Crdito 1: Preelaboracin y conservacin de pescados, crustceos y

moluscos
Mdulo: Preelaboracin y conservacin de alimentos

PREELABORACIN Y CONSERVACIN DE
PESCADOS, CRUSTACEOS Y MOLUSCOS

1.- Datos generales del crdito formativo ( asociado a U.C.)

CREDITO FORMATIVO

2.- Preelaboracin y conservacin de pescados crustceos y

CDIGO
FAMILIA PROFESIONAL
AREA PROFESIONAL
CUALIFICACIN
PROFESIONAL
UNIDAD DE COMPETENCIA
MDULO ASOCIADO

UF0064
Hostelera y turismo
Restauracin

RESTO DE CREDITOS QUE

COMPLETAN EL MDULO

1.- Preelaboracin y conservacin de vegetales y setas

moluscos

DENOMINACIN

HORAS

60

Cocina

Cocinero/ra

NIVEL

Preelaborar y conservar toda clase de alimentos

Preelaboracin y conservacin de alimentos

HORAS

190
60

HORAS
3.- Preelaboracin y conservacin de carnes, ave y caza

70

2.- Perfil Profesional

Cdigo: UC0260_2
Relaciones profesionales y criterios de realizacin:
RP1: Preparar y almacenar en crudo vegetales de modo que resulten aptos para su utilizacin en la elaboracin de
distintos tipos de platos o posterior comercializacin.
CR1.1 El aprovisionamiento de vegetales se realiza a partir de la orden de trabajo, o procedimiento que la
sustituya.
CR1.2 Las instalaciones, tiles y equipos necesarios se preparan verificando que cumplen con la normativa de
seguridad e higiene.
CR1.3 La preparacin de los vegetales se realiza aplicando las tcnicas y normas bsicas de manipulacin y
tratamiento de vegetales en crudo, y utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas con respecto a
aquellos vegetales que lo necesiten una vez finalizada su manipulacin en crudo.
CR1.4 En el racionamiento, troceado o picado de los vegetales se tiene en cuenta su utilizacin o
comercializacin posterior y su mximo aprovechamiento.
CR1.5 El almacenamiento de los vegetales manipulados se realiza teniendo en cuenta las caractersticas del tipo
de vegetal en cuestin, en los recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y
siguiendo los procedimientos establecidos.
CR1.6 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realiza con los productos y
mtodos establecidos.
CR1.7 Los equipos de fro y, en su caso, de calor, se mantienen durante la manipulacin de los vegetales en las
condiciones de temperatura requerida, y actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o
medios de control de procesos.
CR1.8 Los equipos y medios energticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando
consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR1.9 La participacin en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso.
RP2: Preparar y almacenar en crudo pescados, mariscos, aves y caza de modo que resulten aptos para su utilizacin
en la elaboracin de distintos tipos de platos o posterior comercializacin.
CR2.1 El aprovisionamiento de materias primas y la puesta a punto de los tiles y equipos necesarios se realiza
a partir de la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya.
CR2.2 En la preparacin de las materias primas se aplican las tcnicas y normas bsicas de manipulacin y
tratamiento de alimentos en crudo.

Contenidos acciones Formativas

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Crdito 1: Preelaboracin y conservacin de pescados, crustceos y

moluscos
Mdulo: Preelaboracin y conservacin de alimentos

CR2.3 En las operaciones de racionamiento, troceado o picado de las materias primas se tiene en cuenta su
utilizacin o comercializacin posterior y su mximo aprovechamiento.
CR2.4 El almacenamiento de los pescados, mariscos, aves o caza se realiza teniendo en cuenta las
caractersticas del gnero en cuestin, en los recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas
adecuadas y siguiendo los procedimientos establecidos.
CR2.5 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realiza con los productos y
mtodos establecidos.
CR2.6 Los equipos de fro y, en su caso, de calor, se mantienen durante la manipulacin de las materias primas
en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los
reguladores o medios de control de procesos.
CR2.7 Los equipos y medios energticos establecidos para el proceso se utilizan en todo momento, evitando
consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR2.8 La participacin en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso.
RP3: Despiezar canales, preparando y almacenando en crudo sus piezas, de modo que resulten aptas para su
utilizacin en la elaboracin de distintos tipos de platos o posterior comercializacin.
CR3.1 El aprovisionamiento de canales o piezas se realiza y los tiles y equipos necesarios se preparan, a partir
de la orden de trabajo.
CR3.2 Los canales de carne en cortes comerciales se seccionan, aplicando las tcnicas bsicas de despiece.
CR3.3 Los cortes de carne se seccionan en piezas aptas para su preparacin o comercializacin posterior.
CR3.4 Las piezas se preparan, cortndolas en trozos segn el mtodo de coccin que se vaya a emplear y, en
su caso, aplicando las tcnicas bsicas de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado.
CR3.5 Las tcnicas bsicas se aplican, en su caso, para la elaboracin y manipulacin de rellenos.
CR3.6 Prdidas, desgastes y daos innecesarios se evitan en la preparacin de la carne, aprovechndola al
mximo.
CR3.7 El almacenamiento de los canales o piezas se realiza teniendo en cuenta las caractersticas de la carne
en cuestin, en los recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y siguiendo los
procedimientos establecidos.
CR3.8 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con los productos y
mtodos establecidos.
CR3.9 Los equipos de fro se mantienen en las condiciones de temperatura requerida, durante la manipulacin
de los canales y piezas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control
de procesos.
CR3.10 Los equipos y medios energticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando
consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR 3.11 La participacin en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso.
RP4: Conservar y envasar gneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o
distribucin comercial.
CR4.1 La conservacin y envasado de los gneros y elaboraciones culinarios se realizan:
- Teniendo en cuenta las caractersticas del gnero o elaboracin de cocina en cuestin.
- Siguiendo los procedimientos establecidos.
- En los recipientes, envases y equipos asignados.
- A las temperaturas adecuadas.
- Aplicando, en su caso, tcnicas tradicionales de salazn, marinado o adobado.
- Aplicando, en su caso, tcnicas de abatimiento rpido de temperaturas o de congelacin criognica
con nitrgeno lquido.
- Aplicando, en su caso, tcnicas de envasado tradicional, al vaco o con inyeccin de gas inerte.
- Presentando el producto de acuerdo con las normas definidas.
CR4.2 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia,
productos y mtodos establecidos.
CR4.3 Los equipos de calor y de fro se mantienen durante los procesos en las condiciones de temperatura
requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control.
CR4.4 Los equipos y medios energticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando
consumos,
costes y desgastes innecesarios.
CR4.5 La participacin en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso.

Contesto profesional:

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Crdito 1: Preelaboracin y conservacin de pescados, crustceos y

moluscos
Mdulo: Preelaboracin y conservacin de alimentos

Medios de produccin y/o creacin de servicios

Mobiliario especfico de cuarto fro. Equipos de fro. Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia de un cuarto
fro. Abatidores de temperatura. Mquinas de vaco. Equipos de coccin. Pilas estticas y mviles para lavar verduras y
pescados, escurridores de verduras. Utensilios y herramientas de distinto tipo propios de la preelaboracin. Materias
primas crudas y coadyuvantes. Elaboraciones culinarias de todo tipo. Material de acondicionamiento. Productos de
limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados. Extintores y sistemas de seguridad.

Productos o resultado del trabajo

Gneros y elaboraciones culinarios preparados para el almacenamiento, conservacin, envasado, elaboracin de
platos o distribucin comercial.

Informacin utilizada o generada

Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. rdenes de
trabajo. Fichas tcnicas sobre manipulacin de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de
seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos.

3.- Formacin
Cdigo: UF0064
Duracin: 60 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y con la RP4 en cuanto se refiere
a vegetales y setas

Capacidades y criterios de evaluacin:.

C1: Utilizar equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la dotacin de los departamentos de cocina
deacuerdo con su aplicacin en la preelaboracin de pescados, crustceos y moluscos y en funcin de su rendimiento
ptimo.
CE1.1 Describir todo tipo de tiles y herramientas, as como los elementos que conforman los equipos y
maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilizacin, resultados cuantitativos
y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulacin y mantenimiento de uso necesario.
CE1.2 Justificar la utilizacin de tiles, herramientas, equipos y maquinaria en funcin del tipo de gnero,
instrucciones recibidas y volumen de produccin.
CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su
puesta a punto mediante pruebas.
CE1.4 Aplicar normas de utilizacin de equipos, mquinas y tiles de cocina, siguiendo los procedimientos
establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
CE1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el mximo provecho a los medios
utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios
C2: Analizar los pescados, crustceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e
identificando los factores culinarios o parmetros que deben conjugarse en el proceso de elaboracin o conservacin.
CE2.1 Identificar y caracterizar pescados, crustceos y moluscos describiendo sus caractersticas fsicas (forma,
color, tamao, etc.), sus cualidades gastronmicas (aplicaciones culinarias bsicas), sus necesidades de
preelaboracin y sus necesidades de conservacin.
CE2.2. Describir las frmulas usuales de presentacin y comercializacin de los pescados, crustceos y
moluscos, indicando calidades, caractersticas y necesidades de regeneracin y conservacin.
CE2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservacin y tcnicas aplicables a necesidades de
regeneracin de diversas materias primas culinarias.
C3: Describir las operaciones de preelaboracin de diferentes pescados, crustceos y moluscos y realizarlas, de forma
que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboracin de platos o para la comercializacin.

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Crdito 1: Preelaboracin y conservacin de pescados, crustceos y

moluscos
Mdulo: Preelaboracin y conservacin de alimentos

CE3.1 Describir y clasificar los cortes ms usuales y con denominacin propia asociadas a diferentes gneros
utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus caractersticas comerciales y sus aplicaciones culinarias.
CE3.2 Efectuar las operaciones de regeneracin que precisan pescados, crustceos y moluscos de acuerdo con
su estado para su posterior preelaboracin.
CE3.3 Deducir necesidades de preelaboracin de cualquier pescado, crustceo y molusco de acuerdo con
determinadas aplicaciones culinarias o determinados planes de produccin y comercializacin.
CE3.4 Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con preelaboraciones que se vayan a
efectuar.
CE3.5 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza
de los gneros utilizados.
CE3.6 Proponer posibles medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos en las operaciones de
preelaboracin para obtener el nivel de calidad deseado.
CE3.7 Justificar el mtodo y lugar de conservacin de los pescados, crustceos y moluscos preelaborados
teniendo en cuenta el destino o consumo asignado, caractersticas derivadas de su propia naturaleza y normas
higinicosanitarias.
CE3.9 Asumir el compromiso de sacar el mximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso,
evitando costes y desgastes innecesarios.
C4: Aplicar mtodos y operar correctamente equipos para la conservacin y envasado de pescados, crustceos y
moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilizacin o consumo
posteriores en condiciones ptimas.
CE4.1 Diferenciar y describir los diferentes mtodos y equipos de conservacin y envasado.
CE4.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los pescados, crustceos y moluscos manipulados
en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en funcin del mtodo o equipo elegido, instrucciones
recibidas o aportadas y destino o consumo asignados.
CE4.3 Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservacin de este tipo de gneros.
CE4.4 Aplicar normas de control, establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operacin a
fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.
CE4.5 Justificar el lugar de conservacin de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino o consumo
asignados, las caractersticas derivadas del sistema adoptado y la normativa higinico-sanitaria. Cocina
CE4.6 Asumir el compromiso de sacar el mximo provecho a las materias y productos utilizados en el proceso,
evitando costes y desgastes innecesarios.
CE1.1 Describir todo tipo de tiles y herramientas, as como los elementos que conforman los equipos y
maquinaria de los departamentos de cocina, explicando funciones, normas de utilizacin, resultados cuantitativos
y cualitativos que se obtienen, riesgos asociados a su manipulacin y mantenimiento de uso necesario.
CE1.2 Justificar la utilizacin de tiles, herramientas, equipos y maquinaria en funcin del tipo de gnero,
instrucciones recibidas y volumen de produccin.
CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su
puesta a punto mediante pruebas.
CE1.4 Aplicar normas de utilizacin de equipos, mquinas y tiles de cocina, siguiendo los procedimientos
establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
CE1.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el mximo provecho a los medios
utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios..

Contenidos:
1.

Maquinaria y equipos bsicos de cocina utilizados en la preelaboracin de pescados, crustceos y

moluscos
- Clasificacin y descripcin segn caractersticas, funciones y aplicaciones.
- Ubicacin y distribucin. Aplicacin de tcnicas, procedimientos y modos de operacin y control
caractersticos.
- ltima generacin de maquinaria, batera y utillaje de cocina.

2.

rea de preparacin de la zona para pescados, crustceos y moluscos

- Ubicacin ms adecuada y caractersticas tcnicas del local
- Instalaciones frigorficas y otras
- Herramientas utilizadas en la preelaboracin de pescados, crustceos y moluscos.
- Almacenamiento y conservacin de pescados crustceos y moluscos frescos y congelados.
-

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Crdito 1: Preelaboracin y conservacin de pescados, crustceos y

moluscos
Mdulo: Preelaboracin y conservacin de alimentos

3.

Materias primas
- Pescados: Definicin. Distintas clasificaciones.
- Estacionalidad de los pescados, crustceos y moluscos.
- La acuicultura y sus principales productos.
- Factores organolpticos indicativos de su calidad y estado de conservacin.
- Especies ms apreciadas.
- Distintos cortes en funcin de su cocinado.
- Crustceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolpticos indicativos de su calidad y estado
de conservacin. Especies ms apreciadas.
- Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolpticos indicativos de su calidad y estado
de conservacin. Especies ms apreciadas.
- Despojos y productos derivados de los pescados, crustceos y moluscos.
- Las algas y su utilizacin.

4.

Regeneracin de pescados crustceos y moluscos

- Definicin. Clases de tcnicas y procesos.
- Identificacin de equipos asociados.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin y control de resultados.
- Realizacin de operaciones necesarias para la regeneracin.

5.

Preelaboracin de pescados crustceos y moluscos

- Limpieza de distintos pescados segn la especie. Desespinado y distintos cortes.
- Otras operaciones propias de preelaboracin: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado,
adobo y
- otras.
- Limpieza y preparaciones en crudo de crustceos y moluscos segn la especie.
- Otras operaciones propias de la preelaboracin.
- Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras
formas.

6.

Conservacin de pescado, crustceos y moluscos

- Refrigeracin: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustceos y moluscos por
refrigeracin. Envases adecuados. Control de temperaturas.
- Conservacin de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocacin en las cmaras
frigorficas. Temperatura adecuada y otros factores.
- La congelacin: La ultra congelacin y la conservacin de los producto ultra congelados. La oxidacin
y otros defectos de los congelados. La correcta descongelacin.
- Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera: Salazones. Enlatados.
Ahumados. Al vaco. Platos cocinados. Otras. La conservacin en cocina: Los escabeches y otras
conservas
- Ejecucin de operaciones necesarias para la conservacin y presentacin comercial de gneros y
productos culinarios, aplicando las respectivas tcnicas y mtodos adecuados.

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