Obtención de Un Colorante Natural para Alimentos A Partir de La Zanahoria PDF

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
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OBTENCIN DE UN COLORANTE NATURAL PARA ALIMENTOS A PARTIR DE LA

ZANAHORIA
Trabajo Especial De Grado Para Optar Al Titulo De Ingeniero Qumico
Presentado por:
Meiry Daz
Andreina Pelayo
Tutor:
Ing. Jos Ramn Ferrer
MARACAIBO SEPTIEMBRE 2008
OBTENCIN DE UN COLORANTE NATURAL PARA ALIMENTOS A PARTIR

DE LA ZANAHORIA
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Diaz. B, Meiry
C.I: V-18.833.027
Telfono: 0424-6405056
meirytalinda@hotmail.com
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Pelayo C. Andreina
C.I: V-17.842.480
Telfono: 0424-6405055
Andreina0208@hotmail.com
TUTOR ACADEMICO
Ing. Jos Ferrer
iv
Este jurado aprueba el Trabajo Especial de Grado titulado OBTENCIN DE

UN COLORANTE NATURAL PARA ALIMENTOS A PARTIR DE LA
ZANAHORIA. Presentado por: Pelayo Chiquito, Andreina Jos, portadora de
la C.l. V-17.842.480; y Diaz Briceo, Meiry Anny, portador de la C.l. V18.833.027, para optar al Ttulo de Ingeniero Qumico.
MARACAIBO, SEPTIEMBRE de 2008
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S 3.924.460
OC.I.:
Ing. Jos Ferrer
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DE Profesor de la Facultad de Ing. Qumica
Tutor Acadmico
Lic. Elba Michelena

C.I.: 4.357.687
Profesor de la Facultad de Ing. Qumica
Jurado
Lic. Eudo Osorio

C.I.: 4.145.556
Profesor de la Facultad de Ing. Qumica
Jurado
Ing. Oscar Urdaneta
Ing. Jos Bohrquez
C.I. 4.520.200
C.I. 3.379.454
Director de la Facultad Ing. Qumica
Decano de la Facultad de Ing. Qumica
DEDICATORIA
A Dios todo poderos, a la Virgen de Chiquinquir por darme la claridad a mi

mente para poder finalizar esta investigacin, a mis padres por estar siempre a
mi lado guindome y brindndome su apoyo incondicional, a mi compaera de
tesis Andre por creer en mi, y esta confianza nos dio la fuerza para salir
adelante, a mi hermana Marielys, a mi novio Jos, a mi prima Leiduys quienes
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con su alegra y dulzura me acompaaron en los buenos y malos momentos, y
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a todas aquellas personas que de una u otra manera contribuyeron a que este
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trabajo llegara a su feliz trmino.
GRACIAS
Los Quiero Mucho
Meiry Diaz
vi
DEDICATORIA
En primer lugar quiero dedicar este trabajo de investigacin a Dios y a la

Virgen por darme la fortaleza y rodearme de personas buenas y solidarias.
A mis abuelos que me cuidan desde el cielo. Y son los ngeles que guan mi
camino.
A mis padres, Elida y Hctor, por darme todo su amor y por siempre creer
en mi. Son los pilares fundamentales de mi vida. Los amo.
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A mis hermanas, Antonieta y Alicia, por acompaarme
V a lo largo de este
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recorrido. Brindndome su cario y consejos
que fueron fundamentales en los
E amigas.
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momentos mas difciles. Por ser
mis
mejores
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A mi compaera
DERde tesis y amiga Mey, por brindarme su ayuda y compaa
cuando mas lo necesit. Por ser tan especial y vivir conmigo esta experiencia,
dndome fortaleza en momentos de angustia.
A todas las personas que estuvieron presentes a lo largo de esta travesa. A

todos ellos gracias, por su amor, compresin y ayuda.
Andreina Pelayo
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AGRADECIMIENTOS
Al cerrar un captulo tan importante y trascendente en nuestras vidas,

recordamos cuanto hay que agradecer. Han sido muchas las personas que han
participado de forma directa e indirecta en este proyecto.
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Por ello en primer lugar nos gustara agradecer a nuestras familias por su
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paciencia, dedicacin y amor, a nuestros profesores por apoyarnos y creer en
H
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E buenos y malos momentos, a la Universidad del Zulia, por
apoyarnos en
Dlos
nosotros pese a todas nuestras fallas, a nuestros amigos por motivarnos y

permitirnos llevar a cabo nuestro trabajo de investigacin en sus instalaciones,
a la profesora Maria Ysabel Piero y a nuestro tutor acadmico Jos Ferrer por
brindarnos toda su ayuda y accesoria que fueron parte clave en la culminacin
de nuestra tesis.
A todos muchas gracias por conspirar a nuestro favor y ayudar a hacer de

este sueo una realidad.
Andreina y Meiry
viii
INDICE GENERAL
Pg.
APROBACIN..............................................................................................
IV
DEDICATORIA..........
AGRADECIMIENTO......
VII
INDICE GENERAL....
VIII
INDICE DE TABLAS.....
INDICE DE FIGURAS...
XI
RESUMEN..
XII
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ABSTRACT........
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INTRODUCCIN
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CAPITULO
DER
I
EL PROBLEMA.
1.1. Planteamiento del Problema....
1.2. Formulacin del Problema
1.3. Objetivos de la Investigacin...
1.3.1. Objetivo General...
1.3.2. Objetivos Especficos...
1.4. Delimitacin de la investigacin........................
1.5. Justificacin de la investigacin.........
II MARCO TERICO.
2.1. Descripcin de la Institucin....
2.2. Antecedentes de la Investigacin
2.3. Bases Tericas...
2.3.1. La Zanahoria..........
2.3.2. Carotenoides.............
2.3.3. -CAROTENO.............................................................
2.3.4. Vitamina A............................
2.3.5. Analisis Bromatologico....................................................
2.3.6. Colorantes.......................................................................
2.3.7. Espectrofotometria..........................................................
2.4. Operacionalizacin de variables......
2.5. Definicin de Trminos Bsicos. .
III MARCO METODOLGICO..
3.1. Tipo de Investigacin.
3.2. Diseo de Investigacin.
3.3. Tcnicas recoleccin de informacin.......................................
3.4. Fases de la investigacin.........................................................
IV ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS
4.1. Resultados y discuciones........................................................
XIII
1
4
5
7
7
7
8
8
8
11
12
14
17
17
21
29
32
33
40
54
54
56
67
68
69
69
70
84
85
ix
CONCLUSIONES..
91
RECOMENDACIONES. 92
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 93
PAGINAS WEB CONSULTADAS................................................................
95
ANEXOS.. ..
96
1 Estructura de la clorofila y , del -caroteno y de los
carotenoides que conforman el ciclo de las xantofilas 97
2 Clasificacin de los carotenoides............................................... 98
3 Tubrculo radical en Daucus carota... 99
4 Preparacin de la zanahoria para el analisis bromatologico...... 100
5 Filtrado de las muestras de zanahoria con acetona................... 100
6 Rotaevaporacin......................................................................... 102
7 Separacin de la fase metanlica y eterea................................. 103
8 Columna cromatogfica.............................................................. 104
9 -CAROTENO diluido en diferentes concentraciones de acetonaHexnano...................................................................................... 105
10 Spectronic 20............................................................................... 106
11 Pigmentacin del alimento con -CAROTENO........................... 107
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LISTA DE TABLAS
Tabla
No.
1
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7
Pg.
Composicin de la zanahoria por cada 100 g..............................
Distribucin de carotenoides en diversos alimentos....................
Cuadro operacional de variables.................................................
Volumen (mL) de Muestra y reactivos empleados para la
cuantificacin de -CAROTENO...
Resultados de anlisis de la zanahoria
Resultados de lectura por espectrofotometra
Determinacin de -caroteno en zanahoria cruda en mg/100mL
de solucin acetona-hexano......
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21
24
55
83
87
88
89
xi
LISTA DE FIGURAS
Figura
No.
1
2
3
Pg.
Conversin de carotenoides 5,6-epxidos en 5,8-furanoides.
-caroteno
Curva de Calibracin de la muestra patrn.
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28
31
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DIAZ, Meiry y PELAYO, Andreina. Obtencin de un colorante natural para

alimentos a partir de la zanahoria. Trabajo de Investigacin para optar al
ttulo de Ingeniero Qumico. Universidad Rafael Urdaneta. Maracaibo, 2008.
RESUMEN
En el presente trabajo se realiz la extraccin de -caroteno, precursor de

Vitamina A, de la zanahoria (Daucus carota) para la obtencin de un colorante
natural para alimentos. Son objetivos de este trabajo la determinacin de las
caractersticas fsico-qumicas de la zanahoria, la extraccin del -caroteno
presente en la misma, emplendose para ello mtodos volumtricos y
gravimetritos. Para la identificacin del -caroteno extrado se realiz anlisis
de espectrofotometra UV/VIS. Se realizaron tres extracciones de -caroteno en
zanahoria cuyos resultados de concentracin fueron resultados 25; 22 y
27mg/100mL comprobndose de esta forma el alto contenido de -caroteno
presente en la zanahoria. Como cuarto objetivo se aplico el colorante extrado
en un alimento. Se encontr que el colorante obtenido a partir de la zanahoria
es sensible en condiciones ambientales extremas (cambios bruscos de
temperatura e incidencia directa de la luz del sol) sin embargo en condiciones
normales de almacenamiento (interior, cajas o refrigeracin) presenta una
estabilidad adecuada. En cuanto a la percepcin sensorial, se pudo concluir
que el producto con -caroteno es dominante sobre otros por su apariencia
natural y una mejor textura y sabor. El colorante obtenido de la zanahoria
puede ser utilizado para alimentos siempre que se garanticen unas condiciones
adecuadas de almacenamiento.
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Palabras claves: zanahoria, -caroteno, colorante
andreina0208@hotmail.com
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DIAZ, Meiry y PELAYO, Andreina. Natural Colouring obtaining for foods

using carrot. Investigation work to obtain the title of Chemical Engineer.
Universidad Rafael Urdaneta. Maracaibo, 2008
ABSTRACT
In the present work the carotene extraction was realized, vitamin A precursor,
from the carrot, to obtain natural coloring for foods. Some objectives of this
investigation are the determination of the characteristics of the carrot, the
extraction of the carotene presented in carrots was realized using volumetric
and gravimetric methods. For the identification of carotenes extracted a
spectrofotometry UV/VIS analysis was realized. Three carotene extractions
were realized from carrot and the results were 25; 22 y 27mg/100mL verifying of
that way the high levels of carotene present in carrots. Like fourth objective was
apply in food the colouring obtained. The coloring obtained from carrots is
sensible in extreme environmental conditions (abrupt changes of temperature
and direct incidence of sunlight), however, in normal conditions of storage
(interior, boxes or under refrigeration) it presents a suitable stability. As
sensorial perception, it was possible to concluded that the product with carotene
is dominant on others for its natural appearance, better texture and flavor. The
coloring obtained from carrot can be used for foods whenever suitable
conditions of storage are guaranteed.
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Key words: carrot, -carotene, colouring
andreina0208@hotmail.com
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INTRODUCCIN
El uso de colorantes en alimentos se remonta a tiempos inmemorables. Las
razones de su continuado uso a largo de la historia obedece, en buena medida, al
potencial de tincin observado en productos naturales que se han venido
aadiendo a los alimentos con el fin de hacer mas apetecible su apariencia sin
causar efectos adversos para la salud. Es por ello, que la obtencin de colorantes
de origen natural esta siendo cada vez ms usada en el sector alimenticio, por lo
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que el desarrollo del proceso de extraccin de los mismos es de gran inters para
la sociedad.
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Segn su origen, los colorantes naturales son pigmentos coloreados obtenidos

de materias primas principalmente de origen animal y vegetal; aunque tambin los
hay de tipo mineral. Se pueden clasificar en: flavonoides, carotenoides,
melanoidinas, porfirinas, betalinas, quinoides y otros varios (curcumina, carbn
vegetal, ndigo).
En el campo de la alimentacin el uso de colorantes naturales ha sido

recurrente y solo se ha visto parcialmente desplazado tras la aparicin de
colorantes artificiales en el mercado. Unos colorantes que, persiguen los mismos
objetivos que los naturales, de un potencial de tincin adecuado que para muchos
tienen un riesgo mnimo o como para la mayora de los casos inexistentes. Sin
embargo, hacer una distincin neta entre los colorantes naturales y artificiales es
difcil, porque al final lo natural debe ser tratado qumicamente para que sea
estable, identificable y uniforme en el tono. La idea de natural se aplica a la
consideracin general de ser inocuo para la salud y permitido sin restricciones.
Los carotenoides como fuentes de colorantes naturales son un amplio grupo

de pigmentos vegetales, del que forman parte ms de 450 sustancias diferentes,
descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la
naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas
especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores.
Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tienen mayor o
menor actividad como vitamina A.
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V responsables junto
En la naturaleza constituyen un amplio grupo E
deR
pigmentos
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Ecolores en el follaje de otoo. Por lo
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con los antocianos de la variada
gama
de
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HOamarillo y naranja que se encuentran en los
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general, son pigmento
de
color
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ctricos, zanahorias, tomates rojos, pimientos, mantequilla, aceite de palma,
azafrn, yema de huevo, trucha, salmn y algas. Por razones comerciales las
principales fuentes de obtencin son los residuos de pulpa y melaza procedente
de las fbricas de ctrico.
Entre los carotenoides mas utilizados en la industria alimentara estn las

bixina y norbixina que se obtienen de extractos de la semilla de la planta conocida
como bija, Roccou o innato (Bixa orallana L). El pigmento de aqu obtenido es de
color amarillo y ha sido empleado principalmente en panaderas y productos
lcteos.
Otras fuentes de carotenoides son:
El azafrn (Crocus sativus) usado en forma de flores secas como especia.
Aceite de palma (Elaeis guineensis).
El tomate (Licopersicun esculentum) aunque su uso es limitado por su

fuerte olor.
El pimiento rojo y el pimentn, de los cuales se extrae la capsantina

colorante cuyo principal productor a nivel mundial es Espaa.
El aceite de pimiento (Capsicun annuum) utilizado como saborizante.
La gardenia (Gardenia jasminoides) cuyo colorante se emplea en la

industria de los caramelos, las pastas alimenticias y los huevos de
pescado.
Las algas de tipo Dunadiela.
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En la realizacin de este trabajo, la zanahoria,
es
seleccionada como material
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Eque presenta, lo cual hace presumir
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de estudio debido al intenso color
naranja
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que contiene carotenoides
DER vitamnicos, tales como el -caroteno. En este sentido,
el trabajo de investigacin se centra en la obtencin de un colorante natural para

alimentos a partir de la zanahoria.
La zanahoria es utilizada como referencia para la tcnica de extraccin, por ser

un alimento rico en carotenoides.
El mtodo de extraccin del -caroteno se obtuvo del trabajo de investigacin

titulado Extraccin y purificacin de pigmentos carotenoides el cual fue de gran
relevancia para este estudio, debido a que se adapt a la misma gracias a la
simplicidad de su ejecucin y a la confiabilidad de los resultados arrojados.
CAPITULO I EL PROBLEMA
CAPTULO I
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Los colorantes son sustancias capaces de teir las fibras vegetales y animales.
Pueden ser de origen natural o artificial, utilizadas para aumentar el color de los
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o bien para hacerlo ms agradable a la vista y ms
apetecible
al consumidor. Se
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S remotos, emplendose para ello diversas
han usado desde los tiemposO
ms
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materias procedentes
DERde vegetales (crcuma, ndigo natural, etc.) y de animales
alimentos, ya sea porque el alimento ha perdido color en su tratamiento industrial
(cochinilla, moluscos, salmn, etc.) as como distintos minerales.
La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas

sobre la salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere
hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera
natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los
colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de
ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas sustancias totalmente
idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos
de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos
que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un
alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son
considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones
especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes
artificiales.
La Zanahoria, cientficamente llamada Daucus carota es de la familia de las

Umbelferas, es una fuente natural de colorante. Es una raz vegetal, tpicamente
anaranjada. La parte comestible de una zanahoria es naranja. Este vegetal es muy
rico en caroteno, eficaz antioxidante con propiedades anticancergenas. Las
zanahorias poseen caroteno beta un compuesto que el hgado transforma en
vitamina A. Una molcula de -caroteno se convierte en el cuerpo humano en dos
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molculas de vitamina A, clave como antioxidante que ayuda a aumentar la
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resistencia del organismo a las enfermedades.
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Investigaciones recientes desarrolladas en el National Cancer Institute (NCI) en

Washington, Estados Unidos, sealan que el -caroteno natural puede proteger a
seres humanos y animales de varios tipos de cncer. De hecho, los carotenoides
naturales pueden ser los anticancergenos ms importantes presentes en los
alimentos. De ah la importancia de utilizarlo como colorante en algunos de los
productos que no lo contienen pero que son de alto consumo, como en el caso de
la leche.
Hoy en da se ha disminuido la extraccin de -caroteno natural debido a que

tiene menor poder de coloracin por lo que se requiere mayor dosificacin, en
consecuencia se ha desarrollado un -caroteno sinttico, el cual se extrae del
aceite de palma, algas y hongos.
El -caroteno sinttico tiene casi las mismas caractersticas que el natural, a

diferencia que este aumenta el riesgo de cncer de pulmn en los fumadores.
La diferencia est en que este -caroteno artificial, al ser del tipo TRANS, lo
hace ser de baja solubilidad en aceites y que, por lo tanto, implica que en el
cuerpo tambin tendra la misma dificultad para asimilar el compuesto. De ah que
lo ideal siga siendo el consumo del -caroteno natural, del tipo CIS altamente
soluble y no cristalizable, lo que favorece su disponibilidad para el funcionamiento
del metabolismo. Los consumidores toman precaucin al usar colorantes
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artificiales debido a la supuesta reaccin de hiperactividad en los nios, adems

de ser txicos.
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Desde el punto de vista de salud los colorantes artificiales a lo largo del tiempo
seguirn afectando a los consumidores, por ello lo ms recomendable es seguir
aplicando los colorantes naturales a los alimentos ya que estos son menos
perjudiciales, por esta razn se plantea la obtencin de un colorante natural para
alimentos a partir de la zanahoria (-caroteno).
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cmo obtener un colorante natural para alimentos a partir de la zanahoria?
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN.
1.3.1 Objetivo general

Obtener un colorante natural para alimentos a partir de la zanahoria.
1.3.2 Objetivos especficos

1. Determinar las caractersticas fsico-qumicas la materia prima (zanahoria).
2. Extraer el -caroteno de la zanahoria.
3. Cuantificar el -caroteno extrado de la zanahoria.
4. Aplicar el colorante obtenido en un alimento.
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1.4 DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN
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DER
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Delimitacin Espacial
El presente trabajo de investigacin se llev a cabo en el Laboratorio de

Nutricin Animal de la Facultad de Agronoma de la Universidad del Zulia.
Delimitacin Temporal
Esta investigacin se realiz durante el periodo comprendido entre enero de
2008 y Julio de 2008.
1.5 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN.

Este trabajo de investigacin proporciona un conocimiento amplio sobre las
propiedades y ventajas de la zanahoria como materia prima para la obtencin de
un colorante natural para alimentos. La zanahoria contiene un 20% de
desperdicios, protenas en un 1,5%, un 0,2% de grasa, 7,3% de azcares y
abundantes vitaminas, predomina la del tipo A la cual es necesaria para el

crecimiento, esmalte dental, salud de la piel y crnea de los ojos. Posee tambin
hierro, potasio y calcio en niveles muy considerables y algo menos de fsforo.
Como planta que es, presenta unas ventajas evidentes para el organismo. Pero
adems su alta composicin de -carotenos la convierte en una fuente eficaz para
la obtencin del colorante. El -caroteno es el carotenoide ms abundante en la
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ingerido 100% natural es transformado en Vitamina
AV
en la mucosa del intestino
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delgado, y sta es almacenadaO
principalmente
en el hgado en forma de steres
H
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de retinol. Es fundamental
DER en la diferenciacin y mantenimiento normal de las
naturaleza y el ms importante para la dieta humana, como colorante natural al ser
clulas epiteliales de la capa externa de la piel y las membranas mucosas de la
boca y otras cavidades (tracto intestinal, respiratorio y genitourinario). Las

membranas mucosas actan de barreras contra las invasiones de bacterias, virus
y carcingenos. Sera interesante llegar a descubrir qu cantidades de Vitamina A
son necesarias para que las clulas normales no muten y se conviertan en
cancerosas ante ciertos agentes qumicos. Es esencial para la sntesis de las
protenas y del ARN y por lo tanto es fundamental en el crecimiento. Es necesaria
para la corteza adrenal y sntesis de la hormona esteroide, gluconeognesis,
sntesis de mucopolisacridos, desarrollo de los huesos y mantenimiento de la
mielina y de las membranas. Como antioxidante juega un papel muy importante
asociada con las vitaminas E y C. Puede reducir las probabilidades de ataques
cardacos, funciona como un antioxidante liposoluble y aumenta la eficiencia del
sistema inmunolgico as como tambin puede reducir la probabilidad de
incidencia de algunos tipos de cncer. Por estas razones el colorante natural
obtenido de la zanahoria es productivo para la salud de quienes lo consuman.
CAPITULO I EL PROBLEMA 10
Esta investigacin se considera de gran valor terico debido a su investigacin

bibliogrfica desarrollada sobre trminos importantes acerca de los colorantes
naturales para alimentos y de las ventajas de estos sobre los artificiales.
Este proyecto surge con la finalidad de buscar las herramientas que permitan
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desarrollar un mtodo para la obtencin de un colorante natural para alimentos a

partir de la zanahoria.
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CAPTULO II MARCO TEORICO 12
CAPTULO II
2.1 DESCRIPCION DE LA INSTITUCIN
Objetivos
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OS de un profesional hbil y til para ubicarse
Conducir un proceso de formacin
H
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RE globalizado, integrado, regionalizado y en proceso
en un mundo
DEcompetitivo,
en el desarrollo del conocimiento.
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ER
Constituirse en una Institucin generadora de respuestas adecuadas, basadas
acelerado de transformacin, con base en resultados de una educacin con

calidad cientfica y pertinencia social.
Consolidarse como una universidad promotora en la concepcin y adaptacin

de nuevos conocimientos e innovaciones tecnolgicas, conforme a las grandes
transformaciones del mundo contemporneo.
Incrementar y consolidar las alianzas estratgicas nacionales e internacionales

con el sector pblico y privado, en un proceso de cooperacin para satisfacer
necesidades mutuas.
Transformar la gerencia universitaria basada en un modelo cultural centrado en

las personas y en los procesos, tendente hacia la modernizacin de la
institucin.
Misin
La Universidad del Zulia conjuntamente con la Facultad de Agronoma tiene
como misin ser una institucin cientfica educativa fundamentada en los ms
slidos principios ticos de justicia, libertad y autonoma, cuyo propsito es la

creacin, transmisin y aplicacin del conocimiento como valor cientfico,
investigativo y social.
Visin:
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deRAgronoma e Instituto
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S se conducirn
(I.I.A.),
O
La Universidad del Zulia, Facultad
de
como instituciones de
H
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excelencia acadmica
DER con compromiso cientfico, investigativo, y social. Lder en
Investigaciones Agronmicas
la generacin de resultados analticos de conocimientos cientficos con un alto
nivel de responsabilidad y calidad, respondiendo de la mejor forma a cualquier

desviacin de los intereses tanto dentro como fuera de la institucin.
Estructura Organizativa y funcin del rea.
En el laboratorio de Nutricin Animal estn regidos por una metodologa que

aplica el uso de dos tipos de anlisis, dentro del anlisis bromatolgico podemos
encontrar dos tipos de anlisis, el anlisis Proximal o de Weende y el anlisis Van
Soest.
Organigrama de la empresa
Universidad del Zulia
Facultad de Agronoma
Asamblea de
Facultad
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Consejo de
Decanato
S
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Facultad
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Alto nivel de
Direccin
Oficina de
planificacin
Biblioteca
Unidades de
Apoyo
adscritas al
Decanato
Administracin
Escuela de
Ingeniera
Agronmica
Instituto de
Investigaciones
Agronmicas
Divisin de
Extensin
Agrcola
Divisin de
Estudios para
Graduados
Unidades
Organizativas
Bsicas
2.2 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

En la revisin bibliografita y documental realizada, se encontraron diversos
estudios que hacen referencias a la obtencin de colorantes en los vegetales, los
cuales sirven de base para los objetivos de la presente investigacin. Entre estos
estudios e investigaciones estn:
Wall Joaqun Gabriel (2003), realiz el trabajo tcnico titulado Obtencin
de colorantes y su aplicacin en el arte en la Universidad Nacional de Quilmas

(UNQ) Argentina. Los objetivos de la investigacin fueron: 1) Extraer colorante
verde de pigmentos de remolacha. 2) Extraer colorante verde a partir de
pigmentos de espinaca. 3) Extraer colorante violeta a partir de pigmentos de
repollo. 4) Extraer colorante rojo a partir de pigmentos de plalos de rosa. 5)
S
O
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A
V que se utiliz fue la
R
obtenidos en resinas acrlicas. La tcnica deSinvestigacin
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R
S
experimentacin. Utilizaron los
colorantes
obtenidos con el objetivo de teir una
O
H
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resina polimrica.
DESeRutiliz resina polimrica que luego de ser teida se le agreg
Obtener colorante azul a partil del colorante bord. 6) Aplicacin de los colorantes
un catalizador que permiti su solidificacin. Como resultado final se observo que

la abstraccin de la imagen es aun mayor debido a que los pxeles originales han
pasado de ser cuadrados a redondo. Este trabajo tcnico aport a la investigacin
soporte terico de los mtodos de extraccin del colorante y sus posibles usos.
Melndez Antonio, Vicario Isabel y Heredia Francisco (2004), realizaron
el trabajo tcnico titulado Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los

alimentos en el rea de Nutricin y Bromatologa de la Facultad de Farmacia en
la Universidad de Sevilla- Sevilla, Espaa. Melndez, Vicario y Heredia utilizaron
como referencia bibliografita para su trabajo tcnico investigaciones realizadas
por los autores Rodrguez Amaya (1999), Butz P. (2003), Beatus Y. (1985),
Dziezak JD (1988), Burton GW (1989). Se llev a cabo esta investigacin para
conocer los diferentes factores que influyen en la degradacin de los carotenoides
ya que la inestabilidad de los mismos se debe al hecho de que son compuestos
altamente insaturados, degradndose fundamentalmente debido a procesos
oxidativos. El presente trabajo tcnico fue de gran valor para la investigacin
como soporte terico ya que dio a conocer los principales factores que afectan la
estabilidad de los carotenoides los cuales se deben tomar en cuenta al momento

de realizar la extraccin.
Baracaldo Cesar, Rozo Camilo y Castro de Navarro Lucia (2002),
realizaron el trabajo tcnico Estudio comparativo de la utilizacin biolgica de -
S
O
D
A
V
R
Salud, Subdireccin de Nutricin y Universidad
De
La
Salle, Facultad de Ingeniera
E
S
E
R
S
de Alimentos. Bogot, Colombia.
Utilizaron
como referencia las investigaciones
O
H
C
realizadas porD
Castro
ERLE(1998), Greenberg ER (1996), Erdman JW (1993), Parker
caroteno sinttico y de fuentes naturales en ratas en el Instituto Nacional de
RS (1997). El propsito de este estudio fue evaluar el cambio en la concentracin

de retinol y -caroteno (BC) en hgado y suero de ratas, despus de la
suplementacin con -caroteno sinttico y vegetal comnmente consumidos ricos
en carotenoides. De esta investigacin se concluy que la suplementacin de
animales con -caroteno sinttico aumenta la reserva heptica del compuesto, en
niveles superiores a los encontrados en animales suplementados con aceite
vegetal,
zanahoria
espinaca,
siendo
esta
diferencia
estadsticamente
significativa. Este trabajo contribuy a esta investigacin ya que permiti comparar

el efecto del -caroteno sinttico y de fuentes naturales sobre el hgado y suero de
las ratas y de esta forma concluir las ventajas que presenta el -caroteno natural
para el consumo alimenticio sobre el -caroteno sinttico.
2.3 BASES TEORICAS
2.3.1 ZANAHORIA
La zanahoria es una raz vegetal, tpicamente anaranjada. Pertenece a la
S
O
D
A
V a dicha familia. Se
importante y de mayor consumo de las pertenecientes
R
E
S
R
reconocen por su abundante contenido
en E
sustancias aromticas y, por lo general,
S
O
H
son las semillas las
que
ECcontienen los aceites esenciales responsables de su
R
E
D
aroma y sabor.
familia de las Umbelferas, tambin denominadas Apiceas. Es la hortaliza ms
Es una verdura que tiene bastantes ventajas en la alimentacin de todas las

personas, sin importar su edad. Adems de ser un rico alimento, es uno de los
recursos teraputicos ms valiosos para tratar los padecimientos. Es la ms
mineralizante y vitaminizante de todas las races, es recomendada para cualquier
clase de enfermos, sin ninguna contraindicacin.
Al comerse cruda adems de tener un excelente sabor, ayuda a fortalecer los

dientes y encas. Es muy saludable tambin comerla cocida, aunque no tanto en
este estado para fines medicinales. Debido a las sustancias aromticas que posee
la zanahoria, es muy buena para estimular el apetito y muy usada para la gente
que padece anemia o depresin.
Es rica en fsforo, por lo que es un excelente vigorizante, til para las mentes
cansadas y como restauradora de los nervios. Tiene adems propiedades
naturales para mejorar la vista, es antioxidante y un eficaz protector de la piel,
ayuda a la secrecin de leche materna.
S
O
D
A
Vedades. (Espinosa,
R
alimentacin de todas las personas, de todas
las
E
S
E
R
S
http://www.solonosotras.com/archivo/04/sal-alim-040900.htm).
HO
C
E
DER
La zanahoria es una verdura por excelencia que tiene mltiples ventajas en la

2008.
Se clasifican en funcin de su forma y tamao. Las de raz corta son

variedades de cultivo temprano que pueden presentar forma redondeada, o
alargada y cilndrica. Las zanahorias de raz larga son variedades de forma
alargada y acabadas en punta. Pero las ms comunes son las de raz intermedia,
que suelen ser ejemplares con forma cilndrica y gruesa, de piel lisa y color
naranja oscuro.
La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional

gracias a su contenido en vitaminas y minerales. Su color naranja se debe a la
presencia de carotenos, entre ellos el -caroteno o pro-vitamina A, pigmento
natural que el organismo transforma en vitamina A conforme la necesita.
Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la
vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y
cantidades discretas de fsforo, magnesio, yodo y calcio.
Caractersticas Fsicas
Forma
La forma tpica de la zanahoria se produce a una temperatura de 18C; a 13C
la raz es ms larga y delgada; a 24C es ms corta y gruesa. Tanto temperaturas
O
D
A
V
ER
altas como bajas pueden afectar la curvatura normal de las variedades alargadas
S
E
R
suministro irregular de agua, H
producen
OS hendiduras horizontales en la raz.
C
E
DER
y redondeadas, produciendo races en forma de trompo. Las temperaturas altas y
Tamao y peso
Depende de la capacidad de las hojas para elaborar alimentos en cantidades
superiores a la necesaria para el crecimiento normal de la planta.
Las condiciones de crecimiento y nutricin desfavorables, reducen tambin el

desarrollo de las hojas y como consecuencia el tamao de las races; sin
embargo, la aplicacin de nutrientes como P, K, Mg y Cu aumenta la produccin
de races, sin modificar el tamao del follaje.
Color
El color normal de la zanahoria, es rojo anaranjado, uniforme y profundo.
Durante su desarrollo, la raz cambia de blanco-amarillo, cuando est muy tierna,
a amarillo oscuro, anaranjado o amarillo rojizo cuando se desarrolla debido a

acumulaciones diferenciales de caroteno, las cuales alteran la intensidad de color.
En un corte transversal de la raz ya formada, se observa que est dividida en

dos secciones: un corazn interno y los tejidos exteriores. El corazn est
S
O
D
A
V
R
afuera hacia adentro son: una capa delgada
de epidermis, una banda
E
S
E
R
S
relativamente ancha de floema
secundario,
principal zona de almacenamiento de
O
H
C
E
azucares y caroteno,
DERy el cambium. El caroteno se acumula primero en las clulas
compuesto por una capa de xilema secundario y por la medula. Los tejidos de
ms viejas del floema y luego en las ms viejas del xilema.
Como la raz de la zanahoria crece a partir del cambium, las clulas mas viejas
de floema y el xilema, son las que quedan adyacentes a la epidermis y el centro
del corazn, respectivamente. A medida que la raz crece, el caroteno se acumula
a las clulas cercanas al cambium, estableciendo gradientes de color de la
epidermis hacia adentro y del corazn hacia afuera, dejando un pequeo anillo
ligeramente coloreado en el cambium. (Ver anexo 3).
Sabor
Cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado con un gusto
ligeramente dulce. (Jaramillo y col., 1980)
Caractersticas qumicas (estndar)

COMPOSICION DE LAS ZANAHORIAS POR CADA 100g
CRUDAS
HERVIDAS CON SAL
Agua (gr.)
87.7
87.3
Energa (Kcal.)
43
45
Grasas (gr.)
0.19
Hidratos de carbono
(gr.)
Fibra (gr.)
H
C
E
R
E
Potasio
D(mg)
S
E
R
OS
S
0.18
O
D
A
10.48
ERV
10.14
3
3.3
323
227
Fsforo (mg)
44
30
Sodio (mg)
35
66
Calcio (mg)
27
31
Magnesio (mg)
15
13
Vitamina C (mg)
9.3
2.3
Vitamina A (IU)
28000
24554
Vitamina B 6 (mg)
0.14
0.24
Niacina (mg)
0.92
0.50
Acido Flico (mg)
14
14
Tabla 1. COMPOSICIN DE LAS ZANAHORIAS POR CADA 100g

(Mndez Lobo, 1975)
2.3.2 CAROTENOIDES
Los carotenoides son pigmentos orgnicos que se encuentran de forma natural
en plantas y otros organismos fotosintticos como algas, algunas clases de
hongos y bacterias. Se conoce la existencia de ms de 700 compuestos

pertenecientes a este grupo.
Incluyen los pigmentos amarrillo, naranja y rojo-naranja solubles en grasas. Se

encuentran en los cloroplastos de las hojas verdes, donde estn enmascarados
S
O
D
A
V
calabazas y las zanahorias. El pigmento rojo S
en E
losR
tomates es un carotenoide, el
E
R
S
licopeno. Los pigmentos carotenoides
son
de
dos tipos, carotenos y xantofilas. Los
O
H
C
Carotenos que
ERE y -caroteno y licopeno, son hidrocarburos con 40
Dincluyen
por la alta concentracin de clorofila y en las verduras amarillas como los camotes,
tomos de carbono en la molcula. Las xantofilas contienen, adems del carbono

y el hidrogeno, uno o ms tomos de oxigeno. (Charley, 1991).
Los pigmentos que pertenecen a este grupo son solubles en grasas y fluctan
en color, desde el amarillo pasando por el anaranjado hasta el rojo. Muchas veces
se hallan junto con las clorofilas en los cloroplastos, pero tambin estn presentes
en otros cloroplastos. Carotenoides importantes se encuentran en los carotenos,
anaranjados de las zanahorias, del maz, del Albaricoque, de los duraznos y
melocotones, de las frutas ctricas y de las calabazas; en las xantofilas, amarilloanaranjados del maz de los duraznos y melocotones y de las calabazas; y en las
crocetinas de color amarillo-anaranjado de la especia azafrn. Estos y otros
carotenoides raramente se encuentran aislados unos de otros en el interior de las
clulas de las plantas.
De mayor importancia para algunos carotenoides es su relacin con la vitamina

A. Una molcula de -caroteno de color naranja se convierte en dos molculas de
vitamina A incolora, en el cuerpo de un animal. Tambin otros carotenoides como

el -caroteno, -caroteno y criptoxantina son tambin proveedores de vitamina A,
pero debido a pequeas diferencias en la estructura qumica, una molcula de
cada una de stas produce solamente una molcula de vitamina A.
S
O
D
A
V al agua por ser grasas
R
resistentes al calor, a los cambio del pH y sonSpermeables
E
E
R
S
solubles. Sin embargo, son muy
sensibles
a la oxidacin que produce la prdida
O
H
C
E
de color y destruccin
DERde la actividad de la vitamina A. (Potter, 1973).
Durante el tratamiento de los alimentos, los carotenoides son bastante
Los carotenoides se clasifican en dos grupos: carotenos y xantofilas. Los

carotenos solo contienen carbono e hidrgeno (por ejemplo el -caroteno, el
licopeno, etc.), mientras que las xantofilas contienen adems oxgeno (por ejemplo
la lutena).
A los carotenoides generalmente se les denomina con nombres comunes que

incluyen las variaciones estructurales de los anillos laterales, en especial la
posicin del enlace doble. El -caroteno, hoy es denominado b, -caroteno, para
indicar que los dos anillos de los extremos tienen el enlace doble en la misma
posicin relativa. El -caroteno, ahora se denomina b, caroteno. En general para
los carotenos se usa el sufijo caroteno, y para las xantofilas el sufijo ina. (Ver
anexo 2)
Distribucin de carotenoides en diversos alimentos

Alimento
Carotenoides mayoritarios
Zanahoria
y caroteno
Naranja
Violaxantina, criptoxantina,
lutena, zeaxantina
Violaxantina, caroteno
Mango
Tomate
Pimiento rojo
Melocotn
H
C
E
R
DEPapaya
O
D
A
Licopeno
V
ER
S
E
Capsantina, capsorrubina
R
S
O
criptoxantina, lutena
criptoxantina, caroteno
Guayaba
Licopeno, caroteno
Ciruela
criptoxantina
Tabla 2. DISTRIBUCIN DE CAROTENOIDES EN DIVERSOS ALIMENTOS

(Antonio J. Melndez-Martnez, Isabel M. Vicario, Francisco J. Heredia, 2004)
Los carotenoides se encuentran ampliamente distribuidos en el reino vegetal,

en bacterias, y muy pocos se han reportado en animales (por ejemplo los colores
rojizos de las plumas del flamingo son debidos a la cantaxantina, un carotenoide),
y particularmente invertebrados marinos como las esponjas, estrellas de mar,
pepinos de mar, erizos de mar, y otros. En los animales superiores el -caroteno
es un requerimiento dietario esencial pues es precursor de la vitamina A.
Se conocen ms de 600 carotenoides, y se les encuentra en forma libre, como

steres de cidos grasos o como glicsidos. Los carotenoides se encuentran
principalmente en partes areas de las plantas, especialmente en hojas, tallos y
flores, en frutos (por ejemplo tomate, pimentn, etc.), y en menor proporcin en

races (por ejemplo la zanahoria).
El caroteno ms comnmente encontrado es el -caroteno, y normalmente

constituye entre el 25-30 % del contenido total de carotenoides en las plantas. La
O
D
A
V
ER
lutena es la xantofila ms abundante (40-45 %), pero siempre se encuentra en
S
E
R
OS
menor proporcin que el -caroteno.
EC
R
E
D
Estabilidad de los pigmentos Carotenoides
9 Efecto de la oxidacin
La degradacin de los carotenoides se debe fundamentalmente a reacciones
de oxidacin, ya sean no enzimticas o debidas a enzimas como las
lipoxigenasas, y se presenta generalmente durante el secado de frutas y
vegetales. La interaccin de los carotenoides con algunos constituyentes de los
alimentos ejerce un efecto protector contra dichas reacciones, de tal forma que se
oxidan ms rpidamente cuando se extraen del fruto o se purifican. Es decir, la
intensidad de la oxidacin de los carotenoides depende de si el pigmento se
encuentra in Vitro y de las condiciones ambientales. Por ejemplo el licopeno,
pigmento responsable de la coloracin de los tomates, es muy estable en ese
fruto, pero extrado y purificado es muy lbil. Al igual que con los lpidos, la
oxidacin de los carotenoides se acelera por la temperatura, la presencia de
metales, luz y enzimas y se reduce por la adicin de antioxidantes. Los alimentos
que contienen antioxidantes, como tocoferoles o vitamina C, conservan mejor los
carotenoides y por tanto, su color.
Los carotenoides pueden actuar como pro- o antioxidantes dependiendo del

potencial redox de la molcula y del entorno, entre otros factores. La propia
inestabilidad de los carotenoides en procesos oxidativos se corresponde con una
alta proteccin para otros compuestos frente a agentes oxidantes. Los
carotenoides que contienen 9 o ms dobles enlaces conjugados pueden inactivar
ciertas formas reactivas de oxgeno, como el oxgeno singlete. En este sentido, el
S
O
D
A
V
R
antioxidantes solubles en grasas (como la vitamina
E), la de ser ms efectivo a
E
S
RE
bajas presiones de oxgeno. HOS
EC
R
E
D
-caroteno posee como caracterstica importante, que lo diferencia del resto de
9 Efecto de la temperatura
La influencia de la temperatura en la estabilidad de los pigmentos es clara;
tanto para reacciones anhidras como hidratadas, siempre acta como acelerador
de la reaccin de degradacin. Por lo general, los carotenos con mayor actividad
biolgica son aquellos que tienen todos sus dobles enlaces en forma del ismero
trans, que se transforman parcialmente en la forma cis durante tratamientos
trmicos en ausencia de oxgeno; esta reaccin de isomerizacin se puede
efectuar durante el proceso de esterilizacin de productos enlatados, con lo que se
pierde parte del poder vitamnico de los carotenos.
Estudios realizados determinaron el efecto de diferentes temperaturas y

tiempos de esterilizacin en el contenido total de carotenoides de zanahorias,
comprobando que no difera mucho en funcin de los distintos mtodos de
esterilizacin ensayados.
El efecto de diferentes formas de cocinar zanahorias en los niveles de - y caroteno ha sido evaluado, comprobndose que a menor tiempo y temperatura de
cocinado y contacto con agua, mayor es la retencin de carotenoides. Tambin se
hallaron estudios sobre los cambios en el contenido de carotenoides en
zanahorias escaldadas y posteriormente fritas en diferentes aceites (canola, palma
y soja parcialmente hidrogenada) y a diferentes temperaturas (165, 175 y 185C),
S
O
D
A
Vempleado para una misma
R
funcin de la temperatura pero no en funcin S
delE
aceite
E
R
S
temperatura.
HO
C
E
DER
comprobando que, los niveles de carotenoides diferan significativamente en
9 Efecto de la luz
La accin intensa de la luz sobre los carotenos induce su ruptura con la
formacin de compuestos incoloros de bajo peso molecular. Estas reacciones
tienen mucha importancia en la industria alimentara ya que los carotenos pierden,
adems de su funcin biolgica de provitamina A, su color caracterstico. Existen
investigaciones en las que se estudia la relacin existente entre la prdida de
pigmentos, la exposicin a la luz y la presencia de cidos grasos, encontrndose
que la insaturacin de los cidos grasos protege en estas condiciones a los
pigmentos.
9 Efecto del pH
Aunque los carotenoides extrados o no son relativamente resistente a valores
de pH extremos, los cidos y lcalis pueden provocar isomerizaciones cis/trans de
ciertos dobles enlaces, reagrupamientos y desesterificaciones, lo cual debe ser
tenido en cuenta a la hora de manipularlos en laboratorio con fines analticos. As,

por
ejemplo,
algunas
xantofilas
como
fucoxantina
astaxantina,
son
excepcionalmente lbiles al medio alcalino, de ah que a la hora de analizar

fuentes naturales de estos carotenoides se recomiende no saponificar el extracto
de pigmentos.
S
O
D
A
V
R
No obstante, volviendo a la estabilidad deSlos
carotenoides
en los alimentos,
E
E
R
S
hay que tener en cuenta queH
losO
epoxicarotenoides
son muy inestables en medio
C
E
cido, lo cual D
tiene
una gran importancia debido a la acidez inherente de algunos
ER
alimentos en particular. Este hecho es conocido tanto en la elaboracin de zumos
como en vegetales fermentados, donde las condiciones cidas del proceso

promueven algunas conversiones espontneas de los grupos 5,6 y 5,6-epxidos
a 5,8 y 5,8-furanoides (Figura 3). En un reciente estudio se ha sugerido que el
importante cambio en el perfil de carotenoides del mango como consecuencia del
procesado, puede ser debido a estas reacciones. (Antonio J. Melndez-Martnez,
Isabel M. Vicario, Francisco J. Heredia, 2004). Archivo latinoamericano de
nutricin.
Figura 1. Conversin de carotenoides 5,6-epxidos en 5,8-furanoides

(Melndez Antonio, Vicario Isabel y Heredia Francisco (2004))
2.3.3 -CAROTENO
El -caroteno es un pigmento anaranjado que se encuentra en la zanahoria y
otras frutas y vegetales. Est relacionado al grupo de compuestos llamados
carotenos que tienen propiedades antioxidantes que podran reducir la incidencia
de la enfermedad cardiaca y ciertos tipos de cncer. Tambin es una fuente mayor
S
O
D
A
V (Spillman,
R
de Sdientes.
E
RE
de la vitamina A, la cual es necesaria para la visin normal, el crecimiento de

huesos,
el
desarrollo
HO
C
E
ER
(2002)
http://arsserv0.tamu.edu/is/espanol/pr/2002/021205.es.htm).
Se trata de pigmentos vegetales de color amarillo o naranja que, una vez

ingeridos, se transforman en el hgado y en el intestino delgado en vitamina A. Son
componentes
antioxidantes
que
favorecen
la
no
aparicin
del
cncer,
especialmente el de pulmn, boca y estmago. Adems de su funcin preventiva,

se ha comprobado cmo estos principios pueden, adems, inhibir el crecimiento
de clulas cancerosas, entre ellas la de prstata. Estudios comparativos han
puesto de manifiesto que el ndice de cnceres en personas que realizan una
alimentacin vegetariana, rica en -carotenos, es mucho menor que en los novegetarianos. Sin embargo se ha visto como el uso de suplementos de este
elemento puede aumentar los cnceres de pulmn entre los fumadores, un
proceso cuyas motivos no se han podido demostrar cientficamente, aunque se
sospecha que la falta de oxgeno en los pulmones de los fumadores pueda ser la
razn que el -caroteno se comporte ms como un oxidante que un antioxidante.
Este pensamiento parece ser el ms razonable cuando se comprueba que los
mismos resultados se obtienen con las personas que han inhalado partculas de
amianto que han conllevado una reduccin considerable de la capacidad
pulmonar. Sin embargo la ingestin de este principio a travs de la alimentacin

ha resultado ser positiva en ambos pacientes.
Tambin se ha demostrado que previene la aparicin de enfermedades del

corazn. Parece ser que sus propiedades antioxidantes contribuyen a que se
S
O
D
A
V
impiden la formacin de trombos. Igualmente
seRha comprobado como este
E
S
E
R
S
componente ayuda al sistema
inmune
al
aumentar el nmero de linfocitos, tal
O
H
C
E
como se ha visto
DEenRlos estudios realizados con enfermos de Sida, o al aumentar
formen menos depsitos en las arterias, por o que favorecen la circulacin e
su respuesta frente a los antgenos o cuerpos extraos que podran perjudicar al

organismo.
Adems, se transforma en vitamina A. Cuando se descubri esta vitamina, se

pens que solamente se poda obtener de los animales, concretamente del hgado
y del huevo. Mas tarde se descubri que poda obtenerse a travs de los
carotenos y especialmente del -caroteno, que se encuentra en muchos alimentos
vegetales de color naranja, rojizo o amarillo. (La vitamina A se considera una
vitamina esencial, cuya dosis diaria se estima en unas 4.000 5.000 UI. Dosis
ms elevadas, sobre unas 25.000 UI, de manera continuada pueden resultar
txicas, produciendo hipervitaminosis, que se manifiesta en forma de debilidad
muscular, visin borrosa, perdida del cabello, mal estado de la piel, diarrea...etc.
Por otra parte una falta de este elemento produce ceguera nocturna, fatiga,
dientes o piel en mal estado, mayor facilidad a contraer infecciones. La vitamina A
es necesaria para la formacin correcta de los huesos y el buen estado de la piel,
de la vista, para la formacin de los glbulos rojos, y para reparar los accidentes
que sufren los tejidos corporales).
El -caroteno es el carotenoide ms comn. Una molcula de -caroteno tiene

una cadena central de tomos de carbono que se une a las estructuras de anillos
de 6 miembros en cada extremo de la molcula, segn se muestra en la figura 2.
Las molculas es simetra, o sea, las dos mitades son iguales. En el cuerpo
humano, una molcula de -caroteno puede dar lugar a las dos molculas de la
vitamina A incolora. El -caroteno difiere del -caroteno en que la posicin del
O
D
A
V
ER
doble enlace en uno de los anillos cambia a los carbonos 4 y 5.
EC
R
E
D
S
E
R
OS
El color rojo naranja del -caroteno se debe al gran nmero de dobles enlaces
conjugados (dobles enlaces conjugados con enlaces simples) en la molcula.
Normalmente, la porcin central de la molcula se encuentra en la forma toda
trans, como se observa, lo que hace lineal parte de la molcula. Los dobles
enlaces son capaces de resonancia y son causa del color de los pigmentos
carotenoides. (Charley, 1991).
Figura 2. -Caroteno (http://www.biopsicologia.net/fichas/fig-08-0010.gif)
Entre los vegetales muy ricos en -carotenos tenemos: la verdolaga (Portulaca

oleracea L.), las espinacas ( Spinacia oleracea L) ; la zanahoria (Daucus carota L),
el berro (Nasturtium officinale R. BR) , la borraja (Borago officinalis L.), la albahaca

(Ocimum basilicum L.) , la calabaza (Cucurbita pepo L.), el tomate (Lycopersicon
esculentum MILLER) el coriandro (Coriandrum sativum L.) , los esprragos
(Asparagus officinalis L.), el diente de len (Taraxacum officinale Weber) las
acelgas, etc.
S
O
D
A
V
Un exceso de -caroteno lleva a un estado
deR
hipercarotenodermia, que se
E
S
E
R
S
caracteriza por una coloracin
amarillenta
de la piel, especialmente en las palmas
O
H
C
E
de las manosDyE
enRlas plantas de los pies, que es inocua y desaparece sin
secuelas cuando se deja de ingerir alimentos ricos en -carotenos. Este

complemento no debera suministrarse a los fumadores. Por sus interacciones con
otros
medicamentos
se
aconseja
consultar
primero
al
mdico.
(http://www.botanical-online.com/medicinalesbetacaroteno.htm)
2.3.4 VITAMINA A
Esta vitamina se encuentra como tal solo en materiales animales: carne, leche,
huevos, etc. Las plantas no contienen vitaminas A, pero contienen su precursor, el
-caroteno. El hombre y los otros animales necesitan o la vitamina A o el caroteno, el cual pueden convertir fcilmente en vitamina A. El -caroteno se
encuentra en las hortalizas anaranjadas o amarillas y tambin en las hojas verdes
comestibles.
La falta de vitamina A causa la ceguera nocturna, deficiencias en el crecimiento

de los huesos de los nios y enfermedades de las membranas de la nariz, la
garganta y los ojos.
Las principales fuentes alimenticias de la vitamina A o su precursor son el
O
D
A
V
ER
hgado, los aceites vegetales, los productos lcteos, la zanahoria, la calabaza y
S
E
R
OS
otras hortalizas de hojas verdes comestible.
EC
R
E
D
Se recomienda para los adultos la cantidad de 5.000 UI (Unidades

Internacionales) por da, y sta sea aumentada durante el embarazo y la lactancia.
Una dieta variada suministra fcilmente esta cantidad.
La UI es la medida estandarizada de la actividad biolgica de una vitamina. En

este caso, una UI corresponde a 0.3 de una gama de vitamina A pura y cristalina o
0.6 de una gama de -caroteno pura, lo cual son equivalentes. Una gama es la
millonsima parte de un gramo. Hoy la vitamina A y el -caroteno se fabrican
sintticamente, lo mismo que otras vitaminas. (Norman N. Potter, 1973).
2.3.5 ANLISIS BROMATOLGICO

Del griego brom-atos: alimento, y loga: estudio. La bromatologa es la ciencia
que se ocupa de los alimentos en todos sus aspectos, incluyendo por lo tanto el
estudio: 1) de las materias primas naturales destinadas al consumo directo o a la
produccin de alimentos manufacturados; 2) de los procesos tecnolgicos
necesarios para obtener estos ltimos, incluyendo su ulterior acondicionamiento;

3) del anlisis de alimentos, componentes naturales y adicionados intencional o
accidentalmente; 4) de las bases de una alimentacin racional, a partir del
conocimiento del papel de los alimentos en el organismo y 5) de la promocin de
las normas y legislaciones adecuadas para asegurar la calidad de los alimentos y
reprimir los fraudes. (Hoff, 1978).
O
D
A
V
ER
S
E
R
Materia seca Total o ParcialH
(MST,
OSMSP)
C
E
DER
La materia seca de los alimentos est constituida por una fraccin orgnica y
otra inorgnica. El componente inorgnico est dado por los minerales que posee
el vegetal, principalmente potasio y silicio. Pero tambin, la mayora de los
compuestos orgnicos contienen elementos minerales como componentes
estructurales, por ejemplo, las protenas contienen azufre, y muchos lpidos y
carbohidratos,
fsforo.
(Tabar,
2004.
http://mejorpasto.com.ar/
UNLZ/2004/TX4.htm).
Anlisis Proximal o de Weende

El mtodo de anlisis proximal fue introducido por Weende hace mas de 100
aos, y a pesar de las criticas de las que ha sido objeto, especialmente en lo que
se refiere a que en la informacin que suministra es de significancia nutricional
incierta, es aun el mtodo qumico mas utilizado. Sin embargo, por su simplicidad,
es de gran ayuda poder separar y cuantificar varias fracciones de nutrientes en los
alimentos. Dichas fracciones son: humedad, cenizas, protena cruda, extracto
etreo, fibra cruda (FC), extracto libre de nitrgeno (ELN). (Ferrer, Manual de
laboratorio, 2004).
Este mtodo se usa para determinar el contenido de sustancias nutritivas de un

alimento de origen animal o vegetal. Este mtodo no determina sustancias
O
D
A
V
R
Eanalticas.
qumicas definibles, sino que asocia combinaciones orgnicas que responden a

(Carceln,
S
E
R
2007.http://www.unmsm.edu.pe/veterinaria/aula_virtual/nutricion_pregrado/unidad
OS
H
C
E
1/Clase2.pdf) DER
determinadas
reacciones
a) Extracto Etreo (EE) o Grasa Cruda

Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con ter etlico
(esteres de los cidos grasos, fosfolpidos, lecitinas, esteroles, ceras, cidos
grasos libres). La extraccin consiste en someter la muestra exenta de agua
(deshidratada) a un proceso de extraccin continua utilizando como extractante
ter etlico. (Anlisis de Alimentos. Qumica Analtica Aplicada. Departamento de
Qumica Analtica y Tecnologa de Alimentos. Universidad de Castilla-La mancha.
(www.uclm.es/profesorado/jmlemus/TEMA13.ppt)
b) Protena cruda (PC)

La protena cruda es denominada cruda ya que no es una medicin directa de
la protena sino estimacin de la protena total basada en el contenido en nitrgeno
del alimento (Nitrgeno x 6.25 = protena cruda). La protena cruda incluye la
protena verdadera y el nitrgeno no proteico (NPN) tales como el nitrgeno ureico

y el amoniacal. El valor de protena cruda no suministra informacin acerca de la
composicin en aminocidos, la digestibilidad intestinal de la protena o cuan
aprovechable es en el rumen. (Alvaro Garcia, Nancy Thies, Kenneth Kalscheur y
Kent Tjardes, 2005. http://agbiopubs.sdstate.edu/articles/ExEx4027-S.pdf).
c) Cenizas
EC
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S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos

inorgnicos que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia
orgnica de un alimento. Es esencial el conocimiento bsico de las caractersticas
de varios mtodos para analizar cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo
para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de anlisis de cenizas:
cenizas en seco para la mayora de las muestras de alimentos; cenizas hmedas
(por oxidacin) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos
crnicos) como mtodo de preparacin de la muestra para anlisis elemental y
anlisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la
preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles
elementales.
Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineracin,

mediante el cual se destruye la materia orgnica. Estn constituidas por xidos o
sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los diferentes elementos.
Dependiendo del tipo de alimento, as ser el mtodo de incineracin ms

conveniente. (Anlisis de Alimentos. Qumica Analtica Aplicada. Departamento de
www.uclm.es/profesorado/jmle mus/TEMA13.ppt).
d) Fibra cruda (FC)
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V
ER
S
E
R
La fibra cruda es, por definicin,
OSel residuo obtenido tras el tratamiento de los
H
C
vegetales conDcidos
EREy lcalis. Es decir, es un concepto ms qumico que
biolgico.
(http://www.informacionconsumidor.com/Ciencia/ArticuloCiencia/tabid/
71/ItemID/5/Default.aspx).
Est constituida por celulosa, lignina y pentosanas. Es un ndice de las

sustancias presentes en los alimentos vegetales. El mtodo para su determinacin
consiste en la digestin de la muestra vegetal con H2SO4 y NaOH en condiciones
especificas. (Anlisis de Alimentos. Qumica Analtica Aplicada. Departamento de
www.uclm.es/profesorado/jmlemus /TEMA 13.ppt).
e) Extracto no Nitrogenado (ENN)

Con este trmino se designa el valor obtenido al restar de 100 la suma de los %
obtenidos en los ndices anteriores: % SENN: 100 (% agua + % Protena + %
extracto etreo + % cenizas + % fibra). (Anlisis de Alimentos. Qumica Analtica
Aplicada. Departamento de Qumica Analtica y Tecnologa de Alimentos.
Universidad
de
Castilla-La
mancha.
(www.uclm.es/profesorado/jmlemus/TEMA13.ppt).
Anlisis Van Soest
O
D
A
V
ER
Las limitaciones del mtodo Weende motivaron a otros investigadores a buscar
S
E
R
1960; Van Soest and Wine,H
1967)
OShan sido los mas aceptados, incluso por la
C
Association of
EREAnalytical Chemist (AOAC), donde el uso de detergentes
DOfficial
procedimientos alternativos. Los mtodos Van Soest en los aos 60 (Van Soest,
en un medio ligeramente alcalino facilitara la disolucin de las protenas, as como

tambin la disolucin de los cidos nucleicos y los polisacridos.
La fibra podra definirse nutricionalmente como la materia orgnica insoluble no

digerible por enzimas animales. Los residuos de plantas no digeridos en las heces
de los herbvoros estn constituidos casi enteramente por los componentes de la
pared celular, incluyendo hemicelulosa, celulosa y lignina. Al aplicar el mtodo
Van Soest se obtiene un valor bastante aceptable de dichas fracciones. Las
pectinas son disueltas por la solucin detergente y no se incluyen como
componente de la pared celular. (Ferrer, 2004).
a) Fibra en detergente neutro (FDN)

El mtodo Van Soest conocido como determinacin de la fibra neutro
detergente (FND) se basa en realizar un reflujo del alimento en una solucin
compuesta de un detergente aninico (Dodecil Sulfato de sodio) a 3%, el cual
forma complejos solubles con las protenas; un agente quelante como el EDTA
para prevenir interferencias de todos los iones divalentes; etoxietanol para ayudar
a la solubilizacin de los almidones; y un sistema tamponado de borato/fosfato a
pH 7, para prevenir la hidrlisis de las hemicelulosas. (Ferrer, Manual de
laboratorio, 2004).
S
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V
R
Es la fibra que queda luego de hervir al forraje
en una solucin de detergente
E
S
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R
S
neutro. En el tratamiento todo
el
contenido
celular se disuelve y queda lo
O
H
C
E
correspondiente
a laR
pared celular (celulosa, hemicelulosa y lignina). El contenido
DE
de FDN se expresa en porcentaje del total de materia seca.
b) Fibra en detergente cido (FDA)

Es el residuo que queda luego de someter a la fibra detergente neutro a una
solucin de detergente cido. En este proceso se extrae la hemicelulosa, de tal
forma que la fibra remanente estar constituida por celulosa y lignina. Al igual que
FDN, los resultados se deben expresar en porcentaje de la materia seca evaluada.
c) Lignina detergente cido (LDA).

Es el residuo que queda al exponer la fibra en detergente cido a una solucin
de cido sulfrico. Al igual que los casos anteriores, el resultado se expresa en
porcentaje de LDA con respecto a la materia seca analizada. (Tabar,
http://mejorpasto.com.ar/UNLZ/2004/TX4.htm).
2.3.6 COLORANTES
Uno de los atributos ms agradables de un alimento es su color. Los alimentos
pueden adquirir su color de cualquier fuente. Una fuente principal es la de los
pigmentos vegetales y animales, naturales. La clorofila que da el color verde a las
lechugas, los carotenos que da el color anaranjado a las zanahorias y el maz, el
S
O
D
A
Vque de el color rojo a la
R
contribuye al morado de las moras, y la hemoglobina
E
S
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R
S
carne, son unos ejemplos. (Potter,
1973).
HO
C
E
DER
licopeno que contribuye al rojo de los tomates y la sandia, las antocianinas que
El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que

determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro
del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar
subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo,
confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con un
color que no corresponda con el del aroma utilizado.
Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera
como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Sin
embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color
constante, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto. La
variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo
pueda obtenerse modificndolo de forma artificial.
Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son
muy sensibles a los tratamientos utilizados en el proceso (calor, acidez, luz,
conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms
estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta
tecnologa aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de
mariscos, no tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben
colorearse artificialmente.
EC
R
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V
ER
S
E
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OS
El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del producto por parte

del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede
condicionar
el
xito
fracaso
comercial
de
un
producto.
(http://www.analizacalidad.com/col.pdf).
Tipos de Colorantes
Colorantes Naturales
Estas sustancias siempre han existido aunque no se han usado mucho en la
formulacin de bebidas refrescantes, hasta hace poco debido a su menor

intensidad y brillo, menor estabilidad a la luz, cido o conservante y mayor precio.
El deseo del consumidor hacia los ingredientes mas naturales ha decidido que
muchos productos hayan sido reformulados para usar colores naturales o
idnticos a los naturales. Entre ellos figuran: Carotenos y sus derivados (amarillo,
anaranjado, rojo), Clorofila (verde) y antocianinas (rojo, prpura).
Los colorantes son ms sutiles, menos brillantes y menos estables que los
colorantes artificiales. (Ranken, 1993).
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y
consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que
las que afectan a los colorantes artificiales.
S
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A
V y artificiales es difcil,
R
Hacer una distincin neta entre los colorantes
naturales
E
S
E
R
S
por que al final lo natural debe
ser
tratado
qumicamente para que sea estable,
O
H
C
E
identificable, uniforme
DERen el tono. La idea de natural se aplica a la consideracin
general de ser inocuo para la salud y permitido sin restricciones.
A continuacin se muestra una serie de colorantes naturales y sus

propiedades:
E-100 Curcumina
Es el colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del
mismo nombre cultivada en la india. En tecnologa de alimentos se utiliza, adems

del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en
estos casos su efecto es tambin el de aromatizante. La especia es un
componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso
caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en preparados para
sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es tambin un colorante
tradicional de derivados lcteos. Se puede utilizar sin ms lmite que la buena
prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones como las
conservas de pescado, en las que el mximo legal es 200 mg/kg, las conservas
vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este
mximo es slo 27 mg/Kg.
El colorante de la crcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y
S
O
D
A
V
muy pequea. La especia completa es capaz
de R
inducir ciertos efectos de tipo
E
S
E
R
S
teratognico (anomala, deformidad,
monstruosidad)
en algunos experimentos. La
O
H
C
E
dosis diaria admisible
DERpara la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de
aquel que es absorbido se elimina rpidamente por va biliar. Tiene una toxicidad
colorante, y 0,3 mg/kg de oleorresina.
E-140 Clorofilas, E-141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas

Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de
los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis,

proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente
a partir de ella, producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel
de oxgeno en la atmsfera. Por esta razn han sido estudiadas muy
extensamente.
Se ha dicho de ellas que son las substancias qumicas ms importantes sobre
la superficie de la tierra. Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy
semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la
que se degrada ms fcilmente. Son qumicamente muy complicadas, y solo en
1940 se pudo averiguar su estructura completa. Incluyen un tomo de magnesio
dentro de su molcula.
El inters por la clorofila en tecnologa alimentara no estriba tanto en su uso

como aditivo, sino en evitar que se degrade durante el procesado y
almacenamiento, la que est presente en forma natural en los alimentos de origen
vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio,
transformndose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color
verde caracterstico por un color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este
S
O
D
A
V
en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno,
laR
luz y la acidez, resistiendo mal
E
S
E
R
S
adems
los
periodos
de
almacenamiento
prolongados.
O
H
C
Las clorofilas,D
que
EenRlosEvegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son
efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelacin,
insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las
clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de las
clorofilas. Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo
ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas
preparadas y en productos lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600
mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
E-150 Caramelo
El caramelo es una sustancia colorante de composicin compleja y
qumicamente no bien definida, obtenida por calentamiento de un azcar

comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas
sustancias qumicas. Segn las sustancias de que se trate, se distinguen cuatro
tipos:
1) Obtenido calentando el azcar sin ms adiciones o bien aadiendo tambin

cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o
potsico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o custico.
2) Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o sulfito sdico o
potsico.
3) Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato,
S
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D
A
V o con una mezcla de
R
Obtenido calentando el azcar con sulfito
amnico
E
S
E
R
S
anhdrido sulfuroso y amoniaco.
HO
C
E
DER
carbonato o fosfato amnico)
4)
En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante natural y por

tanto no est sometido en general a ms limitaciones que las de la buena prctica
de fabricacin, con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se
aceptan 159 mg/Kg de producto. Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as
como de muchas bebidas alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en
repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de caramelos,
de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos
crnicos.
E-153 Carbn medicinal vegetal

Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de
materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe

garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el
proceso de carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas
normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones
farmacuticas. En la legislacin espaola tiene la consideracin de colorante

natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante,
el carbn activo, es fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar
parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este
producto se elimina por filtracin en la industria despus de su actuacin, y no se
encuentra en el producto que llega al consumidor.
O
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ER
S
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S beta y gamm-caroteno, E-160 b Bixina,
E-160 Carotenides, E-160
a Alfa,
O
H
C
norbixina (Rocou,
Annato), E-160 c Capsantina, capsorrubina, E-160 d
ERE
Licopeno,D
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal, E-160 f ster etlico del cido
beta-apo-8'-carotenico
Los carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos

vegetales y animales, del que forman parte ms de 450 sustancias diferentes,
descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la
naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas
especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores.
Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como
vitamina A en mayor o menor extensin. Alrededor del 10% de los diferentes
carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina A.
Los carotenoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener

extrayndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo,
contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del caroteno, beta-apo-8'-carotenal y ster etlico al cido beta-apo-8'-carotenoico, por
sntesis qumica. Los dos ltimos no existen en la naturaleza.
La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como

bija, roccou o annato (Bixa orellana). Son compuestos algo diferentes
qumicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en
agua y la norbixina a la inversa. Se han utilizado desde hace muchos aos para
colorear productos lcteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento,
lo que facilita la obtencin del tono adecuado. La capsantina es el colorante tpico
del pimiento rojo y del pimentn.
EC
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A
V
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El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos estn distribuidos

muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el -caroteno, que es
tambin el colorante natural de la mantequilla.
No son muy solubles en las grasas, y, con la excepcin de la norbixina,

prcticamente nada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas
refrescantes (el -caroteno especialmente, para las bebidas de naranja), es en
forma de suspensiones desarrolladas especficamente con este fin. Tienen la
ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de cido
ascrbico, el calentamiento y la congelacin, as como su gran potencia colorante,
que ya resulta sensible a niveles de una parte por milln en el alimento. Sus
principales inconvenientes son que son caros y que presentan problemas tcnicos
durante su utilizacin industrial, ya que son relativamente difciles de manejar por
su lentitud de disolucin y por la facilidad con que se alteran en presencia de
oxgeno. Pierden color fcilmente en productos deshidratados, pero en cambio
resisten bien el enlatado.
Algunos de ellos (el -caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y,

mucho menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden
transformar en el organismo. La ingestin de cantidades muy elevadas de esta
vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias
para originar este efecto quedan muy por encima de las que podran formarse a
partir de los carotenides concebiblemente presentes como aditivo alimentario.
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A
V
ER
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R
Los carotenides son cada
vez
ms usados en tecnologa alimentara a pesar
OS
H
C
E
de los problemas
DERque se han indicado, especialmente ante las presiones
ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el

caso de las bebidas refrescantes. Tambin se est extendiendo en otros pases la
utilizacin del colorante del pimentn y de la propia especia. Desde hace algunos
aos se ha planteada la hiptesis de que el -caroteno, o mejor, los alimentos que
lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de cncer. Los
datos epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la complejidad del problema hace
que an no se puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho menos
recomendar la ingestin de dosis farmacolgicas de esta sustancia.
Xantofilas, E-161 a Flavoxantina, E-161 b Lutena, E-161 c Criptoxantina,

E-161 d Rubixantina, E-161 e Violoxantina, E-161 f Rodoxantina, E-161 g
Cantaxantina
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenides, usualmente sin
ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que

tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del -caroteno.
Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y
anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el color verde
de la clorofila. Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como
pigmentos de la yema del huevo (lutena) o de la carne de salmn y concha de
crustceos (cantaxantina). Esta ltima, cuando se encuentra en los crustceos,
tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una protena. El
calentamiento rompe la unin, lo que explica el cambio de color que experimentan
O
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ER
algunos crustceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo alimentario
S
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R
OS
se obtiene usualmente por sntesis qumica.
EC
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D
La cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de pldoras

utilizadas para conseguir un bronceado rpido. La utilizacin de grandes
cantidades de estas pldoras dio lugar a la aparicin de problemas oculares en
algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende
en algunos casos a limitar las cantidades de este producto que pueden aadirse a
los alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos el lmite es de 30 mg/libra.
En Espaa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los

carotenides (excepto en el queso), con las mismas restricciones. Estos
colorantes
tienen
poca
importancia
como
aditivos
alimentarios
directos.
nicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a

veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como
aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en
piscifactoras, y tambin en el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir
que la carne de los peces o la yema de los huevos tengan un color ms intenso. El
colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie animal de que se
trate, y suele aportarse en forma de levaduras del gnero Rhodatorula o como

algas Spirulina, ms que como sustancia qumica aislada.
E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalana
O
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A
V
ER
Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raz de la remolacha roja
S
E
R
se conocen todos sus componentes.
OS A veces se deja fermentar el zumo de la
H
C
RE el azcar presente, pero tambin se utiliza sin ms
remolacha para
DEeliminar
(Beta vulgaris). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que an no
modificacin, simplemente desecado.
Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera fcilmente
con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a
marrn. El mecanismo de este fenmeno, que es parcialmente reversible, no se
conoce con precisin. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del
colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje
de las personas se elimina sin cambios en la orina. Ante la preocupacin del
pblico por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha est ganando
aceptacin, especialmente en productos de repostera, helados y derivados
lcteos dirigidos al pblico infantil.
E-163 Antocianos
Son un grupo amplio de sustancias naturales, bastante complejas, formadas
por un azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del color.
Son las sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la

mayora de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos,
pero algunos tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta
15. No existe una relacin directa entre el parentesco filogentico de dos plantas y
sus antocianos. Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben
obtenerse de vegetales comestibles. La fuente ms importante a nivel industrial
S
O
D
A
Vcasos permiten distinguir
R
los colorantes naturales del vino tinto, y enSalgunos
E
E
R
S
qumicamente el tipo de uva
utilizado.
Son,
evidentemente, solubles en medio
O
H
C
E
acuoso. El material
DERextrado de los subproductos de la industria vincola,
son los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son
denominada a veces "enocianina", se comercializa desde 1879, y es relativamente

barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy caros. Los antocianos son
substancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento aceptable
nicamente en medio cido. Se degradan, cambiando el color, durante el
almacenamiento, tanto ms cuanto ms elevada sea la temperatura. Tambin les
afecta la luz, la presencia de sulfitos, de cido ascrbico y el calentamiento a alta
temperatura en presencia de oxgeno. El efecto del sulfito es especialmente
importante en el caso de los antocianos naturales de las frutas que se conservan
para utilizarlas en la fabricacin de mermeladas. Se utilizan relativamente poco,
solamente en algunos derivados lcteos, helados, caramelos, productos de
pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque estn tambin
autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos crnicos, licores,
sopas y bebidas refrescantes. Cuando se ingieren, los antocianos son destruidos
en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y
fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. En este momento
son sustancias no del todo conocidas, entre otras razones por su gran variedad,
siendo objeto actualmente de muchos estudios. La ingestin diaria de estas
sustancias, procedentes en su inmensa mayora de fuentes naturales, puede

estimarse en unos 200 mg por persona.
Colorantes artificiales
O
D
A
V
ER
Las sustancias colorantes sintticas se usan profundamente en la fabricacin
S
E
R
S
de azufre cuando se utiliza como
como para impartir aspecto atractivo
Oconservante
H
C
E
al producto. DER
de bebidas refrescantes, tanto para compensar el efecto decolorante del dixido
Puesto que los colorantes deben ser generalmente estables a los cidos de la
fruta, al dixido de azufre y a la luz, no todos los colorantes alimentarios son
adecuados para su uso en bebidas y las listas sumamente restringidas de
diferentes pases, con frecuencia dificultan la seleccin de colorantes ms
estables y generalmente aceptados se encuentras: Amaranto (prpura, pero no
muy estable), Caramelo (marrn), carmoisina (rojo), tartrazina (amarillo). (M. D.
Ranken, 1993).
Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una prctica

que data de la antigedad, pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo
XIX de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se
coloreaba el vino en Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la
preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado
a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir cuando
es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales.

Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los
colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en
muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en
el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como
antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como
S
O
D
A
V
R
calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido
de aluminio formando lo que
E
S
S REde un colorante soluble o insoluble
se conoce como una laca. H
LaO
utilizacin
Cse va a llevar a cabo la dispersin en el alimento.
depende de laD
forma
ERenEque
sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de
Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes
artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su

efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello
ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al
contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes
variaciones de un pas a otro. Por ejemplo, en los Pases Nrdicos estn
prohibidos prcticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no
estn autorizados algunos de los que se usan en Europa pero s lo estn otros que
no se utilizan aqu.
En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales est limitada, en general,

a entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario slido, dependiendo de
cual sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Adems cada colorante tiene por s
mismo un lmite que vara segn la sustancia de que se trate y del alimento en el
que se utilice. La tendencia actual es a limitar ms an tanto los productos
utilizables como las cantidades que pueden aadirse. (Haveland-Smith, 1982.
http://www.pasqualinonet.com.ar/Colorantes.htm).
2.3.7 ESPECTROFOTOMETRIA
La
espectrofotometra se refiere a los mtodos, cuantitativos, de anlisis
qumico que utilizan la luz para medir la concentracin de las sustancias qumicas.
Se conocen como mtodos espectrofotomtricos y, segn sea la radiacin
utilizada, como espectrofotometra de absorcin visible (colorimetra), ultravioleta,
infrarroja. (Gral y col., 2006).
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
El espectrofotmetro es un espectro diseado para la medicin de absorcin de

radiacin ultravioleta, visible e infrarroja. El instrumento tiene una fuente de
radiacin, un monocromador y un mecanismo elctrico para medir la intensidad de
radiacin. (Skoog y col., 2001)
2.3 OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
Objetivo General: Obtener un colorante natural para alimentos a partir de la

zanahoria.
Variable: Colorante natural para alimentos.
Definicin conceptual: Sustancia natural o artificial que se emplea para teir.
Definicin operacional: Es una sustancia que se emplea para aadirle

propiedades que benefician el alimento en su aspecto fsico y nutritivo adems
de orientar al consumidor de forma visual como parmetro de calidad del

alimento.
Cuadro operacional de variable
Objetivo
Variable
EC
R
E
D
Determinar fsicoqumicamente la materia

prima (zanahoria).
Procesar la zanahoria para

obtener el colorante natural
para alimentos.
Caracterizar el colorante
natural mediante mtodos
fsico-qumicos.
Utilizar el colorante
obtenido en la elaboracin
de un alimento.
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
Sub.-variable
Caractersticas
Fsico-qumicas
Colorante
natural para
alimentos
Indicador
Proximal
Van Soest
Mtodo de
obtencin
Aplicacin del
proceso de
laboratorio
Caractersticas
Fsico-qumicas
Concentracin
Utilizacin del
colorante
_____
Tabla 3. Cuadro operacional de variables (Diaz y Pelayo, 2008)
2.5 DEFINICIN DE TERMINOS BASICOS
Amianto
Es un mineral blanco o amarillento, de textura fibrosa y muy resistente al fuego.
O
D
A
V
ER
(Diccionario Iter Sopena, 1988)
EC
R
E
D
Astaxantina
S
E
R
OS
Es un carotenoide, perteneciente a la serie fitoqumica de los terpenos. Se

clasifica como una xantofila, etimolgicamente significa "hoja amarilla" y el prefijo
"asta". (http://es.wikipedia.org/wiki/Astaxantina).
Cmbium
Es un tejido vegetal meristemtico especfico de las plantas leosas, situado
entre la corteza y el leo, compuesto normalmente por una capa nica de clulas
embrionarias. (http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1mbium)
Cantaxantina
Es un colorante que aporta tonos rojizos y amarillentos y que no aade ningn
valor
nutritivo
ni
la
alimentacin
animal
ni
la
humana.
(http://64.233.169.104/search?q=cache:N9DdeN0tsCAJ:www.consumaseguridad.c
om/sociedad-y-consumo/2003/02/25/5271.php+Cantaxantina
&hl=es&ct=clnk&cd=1&gl=ve)
Capsantina
S
O
D
A
V
ERcarotenoides
Es el principal carotenoide del pimiento comn, en el que representa hasta el
los S
presentes.
E
R
(http://64.233.169.104/search?q=cache:K2VWOMHlS6wJ:milksci.unizar.es/bioqui
OS
H
C
E
mica/temas/pigmentos/carotenoides.html+capsantina&hl=es&ct=clnk&cd=2&gl=ve)
DER
60%
del
total
de
Clorofila
Es el pigmento involucrado en el cambio de color de las verduras verdes. Una
molcula de clorofila tiene cuatro grupos pirroles, cada uno con un anillo de cinco
miembros formado de cuatro tomos de carbono y uno de nitrgeno. (Charley,
1991).
Colorimetra
Es el procedimiento de anlisis qumico cuantitativo, fundado en la intensidad
de color de las disoluciones. (Barsa International Publishers, Inc, 2000).
Criptoxantina
Es el carotenoide predominante en las naranjas. Tambin se encuentra
presente en otras frutas de color amarillo o anaranjado, como la papaya o el
melocotn, en el boniato y, acompaando a la zeaxantina, en algunas variedades
de
maz.
(http://64.233.169.104/search?q=cache:K2VWOMHlS6wJ:milksci.
O
D
A
V
ER
Unizar.es/bioquimica/temas/pigmentos/carotenoides.html+criptoxantina&hl=es&ct=
clnk&cd=1&gl=ve)
Crocina
EC
R
E
D
S
E
R
OS
Es el principal pigmento del azafrn. Debido a la presencia de los grupos de

azcar en los extremos de la cadena, la crocina es soluble en agua.
(http://64.233.169.104/search?q=cache:K2VWOMHlS6wJ:milksci.unizar.es/bioqui
mica/temas/pigmentos/carotenoides.html+que+es+la+crocina&hl=es&ct=clnk&cd=
4&gl=ve)
Enzimas
Son catalizadores biolgicos que promueven la mas amplia variedad de
reacciones bioqumicas. Hay literalmente cientos de diferentes enzimas que se
encuentran en las bacterias, levaduras, mohos, plantas y animales. (Potter, 1973).
Flavonoides
Son los suministradores de pigmentos y colores solubles en agua y
generalmente se encuentran en los jugos de frutas y hortalizas. (Potter, 1973).
O
D
A
V
ER
Floema
S
E
R
Es un tejido especializadoH
enO
laS
conduccin de sustancias nutritivas desde las
C
hojas donde se
EREla fotosntesis y repartindolo en toda la planta incluida la
Drealiza
raz, donde pueden almacenarse y tambin posee funcin de sostn.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Floema).
Folatos
Sustancias derivadas del cido flico, se asocian habitualmente al esquema
diettico de mujeres embarazadas. (http://www.consumaseguridad.com/ciencia-ytecnologia/2003/06/03/6 711.php).
Fosfolpidos o lecitinas
Son un tipo de lpidos inicos, compuestos por un glicerol, al que se le unen
dos
cidos
grasos
(1,2-diacilglicerol)
(http://es.wikipedia.org/wiki/Fosfol%C3%ADpido).
un
grupo
fosfato.
Fucoxantina
Es un pigmento carotenoide C42H58O6, de color marrn o pardo; encontrado en
algas (Ficofitos spp.) feofceas Chrysophyta(reino Eukarya, filo Phaeophyta).[2] La
fucoxantina
pertenece
la
familia
(http://es.wikipedia.org/wiki/Fucoxantina).
EC
R
E
D
Fructosano
de
las
O
D
A
V
ER
S
E
R
OS
xantfilas.
Es un polmero formado por molculas de fructosa. Ms concretamente, su

estructura est formada por una molcula de glucosa ligada a mltiples unidades
de fructosa. (http://es.wikipedia.org/wiki/ Fructosano).
Hemicelulosa
Es un heteropolisacrido (polisacrido compuesto por ms de un tipo de
monmero), formado, en este caso un tanto especial, por un conjunto heterogneo
de polisacridos, a su vez formados por un solo tipo de monosacridos unidos por
enlaces (1-4), que forman una cadena lineal ramificada. Entre estos
monosacridos
destacan
la
glucosa,
(http://es.wikipedia.org/wiki/Hemicelulosa).
la
galactosa
la
fructosa.
Hipervitaminosis
Es la excesiva acumulacin de una vitamina en el organismo, que puede llevar
a
diferentes
trastornos
dependiendo
de
que
vitamina
se
trate.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Hipervitaminosis).
In Vitro
EC
R
E
D
O
D
A
V
ER
S
E
R
OS
Se aplica a procesos fisiolgicos provocados artificialmente en recipientes,

como la fecundacin. (Barsa International Publishers, Inc, 2000).
Isomeros
Dcese de dos o ms compuestos de igual frmula, pero diferentes en algunas
propiedades, a causa de su distinta estructura molecular. (Barsa International
Publishers, Inc, 2000).
Isomeros Cis
Es el isomero en el que los sustituyentes estn en el mismo lado del doble
enlace
en
la
misma
cara
(http://es.wikipedia.org/wiki/Isomer%C3%ADa_cis-trans).
del
cicloalcano.
Isomeros Trans
Es el isomero en el que los sustituyentes estn en el lado opuesto del doble
enlace
en
caras
opuestas
del
cicloalcano.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Isomer%C3%ADa_cis-trans).
Licopeno
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
Es el carotenoide responsable de la pigmentacin roja de los tomates. Son

hidrocarburos con 40 tomos de carbono en la molcula. (Henlen Charley, 1991).
Lignina
Es la sustancia que impregna los tejidos de la madera y les da su consistencia.
(Barsa International Publishers, Inc, 2000).
Liofilizacin
En este proceso el producto a desecar se congela y seguidamente se coloca
sobre bandejas en una cmara a la que se le aplica un vaco. Las bandejas se
calientan de forma controlada de modo que la humedad del producto se sublime,
es decir, cambie de slido al estado de vapor sin pasar por el estado liquido.
(Ranken, 1993).
Lipoxigenasa
Encinden clorofilas y carotenoides en sustancias descoloridas: desteen
harinas. Adems, aumentan la tolerancia de amasar de las masas panarias.
(http://www.alitec.de/e3408.htm).
Lutena
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
Es un pigmento amarillo encontrado en plantas, algas y bacterias fotosintticas.

(http://es.wikipedia.org/wiki/Lute%C3%ADna).
Monocromador
Constituido por las rendijas de entrada y salida, colimadores y el elemento de
dispersin. El monocromador asla las radiaciones de las longitudes de onda
deseadas a partir de las radiaciones heterocromticas que inciden o se reflejan
desde el objeto.
(http://209.85.215.104/search?q=cache:ICTdhzbyx_sJ:html.rincondelvago.com/esp
ectrofotometria_1.html+monocromador&hl=es&ct=clnk&cd=1&gl=ve).
Neurosparaxantina
Es un carotenoide producido por el hongo ascomiceto Neurospora crassa, del
cual toma su nombre. (http://es.wikipedia.org/wiki/Neurosporaxantina).
Niacina
Es una vitamina tambin llamada nicotinamida. La carencia de esta vitamina
produce en el hombre la enfermedad llamada pelagra. Los humanos necesitan
alrededor de 17mg de niacina por da. (Potter, 1973).
Pectina
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
Los cidos pectinicos tambin llamados pectinas, tienen grupos metilo

esterificados en alguno de los grupos carboxilo a lo largo del polmetro del acido
galacturonico. Las pectinas pueden disolverse en agua y se utilizan con azcar y
acido para elaborar jaleas de frutas como la de manzana y uva. (Charley, 1991).
Poliinsaturado
Quiere decir que en la molcula hay varios tomos de carbono que no tienen
ocupados sus 4 posibles enlaces por tomos de hidrgeno, es decir que poseen
dobles enlaces o triples enlaces entre tomos de carbono. Estos dobles o triples
enlaces son formados por los electrones libres de los tomos de carbono que no
se unieron con algn hidrgeno. (http://es.wikipedia.org/wiki/Poliinsaturado).
Polisacridos
Hidrato de carbono formado por la unin de varias molculas de azcar. (Barsa
International Publishers, Inc, 2000).
Rumen
Es el primer compartimiento del estmago de los animales rumiantes, y el de
mayor tamao. (Barsa International Publishers, Inc, 2000).
O
D
A
V
ER
Terpenoides
S
E
R
Son una vasta y diversa
clase
OSde compuestos orgnicos similares a los
H
C
REcomo formados por unidades de 5-carbono isopreno (pero
terpenos, pueden
DEverse
el precursor es el isopentenil difosfato), ensambladas y modificadas de muchas
maneras
diferentes,
siempre
basadas
en
el
esqueleto
del
isopentano.
(http://es.wikipedia.org/wiki/ Terpenoides)
Terpenos
Es el nombre genrico de un grupo de hidrocarburos cclicos, presentes en
numerosos aceites esenciales de origen vegetal. Lquidos incoloros, aromticos y
voltiles. Son de gran inters cientfico e industrial. (Barsa International Publishers,
Inc, 2000).
Tocoferoles
Sustancia presente en un 90% en el aceite de oliva virgen extra. Sus funciones
principales
son
Vitamina
alto
(www.sabormediterraneo.com/aceites/vocabulario.htm).
poder
antioxidante.
Umbeliferas
Dcese de plantas dicotiledneas, herbceas, de hojas por lo comn alternas,
simples, flores muy pequeas, blancas o amarillas, en umbela, fruto compuesto de
dos aquenios con una semilla en cada uno, como el perejil, el hinojo y la
zanahoria. (Barsa International Publishers, Inc, 2000).
Xantinas
EC
R
E
D
O
D
A
V
ER
S
E
R
OS
Son sustancias que pertenecen a un grupo qumico de bases purnicas que

incluyen sustancias endgenas tan importantes como la guanina, adenina,
hipoxantina y cido rico. (http://es.wikipedia.org/wiki/Xantina).
Xilema
Es el tejido leoso capaz de conducir lquidos en las plantas vasculares; junto
con el otro tejido vascular, el floema, forma una red contina que se extiende a lo
largo de todo el organismo de la planta. (http://es.wikipedia.org/wiki/Xilema).
Zeaxantina
Es un pigmento liposoluble de color amarillento que aparece en algas,
bacterias y plantas superiores. Su funcin sera la de proteger la planta contra la
radiacin solar. (http://www.botanical-online.com/ medicinaleszeaxantina.htm)
CAPITULO III MARCO METODOLOGICO 68
CAPTULO III
3.1 TIPO DE INVESTIGACIN
Arias (2006), define que La investigacin experimental es un proceso que
consiste en someter un objeto a determinadas condiciones, estmulos o
O
D
A
V
ER
tratamientos (variable independiente), para observar los efectos o reacciones que
S
E
R
OS
se producen (variable dependiente).
EC
R
E
D
De igual forma Tamayo y Tamayo (1999), especifica que La investigacin

experimental se ha ideado con el propsito de determinar, con la mayor
confiabilidad posible, relaciones de causa-efecto, para lo cual uno o ms grupos,
llamados experimentales, se exponen a los estmulos experimentales y los
comportamientos resultantes se comparan con los comportamientos de ese u
otros grupos, llamados de control, que no reciben el tratamiento o estmulo
experimental.
Segn los criterios de los autores mencionados previamente, se puede decir

que esta investigacin es de tipo experimental ya que existe una relacin de causa
efecto, teniendo una variable independiente que es la zanahoria, la cual se
someti a un procedimiento experimental para observar los efectos resultantes
(variable dependiente). El resultado de este trabajo de investigacin dependi
fundamentalmente de la zanahoria ya que a ella se le aplicaron todos los anlisis y
los mtodos para obtener el colorante.
3.2 DISEO DE INVESTIGACIN

Hernndez y col. (2006), establecen que: El trmino experimento tiene al
menos dos acepciones, una general y otra particular. La general se refiere a elegir
o realizar una accin y despus observar las consecuencias.
S
O
D
A
V decir que es de diseo
Segn los criterios de diseo de investigacinE
seR
puede
S
E de variable ya que se aplicar
R
S
experimental general, porque habr
manipulacin
HO
C
E
un mtodo de extraccin
DER del colorante (-caroteno) para luego emplearlo y ver su
comportamiento en alimentos.
3.3 TCNICAS DE RECOLECCIN DE INFORMACIN.

Para la recoleccin de datos se utiliz la tcnica de la observacin documental o
bibliogrfica y la tcnica de la observacin directa.
Bavaresco (1994), establece para la tcnica de observacin documental que

La mayora de las investigaciones deben recurrir o apoyarse en la tcnica de la
observacin documental o bibliogrfica. Tanto los libros, folletos, documentos,
revistas, peridicos, entrevistas personales, foros, conferencias, simposio, mesas
redondas, seminarios y muchas otras mas vienen a brindarle al lector-investigador,
todo el soporte del marco terico lo que significa que se percata de todo lo escrito
o que este relacionado con el tema que escogi como investigacin.
En este estudio se recurri a fuentes de investigacin bibliogrficas primarias y

secundarias tales como: el Manual de Laboratorio de Nutricin Animal de la
Facultad de Agronoma de la Universidad del Zulia, el manual de mtodos oficiales
de anlisis de la AOAC (Association of Official Analytical Chemists) (Mtodos
oficiales de anlisis de la Asociacin Oficial de Qumica Analtica), el trabajo de
investigacin titulado Extraccin y purificacin de pigmentos carotenoides, JBC
S
O
D
A
V investigacin.
mucha ayuda para el desarrollo del marco tericoE
deR
esta
S
E
R
S
HO
C
E
DER
(Journal Biological Chemistry) y otras referencias bibliogrficas que fueron de
De igual forma Bavaresco (1994), define para la tcnica de observacin directa
que Se puede considerar como la tcnica de mayor importancia, por cuanto es la

que conecta al investigador con la realidad, es decir, al sujeto con el objeto o
problema.
Para esta investigacin se utiliz la tcnica de observacin directa ya que los

investigadores se ponen en contacto personalmente con el fenmeno que se va a
estudiar.
3.4 FASES DE LA INVESTIGACIN

3.4.1 FASE I: Anlisis Bromatolgico de la Zanahoria
Para la realizacin del anlisis bromatolgico de la zanahoria se utilizaron los
mtodos establecidos por el Manual de Laboratorio de Nutricin Animal de la
Facultad de Agronoma de la Universidad del Zulia, el cual esta basado en los

mtodos de Weende y Van Soest.
Se realiz el anlisis proximal en zanahoria segn lo establecido por Weende,

por ser un mtodo empleado desde hace ms de 100 aos y por ser un mtodo
O
D
A
V
ER
qumico que aporta informacin nutricional valiosa, sobre la composicin qumica

de los alimentos.
EC
R
E
D
S
E
R
OS
De igual forma se emple el mtodo de Van Soest debido a que figura entre los
mas aceptados, incluso por la Association of Official Analitical Chemists (AOAC).
El muestreo se realiz tomando 2 muestras de zanahoria de 1 Kg. que luego se

molieron.
Para obtener la materia seca parcial primero se pes la bolsa donde se sec la
muestra, luego se coloc la muestra lo mas homognea posible dentro de sta y
se pes de nuevo, la diferencia de las dos pesadas fue el peso de muestra
hmeda. Se introdujo la muestra dentro de la estufa la cual estuvo entre 60 y
65C, dejndola por espacio de 48 horas. Se sac la bolsa con la muestra de la
estufa y se coloc durante 48 horas en un estante libre de insectos. Se pes la
muestra, la diferencia de esta pesada menos el peso de la bolsa fue el peso de la
muestra parcial seca. Esta pesada se hizo inmediatamente antes de moler la
muestra, puesto que si se guardaba en vez de efectuar la misma, ocurra una
variacin en el peso de la muestra.
Para determinar el porcentaje de la materia parcialmente seca (MPS) se

utiliz la siguiente frmula.
% MPS = Peso de la muestra parcialmente seca x 100
Peso de muestra hmeda
O
D
A
V
ER
Para obtener la materia seca se pesaron de 1 a 2 g. de MPS en un crisol, se
S
E
R
OS
coloc en la estufa a 105-110C hasta obtener peso constante, este proceso tard
H
C
E
R
cuando la misma
DEalcanz la temperatura ambiente.
aproximadamente 5 horas. Luego se enfri la muestra en un desecador y se pes
Para el clculo del porcentaje de la materia seca se us la siguiente frmula:

% MS = Peso de la muestra seca g. x 100
Peso de muestra parcialmente seca
% Humedad = 100 - % MS
Para analizar esta muestra de zanahoria se utilizaron los mtodos de Weende

y Van Soest.
Determinacin del porcentaje de Ceniza (%Cen).

Se colocaron los crisoles nuevos y limpios en un horno de incineracin a 550C
durante 1 hora, luego se trasladaron los mismos del horno al desecador y se
enfriaron a la temperatura del laboratorio, se pesaron inmediatamente para
prevenir la absorcin de humedad, usando siempre pinzas de metal para manejar

los crisoles despus de que se incineraran. Se pes por diferencia 1 a 2 g de
muestra en un crisol de porcelana previamente pesado. Se coloc en un horno
incinerador y se mantuvo a temperatura de 550C durante 5 horas. Se traslad el
crisol a una estufa a 105C y se dej por 1 hora. Luego se coloc el crisol en un
desecador y cuando alcanz la temperatura ambiente se pes.
O
D
A
V
Rmanera.
El porcentaje de cenizas se calcul de la siguiente
E
S
E
R
S
O
H
C
E
R
% CEN =
Peso
de
ceniza
x 100 x 100
.
DE
Peso de materia parcialmente seca x %MS
Determinacin del extracto etreo

Se pesaron por diferencia de 1,5 a 2 g. de muestra proveniente de la
determinacin de materia seca. Se coloc la muestra en un dedal de extraccin.
Se limpiaron y secaron los beakers para solventes en la estufa a 105C por 1 hora.
Luego se colocaron en un desecador y se espero hasta alcanzar la temperatura
ambiente. Se pesaron y se registr el peso.
Se coloc la muestra as preparada en el recipiente para muestras y se fij bajo

el condensador del aparato de extraccin Goldfisch. Se agregaron 30 mL de ter
al beaker y se coloc en el anillo metlico, y se enrosc en la parte inferior del
condensador. Se abri la llave del agua que enfra el condensador, se subieron las
placas calentantes hasta que se puso en contacto con los beakers, se prendieron
los calentadores. Cuando el nivel del ter en el beaker baj a un nivel constante,
debido a que una porcin siempre est volatilizndose y condensndose, el

aparato se pudo dejar solo y realizar observaciones peridicas. El periodo de
extraccin fue de 4 horas. Despus de haber completado la extraccin, se bajaron
los calentadores y se permiti que el dedal drenara completamente. Se
removieron las muestras y se colocaron en su lugar los tubos de vidrio para
recuperar el ter. Se volvi a colocar en los beakers y se subieron las placas
S
O
D
A
Vlas placas calientes y se
R
los beakers se evaporara hasta sequedad, se E
bajaron
S
Elos tubos recibidores en un recipiente
R
S
removieron los beakers. Se vaci
el
ter
en
HO
C
E
especial para conservar
DER el ter usado. Se complet la evaporacin al aire del ter
calientes y se destil el ter en los tubos recibidores. Poco antes de que el ter en
que qued en los beakers, dejndolos sobre la mesa de trabajo durante un rato.
Se secaron los beakers en una estufa a 105C, a prueba de explosin, por 30 min;
despus se enfriaron en el desecador a temperatura del laboratorio y se pesaron.
Para calcular el porcentaje de extracto etreo (%EE) se us la siguiente

frmula:
% EE = Peso del extracto etreo x 100 x 100
Peso de muestra x %MS
Determinacin de Fibra Cruda

Para ste anlisis se utiliz el residuo de muestra proveniente de la
determinacin del extracto etreo. Se transfiri el residuo seco y desgrasado a los
beakers de Bezelius y se aadieron 200 mL de la solucin hirviente de H2SO4
0,255 N. Se aadieron entre 3 a 5 gotas de 2-octanol. Se coloc sobre el
calentador del extracto previamente calentado y se cubri con el condensador. La

solucin empez a hervir en 1 min. Se rot el recipiente con frecuencia hasta que
la muestra se humedeciera completamente. Cuando la muestra que se coloc
hirvi por espacio de 30 min. exactamente, se removi y filtr a travs de un filtro
tipo Oklahoma y se lav con agua hirviendo hasta remover todo el cido. Se
transfiri la muestra del filtro al beaker de Berzelius, usando 200 mL de solucin
S
O
D
A
V el momento en que se
R
solucin hirvi 1 min. Se dej transcurrir 5 minutos
desde
E
S
Edel calentador, hasta que la muestra
R
S
removi la muestra tratada con
H
SO
HO
C
E
tratada con NaOH
DERempez a hervir. Cuando la muestra con el NaOH hirvi
en ebullicin de NaOH y se coloc el beaker nuevamente en el calentador. La
durante 30 minutos exactamente se retir del calentador y se filtr sobre un crisol

con fibra de vidrio, se lav, utilizando succin con suficiente agua destilada
caliente, y finalmente se lav la muestra que estaba dentro del crisol con
aproximadamente 15 mL de alcohol etlico al 95%.
Se sec la muestra en una estufa a 130C por 2 horas. Se enfri a temperatura

del laboratorio en un desecador y se pes.
Se inciner el contenido del crisol en un horno a 600C durante 30 min. Se

enfri el residuo en un desecador a temperatura del laboratorio y se pes. Se
report la prdida de peso como equivalente a fibra cruda.
Para el clculo del porcentaje de Fibra Cruda (%FC) se utiliz la siguiente

frmula:
% FC =
Perdida de peso por incineracin x 100 x 100

.
Peso de la muestra antes de secarse y extraerse con ter x %MS
Determinacin del Nitrgeno y Protena Cruda.
Se pesaron aproximadamente 0,5 g. de muestra en un trozo de papel
O
D
A
V
ER
rectangular de 5 x 4 cm: Se dobl bien y se introdujo dentro de un tubo para
S
E
R
OS
digestin Tecator. Se agregaron 10 mL de la solucin digestota debidamente

agitada.
EC
R
E
D
Se coloc el tubo con la muestra en el digestor y se digiri por 45 minutos a

450C. Luego se enfri la muestra y se le agregaron 75 mL de agua destilada. Se
coloc el tubo en el aparato de destilacin Tecator, y se baj la ventana de
seguridad, esperando hasta que se complete la destilacin y titulacin. Se anot el
volumen a HCl gastado. Se levant la ventana de seguridad y se sac el tubo de
digestin.
Para el clculo del porcentaje de Nitrgeno (%N) y Protena Cruda (%PC) se

utilizaron las siguientes frmulas:
% N = Volumen de HCl gastado x N del HCl x 1,4 x 100
Peso muestra parcialmente seca x %MS
% PC = Volumen de HCl gastado x N del HCl x 8,75 x 100
Peso muestra parcialmente seca x %MS
Determinacin de Fibra neutra

Para este anlisis se pes por diferencia aproximadamente 0,5 g. de muestra
molida, anteriormente pasada por un tamiz de 1 mm y se deposit en un beaker
de Berzelius para iniciar el reflujo. Se agregaron 50 mL de solucin detergente
neutra a temperatura ambiente, se calent para que la solucin hirviera en un
S
O
D
A
Vla temperatura para que la
R
evitar que se formara espuma. Seguidamente seE
ajust
S
Ese mantuvo en reflujo por 60 min.,
R
S
solucin hirviera a un nivel constante
y
HO
C
E
tomndose el tiempo
DERdesde el instante en que la solucin comenz a hervir. Se
lapso de 5 a 10 min. y se redujo la temperatura cuando comenz la ebullicin para
rot el beaker para suspender el material slido, y se decant la solucin con la
muestra suspendida en un crisol previamente tarado y colocado en un filtro de

succin al vaco. Se us poco vaco al principio y se aument a medida que se
necesit. Se decant toda la muestra en el crisol, utilizando un mnimo de agua
caliente (80C). Una vez que se concluy ese paso, se elimin el vaco y se
removi la capa de muestra en el crisol, utilizando un mnimo de agua caliente
(80C), Se repiti el lavado varias veces. Posteriormente se lav la muestra con
acetona dos veces y se dej secar con el vaco puesto nuevamente. Se secaron
los crisoles a 150C durante toda la noche y se pesaron la maana siguiente,
despus de haber sido enfriados en el desecador. El residuo de fibra recuperado
se registr en trminos de paredes celulares. Se calcul el contenido celular
(materia soluble) substrayendo este valor de 100.
%FND= (Peso crisol) + (Paredes celulares) Peso del crisol x 100 x 100
Peso de la muestra parcialmente seca x %MS
Determinacin de Fibra cido detergente

Para este estudio se pes
por diferencia aproximadamente 0,5 g. de la
muestra y se deposit en un beaker de Berzelius de 600 mL. Inmediatamente se

agregaron 50 mL de solucin cido-detergente a temperatura ambiente, se calent
la solucin para que hirviera en un lapso de 5 a 10 min. Cuando se inici la
S
O
D
A
V de la ebullicin.
R
mantuvo en reflujo por 60 minutos contados desde
el
inicio
E
S
E
R
S
HO
C
E
DER
ebullicin, se baj el calor con el fin de evitar la formacin de espuma y se
Se filtr la solucin con poca succin, a travs del crisol de vidrio (poro grueso
de fibra de vidrio tipo 50C) previamente tarado. Se removi la capa de muestra

que se compact en el fondo del crisol con la ayuda de una varilla de vidrio, y se
lav dos veces con agua caliente (90-100C). Se lavaron las paredes del crisol de
la misma manera. Se repiti el lavado con acetona hasta que desapareci
totalmente el color, desintegrando cualquier grumo que se form para que el
solvente entrara en contacto con todas las partculas de la fibra. Seguidamente se
sec la muestra a 105C durante 8 horas, luego se sac de la estufa, se enfri en
un desecador y se pes.
El porcentaje de fibra cido detergente (%FAD) en base parcialmente seco se

calcul empleando la siguiente frmula:
%FAD= (Peso del crisol + fibra cida) peso del crisol tarado x 100 x 100
Peso de la muestra parcialmente seca x %MS
3.4.2 FASE II: Extraccin del -caroteno.

El mtodo de extraccin del -caroteno a partir de la zanahoria se realiz
segn la metodologa empleada por Jeffrey, 1963 (citado por Polo y col, 1986), el
cual result ser un mtodo simple y confiable.
S
O
D
A
R
Las zanahorias utilizadas para la extraccin
seV
les evalu sensorialmente
E
S
E
R
tamao, color y olor, con el finO
deSgarantizar que dichas muestras estaban en
H
C
E
condiciones estables
DERy frescas para la extraccin.
Para iniciar con el mtodo de extraccin la muestra de zanahoria se
empac en bolsas plsticas, preservndose a temperatura de congelacin por un
perodo de 12 das.
Luego de transcurridos los 12 das se tom una porcin de 50 g. de muestra

finamente cortada se licu con 150 mL de acetona en presencia de pequeas
cantidades de carbonato clcico durante 5 min. El extracto resultante se filtr por
gravedad usando papel filtro Watman N 40, se lav el residuo con 250 mL de
acetona, los extractos se llevaron a un rotavapor para eliminar la acetona. Se le
adicionaron 125 mL de ter etlico y se transfiri a un embudo de decantacin,
donde se lav dos veces con 25 mL de agua destilada.
La disolucin etrea se saponific con 50 mL de disolucin metanlica de KOH

al 20% durante dos horas, en oscuridad, a temperatura ambiente y con
agitaciones ocasionales. Transcurrido ese periodo, se le adicionaron 35 mL de

NaCl al 10%. La fase inferior se combin con volmenes iguales de ter etlico, y
se realiz una reextraccin, los extractos etreos fueron reunidos y lavados dos
veces con 100 mL de agua destilada. Seguidamente se llev a sequedad en un
rotavapor a 35C eliminando los residuos de agua que quedaban con 15 mL de
etanol absoluto.
O
D
A
V
ER
S
E
R
Se le aadieron 50 mL de ter
OdeSpetrleo y se dej por una noche a -10C en
H
C
E de precipitar los esteroles que son eliminados por
el refrigerador, con
la finalidad
DER
filtracin. Al filtrado se le agregaron 50 mL de ter de petrleo al 95%, se llev a

un embudo de decantacin y se lav dos veces con 25 mL de metanol al 90%, se
descart la fase metanolica y a la fase etrea se le aadieron dos veces 25 mL de
metanol al 95%, descartando nuevamente la fase metanlica, encontrndose los
carotenos en la fase etrea, los cuales se llevaron a concentrar en un rotavapor,
se lavaron con 15 mL de una disolucin acetona- n-hexano (1:9) y se pas a un
baln volumtrico de 100 mL hasta aforar con la disolucin de acetona-n-hexano
(1:9).
Luego del proceso de extraccin se pasaron las muestras por una columna
Pirex de 22 mm de dimetro por 175 mm de longitud, a la cual se le coloc lana de
vidrio en el fondo del tubo, y se conect a una bomba de succin aplicndole vaco
en forma continua hasta empacar 10 cm con alumina, despus se le coloc 1 cm
de sulfato de sodio anhdrido encima del absorbente.
La columna cromatogrfica se acondicion hacindole eluir 100 mL de una

disolucin de acetona-hexano (1:9), con aplicacin continua de vaco a una
presin de 640 mmHg.
Los 100 mL de extracto obtenidos en el proceso de extraccin contenidos en el
O
D
A
V
R
aplicacin de vaco continuo a una presin de 640
mmHg.
E
S
E
R
S
O
H
C
E
R
DE
baln volumtrico, se hicieron eluir a travs de la columna cromatogrfica bajo
Se realiz el mtodo de extraccin por triplicado, debido a que la tendencia de
los resultados arrojados en las alcuotas se mantuvieron de forma constante con

respecto a las caractersticas fsico-qumicas del -caroteno.
3.4.3 FASE III: Cuantificacin de -caroteno

La cuantificacin del -caroteno se realiz basada en el principio de la
espectrofotometra.
Para la determinacin de la concentracin se utiliz el mtodo 941.15

(Spectrophotometric Methods) establecido por los Mtodos de Anlisis Oficial de la
AOAC (1990).
Para esta tcnica se us como equipo el Spectronic 20, leyendo la absorbancia

de la muestra a una longitud de onda de 436 nm.
La determinacin de la concentracin de -carotenos (mg/Kg) se realiz

utilizando la siguiente frmula:
C=
Donde:
A x 1000 .
196 x L x W
EC
R
E
D
O
D
A
V
ER
S
E
R
OS
W = g. Muestra / V
V = Volumen final de la disolucin (mL).
L = Longitud de la celda del espectrofotmetro en cm.
A = Absorbancia leda en el espectrofotmetro.
1000 = factor de conversin
196 = Para trans -caroteno.
Para realizar la curva de calibracin, se tom una cpsula de 15mg de caroteno comercial de Intercaps de Venezuela. El contenido de la misma se
diluy con una solucin de acetona-hexano (1:9) en un baln de 100 mL hasta
aforar. De la solucin resultante se tom una alcuota de 5 mL y se diluy con una
solucin de acetona-hexano (1:9) en un baln de 100 mL hasta aforar, obteniendo
de esa forma 0,75 mg de concentracin.
Se tomaron 6 tubos de ensayo y se enumeraron del 1 al 6. Se colocaron en

cada uno de ellos las cantidades de reactivo que se especifican a continuacin.
Tubo N
Muestra o Reactivo
2,50
2,00
H 2,50
3,00
Solucin diluida de caroteno (mL)
EC
R
E
D
Solucin acetona-hexano
(1:9) (mL)
S
E
R
OS
S 0,50
O
D
1,00
A
ERV
1,50
3,50
4,00
4,50
6
0,25
4,75
Tabla 4. Volumen (mL) de Muestra y reactivos empleados para la

cuantificacin de -caroteno (Meiry Diaz y Andreina Pelayo, 2008)
Se agitaron con cuidado los tubos de ensayo y se esperaron 10 min. para que
la solucin se estabilizara, pasado este lapso se midi la absorbancia de cada
solucin a 436 nm.
CAPITULO IV. PRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS 85
CAPITULO IV
4.1 RESULTADOS Y DISCUSIONES
Las muestras de zanahorias fueron sometidas a un anlisis bromatolgico, donde se

le determinaron los siguientes parmetros: porcentaje de materia seca total (%MST),
porcentaje de ceniza (%CE), porcentaje de protena cruda (%PC), porcentaje de grasa
O
D
A
V
ER
(%EE), porcentaje de humedad (%H), porcentaje de fibra cruda (%FC), porcentaje de
S
E
R
OS
extracto libre de nitrgeno, porcentaje de fibra neutra detergente (%FND) y porcentaje
H
C
E
R
resultados estn
DEde acuerdo, ya que son similares a los valores arrojados por J. F
de fibra cida detergente (%FAD). Los resultados se muestran el la Tabla 5, dichos
Mndez Lobo (1975).
La curva de calibracin del patrn de -caroteno se realiz para determinar los

valores de concentracin del -caroteno extrado de la zanahoria. La Tabla 6 presenta
los valores de absorbancia, los cuales variaron con respecto a las diferentes
concentraciones del patrn de -caroteno. Dicha curva de calibracin se muestra en la
Fig. 3.
La Tabla 7 contiene los resultados de la determinacin de -caroteno en zanahorias

crudas. El valor promedio para la determinacin de -caroteno fue de 2470 g/50g de
muestra. El Instituto Nacional de Nutricin cita un valor estndar de -caroteno de 4950
g/100g para zanahorias, lo que demuestra que los valores obtenidos en este trabajo
de investigacin son satisfactorios ya que el porcentaje de rendimiento del mtodo
aplicado es de 99,79%, adems de que la zanahoria es considerada como un alimento
rico en este carotenoide.
Bushway y col. (1982), citan un valor de 5600 g/100g de -caroteno en zanahorias

crudas, utilizando la tcnica de HPLC, valor superior al encontrado en este estudio
(2470 g/50g), debido a que Bushway empleo un mtodo mas sofisticado, complejo y
preciso, el cual gener menos perdidas de -caroteno, a diferencia de el mtodo
empleado en esta investigacin el cual result ser mas simple y menos exacto.
S
O
D
A
origen, estado de madurez del vegetal y variedad de los
Vmismos. Segn Helen Charley,
R
E
S
E carotenoide es la zanahoria.
(1991) uno de los alimentos ms ricos en
este
R
S
HO
C
E
DER
Por otra parte el contenido de -caroteno vara en las frutas y vegetales segn su
Durante el desarrollo de este mtodo experimental se demostr la reproducibilidad

del mismo, al obtenerse una desviacin estndar baja.
El alimento al que se aplic dicho colorante fue un queso crema, al cual le

proporcion una coloracin amarilla, dndole un aspecto natural.
Se encontr que el colorante obtenido a partir del -caroteno es sensible en

condiciones
ambientales extremas (cambios bruscos de temperatura e incidencia
directa de la luz del sol), esto fue demostrado por Antonio Melndez y col. (2004), sin
embargo en condiciones normales de almacenamiento (interior, cajas o refrigeracin)
presenta una estabilidad adecuada. En cuanto a la percepcin sensorial, se pudo
concluir que el producto con -caroteno es dominante sobre otros colorantes por su
apariencia natural. El colorante obtenido de la extraccin de -caroteno en la zanahoria
puede ser utilizado para alimentos siempre que se garanticen unas condiciones
adecuadas de almacenamiento.
Muestra 1
7,38
Muestra 2
7,36
Muestra 3
7,40
Promedio de
muestras
7,38
Cenizas %
1,10
1,00
1,20
1,10
Protena Cruda %
1,60
1,20
Parmetros
Materia Seca Total %
Extracto Etreo (grasa) %
H
C
E
R
E
S
O
D
A
V
0,60
R
E
S
E
SR
0,61
1,40
1,40
0,61
0,60
1,50
1,60
1,50
1,50
Extracto libre de nitrgeno %
65,46
65,50
65,44
65,46
Nutrientes digeribles totales

%
Fibra neutra detergente %
69,07
69,10
69,04
69,07
21,56
21,58
21,54
21,56
Fibra acida detergente %
20,05
20,08
20,02
20,05
Humedad %
92,62
92,64
92,6
92,64
Fibra Cruda %
Tabla 5. Resultados de anlisis de la zanahoria (Meiry Diaz y Andreina Pelayo,

2008)
Tubo N
mL de solucin diluida de caroteno
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,25
mL de solucin acetonahexano (1:9)
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
4,75
0,375
0,300
0,225
0,150
0,075
0.0375
0,18
0,10
Concentracin de caroteno mg/100mL
S
O
D
A
0,80
0,60 R0,47
V 0,30
E
S
E
R
S
CHO
Absorbancia
E
DER
Abs
Tabla 6. Resultados de lectura por espectrofotometra del estndar de caroteno (Meiry Diaz y Andreina Pelayo, 2008)
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
10
15
20
25
30
35
40
mg%(x100)
Figura 3. Curva de Calibracin de la muestra patrn (Meiry Diaz y Andreina

Pelayo, 2008)
Muestras
50,00
50,00
50,00
0,50
0,52
0,46
25,00
27,00
22,00
Promedio de Desviacin
concentracin Estndar
(mg/100mL)
Peso muestra g.
Absorcin leda
Concentracin
mg/100mL (x102)
24,70
O
D
A
V
ER
8,96
S
E
R
S
Tabla 7. Determinacin deO
-caroteno
en zanahoria cruda en mg/100mL de
H
C
solucin acetona-hexano
(Meiry
Diaz y Andreina Pelayo, 2008)
E
R
E
D
91
CONCLUSIONES
1. El mtodo de ensayo empleado para la extraccin de -caroteno, result
adecuado para las muestras de
zanahoria estudiadas, el mismo es
reproducible, rpido y fcil de realizar.
2. El -caroteno tiene gran potencial como colorante para alimentos, debido a
S
O
D
A
V natural.
tenue, caracterizndose por proporcionarles
un
aspecto
R
E
S
E
R
S
HO
C
E
ER
D
El -caroteno como colorante para alimentos es estable bajo condiciones
su coloracin amarillo-naranja, atribuye a los alimentos una pigmentacin
3.
de almacenamiento controladas, debido a que es muy sensible al oxigeno,

luz, calor y humedad.
4. El -caroteno es un compuesto liposoluble, por lo tanto se debe agregar

junto a componentes grasos, tales como: margarina, aceites, quesos,
helados, entre otros.
92
RECOMENDACIONES
1. Cuantificar las xantofilas con 2 o mas grupos hidroxilo o cetnicos libres,
y los monocetos o monohidroxiderivados en las frutas y vegetales
estudiados, con la finalidad de verificar que estos grupos han sido
eliminados del extracto de carotenos durante el proceso de extraccin
del B-caroteno.
2.
S
O
D
A
Emplear la tcnica de la HPLC, a fin
de V
identificar y cuantificar los
R
E
S
E
Rpresentes en la zanahoria.
carotenoides que puedan
estar
S
O
H
C
E
R
DE
3. Realizar un estudio de los componentes y constituyentes presentes en

la zanahoria, a fin de obtener mejores resultados en la extraccin de Bcaroteno en este vegetal.
4. Determinar el tiempo ptimo de cosecha para cada variedad, de tal

manera, que la fruta o vegetal a estudiar contenga el mximo contenido
de -caroteno.
94
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S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
H
C
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R
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http://www.sabormediterraneo.com
http://www.botanical-online.com
97
Estructura de la clorofila a y b, del b-caroteno y de los carotenoides que

conforman el ciclo de las xantofilas.
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
ANEXO 1. E. MANRIQUE (2003) LOS PIGMENTOS FOTOSINTTICOS, ALGO

MS QUE LA CAPTACIN DE LUZ PARA LA FOTOSNTESIS
98
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
ANEXO 2. CLASIFICACIN DE LOS CAROTENOIDES

(http://farmacia.udea.edu.co/~ff/carotenoides2001.pdf)
99
Tubrculo radical en Daucus carota
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
ANEXO 3. CAMEFORT (1972). MORPHOLOGIE DES VGTAUX

VASCULAIRES
100
Zanahoria Fresca.
EC
R
E
D
O
D
A
V
ER
S
E
R
OS
Zanahoria Incinerada
Molienda de la zanahoria incinerada
ANEXO 4. PREPARACIN DE LA ZANAHORIA PARA EL ANLISIS

BROMATOLOGICO. (Pelayo y Diaz, 2008)
101
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
ANEXO 5. FILTRADO DE LAS MUESTRAS DE ZANAHORIA CON

ACETONA. (Pelayo y Diaz, 2008)
102
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
ANEXO 6. ROTAEVAPORACIN (Pelayp y Diaz, 2008)
103
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
ANEXO 7. SEPARACIN DE LA FASE METANLICA Y ETREA (Pelayo y

Diaz, 2008)
104
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
ANEXO 8. COLUMNA CROMATOGRFICA (Pelayo y Diaz, 2008)
105
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
ANEXO 9. B-CAROTENO DILUIDO A DIFERENTES CONCENTRACIONES DE

ACETONA-HEXANO (1:9). (Pelayo y Diaz, 2008)
106
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
ANEXO 10. SPECTRONIC 20 (Pelayo y Diaz, 2008)
107
EC
R
E
D
S
E
R
OS
O
D
A
V
ER
ANEXO 11. PIGMENTACIN DEL ALIMENTO CON B-CAROTENO (Pelayo y

Diaz, 2008)

Obtención de Un Colorante Natural para Alimentos A Partir de La Zanahoria PDF

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Obtención de Un Colorante Natural para Alimentos A Partir de La Zanahoria PDF

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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

OBTENCIN DE UN COLORANTE NATURAL PARA ALIMENTOS A PARTIR DE LA

Trabajo Especial De Grado Para Optar Al Titulo De Ingeniero Qumico

MARACAIBO SEPTIEMBRE 2008

OBTENCIN DE UN COLORANTE NATURAL PARA ALIMENTOS A PARTIR

Este jurado aprueba el Trabajo Especial de Grado titulado OBTENCIN DE

Ing. Jos Ferrer

Lic. Elba Michelena

Lic. Eudo Osorio

Ing. Oscar Urdaneta

Ing. Jos Bohrquez

Director de la Facultad Ing. Qumica

Decano de la Facultad de Ing. Qumica

A Dios todo poderos, a la Virgen de Chiquinquir por darme la claridad a mi

adelante, a mi hermana Marielys, a mi novio Jos, a mi prima Leiduys quienes

con su alegra y dulzura me acompaaron en los buenos y malos momentos, y

trabajo llegara a su feliz trmino.

En primer lugar quiero dedicar este trabajo de investigacin a Dios y a la

A todas las personas que estuvieron presentes a lo largo de esta travesa. A

Al cerrar un captulo tan importante y trascendente en nuestras vidas,

paciencia, dedicacin y amor, a nuestros profesores por apoyarnos y creer en

nosotros pese a todas nuestras fallas, a nuestros amigos por motivarnos y

A todos muchas gracias por conspirar a nuestro favor y ayudar a hacer de

DIAZ, Meiry y PELAYO, Andreina. Obtencin de un colorante natural para

En el presente trabajo se realiz la extraccin de -caroteno, precursor de

Palabras claves: zanahoria, -caroteno, colorante

DIAZ, Meiry y PELAYO, Andreina. Natural Colouring obtaining for foods

Key words: carrot, -carotene, colouring

Segn su origen, los colorantes naturales son pigmentos coloreados obtenidos

En el campo de la alimentacin el uso de colorantes naturales ha sido

Los carotenoides como fuentes de colorantes naturales son un amplio grupo

Entre los carotenoides mas utilizados en la industria alimentara estn las

Otras fuentes de carotenoides son:

El azafrn (Crocus sativus) usado en forma de flores secas como especia.

Aceite de palma (Elaeis guineensis).

El tomate (Licopersicun esculentum) aunque su uso es limitado por su

El pimiento rojo y el pimentn, de los cuales se extrae la capsantina

El aceite de pimiento (Capsicun annuum) utilizado como saborizante.

La gardenia (Gardenia jasminoides) cuyo colorante se emplea en la

Las algas de tipo Dunadiela.

el trabajo de investigacin se centra en la obtencin de un colorante natural para

La zanahoria es utilizada como referencia para la tcnica de extraccin, por ser

El mtodo de extraccin del -caroteno se obtuvo del trabajo de investigacin

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

(cochinilla, moluscos, salmn, etc.) as como distintos minerales.

La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas

La Zanahoria, cientficamente llamada Daucus carota es de la familia de las

molculas de vitamina A, clave como antioxidante que ayuda a aumentar la

resistencia del organismo a las enfermedades.

Investigaciones recientes desarrolladas en el National Cancer Institute (NCI) en

Hoy en da se ha disminuido la extraccin de -caroteno natural debido a que

El -caroteno sinttico tiene casi las mismas caractersticas que el natural, a

artificiales debido a la supuesta reaccin de hiperactividad en los nios, adems

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN.

1.3.1 Objetivo general

1.3.2 Objetivos especficos

El presente trabajo de investigacin se llev a cabo en el Laboratorio de

1.5 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN.

abundantes vitaminas, predomina la del tipo A la cual es necesaria para el

clulas epiteliales de la capa externa de la piel y las membranas mucosas de la