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BPM - GMP
SESION
Introduccin:
I. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM
Prerequisito para la implementacin del HACCP.
Conjunto de Prcticas tendientes a Prevenir y controlar
los peligros para la Inocuidad del producto en las etapas
de proceso y manipulacin del mismo. DS 007-98.
Indispensables para la aplicacin de las Normas ISO Y
HACCP
Objetivos:
- Prevenir para asegurar la inocuidad del producto.
- Reducir el impacto sobre el ambiente.
- Proteger la salud de los trabajadores.
PREGUNTAS:
APLICACIN
LA BPM
Asegurar
laDE
calidad
Combinacin de procedimientos relacionados a higiene,
limpieza, sanitizacin y manipulacin de alimentos, que
permite prevenir los peligros que se presenten en el proceso
de elaboracin del producto.
BPM y HACCP
BPM
HACCP
Peligros
Producto
Peligros
involucrados
Riesgos
Condiciones de Proceso
Ambiente de manufactura
Almacenamiento
Distribucin
Consumidor
BPM y HACCP
Prerrequisitos HACCP
1.
2.
3.
Plan de saneamiento
4.
5.
Obligatorias legalmente
Prerrequisito del
sistema HACCP
1. Instalaciones
1. Instalaciones
Caracteristicas:
Fcil limpieza y sanitizacin.
Barreras para plagas y animales.
Ventanas cubiertas con malla y/o
cerradas.
Lmparas y focos con protectores
Piso liso y con pendiente para evitar
acumulacin de agua.
Sistema de desages adecuados y
suficientes.
Techos y accesorios que minimicen la
acumulacin
de
suciedad
y
condensacin, as como la cada de
partculas.
2. Materias primas
Peligros asociados:
Contaminacin microbiolgica, qumica o fsica del producto.
Prevencin
Verificar que el producto provenga de campos que aplican
programas de BPA y/o BPG.
Verificar la informacin requerida de registros y trazabilidad
de los insumos (Proveedores).
Aplicar Sistema FIFO (First In First Out).
Almacenamiento adecuado (cadena de fro, congelacin,
tiempos).
Cuarentenas.
2. Materias Primas
Verificar Calidad de los insumos
El Producto a manipular.
Agua de lavado para productos.
Agua para higiene del personal, limpieza de equipos y
herramientas.
Acciones derivados de la Mano de Obra.
3. Practicas de Proceso
3. Practicas de Proceso
I. Recepcin
Debe ser una construccin
cubierta.
Los productos deben
permanecer aislados del suelo.
Debe permanecer libre de
animales y plagas.
Debe mantenerse limpia
(programa de limpieza).
3. Practicas de proceso
II. Seleccin y clasificacin
Peligros asociados:
Principalmente biolgicos y fsicos por:
Calidad de las Materias primas
Falta de mantenimiento y limpieza de equipos.
Por malas prcticas de los operarios.
Prevencin:
Recomendaciones de Higiene de personal.
Programas Operativos de Limpieza y Sanitizacin (POES).
Programas Operativos de Mantenimiento de equipos e
instalaciones (POE).
3. Practicas de Proceso
III. Almacenamiento (prefro o aire forzado)
Peligros asociados:
El sistema de aire utilizado para el enfriamiento puede ser
vehculo para la diseminacin de microorganismos.
Prevencin:
Mantenimiento del sistema de aire.
Mantencin y limpieza peridica del cmara fra.
El agua utilizada en los sistemas y para el hielo debe ser
potable.
3. Practicas de Proceso
IV Elaboracin
Peligros asociados
Contaminacin cruzada
Falta de higiene o Malas prcticas de los manipuladores
Medidas preventivas
Evitar contaminacin cruzada. (separar alimentos crudos de
los listos para el consumo).
Coccin adecuada de alimentos (alimentos como carnes,
pollos, huevos).
Usar agua potable para el lavado de materias primas,
utensilios y uso personal.
3. Practicas de proceso
V. Producto terminado
Peligros asociados:
Derivados de almacenaje mal realizado y plagas en
bodegas.
Prevencin:
Control de plagas (moscas, ratones, otros vectores)
El almacenaje debe ser solo de productos alimenticios (No
mezclar con productos qumicos, residuos o desechos) y
en un lugar limpio con un sistema organizado .
Evitar el contacto directo con el suelo (mn. 10 cm).
Separacin entre los productos y la pared de 45 cm.
3. Practicas de Proceso
VI Empaque y Embalaje
Peligros asociados:
Contaminacin microbiolgica asociada al personal, limpieza y
mantenimiento de equipos e instalaciones, o inapropiado
diseo de las construcciones.
Prevencin:
La lnea debe tener un flujo de produccin tal que no se
entrecruce el alimento con elementos sucios.
El material de embalaje se debe almacenar en una superficie
techada y lejos del suelo.
4. Higiene y mantencin de
equipos
4. Higiene y mantencin de
equipos
Ejemplo de sanitizantes halgenados.
6. Transporte
Peligros asociados
Posible contaminacin microbiolgica por desaseo y mal
mantenimiento del transporte.
Prevencin:
quipos de refrigeracin deben funcionar perfectamente.
Los remolques y contenedores deben:
Estar libres de suciedad visible y olores (sanitizacin).
Ser hermticos (recomendable).
Contar con dispositivos para monitorear la temperatura.
7. Trabajadores
Caracteristicas:
Capacitacin* Continua.
Definir funciones y
responsabilidades.
Usar uniformes e implementos de
seguridad.
Estado de salud. Chequeos
peridicos.
Conocer y cumplir normas y
reglamentos.
Capacitacin en BPM y Seguridad
(comit paritario).
7.Trabajadores
Recomendaciones para la seguridad de los
trabajadores
Usar ropa de proteccin adecuada.
No comer ni beber durante la manipulacin.
Disponer de un botiqun completo en caso de
accidentes.
Contar con procedimiento en caso de
emergencia.
Elaborar registros mdicos.
Tener acceso a servicios higinicos apropiados.
9. Documentacin
Requerimiento central y bsico del las BPM
PRINCIPAL PROBLEMA DE LAS EMPRESAS DE ALIMENTOS
Deben contener instrucciones escritas y fcilmente disponibles
de:
Registros de:
Procedimientos
Operaciones
Especificaciones
Mtodos de anlisis
Lo que no se registra, nunca se realiz
Implementacin de POES
VERIFICACION
Auditaje interno
IV. TRAZABILIDAD
TRAZABILIDAD
Sistema
preciso
rpido
de
de
la
parcela
de
transporte,
COMPONENTES DE LA
TRAZABILIDAD
RASTREO
TRAZADO
capacidad de identificar el origen de
una unidad y/o lote en particular dentro
de una cadena de abastecimiento
BUENAS PRCTICAS DE
LABORATORIO
Y SU INTERRELACIN CON LOS
SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD
GESTIN DE BPL
1 Comprobar la calidad
de las prcticas de
elaboracin del alimento
2 Comprobar la
aceptabilidad de los
alimentos en el mercado
ELEMENTOS DE LA BPL
PERSONAL
CONDICIONES
AMBIENTALES
EQUIPOS
REQUISITOS
TECNICOS
ENSAYOS
TRAZABILIDAD
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
Definicin
de la
magnitud
por medir
Persona
Resultado
de
medicin
Mtodo
Medio Ambiente
PRINCIPIOS DE BPL
1. Organizacin y Personal
2. Instalaciones
3.Equipo y materiales
4. Archivo y almacenamiento
1. ORGANIZACIN Y PERSONAL
El establecimiento y mantenimiento de las BPL en un
laboratorio dependen del Recurso Humano, por lo que
debe:
Contar con el personal necesario conforme a los
procedimientos establecidos.
Conocer claramente las responsabilidades y funciones
que les compete.
Tener los estudios y experiencia requerida.
Existir registros del proceso de entrenamiento.
Registros de todo!!!!!!!!!!!
1. ORGANIZACIN Y PERSONAL
El Laboratorio debe contar con un programa de
capacitacin:
1. ORGANIZACIN Y PERSONAL
Deben estar definidos los roles de cada uno:
Designar el personal
requerido
Velar porque todo
funcione conforme a
las BPL
1. ORGANIZACIN Y PERSONAL
1. ORGANIZACIN Y PERSONAL
Realizacin del
ensayo y todo lo
que ello implica.
1. ORGANIZACIN Y PERSONAL
Personal a cargo de unidad del
programa de garanta de la calidad
Personal ajeno a la realizacin
del estudio
Asegurar que todo se est
llevando conforme a las BPL
2. INSTALACIONES Y AMBIENTE
Las instalaciones deben
estar diseadas de tal
manera:
que permitan que el personal
realice su trabajo en forma segura
y apropiada.
estn
ubicadas,
construidas,
adaptadas y mantenidas de manera
que se pueda llevar a cabo las
pruebas o ensayos de laboratorio.
2. INSTALACIONES Y AMBIENTE
Las instalaciones deben
estar diseadas de tal
manera:
Estn limpias y ordenadas.
Sean independientes.
Alejadas de zonas donde hayan
animales.
Proporcionen un ambiente que
permita
realizar
el
trabajo
correctamente.
3. EQUIPO Y MATERIALES
EQUIPOS
Los laboratorios deben contar con los
equipos necesarios para la realizacin
de los ensayos.
Calibrados y establecer periodos para
ello.
Mantenidos
acorde
con
los
requerimiento de los mismos.
Equipos defectuosos u obsoletos deben
estar fuera de las reas de trabajo.
Equipos identificados.
3. EQUIPO Y MATERIALES
MATERIALES
Materiales
Cada solucin reactiva preparada en el laboratorio,
debe estar identificada con una etiqueta que
indique lo siguiente:
Nombre de la solucin
Identificacin especfica (lote de la solucin)
Tipo de solucin
Concentracin de la solucin
Condiciones de almacenamiento
Fecha de preparacin
Fecha de vencimiento
Nombre o iniciales de la persona que la
prepar
Materiales
4. ARCHIVO Y ALMACENAMIENTO
Debe existir un lugar seguro donde se
almacena todo la informacin referente al
estudio, registros del personal.
Debe ser de acceso restringido.
BIOSEGURIDAD
Bioseguridad: conjunto de
medidas y
normas preventivas que se establecen para
proteger,
la salud de los trabajadores,
visitantes y medio ambiente, ante factores
de riesgo laborales
procedentes
de
agentes biolgicos, fsicos o qumicos, a
lo que estn expuestos.
Los temas relacionados con la bioseguridad
deben estar contemplados en Manuales de
Procedimientos y las Guas de BPL.
PRCTICAS DE HIGIENE
Todo el personal antes de ser contratado y durante
el tiempo que se mantenga empleado debe
someterse a exmenes mdicos pertinentes.
Debe recibir capacitacin
higiene.
sobre prcticas de
Guas para
eliminar
contaminados
Manipular y
desechos
RECORDAR
No hay inocuidad de los
alimentos sin Buenas Prcticas y
No hay Buenas Prcticas sin
Procedimientos Operativos.