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Elaboracin de cerveza

Una fbrica de cerveza del siglo XVI. (ilustracin de J. Amman).

La elaboracin de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la
conversin del almidn de un cereal en azcares fermentables por accin de las enzimas que se encuentran en la
malta y la posterior fermentacin alcohlica de los mismos por la accin de la levadura. Este mtodo, aunque tiene
como principal objetivo la produccin de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboracin de bebidas tales como
el sake, la hidromiely el vino. La elaboracin de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias histricas
dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios.1 Algunas recetas para la elaboracin de recetas antiguas de
cerveza proceden de escritossumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la economa de
Occidente.

Ilustracin de la planta del lpulo.

Los seis ingredientes bsicos que por regla general intervienen en la elaboracin de la cerveza son:

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la cerveza, constituida principalmente por
semillas de cebada2 que han germinado durante un perodo limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres

centmetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboracin de la cerveza se puede hacer con
cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidn y sea susceptible de germinar); la
cebada posee entre un 60%-65% de almidn. El objetivo de este paso es la produccin de amilasa que ser
utilizada para descomponer el almidn.

Agua: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que
en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor caracterstico (es famoso el dicho que dice que
una pilsener deDortmund sabe diferente de una de Mnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

Lpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta
trepadora de la familia del cannabis que, adems de proporcionar un sabor amargo caracterstico, es la encargada
de estabilizar la espuma. Los lpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos de
cerveza, especialmente las de los Estados Unidos e Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin
fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales, entre ellas las tranquilizantes. 3 Otros de los
fundamentos de la adicin a la malta es el frenado de los procesos enzimticos tras el primer filtrado.

Levadura: se denomina as a los organismos unicelulares (de tamao 5 a 10 micras) que transforman
mediantefermentacin los glcidos y los aminocidos de los cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO2).
Existen dos tipos de fermentacin: la fermentacin alta, que corresponden a las levaduras flotantes
(Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentacin baja que corresponde a las levaduras
que se van al fondo durante la fermentacin Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces uvarum que sirve
para la elaboracin de la cervezaLager. La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y otras caractersticas
atpicas de las lagers, debido a la produccin de steres y otros subproductos de fermentacin.

Grits: son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro tipo de cereales, tales como
trigo, avena, maz e incluso centeno. Adems de la estabilizacin de espuma, estos cereales aaden distintos
sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.

Azcar: A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la cantidad de alcohol en el
producto final o incluso para diluirlo.
ndice
[ocultar]

1Malteado del cereal

2Proceso de elaboracin
2.1Obtencin del mosto de la cerveza

2.1.1Maceracin de la malta

2.1.2Filtracin previa

2.1.3Coccin del mosto


2.2Fermentacin de la cerveza

2.2.1Inyeccin de la levadura

2.2.2Fermentaciones secundarias
2.3Envase y embotellado
3Elaboracin casera

4Tipos de cervezas
o

4.1Ale (fermentacin alta)

4.2Lager (fermentacin baja)

4.3Cervezas de fermentacin espontnea (levaduras salvajes)

4.4Cervezas de origen mixto

5Vase tambin

6Notas

7Bibliografa

8Enlaces externos

Malteado del cereal[editar]

Malta.

La primera fase de la elaboracin de la cerveza es la elaboracin de la malta y suele hacerse en unas bodegas
especiales. Esta fase es previa a cualquier otra en la elaboracin de la cerveza y es considerada de vital importancia
en su produccin, para ello se puede emplear cualquier tipo de cereal, aunque en la actualidad est muy difundido en
el mundo occidental el uso de la cebada, en la antigedad por el contrario se empleaba trigo de espelta. El objetivo es
obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidn y las enzimas (la mayora de tipo a-amilasa y -amilasa)
que permiten convertirlo enazcares (maltosa). Para lograr esto se hacen germinar los granos el "justo intervalo" en el
que el brote comienza a consumir el almidn del grano, en este momento se interrumpe el proceso. Las etapas son las
siguientes:
1. Seleccin del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado que los granos
tengan una textura homognea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final.
2. Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a reblandecer e
hinchar el grano por la absorcin del agua. Durante el primer remojo se suele aadir algo de cal con el objeto
de desinfectar y limpiar el cereal.
3. Germinado: en este momento, de los granos sale un diminuto brote verde (plmula y la radcula) de unos
centmetros de longitud, en este momento (previo a la aparicin de la raz), la planta emite una enzima que
convierte el almidn en azcar para alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso
se hace siempre removiendo para que la germinacin sea homognea en todos los granos. Esta fase suele
durar unos das.
4. Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo dedicado al
secado puede variar dependiendo de la receta.

El malteado del cereal afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el color depender del tiempo que
est secndose la malta en la ltima fase del malteado, la cerveza saldr ms oscura si se ha tomado ms tiempo en
el secado de la misma. Cuando se hace la malta con el centeno, hay que prevenir la inclusin del hongo
del cornezuelo ya que puede causar una enfermedad denominada ergotismo, este txico se desarrolla particularmente
durante el proceso de malteado.

Proceso de elaboracin[editar]
Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una frmula simple, generalmente la elaboracin
de la cerveza se divide en tres fases principales:
1. Obtencin del mosto de la cerveza
2. Fermentacin de la cerveza
3. Envase y embotellado
En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboracin, se procede a recoger los ingredientes
intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente. Por ejemplo, la malta suele entrar en la fbrica con
tierra y pequeas piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser
normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera del calcio, los sulfatos y
los cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por igual los grits.
La malta y los grits suelen molerse ("molturacin de la malta") posteriormente para que se puedan meter por los
tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cscaras de los cereales molidos. Todos los ingredientes quedan
finalmente en una textura harinosa.

Obtencin del mosto de la cerveza[editar]


Vase tambin: Mosto de la cerveza

Olla de coccin antigua en Holsten-Brauerei Hamburgo.

Coccin del mosto

Maceracin de la malta[editar]
Los ingredientes tamizados se introducen en los grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta
que se forma una pasta consistente. La proporcin entre la malta y el grit depender de la receta del maestro

cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir
durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidn de las enzimas.
En paralelo se est calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55 C de
temperatura para activar las enzimas y se sube hasta 90 C; para luego ser mezcladas las dos en un solo recipiente.
La mezcla anterior se somete a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las
cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla
por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes. De este
proceso de maceracin de la malta se obtiene un lquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso
completo dura unas horas.
Filtracin previa[editar]
El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto
limpio libre de impurezas que molesten a la fermentacin, es por esta razn por la que la malta remojada que existe al
final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea
como subproductopara la elaboracin de alimento para los animales. Antiguamente se haca con unas cubas
especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtracin". A esta fase de la filtracin se la
suele denominar primera filtracin, la segunda se hace tras la fermentacin. El mosto filtrado y esterilizado no debe
ponerse en contacto con el aire.
Coccin del mosto[editar]
Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algn tiempo con el objeto de
esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se aade
el lpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico. y al mismo tiempo frenar los procesos
enzimticos anteriores. El tiempo de coccin tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas
horas.

Fermentacin de la cerveza[editar]
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidn en azcares ms simples y se ha
aromatizado con lpulo, ahora queda a disposicin de la fermentacin. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas
especficas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene el alcohol (OH) y el CO2.
Inyeccin de la levadura[editar]

Cervecera artesanal

Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de 15 C a 20 C para que al
inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y
de levadura para que comience la fermentacin, sta suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de la
receta). Este proceso de fermentacin del mosto es exotrmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las
cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilizacin de la temperatura. La temperatura
estabilizada depender en gran medida del tipo de fermentado y ste depende del empleo de levaduras de:

Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a
6 das a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.

Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa durante un


periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 C. Las cervezas en este caso son de
tipo Lager.

Fermentacin espontnea, que se trata de una fermentacin que se realiza en algunas


cervezas belgas elaboradas en las cercanas del ro Senne, cerca deBruselas, no se le aade levadura. La
fermentacin es como la del vino y suele durar aos.

Tras el proceso de fermentacin se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la


posterior carbonatacin de la cerveza.
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy comn aprovechar el calor en lugar de dejarlo escapar, por
esta razn se suele regenerar en una especie de condensador. No es nada ms que un intercambiador de calor.
Fermentaciones secundarias[editar]
Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboracin de la cerveza, en algunos casos se puede
necesitar ms fermentaciones tras la "fermentacin primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres
fermentaciones.

Envase y embotellado[editar]
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el lquido y envasarse en unas cubas especiales que se envan a la planta de
embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parmetros: la hermeticidad (que no se introduzca
aire) y el movimiento de los envases.

Elaboracin casera[editar]

El tpico montaje de fermentacin en casa.

Precisamente en los aos 1970, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho,
el 80% de todas las cervezas histricas son caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes
cerveceras, pero como hemos dicho, el consumo de cerveza hecha en casa desapareci. Y volvi a brotar por inters
que tuvieron los elaboradores caseros estadounidenses para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el
punto que importantes elaboradores de talla mediana han apostado por producir cervezas histricas y para resucitar
recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la
degustacin y la apreciacin cientfica o profesional de la cerveza. Esta corriente pas de nuevo el Atlntico para llegar
en los aos 80primero a Inglaterra y despus al resto de pases de Europa.

Tipos de cervezas[editar]
Existen cuatro tipos principales de cervezas o estilos de cervezas determinados en parte por el tipo de levadura usada
durante su elaboracin.

Ale (fermentacin alta)[editar]


Artculo principal: Ale

Las cervezas de fermentacin alta o de tipo Ale fermentan a temperaturas ms altas, entre los 15 C y los 20 C, y
ocasionalmente por encima de los 24 C. Las cervezas de levadura pura ale se elaboran con la espuma de la parte
superior de la cerveza, es por esta razn por la que se denominan como cervezas defermentacin alta de la levadura.
Las cervezas de tipo Ale se pueden beber generalmente a las tres semanas tras el comienzo de la fermentacin, sin
embargo algunas variedades pueden ofrecer envejecimientos que van desde algunos meses hasta aos. Pueden
variar en color, desde ser muy plidas hasta alcanzar colores negros opalescentes. Inglaterra es el mejor ejemplo de
cerveza de tipo Ale.

Lager (fermentacin baja)[editar]


Artculo principal: Lager

Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente comprendida hasta que el investigador Emil Christian
Hansen de la Carlsberg brewery en Dinamarcaaisl una clula de levadura en el siglo XIX, los fabricantes de cerveza

en Baviera tenan experiencia centenaria en el uso de levaduras de fermentacin de baja temperatura mediante el uso
de levaduras de tipo Lager, almacenndolas ("Lagern") en las cuevas alpinas. Este proceso de seleccin natural
permita que las levaduras resultantes ("levaduras salvajes") pudieran permanecer activas mientras la cerveza era
almacenada en cuevas. Las levaduras de tipo Lager tienden a ser recolectadas del fondo del cubo de fermentacin y
es esta la razn por la que se suelen denominar como cervezas de fermentacin baja. Las cervezas Lager son
fermentadas a mucho ms bajas temperaturas, alrededor de 10 C, comparado con una fermentacin normal a
temperaturas de 18 C. Durante el proceso se almacena la cerveza durante treinta das en condiciones muy cercanas
al punto de fusin. Durante el almacenaje o proceso de "Lagering" la cerveza recobra un aroma y sabor especial. Los
componentes de azufre desarrollados durante el proceso de fermentacin se disipan. La popularidad de la cerveza
lager creci bastante cuando se desarrollaron de manera eficaz los sistemas de refrigeracin a comienzos del siglo
XX.
Hoy en da las lagers representan a una vasta mayora de las cervezas producidas, una de las ms famosas es la
denominada Pilsener originaria de la ciudad dePilsen, Repblica Checa (Plze en checo). Es un error muy comn
creer que todas las Lagers son claras de color y esto no es cierto: las cervezas de tipo lager pueden variar desde las
muy claras hasta las oscuras (al igual que las cervezas de tipo Ale).

Cervezas de fermentacin espontnea (levaduras salvajes) [editar]


Artculo principal: Lambic

Estas cervezas se elaboraron por primera vez en Bruselas, Blgica. Se fermentan mediante el uso de levaduras
salvajes que habitan en parte del ro Zenne, que cruza parte de la ciudad de Bruselas. Estas cervezas se denominan
tambin cervezas Lambic. Con la llegada de los bancos de levadura y del NCYC, la elaboracin de cervezas, aunque
no con la fermentacin espontnea, es posible en cualquier lugar.

Cervezas de origen mixto[editar]


Estas cervezas se elaboran con mezclas de cervezas de fermentacin espontnea y cervezas de tipo Ale y Lager, todo
ello se hace al arte de cada maestro cervecero.

Proceso de elaboracin
A continuacin describiremos el proceso general de elaboracin de la cerveza, explicando la diferencia fundamental entre las cervezas
ale y lager, segn el tipo de fermentacin que se produzca. Es posible que cada productor haga modificaciones en este proceso, para
obtener una cerveza con unas caractersticas especiales y diferenciales.

Malteado
Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azcares de la cebada y otros cereales, que luego se transformarn en
alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.

Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan a
remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres das. A continuacin se
llevan a unas cajas de germinacin en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarn a salir una
especie de pequeas raices. Este proceso, conocido como germinacin, dura aproximadamente una semana, obtenindose la llamada
malta verde. Debido a este fenmeno natural, el almidn de la cebada se hace soluble, preparndose para su conversin en azcar.

Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se har pasar aire seco y caliente y obtener as la malta,
que ser de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta plida
que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida
y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino tambin
en el sabor y aroma.
Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo, malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Vienna,
malta Munich, etc. A otras, por sus caractersticas: malta Aromtica, Chocolate, Tostada...
El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias distintas a las de la elaboracin de cerveza, llegando la malta a
las instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. Existen algunos productores que todava tienen sus propias malteras,
aunque son la excepcin, ya que en caso de necesitarse un tipo especial, sta se obtendr en las malteras segn las especificaciones de
cada elaborador de cerveza.

Mezcla/Maceracin
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares
naturales mediante procesos enzimticos bioqumicos.

La duracin y la temperatura de este proceso depender de cada productor


y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusin a una nica temperatura (como para hacer t) o una
decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos horas y es el
mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis
horas y se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama
mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el
agua.
En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del mosto; ste depender de la cantidad de malta empleada,
que dar ms o menos azcares para ser transformados en alcohol durante la fermentacin. La cantidad de alcohol ser decisiva para dar
ms o menos cuerpo a la cerveza.

Ebullicin/Lupulizacin

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el
lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es sta la caldera tradicional de cobre que puede verse todava en muchas
instalaciones de cerveza.
Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, la cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma.
Normalmente no se echa todo el lpulo al principio, sino que se aaden distintas variedades de lpulo en diferentes momentos de la
ebullicin. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media.

Clarificacin del mosto y enfriamiento

A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante la ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin, se realiza
normalmente por medio de movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las
partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo.
Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes de pasar a la fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para que
tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

Fermentacin y maduracin

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentacin, que consiste en
la transformacin de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico.
Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas
existentes: ale y lager

Fermentacin Alta:
Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente (18C) y
alcanza los 24C debido al calor propio de la fermentacin.

Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 18 y


24C) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la
cabeza de esta espuma para que respire el lquido mientras que las levaduras van transformando el azcar en alcohol. Cuando termina de
actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rpido que suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria.
A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de maduracin posterior. Puede ser una
maduracin en caliente (13-16 C) de unos pocos das, un almacenamiento en fro o una segunda fermentacin en botella o en barrica.
La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se transpasa a barricas, tanques de maduracin o a
botellas para que se produzca una segunda fermentacin. A veces se aade azcar y levaduras para estimular esta segunda fermentacin
y carbonatacin. Tambin se le puede aadir lpulo para darle ms aroma. Esta segunda fermentacin en botella, en la que hay todava
levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo de su densidad y
de las levaduras que contenga.
En general, la cerveza hecha por fementacin y maduracin a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fra
como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades.
A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Al ser un trmino ingls, esta palabra se utiliza sobre todo en
pases de habla inglesa, como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canad. En Blgica, aunque muchas de las cervezas especiales
son de fermentacin alta, no se les suele llamar as, sino que se conocen por distintos nombres segn la especialidad de que se trate.
Tambin, la mayora de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter y stout son de fermentacin alta, aunque
no se les conozca como tales.

En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten
todo el azcar del mosto en alcohol.

Fermentacin Baja:

La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno relativamente reciente.


Durante muchos siglos, en las zonas de clima clido, los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en verano
guardndola en cuevas heladas. All observaron que la levadura se hunda al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los
azcares en alcohol al terminar la fermentacin. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeracin artificial y la seleccin
cientfica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo mtodo de elaborar cerveza, donde la
suerte o condiciones climticas no afectaban al proceso de produccin.
En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que las ale, a unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja
del tanque de fermentacin. Tambin actuan de una forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms despacio y hasta que
terminan. Esto hace que la cerveza sea ms seca (no queda apenas azcar), sin el afrutamiento de las ale.
Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso ms difcil de controlar que el de las ale. A las cervezas
elaboradas por fermentacin baja se les conoce como lagers . La mayora de las cervezas alemanas son de este tipo.
A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemn) a
una temperatura cercana al punto de congelacin. Aqu se produce una segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el
azcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava queda azcar.
Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza
tendr un periodo de maduracin mnimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.

Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.

Fermentacin Espontnea:
No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso casi nico de las
lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era as. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos
que intervienen en la fermentacin.

Acabado

Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los
residuos slidos que pueda tener, despus se embotella o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depsito de levadura
o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habr que tener cuidado al servirla. Este sedimento no slo no es perjudicial sino que es seal
de una buena cerveza que ha tenido una maduracin posterior.

Proceso de elaboracin de la cerveza

Proceso de elaboracin de la cerveza

Germinacin de la malta
El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala llamada cmara de
germinacin, la cual esta acondicionada a 18-20C. Enseguida con ayuda del Galland, (aparato formado por dos
cilindros, uno metlico exterior y otro interior giratorio de tela metlica) en donde caen las semillas desde una
tolva; por un eje interior sale una corriente de aire hmedo. El proceso dura de ocho a nueve das y se
interrumpe con una corriente de aire a 25C que deseca los granos (malta verde. Enseguida se tuestan en
hornos especiales entre 100 y 200C y se muelen hasta reducirlos a harina.
Maceracin
Transformacin del almidn en azcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70C mediante la diastasa y dura
unas 3 horas. El agua caliente se aade a las cubas que tienen agitadores en las que est la harina de malta.
Hirviendo el lquido se detiene la accin enzimtica, y las protenas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra
en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado,
llamado mosto, se hierve en grandes depsitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lpulo. Se filtra, se
enfra y airea.
Fermentacin
Se introducen levaduras que se clasifican en:
1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de
fermentacin (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor de los 9C; la temperatura asciende unos pocos
grados en la fermentacin tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5C en el enfriamiento. Al cabo de
unos das comienza la fermentacin lenta, que dura de quince a veinte das, segn la fbrica y el tipo de
cerveza.
2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas
entre 15 y 20C (cervezas "Lager").
Maduracin
Este proceso consiste en dejar reposar el lquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan
agentes antioxidantes, cido sulfuroso o cido ascrbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con

ayuda de agentes clarificantes.


Envasado
El contenido de anhdrido carbnico se regula en el tanque embotellador. El envasado de la cerveza se realiza en
botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias
al envasado la cerveza llega a su hogar con las mayores garantias de conservacin, sabor y cuerpo.

Probablemente te hayas beneficiado de alguna levadura usndola internamente. Sin embargo, tal vez no sabas
de los usos que tienen va tpica, para el acn, el cabello, etc. En este artculo vas a conocer para qu sirve
la levadura de cerveza, con todas sus propiedades y contraindicaciones, sus usos para el acn, el pelo, los
beneficios de combinarla con germen de trigo, cmo tomarla, dnde comprarla y algunas preguntas frecuentes.
Como sabrs, la levadura de cerveza procede de la descomposicin del gluten de la cebada mediante el
proceso de fermentacin. El producto resultante, llamado fermento, se procesa y se envasa generalmente en
pastillas. Lo encontrars en farmacias, en herbolarios, en tiendas de alimentacin o incluso en los grandes
supermercados.
Imagen: imujer
Tabla de contenidos [Ocultar]

1 Propiedades de la levadura de cerveza: Para qu sirve?


o

1.1 Para el acn

1.2 Para el pelo

1.3 Con germen de trigo

1.4 Otros usos de la levadura de cerveza que no puedes perderte

1.5 Cmo tomarla?

1.6 Dnde comprarla?

1.7 Tiene efectos secundarios o contraindicaciones?


2 Pero la levadura de cerveza engorda?

Propiedades de la levadura de cerveza: Para qu sirve?

La levadura de cerveza tiene muchas propiedades que puedes aprovechar para la salud de tu organismo,
adems de para el cabello y las uas. Es un excelente suplemento alimenticio que puedes incorporar en tu dieta
para reforzar tu vitalidad y energa. Aadiendo a tu dieta unos 15 gramos diarios notaras buenos resultados en
poco tiempo. Pero recuerda, para saber mejor la dosis de levadura ptima, consulta a tu farmacutico.

Es rica en vitamina B, esencial en nuestro metabolismo: forma parte de muchas cadenas de reacciones que
intervienen en la regeneracin de los tejidos, por lo que para la piel es ideal. Fjate en los siguientes usos.

Para el acn
El acn es una de esas afecciones de la piel ms desagradables para todos los adolescentes. Se produce una
secrecin excesiva de sebo que, si se infecta, da lugar a los granitos que deben eliminarse cuanto antes. Puedes
prevenir el acn haciendo una limpieza facial profesional y con levadura de cerveza.

Para el pelo

Son muchos los beneficios que este fermento puede aportar a nuestro cabello, tanto graso como seco. No es
solo un suplemento diettico. Entre su composicin se encuentran vitaminas vegetales antioxidantes, y protenas
que pueden ayudar a suplir algunas carencias nutricionales, como puede ser una deficiencia vitamnica o
proteica. Centrndonos en el pelo, ste puede sufrir una falta de minerales, que termina por tener un aspecto
demasiado reseco y daado, con las puntas abiertas y efecto frizz.
Utilizando la levadura de cerveza puedes restablecer la belleza y salud de tu pelo, y mejorar su estado
ocasionado por llevar una dieta inadecuada. Los minerales le devolvern su vitalidad y fortaleza para que luzca
como nunca lo haba hecho antes. Las protenas presentes en su composicin ayudan a que la queratina se
mantenga en sus niveles adecuados. Por eso, cuando tomas esta levadura, suele contribuir positivamente en la
salud de las uas. Por su parte, las vitaminas son ideales para terminar con los problemas de tu cabello. Por
ejemplo, es rica en vitaminas B, especialmente B6 y B1, tambin en niacina.

Con germen de trigo


El germen de trigo es otro de los suplementos alimenticios para restaurar el organismo frente a carencias
nutricionales. Muchas personas lo combinan con la levadura para crear una sinergia de las propiedades de
ambos complementos.

Otros usos de la levadura de cerveza que no puedes perderte

Mejora el sistema nervioso. Acta frente al estrs, y ayuda a conciliar el sueo combatiendo el
insomnio y la ansiedad.

Promueve el crecimiento del pelo y lo fortalece activamente.

Regenera los tejidos y mantiene la piel joven.

Previene el envejecimiento prematuro del cutis.

Es un suplemento adecuado en las dietas vegetarianas, que normalmente suelen ser carentes de
protenas y aminocidos necesarios para el ser humano. Las mujeres embarazadas pueden
beneficiarse de la levadura de cerveza para alimentar a su beb, lo mismo ocurre en la poca de
lactancia. El cido flico es esencial para las embarazadas.

Depura el organismo y, al ser una levadura, interviene en la regeneracin de la flora, como ocurre
con el yogur.

Podra prevenir problemas cardiovasculares, ya que es rica en cidos grasos esenciales, o


poliinsaturados.

Para los nios en poca de crecimiento es un suplemento ideal.

Los minerales esenciales para el cabello que aporta esta levadura son calcio, manganeso,
zinc, potasio y muchos ms.

Cmo tomarla?

Lo mejor es es dosis de 15 gramos. Una cada da. Puedes preguntar a un especialista un tratamiento especfico
para tu caso, ya que en funcin de tu finalidad necesitars una cantidad de levadura u otra. Lo normal es que
la adquieras en pastillas, ya que las pastillas o comprimidos son la forma ms frecuente en la que sta se
comercializa. Tambin la vers en cpsulas.

Dnde comprarla?
Como hemos comentado antes, la encontrars en los supermercados ms famosos, pero te aconsejamos que la
compres en una farmacia o una herboristera de confianza, y consultar con un dietista especializado las dosis de
levadura de cerveza ms apropiadas para ti, para evitar que engordes.

Tiene efectos secundarios o contraindicaciones?


No podemos olvidarnos de las posibles contraindicaciones de la levadura de cerveza para evitar
efectos secundarios o negativos. Es muy rica en un tipo de molcula llamado purina, poco aconsejable para
quienes tienen gota, o clicos en el rin.

Pero la levadura de cerveza engorda?


No necesariamente. Esto es como todo, si ingieres ms de la que necesitas, podras ganar unos kilos. En cambio,
si tomas la dosis adecuada no afectar a tu peso en ningn caso. Otro detalle que se me olvidaba es que no
debes tomarla durante la lactancia.
Relacionado:

La cerveza engorda? TODOS LOS DETALLES

Esperamos que este artculo sobre las propiedades levadura de cerveza te haya sido de utilidad. A
continuacin te recomiendo que te pases por nuestra seccin de salud.

Malteado
Malteado
Procedimeinto por el cual un cereal es germinado y secado pudiendo tostarse en mayor o menor grado. Industrialmente es
un proceso por etapas que se aplica fundamentalmente a la cebada y en menor medida al trigo. Se inicia con el
acondicionamiento del grano, que debido a las condiciones de ensilaje permanece en estado de latencia. Se humedece y se
deja germinar. Se detiene la germinacin, cuando aparecen las radculas, mediante el secado. Luego se tuesta de acuerdo a
los requisitos de su posterior utilizacin y se deja de nuevo enfriar y ya puede almacenarse tras separar las radculas del
grano.

La interpretacin de los anlisis de algunos restos arqueolgicos, correspondientes a la cultura bera del neoltico, sugiere
que el cereal haba sido tostado previamente. En los textos de Orosio (S. IV-V n.e.) que luego reproducira San Isidoro en
su Etimologa, se explica que el proceso de elaboracin de la cerveza se inicia con la germinacin templada de la semilla
que luego es puesta a secar al fuego vivo. En el siglo XVI se cita cmo se tuesta el cereal germinado en canalones al fuego
directo. En los textos del XVIII y en adelante se especifica cmo tratar el cereal para su malteado, humedecindolo para que
germine en grandes salas, dndole vueltas con palas y luego secndolo y tostndolo en torres especialmente diseadas al
efecto.
En 1922 como consecuencia de las dificultades de importacin de malta y la falta de suministro en Espaa, pues slo
existan dos malteras y haba 46 fbricas de cerveza, Cervezas Mahou decide construir su propia planta de malteado, que
inaugura en 1926. En 1925 se abre la maltera Gordon en Jerez. Hoy en da existen en Espaa siete malteras, que
pertenecen a cinco empresas, dos de ellas malteras independientes, Cargill e Intermalta, las otras tres pertenecen a
empresas fabricantes de cerveza, Mahou-San Miguel, Heineken Espaa y La Zaragozana.
Tan importante es el malteado que ha constituido tradicionalmente una industria independiente, aunque algunas fbricas de
cerveza lo incorporasen a su propia factora.

El proceso del malteado puede dividirse en varias etapas, cada una de las cuales tendr a su vez su correspondencia con un
subproceso industrial. Partiendo del grano "seco" de cebada ( o e trigo u otro cereal) lo primero que se necesita es
rehidratarlo, esta etapa se denomina acondicionamiento. Luego, debido al cambio en las condiciones ambientales, el grano
comienza a desarrollar los procesos fisiolgicos de crecimiento de la plntula, es la germinacin. Para detener este proceso,
pues no se quiere generar una nueva pnata, sino provocar los cambios que acondicionan el grano para su posterior
aprovechamiento, se procede a un nuevo secado. Una vez seco, se detiene la germinacin y se procede al tueste o tostado,
para dar color y aroma en la medida que se requiera en la cervecera. Esto conlleva tambin otros cambios muy tiles para
los procesos posteriores como son la deshidratacin de los tejidos envolventes o cascarilla. Finalmente se procede a la
eliminacin de la raicilla que es el nico sistema que se habr desarrollado a partir de la semilla, esto se llama desgerminado
o degerminado.

La importancia del malteado. Sus efectos sobre el grano de cebada

Acondicionamiento:

Clula de endospermo teida con azul de toluidina que muestra la pared celular (PC), los grnulos de almidn (GA) y de protenas (GP).
Fuente:https://www.dagz.boku.ac.at/en/abteilung-fuer-molekulare-zellbiologie-und-glykobiotechnologie/ag-stoeger/

La semilla de cebada adems de almidn contiene y aporta beta-glucano y protenas. El acondicionamiento es el paso
imprescindible para liberar las enzimas que degradarn por un lado el almidn, para dar azcares solubles asimilables por
la levadura y poder ser fermentados; por otro el beta-glucano, componente de la pared del endospermo, para dar tambin
azcares fermentables y sobre todo reducir al mximo la presencia de ste en el mosto; finalmente se degradarn las
protenas, que darn aminocidos importantes para las funciones de la levadura y tambin se conseguir que no persistan
en el mosto.

Activacin de la homona GA3 (cido gibelrico) por el escutelo al hidratarse la semilla y accin sobre la liberacin enzimtica de la aleurona.

La humedad y la temperatura adecuadas desencadenan una serie de procesos que se inician con la activacin de las
hormonas responsables de los cambios fisiolgicos de la semilla. El cido gibelrico, una hormona, es secretado por el
escutelo hacia el endospermo. Cuando llega a la capa de aleurona provoca la liberacin de enzimas cuya misin es
degradar los componentes de reserva, almidn, lpidos y protenas fundamentalmente, para alimentar al embrin de la planta
durante su crecimiento 1.
Calentamiento o desecado:
Como consecuencia de la entrada de agua en el grano no slo se ha liberado la hormona desencadenante de la dispersin
de las enzimas en el endospermo. Las hormonas responsables del desarrollo fisiolgico del embrin entran en accin. El
embrin desarrolla las raicillas o radculas y consume las reservas del endospermo. Si no se detuviese este proceso se
consumira todo el almidn. El secado tiene por objeto dicho paro fisiolgico.

Tostado:
Podramos utilizar el grano de cebada, ahora denominado malta verde, tal cual est. Las enzimas proteolticas, la beta
glucanasa y las amilasas alfa y beta han degradado lo suficiente las clulas y los grnulos interiores de reserva como para
que la molienda y el remojado produzcan un mosto con azcares fermentables. Pero el tostado provoca una serie de
reacciones entre las protenas y los carbohidratos, conocidas en su conjunto como reaccin de Maillard, que darn al mosto
y por supuesto a la cerveza un color y un aporte aromtico determinado en funcin del grado de tostado.

Esquema "simplificado" del conjunto de reacciones que constituyen la reaccin de Maillard. A partir de Davis y Labuza, The Maillard Reaction

Adems el tostado ha desecado lo suficiente los tejidos exteriores de la semilla como para hacerlos fcilmente separables de
los grnulos de almidn. Se dice que el grano se ha vuelto friable.
Histricamente esta fase del tostado slo tena por objeto detener el crecimiento de la semilla, seguramente un exceso en
el grado de tueste provoc la obtencin de un tipo de cerveza oscura que fue apreciada tanto en la regin alemana de
Baviera como en ciertas zonas de Inglaterra e Irlanda, dando lugar a estilos propios muy caractersticos, las cervezas
munich oscura y bock, y las porter y stout.
Degerminacin:
Como consecuencia del inicio del crecimiento de la planta han aparecido las raicillas o radculas. stas contienen muchas
protenas que no conviene transferir al mosto. Las protenas al unirse con ciertos componentes del lpulo, los polifenoles,
crean unos complejos macromoleculares que enturbian el mosto, secuestran los deseados polifenoles y aumentan la
viscosidad dificultando los procesos de filtracin.

Aprovechando que el tostado ha secado lo suficiente las radculas, stas son ahora fcilmente separables del resto del
grano. Mediante medios mecnicos es fcil eliminar este indeseado componente.
Proceso industrial
Cada etapa del proceso de malteado implica un proceso industrial.
En el malteado suelen utilizarse dos tipos de cebada, las de seis carreras sulen producir ms enzimas pero las de dos dan
maltas con mayor extracto 2.

Etapas previas. Prelimpieza, dormancia o latencia, limpieza y seleccin


Al recepcionarse la cebada en la fbrica, tras un control de calidad, se limpia el cereal de piedras, metales y otros elementos
que pudieran acompaarlo. Una vez limpio se almacena. Este paso del almacenamiento aunque inicialmente era de
naturaleza logstica, sirve para que el grano pase una fase de latencia o dormancia previo a la germinacin. Esta fase de
latencia es fundamental en el posterior proceso de liberacin de las hormonas que activarn la secrecin de enzimas por
parte de la aleurona durante la germinacin.

Planta tpica de malteado. Fuente: Bhler.

Despus del almacenamiento en condiciones reguladas, una humedad inferior al 15% 1% y una temperatura de unos 15C
y antes de tostar el cereal hay que hacer una limpieza y seleccin de los granos. Esta operacin suele realizarse
simultneamente en mquinas adecuadas a este fin. Bsicamente consisten en sistemas donde el cereal se deja caer por
una boca de entrada en la parte superior de la mquina a contracorriente de un flujo de aire. En funcin del tamao de grano
y su peso, ste presenta una mayor o menor resistencia al flujo. Esto hace que se separen las partculas ms pequeas de
polvo y cascarilla, arrastradas por el aire. El resto de partculas, compuesto ya por semillas de distintos tamaos, caen a una
pila de tamices inclinados que van cribando el grano, separndolo fundamentalmente en tres tamaos, primer grado por un
lado y segundo grado y grnulo grande por otro 3.

Esquema de cribadora limpiadora por aire de Bhler.

Acondicionamiento. Remojado o aspersin.


Consiste en poner el grano de cebada en condiciones de germinacin. Las semillas requieren para este proceso
fundamentalmente una elevada humedad. Industrialmente se consigue mediante dos tipos de tcnica. El remojado se
efecta en cubas de fondo enrejillado en las que se pueden apilar varias de estas capas. No conviene que cada capa supere
cierta altura pues el peso de las semillas hidratadas puede provocar el deterioro de las semillas inferiores. Se suelen alternar
periodos de remojado con periodos de escurrido para facilitar la eliminacin del CO 2 producido. Hay que tener en cuenta que
la semilla comienza a revivir. El mtodo de aspersin se lleva a cabo en las mismas salas o cajas en las que luego
germinar. Unos brazos mecnicos de los que cuelgan varias hlices voltean y humedecen el grano simultanea y
continuamente.
Cada uno tiene sus ventajas. En el de remojado al tiempo que se hidrata la semilla se produce su lavado pudiendo ahorrar el
procedimiento previo. En el de aspersin se evita el transporte de la semilla hidratada, ms frgil, ya que la germinacin se
llevar a cabo en el mismo elemento industrial.
El tiempo y la temperatura son factores importantes en este proceso, generalmente se utiliza agua a una temperatura de
unos 15C, pero hay tipos de cebada que requieren iniciar con temperaturas de 35-40C para luego enfriar a 15-20C.

Esquema de tina de remojado. Fuente Malteurop.

Germinacin
Tras activarse el germen de la planta dentro de la semilla, comienzan los cambios fisiolgicos del grano. El ms relevante
morfolgicamente es la aparicin de las radculas a los seis das como mximo. Durante este tiempo las semillas se
mantendrn a la humedad alcanzada en el acondicionamiento (40-45%) y para homogeneizar las condiciones se irn
volteando continuamente. EL proceso fisiolgico de la germinacin implica consumo de oxgeno y desprendimiento de
CO2 as como una elevacin de la temperatura, al igual que en la etapa de acondicionamiento es necesario contrarrestar
estos efectos mediante el volteado continuo. Al final de esta etapa se habla ya de malta verde.

Caja de germinacin de base cilndrica. Fuente: Bhler.

Se han liberado las enzimas que se necesitarn para los cambios posteriores. Se trata de alfa y beta amilasas;
hemicelulasas; proteolasas de dos tipos, las que descomponen las protenas complejas en pptidos y polipptidos, y las que

dividen stos en aminocidos; fitasas que desdoblan la fitina en fosfatos e inositol; oxidasas, peroxidasas y catalasa, que
activan el oxgeno intracelular; y las betaglucanasas que hidrolizan los beta glucanos. La persistencia de protenas y bglucano es responsable de ciertos problemas en la cerveza, por eso es importante que estas enzimas estn listas para
acometer su funcin en el mosto, descomponer las protenas en aminocidos y el b-glucano en azcares simples
fermentables. Cuando el b-glucano permanece sin degradar forma un complejo viscoso que dificulta la filtracin del mosto,
as como problemas de turbidez junto con las protenas. Al final del malteado este componente de las paredes celulares de
la semilla habr pasado de un 35% a un 10%-5% segn el tiempo de malteado.
Entre los cambios fsicos, aparecen las radculas y la semilla contiene un 40% de humedad. El endospermo se vuelve friable
o desmenuzable, se dice que la malta se ha desagregado. Si el proceso germinativo continuara se consumira el almidn,
por lo que se debe detener, pero no antes del desagregado total. Este parn biolgico se consigue con el tostado.

Esquema de caja de germinacin. Fuente: Malteurop.

Secado y tostado
En realidad podramos considerarlo una sola etapa, en la que la temperatura se incrementa de manera programada. El
primer tramo consiste en secar el grano para detener la germinacin, pero hay que hacerlo de forma progresiva para que las
enzimas puedan adaptarse a la temperatura, ya que un cambio brusco podra modificar su estructura volvindolas
inactivas. El objetivo es bajar la humedad a niveles del 4-5%, as toda actividad metablica se detendr sin deteriorar el
grano. Habitualmente todo el proceso se realiza con aire caliente. Ya de antiguo se utilizaban torres de tostado con aire.
Luego hay que subir la temperatura para tostar el grano, as se consigue que se inicien una serie de reacciones (reaccin
de Maillard) que provocan la aparicin de una familia bastante compleja de compuestos resultantes de la interaccin de las
proteinas y los carbohidratos, son las melanoidinas. stas son responsables del color ms o menos oscuro, dependiendo de
la temperatura final, y de ciertos aromas caractersticos. Cada tipo de cebada permite una temperatura final de tostado
segn el tipo de malta que se quiera obtener, en torno a los 85-90C para una malta clara o hasta los 230C para una malta
negra. Al acabar hay que enfriar de nuevo el producto ya denominado malta. ste es un punto crucial del proceso cervecero.

Segn el proceso de tueste de la malta sta adquirir unas propiedades determinadas, tanto organolpticas como de color,
que se manifestarn en el producto final.

Esquema de caja de tostacin. Fuente: Malteurop.

Desgerminacin
El tostado ayudar tambin a separar las radculas del grano. Es importante este paso ya que la cantidad de sustancias
nitrogenadas de la raz, aminocidos fundamentalmente, podra causar problemas en los procesos posteriores de la
cervecera como es el filtrado. La cebada produce una protena denominada hordena que contienen un aminocido
particularmente incmodo para el cervecero, es la prolina. sta tiende a combinarse fcilmente con los polifenoles del
lpulo creando partculas que no slo enturbian el lquido, adems aumentan la viscosidad lo cual dificulta la filtracin.

La separacin mecnica de este elemento de la semilla, las radculas, se lleva a cabo bsicamente por dos mtodos. Uno
consiste en verter la malta sobre un chorro de aire a presin suficiente para arrancar y arrastrar las radculas pero que no es
suficiente para suspender el grano que cae a un receptculo adecuado. El otro consiste en una agitacin mecnica dentro
de un tambor perforado. Las raicillas caen por los orificios y el grano queda en el tambor.Las raicillas se suelen utilizar en
alimentacin animal.

Esquema de desgerminadora por cicln de aire.

La malta as obtenida puede conservarse perfectamente, manteniendo las condiciones adecuadas de humedad (menor del
35%) y temperatura (menor de 22C), hasta el momento de ser utilizada (18-24 meses).
[ ltima actualizacin 20 de mayo de 2015]
Agradecimientos
Quiero agradecer a Diego Carpio de Bhler Espaa S.A. su inters y su ayuda en el proyecto inicial en el que se basa este
blog, un "postpuesto" libro sobre la cerveza. Especialmente por la documentacin facilitada y sus explicaciones al respecto
del proceso de maltera del que Bhler es uno de los principales fabricantes de equipamiento industrial.
Imgenes
Clula endospermo:
https://www.dagz.boku.ac.at/en/abteilung-fuer-molekulare-zellbiologie-und-glykobiotechnologie/ag-stoeger/
Accin de la gibelerina AG3 (c. gibelrico) y tablas: Miguel Juanco.
Reaccin de Maillard: Miguel Juanco a partir de Davies y Labuza. The Maillard Reaction. Application to Confectionery
Products.
Planta malteado y esquema cribadora limpiadora: Bhler S.A.
Esquemas de plantas de acondicionamiento, germinacin y tostado: Malteurop
Cebada germinada: a partir de una imagen de: http://www.biokemi.org/biozoom/issues/522/articles/2368
Enzymes in brewing.Publiceret April 2008.N2. Biokemisk Forening Danish Society for Biochemistry and Molecular Biology

Bibliografa
La mayor parte del tema tratado est extraida de:

Gua de Mejores Tcnicas Disponibles en Espaa del Sector e Elaboracin de Malta, una publicacin del Ministerio de Medio
ambiente y Medio Rural y Marino del ao 2009.
Tambin han sido muy tiles:
Paul Schwarz and Yin Li. Malting and Brewing Uses of Barley. En: Barley: Production, Improvement and Uses. Steven E.
Ulrich ed. Blackwell, 2011. pp. 478- 521.
Canadian Malting Barley Technical Centre. Canadian Barley Malting and Brewing Technical Guide. Fifth Edition.

Metodos para la determinacin de etanol en bebidas.


http://www.vinodefruta.com/medicion_de_alcohol_marco.htm
DETERMINACIN DE ALCOHOL EN VINOS
La medicin del contenido de alcohol es de capital importancia en el proceso de elaboracin de vinos debido
fundamentalmente a dos motivos. El primero es normalizar el producto en cuanto a sus caractersticas y sus
componentes. Obviamente, cada producto debe contener siempre la misma cantidad de alcohol, de azcar,
de acidez, etc., que es indicada en la etiqueta El segundo motivo es de origen fiscal, ya que el vino, como
toda bebida alcohlica, est sujeto a pago de impuesto y por tanto el fabricante debe ser cuidadoso en el
manejo de este componente para evitar sufrir gravmenes adicionales y penalizaciones. Sin embargo, debe
tenerse en consideracin que en elaboraciones artesanales, y principalmente en las caseras, la determinacin
de alcohol resulta de menor importancia que en las elaboraciones industriales y slo estar en funcin de la
legislacin establecida en cada pas.
Un motivo frecuente por el cual nos consultan algunos productores es la confusin que surge cuando intentan
medir el contenido de alcohol con un hidrmetro o alcoholmetro directamente en el vino y no obtienen
ningn resultado. Nuestra recomendacin siempre ha sido reiterativa: CON UN DENSMETRO O
ALCOHOLMETRO SLO SE PUEDE MEDIR ALCOHOL EN EL DESTILADO, NO EN EL VINO. Esta recurrente
consulta nos ha llevado a publicar esta pequea resea sobre el principal mtodo de medicin de alcohol en
vinos, sus ventajas y desventajas.
Existe un buen nmero de metodologas diseadas para la medicin de alcohol (etanol) en el vino tradicional
y en el vino de frutas, pero la principal y ms universalmente extendida es la tcnica densimtrica. sta se
basa en la determinacin de la densidad de una solucin hidroalcohlica obtenida previamente por destilacin
del vino. La densidad puede ser medida a travs de diversos instrumentos que el analista seleccionar segn
su conveniencia. Entre ellos estn el hidrmetro, alcoholmetro, picnmetro y el ebullmetro.
Determinacin de etanol en vinos mediante densimetra.
Fase I. Obtencin del destilado
Para la obtencin del destilado se emplea un sistema como el mostrado en la figura de abajo. Consiste de un
matraz de ebullicin que suele ser de 500 ml de capacidad con uniones esmeriladas, un refrigerante o
condensador y un matraz colector.
Sistema de destilacin clsico
Una vez obtenido es destilado se le adiciona agua hasta alcanzar el volumen inicial que tena la muestra y se
pasa a la siguiente fase.
Cmo adquirir un sistema de destilacin?
Fase II. Medicin del alcohol
Esta medicin tiene su basamento en el hecho que la densidad (o peso especfico) de una solucin
hidroalcohlica disminuye de manera inversamente proporcional a la cantidad de alcohol que contiene. Es

decir, mientras ms alcohol contenga la solucin, menor ser su densidad. sta puede ser medida entonces
con los instrumentos que se mencionaron anteriormente y de los cuales haremos especial nfasis en el
hidrmetro.
Hidrmetro.
Un hidrmetro clsico
Es un instrumento que basa su accin en la variacin de flotabilidad que sufre un cuerpo cuando es
sumergido en soluciones de diferente densidad. Es similar al densmetro empleado para medir slidos
solubles (ver artculo) pero su escala expresa la masa o peso de la solucin por unidad de volumen, lo que se
conoce como densidad o peso especfico. Mediante tablas esta densidad puede ser relacionada con el
contenido de alcohol y expresarse entonces como porcentaje o grado Gay-Lussac (G.L.). Este instrumento y
los otros empleados para medir densidad deben ser manejados bajo ciertos parmetros de temperatura para
poder obtener de ellos una lectura adecuada.
Alcoholmetro o alcohmetro.
No es ms que un densmetro cuya escala expresa directamente el contenido de alcohol por lo que no es
necesario el uso de tablas. Su fundamento es exactamente el mismo del hidrmetro.
Picnmetro.
Picnmetro
Es un pequeo bulbo de vidrio de volumen perfectamente calibrado que, al llenarlo con la muestra y pesarlo,
permite obtener la masa o peso por unidad de volumen de la solucin hidroalcohlica. Requiere el empleo de
tablas de equivalencia densidad-alcohol. Requiere el uso de una balanza de precisin.
Ebullmetro.
Permite medir el descenso que sufre el punto de ebullicin de la solucin hidroalcohlica en proporcin con la
cantidad de alcohol que contiene.
Ebullmetro
Es de hacer notar que tanto la fase de destilacin como la fase de medicin del alcohol implican ciertas
tcnicas y parmetros que no son considerados en la presente nota.
Determinacin de etanol por el mtodo de dicromato de potasio
El etanol obtenido por destilacin se oxida cuantitativamente a cido actico por un exceso de dicromato de
potasio estandarizado.
3C2H5OH + 2Cr2O7= + 16H+ 3CH3COOH + 4Cr++++ + 11H2O
El exceso de K2Cr207 se determina con solucin de sulfato ferroso y amonio estandarizado. Los tiempos y
temperatura de incubacin para oxidar el etanol a cido actico son crticos. Debe tenerse especial precaucin
con el material de vidrio, exactitud de las mediciones, calibracin de pipetas, etc. Debe realizarse un blanco.
Determinacin de etanol por cromatografa gas-lquido (GLC)
El etanol presente en vinos, cervezas, jugos se puede separar de otros componentes por GLC. Se pueden
emplear columnas empacadas de acero inoxidable o vidrio de 2 m rellenas con Porapack QS, Carbowax 0,2 %
1500 sobre Carbopack C 80 -100 mesh, Chromosorb 103.
Determinacin de etanol por el mtodo enzimtico
El etanol se puede oxidar a acetaldehido por el NAD en presencia de la enzima alcohol dehidrogenasa (ADH)
para producir NADH. El NADH producido se determina espectrofotomtricamente a 334, 340 o 360 nm.
Etanol + NAD+ Acetaldehdo + NADH + H+
Dependiendo de la longitud de onda que se elija, se debe tener la precaucin de que la concentracin de
etanol sea de 0,01 a 0,12g/l (365 nm) o de 0,005 a 0,06g/l(340o334nm).

Actualmente se dispone de mezclas preparadas en forma de kits que simplifican enormemente este anlisis,
como el Bioquant Etanol de Merck y el Test-Combination-Ethanol de Boehringer Mannheim
Al observar los diferentes mtodos de determinacin de etanol podemos concluir que no existe una tcnica
rpida, sencilla y econmica para cuantificar este componente. Recomendamos por tanto a los entusiastas del
vino de frutas la tcnica ms comnmente empleada, como es la hidromtrica previa destilacin.
En elaboraciones artesanales y caseras, donde no es requerido un cuidado extremo del contenido de alcohol,
puede ser empleado el concepto de Alcohol Potencial. Este es un parmetro muy til cuando se quiere
evitar los costos que implica tener que realizar un destilado o emplear mtodos enzimticos. No mide
directamente el alcohol producido sino lo predice a partir del contenido de azcar que posee el mosto antes
de la fermentacin. Para medir el Alcohol Potencial se emplea un densmetro especialmente calibrado para
ello aunque frecuentemente se dispone de Hidrmetros Triple Escala que, adems de este parmetro miden
tambin los slidos solubles y la densidad.
ALCOLYZER WINE
Medicin selectiva y exacta del
contenido de alcohol de vino,
vino espumoso y alcopops
Mtodo patentado para
anlisis de alcohol usando
espectroscopa NIR
(US 6,690,015; AT 406711)
Ajuste fcil con agua destilada y
con un estndar etanol/agua
No se necesista calibracin
especial por muestra como con
sistemas NIR convencionales
Si es combinado con un
densmetro Anton Paar,
determinacin automtica del
extracto total
1. Repetibilidad: 0.01 %v/v alcohol
2. Exactitud: 0.1 %v/v alcohol
3. Rango de medicin: 0 - 20 %v/v alcohol
4. Correccin de viscosidad: no
5. Rango de temperatura: 20 C (68 F)
6. Control de temperatura: Termostato de estado slido incorporado (Peltier)
7. Volumen mnimo de muestra: 3 ml
8. Determinacin concentracin: %v/v alcohol, en combinacin con un DMA, determinacin automtica del
extracto total

ALCOLYZER PLUS BEER

Mide el contenido alcohlico


exacto de cerveza, bebidas
mezcladas de cerveza/refresco y
bebidas de malta fcilmente
Mtodo NIR patentado para
determinacin selectiva de
alcohol
Medicin opcional de pH y color
Ningn procedimiento de
calibracin penoso
Fcil rutina de ajuste
Slo 10 min de tiempo de
arranque diario
En combinacin con un
densmetro Anton Paar,
determinacin automtica de
extracto original, aparente y real,
de calorias y otros parmetros
tipicos de cerveza

1. Repetibilidad: 0.01 %v/v alcohol, 0.02 pH, 0.1 EBC


2. Exactitud: 0.05 %v/v alcohol
3. Rango de medicin: 0 - 12 %v/v alcohol, 0-14 pH, 0-120 EBC
4. Correccin de viscosidad: no
5. Rango de temperatura: 20 C (68 F)
6. Control de temperatura: Termostato de estado slido incorporado (Peltier)
7. Volumen mnimo de muestra: 30 ml de muestra desgasificada
8. Determinacin concentracin: %v/v alcohol, en combinacin con un DMA, todos los parmetros de cerveza
como extracto original y real.
ALCOLYZER PLUS SPIRIT
Mtodo patentado para anlisis de etanol en bebidas como whisky, coac, brandy, vodka, ginebra, tequila y
ron usando espectroscopa NIR ( US 6.690.015; AT 406711).
Medicin opcional del pH y color.
Ajuste fcil.
Un slo ajuste para todo tipo de muestras.
Slo 10 minutos de tiempo de arranque diario.
Mediciones rpidas.
Sistemas de medicin para control de calidad en proceso y laboratorio.

1. Repetibilidad: 0.01% v/v etanol, 0.02 pH, 0.1 EBC.


2. Exactitud: 0.1% v/v etanol.
3. Rango de medicin: 35-65% v/v etanol, 0-14 pH, 0-120 EBC.
4. Correccin de viscosidad: no.
5. Rango de temperatura: 20C (68F).
6. Control de temperatura: termostato de estado slido incorporado (Peltier).
7. Volumen mnimo de muestra: 30mL.
8. Determinacin de concentracin: % v/v etanol, en combinacin con un DMA, determinacin automtica del
extracto total.

VALIDACIN DE UN METODO ANALTICO


La validacin de un mtodo es aquel proceso por el cual se establece mediante estudios de laboratorio que su
capacidad satisface los requisitos para las aplicaciones deseadas; esta capacidad se expresa en trminos de
parmetros de anlisis, donde se tiene en cuenta la linealidad, precisin (repetibilidad y reproducibilidad),
exactitud, especificidad, sensibilidad, entre otros, en dependencia del objetivo que se persiga.
En la actualidad reviste gran importancia la validacin de mtodos, procesos, etc., que permitan mayor
confiabilidad en los resultados, fundamentalmente cuando se trabaja con productos naturales, donde es
necesario obtener datos y resultados experimentales que demuestren la aptitud para el uso que se destina;
es por ello, que nos trazamos como objetivo la validacin de estes metodos, y de esta manera proponer
mtodos para el control qumico de calidad de las bebidas.
La exactitud de un procedimiento analtico expresa el acercamiento entre el valor admitido como valor
verdadero o como una referencia aceptada y el valor encontrado . Tambin es llamada en algunos casos
fidelidad.

El mtodo de validacin se busca con el clculo de la exactitud valorar conjuntamente los efectos sistemticos
y aleatorios, y est muy ligado con la precisin, incluso algunos autores dividen la exactitud en dos
componentes: fidelidad y precisin. Para no crear confusiones, en este estudio se tomar la exactitud como
fidelidad o trueness y la precisin ser un factor independiente, aunque no aislado.
Se recomienda que la exactitud se calcule despus de que la precisin, linealidad y especifidad hayan sido
establecidas.
Existen dos procedimientos en general para determinar la exactitud de un mtodo. El primero y ms comn
es realizar la comparacin contra un material de referencia, que puede ser un estndar trazable, un placebo o
una muestra con una cantidad de analito conocida. El segundo mtodo es comparar los resultados con otra
tcnica an ms exacta o que por consenso comn es referencia, este caso se usa cuando no existen
materiales de referencia certificados o trazables.

El uso de materiales de referencia o estndares est dado segn los siguientes criterios:
Material de referencia o patrones certificados: se usan para validacin de mtodos a largo plazo. Su uso no
es extensivo.
Estndares: utilizados en los clculos de exactitud a corto plazo, verificaciones y estudios no crticos.
Interpretacin de la parcialidad o sesgo
Los dos componentes principales de la parcialidad en la medicin de una muestra, referida al laboratorio y al

mtodo como tal.


Exactitud
independiente del laboratorio que lo use. La parcialidad del laboratorio proviene de los errores sistemticos
peculiares del laboratorio y la interpretacin del mtodo.
Clculo de la exactitud
Comparacin con un valor de referencia
La exactitud normalmente es dada en trminos de porcentaje de recuperacin, calculada como la razn entre
el resultado y la cantidad conocida de analito adicionada a la muestra o valor del patrn, aunque tambin
puede expresarse solo como la diferencia entre ambos valores. La ICH recomienda usar ms de 9 mediciones
en un mnimo de 3 niveles de concentracin dentro del rango especfico, es decir, un mnimo de 3
determinaciones por cada nivel. Se debe calcular entonces el promedio de las mediciones de una misma
concentracin y su respectiva desviacin estndar, y usar este promedio en el clculo de la recuperacin. Es
de anotar que en ocasiones es difcil adquirir materiales o soluciones de referencia a distintos niveles de
concentracin, cuando esto suceda se deben realizar los anlisis en la mayor cantidad de concentraciones
posibles.
En el anlisis de exactitud respecto a un valor referencia se pueden usar tres tipos de muestra:
o Mtodo aplicado a un material de referencia o analito puro: se realizan sucesivas mediciones y se realizan
los clculos de % de recuperacin con la media. Si hay suficientes datos realizar una prueba de hiptesis para
comparacin de media y un valor real.
o Mtodo aplicado a un placebo: se prepara un placebo que contiene todos los ingredientes menos el analito,
es decir, que sea la misma matriz. A este se agregan cantidades conocidas de analito, mnimo tres niveles y
tres repeticiones a cada uno. Se calcula la recuperacin. Este mtodo puede presentar cierto grado de
incertidumbre y constituye solo una aproximacin a la muestra en casos reales.
o Mtodo de adicin de patrn: este mtodo se usa cuando no es posible fabricar un placebo que no
contenga el analito. En este caso una cantidad conocida de este es adicionado a una muestra, se evalan
mnimo tres niveles de concentracin dentro del rango de trabajo y un mnimo de tres rplicas. Se determina
la concentracin del analito inicial en la muestra y la aportada por la cantidad agregada, se calcula la
recuperacin respecto al valor terico.
La precisin de un procedimiento analtico expresa el nivel de concordancia o grado de dispersin entre una
serie de mediciones obtenidas de mltiples muestras homogneas bajo condiciones prescritas [1]. Se evala
mediante anlisis de rplicas, anlisis repetidos de un estndar estable o anlisis de adiciones conocidas
sobre las muestras.
La precisin indica la variabilidad de un mtodo de ensayo y expresa en que rango es aceptable la variacin
de una misma muestra a condiciones reales, dato que posteriormente es usado como condicin de criterio
para la aceptacin o rechazo de anlisis.
En la precisin pueden considerarse tres niveles: repetibilidad, precisin intermedia y reproducibilidad
La precisin de un mtodo analtico por lo general se expresa como la varianza, desviacin estndar o
coeficiente de variacin de una serie de mediciones.
Repetibilidad: expresa el nivel de concordancia de los datos bajo las mismas condiciones de operacin en un
intervalo corto de tiempo. La repetibilidad tambin se conoce como precisin intra-ensayo.
Precisin intermedia: expresa la variacin dentro de un mismo laboratorio: a diferentes das de anlisis,
distintos analistas, distintos equipos, etc.

Reproducibilidad: indica la precisin entre laboratorios, usualmente se lleva a cabo con ayuda de estudios
colaborativos o interlaboratorios.
En su cesta: 0 Artculo, 0,00 EUR

Instrumentos de medicin de marca Al-Ambik


Controle el grado alcohlico de su aguardiente, mosto o vino con nuestros
instrumentos de medicin de marca Al-Ambik.
En esta categora usted encontrar todo tipo de instrumentos de medicin
que le harn falta para la fabricacin de alcoholes.
Vea a continuacin qu instrumento de medicin es el indicado para usted:

Alcoholes
Alcoholmetro

Un alcoholmetro mide la gravedad especfica de un aguardiente. Los


alcoholmetros con termmetro integrado
por su escala ampliada pueden medir el contenido de alcohol tambin con
temperaturas variadas.
Mustmetro

Antes de empezar el proceso de fermentacin, con el mostmetro sepuede


determinar el contenido en azcar del mosto. Esto se hace midiendo el
peso especfico del agua que vara segn el contenido en azcar. Cuando
fermenta, el azcar se transformar prcticamente en partes iguales en
alcohol y dixido de carbono, as que se puede determinar con el
mostmetro el contenido en alcohol esperado.
Vinometro

Con el vinometro se puede medir el grado alcohlico de un vino.

Licores
Y como se determina el grado alcohlico de un licor?
Un licor contiene azcar. Por eso el peso especfico no es como l de una mezcla de alcohol puro y agua
(es decir, un aguardiente o el mosto antes de su destilacin). Por eso, no sirve ni el alcoholmetro ni el
vinometro para determinar el grado alcohlico de un licor. Si usted quiere fabricar su propio licor, un
poco de matemticas le podr ser de ayuda.
Si usted por ejemplo mezcla un litro alcohol de 40 % con un litro de bebida que le servir de base para
su licor (p.e. zumo, jarabe, etc), obtendr dos litros de licor de 20 % Vol.
Para determinar el grado alcohlico del licor posteriormente, tendr que recurrir a una destilacin de
prueba con aparatos especiales de laboratorio de precio alto (ms de 1.000 EUR)

Medicin de grado alcohlico

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destilacin 19,95 EUR
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VINIMETRO

ALCOHOLIMETRO

MEDIDOR DE CO2

REFRACTOMETRO

RATAMIENTO DE LOS MOSTOS


Es conveniente realizar un anlisis a la pasta y al mosto para conocer qu caractersticas tienen y poder efectuar alguna
correccin. Las dos modificaciones que ms se realizan son la correccin del grado y la correccin del acidez. Las
sustancias mayoritarias en el mosto son los azcares y los cidos. Su correccin se realiza aumentando su contenido
natural y aadiendo casi el mismo producto que se encuentra en la uva.

Correccin del grado


Cuando las uvas no maduran del todo no llegan a conseguir la cantidad de azcar necesaria para lograr una graduacin
alcohlica suficiente que proporcione al vino consistencia y espesor en la boca (aos fros o hmedos y vendimias
tempranas). La acidez suele ser muy elevada, sin suficiente alcohol o dulzor que la equilibre.
La correccin ms sencilla consiste en aadir un poco de azcar blanco (consumo humanos) al mosto. Chaptalizacin. El
azcar aadido es transformado rpidamente por el mosto y gracias a ello se produce ms alcohol en la fermentacin. El
resultado no es el mismo que si la uva hubiese madurado correctamente, ya que los aromas y sabores ms finos no se
pueden crear con el azcar aadido.
Es fundamental no pasarse en la dosis de azcar aadida, ya que si se aumenta mucho el grado alcohlico, el vino se
desequilibrar. La correccin ms apropiada vara en 1,5 alcohlicos, aunque en casos extremos se puede llegar a los 2.
Tericamente son necesarios 17 gramos de azcar por litro de mosto para un aumento alcohlico de 1, si bien en la
prctica son utilizados entre 18 y 20 gramos por litro. En los vino tintos hay que tener en cuenta en los clculos que un
20/25% de los litros de mosto los ocupan los orujos y ser necesario descontarlos para ajustar el aadido de azcar.
En algunos sitios se corrige la falta de grado con jarabe de azcar, con lo que adems se aade agua. Con mostos poco
dulces nos interesa conducir la fermentacin a muy baja temperatura, porque de esa forma produce ms alcohol.

Correccin de la acidez
En comarcas clidas el principal defecto que puede aparecer en la uva es una baja acidez. El tratamiento ms sencillo
para elevarla es aadir una cierta cantidad de cido tartrico en polvo. Es muy soluble en el mosto y menos en el vino. Si
se aade al mosto se vierte directamente en el depsito y se remueve; cuando se incorpora al vino conviene diluirlo con
un poco de vino y luego mezclarlo con el depsito.

Una acidez baja se puede detectar de tres formas: cata, anlisis de laboratorio y mediante un peachmetro. La cata es la
ms sencilla. El mosto ha de tener un cierto gusto cido a la par que dulce; si no lo tiene, falta acidez y hay que
corregirlo.
Un anlisis de laboratorio nos informa de la acidez total, que puede venir expresada en gramos de cido tartrico o de
sulfrico por litro de mosto. Si la acidez total est por debajo de 5 gramos por litro, declarada en cido tartrico, o de 4
gramos por litro, si viene expresada en cido sulfrico, se debe aadir cido tartrico hasta lograr esos valores.
El peachmetro mide el pH, la acidez. La lectura normal debe estar entre 3 y 4. Si es ms alto de 3,5 (peligroso) se debe
aadir cido tartrico para reducir esa cifra. El peachmetro hay que calibrarlo cada vez que se use.
Las adiciones suelen estar entre 0,5 y 1,5 gramos de cido tartrico por litro de pasta o de mosto. Si no quiere complicarse
la vida, se puede aadir 1 gramo de cido por litro de mosto y punto
Ejemplo: Mosto con acidez de 3,7 gramos por litro en cido tartrico. Si deseamos llevarlo hasta 5 gramos por litro
tendremos que aadir 5-3,7= 1,3 gramos de cido tartrico por litro.
Si midisemos la acidez con un peachmetro y obtenemos un valor de 3,6. Decidimos bajarlo a 3,4. Cada gramo de cido
tartrico reduce el pH en una tres dcimas aproximadamente. Como en este caso queremos rebajar slo dos dcimas,
aadiremos ,75 gramos por litro de mosto.
Otro sistema utilizado para aumentar la acidez consiste en mezclarles una pequea proporcin de racimos de segunda
floracin, escorias, que no han madurado y contienen una alta concentracin de cidos. No es recomendable.

Siembra de levaduras
Las uvas traen de forma natural su carga de levaduras pegada a la pruina o cera que recubre la superficie. En
circunstancias normales son suficientes para asegurar una buena fermentacin del mosto. No obstante, tambin pueden
detectarse anomalas.
1.- Tratamientos fitosanitarios demasiado intensos o cercanos a la fecha de vendimia. En dicha situacin, es muy
conveniente realizar una siembra de levaduras en el mosto recin estrujado para asegurar que haya una fuerte poblacin
activa.
2.- Aos muy hmedos en la poca de vendimia. Las pudriciones estn muy extendidas y no se puede evitar que llegue la
uva rota a la bodega. Esto crea un caldo de cultivo de bacterias perjudiciales. Una potente siembra de levaduras favorece
la competencia de las mismas, estimula un fuerte crecimiento inicial de la poblacin y les asegura el control del campo de
batalla contra las bacterias.
3.- A modo preventivo. 3.1. Provocar un arranque rpido de la fermentacin para evitar oxidaciones en el mosto; 3.2.
Facilitar el buen fin de la misma sin apenas azcares residuales; 3.3. Preservar los aromas frutales.
4.- Vendimia con lluvia. El agua elimina las levaduras salvajes de la pruina.
La siembra de levaduras en el mosto se realiza de dos formas:
1.-Un pie de cuba con levaduras autctonas
Porcin de mosto que se encuentra en plena fermentacin y que se aade al mosto recin estrujado.
Coger algunos racimos sanos y con buena acidez, prensarlos, airear el mosto y dejarlos en una garrafa. Al cabo de dos o
tres das comenzar a fermentar. Conducido a baja temperatura (menos de 25C), a los cinco das estar pujante. Entonces
se puede aadir a otro poco de mosto, que se activar enseguida, o a la cosecha vendimiada. Ha de existir una proporcin

entre el pie de cuba y la vendimia. La relacin ideal, reside en que el pie de cubra represente entre el 5 y el 10% de la
cosecha.
2.- Siembra de levaduras seleccionadas (desecadas por congelacin) y previamente activadas.
Las levaduras secas contienen alrededor de 25.000 clulas vivas por gramo. Se comercializan en paquetes de 0,5 hasta 1
kilogramos. Suelen estar liofilizados y envasados al vaco. Una vez abierto, se conservan bien durante toda la temporada si
se cierra el envoltorio y se guarda en la nevera aislado de la humedad. De una ao a otro pierden su vitalidad.
Las levaduras fiolizadas se activan echndolas en un poco de agua templada y algo de azcar. (20 gramos de levaduras por
cada 100 litros de mosto). Preparacin: 20 gramos=cucharada sopera muy llena se disuelve en un vaso de agua (mnimo
200 centilitros) a unos 40C. Se aade una cucharada de azucar bien disuelta. Se espera unos dos minutos y se remueve la
disolucin. Tras unos cinco o diez minutos despus de verter las levaduras en el vaso con agua azucarada, se aprecia que
estn activas pues se ponen a fermentar el azcar y provocan espuma. Al cabo de 30 minutos ya se pueden aadir al
mosto.

Sulfitado
El sulfuroso es un gas formado por azufre y oxgeno (SO2), que se genera a partir de otras sustancias, como azufre o
metabisulfito potsico, o se guarda en forma de gas en bombonas a presin. Los efectos principales del sulfuroso en la
vinificacin son los siguientes:
1.- Prevenir la oxidacin de mostos y vinos
2.- Entorpecer o impedir la actividad de las bacterias, en primer lugar, y si la cantidad es abundante, tambin de las
levaduras.

La oxidacin
Muchas sustancias desarrolladas al abrigo del aire tienden a oxidarse cuando notan la presencia de oxgeno. Esto le puede
ocurrir al mosto y al vino. El primero es ms susceptible que el segundo y puede consumir la misma cantidad de oxgeno en
dos minutos que el vino en 24 horas. Algunas sustancias del mosto, del tipo de los taninos, se oxidan y cambian de color.
Interesa airear los mostos para oxigenarlos y favorecer la reproduccin de las levaduras, en la primera fase de la
fermentacin, pero no nos interesa que los mostos se oxiden demasiado, pues conduce a la prdida de aromas afrutados.
Una de las formas de prevenir la oxidacin es vendimiar slo las uvas sanas. Lo siguiente que se debe hacer es el
estrujado, despalillado y prensado con rapidez y pulcritud; finalmente, hay que favorecer el arranque rpido de la
fermentacin.

Formas de aadir el sulfuroso


1.- Con bombonas de gas
Directamente a los depsitos de vino
2.- Pastilla de azufre
Cuando se quema azufre se produce gas sulfuroso en forma de humo. Sistema idea para desinfectar las tinas una vez
fregadas y secas, pero no es oportuno utilizarlo con envases de cemento, porque lo ataca. Para asegurar la total
desinfeccin de los depsitos limpios es conveniente dejar que el gas haga su efecto durante algunos minutos antes de

llenado de mosto o vino. Con este sistema nunca sulfitaremos demasiado el caldo. La parte de sulfuroso incorporada al
vino es mnima. Su funcin primordial es evitar que el vino entre en contacto con el oxgeno de la barrica. El liquido, al ir
ocupando la barrica llena de gas desde abajo, lo va desplazando hacia arriba, absorbiendo muy poco, pero durante la
operacin tampoco disuelve oxgeno y no se oxida. Si queremos que se disuelva ms sulfuroso, debemos dejar caer el vino
desde lo alto del chorro y no introducir la manguera dentro del lquido.
Un gramo de azufre produce tericamente 2 gramos de sulfuroso, si bien en la prctica slo se consiguen 1,5. Las pastillas
de azufre se suelen fabricar de 2,5 y 5 gramos. Las que ms se usan son las primeras, pues con esa cantidad de azufre que
puede quemarse dentro de una barrica de 225 litros se consume todo el oxgeno.
Desinfectar barricas limpias y tambin como medida de precaucin en los trasiegos en la crianza.

Metabisulfito potsico
El metabisulfito es un polvo blanco que al disolverlo con agua y otros lquidos reacciona desprendiendo gas sulfuroso. Hay
que perservarlo del aire, pues se oxida y pierde su efectividad. Conservarlo en envases lleno y hermticamente cerrados.
Se mezcla con mucha facilidad con el mosto y con el vino removindolo con fuerza durante unos minutos.
Juego de pesos: cucharilla de postre rasa: 3 gramos /cuchara sopera rasa: 20 gramos.
Mezclar el metabisulfito con agua caliente, removerlo bien y echarlo al mosto o al vino. Al contrario que la pastilla de
azufre, una cierta cantidad de metabisulfito produce la mitad de su peso en gas sulfuroso.

Clculo de la necesidad necesaria de sulfuroso


Si la uva est sana se puede prescindir del sulfuroso hasta que el vino termina de fermentar. Es entonces cuando se
procede a sulfitar. Una sola adicin de sulfuroso slo es suficiente si el vino va a consumirse antes del primer verano. Si va
a durar ms, se va a destinar a la venta o se va a embotellar, sern necesarios nuevos sulfitados.
En la enologa industrial se recurre a anlisis peridicos del sulfuroso libre que hay en el vino y cuando baja de ciertos
valores se vuelve a aadir para mantener constante el nivel.
El sulfuroso aadido al vino se divide en dos partes: una de ellas permanece disuelta en el vino y es activa (previene la
oxidacin e inhibe la actividad de los microorganismos; la segunda se liga al oxgeno disuelto y a otros compuestos propios
del vino y pierde su efectividad. Como el vino slo esta bien defendido cuando el sulfuroso est en unos ciertos niveles,
habr que aadir para respetarlos.

La prueba del aire


Dejar un vaso de vino un da o dos antes de descubar expuesto al aire durante 24 horas. Si empardece o forma una pelcula
superior como aceitosa, significa que es sesceptible de oxidarse en poco tiempo y que necesita ser protegido en el
descube con una dosis previa de sulfuroso. Si no presenta cambios aparentes, no es necesario sulfitarlo, lo que puede ser
de inters para no estorbar la fermentacin malolctica.

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Humulus lupulus
Lupo redirige aqu. Para otras acepciones, vase Lupo (desambiguacin).

Lpulo

Taxonoma

Reino:

Plantae

Subreino:

Tracheobionta

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Subclase:

Hamamelidae

Orden:

Urticales

Familia:

Cannabaceae

Gnero:

Humulus

Especie:

Humulus lupulus
L.

[editar datos en Wikidata]

El lpulo (Humulus lupulus) es una de las tres especies de plantas del gnero Humulus, de la familia de
lascannabceas. Es oriunda de Europa, Asia occidental y Norteamrica.

El lpulo es una planta voluble.

Sus tricomas con ganchos le proveen mejor agarre.

Morfologa de la hoja, las primeras de la estacin son pequeas y no lobadas, luego son 3 o 5 lobadas, y raramente hasta 7
lobadas.

ndice
[ocultar]

1Descripcin

2Composicin

3La flor y su uso para cerveza


o

3.1Lpulos amargos

3.2Lpulos aromticos

3.3Lpulos mixtos

4Propiedades

5Nombre comn

6Taxonoma

7Vase tambin

8Referencias

9Bibliografa

10Enlaces externos

Descripcin[editar]
Aunque es trepadora, no posee zarcillos ni ningn otro apndice para este propsito, sino que se sirve de
robustostallos (es una planta voluble) provistos de rgidos tricomas que ayudan a agarrarse al soporte. Es una planta
de gua perenne con rizoma como tallo de almacenamiento subterrneo, que rebrota sus partes areas en la poca
favorable, que pueden alcanzar ocho metros de altura, con hojas palmato-lobuladas de 3 a 5 lbulos dentados. Siendo
una especie dioica, las flores femeninas y masculinas surgen en plantas separadas, las primeras, de color verde claro,
se renen en amentos y son usadas como saborizante y agente estabilizador en la cerveza, las masculinas, amarilloverdosas, forman panculas. El fruto se denomina aquenio.

Inflorescencia masculina.

Inflorescencias femeninas.

Detalle de una inflorescencia femenina.

Comienza a formarse la infrutescencia.

Infrutescencias (conos) maduras.

Composicin[editar]
Aceites esenciales (hasta un 1 %, sobre todo humuleno, mirceno, cariofileno y farnesceno) y ms de cien principios
de otro tipo, entre ellos geraniol, linalol, citral, linioneno y serolidol. Tambin posee un complejo de resinas amargas (312 %) en el que hay cido valeronico, lumulona y lupulona. Los aceites esenciales y las resinas amargas reciben el
nombre conjunto de lupulina. El lpulo contiene 8-prenilnaringenina, el ms potentefitoestrgeno conocido.1

La flor y su uso para cerveza[editar]


Para la cerveza se utiliza la flor hembra sin fecundar.
El cido del lpulo (cidos ) tiene un suave efecto antibitico contra las bacterias Gram positivas.
Actualmente, en la elaboracin occidental, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante
si se prefiere) al dulzor de la malta de cebada es el lpulo (Humulus lupulus). Adems, el lpulo hace que la espuma

de la cerveza sea ms estable, ayuda a conservar su frescor, es la causa de la estimulacin del apetito que produce la
cerveza y le confiere otras propiedades.
En la base de las bractolas de la flor hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportar
a lacerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos amargos, y los aromas
proceden de aceites esenciales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a base
de steres y deresinas. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son objeto de investigaciones
intensas. Para su comprensin tambin se clasifican en categoras:

Lpulos amargos[editar]
Estos lpulos son los que aportan ms elementos amargos que aromticos. Los representantes ms conocidos de
esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer, aunque tambin existen especies ms simples
en aceites aromticos pero que aportan un gran amargor como es el cascade.

Lpulos aromticos[editar]
Lgicamente, estos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente
elsaaz/zatec que definen el estilo pilsener de cerveza, el spalt, el tettnanger y el hallertauer en el rea alemana, y
los kent goldings y fuggles en el rea anglfona.

Lpulos mixtos[editar]
Aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida.
Deberamos tambin citar el hallertauer y sobre todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus
derivados.
El lpulo es muy delicado. Solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide
con la de la via: finales de agosto a octubre, en el hemisferio norte, segn las variedades y el sitio. Fuera de este
intervalo temporal se tiene que acondicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el
lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo caractersticas y
no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lpulo. El efecto organolptico
sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de
la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual es en pellet que, con
un buen acondicionamiento frigorfico, conserva muy bien sus cidos alfa y sus aceites esenciales
como mirceno, humuleno,cariofileno y farnesano.

Propiedades[editar]
Tiene un aceite esencial muy perfumado y compuestos oxigenados, por esto tiene efectos sedantes e hipnticos. Sus
propiedades relajantes han sido probadas en animales 2 y personas 3 4 .
Dosis: se consume en forma de t: 10 g de hojas secas por litro de agua hirviendo. Son suficientes dos o tres
tazas al da.
Contraindicaciones: los efectos secundarios son raros y estn asociados con el uso prolongado. Incluye:
mareos y prdida de la atencin. Pueden darse interacciones con sedantes, relajantes y antidepresivos. 5

Nombre comn[editar]

Flores de lpulo.

Esta especie cuenta con distintos nombres comunes:

Castellano: betiguera, caamiza, cerveza, cuerpo de hombre, esprrago de ortiga, esprrago de ro,
esprrago de soguilla, esprragos de culebra, esprragos de ortiga, esprragos de sortijilla, esprragos de
zarza, flor de hombre, hombrecillo, hombrecillos, lupiera, lupina, lupio, lupios, lupo, lpulo, lpulo bravo,
ombrecillo, parra silvestre, pimienta blanquizca, pia fofa, retigueras, vidarria, zaramancn, zaramangn. 6

Taxonoma[editar]
Humulus lupulus fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2: 1028. 1753.7
Variedades aceptadas

Humulus lupulus var. lupuloides E.Small

Humulus lupulus var. neomexicanus A.Nelson & Cockerell


Sinonimia

Humulus lupulus var. lupulus L.

Lupulus scandens Lam.

Humulus cordifolius Miq.

Humulus lupulus var. cordifolius (Miq.) Maxim. ex Franch. & Sav.

Humulus volubilis Salisb.

Humulus vulgaris Gilib.

Lupulus amarus Gilib.

Lupulus communis Gaertn.

Lupulus humulus Mill.8


El lpulo (I): un ingrediente esencial para la elaboracin de la cerveza

El lpulo es un ingrediente esencial para la elaboracin de la cerveza. De sus


flores convenientemente secadas, se extrae la lupulina, un elemento esencial que
aporta el sabor amargo y el aroma caractersticos de la cerveza. Aprovechando
que estamos en pleno especial dedicado alOktoberfest, quiero contaros cosas
sobre este producto.
Adems, el lpulo hace que la espuma de la cerveza sea ms estable, ayuda a
conservar su frescor y le confiere otras propiedades. Espaa es uno de los
primeros productores de lpulo, sexto en la Unin Europea y dcimo a nivel
mundial.
Fuera de su uso para la elaboracin de la cerveza, sus propiedades medicinales y
cosmticas le han hecho ser una planta interesante para el hombre desde la
antigedad, habiendo datos de su cultivo que se remontan a 4.000 aos antes de
Cristo.

Usos del lpulo en la antigedad hasta llegar a la


elaboracin de la cerveza
En origen, el lpulo era una ms de las plantas que se utilizaba para aromatizar la
cerveza. Esta planta de la familia del camo, tena efectos sedantes y
antispticos, siendo valorada su accin contra las bacterias.
Los Babilonios ya utilizaban el lpulo para hacer una bebida llamadaSikar y en la
India se elaboraba una bebida llamada Soma a base de lpulo. Los romanos
utilizaban el lpulo tambin para la cocina, como elemento sazonador para
realzar algunos platos.

Adems otros de los pueblos pobladores de Europa en pocas posteriores lo


utilizaban por sus propiedades sedantes y antioxidantes, debido a
sus componentes psicoactivos por ser una planta de la familia de los
cannabinoides.
Hoy tambin sabemos que el lpulo es un estimulante del apetito, por lo que
su consumo --al tomar cerveza-- suele abrir boca a los que lo consumen y hay
estudios en curso sobre sus propiedades como sedante y antidepresivo.

Utilizacin del lpulo para elaborar cerveza


Aunque se supone que se empez a usar para la elaboracin de la cerveza en
el siglo VIII, no hay documentacin de su utilizacin hasta el ao 868, cuando se
utiliza en la fabricacin de cerveza de la Abada de Lobbes (Blgica) por razones de
higiene y conservacin. Posteriormente se extiende su uso en toda Europa,
llegando tambin a Espaa.
Cuando se dictan las Leyes de Pureza sealando los ingredientes permitidos
para la elaboracin de la cerveza en Europa del siglo XV, se incluye el lpulo junto
a la cebada o trigo y el agua, como el tercer ingrediente autorizado por el duque
bvaro Guillermo IV.

En la actualidad, se utiliza el cido del lpulo --llamado cidos alfa o cidos -- por
susuave efecto antibitico contra las bacterias Gram positivas y porque
favorece la actividad de la levadura de malteado. Adems como la malta es algo
dulzona, se equilibra su sabor con el amargor del lpulo.

En las flores de las plantas femeninas del lpulo, bajo sus hojas exteriores o
bractelas hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es quien aporta a la
cerveza el sabor amargo y los aromas. Las plantas masculinas del lpulo son
desechadas para evitar que polinicen a las femeninas, lo que hara que las flores,
tambin llamadas pias o motas se llenasen de semillas.

Variedades de lpulo y sus propiedades


Del lpulo existen diferentes variedades, unas ms o menos ricas en
elementos cidos y amargos y otras ms ricas en presencia de elementos
aromticos. Unos y otros son seleccionados para poder hacer la mezcla deseada
por cada fabricante para elaborar sus variedades de cerveza.
Los lpulos amargos como las variedades brewer's gold y el northern brewer o
nordbrauer o cascade, son los que aportan ms amargos que aromticos. Los
lpulos aromticos como las variedades saaz/zatec que definen el estilo pilsener

de cerveza, el spalt, el tettnanger, el hallertauer, los kent goldings y los de la


variedes fuggle son los que se utilizan para conferir aromas a las cervezas.

En Espaa se cultivan mayoritariamente distintos lpulos: los de la


variedad Nugget, Magnum y Columbus son considerados de categora
superamarga y la variedad Perlecomo representante de los lpulos aromticos.
Existen tambin los lpulos mixtos que tienen ambas caractersticas, aromaticas y
amargas, aunque sin destacar en ninguna de ellas. En otro post os contar con
detalle cmo y donde se cultiva, y cmo se procesa para obtener los pellets
que se envan a la industria cervecera para su uso aromatizante.
Las formas de usar el lpulo son en fresco, en forma de extracto o concentrado,
y en forma de polvo prensado o pellet, siendo sta ltima la que ms se utiliza en
Espaa y Amrica por la buena conservacin de los cidos alfa y aceites
esenciales.
La razn de su conversin en pellets reside en que el lpulo es muy delicado. En
en el hemisferio norte solamente se puede utilizar fresco durante los meses de
agosto a octubre, ya que despus pierde sus propiedades.
Fuentes | Wikipedia y Sociedad Annima de Fomento del Lpulo En Directo al
Paladar |Una cerveza con alcohol que no produce resaca En Directo al Paladar
| Cerveza concentrada. Ideal para llevar a la playa o a la montaa

Lpulo (Humulus lupulus).


Propiedades medicinales.
Por Virginia Ceballos | 3 marzo, 2016

La verdad es que hasta hace pocos aos que conoc el efecto que tiene
el Lpulo en el sistema nervioso, yo siempre lo haba conocido por su uso tradicional para
hacer cerveza, me imagino que es normal teniendo una fbrica de cerveza cerca de casa :-)
El lpulo es muy eficaz sobre todo en trastornos nerviosos, se combina muy bien con
la Valeriana, Pasiflora, Lavanda, Avena y Espino blanco. Muchas de estas plantas se
mezclan en productos de fitoterapia para crear una mezcla ms eficaz y as tratar
diversas patologas o sntomas.
Es importante conocer que parte de la planta puede ayudarnos y cmo:
En esta planta usaremos los estrbilos maduros (flores hembras del lpulo) y
el lupulino (polvo granular o resina que segregan los estrbilos) que llega a construir el 10
% del peso total.
Los estrbilos contienen aceites esenciales entre 0,3 y 1 %, resinas, amargos como la
lupuliretina que desdobla en cido luplico, flavonoides, compuestos de tipo estrognico,
cido valerinico y taninos.
El lupulino contiene aceites esenciales 3 %, se han identificado u principio activo
antiandrgeno (acetato de cipropterona), alcaloides y resinas.

USOS MEDICINALES
Es sedante e hipntico debido a sus cidos amargos. El uso del lupulino es ms efectivo
que el lpulo por su mayor concentracin en principios activos. Tiene accin estrognica.

Efecto anafrodisiaco (reduce el deseo genital de los varones por su contenido en


estrgenos y antiandrgenos). Antiespasmdica. Tnico amargo y estomacal (gracias a sus
principios cetnicos).
Una curiosidad; con el lpulo se realiza cerveza.
En uso externo; discreto poder antisptico y antibacteriano. En dosis muy elevadas ejerce
un discreto poder narctico, en ocasiones ha producido nauseas y vmitos.
Insomnio sobre todo si es por hiperactividad o preocupaciones.
Ansiedad y Fatiga por estrs.
Menopausia.
Sofocos sobre todo si se deben por ansiedad o insomnio.
Enuresis nocturna.
Dolor de Cabeza y Migraa.
Menstruacin dolorosa.
Exceso de apetito sexual. Eyaculacin precoz y Espermatorrea.
Tnico estomacal.

DOSIS
Infusin: 1 cucharita por taza. Se toma antes como aperitivo.
Tintura madre: 40 gotas.

RIESGOS O EFECTOS SECUNDARIOS


El lpulo pertenece la familia de las cannabinceas, sin embargo es prcticamente atxico
incluso en dosis elevadas y no tiene el poder narctico del Cannabis.

I .-LA CERVEZA:
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica (malta de otros
cereales, granos crudos que contengan fculas, as como azcares y fculas, siempre que estas
sustancias aadidas no excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al
cual se agrega lpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de coccin. El producto
elaborado se distribuye listo para su consumo.
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohlicas y de sus procesos (le fabricacin
que, histricamente, las diferencian de la mayora de otros alimentos y bebidas, y que las han
hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidor.

II.- MATERIA PRIMA:

Lpulo

1.- Lpulo:
Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros constituyentes con el
objeto de precipitar las protenas inestables durante la ebullicin del mosto y originar el agradable y
caracterstico sabor amargo (cidos a) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad
del sabor y a la retencin de la espuma.
Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos especiales por lo que debe ser
importada.

El lpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lpulo, extracto isomerizado y pellets entre
otros.

2.-La malta:

Malta de cebada

La malta est constituida por granos de cereal sometidos a la germinacin y ulterior desecacin, y tostados
en condiciones tecnolgicamente adecuadas.

Su fabricacin comienza con unos ciclos de remojo o maceracin de la cebada la cual se reblandece y
se hincha por absorcin del agua y de oxgeno del aire. De vez en cuando conviene dejar que tome
contacto con el aire para permitir la respiracin al germen del grano. Durante el primer remojo, se suele
aadir algo de cal para desinfectar y limpiar la cebada. Cuando el grano se encuentra debidamente
ablandado se puede doblar entre los dedos y la piel se suelta fcilmente al exprimir.
Durante este proceso de malteado o germinacin se desarrollan la plmula y la radcula, con tanta ms
fuerza cuanto mayor haya sido el perodo de remojo (8 a 10 das) y el tipo de cebada. La cebada que no
ha hinchado pasa a germinar a la malatera.

III.-FABRICACIN DE LA CERVEZA:

La fabricacin de cerveza comprende multitud de procesos qumicos, fsicos y biolgicos que se


suceden unos a otros o marchan paralelamente e influyen unos sobre otros.

3.1.-Obtencin de la malta
La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios en la manera de
fabricarlo.
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que se haya producido la
cantidad suficiente de enzimas y la actividad qumica de stas alcance el grado necesario para
elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto se interrumpe la germinacin. Y se lleva a temperatura ms
o menos elevada(desecacin, torrefaccin).
Operaciones de obtencin de malta:

Limpieza de granos

a) Limpieza y clasificacin

Impurezas pequeas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina.

Las impurezas de mayor tamao se separan por medio de cribas con movimiento de vaivn.

Separar los granos partidos se utilizan las mquinas seleccionadoras, formadas por tambores
ligeramente inclinados que giran muy despacio.

Grano remojado

b) Remojo

Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para iniciar la germinacin.

El proceso dura cuatro das y con una temperatura de agua que vara entre 5 a 18C.

c) Germinacin

Germinacin

La germinacin se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo condiciones controladas de


humedad,temperatura, tiempo de germinacin y suministro deoxgeno.
El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a una t e m p e r a t u r a d e
11 - 1 6 C

d) Desecacin y torrefaccin
La desecacin del malta se cumple en cmaras de horno, estufas de uno o varios pisos
comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas altas, a las que se seca y se tuesta.

La malta sufre modificaciones fsicas ya sea la cantidad de agua, el volumen, el sabor, al olor y
al color.

Al subir la temperatura a 45C se produce una serie de fenmenos de reversin, el azcar


invertido se transforma de nuevo en sacarosa.

3.2.-Proceso de sacarificacin:
Es el proceso de convertir malta y los ingredientes auxiliares en un caldo fermentable o mosto.
3.2.1.-Braceado o maceracin:

Macerador

Los ingredientes tamizados (malta y el arroz) se introducen en recipientes de cobre en los que se introduce
agua, con agitacin mecnica y calentamiento, la mezcla se la hace hervir durante unos minutos para
favorecer el ataque de las enzimas sobre el almidn.

3.2.2.-Proceso de sacarificacin:
a) Filtracin o clarificacin:

Se realiza en una cuba de filtracin, la cual contiene en su fondo una malla metlica q retiene las
partculas. Adems de un sistema de paletas giratorias con cuchillo.
El mosto llega desde la cuba de braceado con la ayuda de una bomba.

Filtracin del mosto

b) Coccin del mosto:

El mosto se recoge en una caldera y se hierve para esterilizarlo, en este momento se aade el lpulo
con un doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico y al mismo tiempo frenar los procesos
enzimticos, especialmente la diastasa.

Destruccin que es necesaria para limitar la fermentacin del azcar; en presencia de diastasa activa
fermentaran tambin las dextrinas totalmente.

3.3.-Sedimentacin y enfriamiento

Una vez hervido el mosto, se separan por sedimentacin las protenas coaguladas en un
estanque llamado Whirpool, los precipitados insolubles se acumulan en el centro, formando un cono,
que se separa del mosto.
La aireacin se realiza inyectando aire estril en el caldo fro a medida que sale del

intercambiador de calor o agitando el caldo con aire mientras se mezcla la levadura en el mosto.
3.4.-Fermentacin

Es clave en la fabricacin de cerveza, ya que la composicin de la cerveza terminada

Depende de la preparacin del mosto para una buena fermentacin.

Al mosto enfriado se aade aproximadamente 1 libra de levadura lquida por barril (3,9 gramos por
litro) lo que representa una inoculacin de 8 a 10 millones de clulas de levadura por mililitro.
La fermentacin proporciona simplemente la energa para la clula de levadura. El mecanismo real
de la fermentacin es complejo, la reaccin total es:

3.5.-Maduracin o reposo
Despus de fermentada la cerveza, es almacenada en bodegas a una temperatura de 0C, durante un lapso
de tiempo variable. Al mantener constante esta temperatura se logra disolver el 002. Se filtra y se le da un
segundo
reposo
quedando
lista
para
su
envasado
y
posteriormente
pausterizacin.

3.6.-Pasteurizacin de la cerveza

Asegura la estabilidad microbiolgica de la cerveza.

Los pausterizadores funcionan transportando el envase a travs de zona de calentamiento y


enfriamiento, en las cuales se someten las botellas a inmersin.
Las cervezas embotelladas pasan a travs de compartimentos de agua a diferentes temperaturas.

Pausterizacin de la cerveza

IV.- TIPOS DE CERVEZA:


a) Sgun el lugar de origen:

Ale
Tradicionalmente fabricada en las Islas Britnicas, de fermentacin alta. Son de color oscuro, aroma y paladar
afrutados y sabor complejo. La T ideal para degustarlas se encuentra entre los 12 y los 18 C.

De trigo
Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo
contenido alcohlico y de color amarillo plido. Por ello, se las conoce como cervezas blancas (weissebier en
alemn). Los estilos ms conocidos son el elaborado al sur de Alemania y en Blgica.

Lager
Cervezas de baja fermentacin. Es la variedad ms difundida en el mercado. Muy refrescantes, con un marcado
sabor a lpulo y, generalmente, rubias con matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 C.

Lambic
Originarias de la zona flamenca de Blgica, se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas
salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentacin espontnea semejante al vino. Se caracterizan por tener
muy poco gas y un aroma y paladar cidos y vinosos.

Porten
Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras, casi negras, densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o
torrefacto. Se sirven a temperatura ambiente.

Stout

Del mismo tipo que las porten, pero con ms cuerpo, aunque no necesariamente de graduacin ms alta. La
stout ms popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".

b) Segn tipo de fermentacin:

Alta
Elaborada generalmente con malta ms oscura y por el mtodo de infusin. Se emplean levaduras flotantes (se
mantienen en la superficie del tanque) que fermentan en caliente (15-25 C) durante un mximo de 5 das.
Aunque puede servirse unos das despus, en muchos casos, estas cervezas tienen algn tipo de maduracin
posterior; bien un almacenamiento en fro, una segunda fermentacin en botella o barrica o una maduracin en
caliente (13-16 C).

Baja
Este tipo de fermentacin es relativamente reciente. Elaboradas con malta clara por el mtodo de coccin. Se
utiliza levadura que acta en la parte baja del tanque (se deja de 8 a 10 das depositada en el fondo de la cuba) a
una T que oscila entre los 5 y los 9C. Terminada esta primera fermentacin, se almacena en los tanques a 0C
durante perodos que oscilan entre 3 semanas y 3 meses.

Espontnea

Se elaboran nicamente en Bruselas y sus alrededores. No se agregan levaduras al mosto, sino que se deja
actuar a la microfauna natural existente en la cervecera. De esta forma, se produce una fermentacin
espontnea, semejante a la del vino.

V.-BIBLIOGRAFIA:
Codex Alimentarius. Principios Generales de higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rey 3
(1997).
Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene de los productos alimenticios. 14 de
junio de 1993
Directrices para la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos.
Comisin del Codex Alimentarius. Alinorm 93/13a, 95/13, y97/13.
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su aplicacin a las industrias de alimentos.
Editorial Acribia.
Gua del Usuario del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. Programa
Flair, CEE, Accin Concertada N7, 1994
The guide to good higiene practice for the beer, wioes
and spirits drinks industries. Asociaciones de
fabricantes de cerveza, ginebra, vodka, whisky, vino y
espirnuosos del Reino Unido,junio 1993.
VI.- ENLACE:
" PROYECTO BIOSFERA- CERVEZA "
Una forma artesanal de obtener la cerveza, utilizando biotecnologa sin requerir aparatos complicados o
conocimientos elevados de biologa.
ste enlace nos ensea una forma muy practica para la fabricacin artesanal de la cerveza.

VII.-VIDEO :

QUMICA Y CERVEZA

ELABORACIN DE LA CERVEZA

Este video nos describe el proceso de produccin de una planta de cerveza, siendo el procedimiento para
la elaboracin de la cerveza el siguiente:
Pre molienda para limpieza de la malta y otros ingredientes, molienda donde previamente la malta y otros
ingredientes son lavados, para luego ser llevados a los molinos trituradores, la masa resultante es
mezclada con agua y esta mezcla es llevada a ollas de maceracin. En la filtracin se separa la materia
soluble de la insoluble, es aqu donde se obtiene el mosto, que es un lquido claro rico en protenas, el
mosto es hervido, y se le aade el lpulo, lo que le da el caracterstico sabor amargo de la cerveza.
La sedimentacin es para la separacin de sustancias insolubles producidas durante el proceso de coccin.
El mosto se enfra entre los 8-12 C, aqu se inyecta la levadura, para luego ser dividido en 7 das de
fermentacin y 15 das de maduracin.
Filtracin: aqu se obtiene una cerveza brillante.
Proceso de envasado:

En la alimentacin las pilas tradas con los montacargas, retornan del mercado consumidor. El
desencajonado es la separacin de las jabas y trasladados hacia el rea del lavado que se realiza con
soluciones de soda caustica.
Envasado y coronado: aqu son llenadas y tapadas, mediante maquinas que aseguren la calidad del
producto.
Pasteurizado: por medio de tratamiento trmico para luego el etiquetado y fechado colocando las fechas de
envasado. Las botellas ya etiquetadas son introducidas a las cajas para ser colocadas en las estivas.
Despacho: el producto es llevado mediante montacargas a los camiones repartidores.

DOCUMENTAL DE LA CERVEZA
Captulo 1

La importancia de la historia de la cerveza; comienza como un producto casero; siendo ahora un producto
mundialmente producido.
La historia cuenta que en antiguo Egipto su produccin fue casi un accidente en la mezcla de levadura con
agua, la cual fue de gran importancia, por la necesidad del grano para elaborarla; la cerveza y la agricultura
fueron de la mano, por consiguiente en toda poblacin haban dos necesidades, de pan y de cerveza, por
ser una fuente rica en azucares.
En el Japn antiguo, se utilizaba arroz como grano de fermentacin.
Siendo la ms tradicional la cerveza elaborada por Europa, utilizando como grano de fermentacin la cebada.

Captulo 2

La levadura el un componente muy importante pues tiene gran influencia en la apariencia y sabor de la
cerveza. Actualmente todas las empresas cuentan de laboratorio especializados en medir este componente,
la fermentacin es un procedimiento importante pues el tiempo y temperatura dar grandes cambios en
esta.
Segn el cereal de obtiene diferentes tipos de levaduras y este a su vez diferentes tipos de sabores.
Antiguamente la cerveza era fabricada por las amas de casa como una tarea ms del hogar, siendo esta despus
elaborada en grandes cantidades por los monasterios., siendo estos los que llegaron el uso del lpulo para
hacerla ms clara y amarga, adems de funcionar como conservante.

Captulo 3

El festival de la cerveza OKTOBERFEST es llevado a cabo desde 1810 entre los meses de septiembre y
octubre en la ciudad Mnchen , en donde todos los visitantes toman cerveza y comen salchichas. Aqu nace
Lager, creada gracias a un nuevo tipo de almacenamiento.
Posteriormente con el ingreso del cristal, comenz la importancia de la imagen de esta, siendo ahora
importante su color, transparencia, y cantidad de espuma.
Esta nueva cerveza clara fue conocida como Pilsen, actualmente esta es la ms conocida.

Captulo 4

La fabricacin de los Porters, se inicia con el traslado de este tipo de cerveza mediante los porteadores, la
cual era elaborada por los fabricantes, los cuales competan por las cubas ms grandes, los cuales
produjeron grandes accidentes.
Posteriormente en Irlanda fue creciendo la produccin de la porter, siendo este una fuente de trabajo en todo
el pas.
El descubrimiento de Luis Pasteur, descubri que la levadura no era un qumico, sino un organismo vivo,
con esto se podra controlas la fermentacin.
Con el descubrimiento dela pasteurizacin se inici la produccin en masa, pues esta se podra producir y
almacenar sin riesgos.

Captulo 5

Con la llegada al nuevo oriente, siendo introducida mediante el club de la cerveza, siendo actualmente la
bebida nacional, desplazando al saque (antigua bebida nacional, hecha de arroz).
Actualmente esta bebida es de suma importancia en la sociedad pues es significado de alegra y festejo.

Publicado por Qumica Orgnica en 21:28


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Etiquetas: Cerveza, elaboracin de cerveza, lupulo, maltosa, proceso de la cerveza

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