La

Pasteurizacin
Raymundo Cisneros Hernndez
ALFONSO LVAREZ RETANA

Descripcin del tema

CONOCIMIENTOS GENERALES
La pasteurizacin es el proceso mediante el cual se calienta un lquido, a una
temperatura determinada, por un tiempo determinado; inmediatamente se le
retira de la fuente de calor para que se enfre. El objetivo es reducir cualquier
agente patgeno (como bacterias y microbios) que puedan ser dainos en el
ser humano. Existen dos tipos de pasteurizacin empleados principalmente:
Pasteurizacin convencional: El lquido, como leche, jugo o cerveza, es
calentado a una temperatura de 71.5 a 74 grados centgrados, por 15 a 30
segundos.
Ultrapasteurizacin: El alimento es esterilizado calentndolo a una temperatura
de 135C por 1 o 2 segundos.
El calor presente en este mtodo, sin embargo, tambin elimina cualquier
rastro de bacterias que puedan ser benficas, desnaturaliza protenas, y reduce
o elimina los niveles de las vitaminas, minerales y enzimas que naturalmente
se encuentran en el lquido en cuestin.
Pasteurizacin en fro. El lquido, previamente envasado al vaco, es sometido a
una presin de 4 a 6 mil bares por algunos minutos. Esa presin equivale a
sumergir al alimento en el mar a 40 o 60 kilmetros; la fosa de las Marianas, el
punto ms profundo en la superficie de la Tierra, llega solo a 11km y ejerce una
presin de unos 1,000 bares .
En lugares donde conseguir ciertos alimentos crudos, como la leche, es ilegal o
sencillamente imprctico por el esfuerzo que implica, la pasteurizacin en fro
es probablemente la segunda mejor alternativa al producto en su estado
original. En el norte de Mxico, por ejemplo, se comercializa la leche Villa de
Patos. Pasteurizada en fro, esta leche proviene de vacas de libre pastoreo,
alimentadas de manera orgnica; posee de manera natural todas las vitaminas
y varios minerales. Un alimento completo por donde se vea.
TECNOLOGAS QUE SE UTILIZAN
En este proceso de pasteurizacin, la tecnologa que se utiliza un horno, un
intercambiador de calor (dispositivo diseado para transferir calor entre dos
fluidos, o entre la superficie de un slido y un fluido en movimiento).
PRODUCTOS QUE SE OBTIENEN
Los principales objetos que se obtienen mediante este proceso son:
-

La Leche pasteurizada
Zumos Pasteurizados
Cerveza
Mieles
Sidra
Vino
Salsas como: Mayonesa, Ktchup, Mostaza, etc.
Helados

Tambin en los ovoproductos (huevos)

SITUACIONES COTIADANAS QUE RESUELVEN

La pasteurizaciones especialmente beneficiosa para mantener los
beneficios de sabor, color y nutricionales de ciertos productos tales como
zumos de frutas. Este mtodo es capaz de extender an ms la vida til de
ciertos productos. El proceso de la pasteurizacin puede evitar algunas
enfermedades o tambin para volver un lquido ms agradable, por
ejemplo:
-

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos

riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de
enfermedades.
Los zumos pueden sufrir alteraciones en su color y tienden al marrn
debido al deterioro enzimtico de la polifenoloxidasa. Esto obedece en
parte a la presencia de oxgeno en el lquido. Por ello, a los zumos y los
nctares se les suele eliminar el aire antes de comenzar el proceso de
pasteurizacin. De la misma forma, la prdida de vitamina C y de
caroteno se ve disminuida mediante desaireacin previa.
Al pasteurizar los ovoproductos, se evita la salmonela en la gran mayora
de los casos.

Los mtodos de pasteurizacin estn estrictamente regulados por el

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para garantizar la
seguridad de los productos que se producen.