Universidad de las Amricas Puebla

Lizzeth Lorena Contreras

Anlisis de alimentos
ID.149017
Mtodos de muestreo
Productos procesados de carne
1.- MANUAL DE ANLISIS DE CALIDAD EN MUESTRAS DE CARNE SAGARPA (Varela, 2015)
En este manual se presentan los diferentes parmetros que se toman en cuenta para el anlisis de calidad en carnes, los
cuales se explican de manera terica para despus presentar los diferentes mtodos experimentales de anlisis que se
emplean segn las normas que se expondrn ms adelante. Se elabor un cuadro con los conceptos principales que
abarcan este manual.
TOMA DE MUESTRAS
1.- Contar con una muestra homognea y representativa, es aconsejable muestra a
varios animales. para estimar el tamao de la muestra, se refiere al lector a los libros
bsicos de estadstica aplicada a artculos cientficos para poder conocer la varianza de
la variable a estudiar.
2.- Qu msculo es el que se va a muestrear?:
cantidad de muestra
facilidad de extraccin
exposicin a factores externos (temperatura humedad)
practicada del corte
impacto econmico
El msculo mas utilizado para la evaluacin de la calidad es el msculo largo dorsal
(longisssimus dorso) o lomo, se caracteriza por tener suavidad, humedad y contenido
de grasa intermedios con poco tejido conjuntivo.
Carne ovina

Emplear la fraccin que va de la 6 a la 10 vrtebra torcica, para la determinacin de

pigmentos hemnicos, capacidad de retencin de agua, perfil de cidos grasos,
composicin qumica (proximal) y colgeno.
Utilizar la parte que va de la 11 a la 13 vrtebra torcica, para el anlisis de textura
(compresin y fuerza de corte).
Emplear la fraccin lumbar (de la vrtebra L-1 a la L-6) para el anlisis sensorial.
Realizar la medicin del pH y los parmetros de color (L* a* y b*) en la 1 vrtebra
lumbar
La valoracin de las dimensiones del msculo L. dorsi se efecta sobre la 13
vrtebra torcica.
evaluar la carne a las 24 hrs del sacrificio.
En el caso del muestreo en cerdos, el lomo es tambin el msculo de eleccin, la
mayora de las mediciones toman como referencia la dcima costilla. (Varela, 2015)
PARAMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE
pH
Definicin de pH y factores que lo afectan
El pH de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04 este valor disminuye tras
la muerte del animal.
-tiempo: disminuir el tiempo debido a la acumulacin de acido lctico. Es relevante
lo que sucede en las primeras 3h post-mortem (generar curvas que describan el
cambio de pH)
-El pH depende a los mtodos empleados previo al faenado ya que un exceso de
estrs provocara la sobreproduccin de adrenalina, que favorece la cada abrupta
del pH (acidificacin)
-Luego del faenado una mala refrigeracin tambin promueve una rpida cada del
pH

-Si disminuye lento el pH la carne se tornar oscura DFD

-Si disminuye de forma rpida se tornara plida PSE
(Varela, 2015)
Pruebas de laboratorio
1.- Mtodos de
Aptitud
de
la
carne
para
mantener
ligada
su
propia
agua.
Desde
el
punto directa
(En documento adjunto)
medicin
de vista industrial una pobre retencin de agua, provoca un goteo de pH en carne
constante que interfiere en los sistemas de empaque, as como enfresca
los
2.Mtodo de
sistemas de salazn seco.
medicin de pH en
Factores que afectan la CRA: especie de la carne, tipo de fibra, homogenizados de
estabilidad oxidativa de las membranas, sistema utilizado para congelar
carne
y descongelar carnes. (Varela, 2015)
Capacidad de retencin de agua CRA
Pruebas de laboratorio:

1.- Mtodo de
centrifugacin
2.- Mtodo de
compresin entre
dos placas de
vidrio

Perdida por goteo (Drip loss)

Es la cantidad de liquido exudado en la superficie de la carne, sin la aplicacin
de una fuerza mecnica externa. El agua y protenas que se liberan del
msculo posterior al rigor mortis.
Factores que afectan la perdida por goteo:
-Geometra de la pieza
-Temperatura de la medicin
Las muestras a analizar se pueden derivar de cualquier msculo, sin embargo,
la prueba se ha estandarizado para trabajar con el lomo, msculo Longissimus
dorsi, normalmente colectado a las 24 h post-mortem.

Las mediciones realizadas con muestras de carne congeladas, o provenientes

de faenas realizadas con ms de 48 h de antelacin, pierden sentido y ser
difcil su comparacin. (Varela, 2015)
Color
El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en
la decisin de compra, dado que el consumidor asocia el color
con el grado de frescura y calidad.
Los mtodos visuales, se basan en el uso de estndares de
color, de los cuales existen mltiples versiones, siendo
probablemente los ms conocidos los desarrollados por AMSA
(American Meat Science Association), as como las escalas
japonesas. (Varela, 2015)
Pruebas de laboratorio
1.- Mtodos
colorimtricos
(Adjuntas en archivo)
2.- Mtodos
espectrofotomtricos
para la determinacin
de pigmentos
Textura
Segn la norma ISO 5492:2 la textura se define como todos
los atributos mecnicos, geomtricos y superficiales de un
producto, perceptibles por medio de receptores mecnicos,
tctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos
Se puede clasificar en funcin del tipo de deformacin que se
produce
durante
la
prueba:
*Basados en el uso de accesorios cuyo principio es el corte, los
cuales
son
los
ms
frecuentemente
usados.
-Warner-Bratzler: es un aparato de corte, y es considerado
como un mtodo de referencia para la comparacin mediante
aparatos y medidas ms elaboradas. Es fiable, fcil de realizar

y se correlaciona bien con la evaluacin del panel

sensorial
de
la
terneza
de
la
fibra
muscular.
-Kramer: es un sistema con hojas mltiples, tiene la ventaja de
efectuar medidas sobre las carnes cuando las fibras no estn
orientadas de una forma uniforme (Varela, 2015)
.
Pruebas de laboratorio:
Mtodo de
esfuerzo al corte
(adjuntas en archivo)
Mtodo de
colgeno
Anlisis Sensorial de la carne
Es una disciplina cientfica que permite medir y evaluar de forma objetiva y
reproducible las caractersticas de un producto mediante el uso de los sentidos.
Los instrumentos de medida son los seres humanos, por lo que es importante
el uso de metodologas que sean especficas para evitar errores por parte de
los evaluadores.
Las propiedades sensoriales bsicas de la carne son color, olor, sabor, flavor,
jugosidad y textura. (Varela, 2015)
ANALISIS QUIMICO PROXIMAL
Determinacin del contenido de humedad/materia seca
AOAC 950.46.
El anlisis del contenido de humedad o de materia seca, es en el anlisis
bromatolgico probablemente el ms frecuentemente realizado, debido a que
permite conocer el grado de dilucin de los nutrimentos o componentes de la
muestra
Para la determinacin de materia seca en carne, se utiliza el mtodo oficial de la
AOAC 950.46. En caso de muestras altas en grasa debe considerarse el secado
previo de la muestra, utilizando de preferencia una estufa con vaco a 70 C para

prevenir un exceso de prdida de peso debido a la evaporacin y oxidacin de

cidos grasos (Varela, 2015)
Determinacin del contenido de cenizas
AOAC 900.02
La carne es una buena fuente de minerales altamente digestibles y que son
relevantes en una dieta balanceada.
La mayora de los minerales se convierten en xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y
silicatos; sin embargo, elementos como el Fe, Se, Pb y Hg se pueden volatilizar, lo
que debe considerarse si se tiene inters en un anlisis secuencial para la
determinacin de estos minerales, para lo cual sera ms recomendable un
procedimiento de cenizas hmedas. Se considera que para la determinacin de la
cantidad de cenizas en muestras de carnes con alto contenido de grasa es
necesario secar y extraer la grasa antes de realizar el anlisis de cenizas (Varela,
2015)
Determinacin del contenido de protena
Johan Kjeldahl propuso el mtodo para la determinacin de protena cruda. Un
mtodo que se sustenta en la cuantificacin de nitrgeno en una muestra y en el
cual se acepta que no necesariamente todo el nitrgeno determinado se refiere al
nitrgeno del grupo amino de los aminocidos o nitrgeno proteico, ya que la
determinacin puede incluir el nitrgeno no proteico de amidas, cidos nucleicos y
aminocidos libres.
El mtodo Kjeldahl se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido
sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio, que en exceso de hidrxido
de sodio libera amonaco, el cual se destila recibindolo en cido brico,
formndose borato de amonio, que se valora con cido clorhdrico. (Varela, 2015)
Pruebas de laboratorio
(adjuntas en archivo)

Estimacin rpida
del contenido de
protenas en la carne

Determinacin del contenido de grasa

(AOAC 991.36).
Los lpidos de la carne se encuentran principalmente en el tejido adiposo y en
la grasa intramuscular. En el tejido adiposo se localizan principalmente
triglicridos, mientras que en el tejido intramuscular se encuentran triglicridos
y grasas ligadas a la membrana como fosfolpidos y lipoprotenas
Metodologa para la extraccin con el uso de calor y solventes, que se deriva
de la tcnica de extraccin tipo Soxhlet (AOAC 991.36). (Varela, 2015)
ANALISIS DE LIPIDOS
Determinacin del contenido de lpidos totales
Determinacin del perfil de cidos grasos
Determinacin del contenido de colesterol

2.- COMPARISON OF FAT EXTRACTION METHODS FOR ANALYSIS OF MEAT. (Habeck, 2013)
La determinacin de grasas en la carne se ha vuelto importante debido a que los consumidores se han vuelto mas
conscientes en cuanto a cuestiones de salud as como en la erradicacin de la obesidad. la carne proveniente de
animales puede contener altas cantidades de grasas, las cuales estn altamente asociadas con las caloras. existe una
variedad de mtodos disponibles para el anlisis de las grasas totales en la carne. (Habeck, 2013)
a) Fat by Soxhlet Extraction
Las muestras se pesaron en un recipiente de celulosa que contiene arena de mar y se secan para eliminar el exceso de
humedad. La grasa se extrae durante 5 horas usando pentano como disolvente de extraccin. Despus, el extracto que
se evapora, se seca y se pesa. (Habeck, 2013)
Referencia: Mtodos Oficiales de Anlisis de la AOAC International, Mtodo de 960.39 y 948.22, 18a Ed, AOAC
INTERNACIONAL, Gaithersburg, MD (2005)..

b) Fat by Acid Hydrolysis

Las muestras se hidrolizan con cido clorhdrico 8,3 N y se transfieren a un matraz Mojonnier. La grasa se extrae con ter
etlico y hexano. Los extractos se evaporan, re-disuelven en hexano y se filtran a travs de una columna de sulfato de
sodio. Los extractos filtrados que se evaporaran, se secan y se pesan. (Habeck, 2013)
Referencia: Oficial Mtodos de Anlisis de la AOAC International, Mtodos 922.06 y 954.02, 18a Ed, AOAC
INTERNACIONAL, Gaithersburg, MD (2005).
c) Fat by chloroform-methanol (CHCl3-MeOH)
Las muestras se hidrolizan enzimticamente con Taka-diastase y se extraen utilizando una mezcla de cloroformo y
metanol. Una porcin de la capa de cloroformo se filtra a travs de una columna de sulfato de sodio, cuando se evapora,
se seca y se pesa. (Habeck, 2013)
Referencia: Mtodos Oficiales de Anlisis de la AOAC International, Mtodo 982.23, 17 Ed, AOAC INTERNACIONAL,
Gaithersburg, MD (2000).
d) Fat by Microwave Accelerated Extraction (MAE)
Las muestras se pesan en un vaso CEM Green Plus que contiene una pequea cantidad de arena de mar y se seca
durante 6 minutos al 75% de poder de 1600 vatios. La grasa se extrae con ter de petrleo como disolvente. La
temperatura de extraccin se eleva durante 10 minutos a 100 C y se mantiene durante 20 minutos. El extracto se filtra a
travs de una columna de sulfato de sodio, cuando se evapora, se seca y se pesa. (Habeck, 2013)
Referencia: Microondas acelerada extraccin de grasa de Muestras de Alimentos, Greg LeBlanc, Arve Hubbard y
Chaunda Goldson, CEM Corporation, Matthews, Carolina del Norte.

3.- MICROBIOLOGY OF FOOD AND ANIMAL FEEDING STUFFS CARCASS SAMPLING FOR MICROBIOLOGICAL
ANALYSIS
En este documento se utilizan como referencia diversos mtodos para recuentos microbianos, los cuales son

fundamentales para el seguimiento y verificacin de los sistemas de garanta de higiene. Se utilizan procedimientos de
muestreo estandarizados y aceptados internacionalmente. A continuacin se presentan algunos de los documentos que
se toman como referencia para la elaboracin de este documento. (East African Community , 2008)

ISO 4833, Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal method for the enumeration of
microorganisms Colony-count technique at 30 C
ISO 5552, Meat and meat products Detection and enumeration of Enterobacteriaceae without resuscitation
MPN technique and colony-count technique
ISO 6579, Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal method for the detection of Salmonella spp.
ISO 6887-1, Microbiology of food and animal feeding stuffs Preparation of test samples, initial suspension and
decimal dilutions for microbiological examination Part 1: General rules for the preparation of the initial
suspension and decimal dilutions
ISO 6887-2, Microbiology of food and animal feeding stuffs Preparation of test samples, initial suspension and
decimal dilutions for microbiological examination Part 2: Specific rules for the preparation of meat and meat
products
ISO 17604:2003(E)
ISO 7218, Microbiology of food and animal feeding stuffs General rules for microbiological examinations. ISO
7251, Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal method for the enumeration of
presumptive Escherichia coli Most probable number techniqueISO10272, Microbiology of food and animal
feeding stuffs Horizontal method for detection of
thermotolerant CampylobacterISO 10273, Microbiology of food and animal feedings stuffs Horizontal method for
the detection of
presumptive pathogenic Yersinia enterocoliticaISO 13720, Meat and meat products Enumeration of
Pseudomonas spp.
ISO 16654, Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal method for the detection of Escherichia coli
O157

4.- US DEPARTMENT OF AGRICULTURE. MEAT AND MEAT PRODUCTS: PREPARATION OF SAMPLES

Los siguientes parmetros se analizaron en cuestiones de calidad de carne:

a) la humedad en la carne, secado al aire mtodo 950.46B
B) la humedad en productos crnicos y avcolas, el mtodo de secado por microondas 985.14
c) las grasas crudas en productos crnicos y avcolas, el mtodo de secado por microondas 985.15
d) el fsforo total en la carne, mtodo II 969.31B
e) la adulteracin de carne de vaca y de aves de corral de los productos crnicos, prueba de identificacin de especies
987.06

5.-MUESTREO BACTERIOLGICO EN LOS MATADEROS Y EN LOS LOCALES QUE PRODUCEN CARNE PICADA Y
PREPARADOS DE CARNE
a. Normas de muestreo para las canales de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y equinos (Dpto Microbiologa y
Gentica. Universidad de Salamanca, 2014)
Los mtodos de muestreo destructivos y no destructivos, la seleccin de las localizaciones de muestreo y las normas
para el almacenamiento y
el transporte de las muestras se establecen en la norma ISO 17604.
1.-En cada sesin de muestreo se tomarn muestras aleatorias de cinco canales.
2.-Las localizaciones del muestreo debern seleccionarse teniendo en cuenta la tecnologa de sacrificio utilizada en cada
matadero.
3.- Si se hace un muestreo para los anlisis de enterobactericeas y el recuento de colonias aerobias, se tomarn
muestras de cuatro localizaciones de cada canal.

4.-Mediante el mtodo destructivo se obtendrn cuatro muestras de tejido que representen un total de 20 cm 2 . Si para
ese fin se utiliza el mtodo no destructivo, la zona de muestreo abarcar un mnimo de 100 cm 2 (50 cm 2 en el caso de
las canales de pequeos rumiantes) por cada localizacin de muestreo.
5.- Cuando se tomen muestras para analizar la presencia de salmonella, se utilizar un mtodo de muestreo de esponja
abrasiva. Se seleccionarn las zonas en las que la contaminacin sea ms probable. La superficie total de muestreo ser,
como mnimo, de 400 cm2 .
Cuando se tomen muestras de diferentes localizaciones de una canal, se mezclarn antes de examinarlas.
(Dpto Microbiologa y Gentica. Universidad de Salamanca, 2014)

Bibliografa
Dpto Microbiologa y Gentica. Universidad de Salamanca. (2014). Normas para la toma de muestras.
Recuperado el 31 de enero de 2016, de Normas de muestreo para las canales de bovinos, porcinos, ovinos,
caprinos y equinos: coli.usal.es/web/criterios_micro/criterios_micro/c_muestras.html#31
East African Community . (2008). Microbiology of food and animal feeding stuffs Preparation of test
samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination. Recuperado el 31 de
enero de 2016, de ISO: https://law.resource.org/pub/eac/ibr/eas.217.1.3.2008.pdf
Habeck, S. (2013). Comparison of fat extraction methods for analysis of meat. Recuperado el 31 de enero
de 2016, de Covance:
http://www.covance.com/content/dam/covance/assetLibrary/posters/mitchellhabeckaoac13spdf.pdf
Varela, D. B. (2015). Manual de Anlisis de Calidad en Muestras de Carne. Recuperado el 31 de enero de
2016, de Sagarpa: http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/3.%20Manual
%20de%20An%C3%A1lisis%20de%20Calidad%20en%20Muestras%20de%20Carne.pdf