DOSSI TCNICO

RICOTA E BEBIBA LCTEA

Renato Ferreira de Carvalho
Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA

JULHO
2007

DOSSI TCNICO

Sumrio
1 INTRODUO ...........................................................................................................
2 INSTALAES PARA O PROCESSAMENTO.........................................................
2.1 Estrutura fsica ......................................................................................................
2.2 Equipamentos bsicos .........................................................................................
2.2.1 Caldeira para vapor
2.2.2 Desnatadeira
2.2.3 Cmara frigorfica
2.2.4 Equipamento em ao inoxidvel AISI 304 para recepo
2.2.5 Equipamento em ao inoxidvel AISI 304 para fabricao de iogurte
2.2.6 Equipamento em ao inoxidvel AISI 304 para embalagem
2.2.7 Equipamentos complementares
3 RESFRIAMENTO EM GUA GELADA
4 MATERIAL BSICO PARA O LABORATRIO .......................................................
4.1 Material complementar .........................................................................................
5 APLICAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAO .................................................
5.1 Preparo da soluo de cloro
5.2 Preparo da soluo de sabo detergente
5.3 Como fazer a lavagem de equipamentos e utenslios
5.4 Lavagem de lates
6 PROCESSO DE PRODUO DA RICOTA
6.1 Processamento
6.1.1 Pontos crticos
6.2 Envase
6.3 Armazenamento
7 PROCESSO DE PRODUO DA BEBIDA LCTEA...............................................
7.1 Critrios gerais para a elaborao
7.2 Bebida lctea aromatizada ...................................................................................
8 Bebida lctea fermentada........................................................................................
8.1 Etapas de elaborao da bebida lctea fermentada
9 BEBIDA LCTEA NO IOGURTE
10 Anlises de qualidade............................................................................................
10.1 Tipos de anlises
10.1.1 Densidade
10.1.2 Gordura
10.1.3 Extrato seco total
10.1.4 Extrato seco desengordurado
10.1.5 Anlise de acidez
9.1.6 Lactofermentao
11 Defeitos mais comuns em bebida lctea .............................................................
Concluso ....................................................................................................................
Referncias ..................................................................................................................
ANEXO 01 FLUXO DE PROCESSAMENTO DA BEBIDA LCTEA
ANEXO 02 FLUXO DE PROCESSAMENTO DA RICOTA .......................................
ANEXO 03 LAY OUT UNIDADE DE BENEFICIAMENTO
ANEXO 04 DESCRIO ANALTICA - ESPECIFICAES TCNICAS

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DOSSI
TCNICO
Ttulo
Ricota e bebiba lctea
Assunto
Fabricao de laticnios
Resumo
Instalaes para o processamento, aplicao do processo de higienizao, fluxo de
processamento da ricota e bebida lctea, embalagem e armazenamento.
Palavras chave
Bebida lctea;lacticnio;queijo; ricota
Contedo
1 INTRODUO
O processamento dos produtos lcteos necessita de anlises das caracterstica priorizadas,
como a qualidade da matria prima, definio dos padres de identidade e qualidade dos
produtos final e o controle higinico sanitrio no beneficiamento para garantia do princpio
bsico da segurana alimentar, quanto disponibilidade de produtos isentos de
contaminaes.
2 INSTALAES PARA O PROCESSAMENTO
Para uma produo estimada para 500 litros iniciais, prevendo crescimento para at 1000 litros
dirios e para um crescimento mximo at 2000 litros.
2.1 Estrutura Fsica
rea a ser construda: Compatvel com o tamanho a ser construdo. Dever ser distante de
centros poluidores que exalem mau cheiro como pocilgas e curtumes.Verificar a abundncia de
gua que poder ser de poos artesianos, minas ou de empresas distribuidoras. A gua um
dos pontos importantes na seleo do local a ser construdo;

P-direito: 3.5 a 4.0 metros;

Piso: dever ser impermevel, que resista a impactos e seja anti-corrosivo. Pode-se utilizar
o piso tipo gressit ou korodur. No utilizar cermica domstica ou ardsia;

Cobertura: pode ser em telha tipo canalete, estrutura metlica ou laje dispensando o uso de
forro. Um exemplo de tipo de forro de baixo custo, higinico e bom acabamento o forro
em PVC;

Azulejo: revestimento das paredes internas at altura de 20 metros com azulejo branco;

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Iluminao: 2/3 em iluminao natural;

Portas, basculantes, janelas: devero ser em estrutura metlica para fcil higienizao. As
janelas e basculantes devero ser teladas para proteo contra moscas e insetos;

gua: como j mencionado, de vital importncia para instalao da fbrica. Deve ser de
boa procedncia e livre de contaminantes. Calcular uma quantidade mnima de seis litros
para cada litro de leite manipulado;

Tubulaes: as redes de gua industrial, eltrica e vapor podero ser colocadas

externamente;

Rede de esgoto: devero ser com canaletes ou caixas sifonadas, com bom caimento
impedindo o acmulo de guas residuais. O piso poder ter uma declividade de 2%;

Destino das guas residuais: procurar informaes na secretaria do Meio-Ambiente;

Detritos biolgicos: soro e massa de queijos no devero ser jogados no ambiente.

Devero ser destinados alimentao animal ou na elaborao de sub-produtos;

Vestirios: no devero estar acoplados unidade industrial.Devero ser construdos em

local prprio e de acordo com o nmero de funcionrios;

Pedilvio: na entrada da unidade de fabricao construir pedilvios, que devero estar

sempre limpos e com algum tipo de sanitizante; iodo ou cloro- O funcionrio dever ter a
obrigatoriedade de passar pelo pedilvio ao se dirigir unidade industrial;

Caldeira: estar localizada numa distncia mnima de trs metros em relao a qualquer
construo. A sala de caldeira dever ser arejada e com espao;

Sala de ordenha: no caso de unidades acopladas sala de ordenha, a comunicao

dever ser via tubulao para o envio do leite ordenhado. As entradas de ambos os setores
devero ser independentes;

Cmara frigorfica: p-direito de 2,80 a 3,00 metros. Piso em cimentado liso com caimento
para o exterior. No azulejar.

2.2 Equipamentos bsicos

2.2.1 Caldeira para Vapor:
O vapor um dos elementos essenciais numa industrializao de alimentos, pois o elemento
que fornece o calor consequentemente a pasteurizao, o cozimento, a esterilizao para a
produo do vapor, necessita-se do equipamento que o produz e que denominado caldeira.
A caldeira utiliza inmeros elementos combustveis, como a lenha, o leo diesel, o leo BPF,
bagao de cana e gs. Pode ser operada manual ou automaticamente, sendo o seu custo
relacionado com o tipo de combustvel e funcionamento.
A indicao em torno de uma caldeira que utiliza lenha como combustvel, com sistema gua
automtico de operao.
Caldeira para gerao de vapor, tipo multi-tubular vertical, capacidade de produo de 150

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kg/hora, na presso de 120 psig, funcionamento de alimentao de gua automtico,

acompanhada de chamin.
2.2.2 Desnatadeira:
Equipamento importante num laticnio, pois praticamente 80 a 90% dos produtos lcteos
podem ser obtidos com um teor de gordura menor que o do leite recebido.
A desnatadeira um equipamento que extrai parte ou a totalidade da gordura do leite.
Tipo: Desnatadeira capacidade de 200 a 300 litros/hora movida por sistema moto/eltrico.
2.2.3 Cmara Frigorfica:
A finalidade da cmara proporcionar a refrigerao e conservao dos produtos acabados.
Especificaes a serem detalhadas para a montagem da cmara frigorfica:

Temperatura de trabalho em torno de 3 a 5C positivos;

Definir o tamanho;

Temperatura do produto a ser estocado.

2.2.4 Equipamentos em ao inoxidvel AISI 304 para recepo:

01 tanque de parede simples, com capacidade para 350 litros, com tampa e coador para
recebimento de leite, polimento sanitrio e rosca no padro RJT;

01 tanque de parede simples, capacidade de 200 litros para o leite cido, rosca RJT;

01 agitador para lates;

01 esterilizador para lates.

2.2.5 Equipamentos em ao inoxidvel AISI 304 para fabricao de iogurte:

01 fermenteira com capacidade para 500 litros, com 0^ camisas internas, sendo uma para
circulao de gua gelada, gua industrial e vapor. A outra dever ter isolamento em l de
vidro para manuteno da temperatura de incubao, provida de agitador mecnico, tampa
e termmetro, registro em 02 vias em padro RJT. Acabamento sanitrio;

01 fermenteira nas mesmas referncias acima, quando ultrapassar o volume de 500

litros/dia, podendo ser de capacidade maior;

01 balde de capacidade para 15 litros, graduado com bico e ala

01 agitador para lates;

01 fermenteira em banho-maria, com 02 cubas de 25 litros cada, com tampa e agitador,

para elaborao de fermento industrial (no caso de se preparar fermento na indstria).

2.2.6 Equipamentos em ao inoxidvel AISI 304 para embalagem:

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01 funil dosador para frascos de 150-1000 ml, provido de 02 a 04 bicos para dosagem, fixo
ou em bancada; capacidade mnima de 50 litros;

01 mquina semi-automtica ou automtica para envase em sacos tipo de leite, com

capacidade para 500 litros/hora;

01 bomba inox, de V HP;

O tipo de envasadeira ser escolhido em funo do tipo de embalagem e seus aspectos

legais.

2.2.7 Equipamentos Complementares:

Tubulao inox de 1 a 1 1/2 polegada para transferncia do iogurte para mquina de

dosagem ou envasadora;

Tubulao para vapor distribuda pela fbrica, com isolamento trmico;

Tubulao para gua industrial;

Tubulao para gua gelada com isolamento;

03 misturadores para gua e vapor;

Bombas para o sistema de refrigerao.

3 RESFRIAMENTO EM GUA GELADA:

Sistema para produo de gua gelada em freon. Dever ser montado um depsito para 5000
litros de gua. O resfriamento utilizando gua gelada ser de 30 - 32C para 3 a 5C.
Tabela 01: Espao fsico necessrio.

Setor
Recepo
Fabricao e embalagem
Laboratrio
Cmara Frigorfica
Sala de Caldeira

Metragem
08 m
30 m
06 m
12 m
12 m

Fonte: Srie agroindstria CPT; Manual N 80

4 MATERIAL BSICO PARA O LABORATRIO:

01 Acidmetro de Dornic;

05 pipetas graduadas de 10 m! cada;

02 provetas graduadas de 500 ml cada;

01 centrfuga para prova de gordura, para 04 provas;

02 pipetas volumtricas de 11 ml cada;

01 dosador automtico para lcool amlico de 01 ml;

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01 dosador automtico para cido sulfrico de 10 ml;

03 copos becker de 100 ml cada;

02 butirmetros Gerber para leite;

01 termo-lacto-densmetro;

01 disco de Ackermann;

20 tubos de ensaio com tampa rosqueada, 16'150;

04 estante em PVC para os tubos de ensaio e os butirmetros;

01 tesoura;

02 termmetros -10 a +11O^;

15 frascos de diluio com tampa rosqueada de 100 ml cada;

01 lamparina a lcool;

01 garra para tubo de ensaio;

01 proveta de 1000 ml graduada.

4.1 Material complementar

01 fogo com 02 queimadores;

03 cubas de alumnio de capacidade de 02 litros cada;

01 caixa de isopor que caiba as cubas;

01 geladeira domstica;

01 liquidificador domstico;

01 calculadora de bolso;

01 balana para 10 quilos.

01 banho-maria Hemoqumica - Mod. HM 1001

5 APLICAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAOCE

SSO D EHIGIENIZAO
A higiene das instalaes que corresponde higiene ambiental no pode ser dissociada da
higiene pessoal e dos alimentos, que constituem o processo de aplicabilidade das boas
prticas em cumprimento das normas prevista na legislao sanitria, para garantia do
princpio bsico da segurana alimentar.
A higiene ambiental inclui a higiene das instalaes - base fsica, utenslios e equipamentos.
Para a higienizao sero adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para fora

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se seguindo as etapas:

Remoo fsica de resduos superficiais: com pano, espanador ou vassouras;

Pr-lavagem com gua;
Lavagem com gua e detergente, esfregando com buchas e/ou vassouras;
Desinfeco/Sanitizao com uso de desinfetante para combater os microorganismos
presentes, deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos.

Enxge em gua corrente com auxlio de rodo e panos de secagem, devidamente

higienizados. Na base fsica deve ser higienizadas as reas: teto, paredes, pisos, pias, portas,
maanetas, luminrias, ralos, pedilvio e vasos sanitrios, telas milimtricas das janelas e
abertura de arejamento (combgos, basculantes), coletores de lixo, rea externa e reas de
trabalho, reservatrio de gua e completar com os procedimentos para armazenamento e
descarte de lixo e controle de pragas.
Para a higienizao de mquinas, equipamentos e utenslios , os mesmos procedimentos
devero ser adotados , sendo sempre necessria a higienizao aps o uso.
Para completar o processo de aplicabilidade da higiene, inclui-se a higiene pessoal, que tem
com componentes bsicos os hbitos adequados de cumprimento das normas de
comportamento no trabalho: tomar o banho, uso do uniforme e higienizao das mos, no uso
de acessrios pessoais: relgio, anis, pulseira, brincos, estar com as unhas cortadas e
aparadas, sem barba e bigode, no uso de produtos comsticos, aliado aos exames de sade
para manipuladores de alimentos (fezes, sangue, urina, raio X do trax, escarro de Barr,
orofaringe e raspado unginal) e o usos de equipamentos de proteo individual - EPIs e a
higiene dos alimentos aplicada nas etapas de aquisio da matria prima, recepo, seleo ,
higienizao, processamento, envase, armazenamento e expedio.
Para a situao especfica de unidade de beneficiamento de leite deve-se adotar
procedimentos especficos de sanitizao:
5.1 Preparo da soluo de cloro
A soluo de cloro dever ser preparada, antes do incio das atividades industriais, para
desinfeco de mos, utenslios, equipamentos, embalagem.
Utilizar 0.1 %de hipoclorito de sdio com 12% de cloro ativo, em gua em temperatura
ambiente de boa qualidade. Regular a acidez desta soluo adicionando 0.002 % de cido
muritico.
5.2 Preparo da soluo de sabo detergente:
Para lavagem de equipamentos, utenslios, pisos e materiais diversos, utilizar 1,0 % de sabo
detergente de pouca alcalinidade ou neutro. Diluir o sabo em gua temperatura de 40 45C.
5.3 Como fazer a lavagem de equipamentos e utenslios:

Fazer um pr-enxague eliminando os resduos grosseiros de sujeira;

Lavar manualmente com auxlio de uma escova, esfregando toda a superfcie interna e
externa com a soluo detergente;

Fazer enxague com gua temperatura de 40" 45C;

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Sanitizar com soluo de cloro antes do uso.

5.4 Lavagem de lates

Fazer um pr-enxague com gua industrial (temperatura ambiente);

Lavagem manual com a soluo de sabo detergente;

Enxaguar com gua quente;

Vaporizar com vapor seco utilizando o esterilizador de lates.

Recomendaes diversas:

Ao final do dia, fazer uma pulverizao com soluo de cloro com auxlio de um
pulverizador em todo o ambiente da indstria;

No deixar acumular lixo no interior ou fora da indstria;

Manter o pessoal com uniforme sempre limpo (trocar no mnimo duas vezes por semana).
Manter as unhas, cabelo e barba aparados;

No permitir que o pessoal coma ou fume no interior da indstria;

Trocar quantas vezes necessrio gua do pedilvio;

Orientar o pessoal que, aps o uso dos sanitrios, deve-se lavar as mos com detergente
bactericida e sanitizar, em soluo de cloro, ao retorno indstria;

Lavar e sanitizar imediatamente todo o material aps o uso;

O funcionrio deve possuir um armrio individual para guarda de seus pertences pessoais

O vestirio deve possuir sanitrios, chuveiros e pias compatveis com o nmero de

funcionrios;

Manter preferencialmente o piso seco. Eliminar restos ou respingos de produtos e matriaprima imediatamente quando se perceba;

O sucesso de um alimento depende das boas prticas de higiene e sanitizao.

6 PROCESSO DE PRODUO DA RICOTA

A ricota de origem italiana e fabricada em diversos pases sob vrias denominaes.
conhecida tambm por queijo de Albumina, por se constituir basicamente desta e de
lactoglobulina, que so os principais componentes proticos do soro e no so coagulveis por
coalho. So protenas facilmente desnaturadas e precipitadas pelo calor, sob influncia de
acidificao, o que constitu o princpio bsico da fabricao da Ricota.
s vezes comercializada somente aps o processo de defumao (Ricota Defumada) ou de
condimentao (Ricota Condimentada). Pelo seu baixo teor de gordura e alta digestibilidade,
considerada um produto leve e diettico, constituindo-se uma base importante para a arte

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culinria.
No mercado, pode ser encontrada ainda uma Ricota "culinria", em cujo processo de
fabricao emprega-se creme de leite, para torn-la mais cremosa. O rendimento mdio da
fabricao de cerca de 4 a 5% e um produto de pouca durabilidade.
Composio mdia esperada:
Umidade......................................................................................................................70-73%
Gordura.........................................................................................................................4- 5%
pH.............................................................................................................................4,9-5,3%
Sal......................................................................................................................................2%
6.1 Processamento

O soro fresco colocado em um tanque que permita o aquecimento direto com vapor ou
indireto (observa-se o uso mais freqente de aquecimento com vapor diretamente no soro);

Opcionalmente a acidez do soro (11 - 14D) pode ser reduzida para cerca de 6 - 8D, com
bicarbonato de sdio (50g/100 l soro, reduz 5Dornic);

Adicionar entre 10 e 15% de leite desnatado (ou integral) ao soro a 65C e misturar bem;

Aquecer at 85 - 90C e iniciar a acidificao que poder ser feita de diversas maneiras;

Fermento ltico: 4 - 5%;

Vinagre: 200ml/100l;

cido ltico (80 -100 ml de cido ltico 85% por cada 100 l de soro - diluir previamente em
volume de gua dez vezes superior);

Interromper o aquecimento (em cerca de 95%) quando a ricota estiver toda formada, aflorar
na superfcie do soro;

Aguardar o tempo necessrio para que a massa floculada se firme (10 minutos) e
proceder ento sua coleta com uma concha especial;

Coletar a ricota em formas forradas com dessorador a pano, caso a ricota for s prensada.
Caso contrrio no necessrio o uso dos dessoradores ou panos;

Aps a prensagem ou enfermagem, os queijos devero ser levados para a cmara fria (3
5C) at o dia seguinte, quando sero embalados para comercializao;

6.1.1 Pontos Crticos

O soro para fabricao de ricota no deve ter mais de 14D de acidez.

Em se tratando de um produto obtido do soro, altamente degradvel e, portanto, dever

ser mantido sob contnua refrigerao (3 - 5C) para uma melhor durabilidade.

A adio de condimento opcional e devera ser feita antes da enfermagem.

O rendimento poder ser melhorado adicionando maior % de leite ao soro.

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6.2 Envase
Deve-se ser envasado em sacos plsticos com as devidas espeficicaes de rotulagem.
6.3 Armazenamento
Deve ser armazenado sob refrigerao.
7 PROCESSO DE PRODUO DA BEBIDA LCTEA
A bebida lctea um produto derivado do leite, apropriado para beber, que pode conter em sua
formulao os seguintes ingredientes: soro da fabricao de queijos, leitelho, suco de fruta,
polpa de fruta, aroma, corante, iogurte, estabilizante e acar. Pode ser fermentada pela ao
das bactrias lticas.
7.1 Critrios gerais para a elaborao:

Utilizao de soro fresco, resultante da elaborao de queijos coalhados por coalho, com
acidez mxima de 13D, livre de substncias inibidoras (no caso da bebida fermentada) e
no contendo gua de lavagem de massa;

O soro dever ser filtrado ou clarificado em desnatadeiras ou padronizadoras para

eliminao de partculas de massa;

Antes da mistura de qualquer ingrediente ou leite, o soro dever ser submetido a um

tratamento trmico em torno de 70C;

Verificar o tipo de estabilizante e especificaes ao formular uma bebida. Fazer testes. A

carragena um tipo de estabilizante com boa ao na elaborao de bebida lctea e
achocolatados;

O leite utilizado na elaborao da bebida lctea deve seguir as mesmas recomendaes

para o leite destinado fabricao de iogurte, verificar suas caractersticas organolpticas,
fsicas, qumicas e microbiolgicas;

Igualmente para o fermento ltico seguir as mesmas recomendaes;

Quando da elaborao da bebida achocolatada, utilizar cacau de boa qualidade, solvel e

alcalinizado.

7.2 Processo de elaborao da bebida lctea aromatizada

Primeira etapa:

Seleo de soro fresco da fabricao de queijos, com acidez mxima de 13D;

Filtrao ou clarificao;
Tratamento trmico at 70C sob agitao constante em tanque de ao inoxidvel, provido
de agitador mecnico, tampa e termmetro;
Adio de 85% do leite a ser utilizado;
O leite dever estar com teor de gordura na faixa de 2.5 a 3.0%.

Segunda etapa:

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Elaborao do xarope a partir da mistura dos ingredientes secos com 15% do volume de
leite a ser utilizado;
Misturar at completa dissoluo dos ingredientes secos;
Aquecimento at temperatura de 75C;
Adio do xarope mistura (leite e soro) sob agitao constante.

Terceira etapa:

Pasteurizao a 72 - 75C/15 segundos em equipamento a placas seguido de resfriamento

at a faixa de 3 - 5C;
O tratamento trmico pode ser feito em um tanque de processo (fermenteira de iogurte)
com aquecimento at 80C mantidos por 10 a 15 minutos. Ser seguido de resfriamento
nos parmetros j recomendados;
A adio de aroma e corante pode ser feita durante o resfriamento estando o produto numa
temperatura de 20 a 25C;
Quando do preparo da bebida com cacau, este poder ser misturado com os demais
ingredientes secos;
Aps o resfriamento o produto poder ser embalado em sacos de polietileno muito utilizado
para leite in natura;
A embalagem deve ser opaca;
A durabilidade est intimamente relacionada a vrios fatores como: matria-prima,
qualidade dos ingredientes, condies de higiene, condies de pasteurizao,
resfriamento, embalagem, armazenamento.

8 BEBIDA LCTEA FERMENTADA:

De acordo com o Regulamento tcnico de identidade e qualidade de bebidas lcteas, do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, entende-se por Bebida Lctea o produto
lcteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstitudo,
concentrado, em p, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro
de leite (lquido, concentrado e em p) adicionado ou no de produto(s) alimentcio(s) ou
substncia alimentcia, gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lcteos selecionados
e outros produtos lcteos; a base lctea representa pelo menos 51% (cinqenta e um por
cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto
8.1 Etapas de elaborao da bebida lctea fermentada:
Primeira Etapa:

Seleo de soro fresco da fabricao de queijos, acidez mxima de13D;

Filtrao ou clarificao;
Tratamento trmico at temperatura de 70C, sob agitao constante em tanque de ao
inoxidvel, provido de agitador mecnico, tampa e termmetro;
Adio de 90% do leite a ser utilizado;
O leite dever ser selecionado dentro dos padres pr-estabelecidos para fabricao de
iogurte, visto anteriormente.
Padronizado para 2.0 % de gordura;
Para produtos fermentados, o cuidado deve ser redobrado ao selecionar o leite que deve
estar isento de antibiticos, resduos de sanitizantes ou qualquer tipo de inibidor.

Segunda etapa:

Misturar o estabilizante ao acar e leite em p. Dissolver em 5.0% do leite a ser utilizado;

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Fazer um tratamento trmico desta mistura, aquecendo at a temperatura de 75C;

Incorporar mistura bsica (leite e soro).

Terceira etapa:

Pasteurizara mistura; leite, soro, estabilizante, aucare leite em p at temperatura de 80C

mantidos por 10 minutos;
Resfriamento 42 - 43C;
Adio de 2.0% de fermento para iogurte;
Incubao temperatura acima citada por trs a quatro horas at atingir a acidez de 70 a
72D;
Quebra da coalhada at obteno de textura homognea;
Resfriamento rpido at temperatura de 20 a 24C num tempo mximo de 20 a 30 minutos;
Adio de aroma, corante e polpa sem semente;
Resfriamento at temperatura de 3 - 5C;
Envase em sacos ou frascos de polietileno;
Armazenamento a 5C;

Abaixo, pode-se visualizar a formulao bsica da bebida lctea no fermentada (TAB.2) e da

bebida lctea fermentada (TAB. 3)
Tabela 02: Formulao bsica

Componentes
Soro de queijos
Leite c/ 3.0% Gb
Acar
Cacau solvel
Estabilizante
Aroma
Corante

Quantidade
70%
30%
6 a 8%
0,6 a 0,8%
0,1 a 0,2%
0,03 a 0,1%
0,03 a 0,1%

Fonte: Srie agroindstria CPT; Manual N 80

Para ser considerada bebida lctea no fermentada, no sero adicionados cultivos de

microrganismos ou de produtos lcteos fermentados, submetido a tratamento trmico
adequado.
Tabela 03: Formulao bsica.

Componentes
Soro de queijos
Leite c/ 2.0% Gb
Acar
Estabilizante
Leite em p
Aroma
Corante
Polpa de Fruta

Quantidade
30%
70%
8 a 12%
0,05 a 0,2%
1 a 2%
0,03 a 0,1%
0,03 a 0,1%
at 5%

Fonte: Srie agroindstria CPT; Manual N 80

9 BEBIDA LCTEA NO IOGURTE

A bebida lctea fermentada parece iogurte, possui embalagem de iogurte, mas no iogurte.
Do peso ao valor nutricional, existem grandes diferenas entre os dois produtos.
As diferenas comeam pelo peso lquido, de 600 g (seis unidades de 100 g) para a bebida
lctea contra 720 g (seis unidades de 120 g) do iogurte. J com relao aos ingredientes, os
produtos seriam idnticos no fosse um pequeno detalhe: a bebida lctea possui mais amido

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de milho que o iogurte. Isso explicado pelo fato de a bebida ser mais diluda pelo uso de uma
porcentagem maior de soro de leite do que o iogurte.
As semelhanas restringem-se s embalagens, sobrando uma srie de diferenas de difcil
percepo ao consumidor menos atento, mas de grande importncia econmica e nutricional.
O procedimento de preparo da bebida lctea fermentada segue os princpios bsicos para
elaborao de iogurte:

Utilizar uma quantidade reduzida de estabilizante quando do uso de leite em p desnatado

para aumento do extraio seco desengordurado para parmetros de 9.0 a 9.5 %;
Utilizar de 1.5 a 2.0 % do leite em p;
No processo de elaborao da bebida lctea fermentada pode-se adotar a fermentao
lenta como no processo do iogurte. Neste caso, deve-se adotar algumas modificaes em
nvel de quantidade de fermento, temperatura e tempo de fermentao;
Quantidade de fermento de 0.6 a 1.0 % em relao ao volume de mistura;
Temperatura na faixa de 22 a 30C;
Tempo de fermentao de 14 a 16 horas;
Os demais parmetros de processamento permanecem inalterados. Deve-se conhecer o
tipo e a caracterstica do fermento, temperaturas, poder ps-acidificante, capacidade de
produo de mucina.

10 ANLISES DE QUALIDADE
Deve-se efetuar anlises, conforme as normas vigentes, visando garantir produtos com o
menor risco possvel para a populao.
10.1 Tipos de anlises:
So realizadas anlises de densidade, gordura, extrato seco total, extrato seco
desengordurado, acidez e lactofermentao.
10.1.1 Densidade
Material:

Proveta graduada de 250 ml

Termo-lacto-densmetro

Tcnica: Ponha cerca de 250 ml de amostra na proveta, lentamente, evitando formao de

espuma; coloque cuidadosamente o termo-lacto-densmetro; depois de sua estabilizao,
anote os resultados da temperatura (T) e a densidade (Dt) lida.
Confira a densidade temperatura de 15 C.
Correo da densidade:

Utilizando tabela que acompanha o termo-lacto-densmetro;

Aplicando frmulas:

a)

D =Dt+ (T-15) x 0,20 (para temperatura de 15,1 a 25 C)

b)

D = Dt + (T -15) x 0,25 (para temperatura de 25,1 a 30 C)

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c)

D = Dt + (T -15) x 0,30 (para temperatura acima de 30 C)

Sendo:
D = densidade a 15 C
Dt = densidade lida no aparelho
T = temperatura lida no aparelho
Densidade para leite normal a 15 C deve se situar na faixa de 1,028 a 1.032.
10.1.2 Gordura
Material:

Butirmetro de Gerber para leite;

Estante para butirmetros;
Pipeta volumtrica de 11 ml;
Dosador volumtrico para cido sulfrico de 10 ml;
Dosador volumtrico para lcool amlico de 01 ml;
Centrfuga para 04 ou 08 provas;
cido sulfrico Densidade 1,820 a 1,825;
lcool amlico reagente;

Tcnica: Ponha no butirmetro de Gerber 10 ml de cido sulfrico; junte, lentamente, 11 ml de

amostra; ponha 1 ml de lcool amlico R, limpe o gargalho com pano ou papel absorvente,
vede com rolha prpria, envolva numa toalha e agite vigorosamente; centrifugue por 4 a 5
minutos a 1.200/1400 rpm, retire, deixe em banho-maria a 65 C por 2 - 3 minutos e faa a
leitura imediatamente. Resultado direto.
10.1.3 Extrato seco total
Material:

Disco de Ackermann

Tcnica: Girar o disco, firmando pelo pino central, fazendo coincidir a densidade a 15 C com a
gordura lida, nas escalas respectivas. Faa a leitura na escala exterior (extrato seco) indicada
pela seta do disco.
Leitura direta.
10.1.4 Extrato seco desengordurado
Para clculo do extrato seco desengordurado basta subtrair do extraio seco total encontrado da
gordura encontrada. O extraio seco desengordurado mnimo para leite de vaca deve ser de
8,5%.
10.1.5 Anlise da acidez
Ponha 10 ml da amostra no becker de 100 ml; junte 4 - 5 gotas de fenolftalena SI e doseie
com soluo Dornic at viragem ao rseo discreto. Cada 0,1 ml de soluo corresponde a 1

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Dornic.
Observar as tabelas TAB. 4 e 5, abaixo indicadas:
Tabela 04: Acidez

Reagentes
1. Soluo Dornic
2. Fenolftalena Sl

Material
1. Acidmetro de Dornic
2. Becker de 100 ml
3. Pipeta de 10 ml graduada

Fonte: Srie agroindstria CPT; Manual N 80

Tcnica:
Tabela 05: Parmetros de acidez

Leite Normal: 15 a 18D

Fermento ltico: 80 a 90D
gua: (no possui acidez) a 65D

Leite cido: acima de 18D

Soro aps o corte: 11 a 13D
Soro de mussarela ao filiar: 60

Fonte: Srie agroindstria CPT; Manual N 80

10.1.6 Lactofermentao
um teste simples que fornece uma noo ampla da qualidade bacteriolgica do leite
destinado s fabricaes de queijos e iogurte.
Tcnica:Em um tubo de ensaio nas dimenses de 16 x 150 mm, esterilizado, coloca-se
assepticamente 10 ml do leite a examinar.
Tampar e colocar em estufa ou banho-maria 37a C.
Aps 18 a 24 horas, examinar os tubos e fazer a interpretao, segundo o aspecto, odor e tipo
de fermentao.
Os resultados so:
Cogulo Homogneo:

Aspecto da coalhada; compacta, com pouco soro na superfcie, com algumas bolhas ou
riscos na superfcie, branco, fosco e odor um pouco cido;
Conseqncias tecnolgicas: a flora ltica presente neste leite no ocasiona problemas de
fabricao ou de fermentao; leite apto para uso.

Cogulo Floculoso:

Aspecto da coalhada: coalhada em flocos, desprendimento de soro branco ou amarelo;

Conseqncias tecnolgicas: sabor desagradvel, gosto de batata em manteiga e queijo,
gosto de rano;
Origem dos germes: deficincia de higiene e sanitizao.

Cogulo Digerido:

Aspecto da coalhada: alveolar, soro no fundo do tubo, esponja retrada;

Conseqncias tecnolgicas: estufamento tardio, putrefao branca em massas cozidas ou
prensadas;
Origem dos germes: silagens, polpas de frutas e fezes.

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Cogulo Sulcado:

Aspecto da coalhada: bolhas na coalhada, odor desagradvel, aspecto ligeiramente

esponjoso;

Conseqncias tecnolgicas: sabor desagradvel em queijos, estufamento precoce,

presena de gs nos produtos;
Origem dos germes: forragens, excrementos, deficincia de higiene e sanitizao.

Cogulo Caseoso:

Aspecto da coalhada: coalhada mais ou menos depositada, soro esverdeado, pouco cido;
Conseqncias tecnolgicas: gosto amargo, rano, gosto de bolor, gosto de azedo;
Origem dos germes: poluio atmosfrica dos estbulos (distribuio de forragens),
deficincia de higiene e sanitizao.

Ausncia de Cogulo:

Causas: leite muito pobre em flora ltica, presena de antibiticos e anti-spticos, leite
mamitoso, filante, odor ruim, coloridos com depsito de pus;
Conseqncias tecnolgicas: leite imprprio para iogurtes e queijos para o tratamento
trmico.

11 DEFEITOS MAIS COMUNS EM BEBIDA LCTEA

Separao de soro: Excesso de fermentao, desbalanceamento do fermento e

temperatura de incubao;
Aparecimento de grumos e textura arenosa: Excesso de fermentao, desbalanceamento
do fermento e temperatura de incubao;
Textura do produto no-homognea: Irregular bateo aps o perodo de fermentao e
durante o processo de resfriamento;
Distribuio no-homognea dos aditivos: Falhas no momento da bateo e mistura dos
aromas e corantes;
Sabor excessivamente cido: Excesso de fermentao, desbalanceamenbto do fermento e
temperatura de incubao;
Textura excessivamente viscosa e gomosa: Desbalanceamento do fermento empregado;
O leite no fermentou: Temperatura irregular de incubao. Presena de algum inibidor no
leite utilizado;
Estufamento do potinho e embalagem: Deficincia de higiene no processo de elaborao.
Uso de polpa contaminada;
Sabor excessivamente artificial: Uso de aromas muito concentrados, demasiadamente
artificiais, uso incorreto;
Sabor demasiadamente doce: Uso excessivo de acar.

Concluso
Deve-se adotar no processo de fabricao de derivados do leite os princpios bsicos de
segurana alimentar, baseados na legislao sanitria vigente e implementados pelo Programa
de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e nas metodologias de suporte do sistema APPCC
Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle.
A bebida lctea e a ricota, devero ser envasadas com materiais adequados para as condies
de armazenamento e que confiram uma proteo apropriada contra a contaminao.

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Referncias
ANDRADE, Nlio Jos de. Higienizao na Indstria de Alimentos, So Paulo, Livraria
Varela, 1996, 15p.
GUIA para elaborao do plano APPCC; geral.2.ed.Braslia, SENAI/DN, 2000.301p.Srie
Qualidade e Segurana Alimentar.Projeto APPCC Indstria.Convnio CNI/SENAI/SEBRAE,
11p.
INSTITUTO BRASILEIRO DE DEFESA DO CONSUMIDOR. Bebida Lctea - Parece iogurte,
mas no . Disponvel em: <http://www.idec.org.br/materia.asp?id=124> . Acesso em: 26 jul.
2007.
MANUAL DE BOAS PRATICAS DE FABRICAO PARA INDSTRIA DE ALIMENTOS. So
Paulo, Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos.1990.27p.(publicaes
avulsas, n1).
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO. Regulamento tcnico de
identidade e qualidade de bebidas lcteas. Disponvel em:
<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=3742>. Acesso
em: 26 jul. 2007.
MUNK, Alberto Valetin e RODRIGUES, Fernando Csar: Produo de Manteiga, Ricota,
Doce de Leite, Sorverte, Iogurte e Bebida Lctea; CPT, Viosa, 1997.
NETO, JPML; Munck, AV; Furtado, MM. Curso Bsico de Produo de Queijos.
CEPE/ILCT/EPAMIG, Juiz de Fora, 1993
.ALBUQUERQUE, LC e Castro, MCD. Queijos Finos. CEPE/ILCT/EPAMIG, Juiz de Fora,
1995
REVISTA Leite e Derivados. Editora Dipemar, So Paulo, 1996
Anexos
Anexo 01 - FLUXO DE PROCESSAMENTO DA BEBEIDA LCTEA
RECEPO DO LEITE

PESAGEM

ANLISES

FILTRAO

AQUECIMENTO

ADIO DO LEITE/XAROPE

PAUSTERIZAO

ADIO DO AROMATIZANTE E CORANTE

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RESFRIAMENTO

EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO

ANEXO 02- FLUXO DE PROCESSAMENTO DA RICOTA

RECEPO DO LEITE

PESAGEM

ANLISES

FILTRAO

AQUECIMENTO DO SORO

ADIO DE LEITE

HOMOGENEIZAO

ADIO DO COAGULANTE

HOMOGENEIZAO

COZIMENTO

RESFRIAMENTO

ENFORMAGEM/PRENSAGEM

EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO

ANEXO 03 LAY OUT DE UMA UNIDADE DE BENEFICIAMENTO

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ANEXO 04DESCRIO ANALTICA - ESPECIFICAES TCNICAS

1)PISO- Impermevel, anti-derrapante, resistente a impactos, a cidos e lcalis. O rejunte
dever obedecer s mesmas condies do piso.
2)PAREDES- Em alvenaria devero ser impermeabilizadas a uma altura mnima de 2,10
metros(m), com azulejo ou similares de cor clara, lisa e lavveis.
3)PORTAS- Metlicas, permitindo uma fcil higienizao e com fechamento automtico.
4)JANELAS- Caixilhos metlicos, instalados a uma altura no mnimo de 2m. obrigatrio o
uso de telas milimtricas , removveis.
5)TETO- Laje de concreto . Quando no atender as especificaes previstas neste item, ser
obrigatrio o uso de forro de laje, alumnio ou plstico rgido.
6)P DIREITO- P direito mnimo exigvel ser de 3,0m e mximo de 5,0m
7)ABASTECIMENTO DE GUA- A fonte dever assegurar vazo suficiente para os trabalhos
industriais. A gua dever apresentar as caractersticas de potabilidade especificadas pela
Legislao sanitria.
8)REDE DE ESGOTO- Constar de ralos camuflados. Na rea de produo no permitido

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qualquer tipo de ralo ou canaleta.

9)ILUMINAO- Deve seguir os padres mnimos: 1000 lux-rea de inspeo, 250 lux-rea
de processamento e 150 lux-outras reas.
10)LMPADAS- Devem possuir sistema de segurana contra exploso e quedas
acidentais e no devem ser instaladas sobre a linha de produo, transporte de insumos
produtos.

ou

11)AR- O ar ambiente das reas de processamento e vestirios devem ser renovados

freqentemente atravs de equipamentos de insuflao e exausto. O ar insuflado ou
comprimido para as reas de processamento deve ser seco, filtrado e limpo.
12)DIREO DO FLUXO- A direo do fluxo do ar no pode ser de uma rea contaminada
para rea limpa.
13)NATUREZA DO MATERIAL DO EQUIPAMENTO- A Natureza do material empregado
ser de ao inoxidvel ou outros aprovados pela Vigilncia Sanitria.
14)VESTIRIOS / SANITRIOS / BANHEIROS- Essas dependncias devero estar
localizadas separadas da rea de produo de forma adequada racionalizao do fluxo de
operrios.
15)TUBULAES- Devem seguir as especificaes da ABNT.
16)CANTOS ARREDONDADOS- Os ngulos formados entre pisos, paredes e bases de
equipamentos devem ser arredondados com raio mnimo de 5cm.
17)A unidade dever ter uma rea para armazenamento dos produtos de higiene e limpeza,
separada da rea de produo.
18)REA DE REFEITRIO E DESCANSO - A unidade dever ter uma rea para refeitrio e de
descanso para os seus funcionrios.
19)LIXO - O lixo deve ser armazenado em rea independente do setor de produo.
20)RECIPIENTE DE LIXO - O recipiente deve ter pedal e de material de fcil higienizao
Nome do tcnico responsvel
Renato Ferreira de Carvalho
Nome da Instituio do SBRT responsvel
Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA
Data de finalizao
26 jul. 07

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