Alimentos tnicos

A Manera de Prospectiva Tecnolgica

y de Mercado.

Alimentos tnicos
A manera de Prospectiva Tecnolgica y de Mercado
Autor
Eduardo Umaa Cerros.
Consultor en las reas de Tecnologas de Alimentos y procesos de Gestin y Manejo de
la Calidad de Alimentos

CRDITOS
- Antonio Cabrales
Presidente FUSADES
- Francisco de Sola
Vice-presidente FUSADES
- Alvaro Ernesto Guatemala
Director Ejecutivo FUSADES
- Samuel Salazar Genovez
Director PROInnova
COMISIN PROInnova
Antonio Cabrales
Francisco de Sola
Jos Carlos Bonilla
Luis Membreo
Jos Luis Montalvo
Jos Manuel Dutriz Gutirrez
Rafael Barraza
Roberto Rivera Campos
Pedro Argumedo
Federico Huguet
Edicin y Formato
PROinnova, Programa de Promocin a la Innovacin de FUSADES.
Samuel Salazar Genovez
Otho Argueta
Publicacin
FUSADES PROinnova
Antiguo Cuscatln, Octubre de 2009.
Este documento ha sido posible gracias al apoyo del Banco Interamericano de DesarrolloBID, a travs del Fondo Multilateral de Inversin-FOMIN.

PRESENTACIN
La industria alimenticia salvadorea se considera una de las ms pujantes dentro
de los diferentes sectores productivos; por lo que es una actividad econmica que
necesita de constante apoyo para diversificarse, generar ventajas competitivas y
superar las barreras al comercio existentes en los mercados externos e interno.
Actualmente El Salvador, cuenta con nuevas oportunidades de mercado, producto
de los tratados de libre comercio, espacios que no han sido suficientemente
aprovechados, por diferentes aspectos, tales como la competitividad y la diversificacin
productiva de rubros con alta demanda en estos mercados. Lo cual, significa que
la tecnologa juega un papel importante en la competitividad y acceso de las agro
empresas a estos mercados. La innovacin tecnolgica es una de las herramientas
claves para impulsar la reconversin productiva, tecnolgica y empresarial del
sector agroalimentario e industrial. En vista de lo anterior, se ha visualizado la
necesidad de creacin de las herramientas y mecanismos para que a las empresas
se les facilite la calidad transferencia e innovacin tecnolgica requerida para
competir en los mercados.
Bajo los fondos del convenio ATN/ME-10714-ES financiado a travs del Fondo
Multilateral de Inversiones-FOMIN, del Banco Interamericano de Desarrollo-BID,
se ejecut el estudio Alimentos tnicos: a manera de prospectiva tecnolgica y de
mercado el cual permiti identificar, analizar y consolidar informacin confiable
sobre aspectos tecnolgicos y de mercado del sub sector alimentos tnicos; as
como cules son las demandas actuales y futuras de las empresas nacionales de
exportacin de alimentos tnicos, a fin de identificar lneas de investigacin y
desarrollo tecnolgico, que puedan ser abordadas en un futuro inmediato. Estos
resultados, servirn como base para la adopcin de la innovacin en las PYMEs,
a fin de fomentar el desarrollo tecnolgico y elevar la competitividad del sector
agroalimentario de El Salvador.

CONTENIDO
1.0 Mercado
1.1 Demandas del Consumidor
1.2 Tendencias de Mercado
1.3 Conceptos de alimentos
2.0

Inteligencia Competitiva

2.1 Produccin
2.2 Capacidad Competitiva del Pas
3.0 Tendencias en la Tecnologa
3.1 Tendencias en los procesos
3.2 Tendencias en Tecnologas
4.0 Propuestas Estratgicas para la Innovacin
4.1 Manejo de la Materia Prima
4.2 Tecnologas de Produccin y automatizacin
4.3 Tecnologas de Conservacin y Envasado de alimentos tnicos salvadoreos:
- Conservas
- Harinas y especias
- Panadera y dulces
- Congelados y Refrigerados
- Otros Alimentos
4.4

Nuevos productos tnicos

4.5 Caracterizacin y Tratamiento de Efluentes y Residuos

4.6 Estrategias PML en Industria de Alimentos
4.7 Tecnologas de Informacin aplicadas
4.8 Manejo de la Calidad
4.9 Tendencias de tecnologa e Introduccin de productos nuevos
5.0 Bibliografa consultada, incluyendo inventario de los documentos nacionales
e internacionales en relacin al tema, sector y actividad especfica.

1.0 Mercado

1.1 DEMANDAS DEL CONSUMIDOR

Factores de demanda de alimentos tnicos.
-

No obedecen a una estandarizacin internacional de normas de calidad, aunque s deben de

hacerlo con las normativas internacionales de inocuidad, adems de etiquetado y empaque.

No demandan alta inversin en tecnologa por su elaboracin artesanal (tecnologas simples

o primarias).

Cada vez ocupan ms nichos de mercado en el ms grande del hemisferio occidental:

Estados Unidos, adems de CEE y otros mercados orientales.

Son productos que cada vez ms llevan como destino mercados altamente diferenciados.

Hay en la actualidad, gracias a los medios y velocidades de comunicacin, cada vez mas
consumidores que se identifican con los productos.
Se encuentra un marcado flujo natural de comercio creciente en este rubro.
Son productos que se pueden consumir en cualquier poca o estacin del ao.
Aun con costos de fletes y otros para llevarlos a mercados destino, llega a precios muy
competitivos y agradables para consumidores, productores y exportadores.
En nuestro medio se han vuelto una nueva generacin de industrias especializadas en este
rubro, con ello son fuente de generacin de empleos directos e indirectos, temporales
y permanentes.

En la actualidad los alimentos tnicos se posicionan como productos con un importante nivel de consumo
en el mercado de Estados Unidos y de un potencial incremento en beneficio de las empresas productoras
y exportadoras salvadoreas.
Los alimentos tnicos estn incluidos dentro del segundo sector ms importante de las exportaciones
salvadoreas, principalmente a ese mercado.
Segn fuentes oficiales actualmente El Salvador exporta alrededor de 932 productos a Estados Unidos,
lo cual representa un crecimiento aproximado del 29% en relacin con el primer ao de vigencia del
Tratado, por lo que resulta importante que nuestros exportadores cuenten con las herramientas necesarias
que les ayuden a constatar que sus procesos productivos cumplen con los requisitos de origen exigidos
por el CAFTA.
Frente a un marcado crecimiento en este mercado de alimentos tnicos, la oferta de alimentos y bebidas
para inmigrantes se organiz con importaciones desde los pases de origen. En este desarrollo en el cual
este mercado se hace ms slido florece la produccin en plantas industriales nuevas, que simbolizan
un cambio caracterstico del sector. Esta actividad industrial a sido campo prspero para nuevos lderes
empresarios que nacieron para quedarse.
La calificacin de alimentos tnicos o nostlgicos ha sido dada por los socilogos a los
productos alimenticios asociado con un territorio o un grupo tnico particular, para
diferenciarlos de la cocina nacional. Los inmigrantes en cualquier regin en el mundo los
consumen como una continuidad de sus tradiciones, por nostalgia hacia su pas de origen,
por resguardo de una identidad amenazada, por los recuerdos y por la confianza hacia
productos que ya conocen.

1.2 TENDENCIAS DE MERCADO

Las tendencias mundiales de la alimentacin en los ltimos aos indican un inters
acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que adems del valor nutritivo
aporten beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo humano; estos se identifican
como alimentos saludables o alimento funcional. Estas variaciones en los patrones
de alimentacin generaron una nueva rea de desarrollo en las ciencias de los alimentos
y de la nutricin que corresponde a la de los alimentos funcionales.

1.3 CONCEPTOS DE ALIMENTOS

a

Alimento funcional: (Functional food): es cualquier alimento en forma natural o procesada, que
adems de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a la
salud, la capacidad fsica y el estado mental de una persona. Tambin el trmino Alimento
Funcional propuesto desde los aos 80's se refiere a aquellos alimentos procesados los cuales
contienen ingredientes que desempean una funcin especfica en las funciones fisiolgicas
del organismo humano, ms all de su contenido nutricional.

b. Producto nutracutico: (Nutraceutical): se considera a "aquel suplemento diettico que proporciona

una forma concentrada de un agente presumiblemente bioactivo de un alimento, presentado
en una matriz no alimenticia y utilizado para incrementar la salud en dosis que exceden aquellas
que pudieran ser obtenidas del alimento normal" .
c. Alimentos diseados (Designer food): Alimento procesado, que es suplementado con ingredientes
naturales ricos en sustancias capaces de prevenir enfermedades. Este trmino se utiliza
frecuentemente como sinnimo de alimento funcional.
d. Productos fitoqumicos (Phytochemical): Sustancias que se encuentran en verduras y frutas, que
pueden ser ingeridas diariamente con la dieta en cantidades de gramos y muestran un potencial
capaz de modular el metabolismo humano. Ya que los alimentos funcionales generalmente son
de origen vegetal, se utilizaban indistintamente ambos trminos, sin embargo actualmente se
consideran como alimentos funcionales tambin a los microorganismos probiticos y en este
concepto no estaran incluidos.

e. Productos Orgnicos o Ecolgicos. Preocupados por el origen y la seguridad de los alimentos,

los consumidores se estn volcando cada vez ms a los productos orgnicos o "ecolgicos". Se
trata de un nicho que, a pesar de representar slo el 1% del total del mercado alimentario
mundial, es el nico que crece en forma sostenida: un 25% en forma acumulativa anual. El
fenmeno obedece, de acuerdo con estudios motivacionales, a varias razones. La ms importante
es la salud, ejemplo, la cantidad de productos qumicos que puedan contener. La denominacin
de orgnico no slo involucra al producto, sino tambin a su sistema de produccin. "Una de
las caractersticas diferenciales de la agricultura orgnica, ecolgica o biolgica es que prohbe
el uso de organismos genticamente modificados y de insumos qumicos (fertilizantes, insecticidas,
pesticidas)". Los productos orgnicos tienen una altsima demanda en el mundo, al punto de
que hay mercados deficitarios en cuanto a la oferta, como Estados Unidos, Dinamarca, Francia
e Italia. La preferencia por los productos orgnicos se sustenta en la credibilidad de que cumplen
con ciertas condiciones y estndares de calidad y seguridad.
f.

Alimento Nostlgico. En este grupo de alimentos se encuentra gran diversidad con renovacin
constante cuando esto es elaborado aplicando tecnologa de nueva generacin a productos
tradicionales. Esta diversificacin depende en muchos casos de la agresividad con que la etnia
especfica aborde su mercado o este mismo se lo demande. El mercado latino de alimentos
tnicos en Norteamrica es uno de los que ha mostrado un marcado crecimiento, aun cuando
no se lo atienda completamente como la demanda que tiene, eso ofrece una buena opcin
de mercado.

2.0 Inteligencia competitiva

Aprovechamiento DR CAFTA
Alimentos tnicos

2.1 PRODUCCIN
a. Capacidad competitiva del pas (Cmo estamos, hacia dnde vamos)
La productividad, la calidad y los costos constituyen lo que ha dado en llamarse "las tres
dimensiones de la competitividad". Existen numerosas herramientas para mejorarlas, pero no se
trata de recetas que puedan aplicarse automticamente. La experiencia indica que para alcanzar
el xito se necesita, como condicin previa, un verdadero cambio de mentalidad del empresario.
Pero una teora se sustenta en hechos y, a la hora de llevarla al plano de la accin, la tarea no
es fcil. El secreto consiste en aceptar los cambios experimentados en la economa mundial, en
atreverse a innovar, en no tender a planificar el futuro en base a experiencias del pasado y en
erradicar conceptos slidamente afianzados como el de creer que toda la solucin de los problemas
debe provenir del Estado.
b. Orientacin al cliente
Las reglas del juego cambiaron. Antes, el mercado sufra de un dficit de oferta y en esa situacin
lo que uno produjera se venda rpidamente. Ahora existe un exceso de oferta y es la demanda
la que maneja el juego, determinando las reglas.
Hoy, es necesario estudiar el mercado, saber qu es lo que quiere el consumidor, cmo imagina
al producto i deal que lo conforme plenamente y cules son los puntos que tiene en cuenta
cuando examina y coteja productos en el mercado. El estudio del mercado y la orientacin al
cliente se han convertido as en temas prioritarios en el escenario actual.
c. El referenciamiento o benchmarking
Tan relevante como estudiar las necesidades del cliente es analizar la competencia directa y los
sustitutos, porque en un mundo donde la demanda es menor que la oferta, resulta crucial que
el comprador elija "nuestra" empresa. Eso torna imprescindible que el empresario, adems de
conocer bien su realidad, sepa cul es su posicin relativa con referencia a las posibles elecciones
del consumidor. En pos de este objetivo, debe posar la mira en sus competidores ms exitosos
para conocer qu mtodos emplearon para alcanzar esa posicin y de qu manera emularlos.
Se trata del primer paso para el cambio y es la base de lo que se llama en ingls benchmarking,
que significa "referenciarse".

d. La estructura de costos
Adems de los cambios globales operados en el mercado interno, como ejemplo Argentina
protagoniz grandes cambios en sus propias reglas de juego: convertibilidad, estabilidad y apertura
econmica. Antes, una empresa tomaba sus costos, le sumaba la rentabilidad que quera obtener
y llegaba as al precio de venta. Adems del dficit de oferta, el escenario nacional era de elevada
inflacin: no haba un precio de mercado, pero el cliente igual compraba el producto porque
saba que despus el precio sera mayor.
Pero, el panorama cambi. Cambi el escenario, cambi la obra y los actores deben adaptarse.
El precio que demanda el consumidor es el del mercado internacional. Restndole a ese precio
la rentabilidad esperada se llega a los costos necesarios para ser competitivos. A simple vista
puede apreciarse que ahora hay que recorrer un camino inverso en la estrategia.
e. El capital humano
Ante esta nueva realidad, planteada por la estabilidad y la apertura econmica, no basta con la
incorporacin de tecnologas de ltima generacin. Tambin, se hace imprescindible capacitar
al personal para posicionarse ventajosamente. De este modo, la productividad no slo ser mayor
sino de mejor calidad.
f.

El aseguramiento de la calidad
Para valorar la importancia estratgica que tiene contar con capital humano debidamente
capacitado, es necesario desarrollar una visin sistmica de la empresa, en la que el trabajo de
cada una de las reas influye y es influido por las restantes, aunque esto no se perciba a primera
vista. Para ello, es aconsejable que se renan peridicamente integrantes de las distintas reas
de la produccin para analizar de qu modo afecta el trabajo de cada una el siguiente paso de
la cadena. Tomar conciencia de que existe un "cliente interno" de cada sector, y por lo tanto
tambin un "proveedor interno" que debe responder a las demandas del rea, y que influye de
la misma manera como hace la empresa con el cliente externo. Naturalmente, los proveedores
externos deben ser muy tenidos en cuenta. Tambin forman parte del sistema focalizado en el
cliente, pero a diferencia de la competencia y de los sustitutos, se trata de aliados: nuestro xito
depende en buena parte de ellos y de que a ellos les vaya bien.
Con los proveedores hay que crear relaciones estables y de largo plazo, informarles lo que
necesita la empresa, ayudarlos a mejorar sus costos y su calidad y hacerles fieles tal como uno
procura hacer con el cliente. Se puede comparar al cliente con la copa del rbol, que para nutrirse
necesita de un tronco que le acerque los insumos que provee la raz. El tronco debe ser fuerte
y sano y acercar eficazmente los elementos bsicos, pero en este proceso la raz es fundamental,
tanto que en todo rbol, la raz posee igual volumen y tamao que la copa, en forma absolutamente
simtrica. Para que crezca una, necesariamente debe crecer la otra.
Esta comparacin sirve bien para entender en qu consiste el aseguramiento de la calidad y
aplicar el concepto de hacer las cosas bien desde la primera vez. De esta forma se mejorar la
rentabilidad sobre los insumos utilizados pues el porcentaje de productos fabricados y vendidos
ser mayor y disminuirn los costos que no aportan a la productividad, tales como los de control
e inspeccin.

g. Produccin nivelada
La rentabilidad se puede mejorar no slo disminuyendo costos y aumentando la productividad
de los recursos sino tambin disminuyendo el activo inmovilizado. Los enormes inventarios de
materias primas, de bienes intermedios y de productos finales, representan grandes costos
financieros por activos inmovilizados que es importante eliminar. Poder hacerlo permite disminuir
costos directos como los de almacenaje, transporte, personal de verificacin de stock, etc., lo
que de nuevo nos lleva a menores activos inmovilizados, como las superficies para depsitos y
la inversin en transporte interno y, as vuelven a disminuir los costos en forma de espiral. Es
esencial empezar a pensar en producir en forma nivelada con la demanda y justo a tiempo.
Lo que debe quedar bien claro es que el consumidor paga solamente por el producto o servicio.
Todo lo que sea costo financiero de capital inmovilizado, de productos que no se hacen bien y
hay que tirar o rehacer, de transporte de inventarios, de espera, de control, etc. se debe disminuir
al mnimo o eliminar porque nadie lo paga o, lo que es lo mismo, representa un valor no agregado
para la empresa.
h. La mejora continua
No es fcil aumentar las ventas el 10%, pero s disminuir los costos ese porcentaje. La mejora
continua implica protagonizar un cambio de mentalidad para hacer en cada momento las cosas
un poco ms fcil, un poco mejor, un poco ms rpido, un poco ms seguro y un poco
ms barato.
Hacer las cosas ms rpido es lo mismo que decir incremento de la productividad, mientras que
hacerlas mejor significa ms calidad. Finalmente, decir hacerlas ms fcil, ms barato y ms
seguro es sinnimo de menores costos. Por lo que la mejora continua es la filosofa necesaria
para la competitividad.
Este concepto lleva a promover la pequea mejora diaria en los procesos de produccin otorgando
un rol fundamental al recurso humano. A travs de un sistema de sugerencias, se intenta que las
ideas para mejorar provengan desde abajo, porque nadie sabe mejor qu hacer para mejorar un
proceso como el operario involucrado y, dado que el cambio se debe a su iniciativa, no opondr
resistencia a la hora de realizar modificaciones.
Para esto es muy importante reconocer el esfuerzo de los empleados en la mejora diaria del
proceso -sea en forma monetaria o de otro modo- y estimular la participacin y la integracin
de los mismos para que los entusiasme presentar ideas de mejoras en los estndares.
Pero, para mejorar estndares primero hay que tenerlos. Sin pensar todava en las normas ISO
9000 o los certificados HACCP, algo simple, como el uso de los manuales de procedimientos
resulta muy til porque para hacerlo es necesario que se sienten todas las reas alrededor de una
mesa. En esta situacin, es cuando se empieza a comprender cmo la accin de una afecta a
la otra, originndose acuerdos de trabajo que resultan en mayor produccin y menores costos,
dado que se eliminan los valores no agregados, y se apuntala el rumbo de la mayor calidad,
porque empiezan a tomarse en cuenta las necesidades de los otros eslabones.

i.

La reingeniera
Aunque a primera vista pareciera incoherente, entender todos estos conceptos lleva a trabajar
en forma artesanal como se haca en pocas anteriores. Antes un artesano haca todo, se esmeraba
en adquirir los mejores materiales, construa pieza por pieza, las ensamblaba, haca su propio
control de calidad y luego lo entregaba al cliente tal cual se lo haba encargado. No haba
inventarios, ya que trabajaba a pedido, no haba inspectores de calidad ni costos de no conformidad.
Esto es el principio de lo que hoy se llama reingeniera.
Para poder pensar en reingeniera es necesario contar con un criterio de orientacin al cliente
externo e interno, personal capacitado, estimulado y polivalente, con estndares fijos, y con
trabajo alineado con la demanda y justo a tiempo.
Con la reingeniera se alcanzan mejoras de competitividad que resultan asombrosas; los costos
disminuyen notablemente porque se eliminan muchos valores no agregados: todo el staff de
control de calidad, los inventarios y los costos de transporte, de almacenaje y financieros, a la
vez que la productividad y la calidad aumentan sobremanera.

j.

El crdito, herramienta de competitividad

A veces los empresarios se refieren al crdito como si fuera una suerte de herramienta mgica
que permite salvar los negocios aumentando la rentabilidad. Los tres factores que, multiplicados,
dan lugar a la rentabilidad son:
El margen sobre ventas,
Las ventas sobre activos y
El grado de endeudamiento.
Si la empresa trabaja bien, los mrgenes sobre activos sern buenos y las ventas sobre activos
tambin, entonces, el crdito potenciar estos resultados.
El pensamiento adecuado seala que el momento ms oportuno y prudente para tomar un crdito
llega una vez que se han mejorado la productividad, los costos y la calidad.
Por supuesto, el concepto anterior no es una norma para todas las industrias, dado que cada
industria tiene un rango de rentabilidades determinadas por caractersticas intrnsecas tales como
el tipo y cantidad de competencia y sustitutos, el poder de compradores y proveedores, y
otros factores.
En el caso de la industria alimentaria, obligada a una mejora permanente y a pelear con
competidores que tambin buscan perfeccionarse a cada momento, las rentabilidades intrnsecas
y los riesgos suelen ser ms grandes que en otros sectores de la actividad econmica.
Esta consideracin es la que torna recomendable mejorar primero en todo lo posible la productividad,
los costos y la calidad antes de lanzarse a potenciar esos logros por medio del
compromiso crediticio.

2.2 CAPACIDAD COMPETITIVA DEL PAS. (FUENTE: MINEC)

El dinamismo mostrado por la industria salvadorea de Alimentos y Bebidas, la ha

colocado como uno de los pilares de desarrollo de la economa nacional.

El empleo generado por el sector de alimentos y bebidas ha representado alrededor

de 181,527 puestos de trabajo, equivalente al 35.4% del total del empleo
industrial registrado.

As mismo, con base al Censo Econmico, existen en el pas aproximadamente

13,900 establecimientos dedicados a la elaboracin de productos alimenticios
y bebidas.

De este total de establecimientos, el 5% cuenta con 5 ms empleados; generando

el 59.4% de los puestos de trabajo en la industria alimentaria.

Hay que destacar que la mayora de establecimientos correspondientes a 11,774

cuentan con 4 menos trabajadores en este rubro.

a. Produccin nacional: Exportaciones

Las exportaciones salvadoreas, para el 2008. Fueron de $4,549.1 millones, impulsadas
por el desempeo de las exportaciones tradicionales, no tradicionales y maquila, creciendo
en trminos anuales en 14.2%, la tasa anual ms alta observada en los ltimos cinco aos
y representando cerca del 20.6% del PIB del pas.
Con los pases con los cuales se tiene tratados de libre comercio, excepto Centroamrica,
se registr un valor exportado de $2,445.6 millones, cifra superior en 9% a la observada
en el 2007. B incremento ms significativo se not en las ventas hacia Chile, Taiwn,
Panam y los Estados Unidos.
Un 56% del total exportado se destin hacia pases industrializados, de los cuales Estados
Unidos recibi un 48%. El 36% se destin a la regin centroamericana.
De productos tradicionales se export $334.7 millones, creciendo en 28.9% anual con
respecto al mismo perodo de 2007.

Dentro de stos, destacaron las exportaciones de caf que representaron el 77.3%. y fueron 38.2% ms
altas que las del ao anterior, las cuales estuvieron estimuladas por la mejor cotizacin del grano a
nivel internacional.
Las exportaciones de productos no tradicionales fueron las ms dinmicas y sumaron $2,286.0 millones,
siendo 19.0% ms altas que en 2007. El 62.4% se destin a Centroamrica y mostraron un crecimiento
de 18.5% anual. Las destinadas al resto del mundo crecieron en 19.9%. Segn el inciso arancelario, los
principales productos no tradicionales exportados fueron: alcohol etlico, productos de papel y lomos
de atn.
b. Principales subsectores de la industria alimentaria con mayor crecimiento en valores
de exportacin. (Fuente: Exporta)

Alcohol etlico sin desnaturalizar

Productos de panadera y galletas

Boquitas insufladas y tostadas / Snacks

Preparacin para salsas, sopas, condimentos, mostaza y preparaciones

homogenizadas

Pastas alimenticias

Agua mineral, gasificada, edulcorada o aromatizada y bebidas no alcohlicas

Jugos de frutas.

Legumbres (Ej. Frijoles rojos de seda)

Confitera

Alimentos para aves

Caf procesado (soluble y tostado)

c. Nuevos productos alimenticios exportados (fuente: Exporta)

La innovacin, competitividad y bsqueda de la diversificacin de la oferta exportable es perceptible
en la industria alimenticia; por ejemplo, a continuacin se muestra lista de nuevos productos de
exportacin, destacndose entre ellos, el nicho de mercado de alimentos tnicos:

Ensalada de legumbres y hortalizas encurtidas

Chacaln deshidratado con cabeza

Aceite de coco desodorizado

Calamares conservados

Nugados de Yuca

Pasteles

Riguas de elote congeladas

Chile ancho seco

Yuca salcochada congelada

Yuca frita congelada

Pitos quebrantados y deshidratados para uso medicinal

Noni fresco

Protena concentrada de leche

Arroz escaldado

Calabaza (Zapallo) fresca

Gelatina diettica

La industria alimenticia salvadorea se considera una de las ms pujantes dentro de los diferentes
sectores productivos; por lo que es una actividad econmica que necesita de constante apoyo para
diversificarse, generar ventajas competitivas y superar las barreras al comercio existentes en los mercados
externos e interno. Asimismo, El Salvador posee amplias posibilidades de incrementar las exportaciones
de productos de la industria agroalimentaria y fortalecer las diversas cadenas productivas de la mismagenerando en s, mayor y mejores empleos.
En vista de lo anterior, se ha visualizado la necesidad de apoyar a dicha industria, as como a otros
sectores estratgicos, la creacin de las herramientas y mecanismos para que a las empresas se les
facilite la transferencia, calidad e innovacin tecnolgica requerida para competir en los mercados:
entre ellas la creacin del Fondo de Desarrollo Productivo FONDEPRO componente vital de la
Poltica Industrial.
FONDEPRO es un esfuerzo interinstitucional encabezado por el MINEC y el BMI, con el objeto de
dotarle al empresario de nuevas herramientas que le permitan aprovechar de mejor manera las
oportunidades disponibles en los mercados nacionales e internacionales. Dicho Fondo se encarga por
un lado de, cofinanciar actividades que generan impactos positivos en la economa; y, por otro lado,
de facilitar las condiciones de financiamiento (a travs de lneas especiales del BMI) para apoyar a
las industrias en el fortalecimiento de su productividad, competitividad y desarrollo de nuevos mercados
y productos.
d. Sectores y Productos Destacados (fuente: Exporta)
El sector identificado como el que reporta un mejor desempeo, es el Sector de Alimentos y Bebidas,
con el 36.0% del total de la oferta exportable. Junto a este aparecen cuatro sectores que aportan en
menor grado y que juntos representan el 82% del total de la oferta exportable:

Metalmecnica 17%,

Qumico-farmacutico 11%,

Papel 10%,

Plsticos 9%

Entre los productos que se destacan estn:

Tamal de elote, las jaleas, pan dulce, que son apuestas definidas para exportacin, ya que reflejan un
crecimiento superior al 36.0%.
Los pases a donde ms exporta El Salvador son: Chile, Panam, Repblica Dominicana, Centro Amrica
y Estados Unidos.
Los productos tnicos son los que tienen mayor demanda entre los salvadoreos que viven en Estados
Unidos; este nicho continuar registrando excelentes crecimientos para el prximo ao ya que las
investigaciones estiman que los compatriotas consumen ms de 1,500 Millones de dlares al ao en
alimentos tnicos.

e. Competitividad de la industria salvadorea (fuente: IC, MINEC)

Fortalezas

Importante apoyo inter institucional: Fondepro, MINEC, Exporta, Proesa, entre otros.

Mano de obra semi calificada

Productos alimenticios diferenciados, autnticos ligados a la cultura salvadorea

Alta perspectiva de expansin internacional

Acuerdos comerciales preferenciales con Estados Unidos

Apertura de mercados para ampliar oferta compra de insumos

Facilidad de abastecimiento de insumos en general

Estrategias

Desarrollo canales de distribucin

Agresivo Plan de Mercadeo

Intensiva campaa promocional y de Mercadeo

Sello de Origen

Servicios de acompaamiento tcnico

Programa para renovacin de maquinaria/ nueva tecnologa

Seguimiento post venta

Asociatividad sostenible

Productos Potenciales y Estrellas (fuente: Exporta)

A) SECTOR AGROINDUSTRIAL
PRODUCTOS POTENCIALES

PRODUCTOS ESTRELLA

Ancas de rana

Langostinos

Filete de pescado congelado

Pescado seco

Tomates y pimientos frescos

Vegetales leguminosos

Aguacates

Vegetales deshidratados

Vegetales reducidos

Frijoles rojos de seda

Limn prsico

Okra congelada

Mandarinas

Semilla de maran

Espinaca

Fruta congelada

Cebolla y ajo deshidratado

Caf de especialidad

Plantas e ingredientes naturales

Mezcla de especias

para cosmtica y perfumera

Resinas y oleorresinas (blsamo)

Extractos de vegetales

Harina de arroz

Aceite de coco

Azcar de caa

Aceite de ajonjol

Quesos de especialidad

Cacao en polvo

B ) SECTOR ALIMENTOS Y BEBIDAS

PRODUCTOS POTENCIALES

PRODUCTOS ESTRELLA

Dulces / Confitera

Chocolate y prep. de cacao

Pastas

Panadera/ galletas

Boquitas insufladas/ Snacks

Mezcla de harinas

Jalea/ pur mangos

Encurtidos

Pulpa de fruta

Vegetales preparados

Jugos y concentrados naturales

Sopas

Caf instantneo

Mezcla condimentos/sazonadores

Salsa( incl.. de tomate )

Cerveza

Concentrados protenicos

Bebidas no alcohlicas

Vodka

Sabores artificiales

Alimentos para mascota

Alcohol etlico

Mezcla de nueces

Tamales/ pupusas

Dulces para la tos

Gelatinas

Levaduras
Helados
Preparados alimenticios con azcar o leche

C) SECTORES PESCA, FRUTAS Y HORTALIZAS

RUBROS

PRODUCTOS ESTRELLA

PRODUCTOS POTENCIALES

Pesca

Pescado fresco o congelado entero

Langostas, Ostras cultivadas y moluscos, Atn.

Frutas

Frutas congeladas

Semilla de maran, aguacates, mandarinas.

Hortaliza

Okra miniatura congelada,

Jcamas, tomates deshidratados

Mezcla vegetales deshidratados

vegetal vegetales reducidos, ajo seco, pimientos.

Frijoles rojos de seda, loroco y

Flores de Pito.

SECTORES

DIC 07

DIC 08

CRECIMIENTO

Alimentos

653.06

767.4

17.4%

Metalmecnica

316.6

359.2

15.7%

Qumico Farmacutico

201.5

236.3

17.2%

Papel, Cartn

195.8

223.4

14.1%

Plsticos

160.3

196.3

22.4%

CARACTERIZACIN GENERAL DE LOS ALIMENTOS TNICOS

3.0 Tendencias en la Tecnologa

3.1 TENDENCIAS EN LOS PROCESOS

Los procesos en la mayora de empresas dedicadas a la produccin de alimentos tnicos, para
consumo local o de exportacin, usan tecnologas simples y maquinarias y equipos no de alta
tecnologa o ltima generacin. Pareciera que no muchas empresas sea animan a aventurarse a
implementar tecnologas que les hagan ms eficientes los procesos, sin perder por ello el concepto
de nostalgia, ya sea por costos de inversin en estas o desconocimiento de las mismas.
3.1.1 Irradiacin de alimentos, no es una tecnologa nueva, es un instrumento que destruye los
agentes patgenos transmitidos por va alimentaria tales como Salmonella y E. coli. La irradiacin
de alimentos, a veces tambin llamada pasteurizacin fra, es un tratamiento seguro y fiable que
puede darse a ciertos alimentos. El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas
de radiacin para lograr ciertos objetivos. Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproduccin
de los microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos,
tambin puede reducir la velocidad de maduracin o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando
o alterando los procesos fisiolgicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales ni
organolpticas o fsicas.
3.1.2 Proceso de ultra presurizacin, mediante esta tcnica, los alimentos se colocan dentro de un
recipiente flexible y se someten a presiones equivalentes a 100.000 veces la presin de aire en la
atmsfera de la tierra. Se logra de esta manera la pasteurizacin del producto que lo hace ms innocuo
y prolonga su vida de estante. En la alta presin dinmica el incremento de presin se origina en
un tiempo muy corto (milsimas de segundo) como consecuencia de una explosin que genera una
onda de choque, denominada onda de choque hidrodinmica. Esta tecnologa consigue la inactivacin
de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, como carne, por ruptura de la estructura
celular.

3.1.3 Impulsos de luz de gran intensidad, es un proceso mediante el cual se proyecta una luz blanca
de gran intensidad, muy superior a la de la luz solar, que "descontamina la superficie" de los productos
alimenticios tales como las frutas, hortalizas y la carne sin moler. Se ha demostrado con los elevados
niveles de energa alcanzados, desactivan esporas bacterianas y clulas vegetativas. Los mecanismos
de esta tecnologa que actan sobre microorganismos y microbios en la superficie en tratamiento
sin afectar al alimento son: calentamiento de la superficie y accin fotoqumica de la luz. Esta
tecnologa de impulsos lumnicos se ve aplicada en futuro cercano en el tratamiento de alimentos
y saneamiento de envases.
3.1.4 Luz ultravioleta, se utiliza para pasteurizar productos alimenticios tales como los jugos de fruta.
La luz ultravioleta se aplica a los jugos para pasteurizarlos sin necesidad de aportar calor (como la
pasteurizacin en fro), con lo que se contribuye a la innocuidad de los jugos y, en algunos casos,
se evita la adicin de agentes de preservacin. Debido a la baja permeabilidad de la radiacin
ultravioleta en slidos, la luz UVC se utiliza para desinfectar superficies. Actualmente, este efecto
germicida de la luz UVC se emplea principalmente para la desinfeccin del aire, superficies y lquidos.
La eficacia de la desinfeccin depende de la realizacin de una buena limpieza antes de su aplicacin,
ya que la suciedad absorbe la luz y protege a los microorganismos de su efecto germicida. Por tanto,
para lograr un buen nivel de inactivacin microbiana, las superficies tienen que ser lisas y con poca
contaminacin. Esta tcnica se emplea en la industria alimentaria para conseguir un envasado asptico
en productos tratados trmicamente. Pero la principal aplicacin de la luz UVC es la desinfeccin
del agua potable y residual, tambin se emplea para higienizar las salmueras de recirculacin en
sistemas de enfriamiento de alimentos procesados y para desinfectar el agua re circulante de los
acuarios. Recientemente, se ha incrementado el inters por la aplicacin de la luz UVC en zumos
de vegetales y frutas, por ser un proceso no trmico capaz de preservar las caractersticas del producto
fresco y alargar su vida til. Actualmente, se estn comercializando en Estados Unidos cuatro jugos
de frutas tratados con luz UVC de zanahoria, zanahoria orgnica y dos mezclas de frutas. El xito
de esta tcnica ha llevado a expandir su aplicacin a otras bebidas como el t, de gran popularidad
en el sur de Estados Unidos y ya se buscan opciones similares en otros pases.

3.2 Tecnologa
La mayora de procesos aplicados en elaboracin de alimentos tnicos tradicionales se maneja el
siguiente esquema:

RECEPCION DE INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS

CLASIFICACION
SELECCION
LIMPIEZA

MONDADO
DESCASCARADO
DESCORTEZADO

LAVADO
DESINFECCION O SANEADO

REDUCCION DE TAMANO
CORTAR, MOLER, DESPULPAR, TRITURAR, ETC

PROCESOS Y TRATAMIENTOS TERMICOS

TOSTAR, PRECOCER, ESCALDAR, PASTEURIZAR, COCINAR. ESTERILIZAR, DESHIDRATAR, SECAR,
ENFRIAR, REFRIGERAR, CONGELAR, CURAR, SALAR, CONFITAR, AHUMAR, FERMENTAR, MODIFICAR
ATMOSFERA, HACER VACIO, BAJAR aw ETC

EMPACADO
PRIMARIO, SECUNDARIO, TERCIARIO

4.0 Propuestas Estratgicas para

la Innovacin

4.1 MANEJO DE LA MATERIA PRIMA

Para el manejo de materia prima en produccin de alimentos tnicos se califica la materia prima
por su naturaleza, adems de incluir en estas a los insumos para procesos y empaque de productos:

Vegetales frescos (flores, frutos, hojas, bulbos, tallos, etc.)

Vegetales secos (semillas, hojas, granos, cortezas, flores, especias, etc.)

Insumos o ingredientes procesados previamente (lquidos, slidos, en polvos, aditivos,

preservantes, etc.)

Productos de origen animal (lcteos, crnicos, etc.)

Insumos de empaque, envasado y embalaje.

Manejo de Vegetales Frescos

Un denominador comn en el manejo de vegetales frescos orientados al mercado tnico local o
de exportacin debe obligatoriamente incluir las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) en toda la
cadena; para tal fin se hace necesaria una mayor difusin de estas normativas con cierto
acompaamiento para su efectiva adopcin y aplicacin, y que esto se refleje en la calidad de
los insumos que llegan a plantas procesadoras y por consiguiente en los productos finales y los
consumidores.
La tendencia que debe de seguirse es la adopcin de estos estndares que dictan las BPA y va
orientada inicialmente al logro de insumos agrcolas sanos o aptos para el consumo humano, lo
que se logra desde un manejo adecuado e integral en todo el entorno de donde proviene el insumo
(agrcola, pecuario o pesquero), que van desde el manejo de integral de la granja (agua, tierra,
higiene de empleados, control de plagas, manejo de fumigantes y fertilizantes, etc.) hasta el manejo
pos cosecha o postproduccin (manejo de leche y derivados, crnicos y derivados, cosechas
hortofrutcolas, etc.)
Se debe incluir a las normativas antes referidas otras que contribuyan a la calidad los insumos,
tales como manejo y transporte apropiado (climatizado, atmosfera controlada, refrigerado,
congelado, etc.), que garanticen la preservacin de los atributos de calidad de materias primas
o insumos.
El apoyo institucional responsable para ayudar al estado a velar por el cumplimiento de normativas
que garanticen sostenibilidad, es un componente fundamental y adicional a la tendencia que debe
de seguir el manejo de vegetales frescos.

Manejo de Vegetales Secos (semillas, hojas, granos, cortezas, flores, especias, etc.)
Vegetales secos que son de igual origen que los frescos deben de manejarse respetando normativas
similares a las antes referidas y conjugando tecnologas tradicionales con otras ms actualizadas o
nueva generacin como por ejemplo el de las especias ionizadas.
En el campo de manejo de vegetales secos como los referidos, debe de ser prioritaria la re adopcin
de tecnologas ad hoc para disponer de estos insumos de calidad competitiva, como se exige cada
vez ms, sean provenientes estos insumos desde de nuestro campo o de otros orgenes. Como
ejemplo de esto se puede ver como pases del Pacifico Sur, Latinoamrica, Asia o frica, han logrado
superar estas dificultades. Toda estrategia bien dirigida a erradicar cualquier mala praxis que ponga
en riesgo la calidad e inocuidad de insumos vegetales debe de ser incentivada, difundida y adoptada
en todos los eslabones de la cadena de abastecimiento.

4.2 TECNOLOGAS DE PRODUCCIN Y AUTOMATIZACIN

4.2.1 Tecnologa de produccin
Las organizaciones actuales se hallan en la bsqueda permanente de las ltimas tecnologas, que
les permitan optimizar su negocio y minimizar los impactos negativos. En particular, las empresas
de manufactura de alimentos y bebidas deben evaluar varios aspectos que determinarn la gestin
eficiente de la planta y su capacidad de produccin, que les ponga al frente de un mercado tan
competitivo y cada vez ms exigente.
Factores
En la industria de alimentos y las bebidas se provocan cambios significativos a gran velocidad.
En la actualidad las empresas de avanzada estn en constante bsqueda de la ltima generacin
de tecnologa, mientras deben cumplir con programas estrictos y detallados que les permiten
maximizar el servicio al cliente y la agilidad de sus procesos, minimizando el inventario y las horas
extras, sin dejar por ello de ofrecer productos inocuos y de calidad.
Las empresas fabricantes de alimentos y bebidas, dentro de estas las de alimentos tnicos o
nostlgicos deben considerar varios puntos al evaluar el impacto de la tecnologa usada en la
gestin eficiente de la planta y en su capacidad de produccin:

Cmo secuenciar las rdenes de manera de hacer un mejor uso de los recursos
de produccin.

Saber cundo pasar sobre carga de produccin a otros recursos alternativos.

Poder evaluar el impacto de la falta de suministros en las tasas de produccin.

Necesidad de minimizar el efecto de produccin planificada y los tiempos de parada.

Necesidad de continuar con el crecimiento de la ganancia utilizando los activos de

produccin existentes.

Poder minimizar la contaminacin.

Muchas empresas todava operan haciendo la programacin en forma manual.

Lamentablemente, otros factores, como cambios mltiples, limitaciones de capacidad instalada, tipos
de proceso variables, pone en aprietos al programador para determinar una programacin ptima,
lo cual es casi imposible, esto se complica an ms ya que las empresas de alimentos y bebidas
deben tambin considerar otros factores importantes en los mercados actuales como: los alrgenos,
las certificaciones religiosas como kosher, cien por ciento natural y el cumplimiento orgnico si
as fuera, en la programacin de las producciones.
Para efectivamente programar volmenes de produccin, las empresas de manufactura necesitan
tecnologa diseada y adecuada para satisfacer las necesidades nicas de la industria de alimentos
y bebidas que puedan efectivamente gestionar estas complejidades y maximizar la produccin y
la mano de obra. La tecnologa especfica para el negocio virtualmente elimina las interrupciones
en el proceso de programacin de produccin, como los causados por tiempos de parada relacionados
con la contaminacin de las lneas de produccin debido a las caractersticas propias.
4.2.2

La automatizacin

El trmino automatizacin se refiere a una amplia variedad de sistemas y procesos que operan con
mnima o casi sin intervencin del ser humano. Un sistema automatizado ajusta sus operaciones en
respuesta a cambios en las condiciones externas en tres etapas: mediacin, evaluacin y control.
Esta tecnologa incluye:

Herramientas automticas para procesar partes.

Mquinas de montaje automtico.

Robots industriales.

Manejo automtico de material y sistemas de almacenamiento.

Sistemas de inspeccin automtica para control de calidad.

Control de reaprovechamiento y control de proceso por computadora.

Sistemas por computadora para planear colecta de datos y toma de decisiones para apoyar
las actividades manufactureras.

Las causas de la automatizacin son:

Liberacin de los recursos humanos para que realicen tareas que requieran mayores
conocimientos

Eliminacin de trabajos desagradables - peligrosos

Los inconvenientes que automatizacin trae son entre otros los siguientes:

El incremento de costes fijos,

Incremento de mantenimiento,

Reduccin de flexibilidad de los recursos.

4.2.2.1 Clases de automatizacin

Hay tres clases muy amplias de automatizacin industrial: automatizacin fija, automatizacin
programable, y automatizacin flexible.

La automatizacin fija se utiliza cuando el volumen de produccin es muy alto, y por tanto
se puede justificar econmicamente el alto costo del diseo de equipo especializado para

procesar el producto, con un rendimiento alto y tasas de produccin elevadas. Adems de

esto, otro inconveniente de la automatizacin fija es su ciclo de vida que va de acuerdo a
la vigencia del producto en el mercado.

La automatizacin programable se emplea cuando el volumen de produccin es relativamente

bajo y hay una diversidad de produccin a obtener. En este caso el equipo de produccin

es diseado para adaptarse a la variaciones de configuracin del producto; sta adaptacin

se realiza por medio de un programa (Software).

Por su parte la automatizacin flexible es ms adecuada para un rango de produccin

medio. Estos sistemas flexibles poseen caractersticas de la automatizacin fija y de la
automatizacin programada. Los sistemas flexibles suelen estar constituidos por una serie
de estaciones de trabajo interconectadas entre s por sistemas de almacenamiento y
manipulacin de materiales, controlados en su conjunto por una computadora.

4.2.2.2 Sistemas de Control y Automatizacin

En este momento en la era de las Tecnologas de la Informacin (TI), las cuales surgen como nuestras
aliadas para apoyarnos en diferentes aspectos de nuestras actividades productivas, siempre y cuando
hagamos un bueno uso de ellas; de lo contrario, pueden convertirse en nuestro principal enemigo.
Desde principios de la dcada de los noventas, las industrias alimenticias inician la bsqueda de
sistemas de archivamiento de informacin que utilicen la menor cantidad de papel posible, pero
surge la siguiente interrogante: Entonces Cmo poder integrar estos nuevos Sistemas sin poner en
riesgo la integridad de la informacin?
As se desarrollaron nuevas normas que integran los avances tecnolgicos que la Industria requiere
para ser ms eficiente, pero sin descuidar la integridad de la informacin de los procesos. Un ejemplo
de ello es la norma que regula la integracin de Registros Electrnicos en Sistemas Computarizados
dentro de las industrias farmacutica y de alimentos, segn regulaciones federales norteamericanas
de la FDA 21 CFR Parte 11.
Debido a la nueva normatividad, han surgido Equipos y Sistemas de Control y Automatizacin los
cuales, apoyan el cumplimiento de los lineamientos de estas normas y a su vez, ayudan a aprovechar
las ventajas de los avances tecnolgicos y protegen la informacin crtica de los procesos productivos
en estas Industrias.

Los Sistemas de Control y Automatizacin forman parte importante de la cadena del proceso,
controlando y generando informacin crtica para el anlisis y la validacin de los procesos productivos;
de ah la importancia de una correcta integracin de estos sistemas a las diferentes actividades dentro
de la empresa, una de ellas: la Validacin del proceso. Sin embargo, estos productos no pueden
operar por s mismos, siempre requieren de labores de configuracin e implementacin que se
adecuen a las necesidades de stas industrias; dichas labores son desarrolladas generalmente por
los proveedores de sistemas de control y automatizacin; pero es muy importante que las empresas
alimenticias cuenten con proveedores, que adems de tener una adecuada preparacin tcnica,
hablen el mismo lenguaje del cliente; ya que slo as se podrn agilizar los procesos de Validacin,
quedando fuera los problemas debidos a interpretaciones incorrectas de las normas o retrasos causados
principalmente porque el prestador del servicio no est debidamente preparado.

4.3 TECNOLOGAS DE CONSERVACIN Y ENVASADO

Los procesos que atrasan el deterioro de los alimentos y alargan su vida en los estantes contribuyen
de manera importante a la seguridad alimentaria mundial al proveerles a los consumidores alimentos
cuya innocuidad y calidad nutritiva son incuestionables, sobretodo en tecnologas como el empaque
asptico, la irradiacin de alimentos, el proceso de ultra presurizacin, los impulsos del luz, la
luz ultravioleta y muchos otros sistemas de manejo seguro de los alimentos.
Cualquier planteamiento del tema del abastecimiento de alimentos en el mundo -- y de la provisin
de alimentos sanos y nutritivos a los consumidores de todas las naciones -- deber subrayar la
importancia de la seguridad alimentaria, as como la funcin crucial de las tecnologas de elaboracin
de alimentos que garantizan la seguridad y la innocuidad de los alimentos.
Un objetivo prioritario de la actividad elaboradora de alimentos es retrasar el deterioro de los
alimentos y prolongar su vida en los estantes. Muchos de estos procesos de elaboracin, como el
envasado, transforman los productos perecederos en productos estables, nutritivos e innocuos
durante periodos hasta de aos.
La industria elaboradora de alimentos comparte con los organismos gubernamentales y las
organizaciones internacionales tales como el Codex Alimentarius (Cdigo Alimentario) el objetivo
comn de garantizar la provisin a los consumidores de alimentos innocuos y nutritivos, y de que
las leyes y regulaciones que gobiernan los alimentos se basen en principios cientficos. La ciencia,
aplicada a la produccin, elaboracin, envasado y distribucin de alimentos, hace posible la
produccin de alimentos innocuos, ntegros y nutritivos. Un sistema basado en principios cientficos
para la seguridad alimentaria mundial deber incluir toda la cadena alimenticia, desde la granja
hasta la mesa, y la educacin eficaz del consumidor sobre la seguridad alimentaria.
Se debe educar a los consumidores sobre las actividades de rigurosa seguridad que llevan a cabo
la industria elaboradora de alimentos y los organismos normativos para ganar su confianza en la
seguridad del abastecimiento de alimentos.

Con frecuencia, la innocuidad de los alimentos no se incluye en la agenda de temas de la seguridad

alimentaria mundial. En los pases industrializados, los consumidores suelen dar por sentadas la
suficiencia y la innocuidad del abastecimiento de alimentos. Sin embargo, en pases en desarrollo
como se califica al nuestro, la existencia de un abastecimiento suficiente e innocuo, es aun una
cuestin crtica.
La elaboracin de alimentos en todas sus diversas formas reporta beneficios incalculables en trminos
de disponibilidad, vida en estantes e innocuidad. Es fundamental para la alimentacin innocua de
naciones en las que el deterioro y otros daos a los alimentos significan problemas muy serios.
Adems, ya que los productos elaborados de todo tipo retienen sus caractersticas nutritivas por un
tiempo prolongado, son a menudo la nica manera de proporcionar un abastecimiento adecuado
de productos nutritivos a pases que experimentan escasez crnica de alimentos.
4.3.1 Tecnologas de fabricacin de alimentos
Las nuevas tecnologas de elaboracin de alimentos pueden desempear una funcin importante ya
que ayudan a mejorar la seguridad e innocuidad de los alimentos. Algunos ejemplos de las tecnologas
ya en uso y de las que se van desplazando de la etapa de investigacin hacia el terreno de la prctica
son las siguientes:
a. Empaque asptico (libre de grmenes), esta tcnica aumenta considerablemente la vida en estantes
de varios alimentos prescindiendo de la refrigeracin. Los usos del empaque asptico se extienden
principalmente desde las bebidas hasta los alimentos en estado semislido tales como guisos. Los
adelantos en empaque asptico son el resultado de los esfuerzos de colaboracin entre investigadores
de Estados Unidos y de Europa. Para el empaque asptico, bsicamente est disponible en la
actualidad todo tipo de empaque que se requiera; pero con seguridad, el futuro deparar variantes
adicionales que se adapten a las necesidades del mercado y a las exigencias de los consumidores,
con el objeto de mejorar la seguridad del sellado o aumentar la comodidad, por ejemplo, al abrir
y cerrar nuevamente los envases o empaques. Sin duda alguna, se continuarn haciendo esfuerzos
para poder supervisar automticamente la calidad de los empaques aspticamente envasados, pero
esencialmente su hermeticidad. Nuevos procesos son aplicados con frecuencia, sin necesidad de
eliminar totalmente los mtodos competitivos existentes. Por su parte, la competencia obliga a que
estos procesos continen desarrollndose. Con seguridad, esto tiene tambin validez en los mtodos
del envasado en algunos campos, una importante penetracin en el mercado, y an existe un buen
potencial de crecimiento. Los mtodos de envasado asptico compiten con procesos muy variados,
tales como la distribucin de productos frescos (como por ejemplo: leche fresca), la esterilizacin
trmica convencional, mediante envasado caliente, post pasteurizacin o esterilizacin en autoclave,
la conservacin mediante secado y tambin por congelacin. El envasado asptico puede originar
aplicaciones en todos estos sectores, siempre y cuando pueda suministrar productos mejores y ms
baratos. Se sugiere que el envasado asptico puede extenderse tambin al sector de los materiales
slidos expuestos a ataques microbiolgicos. Pero sin lugar a dudas, esto constituye una lejana
meta aun, debido a que todava no existen las instalaciones adecuadas tanto para la pre-esterilizacin
como para el envasado

esterilizado. Por el contrario, una meta ms prxima es el envasado asptico de lquidos y pastas
que contienen materiales slidos. Aun as, ya se envasan aspticamente algunos productos con
partculas pequeas: jugos de fruta con fibras de fruta, yogurt con frutas y partes de frutas, pudn
con arroz y tapioca y sopas con pequeos suplementos, tomates cortados en salsa. Se estn llevando
a cabo trabajos de investigacin para mezclas con trozos ms grandes. Tal como se mencion, se
lograron mejoras en la aplicacin de equipos de pre-esterilizacin de trabajo continuo.
b. Altas presiones hidrostticas. La aplicacin de alta presin esttica se basa en someter a un producto
a elevados niveles de presin hidrosttica de forma continua durante un cierto tiempo (varios
minutos). A este tipo de tecnologa se la denomina comnmente altas presiones hidrostticas (High
Pressure Processing, HP). La utilizacin de altas presiones hidrostticas se rige, fundamentalmente
por dos principios:
a) Principio de Le Chatelier, enuncia que cualquier fenmeno (reacciones qumicas, cambios
moleculares, etc.), que va acompaado de disminucin de volumen sufre un incremento al aumentar
la presin, y viceversa.
b) Principio de la ley de Pascal, segn la cual una presin externa aplicada a un fluido confinado
se transmite de forma uniforme e instantnea en todas las direcciones.
De acuerdo con este ltimo principio, esta tecnologa puede aplicarse directamente a alimentos
lquidos o a cualquier producto envasado sumergidos en un fluido de presurizacin (de baja
compresibilidad). La presin aplicada al sistema permitira un tratamiento isosttico y uniforme
independientemente del tamao, forma y volumen del material procesado. Cuando los alimentos
se tratan en su envase, ste debe ser flexible y deformable (ha de tolerar reducciones de volumen
de hasta un 15%). Tambin es especialmente importante la evacuacin de los gases del interior
para evitar que su compresin reduzca la eficacia de la presurizacin.
El efecto de las altas presiones hidrostticas puede resumirse en los siguientes puntos: disminucin
de la sntesis de ADN, aumento de la permeabilidad de las membranas celulares, desnaturalizacin
de bio polmeros y protenas, incluida inactivacin de enzimas, por cambios en la estructura intra
molecular. Estos hechos, pueden afectar, en mayor o menor grado, la viabilidad de los microorganismos
y otros agentes alterantes as como modificar los componentes de los alimentos y cambiar las
caractersticas organolpticas de los mismos. En cuanto a los efectos en los componentes y
caractersticas de los alimentos, en las condiciones habituales de procesado, no se afectan enlaces
covalentes y puede decirse que no se alteran los aromas ni el valor nutritivo de los alimentos. Sin
embargo, si que se pueden producir cambios de color y de apariencia, y modificaciones en los
atributos de textura, aunque los efectos varan de unos alimentos a otros.

c. Punto Crtico de Control del Anlisis de Peligros (HACCP) es un sistema de avanzada para la
manipulacin de alimentos conforme a normas sanitarias establecidas. Aunque no es una tecnologa
propiamente en si, es un sistema que est orientado a identificar los puntos crticos de control de
la produccin de alimentos y a tomar medidas correctivas antes de que ocurran problemas de
inocuidad alimentaria. El HACCP asegura la utilizacin de prcticas sanitarias y ptimas de
preparacin de alimentos que hacen posible la manufactura de alimentos innocuos y sanos. Por
ejemplo, la correcta manipulacin de los ingredientes y la limpieza a fondo del equipo luego del
tratamiento de alimentos hace posible que las empresas elaboradoras lleve mejor control de los
ingredientes que pueden causar alergias en algunos consumidores (como nueces y leche), y aseguren
que no se incluyan, ni siquiera en cantidades mnimas, en productos alimenticios en los que su
uso no es deliberado. Este sistema HACCP se aplica como consecuencia de seguir un sistema
de calidad que inicia con las Buenas Prcticas Agrcolas, seguidas de las Buenas Prcticas de
Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Limpieza y Desinfeccin, que
se lo puede acompaar de normativas como ISO 9000:2000 como sistema de gestin de calidad
(SGC). Si este es el caso se pude englobar la completa aplicacin de esta normativa con adopcin
de la ISO 22000, normativa que incluye HACCP e ISO 9000, dentro de un Sistema de Gestin de
Inocuidad Alimentaria (SGIA).
4.3.2 Tecnologas de Conservacin y Envasado de alimentos tnicos salvadoreos
Se estima segn clasificacin generalizada de este trabajo que los principales procesos que se usan
en la elaboracin de alimentos nostlgicos salvadoreos incluyen los siguientes grupos:

Conservas

Harinas y especias

Panadera y dulces

Congelados o Refrigerados

Otros Alimentos

4.3.2.1 Conservas
Las conservas se hacen con el objeto de conseguir un producto envasado estril, desde hace muchos
aos, los alimentos ya enlatados, envasados en vidrio u otro empaque flexible (sobres o bandejas,
platos etc.) son sometidos a un tratamiento trmico de esterilizacin (por ejemplo a una temperatura
de 115 a 121 C durante ms de 15 a 30 minutos). Este tratamiento trmico puede realizarse en
depsitos o autoclave -retorta- o marmitas presurizadas con agua caliente o vapor, o en aparatos
continuos calentados por las mismas fuentes. Estas conservas elaboradas bajo estas condiciones son
comercialmente estril a temperatura ambiente siempre que el envase no se abra, ya que al abrirlo
se convierte en perecedero.
Las conservas en la actualidad se hacen en diferentes tipos de materiales: hojalata, vidrio, plsticos,
flexibles combinados plsticos y metal (metalizados), bandejas, aluminio, etc.
Con la naturaleza acida del alimentos se pueden modificar procesos de esterilizacin acorde a
normativas de conservas acidas, acidificadas y no acidas.

La mayora de los alimentos tnicos salvadoreos, se manejan como cidos y acidificados si su

naturaleza lo permite, la caracterizacin de alimento no acido con valores de pH mayores de 4.5
exige un proceso de conserva como se refiere lo que requiere de validacin de equipos y procesos
especficos a productos dado por instituciones debidamente autorizadas.
4.3.2.2 Conservacin por frio
La congelacin de alimentos no esteriliza, aunque si puede reducir el nivel de microorganismos
susceptibles al frio, esto no es significativo sobre el contenido total en un alimento. Las temperaturas
usuales de congelamiento acorde a correcta aplicacin del principio de conservacin deben de estar
entre -18 a -24 C o ms bajas, cesa todas las actividades microbianas, por lo que el periodo de
conservacin del alimento congelado depende de otros factores. Sin embargo, es importante resaltar
que una vez se descongela un alimento, los microorganismos presentes vuelven a multiplicarse siempre
que les favorezca las condiciones.
La velocidad de congelamiento (rpida o lenta) determina la calidad del producto, esta se logra
cuando ms rpido es el proceso de congelado, ya que esto favorece la formacin de pequeos micro
cristales que causan menor deterioro de las clulas de frutas o vegetales por ejemplo o evitan deterioro
sensible en protenas de carnes o pescados. Lo contrario sucede al realizar el congelado lento cuando
el cristal que se forma es ms grande causando este efecto negativo a lo referido.
El envasado de alimentos congelados se realiza gran variedad de formatos y materiales , (ya sea papel,
plstico o metal), donde las ventajas del mecanismo de conservacin no exige severas y estrictas
normas de empacado, si debe de existir una barrera que proteja el alimento, ya que la migracin de
gases tales como el oxigeno, a travs del material del empaque tiene menos efecto sobre el alimento,
porque las reacciones qumicas a esa temperatura (-18/-25C) se desarrollan a un velocidad muy
pequea.
En la refrigeracin, proceso de enfriamiento de alimentos a valores entre 0 y 5 C, los alimentos
conservados bajo este mecanismo potencialmente pueden suponer un riesgo mayor para el consumidor
que los alimentos congelados; aunque lgicamente el mantenimiento de productos a baja temperatura
reduce su ritmo de deterioro microbiolgico y qumico.
En la mayora de casos de alimentos refrigerados el crecimiento microbiano es el que limita la vida
til del producto, aunque a esa temperatura este desarrollo es lento, pero se producir un aumento
que terminara afectando las caractersticas del producto y los atributos de calidad.
Las condiciones de empaque de refrigerados varan considerablemente de las de productos congelados,
ya que las tasas de respiracin en alimentos a estas temperaturas (de refrigeracin entre 0 y 5 C)) son
mucho mayores que en congelamiento y varan tambin con productos (como vegetales de hoja o
tallo, frutos o vegetales enteros o cortados, carne o crnicos, u otros); tambin si este mecanismo es
acompaado con otras tecnologas que conjugan con l para alargar vida y caractersticas y atributos
de calidad como MAP (Modified Atmospher Packing) o empaque de atmosfera modificada, el cual
requiere una combinacin de tecnologas pues debe realizarse hasta con materiales de empaque
dedicados y/o compatibles con la fusin de las tecnologas y este es especifico a determinados
productos y condiciones en que este sea procesado.

4.3.3 Seleccin de Tecnologas

Si bien las ventajas obtenidas de estas nuevas tecnologas son impresionantes, es importante subrayar
que las tecnologas o mtodos que durante ms tiempo se han utilizado en la elaboracin de alimentos
pueden ser sumamente beneficiosos para mejorar la innocuidad y seguridad de los alimentos en los
pases en desarrollo como el nuestro. La introduccin de procedimientos tradicionales como el
envasado en lata podra mejorar notablemente la seguridad de los alimentos en pases donde el uso
de estas tecnologas o prcticas no es tan extendido. Por ejemplo, la mayora del atn enlatado que
se vende en Estados Unidos se elabora y envasa en Tailandia, donde la industria de alimentos y la
economa nacional se han beneficiado considerablemente del establecimiento de operaciones
comerciales de enlatado a gran escala. En los pases en desarrollo, la atencin no se debe centrar en
la bsqueda de tecnologas nuevas para mejorar la seguridad alimentaria, sino en adoptar aqullas
ms adecuadas a los requerimientos y recursos del pas.
Precisamente puede resultar difcil el establecer y usar tecnologas innovadoras de elaboracin de
alimentos en pases en desarrollo debido a que hay necesidad de agua potable para la manufactura
higinica de los alimentos donde se elaboran los tnicos que crecen en demanda, de procesos que
garanticen la innocuidad de los ingredientes crudos utilizados y de educacin sobre seguridad
alimentaria para los empleados de las plantas elaboradoras. Estas consideraciones suponen cambios
de gran amplitud en las sociedades de los pases en desarrollo, como pueden ser, por ejemplo, en el
sistema de educacin del pas o en la infraestructura de abastecimiento de agua, que todava son
temas que necesitan mucha atencin y accin.
La investigacin sobre la seguridad alimentaria debera ser un proceso de colaboracin entre los pases
desarrollados y los pases en desarrollo. Asimismo debemos involucrar varias organizaciones cientficas
y diversas perspectivas para abordar las cuestiones sobre seguridad alimentaria, y los mtodos de
investigacin que aumentan la innocuidad de los alimentos y la seguridad alimentaria en todo
el mundo.
Obviamente, los programas de educacin del consumidor son parte integrante de los nuevos procesos
de base cientfica. Es imprescindible que los consumidores comprendan los beneficios de los plaguicidas,
la biotecnologa y la irradiacin para lograr los objetivos de seguridad alimentaria en el mundo.
La elaboracin de alimentos y sus beneficios afines de la innocuidad de los mismos es una tecnologa
que puede exportarse. A medida que esta tecnologa se transfiere, y ms pases del mundo toman
parte en la elaboracin de alimentos, se podr proveer productos ms innocuos y de ms larga vida
de estante para los ciudadanos de esos pases, los que, por consiguiente, contribuirn a su seguridad
alimentaria. Con el tiempo, estos pases podrn exportar sus propios productos elaborados como es
el caso de los nostlgicos o tnicos con lo que no slo mejorar su situacin econmica y su
participacin en el mercado internacional, sino que contribuirn a la seguridad alimentaria de todo
el mundo.

Dada a la apertura que muestra, se debe de buscar a Estados Unidos en la industria elaboradora de
alimentos de la cual se pueda educar a consumidores y funcionarios de gobierno de todo el mundo
sobre nuevas y actuales tecnologas de elaboracin de alimentos, y proporcionar asistencia tcnica
y operacional a los pases que estn dispuestos a apoyar los objetivos de seguridad alimentaria del
mundo. Estrechar comunicacin franca y alianzas que beneficien a pueblos que mantenga armona
con esta nacin es un buen punto para el desarrollo de las industrias alimenticias en nuestros pases,
as como antes se menciona el ejemplo de Tailandia, hay muchos otros casos en Latinoamrica y
nuestro pas no debe de ser excepcin para apostar y desarrollar una verdadera industria de alimentos
tnicos competitiva en calidad, inocuidad y eficiencia, exportable como cualquier otra de calidad
mundial.

4.4 NUEVOS PRODUCTOS TNICOS

Enfocndose hacia alimentos nostlgicos, se refieren los datos de Exporta como productos nuevos
y potenciales en los sectores agroindustrial, as como alimentos y bebidas, y sector pesca, frutas
y hortalizas, aunque no necesariamente todos estos sean productos tnicos:
(No se incluyen los productos que ya se exportan normalmente y tiene tradicin).
4.4.1 Sector de Agroindustriales
Ancas de rana, filetes de pescado congelado, tomates y pimientos (chile dulce) frescos, aguacates,
vegetales reducidos, limn prsico, mandarinas, espinacas, cebolla y ajo deshidratados, plantas e
ingredientes naturales para cosmtica y perfumera, extractos vegetales, aceite de coco, aceite de
ajonjol, cacao en polvo.
4.4.2 Sector de Alimentos y bebidas
Dulces - Confitera, pastas, boquitas insufladas (snacks), jalea o purs (mangos), pulpas de fruta,
jugo y concentrados naturales, caf instantneo, sala (incluye de tomate), concentrados protenicos,
vodka (licor), alimentos para mascotas, mezcla de nueces, dulces para la tos, levaduras, helados,
preparados alimenticios con azcar o leche.
4.4.3 Sector de pesca, frutas y hortalizas
Scallops, langostas, ostras cultivadas y moluscos, atn, semilla de maran, aguacates, jcamas,
tomates deshidratados, vegetales reducidos, ajo seco, pimientos (chile dulce).
4.5 Caracterizacin y Tratamiento de Efluentes y Residuos
La Produccin Ms Limpia-PML es, segn el PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el
Medio Ambiente), la aplicacin continua de una estrategia ambiental preventiva integrada a los
procesos, a los productos y a los servicios para aumentar la eficiencia total y reducir los riesgos a
los seres humanos y al ambiente. La Produccin Ms Limpia se puede aplicar a los procesos usados
en cualquier industria, a los productos mismos y a los distintos servicios que proporciona la sociedad.

Para los procesos de produccin de alimentos, la Produccin Ms Limpia resulta a partir de una o la
combinacin de: conservacin de materias primas, agua y energa; eliminacin de las materias primas
txicas y peligrosas; y reduccin de la cantidad y la toxicidad de todas las emisiones y desperdicios
en la fuente durante el proceso de produccin.
Para los productos, la Produccin Ms Limpia apunta a la reduccin de los impactos ambientales,
en la salud y en la seguridad de los productos durante el total de su ciclo de vida, desde la extraccin
de las materias primas, a travs de la fabricacin y el uso, hasta disposicin ltima del producto.
La Produccin Ms Limpia es una estrategia de ganar-ganar. Protege el medioambiente, el consumidor
y el trabajador mientras que mejora la eficiencia industrial, los beneficios y la competitividad.
La diferencia clave entre el Control de la Contaminacin y la Produccin Ms Limpia est basada en
el tiempo. El control de la contaminacin es acercamiento despus del evento, reaccionar y tratar.
La Produccin Ms Limpia es una filosofa de mirar hacia delante, anticipar y prevenir
Producir limpio es:

Reducir el volumen de residuos que se generan

Ahorrar recursos y materias primas

Ahorrar costos de tratamiento

Modernizar la estructura productiva

Innovar en tecnologa

Mejorar la competitividad de las empresas

PML en Industria de Alimentos

La industria de alimentos es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre el medio
ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos que salen al mercado.
Cada sector en particular genera residuos en diferentes porcentajes de acuerdo con los tipos de
productos que fabrican.
4.5.1 Caracterizacin de efluentes
4.5.1.1 Frutas y vegetales
El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas residuales y los
residuos slidos. Las primeras son altas en slidos suspendidos, azcares, harinas, agentes de
blanqueado, sales e incluso, residuos de pesticidas. Los segundos comprenden desechos de los
procesos mecnicos de separacin y preparacin como semillas, hojas, tallos y cscaras, adems de
las unidades descartadas (por defectos fsicos o biolgicos) y en general no se emplean como alimento
para animales. En lugar de ello se manejan procesos tradicionales de disposicin en rellenos sanitarios
o programas de compostaje.
4.5.1.2 Lcteos
En lcteos, por la gran variedad de productos, se generan igualmente diversos residuos a nivel
atmosfrico, slidos y efluentes lquidos. En los primeros se cuentan los gases de calderas y finos
resultantes de procesos

de produccin de leche y suero en polvo. En residuos slidos, principalmente quedan materiales de

empaque, productos vencidos o terminados defectuosos. Es en el agua donde ms evidente se hace
la contaminacin por las grasas, protenas, sales, slidos suspendidos y slidos disueltos. La lactosa
es el principal responsable de demanda bioqumica de oxgeno (DBO) y el suero resultante de la
elaboracin de quesos es un factor crtico, pues puede alcanzar DBO del orden de 40.000 a
50.000 mg/L.
4.5.1.3 Crnicos
La industria crnica en su etapa inicial (sacrificio), genera residuos representados en sangre, huesos
y vsceras que, adems del problema ambiental, son fuente de preocupacin sanitaria por su capacidad
patognica a nivel microbiano (Salmonella spp y Shigella spp). Esta industria tiene un alto potencial
para la generacin de aguas residuales con DBO de hasta 8.000 mg/L; puede encontrarse presencia
de pesticidas e incluso niveles considerables de cloro cuando hay operaciones que involucran curado
y salmuera. Los residuos son ricos principalmente en nitrgeno y materia orgnica, y por ello pueden
ser aprovechados en lneas de subproductos.
4.5.1.4 Industria caa de azcar
El sector azucarero participa en la emisin de residuos a la atmsfera producto de la combustin del
bagazo de caa (unos 5,5 kg de cenizas voltiles por tonelada de caa procesada), combustibles
empleados en el proceso, vapores de fermentacin y de las unidades de sulfitacin (para el refinado
del azcar).
En cuanto al agua residual, se encuentran valores de DBO entre 1.700 y 7.000 mg/L y demanda
qumica de oxgeno (DQO) entre 2.300 y 10.000 mg/L; igualmente puede contener agentes patgenos
y residuos de pesticidas empleados en los cultivos.
4.5.1.5 Aceites Vegetales
El procesamiento de aceites vegetales genera especialmente contaminacin a nivel de aguas, dada
la alta concentracin de materia orgnica. La DBO alcanza niveles entre 20.000 y 35.000 mg/L. Otros
valores crticos son: DQO (30.000 y 60.000 mg/L), slidos disueltos (10.000 mg/L) y aceites y grasas
(5.000 - 10.000 mg/L).
A nivel de producto, el ciclo de vida del mismo involucra componentes que se relacionan ntimamente
con los planes de produccin ms limpia. Uno de los ms crticos es el de los materiales de empaque,
el empleo de plsticos para envases, tapas, envolturas y otros, representa un reto para la industria
desde el punto de vista medioambiental.

4.6 ESTRATEGIAS PML EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Tomando como base las reas de atencin propuestas por el PNUMA13, se indican a continuacin
algunos elementos que pueden servir como punto de partida para la implementacin de planes
de produccin ms limpia en la industria agroalimentaria.
4.6.1 Cambio en los insumos
El empleo de ingredientes de origen natural, adems de ser una permanente demanda por parte
del consumidor, es una forma de introducir un elemento de produccin ms limpia en todo el
proceso de elaboracin de alimentos. Dentro de la amplia lista de ingredientes y aditivos los
colorantes son los ms delicados y cuestionados, por sus efectos en la salud humana y en el medio
ambiente cuando son dispuestos de forma incorrecta. Una forma de implementar este cambio, es
con el empleo de extractos naturales, sustancias sintetizadas pero idnticas a las naturales (naturalidnticos), pigmentos de origen vegetal y colorante que empleen vehculos acuosos en lugar de
oleosos o a base de alcoholes pesados.
Tambin es una estrategia el monitoreo permanente de la calidad de los insumos entregados por
los proveedores de tal modo que siempre se aseguren parmetros constantes de pureza. Incluso
el trabajo conjunto con cada proveedor en particular puede mejorar los procedimientos de
produccin de ingredientes hacia procesos ms limpios, bien sea por purificacin o por modificaciones
internas a los procesos individuales.
Uno de los segmentos del grupo de insumos que ms compromete el medio ambiente es el de los
materiales de empaque. El empleo de plsticos en tapas, bolsas, envolturas y envases es un
permanente reto para los programas de reduccin y disposicin de residuos slidos. En este aspecto
los planes de produccin ms limpia deben considerar el empleo de materiales alternativos como
el vidrio o los enlatados (aluminio y hojalata) o bioplsticos, como los elaborados a partir de fibras
vegetales o polisacridos modificados como los almidones de yuca.

4.6.2 Cambio Tecnolgico

La incorporacin de nuevas tecnologas en el procesamiento de materias primas de origen agropecuario
permite la disminucin de impactos negativos en el medio ambiente. Se detallan a continuacin
algunas de ellas y sus aplicaciones con ejemplos concretos.
Extraccin con fluidos sper crticos: Involucra fluidos que se manejan a temperatura y presin
superior al punto crtico, en condiciones tales que, siendo gaseosos, tienen propiedades de
solvatacin y pueden servir como solventes conservando su alto coeficiente de distribucin y baja
viscosidad. Se ha empleado esta tecnologa en la extraccin de aceites esenciales, tratamiento de
residuos slidos y lquidos y control de reacciones enzimticas, entre otros. La implementacin
de esta tecnologa repercute en el medio ambiente en cuanto a la ausencia de solventes orgnicos
y la posibilidad de emplear inmediatamente la torta de extraccin sin necesidad de hacer tratamientos
de purificacin adicionales ni desecharla como residuo.
Biotecnologa: En este campo es de especial inters el empleo de enzimas en los procesos de
manejo de residuos o en la fabricacin de los productos. De esta forma se reduce el empleo de
procedimientos qumicos costosos y contaminantes, a la vez que se pueden emplear tcnicas
enzimticas en el tratamiento de desechos antes de su disposicin final. Se han tenido experiencias
en la extraccin de aceite de colza mediante tecnologa enzimtica como alternativa al empleo
tradicional de hexano como solvente. La enzima, extrada de cepas de Aspergillus niger, participa
en el proceso de extraccin, separando con mayor eficiencia el aceite de los ncleos de protena
y carbohidrato a que se encuentra ligada y, al mismo tiempo, separa las protenas que pueden
emplearse como suplemento alimenticio para animales.
Tecnologa de membranas: Esta tecnologa est basada en la permeabilidad selectiva de uno o
ms componentes del sustrato lquido a travs de una membrana y gracias a un gradiente de
presin hidrosttica. Entre estas tecnologas se encuentran: micro filtracin (MF), ultrafiltracin
(UF), nano filtracin (NF), smosis inversa (OI) y electrodilisis (ED). El uso de estas tecnologas
en la industria alimentaria, adems de mejorar notablemente ndices de calidad y productividad,
es una herramienta valiosa para los planes de produccin ms limpia.
4.6.3 Mantenimiento de equipos
Este punto es comn a todas las industrias, no hay que hacer mayores diferencias en cuanto a lo
relacionado con el sector agroalimentario. Es claro que un adecuado plan de mantenimiento de todos
los equipos involucrados en el proceso asegura la reduccin de tiempos muertos por paros inesperados
(e injustificados), la fuga de contaminantes (combustibles y lubricantes) y el excesivo empleo de
agentes de limpieza y desinfeccin.

Pueden considerarse las siguientes recomendaciones generales como aspectos del mantenimiento de
equipos que participan en una produccin ms limpia:

Capacitacin permanente al personal en el manejo y cuidado de los equipos.

Programas de manejo de inventarios para reduccin de prdidas.

Separacin de desechos de las operaciones propias de los equipos.

Identificacin de puntos crticos dentro del mantenimiento de los equipos (Sistema de Anlisis
de Riesgos y Puntos Crticos de Control - HACCP).

Normalizacin de fichas tcnicas y hojas de vida de todos los equipos involucrados en el

proceso productivo.

Sistematizacin de un sistema de trazabilidad de insumos como lubricantes, recubrimientos

y aditivos, entre otros.

Diseo de un plan de seguimiento a la calibracin de todos los instrumentos de medida,

especialmente de las variables crticas del proceso como temperatura, presin, humedad,
acidez.

Monitoreo a tuberas para control de incrustaciones.

Como puede verse, las acciones de buen mantenimiento en la industria alimentaria no
difieren de las que se deben aplicar en cualquier otro proceso productivo. Sin embargo es
importante considerar que cada uno de los diferentes segmentos tiene consideraciones
especiales dependiendo de las materias primas y productos de cada uno. De acuerdo con
esto, los operarios debern conocer a fondo los protocolos de operacin y mantenimiento
de equipos especficos para el procesamiento de alimentos como marmitas, autoclaves,
calderas, mezcladores y empacadoras, entre otros.

4.7 APLICACIONES DE LA TECNOLOGA DE INFORMACIN

Las Tecnologas de Informacin han venido a ocupar un parte medular en cualquier organizacin
que pretenda sobresalir en los mercados tan competidos actualmente, para ello es necesario
implementar las Tecnologas de Informacin (TI) no slo en los procesos de produccin o distribucin
sino en todas las actividades de la empresa, esto es, entrada, conversin y salida. En muchas
empresas hay bastante personas que no saben cmo utilizar las Tecnologas de Informacin en la
administracin de sus empresas, y la gran mayora no sabe siquiera de que herramientas puede
echar mano para coordinar y controlar eficientemente a su empresa o negocio, este trabajo presenta
informacin de las Tecnologas de Informacin que pueden auxiliar a los administradores y ejecutivos:
4.7.1 Aspectos Generales
En el mundo electrnico en el que vivimos nos encontramos rodeados de fuentes de informacin:
televisin, radio, revistas, peridicos, gacetas y ms recientemente el Internet. Todas las noches
vemos un noticiero, por las maanas leemos el diario y durante el da hojeamos una revista,
checamos el Internet o vemos algn programa informativo por la televisin. Y este gran conjunto
de informacin que absorbemos da con da pasa muchas veces desapercibido ante nosotros;
estamos tan acostumbrados a ste tipo de informacin que no nos percatamos de la gran importancia
que tiene esta informacin para nuestra vida personal.
Cada uno de nosotros utiliza esta informacin de maneras muy diversas, desde la persona que se
prepara antes de irse a trabajar, porque vio el estado del tiempo, hasta el inversionista que compra
o vende acciones gracias a la informacin de la Bolsa de Valores. El punto importante es que todos
buscamos la manera de mantenernos siempre "bien informados", adems de buscar la manera de
utilizar esa informacin para nuestro propio beneficio.

Ahora imaginemos que viviramos en un mundo aislado, sin ningn tipo de informacin ms que la
que se transmite de forma oral, de padres a hijos, de jefe a empleado. Solo por un momento, piense
que en los albores del siglo XXI, no existieran los noticiarios, los peridicos, las revistas, las gacetas,
ni ningn otro tipo de medio de informacin, no, tampoco el Internet. Seguramente se puede pensar:
Primitivo? Imposible? Inimaginable? Pues esto es precisamente lo que puede estar sucediendo en
su empresa o negocio, si usted no cuenta con los suficientes -y adecuados- canales o medios de
informacin, tanto en el interior como hacia el exterior de la misma.
La informacin permite hacer ms eficientes todos los procesos internos de la empresa, permite
tambin conocer mejor la competencia as como el mercado por el que se compite. En general se
puede conocer mejor el medio tanto interno como externo de nuestro negocio, para as detectar
debilidades y potencialidades, atacarlas, y lograr una ventaja competitiva con respecto a las dems
empresas del ramo.
4.7.2 Eficiencia Organizacional y la Tecnologa de Informacin
Generalmente se piensa que las Tecnologas de Informacin solo se usan en la etapa de produccin,
y vienen a la mente los grandes sistemas de manufactura, o los sistemas automatizados de produccin
continua, sin embargo, actualmente las Tecnologas de Informacin deben de estar presentes den
todas las actividades de la empresa que deseen ser competitivas, en decir, desde las etapas de entrada,
la conversin y hasta la salida.
En la etapa inicial o de entrada, las tecnologas de informacin-TI deben contener todas las habilidades,
procedimientos y tcnicas que permitan a las organizaciones manejar eficientemente las relaciones
existentes con los grupos de inters (clientes internos y externos, proveedores, gobierno, sindicatos
y pblico en general) y el ambiente en el que se desenvuelven.
Recursos Humanos
En la funcin de Recursos Humanos, por ejemplo, existen tcnicas especializadas, como entrevistas
o test psicolgicos que permiten reclutar al personal con el mejor perfil para satisfacer las necesidades
de la empresa. Adems de que actualmente, gracias al Internet se puede tener acceso a bolsas de
trabajo de cualquier parte del mundo.
Compras
En el manejo de Recursos, existen tcnicas de entrega con los proveedores de entrada que permiten
obtener recursos de alta calidad y a un menor costo.
Finanzas
El departamento de Finanzas, gracias a las Tecnologas de Informacin como la banca electrnica
o los modernos portales bancarios en Internet, puede obtener capitales a un costo favorable para
la compaa.

 Conversin (Produccin)
En la etapa de conversin o produccin, las Tecnologas de Informacin en combinacin con la
maquinaria, tcnicas y procedimientos, transforman las entradas en salidas. Una mejor tecnologa
permite a la organizacin aadir valor a las entradas para disminuir el consumo as como el
desperdicio de recursos.
Distribucin (Ventas)
En la etapa de salida, las Tecnologas de Informacin permiten a la empresa ofrecer y distribuir
servicios y productos terminados. Para ser efectiva, una organizacin deber poseer tcnicas para
evaluar la calidad de sus productos terminados, as como para el marketing, venta y distribucin,
y para el manejo de servicios de postventa a los clientes.
Las Tecnologas de Informacin en los procesos de entrada, conversin y salida dan a las compaas
una importante ventaja competitiva:
- Porqu Microsoft es la ms grande compaa de software?
- Por qu Toyota es la manufacturera automotriz ms eficiente?
- Porqu McDonald's es la ms eficiente compaa de comida rpida?
Cada una de estas organizaciones sobresale en el desarrollo, administracin y uso de
Tecnologas de Informacin para administrar el entorno organizacional y crear valor para
toda la compaa.
4.7.3 Cmo seleccionar la Tecnologa de Informacin?
Esta es una interrogante muy comn en el medio, ya que muchos ejecutivos solo asocian las Tecnologas
de Informacin con los programas contables o el e-mail, cuando las Tecnologas de Informacin en
realidad abarcan una gran gama de herramientas indispensables hoy en da. Los rpidos avances de
las Tecnologas de Informacin han tenido un gran impacto, no solo sobre la Tecnologa en general,
sino sobre todos los aspectos operativos de las organizaciones.
Las Tecnologas de Informacin comprenden todas las tecnologas basadas en computadora y
comunicaciones por computadora, usadas para adquirir, almacenar, manipular y transmitir informacin
a la gente y unidades de negocios tanto internas como externas. Las Tecnologas de Informacin
permiten a la empresa mejorar su manejo e integracin de las necesidades de procesamiento de
informacin en todas las reas funcionales de sta.
Uno de los mayores costos en los que recurre la empresa, es en el tiempo que los administradores y
empleados gastan en reuniones y juntas, tomando decisiones y resolviendo problemas. Las Tecnologas
de Informacin reducen esos tiempos y por ende sus costos; esto hace que los administradores y
empleados mejoren la productividad, al desperdiciar menos el tiempo en la bsqueda de soluciones
a sus problemas.
Tres tipos de Tecnologas de Informacin son especialmente tiles:

los sistemas de tele-conferencia,

los sistemas de transferencia y recuperacin de informacin,

y los sistemas de procesamiento personal de informacin.

a. Teleconferencia
Los sistemas de Tele-conferencia incrementan la comunicacin reduciendo la necesidad de establecer
contacto cara a cara, ahorrando as tiempo y dinero. Ms del 70 por ciento del tiempo de los
administradores es gastado en juntas y reuniones porque el contacto cara a cara es necesario para
resolver asuntos complejos. Sin embargo, una cantidad considerable de tiempo es desperdiciado
en traslado y acomodo de los administradores en las juntas mencionadas. La tele-conferencia - el
uso de una lnea de televisin y sistemas de video- provee un til medio para atender juntas de
una manera "virtual", especialmente en esta era de competencia global.
b. Transferencia y recuperacin de informacin
Hoy en da, el incremento en el uso del e-mail, el Internet, y el desarrollo de Intranets o redes de
comunicaciones entre empresas, est acelerando el flujo de informacin en las empresas y negocios.
Todos estos sistemas de transferencia y recuperacin de informacin estn basados en el uso de
redes y computadoras personales unidas unas con otras y todas conectadas a una computadora
central que permite a los usuarios compartir archivos e informacin digital de todo tipo.
c. Procesamiento de informacin personal
El tercer tipo de Tecnologa de Informacin, son los sistemas de procesamiento de informacin
personal, como los que proveen las computadoras personales, porttiles y los comunicadores
personales, los cuales tambin proveen el eficiente uso de los tiempos y esfuerzos de todo los
individuos de la empresa. Apple, Hitachi y Sony han desarrollado comunicadores personales, los
cuales con una pequea computadora de mano que acta como grabadora, fax, agenda y navegadores
de Internet y correo electrnico. Actualmente las computadoras personales se pueden conectar a
redes de computadoras para unir al personal y estandarizar las actividades a travs de todos los
departamentos de la organizacin independiente de ubicacin geogrfica. Las computadoras
personales dan a las organizaciones un gran control de las actividades en los niveles jerrquicos
bajos (lo cual siempre resulta muy difcil para los ejecutivos) y promueven la descentralizacin de
la autoridad hacia empleados de niveles inferiores en la jerarqua.
Ejemplo Implementacin de Tecnologas de Informacin:
Como ejemplo de aplicacin se puede incluir con un caso de implementacin de Tecnologas de
Informacin muy reconocido mundialmente, en 1992, McDonalds Corporation autoriz a Compuadd
Corporation a vender a todas sus 880 franquicias un nuevo tipo de terminal de punto de venta, la cual
cuenta con una touch-screen y teclado con "pieles" (skins) que reemplazan a los teclados con letras
pre impresas. Estas terminales nuevas permitieron la introduccin de nuevos productos sin necesidad
de cambiar el teclado, y podan ser programadas para mostrar solo los productos que estaban disponibles
en una hora dada del da junto con sus precios. Este tipo de computadoras personalizadas reducen
los errores de operacin y hacen mucho ms fcil de programar los procesos de venta de los productos
de sta empresa.

4.7.4 Ventajas de utilizar las Tecnologas de Informacin

La revolucin de las Tecnologas de Informacin ha tenido un profundo efecto en la administracin
de las organizaciones, mejorando la habilidad de los administradores para coordinar y controlar las
actividades de la organizacin y ayudndolos a tomar decisiones mucho ms efectivas. Hoy en da
el uso de las Tecnologas de Informacin se ha convertido en un componente central de toda empresa
o negocio que busque un crecimiento sostenido y ser competitiva.
Como se puede apreciar y se enfoca este tema, el uso de Tecnologas de Informacin ya no lo es solo
para procesos de produccin o conversin, sino que deber estar implcito en todos los mbitos del
negocio, incluyendo en el rea administrativa, por ser esta la que controla toda la empresa.
Como resultado del uso de estas tecnologas podemos decir que la empresa puede:
reducir el tamao de su estructura jerrquica
incrementar el flujo de informacin horizontal, a travs de todos los departamentos de
la empresa,
proveer de una ventaja competitiva a la empresa.
a. Reduccin de la estructura jerrquica
Esto se logra al proveer a los administradores y ejecutivos informacin de alta calidad,
oportuna y sobretodo completa, lo cual reduce la necesidad de varios niveles de burocracia y
jerarqua administrativa.
Los sistemas de informacin al reducir stos niveles jerrquicos, actan como dispositivos de
control en las actividades de la empresa o negocio.
Cabe sealar que los sistemas de informacin tambin reducen la necesidad de los administradores
de coordinar e integrar las actividades de las subunidades de la empresa, adems de que las
Tecnologas de Informacin actualmente pueden coordinar completamente el flujo de produccin
de una empresa.
b. Incremento del flujo de informacin horizontal.
Facilitado por el crecimiento de los sistemas Cliente - Servidor del tipo three-tier (que permiten
la conexin de computadoras personales a potentes servidores o mini-computadoras y stos a
su vez conectados a un mainframe) en los ltimos aos se ha visto una rpida expansin de los
sistemas de red global en las empresas.
Actualmente las redes de computadoras son usadas como el canal primario de informacin
interna de una organizacin.
Los sistemas de e-mail as como el desarrollo de software de Intranet para compartir documentos
electrnicos, como Lotus Notes, han acelerado sta tendencia tecnolgica.

c. Ventaja competitiva
El implementar apropiadas Tecnologas de Informacin puede significar un incremento en el
potencial competitivo de la empresa o negocio, actualmente, en la bsqueda de competitividad,
se han vuelto los ojos hacia el uso de Tecnologas de Informacin, por ejemplo, al reducir la
necesidad de muchas jerarquas, los sistemas de informacin ayudan a reducir los gastos
burocrticos, ya que los administradores se basan en las Tecnologas de Informacin para
coordinar y controlar las actividades de la empresa. Un ejemplo de esto es Intel, el cual,
incrementando la sofisticacin de sus Tecnologas de Informacin, han podido recortar el nmero
de niveles jerrquicos de toda la compaa de 10 a solo 5 niveles.
Adems de que gracias a los canales de comunicacin que proveen las Tecnologas de Informacin,
se puede tener informacin clara y oportuna de todos los movimientos del entorno industrial,
como lo son precios, clientes, impuestos, tipos de cambio, regulaciones, estndares y movimientos
de la competencia, lo cual ayuda a los ejecutivos al momento de disear estrategias competitivas.
Aunado a esto los grandes corporativos pueden mantener un flujo de informacin constante en
todas sus Unidades de Negocios sin importar la distancia fsica a la que se encuentren
distribuidos estos.

4.8 MANEJO DE LA CALIDAD

El manejo de la calidad en la produccin de alimentos tnicos en nuestro pas aun no es un tema
superado, ya que en la mayora de empresas que participan del mercado de produccin y exportacin
de estos productos, no se manejan verdaderas normativas desde la conduccin de insumos y
materias primas, hasta los productos terminados.
Hay algunos elementos importantes que se han de tomar en cuenta y que indican que no se est
haciendo un manejo adecuado de la calidad:
a. Compra por precio y no por calidad.
Aunque se estime que muchas veces el precio de productos e insumos este gobernado por
la calidad, no siempre es este el punto base para la elaboracin de productos tnicos en
nuestro pas, por ejemplo los que se producen con materias primas estacionarias cuando el
insumo bsico (fruta, flor, hojas, etc.) est en los puntos altos de cosecha, que es cuando
se compra.
Lgicamente, se debe de conjugar el precio de compra con un estndar de calidad acorde a
los objetivos de mercado o proceso.
Se puede encontrar empresas que buscan aprovechar la cosecha de algn vegetal, que
indudablemente debe adquirirlo a un precio que le sea competitivo, y con ello producir un
producto (procesar el vegetal) de buena o de la mejor calidad, cuando en la mayora de casos
el insumo no ha cumplido con los atributos de calidad que se desean en el producto final, y
muchas veces este insumo no es manejado adecuadamente para que conserve dichos atributos,
ya sea por desconocimiento o falta de recursos.

b. Manejo de insumos y productos

Como se menciona en prrafo anterior, por necesidad de cubrir una demanda de mercado, se
obvian por desconocimiento o falta de recursos muchos fundamentos bsicos de calidad (e
inocuidad) que afectan sustancialmente la competitividad de nuestros productos tnicos en
otros mercados.
La falta de conocimiento de las tecnologas de conservacin a aplicar, obliga a uso inadecuado
o incorrecto de ellas afectando as sustancialmente la calidad de los productos, por ejemplo:
deshidratacin de alimentos, (se secan alimentos en muchos casos sin verdaderos controles de
calidad e inocuidad),
manejo de alimentos por frio (refrigeracin o congelamiento por ambas causas referidas -recursos
y desconocimiento de la tecnologa- no se hace un uso correcto del principio de conservacin
de alimentos en la mayora o casi todas las empresas del sector de tnicos, por ello no siempre
seobtiene la mejor calidad),
envasado o empacado (uso polietileno para todo tipo de alimento es una prctica inadecuada
muy generalizada, cuando se bebera disear o adecuar el mejor empaque para determinado
alimento y no utilizar de forma incorrecta uno solo para todo tipo alimento),
procesos trmicos (no se aplican adecuadamente, por ejemplo: es fcil detectar empresas que
elaboran conservas no acidas como si fuesen acidificadas o acidas, lo cual es un alto riesgo a
la salud de consumidores en cualquier parte del mundo en la elaboracin de alimentos), o etc.
Para lograr un manejo adecuado de la calidad se debe considerar entre otros puntos los ms
convenientes para obtener productos con calidad competitiva o como se le conoce en el mundo
globalizado actual, productos de calidad mundial, para conseguirlo se debe de considerar:
Definir normativas (propias de las empresas o institucionales) para insumos, ya sean materias
primas o materiales, as como para productos terminados.
Asistencia Tcnica y Capacitar empresas en reas tecnolgicas (correcta aplicacin y uso de
ciencia y tecnologa de alimentos).
Controles Estatales (aunque no es competencia del gobierno, deberan existir normas estatales
como las de la FDA en Estados Unidos, como un ente rector de calidad e inocuidad nacional
en la produccin de alimentos tnicos, para uso local o exportacin).

4.9 TENDENCIAS TECNOLGICAS

Aunque las tendencias tecnolgicas de ltima generacin no sean de aplicacin prctica e inmediata
en nuestro medio a todos los niveles de empresas, se estima considerar las que se han identificado
en el sector agroalimentario de nostlgicos como las viables con aporte para ser competitivos,
siempre que se las dirija hacia uso y aplicaciones que optimicen el aporte tecnolgico de estas;
entre estas las que se destacan como las de mayor importancia se tienen las siguientes:
1. Mejoras en de Procesamiento de Alimentos
a. Industrializacin y automatizacin de procesos
b. Mecanismos de conservacin convencionales
c. Nuevas tecnologas
2. Demandas de los consumidores
a. Inocuidad
b. Calidad
c. Empaques
3. Introduccin de productos nuevos
a. Alimentos tradicionales o normales
b. Nueva generacin de alimentos
c. Alimentos nostlgicos o tnicos

4.9.1 Mejoras en de Procesamiento de Alimentos

La industria de alimentos tnicos no escapa a los avances tecnolgicos y cada vez mas emprendedoras
empresas buscan innovar procesos adoptando sistemas mecanizados de procesamiento que sustituyen
operaciones manuales tradicionales, esta industrializacin o automatizacin de procesos combinada
con diversos mecanismos de conservacin nunca antes aplicados en la produccin y manejo de estos
alimentos, est llevando este segmento de alimentos incluso hasta el uso y aplicacin de tecnologas
de ltima generacin.
a. Industrializacin y automatizacin de procesos
Cada industria ante las demandas de volmenes cada vez mayores por parte de mercados destinos
buscan industrializar, mecanizar o automatizar operaciones a veces muy al estilo propio, otros
acorde a la disponibilidad de recursos logran escalar en diferentes niveles tecnologas que les ponen
en la vanguardia del mercado. Algunos ejemplos de ello, son: 1. Mecanizacin de desgranado de
elotes en la industria de este mismo est pasando de hacerse con cuchillos y de forma manual al
uso de desgranadoras elctricas con velocidades de hasta ciento cincuenta elotes por minuto. 2.
La transicin de sistemas de molienda de elote pasa del tradicional molino de discos (tipo nixtamal)
a otros de cuchillos, martillo o bolas, turbinas, etc. con mejor calidad y eficiencia que el tradicional.
3. El uso de dosificadores o porcionadores de tecnologa simple o muy sofisticada est sustituyendo
formas tradicionales, incluso en la produccin de productos que han pasado la barrera o crossover
del mercado estadounidense de tnicos como el tamal de elote. 4. La transicin de empaques de
plsticos convencionales (PEBD) tradicionales al uso de empaques de nueva generacin con
materiales nuevos: empacadoras continuas, uso de laminas de barreras selectivas ya sea con bolsas
individuales o termo formados, retractiles, con memoria, etc. Hasta envases fciles de abrir, con
propiedades microondables o manejo en congelamiento, en otros. 5. Sistemas de coccin que
pasan de los tradicionales fogones de cocinas a sistemas de coccin no a gas GLP sino a sistemas
de coccin continua ya sean a calor seco o vapor, incluso hasta combinacin de ambos. Cada vez
son ms las empresas que incluyen vapor como forma ms eficiente, limpia y aplicable a procesos
continuos donde se requiere tratamiento trmico de alimentos. 6. Mecanizaciones obligadas se
estn introduciendo para reducir de tamao, despulpar, extraer jugo, mondar, etc. As se est
pasando de mtodos tradicionales y arcaicos a mecanismos que eficientan los procesos y vuelven
ms competitivos productos.
b. Mecanismos de conservacin convencionales
Cada vez se difunden ms los diversos mecanismos de conservacin tradicionales y son muchas
las empresas dedicadas a la produccin de alimentos tnicos que los aplican, donde estas no
siempre lo hacen de las formas ms adecuadas o eficientes, subutilizando el mecanismo. Las
ilustraciones siguientes aportan idea del uso de esta tendencia tecnolgica: 1. Conservacin de
alimentos por frio: se utiliza en muchos casos de forma incorrecta por desconocimiento y falta de
recursos, no as las empresas que disponen de la tecnologa y estn el mercado (aun las de avanzada)
no sonigualmente eficaces y eficientes en el aprovechamiento de esa, ya sea en refrigeracin o
congelamiento. 2. Deshidratacin de alimentos: un antiguo mecanismo de conservacin tradicional,

que no siempre lo aprovecha adecuadamente la industria de alimentos tnicos, pues omitiendo

principios bsicos de inocuidad se hace un uso incorrecto del mecanismo, el cual aunque siempre
funciona dado a las bondades de la conservacin del mismo ante la baja humedad, aunque lo revelan
los rechazos de productos por falta de sanidad. Igualmente el mecanismo se debe de aplicar con
inocuidad en procesos en que la deshidratacin esta combinada con otros mecanismos como la
conservacin qumica y el uso de altas temperaturas como en la deshidratacin osmtica. 3.Conservas
y envases: Sin ser en nuestro pas procesadores de conservas tradicionalmente, los mercados que
demanda productos de nuestra etnia, a falta de opciones, cada vez ms se han adaptado la tendencia
al consumo de estos alimentos en formas de conservas y en empaques o envases novedosos como
la mayora de productos en esos mercados. Ascendente es el comportamiento de estos productos,
pues se elaboran cada vez ms: encurtidos, escabeches, salmueras, almibares, etc. De cada ms
diversos alimentos nostlgicos, incluyendo algunos que demanda proceso y empaques muy
especializados, como: frijoles, tamales, comidas completas listas para consumo, entre otros que son
calificados como alimentos no cidos o de baja acidez y que no es raro encontrar empresas que se
aventuren a procesarlos de formas inadecuadas.
c. Nuevas tecnologas
Algunas de estas tecnologas por falta de difusin no se estiman que ya llevan dos o tres dcadas
de uso con notables resultados, aun no se las aplica ampliamente por desconocimiento a fondo el
funcionamiento, aplicaciones y uso del mecanismo de la tecnologas. Otras no as son de ltimas
generaciones, que aun no se difunden ni se comercializan o usan industrialmente. Se deben realizar
las valoraciones del uso y aplicacin prctica y funcional de estas en el sector de alimentos nostlgicos,
pues algunas de estas como el uso de MAP siglas en ingles de Empaque de Atmosfera Modificada
(EAM) ya se usa por ejemplo en la exportaciones de flor de loroco ya sea refrigerado o congelado.
Otras tecnologas de estas son: empaque asptico, la irradiacin de alimentos, el proceso de ultra
presurizacin, los impulsos de luz, la luz ultravioleta, etc.
4.9.2 Demandas de los consumidores
Esta tendencia que est llevando a consumidores de alimentos tnicos o nostlgicos en mercados
lejanos al origen de los mismos son los patrones estndares que siguen los alimento de calidad mundial,
los que deben de cumplir con la inocuidad y calidad como denominador comn, adems de estar en
empaques o envases funcionales y adecuados al mercado destino. Aunque no es el mercado el que
dictara cuales son los parmetros de inocuidad sino los de calidad, pues la primera es y debe de estar
implcita en todo tipo de alimento y esta se da por obvia, no as aunque es la tendencia no toda empresa
se esmera por manejarla adecuada y responsablemente, pues es muy raro el encontrarse las que
cumplan en porcentajes altos normales y aceptables en cualquier mbito de alimentos en el mundo,
aun a sabiendas que la inocuidad es garanta para mantenerse en el mercado adems de la calidad.

Algunas empresas que inician como pioneros la aventura de exportar alimentos nostlgicos a
Norteamrica lo hacen librando muchas barreras y dificultades, logrando su objetivo no buscan la
excelencia pues hay conformismo en estar en el mercado, aunque nuevas generaciones de empresas
le hagan con mucha mejor eficiencia, inocuidad y calidad, lo cual es una reto si se desea permanecer
o ganar mercado.
As, debe haber empeo para que esta tendencia logre influenciar y desarrollar positivamente este
segmento de la industria de alimentos, sabiendo que el camino de la inocuidad viene de implementar
sistemas de calidad como HACCP (siglas en espaol APPCC) o Anlisis de Peligros y puntos Crticos
de Control, o bajo la adopcin de normas como ISO 22000.
La tendencia en excelencia de la calidad es por igual otro elemento que debe de incluir ya que la
buena calidad siempre es ms aceptada y mejor retribuida, y cuando el mercado encuentra patrones
de comparacin hace la eleccin por la mejor opcin.
El empaque debe de conjugar con los elementos antes descritos (inocuidad y calidad) y cumplir con
exigencias de mercado: funcional y prctico, adems de atractivo; igualmente tener un costo que
logre posicionar al producto en el mercado. El mercado dicta tamao de la presentacin, si debe de
ser de fcil apertura, rgido o flexible, todo depende del mercado. No se debe de dejar al margen que
no siempre un empaque se adapta a determinado alimento, sino que a ciertos alimentos hay que
adecuar cierto tipo de empaques.
4.9.3

Introduccin de productos nuevos

Nuevos productos obliga a pensar en las mltiples y diversas opciones, as se encuentra:

a. Alimentos tradicionales o normales.
b. Nueva generacin de alimentos.
c. Alimentos nostlgicos o tnicos.
d. Alimentos orgnicos, biolgicos, naturales (sin aditivos, ni preservantes).
e. Alimentos innovadores.
f. Otros alimentos: ticos, ecolgicos, bajos en grasa, bajos en calora.

Morning Mooos Home Storage Honey Powder,

Estados Unidos
Miel en polvo que aporta todos los beneficios y
propiedades saludables de la miel natural sin ensuciar.
Original alternativa al azcar. Este producto es altamente
nutritivo y puede utilizarse como edulcorante, en recetas
que requieran miel. Tambin se puede mezclar con
agua para elaborar miel lquida. El formato de polvo
tiene una vida de estante mucho ms larga que la miel
normal. Se comercializa en envase de 1.36kg.

Verstegen Pepper Sauce,

Pases Bajos
Nueva gama de salsas en un envase especial con un
dispositivo que permite mantener el producto caliente
en la mesa.

John West Tuna steak with a Little Sunflower Oil,

Reino Unido
Atn enlatado con un nuevo sistema patentado para
que el producto no gotee ni ensucie manteniendo su
humedad y jugosidad. El consumidor puede comer
directamente el atn desde la lata.

Mollicoolz Double Chocolate Flavored Milkshake Mixer,

Estados Unidos
Perlas de helado congelados bajos en grasa para aadir
a la leche. Producto saludable bajo en grasa que adems
es cmodo y delicioso. Sabores: chocolate y vainilla.
En envase duo.

Gimme Calcium Chocolate Candy

Barrita de arroz crujiente recubierto de chocolate con
leche. Cada porcin aporta el
50% de la cantidad diaria recomendada de calcio.
Contiene TruCal en vez de carbonato clcico.

BeneVia Strength and Energy Juice Drink

Bebida teraputica a base de zumo de limn y arndano
que dice mejorar la funcin muscular y la movilidad.
Cada botella contiene 4 veces ms de protena
concentrada y aminocidos que sus productos
competidores.

neXstep beverages Vio vibrancy drink.

Estados Unidos
Las bebidas lcteas carbonatadas, a veces enriquecidas
con calcio o bacterias del cido lctico han sido
populares en Asia pero no en el resto de continentes.
Esta nueva bebida introducida en Estados
Unidos est elaborada con azcar natural de caa y es
rico calcio y vitamina C. Con un sabor delicioso de
frutas efervescente

Pasteur Dairy Low-Fat Concentrate Yogurt,

Corea del Sur
Yogur para beber bajo en grasa con super frutas, potentes
antioxidantes. Para demostrar el efecto funcional de
estos yogures el fabricante muestra el valor ORAC de
los mismos, que cuantifica el contenido en antioxidantes.

Del Monte Fruit Snacks,

Filipinas
Trocitos de fruta en almbar con L-carnitina, ingrediente
que puede ayudar a quemar la grasa corporal y perder
peso. Algunos estudios sugieren adems que la Lcarnitina puede contribuir a la energa metablica y
puede mejorar la salud cerebral en los ancianos.

PequeOliva Aceite de oliva para nios,

Espaa
El fabricante resalta los beneficios naturales del aceite
de oliva y compara su proporcin de cidos linoleico
y linolnico a los de la leche materna.

Grupo Industrial Lala Semi-skimmed Milk for Men,

Mxico
Leche semi-desnatada para hombres, con diversos
beneficios para la salud. Contiene omega-3 para
problemas cardiovasculares, magnesio para la memoria
y vitaminas B para aportar energa.
Aky Koy urunieri Wheatgrass Jam, Turqua
Mermelada natural que aporta mltiples beneficios para
la salud. Elaborado con hierba del trigo.

Aky Koy urunieri Wheatgrass Jam,

Turqua
Mermelada natural que aporta mltiples beneficios para
la salud. Elaborado con hierba del trigo.

Aureli Carrot Spaguetti,

Italia.
Pasta elaborada con harina de zanahoria (20%). Forma
ideal y sencilla de incorporar ms vegetales en la dieta,
especialmente en la de los nios. Dos de las variedades
son adems sin gluten. La pasta esta lista en 5-7 minutos.

Kraft Foods Essentials Powdered Drink Mix,

Estados Unidos
Concentrado de bebidas aromatizado en polvo con
antioxidantes, vitaminas (A, C y E) extractos de plantas,
etc.para el cuidado e hidratacin de la piel.

Quinoa Caffeine Free Drinks,

Estados Unidos
Bebida de qunoa orgnica sin cafena con mltiples
beneficios para la salud (rico en aminocidos, fibra,
minerales, vitaminas) gracias a las propiedades de
este grano antiguo procedente de Sudamrica. En tres
sabores: dark Berry; Mango Passion y Pia Colada.

Snacks saludables de vegetales.

Japn
Existe una tendencia de incorporar verduras en diversos
snack como galletas, cookies o las barritas de chocolate
como una forma de comer aperitivos saludables y
deliciosos y evitar los tentempis tradicionales que
pueden generar sensacin de culpabilidad. Como
ejemplo tenemos unos cookies de verduras con chips
de cebolla, calabaza y chocolate o un Stick de chocolate
de tomate. Hay otra razn para utilizar verduras que es
apoyar a los agricultores locales y aumentar el consumo
de vegetales. Como barritas de chocolates con vegetales
y las galletas de vegetales .

Solixir, un giro funcional a las bebidas carbonatadas

naturales.
Nueva gama de tres bebidas todo natural elaborado
con agua mineral con gas, zumo de fruta y extractos
botnicos.

Hagen-Dazs All-Natural Ice cream,

Estados Unidos
Helado con solo cinco ingredientes, siguiendo la
tendencia de simplicidad y pureza.

Icio Apple Pear water,

Estados Unidos
Agua de calidad superior con combinaciones de sabores
nicos como manzana pera; pepino limoncillo; y
albahaca limn. Se hace especial nfasis en la pureza
y naturalidad del producto y el minimalismo sofisticado.
Destinado a los consumidores que buscan el bienestar
y el culto al cuerpo. En envase prctico y actual de
plstico tipo petaca.

Crofters Food Organic Superfruit Spread,

Estados Unidos
Mermelada elaborada con super frutas orgnicas y
azcar procedente de comercio justo. Disponible en
cuatro variedades que le dan una imagen de Premium
al producto: Norteamrica (elaborado con arndanos
silvestres, arndanos y cerezas Morello); Sudamrica
(elaborado con baya maqui y maracuy); mezcla europea
(con Granada y grosella negra) y el asitico (con Yumberry
y frambuesa). Para consumidores que quieren probar
sabores inusuales. Las superfrutas ricas en antioxidantes
y los productos de comercio justo son la tendencia
creciente en el mercado de los untables dulces.

Envases de zumo Fukasawa,

Japn
Innovacin y originalidad en el envasado, donde la vista
y el tacto son suficientes para saber lo que contiene en
envase en su interior. El diseo atractivo hace adems
que apetezca consumir estos zumos. Diseado por
Naoto Fukasawa. Se trata de un envasado ecolgico.
Puede que en futuro se emplee la misma fruta con la
que se han elaborado estos zumos (por ejemplo la
peladura de pltano o la de kiwi para elaborar el envase).

Ejemplo de mejora ambiental en envase es el agua I Lohas de Coca Cola, lanzado en Japn, en finas botellas de PET
de 12g fcilmente desechables, que reduce el material de envasado en ms de un 40% y reduce las emisiones de
CO2 en la fabricacin de resina de PET en 3,000 toneladas al ao. El agua tiene la marca LOHAS, que significa "Estilos
de vida de salud y la sostenibilidad". El mensaje de esta agua es que es bueno para ti y el medio ambiente.

Mermeladas naturales de mezclas de frutas,

Italia
Mermelada de frutas de diferentes combinaciones y en
envases caprichosos, antes solo dedicados a perfumera,
usando mezclas que lleven a nuevos sabores, y si son
exticos mejor. Ejemplo de mermelada de ciruela con
jengibre envase 120 gramos. Tendencia de consumo en
crecimiento para mercados europeos y norteamericanos.

Achiote en pasta,
PERU
Pasta de achiote, colorante para alimentos muy usado en
Amrica tropical. Presentacin 212 g en pasta demandada
por mercado tnico latinoamericano en Europa.

Refrescos tradicionales de Latinoamrica en mercado

norteamericano, Mxico y otros pases.
Se buscan empaques novedosos y funcionales, sobres
tipo stand up (doypack) con ziper o resellables para
refrescos ya sea para consumo local o hacia el mercado
tnico latino en Estados Unidos.

Kagome Chamomile & Orange Peel Juice,

Japn
Zumo de frutas y vegetales con hierbas que aportan una
sensacin relajante. Con manzanilla y peladura de
naranja (que da al zumo una fragancia fresca y dulce).
Dirigido al sector femenino (mujeres entre 20 y 30 aos)
preocupadas por la salud y el bienestar. Este tipo de
producto relajante tiene tambin probabilidades de
xito en Europa y Norteamrica

5. Banco de Bibliografa consultada, incluyendo inventario de los documentos nacionales

e internacionales en relacin al tema, sector y actividad especfica.
Astiazarn I y A. Martnez 1999. Alimentos, Composicin y Propiedades. Mc.Graw-Hill. Interamericana Espaa, 1 edicin.
Arai S. 1996. Studies on functional foods in Japan. State of the art. Biosci. Biotech. Biochem. 60: 9-15.
Palou A y F. Serra 2000. Perspectivas europeas sobre alimentos funcionales. Alimentacin, Nutricin y Salud. 7 (3): 76-90
Jones, PJ. 2002. Clinical nutrition: 7 Functional foods - more than just nutrition. Can. Med. Assoc. J. 166 (12): 1555.
Bello, J.2000. Alimentos con propiedades saludables especiales. En Alimentos composicin y propiedades. Ed. Mc.Graw-Hill.
Interamericana Espaa, 1 edicin. Astiazarn I, Martnez A. Cap15: 343-355
Tucker, G.S. Deterioro de los alimentos por ataque de microorganismos. Mtodos de conservacin. Mundi-Prensa, AMV Ediciones.
Espaa 2004
Alimentos tnicos: una respuesta al potencial de la demanda del Consumidor

( fuente: http://www. raizemprendedor.com)

http://html.rincondelvago.com/la-produccion-de-alimentos.html
http://www.quiminet.com/pr6/automatizacion%2Bde%2Blineas%2Bde%2Bproduccion.htm
http://www.quiminet.com/ar4/ar_l%25EF%25AD%25F7%258F%250Cl%25C6.htm
http://www.respyn.uanl.mx/iii/3/ensayos/alimentos_funcionales.html

http://74.125.113.132/search?q=cache:H1HBCj8pfdsJ:latinamerica.infor.com/2184542+Tecnolog%C3%ADas+APLICADA+EN+
Producci%C3%B3n+DE+ALIMENTOS&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=sv&client=firefox-a

http://www.quiminet.com/ar4/ar_l%25EF%25AD%25F7%258F%250Cl%25C6.htm
http://www.cnpml.org/html/que_es_pml.asp
http://es.wikipedia.org/wiki/Irradiaci%C3%B3n_de_alimentos
http://www.google.com.sv/search?hl=es&client=firefox-a&channel=s&rls=org.mozilla%3AesES%3Aofficial&q=ultra+presurizaci%C3%B3n+de+alimentos&btnG=Buscar&lr=
http://biblioteca.idict.villaclara.cu/UserFiles/File/producciones%20mas%20limpias%20en%20la%20carnica/1.pdf.
http://biblioteca.idict.villaclara.cu/UserFiles/File/producciones%20mas%20limpias%20en%20la%20carnica/1.pdf
http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA003_nuevaconservacionWSF.pdf
http://biblioteca.universia.net/html_bura/vernivel/params/nivel/3309/start/100.html
Tecnologas para la preservacin de los Alimentos Timothy Willard, vicepresidente de comunicaciones, Asociacin Nacional de
Elaboradores de Alimentos (EUA).
Revista VIRTUALPRO ISSN 1900-6241 :: Una publicacin de Editorial VIRTUALPRO
CL 64 No 9A-14 Oficina 305, Telfono (571) 2 11 59 51, Fax: (571) 2 35 97 00
Bogot, Colombia, www.revistavirtualpro.com, info@revistavirtualpro.com
Anlisis de Inteligencia Competitiva Aprovechamiento DR CAFTA ALIMENTOS TNICOS Subdireccin de Inteligencia Competitiva
Direccin Desarrollo Competitivo Empresarial. Ministerio de Economa. Gobierno de El Salvador Agosto 2005.
AZTI tecnalia, aliment@tec. Club de la INNOVACION DE ALIMENTOS. BOLETN DE INNOVACIN DE PRODUCTO - Septiembre
de 2009

Alimentos tnicos
A Manera de Prospectiva Tecnologica
y de Mercado.