UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS UFG

ESCOLA DE AGRONOMIA - EA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BIANCA MARIA MARTINS CAETANO

BRUNA MELO MIRANDA
ISADORA JACOMINI FLORES
JSSICA SILVA MIRANDA
THAIS LAURA SANTOS

ADITIVOS ALIMENTARES - CONSERVANTES

GOINIA
2015

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS UFG

ESCOLA DE AGRONOMIA - EA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BIANCA MARIA MARTINS CAETANO

BRUNA MELO MIRANDA
ISADORA JACOMINI FLORES
JSSICA SILVA MIRANDA
THAIS LAURA SANTOS

ADITIVOS ALIMENTARES - CONSERVANTES

Trabalho apresentado Prof. Clarissa Damiani, como requisito

parcial para a obteno de nota na Disciplina de Tpicos II Substncias
Txicas em Alimentos, do curso Engenharia de Alimentos.

GOINIA
2015

SUMRIO
1 INTRODUO.........................................................................................................04
2 CONSERVANTES....................................................................................................05
3 PRINCIPAIS CONSERVANTES EM ALIMENTOS..................................................06
3.1 Dixido de Enxofre..............................................................................................07
3.1.1 Conceito.............................................................................................................07
3.1.2 Funo................................................................................................................07
3.1.3 Atividade antimicrobiana....................................................................................08
3.1.4 Preveno do escurecimento enzimtico..........................................................08
3.1.5 Preveno do escurecimento no enzimtico...................................................09
3.1.6 Mecanismo de ao no organismo....................................................................09
3.1.7 Danos causados.................................................................................................09
3.1.8 Legislao e Rtulo............................................................................................10
3.1.9 Mtodos de Eliminao......................................................................................11
3.2 Sal..........................................................................................................................11
3.2.1 Conceito..............................................................................................................11
3.2.2 Mecanismo de ao............................................................................................11
3.2.3 Mtodos de determinao..................................................................................12
3.2.4 Danos causados.................................................................................................12
3.2.5 Mtodos de eliminao......................................................................................12
3.3 Nitrito e Nitrato....................................................................................................13
3.3.1 Conceito.............................................................................................................13
3.3.2 Mecanismo de Ao...........................................................................................13
3.3.3 Danos Causados................................................................................................14
3.3.4 Mtodos de determinao..................................................................................14
3.3.5 Mtodos de eliminao......................................................................................16
4 CONCLUSO..........................................................................................................16
REFERNCIAS...........................................................................................................17

1 INTRODUO
Devido necessidade crescente de alimentos com maior durabilidade e praticidade
no consumo, os hbitos alimentares vem sofrendo grandes modificaes ao longo do tempo
onde alimentos in natura esto sendo gradativamente substitudos por alimentos
industrializados. Esse fato tem gerado questionamentos e preocupaes quanto segurana do
emprego de aditivos alimentares, os conservantes (DALLAGNOL et al., 2013; POLNIO;
PERES, 2009).
evidente a importncia dos aditivos sob o ponto de vista tecnolgico na produo
de alimentos. Porm, necessrio estar atento aos possveis riscos toxicolgicos que podem
ser acarretados pela ingesto frequente dessas substncias (POLNIO, 2010).
A avaliao dos aditivos alimentares no mbito mundial baseada no controle das
IDAs (Ingesto Diria Aceitvel), desenvolvida pelo Comit de Expertos em Aditivos
Alimentares da Organizao Mundial da Sade (OMS)/Organizao das Naes Unidas para
Agricultura e Alimentao (FAO) [The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives - JECFA]. Esse comit define aditivo alimentar como qualquer substncia que
enquanto tal no se consome normalmente como alimento, nem tampouco se utiliza como
ingrediente bsico em alimentos, tendo ou no valor nutritivo, e cuja adio intencional ao
alimento com fins tecnolgicos (incluindo os organolpticos) em suas fases de fabricao,
elaborao,

preparao,

tratamento,

envasamento,

empacotamento,

transporte

ou

armazenamento, resulte ou possa preservar razoavelmente por si, ou seus subprodutos, em um

componente do alimento ou um elemento que afete suas caractersticas (POLNIO, 2009).
A FAO/WHO (1995) indica que no sejam empregados aditivos intencionais em
alimentos designados a crianas menores de um ano, como rege o Codex Alimentarius.
Apesar disso, no mercado existem inmeros produtos ricos em aditivos que so consumidos
tanto por criana como por adultos, incluindo os lactentes menores de um ano, tornando-os
mais vulnerveis ao desencadeamento de processos toxicolgico (FAO/WHO, 1995 apud
POLNIO, 2010).
Sendo os aditivos fatores importantes na alimentao humana diria, este trabalho
tem como objetivo apresentar alguns dos conservantes mais consumidos em alimentos, suas
caractersticas, mecanismos de ao, funes que desempenham no organismo e danos
causados.

2 CONSERVANTES
Os conservantes qumicos alimentares so substncias naturais ou artificiais
pertencentes classe dos aditivos com os quais se pretende aumentar a vida til dos produtos.
So utilizados para conservao de alimentos, produtos farmacuticos, madeiras, tintas e
vrios outros produtos. A funo dos conservantes prevenir ou inibir o crescimento
microbiano e evitar alteraes qumicas indesejveis, mantendo assim a qualidade do produto
e aumentando seu tempo de vida til (MARTINEZ, 2015).
Nos alimentos os conservantes so capazes de inibir alteraes decorrentes de
microrganismos ou enzimas, retardar ou deter o processo de fermentao, oxidao,
acidificao e outras deterioraes. So usados principalmente para manter as caractersticas
(sabor, consistncia e aparncia) e o valor nutritivo dos alimentos (MARTINEZ, 2015).
Alguns conservantes naturais tm sido utilizados por sculos em alimentos, como o
caso do sal e do vinagre, que so excelentes antimicrobianos. Compostos como nitrito de
sdio, nitrato de sdio, dixido de enxofre e os sulfitos tambm so conservantes
antimicrobianos muito comuns (MARTINEZ, 2015)
Os conservantes e os agentes antimicrobianos tm um papel importante no
abastecimento de alimentos quimicamente estveis e seguros. A demanda crescente por
alimentos de convenincia e o shelf life razoavelmente longo exigido pelas cadeias de
distribuio, tornam imperativo o uso de conservantes em alimentos processados (CIENCIA
VIVA, 2015).
No existe conservante que seja eficaz para todos os tipos de alimentos, por isso,
deve-se considerar alguns fatores ao escolher um conservante, tais como o tipo de
microrganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo e a sua
eficcia. A eficcia de um conservante pode ser influenciada pela presena de outros
inibidores do crescimento de microrganismos, como sal, vinagre e acar, pelo pH e
composio do produto, pelo teor de gua do alimento e pelo nvel inicial de contaminao,
seja do alimento ou ambiental (ligados s condies de processo e s instalaes)
(MARTINEZ, 2015).
A utilizao de alguns conservantes, como o benzoanto de sdio e os nitritos, tm
repercutido negativamente, devido a acusaes de que estes podem causar cncer. No
conjunto, os conservantes de alimentos artificiais mantm os alimentos seguros, porm podem
causar alguns problemas para o consumidor final (MARTINEZ, 2015).

Vantagens: Os conservantes de alimentos artificiais impedem que os alimentos se

estraguem nas prateleiras, uma vez que mantm controlado o aumento do nmero de bactrias
nos alimentos, depois de estes serem expostos ao ar, luz, e fungos ou leveduras (MONTEIRO,
2011).
Alguns conservantes mantm a composio dos alimentos aglomerada ou separada,
ajudando assim, a manter uma textura consistente.
Os conservantes tambm podem adicionar os nutrientes perdidos durante o
processamento dos alimentos ou incluir nutrientes que o alimento no contm normalmente.
Por vezes, so tambm adicionados sabores e corantes aos alimentos para garantir que os
mesmos no ganham tonalidades acastanhadas ou para melhorar as caractersticas sensoriais
do alimento para o consumidor (MONTEIRO, 2011).
Desvantagens: A FDA efetuou exaustivamente todos os testes de segurana destes
conservantes e aditivos de alimentos, antes de permitir a sua utilizao no abastecimento de
alimentos, contudo isso no garante que no ocorram efeitos secundrios durante o consumo
desses mesmos alimentos. Por exemplo, um estudo publicado na revista "The Lancet" em
2007, descobriu que o conservante benzoato de sdio e os corantes alimentares causavam
sintomas de transtorno de dficit de ateno nas crianas (MONTEIRO, 2011).
H ainda, algumas pessoas possuem sensibilidade para aditivos, tais como o
glutamato monossdico.
Contudo, ainda necessrio realizar mais testes sobre a segurana dos conservantes
de alimentos artificiais, por forma a determinar se estes so, de fato, to seguros como
parecem (MONTEIRO, 2011).

3 PRINCIPAIS CONSERVANTES EM ALIMENTOS

Os principais conservantes, com uso permitido no Brasil so analisados quanto s
suas caractersticas e maneira de atuao. nfase maior dada ao espectro de atividade
antimicrobiana e mecanismo da ao inibitria ou letal sobre a clula microbiana. Alm disso,
so discutidos os efeitos do pH, natureza da microbiota contaminante, intensidade de
contaminao e concentrao de uso, como principais fatores que interferem na atividade dos
conservantes (CIENCIA VIVA, 2015)
Os mais utilizados em produtos alimentcios incluem o dixido de enxofre e seus
derivados, cloreto de sdio, nitrito e nitrato, cido srbico e seus derivados, cido benzico e
6

seus sais, cido propinico e seus sais, cido actico e acetatos, o cido p-hidroxibenzico e
seus steres (parabenos), o cido lctico e seus sais, e a nisina e a natamicina (MARTINEZ,
2015).
Sendo alguns deles, apresentados a seguir:

3.1 DIXIDO DE ENXOFRE E SEUS SAIS

3.1.1 Conceito
O dixido de enxofre (SO2) e seus sais eram utilizados pelos gregos e romanos. Os
gregos o usavam para desinfetar as casas, enquanto os romanos o usavam na sanitizao dos
recipientes destinados ao acondicionamento do vinho. A partir de 1650 os sulfitos comearam
a ser utilizados para a preservao de alimentos em geral e tem sido assim at hoje (ROSA,
2014).
Obtm-se o dixido de enxofre pela queima de carvo ou petrleo, que contm
enxofre, sendo este um gs incolor, possui um cheiro desagradvel, parecido com ovo podre.
O dixido de enxofre em contato com a soluo liquida forma os sulfitos. Portanto, o termo
sulfitos inclui o dixido de enxofre e os sais formados do cido sulfrico, tais como o
sulfito de sdio, o sulfito de potssio, o bissulfito de potssio, o bissulfito de sdio e o
metabissulfito de potssio e de sdio (REVISTA FI, 2011, p. 31).
3.1.2 Funo
O dixido de enxofre usado como conservante e antioxidante, estabilizador da
vitamina C, so empregados como agentes inibidores de mofo, leveduras e bactrias, alm de
evitarem o escurecimento enzimtico e no enzimtico dos alimentos (REVISTA FI, 2011, p.
31).
Esse conservante mais eficaz em alimentos cidos e levemente cidos, sendo de
grande valia para a fabricao de vinho e cervejas, onde so usados para prevenir o
aparecimento da colorao marrom na bebida, para cessar a fermentao (ROSA, 2014) e para
desinfeco dos vasilhames onde se armazena o produto.
Entretanto, SO2 inativa a vitamina B1, portanto, no pode ser usado em alimentos
considerados fontes de tiamina, como carnes, gro de cereais e peixes (REVISTA FI, 2011, p.
31) e quando utilizado no branqueamento da farinha destri a maior parte da sua vitamina E.

Outros alimentos cheios de sulfitos so o acar refinado, chips, batatas congeladas,

comida pronta, frutas dessecadas, legumes e verduras desidratadas, sucos de frutas envasados,
refrigerantes e refrescos, picles, vinhos e vinagres, frutos do mar, gelias, pes, waffles,
azeitonas e enlatados em geral (ROSA, 2014).
3.1.3 Atividade Antimicrobiana
O pH do produto provavelmente a propriedade que mais influncia a ao
antimicrobiana do dixido de enxofre e sais derivados. Baixos pHs potencializam a atividade
antimicrobiana deste conservador, pois em meio cido h uma maior predominncia da forma
no dissociada do cido sulfuroso (FREITAS et all, 2006).
Embora se conhea pouco sobre o mecanismo de ao do dixido de enxofre e
derivados sobre os microrganismos, acredita-se que a forma no dissociada do cido sulfuroso
(H2SO3) seja responsvel pela atividade antimicrobiana, devido a maior facilidade de
penetrao atravs das membranas celulares (FREITAS et all, 2006). Os alvos mais provveis
para a inibio de microrganismos por sulfitos incluem a ruptura da membrana citoplasmtica,
inativao da replicao do DNA, sntese de protenas, inativao de enzimas vinculadas
membrana citoplasmtica, ou reaes individuais com os componentes de vias metablicas
(AQUINO et all, 2011).
O segundo princpio da ao antimicrobiana, principalmente em microrganismos
aerbios, o alto poder redutor dos agentes sulfitantes, que causa uma diminuio no nvel de
oxignio, sendo invivel o crescimento destes microrganismos. Todavia, aqueles
microrganismos aerbios que possuem capacidade de serem tambm anaerbicos facultativos
e os anaerbicos, so favorecidos com esta modificao (AQUINO et all, 2011).
A concentrao mnima de dixido de enxofre necessria para a inibio de
microrganismos varia, dependendo de fatores como tipo de microrganismo, substrato e pH do
meio (FREITAS et all, 2006).
3.1.4 Preveno do escurecimento enzimtico.
Os agentes sulfitantes podem prevenir o escurecimento enzimtico por sua
capacidade redutora, agindo competitivamente com o oxignio, por ao direta sobre a
polifenoloxidase, formando produtos incolores e prevenindo a condensao at melanoidinas.
A adio de sulfito previne a destruio do cido ascrbico durante o processamento e

estocagem do produto, por evitar a oxidao causada pela enzima cido ascrbico oxidase
(FREITAS et all, 2006).
3.1.5 Preveno do escurecimento no enzimtico
O dixido de enxofre provavelmente o mais eficaz dos inibidores do escurecimento
no enzimtico em alimentos (FREITAS et all, 2006).
O mecanismo qumico pelo qual o dixido de enxofre inibe o escurecimento no
enzimtico no est totalmente esclarecido, acreditando-se que o SO2 atua como inibidor da
reao de escurecimento, bloqueando a carbonila e prevenindo a condensao destes
compostos pela formao irreversvel de sulfonatos interrompendo a sequncia de reaes que
levaria a formao de melanoidinas (FREITAS et all, 2006).
3.1.6 Mecanismo de ao no organismo
O dixido de enxofre e os sulfitos so biotransformados a sulfatos e excretados na
urina sem qualquer dano patolgico. A biotransformao do sulfito consiste da sua oxidao
para sulfato, pela ao da enzima sulfito oxidase localizada na mitocndria presente nos
tecidos, principalmente, do corao, fgado e rins. No organismo humano, esta enzima
tambm converte de aminocidos sulfurosos (cisteina e metionina) em sulfitos. Esse processo
metablico normal controla o excesso desses aminocidos, oxidando-os a sulfatos, os quais
so facilmente eliminados. Em todas as espcies estudadas, a maioria do sulfito ingerido
rapidamente excretada na forma de sulfato, o qual pode interagir com protenas, formando
complexo protena-tiossulfonato que pode persistir no organismo. Indivduos asmticos e
deficientes em sulfito oxidase toleram at uma determinada quantidade de sulfito sem
apresentarem sensibilidade (FREITAS et all, 2006).
3.1.7 Danos Causados
Quando ingeridos em doses elevadas, os sulfitos podem ser txicos. A ingesto de
quantidades acima de 0,7 miligramas por quilo dirios pode provocar, irritao das vias
respiratrias, das mucosas dos olhos e da pele, dores de cabea e abdominais, nuseas,
vmitos, dificuldade de respirar, tosse, bem como reaes asmticas graves e, em casos
extremos, morte (PRO TESTE; VICENTE et all, 2006; AQUINO et all, 2011).
Para as pessoas mais sensveis, no necessrio ingerir o alimento basta abrir a
embalagem. A inalao dos gases de enxofre vindos de dentro do pacote podem causar um
9

ataque de asma imediatamente. Ao ser ingerido, um alimento rico em sulfitos vai liberar gases
de enxofre dentro do estmago, que podem subir atravs do esfago e alcanar as vias areas
superiores (ROSA, 2014).
Os nveis de dixido de enxofre encontrados em frutas secas so muito baixos e no
devem causar nenhum desses problemas srios de sade (MCOOY).
3.1.8 Legislao e Rtulos
fundamental que os limites legais no sejam ultrapassados e se faa referncia
presena destas substncias nos produtos embalados e a granel, para que pessoas sensveis
consigam evitar a sua ingesto em doses exageradas. Entretanto, a legislao obriga a
mencionar o sulfito somente a partir de 10 mg por quilograma do alimento. Logo, em um
pacote de batatas descascadas, fatiadas e pr-cozidas, no encontraremos no rtulo a palavra
sulfito, j que a quantidade usada pode estar um pouco abaixo das 10 mg por quilograma de
batata (ROSA, 2014).
Os rtulos podem tambm mencionar os conservantes pelos cdigos, principalmente
os do tipo E. Aqui vai uma pequena lista dos sulfitos que podem aparecer em forma de
cdigo nos rtulos (ROSA, 2014).
E220: Dixido de Enxofre
E221: Sulfito Sdico
E223: Metabissulfito Sdico
E224: Metabissulfito de Potssio
E226: Bissulfito de Clcio
E227: Sulfito cido de Clcio
A tabela, a seguir, indica os limites mximos permitidos de sulfitos para cada
alimento.
Tabela 1. Alimentos em que os agentes sulfitantes podem ser adicionados com a funo de conservadores e
seus respectivos limites mximos, de acordo com a legislao brasileira vigente.

Alimentos

Limite mximo (g/100g g/100 mL)

0,035

Vinhos
Acar refinado

0,002
10

Batatas fritas congeladas

0,001
0,01 (produto cru)

Camares e lagostas
0,02
Gelias artificiais
0,01
Frutas dessecadas
0,02
Sucos de frutas
Fonte: (ABIA, 2001; BRASIL, 1988, 1999a, 1999b, 2002, 2005b, 2005c). no produto a ser consumido.

3.1.9 Mtodos de eliminao

Mtodos que aplicam o calor podem remover o dixido de enxofre como gs dos
alimentos. Outra maneira de evitar o seu consumo seria comprar frutas frescas ou no tratadas
com esse conservante, porm essas frutas so mais escuras, podem ter uma textura diferente e
no tero o mesmo tempo de validade (MCOOY). E no caso dos vinhos, pode-se consumir
vinhos ecolgicos, como os orgnicos, os biodinmicos e os naturais, pois em sua maioria no
so tratados com dixido de enxofre (ROSA, 2014).

3.2 CLORETO DE SDIO (SAL)

3.2.1 Conceito
Conservantes so substncias qumicas, cuja a funo inibir o crescimento de
microrganismos no produto, conservando-o livre de deterioraes causadas por bactrias,
fungos e leveduras.
Alm de essencial a vida, o sal tem funes de conservante o que, em pocas em que
o acesso a sistemas de refrigerao no era possvel, o sal transformou num produto de
importncia inestimvel. Tal era a sua importncia que do sal que derivou a palavra salrio,
uma vez que ele correspondia a parte do pagamento aos soldados das legies romanas.

3.2.2 Mecanismo de ao
11

O princpio de conservao pelo sal basicamente o mesmo que com o acar,

qualquer bactria que entre num ambiente de alta concentrao em sal morre rapidamente por
desidratao. A gua do citoplasma passa rapidamente para o exterior da parede celular por
osmose. Este processo aplicado na conservao por salga ou salmoura de peixes (bacalhau),
carnes (porco), vegetais. Apesar da eficiente conserva microbiana, continua a degradao
qumica, e, portanto, os lipdios oxidam-se, a carne e o peixe podem ranar apesar de estarem
em salga.

3.2.3 Mtodo de determinao

O sal de cozinha a mistura de sais: NaCl (constituinte principal, acima de 99%), Kl
(Iodeto de potssio, responsvel pela presena de iodo no sal), ferrocioneto de sdio e
alumnio silicato de sdio (responsveis pela diminuio de umidade do produto, evita que o
sal empedre). O sal quando misturado se torna uma soluo turva, que decorrente da no
solubilidade destes anti-umectantes em agua.

3.2.4 Danos causados

O excesso de sdio (substancia que compe o sal de cozinha) o tpico vilo que em
pele de coadjuvante, atrapalha a vida de muitas pessoas sem que eles ao menos percebam. Ele
est por trs da hipertenso arterial, de pedras nos rins e da insuficincia renal, aumenta as
chances das doenas autoimunes, agrava a osteoporose, afeta o paladar e acelera o
envelhecimento.
O consumo de sal e sdio elevado entre as populaes, principalmente devido aos
alimentos processados e alimentao fora de casa. Est relacionado com altas prevalncias de
doenas crnicas no transmissveis.
3.2.5 Mtodos de eliminao
Como o sal indispensvel na alimentao do dia a dia, o nico mtodo de
eliminao a diminuio dele nos alimentos consumidos.

12

3.3 NITRITO E NITRATO

3.3.1 Conceito
Nitrato de sdio e nitrito de sdio, tambm conhecidos como sais de cura, so
aditivos alimentares conservantes vastamente utilizados na indstria de alimentos, podem ser
utilizados juntos ou isolados. Possuem composio qumica muito semelhante.
A diferena na composio qumica destes dois aditivos de apenas um tomo de
oxignio, o nitrito de sdio(NaNO2) tem dois tomos de oxignio, enquanto o nitrato de
sdio(NaNO3) tem um tomo de oxignio a mais. Nitratos podem se transformar em nitritos
ao perder oxignio assim como o oposto tambm pode ocorrer. (EDUARDO, 2014)

13

Figura 1 Nitrito de Sdio NaNO3

Figura 2 - Nitrito de Sdio NaNO2

14

O nitrato e nitrito de sdio, tambm conhecidos como, sais de cura, so largamente

utilizados como aditivos alimentares no processamento de produtos crneos. Os sais de
nitrito, alm de conservarem a carne contra a deteriorao bacteriana, so fixadores de cor e
agentes de cura. (LEITO, 2000).

3.3.2 Mecanismos de ao
Independente da espcie o mecanismo de ao toxicolgica do nitrito semelhante.
O nitrito oxida o Fe2+ da hemoglobina a Fe3+ transformandoa em metahemoglobina). A

15

metahemoglobina no possui capacidade de transportar o O2 causando anoxia tissular. H

relatos de morte dos animais com 80-90% da hemoglobina oxidada. Os nveis normais de
metahemoglobina variam de 0,6 at 1,4%, sendo menor em sunos e maior em cavalos
(GONZALEZ & SILVA, 2006).
Nitrato e nitrito so produtos de oxidao e fontes de agentes nitrosantes, sendo os
mais importantes, o xido ntrico (NO), e cido nitroso (HNO2), pois participam na formao
de nitrosaminas. Os agentes nitrosantes reagem rapidamente com superxido para formar
perxido de nitrito (ONOO-), o qual altamente reativo e responsvel pelos efeitos celulares
adversos no cncer. A Figura 2 demonstra a formao de nitrosamina no estmago, o cido
nitroso, a partir de nitrito de sdio, reage com a amina secundria oriunda da dieta, resultando
nitrosamina (CHOW e HONG, 2002).
Nitrito de sdio + cido clordrico = cido nitroso + cloreto de sdio
cido nitroso + Amina secundria = Nitrosamina

3.3.3 Danos Causados

Dados do INCA (Instituto Nacional de Cncer), apontam que o consumo elevado de
alimentos contendo nitrato ou ingesto de gua com alta concentrao deste on est
relacionado com a incidncia de cncer de estmago. No Brasil, a concentrao de nitrato
para consumo humano no deve exceder os 10 mg/L de acordo com o Conselho Nacional de
Meio Ambiente e o Ministrio da Sade (BRASIL, 2001).
De acordo com Mahler et al. (2007), conforme o U.S. Public Health Service,
dificilmente ocorrem problemas com nitratos relacionados a metahemoglobina em humanos
adultos, porm deve-se ter muita ateno com crianas menores de seis meses de idade, visto
que como o sistema gastrointestinal ainda no est plenamente desenvolvido e funcional e a
presena de algumas bactrias redutoras podem resultar na chamada sndrome do beb azul.
A criana apresenta-se azulada devido ao quadro de anaerobiose provocado pela ineficincia
no transporte de O2.

3.3.4 Mtodos de determinao

13

O mtodo baseia-se na extrao do nitrito e nitrato e sua determinao por

eletroforese capilar (EC), que tem o potencial de permitir a seleo de condies apropriadas
para o mtodo de separao, visando uma alta frequncia analtica, com tempo de separao
dos analitos inferior a um minuto.
- Fortificar as amostras com 150 L de uma soluo-estoque de 10000 mg L-1 de
padro interno;
- Adicionar 1 mL de TBS 5% em cada tubo;
- Adicionar 9 mL de gua ultra-pura em cada tubo;
- Homogeneizar as amostras por aproximadamente 1 minuto em Turrax;
- Colocar em banho-maria a 65C por 20 min sob agitao;
- Agitar em agitador orbital por 20 minutos;
- Filtrar com papel filtro qualitativo;
- Pegar 100 L do sobrenadante e adicionar 200 L de acetonitrila e 200 L de gua
ultra-pura em um microtubo;
- Agitar manualmente e centrifugar por 10 minutos a 4C a 13000 rpm;
- Transferir 450 L do sobrenadante para os vials e ler.
A concentrao do analito nas amostras calculada conforme a seguinte equao,
obtida pela equao da curva de calibrao:
Y = ax+b
Onde:
y = concentrao do analito em mg kg-1 ;
x = razo da rea do analito/PI;
a = coeficiente angular;
b = coeficiente linear.

14

As amostras devem ser extradas em triplicata. As amostras com concentraes

inferiores ao limite de quantificao do mtodo, no so quantificadas e seus resultados so
expressos como "N.Q. ( LANAGRO, 2014).

3.3.5 Mtodos de eliminao

Todos os nitratos so solveis em gua, logo, Fervendo uma soluo de nitrito com
excesso de reagente slido se desprende nitrognio e o nitrito se destri totalmente.

Outros mtodos de eliminao ou diminuio dos teores de nitrato em guas vem

sendo pesquisados, como a tecnologia feita com o uso de um filtro automtico e programvel
que permite, atravs de uma resina com microesferas, reduzir o nitrato da gua de 80 a 90%.
(ROSADO, 2014).

4 CONCLUSO
Os conservantes so de extrema importncia na industrializao de alimentos devido
alta demanda, exigncia por durabilidade, caractersticas sensoriais e por fatores
econmicos.
Colocados os ps e contras podemos concluir que esses aditivos tm grandes
benefcios na conservao dos alimentos, porm, quando consumidos de forma indevida ou
excessiva podem gerar quadros graves na sade dos consumidores.
Uma forma de consumir esses produtos e utilizar dos seus variados benefcios uma
conscientizao do consumidor, da indstria produtora e realizao de mais estudos para
melhoramento da qualidade e segurana dos alimentos industrializados.

15

REFERNCIAS
AQUINO, A. D.; FAVERO, D. M.; RIBEIRO, C. S. G. Sulfitos: importncia na
indstria alimentcia e seus possveis malefcios a populao. Segurana Alimentar e
Nutricional,
Campinas,
2011.
Disponvel
em:
<http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/63533/1/2-Favero-et-al-Sulfitos-13-062011.pdf>. Acesso em: 23 nov. 2015.
BRASIL. Fundao Nacional de Sade. Portaria n 1469 de 29 de dezembro de
2000. Braslia: Fundao Nacional de Sade, 2001. 32p.
CIENCIA
VIVA,
Conservantes.
Disponvel
em:
<http://www.cienciaviva.pt/docs/itqbconservantes.pdf>. Acesso em 30 de novembro de
20015.
DALLAGNOL, R. P. A Utilizao De Corantes Artificiais Em Produtos
Alimentcios No Brasil/ The Utilization Of Artificial Colorings In Alimentary Products In
Brazil. In: Simpsio Internacional de Inovao Tecnolgica, 4., 2013, Aracaju. Anais...
Aracaj: SIMTEC, 2013. p. 26-37.
DECO,
Sulfitos:
Evite
se
possvel.
Disponvel
em:
<http://www.deco.proteste.pt/alimentacao/seguranca-alimentar/dicas/sulfitos-evite-sepossivel>. Acesso em: 23 nov. 2015
ECICLE, Usado como conservante em vinhos, dixido de enxofre pode causar
reaes
alrgicas.
Disponvel
em:
<http://www.ecycle.com.br/component/content/article/41/2648-bom-ou-ruim-usado-comoconservante-em-vinhos-dioxido-de-enxofre-pode-causar-reacoes-alergicas.html>. Acesso em:
23 nov. 2015.
EDUARDO.
Nitrito
e
Nitrato
de
Sdio.
Disponvel
em:
<http://charcutaria.org/aditivos-alimentares/nitrito-e-nitrato-de-sodio/.>; acesso em 01 de
Dezembro de 2015.
FERREIRA, F. S.. Aditivos alimentares e suas reaes adversas no consumo
infantil. Disponvel em: <file:///C:/Users/J%C3%A9ssica/Downloads/1845-7214-1-PB.pdf> .
Acesso em: 30 novembro 2015.
FOOD INFO E220: Dixido de Enxofre. Disponvel em: <http://www.foodinfo.net/pt/e/e220.htm> Acesso em: 23 nov. 2015.
FOOD INGREDIENTS BRASIL, Conservantes. n. 18, 2011. Disponvel em:
<http://www.revista-fi.com/materias/186.pdf>. Acesso em: 23 nov. 2015.
FOOD INGREDIENTS BRASIL, Conservao de Alimentos por Aditivos
Qumicos, n.22, 2012. Disponvel em: <http://www.revista-fi.com/materias/247.pdf>. Acesso
em: 23 nov. 2015.
FREITAS, C. A. S.; LIMA, A. S.; MAIA, G. A. Aplicaes do dixido de enxofre
na manuteno da qualidade de sucos de frutas tropicais. Rev. Inst. Adolfo Lutz, So
Paulo, v.65, n.1, 2006. Disponvel em: <http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S007398552006000100001&lng=pt&nrm=isso>. Acesso em: 23 nov.
2015.
GONZLEZ, F.H.D. E SILVA, S.C. Introduo a Bioqumica clnica veterinria.
Editora UFRGS, Porto Alegre, 2006.
LANAGRO - Laboratrio Nacional Agropecurio; Determinao de nitrato e
nitrito em produtos crneos por eletroforese capilar de zona; Rio Grande do Sul, 2014.
LEITO, M.F.F. Microrganismos patognicos na carne e derivados. Boletim do
Ital, Campinas, v. 59, p. 15-48, 2000.
16

MACHADO, R. M. D.; TOLEDO, M. C. F.; VICENTE, E. Sulfitos em Alimentos.

Brazilian Journal of Food Technology, v. 9, n. 4, p. 265-275, out./dez. 2006. Disponvel em:
<http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/bjft/2006/p06259.pdf>. Acesso em: 23 nov. 2015.
MAHLER, R.L., COLTER, A. et al. Nitrate in Groundwater. University of Idaho Extension, 2007.
MARTINEZ,
M.
Conservantes.
Disponvel
em:
<http://www.infoescola.com/bioquimica/conservantes/>. Acesso em 25 de novembro de 2015.
MCCOY, K. Riscos para a sade do dixido de enxofre nas frutas secas.
Disponvel em: <http://www.ehow.com.br/riscos-saude-dioxido-enxofre-nas-frutas-secassobre_63201/>. Acesso em: 23 nov. 2015.
MONTEIRO, L. Vantagens e desvantagens dos conservantes de alimentos.
Disponvel em: <http://www.i-legumes.net/beneficios-saude/vantagens-e-desvantagens-dosconservantes-de-alimentos-artificiais/>. Acesso em: 01 de dezembro de 2015.
POLNIO, M. L. T; PERES, F. Consumo de aditivos alimentares e efeitos a
sade: desafios para a sade pblica brasileira. 2009. Disponvel em:
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0102-311X2009000800002&script=sci_arttext>
.
Acesso em: 30 novembro 2015.
POLNIO, M. L. T. Percepo de mes quanto aos riscos a sade de seus filhos
em relao ao consumo de aditivos alimentares: o caso dos pr-escolares do Municpio
de Mesquita. 2010. 129f. Tese (Doutorado em Cincias na rea de Sade Pblica e Meio
Ambiente). Escola Nacional de Sade Pblica Sergio Arouca, Rio de Janeiro, 2010
PRO TESTE, Conservantes. Disponvel em:
<https://transparenciaalimentar.wordpress.com/lista-de-aditivos/conservantes/>. Acesso em:
23 nov. 2015.
ROSA,
M.
I..
Os
Sulfitos
nos
Alimentos.
Disponvel
em:
<http://www.brasileirosnaholanda.com/novo/coluna/936/Os-Sulfitos-nos-Alimentos.html>.
Acesso em: 23 nov. 2015.
ROSADO, R.; Empresa faz testes em parceria com CAERN para eliminar
nitrato da gua de natal; Disponivel <https://portalnoar.com/empresa-faz-testes-paraeliminar-nitrato-da-agua-de-natal/>, acesso em 01 de Dezembro de 2015.

17