HISTORIA DEL PAN

Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado
por
el
hombre.
Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horne el pan,
se torn civilizado. Y el ingrediente principal era la harina, ya que
los granos se cultivaban desde el ao 10.000 A.C. en el valle del ro
Tigris,
en
Asiria
y
Mesopotamia
El hombre del neoltico haca sus tortas aplastando los cereales que
posteriormente coca encima de piedras calientes; luego, comenz a
machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde
se ponan los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequea con
la
que
los
machacaba.
Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a
Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta
quince palabras para designar distintas variedades de panes y de
pastelera en Egipto segn las variedades de harina, el grado de coccin
o los productos que se le aadan, miel, huevos, leche, manteca, fruta,
etc.
Segn Herodoto: "En la tierra de los asirios llueve poco, y ese
poco es lo que desarrolla la raz del trigo; sin embargo, gracias
a las aguas de los ros que la riegan, la mies crece y entra en
sazn el grano, si bien el propio ro no llega a las tierras de
labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de
brazos y con cigoales. Pues tanto el pas babilnico, como el
egipcio,
estn
surcados
por
canales..."
Se sabe que en Mesopotamia se consuma una masa preparada con
cereales machacados y molidos y que se venda no por piezas sino
valindose de medidas de capacidad. Los asirios, ms tarde, coman
unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la
acompaaban
con
cebolla.
Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter
era la protectora de la nutricin, tena una rubia cabellera de espigas
de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una
galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferan el
trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano
describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego
de la poca clsica poda encontrar en el mercado pan de centeno, de
salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y tambin

con distintos tipos de elaboracin, cocido en molde, al rescoldo, entre

dos planchas de hierro, al sartn, amasado con leche, con especies,...
Hipcrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromticas y
vinagre como curativos. Llegados hasta aqu tenemos que recapitular
sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que estudiosos como el
botnico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las
riberas del ufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que
fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras
grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C.
La religin cristiana est llena de referencias y simbolismos hacia este
alimento, desde el Gnesis hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo
XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su
aliado Salem tomando pan y vino. Moises dice: "Guarda tus fiestas de
los cimos (tipo de pan hebreo sin levadura) siete das como os
he mandado" Hay un texto clsico de Dinias, contemporneo de
Aristfanes,
que
nos
cuenta:
"El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el
mercado, es de una blancura deslumbrante y de un gusto
sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que naci en
el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su
esplendor
y
hemos
de
decir
que
se
ha
mejorado
extraordinariamente la fabricacin de los amasados. Hoy
poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en
una alimentacin tan sana como agradable. Aadiendo un poco
de aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraris
los
panes
ms
delicados.
.

EL PAN, MUCHO MS QUE UN ALIMENTO

Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto,
el descubrimiento fue casual, nos situamos en la poca Neoltica, un
antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez
triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida
la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca
y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, ha
estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos,
es decir formando parte de la cultura universal del hombre.
En este artculo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni
a sus componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta mediterrnea,
vamos a conocer su historia, su simbologa, sus curiosidades y esa cultura del

pan, que tan presente est en nuestra vida.

Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros
das, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos ms de 315
variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas
etapas y civilizaciones.

El PAN EN EGIPTO
Las excelentes condiciones que el ro Nilo ofreca para el cultivo de cereales,
obedeca a sus constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se
sabe que en la IV egipcio consolid las tcnicas de panificacin y cre los
primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el ao 4000 A. de C. fue
desenterrado un horno en las excavaciones prximas a Babilonia.
Segn un historiador francs, los egipcios "inventaron" la costumbre
gastronmica de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada
comensal.
El alimento de los egipcios pobres se compona principalmente de pan y
cebolla
-de
ah
el
famoso
dicho"Contigo,
pan
y
cebolla".
La evolucin en la panificacin se produjo de forma importante durante esta
civilizacin, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentacin y
con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin
levadura- se denomina pan cimo. El cdigo de Hammurabi (2000 A. de C.)
habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refirindose al pan y a la
cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin
embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que
la cebada fermentaba mal.

El PAN EN EL MUNDO GRIEGO

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las relaciones
comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A.
De C los que hicieron un arte de la panadera, crearon ms de setenta panes
diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes
utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo,
cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; aadiendo a estas,
especias, miel, aceites, frutos secos y seguramente fueron los precursores de
la pastelera.
En un museo de Suiza, se conserva la torta ms antigua, conocida como "torta
de
Corcelles"
del
ao
2800
A.
Da
C.
El pan comenz siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino
pero luego pas a convertirse en el sustento popular, smbolo de la comida por
excelencia. El pan cimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filsofos griegos:
Homero, Platn, Aristfanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan
ha
estado
presente
en
las
ms
destacadas
culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasn en busca del Vellocino de oro es
una metfora de las rutas griegas en busca de trigo.

El PAN EL LA EPOCA ROMANA

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboracin del pan.
Preferan alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo
como algo ajeno, nada alcanzable; slo apareca en las comidas de los seores
pudientes.
En el ao 30 A. De C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas por
profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboracin y
coccin eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba
perfectamente regulado por los magistrados y en el ao 100, en poca del
emperador Trajano, se constituye una primera asociacin de panaderos: el
Colegio Oficial de Panaderos de carcter privilegiado (exencin de impuestos)
y se reglamentaba estrictamente la profesin: era heredada obligatoriamente
de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y los hornos de
tal manera, que, hoy en da se denomina "horno romano" al horno de
calentamiento
directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, segn el poeta latino Juvenal, en su
stira resalta que los romanos slo necesitaban panem et circenses, pan y el
circo.
Los panaderos distinguan los panes en funcin de su composicin, forma y
funcin, crearon el panismilitaris, especialmente fabricado para los soldados, y
que tena larga duracin, ya que durante sus marchas en pro de conquistas,
tenan una dieta basada en pan y vino, siendo sta quiz la primera unin de
estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llev a que se
construyeran panaderas exclusivamente militares donde se almacenaban
reservas
de
cereales
y
de
pan.
El pan de harina blanca era ms valorado que el pan moreno, que lo coman
pobres
y
esclavos:
panisplebeius.
Roma propag la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispana,

donde la existencia del pan era anterior a la colonizacin romana; los

celtberos ya conocan las tcnicas de amasar y panificar el trigo.

El PAN EN LA EDAD MEDIA

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificacin.
Adems del cultivo de trigo y de centeno, se continu con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendi, y con ello vinieron los periodos de
hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las pocas de
ms hambre, el pan es el alimento ms preciado. As se muestra en la
literatura de la poca, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento
Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos
mantelesDespus como quien toma una gragea, lo com y algo me consol".
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales
productores
de
pan.
El pan blanco, en esta poca segua siendo signo de prestigio social, slo
accesible
para
clases
ricas
y
pudientes.
En el ao 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del
pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parsito que envenena
la espiga de este cereal.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo
XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales.
As, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan.
Al ser el pan alimento base de la poblacin, en esta poca, al igual que en
Roma, la produccin y distribucin del pan esta regulada por el gobierno.
Adems de ser alimento base, el pan tambin se utilizaba -en ambientes de
clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se
lanzaba a los pobres.

El PAN EN LA EPOCA MODERNA

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina
y se consigue la mejora en tcnica del molino; aumenta la produccin del trigo
y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y
el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la
poblacin.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as fueron evolucionando los
sistemas de panificacin y se aade una nueva fase a la elaboracin del pan:
la aireacin de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen tcnicas
mecnicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va
creciendo de manera rpida.

El PAN EN ESPAA
Es introducido por los celtberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conoca
cuando
llegaron
los
romanos
a
la
pennsula.
En la Espaa mozrabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era
suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada
casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le pona una marca
que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos pblicos, el panadero
cobraba una tasa por ello. Durante esta poca se consuma pan blanco y el
llamado "pan rojo", un pan ms tosco, formado por harina y salvado.
Autores espaoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro,
como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus
narraciones o poemas el pan de la pennsula Ibrica. Y en la Espaa postrenacentista, Zurbarn y Velzquez lo representarn en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificacin en nuestro pas aparecen en
el siglo XIV. La hermandad de panaderos espaoles, que en el siglo XV se
transforma en Corporacin de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.
En Espaa, especialmente en la zona mediterrnea, existen gremios de
panaderos desde hace ms de 750 aos. En el ao 1200 consta la existencia
escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

El PAN EN LA RELIGION
El cristianismo tambin ha utilizado el pan como smbolo, Dios se reencarn en
pan de trigo para quedarse en el mundo y Jess nace en Beln, que significa
pan. En muchos pasajes bblicos, se nombra el pan. Con Jess de Nazaret se
sigue la tradicin juda de la bendicin del pan y el vino. El pan fue el alimento
de la ltima cena, y en torno a l se celebra el sacramento de la Eucarista.

Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas
y mijo.
El pan tambin se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos
lugares de Espaa, para la curacin de enfermedades, para ahuyentar malos
espritus

El PAN EN EL REFRANERO
Con vino aejo y pan tierno se pasa el invierno.
Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso.
Pan de centeno para tu enemigo es bueno.
Pan candeal, pan celestial.
El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza.
Quien no da migas, no tendr amigas.
Pan rebanado sin vergenza es masticado
Pan y agua, vida hambrienta o vida sana
Pan de ayer y vino de antao mantienen al hombre sano.
Pan que sobre, carne que baste y vino que falte.
Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan

ANEXOS DE FOTOGRAFIAS

BIBILOGRAFIAS

http://www.organicoynatural.cl/historia-del-pan/
http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/pan.htm
https://www.google.es/search?
q=HISTORIA+DEL+PAN&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=1pVaU93JMOeysQ
TntIDQDQ&ved=0CAYQ_AUoAQ&biw=1600&bih=799