastis, serta terjadi proses pemasakan buah. Selama proses pemasakan buah
pisang akan mengalami perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik tersebut
meliputi perubahan kadar air, tekstur,dan warna. Perubahan kimia yang terjadi
antara lain perubahan keasaman dan perubahan gula.
Perubahan warna dapat terjadi karena proses perombakan. Menguningnya
buah pisang terjadi karena hilangnya klorofil serta terbentuknya zat karoten secara
alami (Pantastico, 1989). Perubahan warna pada kulit pisang dipengaruhi oleh
kandungan gula dalam kulit pisang. Potongan kulit pisang tetap hijau ketika
dikulturkan secara in vitro pada media yang diberi 15 mM glukosa atau fruktosa
(Yang et al., 2009).
Selama proses pemasakan kadar air kulit buah turun, sedangkan kadar air
daging buah meningkat (Maryayah et al.,1986). Peningkatan kadar air dalam buah
dapat 7 terjadi karena respirasi. Respirasi mengubah senyawa komplek
(karbohidrat dan lemak) menjadi senyawa yang lebih sederhana (CO 2 dan air) dan
energi
Tingkat kekerasan buah menurun akibat proses pemasakan. Pemasakan
mengubah komposisi dinding sel dan menyebabkan menurunnya tekanan turgor
sel dan kekerasan buah menurun (Hartanto dan Sianturi, 2008). Pektin yang larut
di lamela tengah menyebabkan terpisahnya dinding sel saat stadium mulai kuning
hingga kuning penuh (Ratuleet al.,2007). Perubahan kekerasan ini dapat dijadikan
indikator tingkat kemasakan buah.
Selama pemasakan, keasaman buah pisang meningkat akibat dari
menurunnya pH (Sarode dan Tayade, 2009). Kadar asam pada daging buah pisang
meningkat karena buah menyintesis asam oksalat dalam jumlah yang berlebih
pada waktu masih hijau dan asam malat pada waktu
berwarna kuning (Muchtadi dan Sugiyono, 1992 dalam Rohmana, 2000).

Poland et al. (1938) melaporkan bahwa kandungan gula total meningkat dari
2% saat hijau menjadi 20% saat masak sempurna. Total gula pereduksi pada
stadium 4 sebesar 3,69% dan pada buah yang masak jumlahnya 7,45%, terjadi
peningkatan dari 32% menjadi 38% dari gula total. Sukrosa meningkat dari
7,95% menjadi 12,08% dan dalam persen gula total menurun dari 68% menjadi
62% gula total.
2.2. Penanganan Pasca Panen
Beberapa tanda atau ciri sering digunakan sebagai kriteria untuk memutuskan
buah pisang dapat dipanen. Petani seringkali menentukan berdasarkan
pengalaman dengan ciri-ciri fisik pada buah, meliputi bentuk buah, ukuran, dan
warna kulit buahnya. Untuk memastikan ketuaan panen yang tepat juga perlu
didukung analisis komponen penting sebagai penentu seperti kadar padatan
terlarut total, kadar pati, dan kadar asamnya. Namun, analisis kimiawi harus
mengambil buah dan menghancurkannya, oleh kerena itu analisis dilakukan
sebagai pengendali mutu buah dan diambil pada beberapa contoh saja. Cara ini
dikenal dengan cara fisiologis, yang mudah dilakukan. Pada perkebunan besar,
petugas pemanen selalu memberi tanda pada bunga pisang yang mekar dengan
warna-warna yang berbeda, dan berdasarkan varietas pisangnya yang telah
diketahui sebelumnya berapa umur panen yang tepat, maka pada umur tertentu
tersebut dapat dilakukan panen.
Tingkat ketuaan buah merupakan faktor penting pada mutu buah pisang. Buah
yang dipanen kurang tua, meskipun dapat matang, namun kualitasnya kurang baik
karena rasa dan aromanya tidak berkembang baik. Sebaliknya bila buah dipanen
terlalu tua, rasa manis dan aroma buah kuat, tetapi memiliki masa segar yang
pendek. Oleh karena itu tingkat ketuaan panen sangat erat kaitannya dengan
jangkauan pemasaran dan tujuan penggunaan buah.
a. Panen
Setelah buah yang akan dipanen ditentukan tingkat ketuaannya dan sudah
memenuhi syarat, maka batang pohon dipotong pada posisi ketinggian sekitar 1
meter, kemudian dipotong setengah diameter batangnya dan pohon direbahkan.

Tandan pisang dipotong setelah pohon rebah, dan dijaga agar buah pisang tidak
terkena getah. kemudian diletakkan di tempat pengumpulan.
b. Pengumpulan dan Pengangkutan
Penanganan buah pisang oleh petani maupun pedagang pengumpul masih
sederhana. Untuk mempertahankan mutu buah pisang setelah panen, maka
penanganan yang baik harus dilakukan sejak panen. Buah setelah panen
dikumpulkan di tempat yang teduh, terlindung dari panas.
Untuk buah pisang yang mengalami pembrongsongan, tandan diangkut bersama
dengan

plastik

pembungkusnya,

yang

kemudian

dilepaskan.

Ternyata

pembrongsongan dengan kantong plastik warna biru bermanfaat mengurangi

scabakibat serangan serangga dan memberikan penampilan buah yang baik dan
mulus serta tidak memengaruhi rasa buah pisang (Muhajir dan Sanuki, 1998).
c. Pemotongan Sisir dan Pencucian
Biasanya pada saat dipotong, tiap sisir akan mengeluarkan getah. Untuk
membekukan getah dan sekaligus membersihkan debu dan kotoran yang melekat
pada permukaan buah, sisir-sisir pisang segera dimasukkan dalam bak berisi air.
Jika satu sisir pisang berukuran besar dan berisi banyak, maka perlu dipotong lagi
atau dalam bentuk klaster, agar lebih mudah penanganannya saat pengemasan.
d. Pengemasan
Pengemasan buah pisang ditujukan untuk melindungi buah dari kerusakan
mekanis dan memudahkan penanganan selama pengangkutan untuk distribusi dan
pemasaran. Untuk itu, Mitchell (1985) menyebutkan beberapa persyaratan, yaitu:
kemasan harus mampu melindungi isi terhadap kerusakan selama distribusi dan
mampu mempertahankan bentuk dan kekuatan kemasan meski terkena
kelembaban dan ditumpuk selama waktu penggunaannya. Kemasan yang baik
juga mampu mengeluarkan panas dan uap air yang dihasilkan oleh buah pisang
yang tetap melakukan respirasi.
e. Pemeraman
Buah pisang sampai tempat tujuan pengiriman diharapkan masih dalam keadaan
hijau.Pemeraman pada lingkungan suhu sejuk dapat menghasilkan pisang matang
dengan penampilan kulit buah kuning, namun daging buah masih keras.

2.3. Pematangan Buah Pisang

Pisang merupakan jenis buah-buahan yang tergolong sebagai buah
klimakterik, sehingga setelah dipanen masih melangsungkan proses fisiologi
dengan menghasilkan etilen dan karbon dioksida dalam jumlah yang meningkat
drastis, serta terjadi proses pematangan buah (Wills et al., 1999). Diketahui bahwa
hormon yang berpengaruh terhadap proses pematangan adalah etilen.
Buah pisang dapat dipanen tua sebelum matang kemudian dilakukan
pemeraman untuk mendapatkan buah matang. Pemeraman setidaknya dilakukan
sampai buah memiliki warna hijau lebih dominan daripada kuning, dimana
kondisi buah sudah mulai menguning namun tekstur masih keras dan tahan untuk
dikirimkan ke tempat pemasaran. Stimulasi pematangan sering dilakukan dengan
menggunakan gas etilen, gas karbit atau ethrel. Jika menggunakan gas etilen
dengan waktu kontak cukup 24 jam. Kesempurnaan hasil pemeraman dipengaruhi
oleh dosis bahan pemacu pematangan, suhu, kelembaban dan sirkulasi udara.
Proses pematangan yang berjalan sempurna (suhu sejuk, kelembaban tinggi,
ventilasi udara di tempat pemeraman baik, dosis bahan pemacu pematangan tepat)
menghasilkan warna kulit buah pisang kuning merata, rasa buah manis, aroma
kuat dan tidak mudah rontok. Proses pematangan tersebut terjadi pemecahan
khlorofil, pati, pektin, dan tanin yang diikuti dengan pembentukan senyawa etilen,
pigmen, flavor, energi dan polipeptida (Pantastico, 1975). Senyawa etilen inilah
yang merupakan hormon yang aktif dalam proses pematangan buah.
2.4. Memperpanjang Umur Simpan
Memperpanjang daya simpan buah pisang berarti mempertahankan buah
pisang tetap segar, sehat, dan berwarna hijau dan bertujuan untuk pengaturan
distribusi atau pemasaran. Hal ini berkaitan dengan upaya: (1) menekan aktivitas
biologis dengan mempertahankan temperatur rendah yang sesuai (tidak
menyebabkan chilling injury) dan mengendalikan komposisi udara lingkungan;
(2) menekan pertumbuhan mikroorganisme perusak dengan mempertahankan

temperatur rendah; dan (3) menekan penguapan air dari buah dengan mengurangi
perbedaan suhu buah dengan suhu lingkungan dan mempertahankan kelembaban
tinggi pada ruangan penyimpanan (Thompson, 1985).
a. Penggunaan Temperatur Dingin
Buah pisang memiliki batas toleransi tertentu terhadap temperatur rendah.
Beberapa informasi menunjukkan bahwa buah pisang yang berasal dari wilayah
ASEAN mengalami kerusakan akibat suhu dingin (chilling injury) pada suhu 1213oC (Pantastico, et al.,1990).
b. Penggunaan Cara Modifikasi Atmosfir
Penyimpanan menggunakan cara modifikasi atmosfir adalah dengan penggunaan
komposisi udara CO2,O2 yang berbeda dengan komposisi udara normal (O 2:
20,95%; CO2: 0,03% dan N2: 70,08%). Perbedaannya dengan controlled
atmosphere (CA) adalah pengaturan komposisi gas untuk Modifikasi Atmosfir
tidak secara tepat dikendalikan, tetapi diperoleh melalui efek kombinasi dari
respirasi buah dan penggunaan kantong plastik semi permiabel yang tertutup
(Abdullah, et al.,1990), yaitu low density polyethylene (LDPE) dengan ketebalan
tertentu.

BAB III
PENUTUP

Kesimpulan
Pisang merupakan jenis buah-buahan yang tergolong sebagai buah
klimakterik, sehingga setelah dipanen masih melangsungkan proses fisiologis
dengan menghasilkan etilen dan karbon dioksida dalam jumlah yang meningkat
drastis, serta terjadi proses pemasakan buah.
Untuk memastikan ketuaan panen yang tepat juga perlu didukung analisis
komponen penting sebagai penentu seperti kadar padatan terlarut total, kadar pati,
dan kadar asamnya. Hormon yang berpengaruh terhadap proses pematangan
adalah etilen.
Upaya memperpanjang umur simpan : (1) menekan aktivitas biologis
dengan mempertahankan temperatur rendah yang sesuai (tidak menyebabkan
chilling injury) dan mengendalikan komposisi udara lingkungan; (2) menekan
pertumbuhan mikroorganisme perusak dengan mempertahankan temperatur
rendah; dan (3) menekan penguapan air dari buah dengan mengurangi perbedaan
suhu buah dengan suhu lingkungan dan mempertahankan kelembaban tinggi pada
ruangan penyimpanan (Thompson, 1985).

Daftar Pustaka

Hartanto, R. dan C.Sianturi. 2008. Perubahan kimia, fisika dan lama simpan buah
pisang Muli dalam penyimpanan atmosfir pasif. Prosiding Seminar
Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18
November 2008. Hlm. IX-107IX-115.
Mitchell, F.G. 1985. Packages for horticultural crops in Kader, et al. Postharvest
technology of horticultural crops. Division of Agriculture and Natural
Resources, University of California, Berkeley. p:28-34.
Murtiningsih, Yulianingsih, Sulusi Prabawati dan Sumiati. 1998. Penggunaan
kantong polietilen dan suhu dingin untuk memperpanjang daya simpan
buah pisang ambon. Buletin Pascapanen Hortikultura I(1): 10-15.
Pantastico, Er.B. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan
Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub-tropika (Terjemahan
Kamariyani). Gajahmada University Press. Yogyakarta. 409 hal.
Sarode S.C. danN.H. Tayade. 2009. Physio-chemical changes during ripening in
williams,zeling and grand nain banana. J. Dairying, Foods & H.S. 28
(3): 220-224.
Thompson, J. F. Storage Systems in Kader, et al. Postharvest technology of
horticultural crops. of Agricultural and Natural Resouces, University of
California, Berkeley.