Medicion del PH en la Industria alimentaria

Cmo se mide el pH? Cual es la importancia del pH en los alimentos?

Tema: La medicin del pH en los alimentos
Fecha: 25-Jun-2014 Fuente: QuimiNet Sectores relacionados: Industria
Alimenticia , Calidad y certificacin
El pH o Potencial de Hidrgeno es una forma convencional y conveniente de expresar
segn una escala numrica el grado de acidez o basicidad y se define como una medida
de la actividad de los iones hidrgeno en una solucin electroltica. El pH de una solucin
puede medirse de distintas maneras y con distintos instrumentos como:

Papel indicador o tornasol: Un mtodo de bajo costo y exactitud, al menos

comparada con los dems instrumentos. El papel est impregnado con indicador
universal que al introducirse en a solucin a analizar cambia de color, ese color
debe compararse en un diagrama de colores para obtener el valor aproximado de
pH.

Uso de sustancias qumicas (naranja de metileno y fenolftalena): Las

sustancias qumicas adquieren un color distinto a cada valor diferente de pH. Por
esa razn estas sustancias se agregan a las soluciones de pH desconocido para
luego compararlas con soluciones estndar de pH conocido que tambin han sido
afectadas por este indicador.

pH-metro: Un sensor que internamente realiza una medida de la diferencia de

potencial entre dos electrodos, uno de referencia y otro de medida (externo).
Obteniendo un preciso valor de diferencia de potencial.

En la mayora de los procesos industriales el control de los niveles de pH que presentan

los productos o soluciones elaborados es un factor importante. Su medicin se emplea
normalmente como indicador de calidad, por lo que su regulacin no puede ni debe pasar
desapercibida, por ejemplo, en la Industria Alimentaria para las bebidas, gaseosas,
cervezas, yogurt, embutidos, salsas, mermeladas, etc., en la Farmacutica para jarabes y
medicamentos, en la Industria Cosmtica para controlar el nivel de pH de los productos
que tendrn contacto con la piel y para el tratamiento de aguas residuales.
En lo que respecta a la Industria Alimentaria, la importancia que tiene evitar la
contaminacin es indiscutible, siempre se debe garantizar que el producto final se
encuentre libre de microorganismos que puedan intervenir en la calidad y causar dao en
la salud del consumidor. Es por ello que se debe revisar el valor del pH de los productos,
pues este puede aumentar su tiempo de conservacin. En la eliminacin de los agentes
patgenos indeseados se utilizan bactericidas, que tardan en eliminar los
microorganismos, la concentracin inica del hidrgeno afecta a esos microorganismos y
tambin a la accin de los bactericidas, por lo tanto el ndice de pH influye de forma directa

en el control aplicado para evitar la activacin de microorganismos y de bacterias. Algunas

de las ramas de la Industria Alimenticia en las que la medicin del pH es fundamental en
los procesos son:

Industria Lctea: El pH es un indicador de la conservacin higinica de la leche

en todo el proceso, desde la recoleccin hasta la entrega. El valor de pH adecuado
debe ser de 6.8, si fuese menor, estara indicando una posible infeccin en el
ganado y mientras ese valor disminuye el riesgo aumenta. Durante la
conservacin, el pH es determinante para predecir si hay contaminacin por
amoniaco cuando este se usa para conservar el frio en la refrigeracin. Para usar
la leche en quesos, el valor del pH debe encontrarse entre 6.1 y 6.5. En la
elaboracin de los quesos y en su maduracin es importante que el pH este entre
los valores de 4.1 a 5.3 para que disminuya la velocidad de crecimiento de los
agentes patgenos. En el caso del yogurt la refrigeracin debe iniciarse con la
condicin de que el pH alcance valores entre 4.4 y 4.6. Cuando se agrega fruta al
yogurt, sta debe ser del mismo nivel de pH.

Industria Cervecera: El control de nivel de pH en la produccin de la cerveza es

muy importante para poder evitar la activacin de agentes indeseados, pero sobre
todo para obtener el sabor caracterstico de cada cerveza, un valor de pH menor a
4.2 produce acidez y un valor a 4.5 provoca activacin de microorganismos.

Industria de Bebidas Gasificadas: Las bebidas gasificadas contienen

conservadores, acidulantes, edulcorantes y agua potable, un mnimo de 6g/L de
anhdrido carbnico. Por lo general presentan un valor de pH bajo entre 3 y 4,
convirtindose entonces en un medio desfavorable para el desarrollo de
microorganismos. El agua empleada para su fabricacin no puede salirse de los
lmites de pH entre 6.5 y 9.5 para as conservarse.

Industria Azucarera: La importancia en esta industria con la medicin del pH es

bsicamente por la contaminacin de agentes y se realiza durante todo el proceso
de fabricacin, sobre todo la clarificacin donde se elimina la mayor cantidad de
impurezas que posee el jugo de caa. Dentro de este proceso existen subprocesos
donde tambin se deben vigilar los niveles de pH, la alcalinizacin que consiste en
agregar cal al jugo de caa para que la sacarosa no se convierta en miel,
controlando el nivel de pH hasta 7.

Testo cuenta con medidores de pH ideales para la industria alimentaria por su resistencia,
los phmetros no requieren mantenimiento, elaborados para el cumplimiento de APPCC o
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), con fundas TopSafe que los
protegen, higinicas y lavables. Adems combinan puntas de penetracin con sondas de
temperatura para alimentos slidos y semislidos. Los pHmetros con los que Testo le
garantiza el control preciso y a tiempo de los niveles de pH de su industria, son:

Testo 205 pH/C: Resistente instrumento de alimentacin para medir pH/C por
penetracin con compensacin automtica de la temperatura en alimentacin. La

resistente punta de penetracin de medicin es intercambiable. Gel electrolito sin

necesidad de mantenimiento, visualizador de dos lneas con iluminacin, alarma de
temperatura estabilizada y reconocimiento automtico del fondo de escala. Con
rango de 014 pH y 060C (Brevemente hasta +80 C mx. 5 min.)

Testo 206 pH1: Para comprobaciones rpidas de lquidos, con combinacin

exclusiva de punta de inmersin pH y sonda de temperatura para compensacin
rpida de la misma. La sonda de pH es estanca, no necesita mantenimiento, es
resistente gracias al gran volumen de gel electrolito y del diafragma de pared dual.

Testo 206 pH2: Para controles puntuales de alimentos slidos y semislidos como
gelatinas, nata, carne, queso, frutas. Con funda de proteccin TopSafe, higinica y
lavable. Se puede utilizar en alimentos que contengan protenas.

Proveedores de Medidores de pH:

A continuacin les presentamos a GIMIM, proveedor del Medidor de pH:
GIMIM-Grupo de Instrumentacin y Medicin Industrial de Mxico, 20 aos sirviendo a la
industria en la medicin, GIMIM es una empresa experta en medicin y termografa
industrial: Testo. Contamos con el servicio de mantenimiento de sus equipos y con
Laboratorio de Calibracin (CMIM), con oficinas en la Ciudad de Mxico y la oficina para la
Zona Bajo en Quertaro, hacemos envos a toda la Repblica.
Conozca el Perfil, Direccin, Telfono y Productos de GIMIM.
O bien, haga contacto con GIMIM, para solicitar mayor informacin sobre su Medidor de
pH.

Importancia del tema de cidos y bases Los

cidos y las bases
Son sumamente importantes en numerosos y diversos procesos qumicos
que ocurren a nuestro alrededor, desde procesos biolgicos hasta
industriales, desde reacciones en el laboratorio a otras en nuestro ambiente,
incluso algunos que se llevan a cabo en nuestro organismo. As, el tiempo
requerido por un objeto metlico sumergido en agua para corroerse, la
capacidad de un ambiente acutico para soportar la vida de los peces y
vegetales, y la suerte de contaminantes qumicos precipitados del aire por
la lluvia, son crticamente dependientes de la acidez o basicidad de las
disoluciones. La acidez y la basicidad constituyen una dicotoma en Qumica
tan importante como el anlisis y la sntesis o lo esttico y lo dinmico o
lo puro y lo impuro o lo in vivo vs. lo in vitro. La ciencia logra progresar
muchas veces gracias al planteo de este tipo de dicotomas que nos permite
caracterizar los hechos cientficos en uno u otro extremo, que mantienen al
anlisis cientfico en una tensin permanente (Hoffmann, 1995). La
funcin que desempean los cidos y las bases es fundamental para
entender numerosos y diversos fenmenos y procesos que se presentan en
los seres vivos (incluyendo al ser humano). As, por ejemplo: La acidez y la
basicidad son sumamente importantes en el campo de la salud pues, por

ejemplo, el pH urinario de individuos normales se ubica entre el intervalo de

4.5 a 8.0, variando estos valores segn la funcin renal, el tipo de dieta o los
medicamentos consumidos, el estado cido-bsico sanguneo o el tiempo de
obtenida la muestra. Las dietas altamente proteicas acidifican la orina, en
cambio aquellas ricas en vegetales la alcalinizan. La orina alcalina puede ser
indicio, por ejemplo, de insuficiencia renal o de infeccin del tracto urinario;
la orina cida puede ser manifestacin de enfisema pulmonar o de diabetes.
A nivel del estmago se produce un tratamiento qumico intenso de los
alimentos por la accin del jugo gstrico, que contiene cido clorhdrico,
responsable de que el pH del estmago sea inferior a 2, que evita la
contaminacin microbiana y favorece la accin de las enzimas presentes en
este jugo. La sangre humana es un complejo medio acuoso con un pH
amortiguado entre 7.2 y 7.4; cualquier insignificante variacin en el pH de
este valor resulta en una severa respuesta patolgica y, eventualmente, la
muerte. La funcin de la sangre se lleva a cabo gracias a la presencia de la
hemoglobina y del cido carbnico, los que contribuyen al equilibriodesequilibrio del pH sanguneo, sin cuya presencia la sangre transportara al
oxigeno por todo el cuerpo sin liberarlo, con lo cual las clulas y todo el
organismo, moriran por falta de oxgeno. En la denominada diabetes
mellitus tipo I (diabetes insulinodependiente), la produccin de la hormona
insulina es escasa o nula. La mayora de los pacientes desarrollan la
enfermedad antes de los 30 aos, presentando sntomas que se inician
sbitamente y pueden evolucionar rpidamente a una afeccin llamada
cetoacidosis diabtica fundamental para entender numerosos y diversos
fenmenos y procesos que se presentan en los seres vivos (incluyendo al
ser humano). As, por ejemplo: La acidez y la basicidad son sumamente
importantes en el campo de la salud pues, por ejemplo, el pH urinario de
individuos normales se ubica entre el intervalo de 4.5 a 8.0, variando estos
valores segn la funcin renal, el tipo de dieta o los medicamentos
consumidos, el estado cido-bsico sanguneo o el tiempo de obtenida la
muestra. Las dietas altamente proteicas acidifican la orina, en cambio
aquellas ricas en vegetales la alcalinizan. La orina alcalina puede ser indicio,
por ejemplo, de insuficiencia renal o de infeccin del tracto urinario; la orina
cida puede ser manifestacin de enfisema pulmonar o de diabetes. A nivel
del estmago se produce un tratamiento qumico intenso de los alimentos
por la accin del jugo gstrico, que contiene cido clorhdrico, responsable
de que el pH del estmago sea inferior a 2, que evita la contaminacin
microbiana y favorece la accin de las enzimas presentes en este jugo. La
sangre humana es un complejo medio acuoso con un pH amortiguado entre
7.2 y 7.4; cualquier insignificante variacin en el pH de este valor resulta en
una severa respuesta patolgica y, eventualmente, la muerte. La funcin de
la sangre se lleva a cabo gracias a la presencia de la hemoglobina y del
cido carbnico, los que contribuyen al equilibrio-desequilibrio del pH
sanguneo, sin cuya presencia la sangre transportara al oxigeno por todo el
cuerpo sin liberarlo, con lo cual las clulas y todo el organismo, moriran por
falta de oxgeno. En la denominada diabetes mellitus tipo I (diabetes
insulinodependiente), la produccin de la hormona insulina es escasa o nula.

La mayora de los pacientes desarrollan la enfermedad antes de los 30 aos,

presentando sntomas que se inician sbitamente y pueden evolucionar
rpidamente a una afeccin llamada cetoacidosis diabtica.

Informe de experimento: elaboracin de un indicador

vegetal
Enviado por Yulissa Esmeralda Montalvo Leal

1.

Introduccin

2.

Qu son los cidos y las bases?

3.

Neutralizacin

4.

Materiales Utilizados

5.

Procedimiento

6.

Resultados

7.

Conclusiones

8.

Referencias

Introduccin
Realizar un experimento para determinar las variaciones de pH en diferentes soluciones y saber si son
sustancias cidas, bsicas o neutras utilizando un indicador vegetal, en este caso utilizaremos el repollo
morado.
Un indicador se usa para indicacin visual del pH de una solucin. Se encuentra presente en la solucin
en concentraciones tan bajas que no afectan el pH de la misma. El color de las soluciones que los
contienen presenta cambios, los cuales ayudan a saber de que tipo de solucin se trata.
Qu es el pH?
Es la concentracin de iones de hidrogeno en una disolucin.
Objetivos
Distinguir por el color al que cambia una sustancia cuando se le agrega el indicador natural si se trata de
un acido, una base, o una sustancia neutra.
Utilizar un indicador natural para evitar el uso de costosos indicadores sintticos.
En el experimento tambin se incluyen alimentos para saber cules son ms propensos a causar acidez
estomacal.

Qu son los cidos y las bases?

El trmino cido, proviene del trmino Latino acere, que quiere decir cido. En el siglo XVII, el escritor
irlands y qumico amateur Robert Boyle primero denomin las substancias como cidos o bases (llam a
las bases lcalis) de acuerdo a las siguientes caractersticas:
Los cidos tienen un sabor cido, corroen el metal, cambian el litmus tornasol (una tinta extrada de los
lquenes) a rojo, y se vuelven menos cidos cuando se mezclan con las bases.
Las Bases son resbaladizas, cambian el litmus a azul, y se vuelven menos bsicas cuando se mezclan
con cidos.
Aunque Boyle y muchos cientficos despus de l trataron de dar una definicin razonable al porque los
cidos y las bases se comportaban as no lo lograron y no fue hasta 200 aos despus que alguien
propuso una definicin razonable.
A finales de 1800, el cientfico sueco Svante Arrhenius propuso que el
agua puede disolver muchos compuestos separndolos en sus iones individuales. Arrhenius sugiri que
los cidos son compuestos que contienen hidrgeno y pueden disolverse en el agua para soltar iones de
hidrgeno a la solucin.
Arrhenius defini las bases como substancias que se disuelven en el agua para soltar iones de hidrxido
(OH-) a la solucin.
La definicin de Arrhenius tambin explica la observacin de Boyle que los cidos y las bases se
neutralizan entre ellos. Esta idea, que una base puede debilitar un cido, y viceversa, es llamada
neutralizacin.

Neutralizacin

A continuacin se presenta un experimento que nos ayuda a conocer el pH y si se trata de una base, un
acido o una sustancia neutra:

Materiales Utilizados

1 litro de agua
Col morada
500 ml. De agua
15 de vasos desechables transparentes
15 cucharas desechables
1 vaso precipitado
1 botella de plstico
1 colador
1 cacerola chica
2 cucharadas de las siguientes sustancias:
Rexal
Vinagre
Bicarbonato de sodio
cido muritico
Jugo de limn
Refresco de cola
Liquido desengrasante
Anticido (Melox)
Sal de uvas
Shampoo
Jabn lquido
Yogurt natural
Limpiador con amoniaco o amonio
Tomate machacado

Procedimiento
1. Picar finamente la col morada y ponerla a hervir en la cacerola chica junto con el litro de agua. Dejar
hervir durante 5 min. Colar, y el lquido restante se deja enfriar y se embotella.

2. Enumerar todos los vasos y repartir las sustancias de la siguiente manera

N de vaso

Sustancia

Rexal

Vinagre

Bicarbonato de sodio

Acido muritico

Jugo de limn

Refresco de cola

Liquido desengrasante

Anticido (Melox)

Sal de uvas

10

Shampoo

11

Jabn liquido

12

Yogurt natural

13

Limpiador con amoniaco o amonio

14

Tomate machacado

15

Agua Natural

3. Despus de repartir las sustancias se van a incluir 50 ml. de agua en cada vaso (para esto se utilizara
el vaso precipitado) y se van a revolver cada una con una cuchara diferente; esto para evitar que las
sustancias se combinen e interfieran con los resultados finales del experimento.

4. Luego de incluir en todos los vasos los 50 ml. de agua, se agregaran otros 50 ml. pero esta ves del
indicador natural (el LIQUIDO de la col morada). Despus de incluir el lquido, la sustancia combinada con
el agua tomara un color diferente.
5. Dependiendo del color que tome la solucin sabremos si se trata de un acido una base o una sustancia
neutra, los colores y valores son los siguientes:
6. Los resultados se escribirn en una tabla.

Resultados
Los resultados obtenidos por el experimento se escribirn en una tabla para ayudar a visulizar mejor
los datos; en la cual se va a incluir N de vaso, sustancia, color (el cual tomo la sustancia luego de incluir
el indicador) y si se trata de un acido, una base o una sustancia neutra.
Estos fueron los resultados del experimento:
N de vaso

Sustancia

Color

Acido, Base o Neutra

Rexal

Azul

Neutra

Vinagre

Rojo

Acido

Bicarbonato

Azul

Base

Acido muritico

Rojo

Acido

Jugo de limn

Rojo Intenso

Acido

Refresco de cola

Purpura rojizo

Acido

Liquido desengrasante

Amarillo

Base

Anticido (Melox)

Azul Verdoso

Base

Sal de uvas

Purpura

Acido

10

Shampoo

Purpura

Acido

11

Jabn liquido

Verde

Base

12

Yogurt natural

Purpura

Acido

13

Limpiador con amoniaco o

amonio

Verde

Base

14

Tomate machacado

Purpura rojizo

Acido

15

Agua natural

Azul

Neutra

Conclusiones
Se utiliza como indicador sustancias qumicas que cambia su color al cambiar el pH de la disolucin.
El cambio de color se debe a un cambio estructural inducido por la protonacin o desprotonacin de la
especie.
Caractersticas de los cidos:
* Tienen un sabor picante.
* Dan un color caracterstico a los indicadores.
* Reaccionan con los metales liberando hidrgeno.

* Reaccionan con las bases en un proceso denominado neutralizacin en el que ambos pierden sus
caractersticas.
Caractersticas de las bases:
* Tienen un sabor amargo.
* Dan un color caracterstico a los indicadores (distinto al de los cidos).
* Se sienten jabonosas al tacto.
*Nunca se deben de probar esta clase de sustancias
El pH (potencial de Hidrgeno) es una medida de la cantidad de iones hidrogeno positivos, o hidronios
(H+) en una solucin determinada.
La escala de pH se maneja desde 1 hasta el 14, en donde los valores 1 a 6 indican acidez, el valor de 7
es un punto neutro, y los valores desde 8 a 14 se consideran indicadores de basicidad.
La relacin entre [H+] y pH est mostrada en la tabla de abajo, junto algunos comunes ejemplos de
cidos y base de la vida cotidiana:

Con este experimento pudimos descubrir que algunos alimentos pueden causar ms acidez que otros por
ejemplo:
El tomate, el limn, el vinagre, el refresco de cola, sal de uvas y el yogurt natural son alimentos cidos;
aunque nos digan que el yogurt te quita la acidez, descubrimos que en realidad se trata de un alimento
acido.
En cambio el Anticido (Melox), el Rexal, el bicarbonato y el agua natural, son sustancias bsicas y
neutras y por lo tanto no causan acidez.