MICROCOMPONENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS.

GRUPO: BH07
PROFESORA: YENIZEY MERIT ALVAREZ CISNEROS.
PRCTICA 4
Efecto del tratamiento trmico y del pH en la
generacin de compuestos
voltiles y color

Equipo 3
Czares Len Brbara 209223013
De La Cruz Santana Lizbeth 210353203
Garduo Bartolo Sarai 209320069
Rosales Vega Areli 210220206

Introduccin.
A nivel qumico, un azcar se considera reductora si reduce un agente
oxidante dentro de una reaccin qumica, mientras que las que no
reduce la oxidacin se llama no reductoras. 1
Todos los monosacridos (azcares simples que no pueden
descomponerse en molculas ms pequeas) son azcares reductores.
Dos de los tres tipos de azcares disacridos (con dos anillos de
sustancias qumicas), maltosa y lactosa. 1
Los disacridos, sacarosa, y polisacridos (azcares con mltiples
anillos qumicos) son los azcares no reductores. Los polisacridos
-almidones- tienen estructuras cerradas, que utilizan tomos libres para
unir entre s los anillos mltiples, y tardan mucho ms tiempo en
descomponerse.1
Caramelizacin es el oscurecimiento de azcar.

Como se produce el

proceso, se liberan los productos qumicos voltiles, produciendo la

caracterstica de sabor a caramelo.

La caramelizacin es un tipo de pardeamiento no enzimtico. Sin

embargo, a diferencia de la reaccin de Maillard, la caramelizacin es
pirlisis, en oposicin a la reaccin con los aminocidos.

El proceso es dependiente de la temperatura. Azcares especficos

tienen cada uno su propio punto en el que las reacciones comienzan a
proceder fcilmente.2
La reaccin de Maillard es un complejo conjunto de reacciones qumicas
producidas entre las protenas y azcares presentes en los alimentos
cuando stos se calientan, tcnicamente la reaccin de Maillard es la
glicacin no enzimtica de las protenas, es decir, una modificacin
protenica que se produce por el cambio qumico de los aminocidos que
las constituyen.3
La reaccin de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de
los alimentos durante las diferentes formas de coccin, el proceso se
inicia cuando se produce la reaccin entre una molcula de hidrato de

carbono y un aminocido, sea libre o parte de una cadena protenica, el

resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad experimenta
nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes. 3
OBJETIVO GENERAL:
Que el alumno comprenda la importancia de los tratamientos trmicos y de pH
sobre los componentes voltiles utilizados en la industria alimentaria.
OBJETIVOS PARTICULARES:
-Aplicar correctamente reaccin de Maillard y caramelizacion para as
identificar cambios por efectos trmicos.
-Identificar los cambios por temperatura que sufren los compuestos, cambio de
color, aroma, sabor y textura.

Metodologa.

Resultados
1. Determinacin del ndice de pardeamiento.
Tabla 1. En esta tabla se presentan las observaciones en cuanto a color y
aroma que presentaron nuestras muestras as como las absorbancias
que obtuvimos de los tubos que presentaron un cambio de color.
No.
De
tubo

pH del
amortiguador
(5ml)

Solucin
A (2.5ml)

Solucin
B (2.5ml)

Abs430nm

Observaciones
aroma y color.

Glicina

Agua
destilada

---

Incoloro
Aroma: plstico

Glicina

Glucosa

---

Incoloro
Sin aroma

Glicina

Sacarosa

---

Incoloro
aroma:
plstico

Glicina

Fructosa

---

Incoloro

aroma: plstico
5

Glicina

Agua
destilada

---

Incoloro
aroma: solvente

Glicina

Glucosa

0.023

Color: poco
pardeamiento
aroma: caramelo

Glicina

Sacarosa

---

Incoloro
aroma: agua c/
azcar

Glicina

Fructosa

0.028

Color:
pardeamiento
medio
aroma: azcar

Agua
destilada

Glucosa

---

Incoloro
sin aroma

10

Agua
destilada

Sacarosa

---

Incoloro
sin aroma

11

Agua
destilada

Fructosa

---

Incoloro
aroma:
fenolftalena

12

Agua
destilada

Glucosa

---

Incoloro
sin aroma

13

Agua
destilada

Sacarosa

---

Incoloro
sin aroma

14

Agua
destilada

Fructosa

---

Incoloro
aroma: dulce

Imagen 1. En la fotografa de la
izquierda se muestran los 14 tubos
antes de someterlos a tratamiento de
calor.

ndice de pardeamiento (IP) = A430 x FD

Donde: FD = Factor de dilucin (aforo/alcuota)
A430nm= absorbancia medida a 430 nm.
Se midieron los IPs solo de dos muestras que fueron las que presentaron
un ligero pardeamiento, estas muestras fueron las del tubo 6 y 8
(imagen 2).
IP del tubo 6 = 0.023
IP de tubo 8 = 0.028
Imagen 2.En esta fotografa se puede observar que las
muestras de los tubos 6 y 8 cambiaron ligeramente de
color en comparacin del que presentaban en la imagen
1.

2. Determinacin del pardeamiento de leche en polvo.

Imagen 3. En la fotografa de la
izquierda
se
presentan
las
muestras de la leche en polvo
que se sometieron a tratamiento
de calor en un horno a una
temperatura
de
120C
y
observamos que el color fue
cambiando
haciendo
comparacin con la muestra de
control que presenta un color
blanco y la muestra de los 60
minutos tiene un color ms
amarillo.

Tabla 2. En esta tabla se compara por medio de una escala hednica

(tabla 2.1) el atributo de color, respecto al gusto de cada una de las
integrantes del equipo.
Integrante

Control

10 min

20 min

30 min

60 min

Lizbeth

Sara

Areli

Brbara

Tabla 2.1. Escala hednica.

Me agrada mucho

Me agrada

Me es indiferente

Me desagrada poco

Me desagrada totalmente

Tabla 2.2. En esta tabla se presentan los datos

obtenidos a partir de la tabla 2, referente al
gusto del color de la muestra de control.

Tabla 2.3. En esta tabla se presentan los datos

obtenidos a partir de la tabla 2, referente al
gusto del color de la muestra de leche en
polvo despus de permanecer 10 minutos en
el horno.

Tabla 2.4. En esta tabla se presentan los datos

obtenidos a partir de la tabla 2, referente al
gusto del color de la muestra de leche en
polvo despus de permanecer 20 minutos en
el horno.

Tabla 2.5. En esta tabla se presentan los datos obtenidos a partir de la tabla 2, referente al gusto
del color de la muestra de leche en polvo despus de permanecer 30 minutos en el horno.

Tabla 2.6. En esta tabla se presentan los datos

obtenidos a partir de la tabla 2, referente al gusto
del color de la muestra de leche en polvo despus
de permanecer 60 minutos en el horno.

Discusin
Los monosacridos constituyen el grupo ms simple de los
carbohidratos, la mayora de ellos se denominan azcares. En su
estructura qumica presentan un grupo aldehdo o una cetona y varios
hidroxilos. La presencia de un grupo carbonilo, es lo que le confiere las
propiedades reductoras a los monosacridos. Se ven afectados por los
cidos, los lcalis, las altas temperaturas, agentes oxidantes y
reductores.
Para que las reacciones de Maillard se lleven a cabo, se requiere la
presencia de un azcar reductor (cetosa o aldosa), un grupo amino libre,
proveniente de un aminocido o de una protena. Estas reacciones se
pueden efectuar en diferentes condiciones.
A pH alcalinos se incrementa la velocidad de esta reaccin y en la
bibliografa se establece que alcanza su mximo a pH 10. Si se observa
la (Tabla 1- tubos 6, 7 ,8) contamos con el pH alcalino , adems del

aminocido; pero solo en tubos que contienen glucosa y fructosa, que

son azcares reductores esperaramos una reaccin de Maillard .
En el tubo 5, se tiene el pH alcalino y el aminocido, pero no tenemos
la presencia del azcar reductor; por lo cual es evidente que no podra
realizar dicha reaccin.
En cuanto a la sacarosa (tubo 7) debido a que en su estructura qumica
est integrada por una glucosa cuyo carbono aldehdico se une al
cetnico de la fructosa mediante un enlace glucsido, esto es lo que
impide que el disacrido sea reductor, por carecer de grupos aldehdo o
cetonas libres; adems no exhibe mutarrotacin.
En general, la isomerizacin de los azcares en condiciones cidas es
muy lenta en comparacin con la que efecta con los lcalis. Por lo
tanto solo se esperara reaccin de Maillard en (Tabla 1-tubos 2, 4) que
son aquellos que cuentan con lo esencial para llevar a cabo la reaccin;
sin embargo no se observa dicha reaccin, posiblemente a que es ms
lenta a comparacin de pH alcalinos. Debido a que la sacarosa como se
explic anteriormente no es una azcar reductor no se esperara esta
reaccin de oscurecimiento no enzimtico, lo cual es lo que obtuvimos
experimentalmente.
El olor acre caracterstico del azcar quemado se debe a pequeas
cantidades de numerosas sustancias, producto de la degradacin de la
azcar (tubos 6, 8). Las reacciones de Maillard traen consigo la
produccin de mltiples compuestos, entre ellos las melanoidinas
coloreadas, las cuales van desde el amarillo claro hasta caf oscuro e
incluso negro, afectan tambin el sabor y el aroma. Si se observa, en
Tabla 1 solo obtuvimos valor de absorbancia en aquellos tubos que
presentaron un cambio coloracin, debido a esta reaccin su ndice de
pardeamiento obtenido fue de 0.023 y 0.028 en tubos 6 y 8
respectivamente.
Los grupos aminos ms frecuentemente implicados en este tipo de
reaccin son los de las cadenas laterales de la lisina y la histidina,
aunque tambin participan los grupos -amino de los aminocidos libres
(Tabla 1- tubos 1 al 8) en todos se ocup glicina como aminocido.
Las altas temperaturas aceleran todos los cambios que sufren los
monosacridos en condiciones tanto cidas como alcalinas, pero a pH

neutro catalizan las reacciones de caramelizacin (tubos 12, 13, 14) y

de oscurecimiento no enzimtico (tubos 6,8).
La caramelizacin tambin llamada pirlisis ocurre cuando los azcares
se calientan por arriba de su punto de fusin. La reaccin se lleva a cabo
tanto el pH cidos (tubos 9, 10,11) como alcalinos (tubos 12, 13 ,14).
Para llevar a cabo esta reaccin se necesita un azcar reductor y altas
temperaturas. Si se observa (Tabla 1- tubos 9, 11, 12, 14) cuentan con
esas condiciones para poder llevar a cabo dicha reaccin, sin embargo
no se obtuvo la presencia de un cambio de coloracin probablemente a
un tipo de error experimental en las soluciones.
La reaccin de caramelizacin genera compuestos aromticos muy
diversos y los pigmentos de color pardo que caracterizan al caramelo y
a los productos tostados. Debido a esto se esperaba que en los (tubos
9, 11, 12,14) presentaran algn cambio de coloracin y de olor, en
cuanto olor solo se presenta en (tubos 11, 14) ambos con fructosa pero
diferentes pH.
La bibliografa indica que durante su transformacin de esta reaccin se
sintetiza compuestos como furanos, furanosas, lactonas, pironas,
aldehdos, cetonas, cidos, steres, pirazinas; que igualmente absorben
la energa radiante y por lo tanto producen colores.
Al observar la imagen 3 se muestra con claridad la presencia de estas
dos reacciones anteriormente mencionadas y a su vez el aumento de
color a medida de pasa el tiempo a una temperatura de 120 C.
En el caso de la leche estas reacciones se llevan a cabo de manera
simultnea, debido a cuanta con la presencia del azcar reductor, el
aminocido y bajas concentraciones de agua favorecen la reaccin de
Maillard. Respecto a caramelizacin como se encuentra a temperaturas
altas y existe la presencia de azcar reductor, se estaran generando
tambin este tipo de reaccin.
Por otra parte, en la Tabla 2 se compara el aumento de color conforme
se realizan estas reacciones, obteniendo lo siguiente:
-

En el control (Tabla 2.2) se muestra que al 50 % de equipo que evala,

les es indiferente el color que presenta; sin embargo al resto le es
agradable.

En el tiempo 10 min (Tabla 2.3) se puede decir que a la mitad de los

evaluadores muestran indiferencia al color presente en esa muestra y al
resto les es agradable.
En el tiempo 20 min (Tabla 2.4) al 75% de los evaluadores no les agrada
mucho el color que perciben de la muestra, sin embargo el 25% muestra
indiferencia.
En el tiempo 30 min (Tabla 2.5) muestra que una tercera parte de los
evaluadores les agrada el color de esa muestra, el resto le agrada
mucho el color que perciben.
En el tiempo 60 min (Tabla 2.6) representa que al 25% les agrada el
color de esa muestra caracterstico de esa muestra, mientras al 75% les
es desagradable totalmente.

Conclusin.
Con lo obtenido en la prctica podemos decir que la isomerizacin de los
azcares en condiciones cidas es muy lenta, comparada con las lcalis.
Si en el laboratorio no pudimos observar los cambios por la reaccin de
Maillard en los distintos tubos podemos atribuirlo a la falta de tiempo ya
que estas reacciones son lentas, o que posiblemente hubo un error en la
preparacin de soluciones, ya que el error fue en general .
En el caso de la leche en polvo pudimos observar que los cambios por
temperatura fueron ms fciles de identificar.
Al trmino de esta prctica pudimos ver la importancia que tienen los
tratamientos realizados a los alimentos ya que estos pueden afectar de
manera significativamente las caractersticas organolpticas como las
caractersticas fsicas y no ser tan atractivos a la vista del consumidor.

Bibliografa:
1.- eHow
Energas
15- oct-2014 9:44 pm
http://www.ehowenespanol.com/diferencias-azucares-reductores-reductoreslista_122326/
2.- E-CENTRO
Caramelizacin
15-oct-2014 10:00 pm
http://centrodeartigo.com/articulos-utiles/article_106501.html

3.- Gastronoma y ca
Reaccin de Maillard
15-oct-2014 10:36pm
http://www.gastronomiaycia.com/2010/03/11/reaccion-de-maillard/

4.- BADUI, Dergal Salvador. Qumica de los

Educacion, 4ta edicin, Mxico 2006. Pag 48-66

alimentos.

Pearson

5.- T. P.COULTATE, Manual de quimica y bioquimica de los alimentos,

Tercera edicin. 2002, Editorial. Acribia, S, A, Zaragoza (Espaa) p.p 7-31

ANEXO 1
Preparar 50ml de glucosa 0.5M con un peso molecular de 180g/mol y
una densidad de 1.54g/ml.
m=

V=

Preparar 50ml de fructosa 0.5M con un peso molecular de 180g/mol y

una densidad de 1.587g/ml.
m=

V=
Preparar 50ml de sacarosa 0.5M con un peso molecular de 342g/mol y
una densidad de 1.59g/ml.
m=

V=
Preparar 50ml de glicina 0.5M con un peso molecular de 75g/mol y una
densidad de 1.607g/ml.
m=

V=