EL MARISCO

EN
LA COCINA

 Hay en Espaa una gran riqueza y variedad de

marisco, siendo especialmente apreciados el de Galicia,
sin embargo lo hay tambin de muy buena calidad en
toda la cornisa del Cantbrico, en el Golfo de Cdiz y
en el Mediterrneo, destaca la calidad de algunas
especies.
Unas mnimas recomendaciones sobre el marisco
seran procurar comprar vivas determinadas especies
tales como langosta, bogavante, centollo, buscar entre
los del mismo tamao la de mayor peso; que se sirven
intactas sus articulaciones, alto grado de frescor y el
tratamiento en planta depuradora de almejas, mejillones
y otros mariscos.
Grard MICHEL

Definicin
La palabra marisco (del latn mare-is, el mar) designa
a los animales marinos invertebrados, y en especial a
crustceos y moluscos comestibles y provistos de
conchas. Tambin se incluyen para su estudio al "erizo
de mar", perteneciente al grupo de los equinoideos, as
como el "cangrejo de ro".
En trminos gastronmicos, se utiliza el nombre de
frutos de mar como sinnimo de mariscos.

Grard MICHEL

Clasificacin
MOLUSCOS:

CRUSTACEOS:
Branquiuros: Centollo
Ncora
Cangrejo de mar
Buey de mar
Macruros:
Langosta
Langostino
Gamba
Cigala
Bogavante
Carabinero
Camern
Cirrpidos: Percebes.

Bivalvos:

Mejilln
Almeja
Berberecho
Vieira
Ostra
Navaja
Univalvos: Bgaro
Caalla
Cefalpodos: Pulpo
Calamar
Sepia o Jibia

Grard MICHEL

Caractersticas de frescura
CRUSTCEOS
DE CUERPO
REDONDO

NECORA
CANGREJO
BUEY DE MAR

Caparazn brillante
Carne firme, elstica y de color agradable
Se deslizarn fcilmente en la mano.

CRUSTCEOS
DE CUERPO
ALARGADO

GAMBA
CIGALA
LANGOSTINO
CAMARN
QUISQUILLA

Unin de cabeza y abdomen no ennegrecido

Cabeza y abdomen difcil de desprender.
Caparazn Crujiente, brillante.
Carne elstica y de color blanco/rosado.
Olor suave a mar
Se deslizarn fcilmente en la mano.

ALMEJA
MEJILLN
OSTRA
CHIRLA
BERBERECHO

Agradable e intenso olor a mar

Valvas con resistencia a la apertura
Si estn abiertos reaccionan rpidamente al ms leve
estmulo cerrando las valvas
Lquido interior transparente claro y abundante Carne
consistente

MOLUSCOS
BIVALBOS

MOLUSCOS
CEFALOPODOS

CALAMAR
SEPIA
PULPO

Piel brillante. Color tpico de la especie.

Carne densa y elstica con lo que no se marcan los
dedos al apretar
Unin de tentculos y cabeza firme y fuerte
Olor agradable
Grard MICHEL

Temporada del Marisco

En Espaa el consumo de marisco es importante y puede
decirse que se elabora tanto en el norte como en el sur, adems es
objeto de degustacin en platos a lo largo del ao, es por esta
razn por lo que conviene saber las especies por temporadas:
- Primavera: Cigalas, Almejas y Ostras.
- Verano: Mejillones, Almejas, Navajas y Caramujos
(caracoles de mar), Bogavante, Langosta, Ostras,
Percebes y Cangrejo real.
- Otoo: Berberechos, Bogavante, Langosta, Vieiras,
Zamburias y Gambas.
- Invierno: Centollo, Buey de mar, Ncoras, Camarones,
Vieiras, Almejas y Santiaguinos.
Grard MICHEL

Calidad
Viene indicada principalmente por: Especie, y dentro de sta, grado de
frescor, tamao, procedencia y estacionalidad...
Especie. La preferencia por ciertas especies est basada, entre otras
razones, en el sabor, presentacin y adecuacin a mayor nmero de
platos, escasez o abundancia en el mercado y costumbres alimenticias.
Grado de frescor. Es el aspecto principal que hay que tener en
cuenta por tratarse de un gnero de fcil descomposicin, capaz de
producir las ms graves intoxicaciones.
Tamao. En gran nmero de especies es ms apreciado el de mayor
tamao. En algunos casos, es preferido un determinado tamao medio o
pequeo, en razn de mejor fraccionamiento o por ser indicativo de
procedencia.
Estacionalidad. Ciertos meses del ao no son aptos para el consumo
de algunos mariscos por estar en fechas de reproduccin.
Clasificacin. En razn de su precio pueden ser sealadas tres
calidades: 1, 2, 3.
Grard MICHEL

Presentacin en el Mercado

1/3

Segn especies, lugares de captura o consumo, etc., el

crustceo puede ser adquirido en sus formas de:

Vivo,
Refrigerado,
Congelado,
Hervido.

Grard MICHEL

Presentacin en el Mercado

2/3

VIVO: Este sistema est reservado a especies de gran

resistencia fuera del agua, principalmente andadores:
langosta, cangrejos, etc.
La mejor conservacin se obtiene en ambiente hmedo y
fresco (10 grados C), a resguardo del aire.
REFRIGERADO: Es el crustceo no vivo, crudo y
sometido a proceso de refrigeracin hmeda o seca. Es el
sistema ms comnmente utilizado, generalmente en los
nadadores, gambas, quisquillas, etc., y tambin en las cigalas.
La mejor conservacin se obtiene en ambiente fro (hasta 1
grado C), y hmedo, resguardado del aire.

Grard MICHEL

Presentacin en el Mercado

3/3

CONGELADO: Es

el crustceo no vivo, crudo (excepcionalmente

cocido), indicado especialmente en especie muy estacionales o de
lejanas y abundantes capturas. Es comercializado en piezas
ntegras o nicamente su parte ms valiosa (cola).
La mejor conservacin se obtiene por el mantenimiento a
temperaturas que permitan la total rigidez del producto (- 20
grados C): gambas, carabineros, langostas y principalmente
langostinos.
HERVIDO: El hervido, efectuado en cocederos en el mismo
puerto e instante de arribada de la captura, permite el
mantenimiento ntegro de su carne y como contrapartida la
imposibilidad de ciertas aplicaciones culinarias.
La mejor conservacin se obtiene en ambiente de humedad
media y fro de uno a dos grados C., sin oscilaciones, Las
vitrinas frigorficas son idneas para esto.
Grard MICHEL

10

LOS CRUSTCEOS
Del latn crusta, costra, corteza, son animales artrpodos
de respiracin branquial, con dos pares de antenas,
cubiertos generalmente de un caparazn duro o flexible
y que tienen cierto nmero de patas dispuestos
simtricamente.

Clases. Pueden distinguirse 2 grupos principales:

Cirrpidos (percebes) y,
Decpodos, stos sub-dividos en:
Macruros (cigalas, langostas, gambas) y,
Branquiuros (cangrejo, centollo).
Grard MICHEL

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LOS CRUSTCEOS: Estructura

La cabeza y el pecho de los animales de caparazn estn
unidos en una pieza. En l se encuentran el estmago y
el hgado y, en las hembras, dependiendo de la poca del
ao y de la variedad, se encuentran tambin las huevas
de color verde oscuro brillante, llamadas tambin coral.
La parte posterior seccionada de denomina cola,
encontrndose en ella la mayor parte de la carne blanca,
que es suavemente crujiente. Disponen adems de dos
antenas, dos pinzas en el caso del bogavante que le
sirve como medio de defensa y una serie de patas,
situadas debajo de la carne, con las que se desplazan de
un lugar a otro.
Grard MICHEL

12

Estructura del Crustceo

Grard MICHEL

13

LOS CRUSTCEOS: Manipulacin

Vivos, encogen la cola inmediatamente y de manera
refleja cuando se les toca. Por lo tanto, al cocerlos, deben
entablillarse y atarse para que estn estirados y al retirar
la carne de caparazn mantengan su hermosa forma recta
natural.
Segn las leyes de proteccin de animales, los crustceos
deben matarse introducindolos en agua hirviendo. De
este modo se destruyen inmediatamente las clulas
cerebrales y los animales no sufren. En este proceso de
coccin cambia de color, la capa superior transforma su
color en rojo anaranjado por efecto del calor.
Grard MICHEL

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Tipos de Crustceos

Cangrejo de ro.
Cangrejo de mar.
Cangrejo Real.
Bogavante.
Langosta.
Centollo.
Ncora.
Buey de mar.
Cigala.

Langostino.
Camarn.
Gambas.
Quisquilla.
Carabinero.
Santiaguio.
Galera.
Percebe.

Grard MICHEL

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Cangrejo de Ro
Los cangrejos de ro son de
color pardo, tienen un par de
pinzas delanteras fuertes,
cabeza unida al caparazn,
una serie de patas debajo de
la carne y deben medir por lo
menos 10 cm y pesar 35 gr.
Principalmente hervido o
cocidos en un caldo corto.
Grard MICHEL

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Cangrejo de Mar
Cangrejo muy abundante
que tiene un caparazn de
distintos colores: desde el
marrn, el azulado, pasando
por el pardo. Tiene el cuerpo
pentagonal con cuatro patas
sobresalientes y dos pinzas en
la parte superior lateral.

Grard MICHEL

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Cangrejo Real
El cangrejo rojo real es una especie de agua
fra que en la actualidad se encuentra tanto en
las franjas costeras como en el mar adentro,
en las partes ms meridionales del Mar de
Barents, a una profundidad de 5 a 400 metros,
dependiendo de la estacin del ao. Se
alimenta de fauna bntica y de muchos tipos
de flora, especialmente gusanos de cerdas y
otros pequeos moluscos.
Por lo general se vende cocido, pero
tambin crudo congelado. Las patas cocidas
de cangrejo rojo real estn consideradas por
muchos como un manjar y se pueden utilizar
como guarnicin en platos calientes y en
especial en platos fros. Se puede servir solo
del mismo modo que otros crustceos.
Las patas de cangrejo rojo real crudas se
pueden cocer o servir gratinadas, y se pueden
preparar de varias maneras al igual que la
langosta o la cigala.

Grard MICHEL

18

Bogavante
Crustceo con 10 patas
muy semejante a la langosta,
de la que se distingue por las
2 patas delanteras que
terminan en forma de grandes
pinzas. Su delicioso sabor se
debe a su alimentacin
basndose en sepias,
calamares, pulpos y pequeos
crustceos. Se pesca de mayo
a agosto.
Grard MICHEL

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Bogavante
Tiene un gran caparazn liso unido a la cabeza
de color pardo y azulado, que se transforma en
rojo anaranjado tras la coccin y dos antenas que
salen de la cabeza.
La parte carnosa se encuentra en el abdomen
que termina en una gran aleta y el las pinzas, que
estn rellenas de carne y que les sirven como
medio de defensa.
Habita en los mares del Norte y su consumo
debe ser, cuanto ms fresco y vivo, mejor.
Grard MICHEL

20

Bogavante: Limpieza y Preparacin en crudo

Los diferentes procesos de limpieza y preparacin que
se puede aplicar a un bogavante vivo si no se quiere
cocinar entero son:
Dejar puestas las gomas de la pinzas.
Poner el bogavante plano sobre una tabla con la
barriga hacia abajo y sujetar firmemente.
Poner la punta del cuchillo en el centro de la cabeza y
cortarla con decisin.
Una vez muerto se puede hacer lo siguiente:
Girar el bogavante y terminar de cortarlo por la mitad
longitudinalmente (segn aplicacin posterior)
O separar la pinzas y luego la cabeza del cuerpo
(segn aplicacin posterior)
Grard MICHEL

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Langosta
A diferencia del bogavante, la
langosta no tiene pinzas, aunque tiene
las misma caractersticas en cuanto a
la cabeza, el abdomen, el color, la cra
y la forma de coccin. Tiene 2
grandes antenas punzantes en la zona
superior de la cabeza y otras ms
pequeas en el abdomen.
Vive en las rocas y se alimenta de
mariscos, lo que proporciona a su
carne un gusto extraordinario. La
temporada abarca los meses de enero,
febrero, julio y agosto. Se prepara
cocida, en guisos y calderetas o a la
parrilla.
Grard MICHEL

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Centollo
Crustceo de caparazn casi
redondo, de unos 10-12 cm, aunque
puede alcanzar los 20. Est cubierto
de pelo y provisto de 10 patas. Su
carne es muy apreciada. La
temporada va de abril a octubre. Las
centollas (hembras) son ms
apreciadas que los machos (sobre
todo cuando contienen las huevas) y
se diferencian adems por la forma
del caparazn, que es ms circular
que el de los machos, que es
trangular.
Grard MICHEL

23

Centollo: Uso Gastronmico

Se utiliza cocido como
entrante, o dando nombre a
uno de los platos tpicos
dentro de la gastronoma
vasca, el changurro, (centolla
vaciada de carne, cuya
caparazn es rellenado y
gratinado).

Grard MICHEL

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Ncora
Es un cangrejiforme que tiene la
misma forma que el cangrejo de
mar, aunque ms grande, mucho
ms sabroso y con ms calidad.
Para su coccin se ponen a
cocer vivos en agua templada con
abundante sal (el agua de mar es
la ms recomendable), unos
minutos hasta que el caparazn
se vuelva anaranjado y
posteriormente se refrescan en
agua con hielo para cortar
rpidamente el calor adquirido en
la coccin.
Grard MICHEL

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Buey de Mar
Crustceo perteneciente a la
familia de los cangrejos; es el de
mayor tamao, unos 25 cm. Se
alimenta de moluscos y pececillos,
lo que da un sabor excelente a su
carne, muy apreciada.
La temporada va de julio a final
de ao.
Su carne se utiliza cocida o en
preparaciones al horno; alguna
variedad se emplea en conserva,
envasada al natural.
Grard MICHEL

26

Cigala
Crustceo de cuerpo
alargado, caparazn resistente
de color rosceo con 8 patas,
2 antenas y provisto de dos
pinzas. Solo se comercializa
cuando ha alcanzado un
mnimo de 12 cm, desde el
ojo hasta la aleta de la cola.
Se pesca todo el ao y se
consume cocida o a la
plancha.
Grard MICHEL

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Langostino
Crustceo de cabeza grande y
caparazn fino de color grisceo,
que se vuelve rojo con la coccin.
Viven en las desembocaduras de los
ros. Los de mejor calidad son los
del Mediterrneo, aunque se
capturan abundantemente en el
Atlntico.
Su temporada va de mayo a agosto.
Se emplean en sopas, guisos y
calderetas de pescados, pero los de
calidad deben tomarse cocidos o a la
parrilla, solos o acompaados de
alguna salsa ligera.
Grard MICHEL

28

Gambas
Crustceo muy popular, de
aspecto parecido al camarn;
puede ser blanca o roja. La
oferta es muy amplia y abarca
desde las ms baratas y
pequeas, casi siempre
congeladas.
Apropiadas para sopas y
arroces, hasta las grandes, que
se toman generalmente cocidas
o a la plancha.
Grard MICHEL

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Langostino y/o Gambas:

Limpieza y Preparacin en crudo
Los procesos de limpieza y preparacin que se puede aplicar a
unas gambas y/o langostinos dependiendo del tipo, tamao y
posterior utilizacin son:
Separar la cabeza del cuerpo.
Quitar las patas con los dedos.
Quitar el caparazn con los dedos (se puede dejar la parte final
de la cola).
Quitar la vena intestinal (que en ejemplares grandes puede tener
un sabor amargo) quitando la cabeza y estirndola con unas
pinzas o palillos.
Quitar la vena intestinal (que en ejemplares grandes puede tener
un sabor amargo) haciendo un corte longitudinal por el lomo sin
caparazn y extraerla con un cuchillo.
Hacerles un corte longitudinal por el lomo para que se abran
como un libro, no es necesario cortar hasta el final de la cola.
Grard MICHEL

30

Camarn
Crustceo de unos 4 cm de

largo con el cuerpo de color

pardo o rosceo, ligeramente
curvado, diez patas, que termina
en una cabeza con dos antenas.
Se diferencia de la quisquilla
por su pico dentado, del que
carece.
Disponible en el mercado todo
el ao, se consume generalmente
cocido.
Grard MICHEL

31

Quisquilla
Se suele confundir con la
gambas, aunque es totalmente
distinta (es una especie
diferente). Tiene un tamao
intermedio entre el camarn y
la gamba y deben consumirse
muy frescas para apreciar su
calidad.
Principalmente hervida y a
veces a la plancha o a la sal.
Grard MICHEL

32

Carabinero
Crustceo de color rojo
intenso y forma parecida al
langostino. Su cabeza, de
gran tamao es muy sabrosa y
resulta excelente en la
preparacin de salsas, sopas y
cremas, a las que aporta un
bonito color y excelente
sabor.
Habita generalmente en
aguas Mediterrneas.
Grard MICHEL

33

Santiaguio
Crustceo apreciado por la
exquisitez de sus carnes. Su
nombre se debe a que, segn los
pescadores, en la parte superior de
su cabeza existe un relieve que se
asemeja a la cruz de Santiago.
Para su utilizacin gastronmica
se cuece durante casi 5 minutos en
agua y sal, emplendose entonces
principalmente como entrante
cocido y en salpicn.

Grard MICHEL

34

Galera
Es un crustceo malacostrceo,
por lo que posee dos pares de
antenas y la cabeza y el trax
fusionados y cubiertos por un
caparazn.
Prefieren fondos sedimentarios
con barro y el borde inferior de la
zona de hierbas marinas, en donde
excavan galeras con forma de U.
Habita en profundidades de 20 a
100 metros.
Grard MICHEL

35

Percebe
Crustceo de concha en
forma de ua y cuerpo negro
y musculoso con el que, en
grupos o racimos, se adhiere
a las rocas, donde permanece
a lo largo de toda su vida. Se
pesca con las mareas vivas de
septiembre, diciembre, marzo
y junio. Se come escaldado,
no cocido, en agua hirviendo.
Grard MICHEL

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Coccin de los Mariscos Crustceos

Para cocer cualquier marisco con caparazn, hay que
hervirlos en abundante agua salada 40 gr por cada litro de
agua - (el gusto debe ser igual que el agua del mar, por esa
razn el agua de mar depurada es el medio ptimo para la
coccin de un marisco).
A continuacin se cuece durante 1 minuto por cada 100 gr
de peso del marisco.
Por ltimo se enfran rpidamente en agua sazonada con
hielo (20 gr sal por litro de agua). Se dejan hasta que baje la
temperatura y posteriormente se conservan escurridos, en
cmara hasta su servicio. (no deben estar mucho tiempo en el
agua, pues perderan gran parte
de su sabor.
Grard MICHEL
37

LOS MOLUSCOS
Se entiende por molusco a los animales invertebrados
de cuerpo blando, que en la mayora de los casos est
cubierto por una concha exterior (caracol) o por dos
(mejilln) y que estn unidas por un msculo aductor.
El molusco fresco tiene la concha cerrada. Si est
abierta y se cierra al tocarlo, significa que est vivo
an, mientras que si el molusco pertenece abierto,
est muerto y no se debe utilizar por tanto.

Grard MICHEL

38

Clases de Molusco
Mejilln.
Ostra.
Vieira.
Zamburia.
Almeja.
Chirla, Coquina, Almeja Reloj
Berberecho.
Navaja.
Bgaro.
Caalla.

Grard MICHEL

39

Mejilln
Los

mejillones son apreciados,

criados y cocinados por el hombre
desde siglos. Sus propiedades
nutritivas hacen de ellos un elemento
muy interesante. Pobres en grasas,
traen muchas protenas. Ricas en
calcium, magnesium y hierro,
contienen pocas caloras. Si se
consume fcilmente mejillones todo
el ao, la mejor temporada es de
junio hasta diciembre, cuando estn
bien llenos.
Existen numerosas variedades
algunas con apelacin de origen y
depende su modo de crianza.

Grard MICHEL

40

Mejilln: Limpieza y Preparacin en Crudo

Desbardar mejillones:
Consiste en "arrancar" con
la puntilla las barbas con
las que los mejillones se
sujetan a las rocas.

Grard MICHEL

41

Mejilln: Limpieza y Preparacin en Crudo

Antes de rascarlos, empezamos por lavarlos en gran cantidad de
agua fra, removindolos bien. Los sacamos de este bao de agua
escurriendo con las manos. Entonces, los rascamos uno por uno,
ponindoles en un recipiente sin agua. Cuando los tenemos
todos, volvemos a lavarlos con agua fra y escurriendo sacndoles
con las manos. Repetimos esta operacin varias veces
cambiando el agua y hasta que el agua salga limpia.
Si dejamos reposar mejillones en agua, estos se abren y
encierran arena. Es entonces cuando podemos comer mejillones
con arena.
Para conservarlos, los reservamos en un recipiente con un pao
alrededor y con peso encima. Su conservacin as es de poco
tiempo.
Grard MICHEL

42

Mejillones al Vapor
A la compra, los
mejillones deben ser vivos.
Los que estn abiertos y
entre-abiertos, no se deben
cocinar. Ya cocidos, los
mejillones deben estar
abiertos. Rechazamos
todos los que se quedan
cerrados.

Grard MICHEL

43

Ostra
El molusco ms apreciado. Su
cuerpo est protegido por dos
conchas desiguales, speras y de
color pardo verdoso por fuera y
lisas, de un blanco nacarado por
dentro. Est dotada para ser macho
y hembra, pero nunca al mismo
tiempo. La temporada va de
octubre a abril. El cultivo en
viveros permite consumirlas
durante todo el ao.
Se toman generalmente frescas,
pero admiten otras preparaciones
como la fritura, gratinada.
Grard MICHEL

44

Ostra: Preparacin en Crudo

Para abrir ostras se necesita un
pao o guante para proteger la
mano de los bordes afilados de la
ostra y un abre ostras.
Se introduce el abre ostras por la
bisagra (parte de unin de las dos
valvas de la ostra) y se mueve para
que se suelte la valva de la parte
superior. A continuacin se corta
el msculo con el cuchillo
horizontal cerca de la valva
superior para desprender la ostra.
Grard MICHEL

45

Ostra: Preparacin en Crudo

Una vez quitada la valva
superior se desliza el
cuchillo entre la ostra y la
valva inferior, para
desprenderla de esta,
cuidando de no derramar el
jugo retenido. Se puede dar
la vuelta a la ostra para
mostrar su "mejor cara".

Grard MICHEL

46

Vieira
Molusco cuya concha es la venera,
smbolo de los peregrinos de
Santiago. Es hermafrodita, actuando
unas veces como macho y otras
como hembra, y con cuerpo redondo
y blanco que durante su etapa
femenina presenta una protuberancia
naranja denominada coral.
La temporada va de noviembre a
marzo.
Se preparan gratinadas en su
concha, a la plancha, a la meuniere...
Grard MICHEL

47

Zamburia

Es una especie de vieira,

aunque de menor tamao,
que se utiliza
gastronmicamente igual
que est.

Grard MICHEL

48

Abrir, Limpiar Vieiras

1/6

Introducimos un cuchillo
resistente y corto sobre el
lado derecho de las valvas.
Deslizamos el cuchillo
seccionando el msculo
pegado a la valva
superior

Grard MICHEL

49

Abrir, Limpiar Vieiras

2/6

La vieira va abrirse,
entonces separamos las 2
valvas y las mantenemos
abiertas con la ayuda del
pulgar.
Seccionamos la parte
superior de la nuez
(carne),
deslizando el cuchillo a lo
largo de la valva...
Grard MICHEL

50

Abrir, Limpiar Vieiras

3/6

Despegamos la valva
superior, sobre la cual una
parte de la membrana se
ha quedado pegado

Quitamos delicadamente
la cobertura

Grard MICHEL

51

Abrir, Limpiar Vieiras

4/6

Seccionamos las vsceras

justo detrs del coral.

El estomago (bolsita
negra) siendo despegado,
pasamos el cuchillo debajo
de la carne blanca,
rascando la concha
inferior.

Grard MICHEL

52

Abrir, Limpiar Vieiras

5/6

La carne blanca y el
coral quedan libres,
quitamos el resto del
manto.
Quitamos el msculo de
cierre y las pequeas
partes negras

Grard MICHEL

53

Abrir, Limpiar Vieiras

6/6

Lavamos delicadamente
las vieiras, las escurrimos
y secamos antes de
reservar en fro hasta
utilizacin.

Grard MICHEL

54

Anatoma de la Vieira

Grard MICHEL

55

Almeja
Molusco de concha gris
opaca y ovalada con surcos
concntricos y pequeas
seras laterales, cuyo color,
ms o menos oscuro,
depende del fondo donde
habita. Tambin se cra en
la arena y en viveros. Se
toma cruda, en guisos,
sopas, paellas y arroces.
Grard MICHEL

56

Almeja Fina
Es un bivalvo de extraordinaria calidad.

Es tambin conocida como almeja de

Carril, por ser este pueblo marinero un
gran productor de este tipo de almeja. Su
concha posee unas finas lneas en forma de
radios y otras concntricas que forman sus
caractersticos cuadritos. Su color, entre
blanco y castao, vara dependiendo de la
zona de produccin. Sus sifones son largos
y estn separados en toda su longitud.
Aguanta viva fuera del agua mucho ms
tiempo que otras almejas, por lo que
adquiere un gran valor en el mercado, ya
que su ciclo de comercializacin puede
durar ms tiempo.
Grard MICHEL

57

Almeja Babosa
Es normalmente de color gris

plido o crema, con unas bandas

tenues de una tonalidad ms intensa
y unas finas lneas que se dibujan en
su concha, paralelas al borde. Los
sifones estn unidos en toda su
longitud, siendo esta caracterstica la
que nos permitir diferenciarla de
otras almejas. Tiene una calidad
similar a la almeja fina, pero no
posee su resistencia fuera del agua y
es ms delicada que otras almejas.
Estas caractersticas dificultan que
su destino sean los mercados
exteriores, por lo que se exporta en
menor medida.
Grard MICHEL

58

Chirla
Es una especie de almeja de
pequeo tamao que tiene dos
valvas grisceas con distintas
tonalidades.
Para su consumo debe limpiarse
igual que la almeja, ya que
contiene algo de arena en su
interior.
Es menos apreciada que la
almeja, ms barata y es excelente
en arroces y platos marineros.
Grard MICHEL

59

Coquina o Tellina
Tipo de almeja pequea que tiene
dos conchas oval y que habita cerca
de la orilla del mar algo enterrada
en la arena o no, recogindose de
forma peculiar.
las de mayor calidad se
encuentran en las costas andaluzas
(Hueva, Baha Cadiz).
Gastronmicamente se elabora a
la plancha o en salsa como aperitivo
o entrante principalmente.
Grard MICHEL

60

Almeja Reloj

Tipo de almeja de color de

concha clara, de gran tamao
y que se suele emplear en la
industria conservera por la
dureza de su carne.

Grard MICHEL

61

Bivalvo: Purgar en Agua y Sal para Limpiar

Para conseguir que
moluscos como almejas,
berberechos y tellinas suelten
la posible arena retenida entre
sus valvas se deben sumergir
en agua con sal (3 g / Litro
aproximadamente) y dejar
durante 2 horas.

Grard MICHEL

62

Abrir Almejas: Consumo en crudo

Si se quieren consumir
almejas crudas hay que
abrirlas sujetndolas por la
parte de la unin de las valvas
e introduciendo un cuchillo
por la parte delantera,
rotndolo y deslizndolo
entre la carne y la valva
superior. A continuacin se
desliza el cuchillo entre la
carne y la valva inferior.
Servir sobre hielo pil.
Grard MICHEL

63

Berberecho
Molusco de unos 4 cm. y concha
rayada casi redonda, cuya
temporada va de octubre a abril. Se
cra en las costas del norte y se
consume crudo o cocido. Tambin
se utiliza para conservas.
Los berberechos se pueden comer
en crudo o al vapor con unas gotas
de limn. Adems, pueden
acompaar arroces o cualquier plato
de pescado.
En Galicia es muy caracterstica la
empanada de berberechos.
Grard MICHEL

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Navaja
Molusco bivalvo muy alargado
formado por dos conchas
grisceas rectangulares que
recubren la carne, que es
amarillenta, muy sabrosa y
carnosa. Deben limpiarse en agua
con abundante sal para retirar
toda la arena acumulada en el
interior.
Se utilizan cocinadas (a la
plancha) o en conserva con
distintas salsas.

Grard MICHEL

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Bgaro
Molusco univalvo marino con
forma de caracol que tiene una
concha o caparazn de color
negro y carne sabrosa. Habita
principalmente tanto en aguas
fras del Atlntico como en las
no tan fras del Mediterrneo.
Debe ser cocinado durante
unos minutos en agua con
abundante sal sin excederse en
el tiempo de coccin, ya que si
se prolonga demasiado, la carne
no puede ser retirada de la
concha.
Grard MICHEL

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Caalla
Molusco marino con forma
de caracol, de color verde, que
tiene largas puntas a lo largo
de la superficie.
Tiene una carne muy
sabrosa y delicada que se
extrae con palillos o alfileres
una vez cocida.

Grard MICHEL

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Moluscos Cefalpodos
Son moluscos cuya caracterstica principal es la
concha interna reducida y los pies o brazos que tienen
en la cabeza (se les denomina tentculos). Algunas
especies tienen ocho tentculos y otras diez, siendo
estos tentculos y el cuerpo comestibles, pero no la
cabeza.
La tinta se produce en una glndula especial y sirve
para facilitar la huda ante el ataque de otros animales
marinos creando una nube negra. En cocina, la tinta se
suele utilizar para dar sabor y color a salsas, arroces,
pastas, etctera.
Grard MICHEL

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Calamar
Son los cefalpodos ms
consumidos. Existen muchas
variedades. Los mejores son los
que se capturan en julio, agosto y
mediados de septiembre. Admiten
bien la congelacin, por lo que se
puede disponer de ellos durante
todo el ao y a precios muy
inferiores a los frescos.
Se preparan en su tinta, rellenos,
fritos, a la plancha y como
ingredientes de paellas, calderetas
y guisos marineros.
Grard MICHEL

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Anatoma Del Calamar

Grard MICHEL

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Calamar: Limpieza y Preparacin en crudo 1

Diferentes procesos de limpieza y preparacin
que se le pueden aplicar a un calamar son:
Separar el cuerpo de las patas deslizando los dedos
entre el cuerpo y la zona de la pluma y estirando de
las patas.
Quitar la pluma estirndola desde la parte abierta
del cuerpo. Si no asoma ninguna punta se puede
hacer un pequeo corte para verla y estirar.
Quitar la piel al cuerpo estirando desde la parte
abierta del cuerpo sin separar las aletas.
Grard MICHEL

71

Calamar: Limpieza y Preparacin en crudo 2

Quitar aletas y reservar para su utilizacin, esto se

puede hacer antes de quitar la piel y aprovechar el

tirn para quitar la piel adherida al cuerpo.
Quitar el sifn (parte que utilizan para impulsarse)
y reservar para su utilizacin.
Separar la cabeza de las patas, bien sea con un
cuchillo o introduciendo el dedo en la unin y tirando
de la cabeza.
Quitar el pico.
Quitar la piel adherida a las patas (accin opcional
dependiendo del tamao del calamar y del grosor de
esta)
Grard MICHEL

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Txipirones o Chipirones

Son los calamares

pequeos que tienen los
mismos usos
gastronmicos que el
calamar.

Grard MICHEL

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Sepia o Jibia
Cefalpodo de cuerpo corto y
rechoncho, con carne blanca, firme y
tentculos cortos. En la bolsa se
alberga un hueso calizo que equivale
a la pluma de los calamares. Al igual
que el calamar, dentro del cuerpo
tiene una bolsa de tinta que le
protege de los posibles ataques de
depredadores marinos.
La temporada comprende los
meses de abril y mayo.
Se prepara guisada, en sopas y,
mayoritariamente, a la plancha
acompaada de all i oli.
Grard MICHEL

74

Chopitos

Los chopitos son los

benjamines de las sepias,
utilizados principalmente en
fritura de pescado.

Grard MICHEL

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Sepia: Limpieza y Preparacin en crudo

Los diferentes procesos de limpieza y preparacin que se le pueden aplicar a
una sepia son:
Separar el cuerpo de las patas deslizando los dedos entre el cuerpo y la zona de
la pluma y estirando de las patas.
Quitar la pluma estirndola desde la parte abierta del cuerpo. Si no asoma
ninguna punta se puede hacer un pequeo corte para verla y estirar.
Quitar el sifn (parte que utilizan para impulsarse) y reservar para su
utilizacin.
Quitar la piel al cuerpo estirando desde la parte abierta del cuerpo sin separar
las aletas.
Quitar aletas, esto se puede hacer antes de quitar la piel y aprovechar el tirn
para quitar la piel adherida al cuerpo.
Separar la cabeza de las patas, bien sea con un cuchillo o introduciendo el dedo
en la unin y tirando de la cabeza.
Quitar el pico.
Quitar la piel adherida a las patas (accin opcional dependiendo del tamao de
la sepia y del grosor de la piel)
Grard MICHEL

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Pulpo
Cefalpodo con 8 brazos o
tentculos y cuerpo en forma de
bolsa. Se pesca en enero, septiembre
y octubre.
Su coccin es muy peculiar, porque
debe ser tratado antes de cocerse, ya
que pueden quedar los tentculos
duros una vez cocidos. Bien puede
golpearse, bien puede congelarse el
pulpo para romper las fibras.
Al sumergir en agua hirviendo para
su coccin, es aconsejable asustarle 3
veces antes de soltarle.
Grard MICHEL

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Pulpo a la Gallega
La tradicin en Galicia dice que se
debe cocer. Se deja que el agua
rompa a hervir y se mete y saca tres
veces para dejarlo durante media
hora aproximadamente para un
pulpo de tamao medio.
Una vez cocido, este cefalpodo
admite muchas variaciones,
encebollado, con vinagreta... pero en
Galicia son tres las maneras que
reinan sobre las dems: a la feria, en
caldeirada, o a la gallega
Grard MICHEL

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Pulpo: Limpieza y Preparacin en crudo

Diferentes procesos de limpieza y preparacin
que se le pueden aplicar a un pulpo son:
Limpiar bajo el grifo los tentculos para retirar
restos de suciedad y arena.
Girar la cabeza y limpiar su interior.
Cortar la cabeza con un cuchillo por encima de los
ojos.
Quitar los ojos.
Cortar o quitar el pico.
Grard MICHEL

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OTROS MARISCOS

Erizo de mar.
Anca de rana.
Caracol.
Surimi.

Grard MICHEL

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Erizo de Mar
Es un marisco de cuerpo redondeado
cubierto por un caparazn revestido de
pas, cuyo color es rojizo, marrn o
verde (el caparazn debe ser abierto con
tijeras). Las huevas y las gnadas son las
partes comestibles, que se consumen
generalmente crudas con un chorrito de
zumo de limn y cocidas (en este caso
se cuece el animal entero y
posteriormente se extraen las huevas,
aprovechndose tambin el caldo de
coccin).
Habita en las profundidades arenosas
ricas en algas, sobre todo en aguas
mediterrneas y atlanticas.
Grard MICHEL

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Erizo: Limpieza y Preparacin en crudo

Diferentes procesos de limpieza y preparacin
que se le pueden aplicar a un erizo de mar son:
Sostener el erizo con la palma de la mano y un
pao boca arriba.
Introducir la punta de unas tijeras por el orificio y
cortar como una tapa.
Introducir una cuchara y extraer las huevas.

Grard MICHEL

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Anca de Rana
Batricio de color verde con manchas
oscuras y lneas amarillas, de cabeza
grande y ojos muy saltones que se
captura en estanques de agua dulce
con gran vegetacin.
En cocina se utilizan las
extremidades posteriores
denominadas ancas, que son muy
sabrosas, tiernas y que se elaboran
fritas, asadas, en salsa o hervidas sin
piel.
Grard MICHEL

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Caracol
Son moluscos terrestres de una sola
concha que suelen vivir en los huertos
y que deben ser recogidos con un
tamao mnimo para protegerlos.
Existen 2 variedades principales
dependiendo de su tamao: el caracol
comn, con caparazn de color pardo,
pequeo tamao y sabor exquisito y el
caracol grande, con caparazn
amarillento, de gran tamao y sabor
aromtico.
Grard MICHEL

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Surimi
Es un producto elaborado con
carne de crustceos. El cdigo
Alimentario lo denomina
sucedneo de cangrejo y exige
que esto se indique en el envase
para proteger al consumidor. Para
fabricar surimi se mezcla carne de
pescado con estabilizantes y
ensalzadores del sabor y, se le da
una consistencia similar a la de los
crustceos. Una vez dada la forma,
se colorea la superficie de rojo
claro con pimentn y se envasa
para ser consumido fresco o para
ser congelado.
Grard MICHEL

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Crustceos: Mtodos Bsicos Cocinados

Se incluyen las formas ms utilizadas.
Hervido.
Al Vapor.
A la Parrilla.
A la Plancha.
Salteados.
Fritos.
a) Definicin del mtodo.
b) Generalidades
Grard MICHEL

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Crustceos: Mtodos Bsicos Cocinados 1

HERVIDO:
a) Inmersin en agua salada (35/1000, aproximadamente),
o agua de mar hirviendo o a punto de ebullicin y mantenimiento
en ella el tiempo adecuado segn el tamao del crustceo.
Enfriamiento en salmuera.
b) Es el ms empleado de los mtodos, tambin utilizado
para alargar la vida de buena conservacin del marisco.
AL VAPOR:
a) Coccin con la ayuda de un recipiente especial o de un
horno que lo permite. Enfriamiento en salmuera.
b) Mtodo ms moderno que permite menos rotura del
marisco cocido.
Grard MICHEL

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Crustceos: Mtodos Bsicos Cocinados 2

A LA PARRILLA:
a) Cocinado del marisco aceitado y sazonado con
especias o sin, sobre parrilla.
b) Mtodo muy actual, especialmente en las
costas mediterrneas.
A LA PLANCHA:
Similar al de a la parrilla, pero con cambio del
generador de calor y la posibilidad de utilizar los
mariscos de menor tamao y mismas especies que a la
parrilla.
Grard MICHEL

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Crustceos: Mtodos Bsicos Cocinados 3

SALTEADOS:
a) Existen dos mtodos principales:
Pelado y salteado con grasa y con elementos aromticos y de condimentacin.

Ejemplo: Gambas al ajillo.

Sin pelar, salteado con grasas, elementos aromticos y de condimentacin y, con
terminacin del mtodo por hervido o con salsa.

Ejemplo: a la americana.
b) Puede considerarse el mtodo con mayor posibilidad de variacin,
especialmente la segunda opcin.

FRITOS:
a) Pelados y con algn rebozo, fritos a la gran fritura.
b) Calidad relacionada con la temperatura del aceite, cantidad que se fre
a la vez y el secado al sacar el producto del aceite. Se aplica a los macruros
nadadores(gambas, cigalas,...).

Grard MICHEL

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Moluscos: Mtodos Bsicos de Cocinados

Son los ms empleados en las cuatro especies
siguientes: ostras, almejas, mejillones, vieiras,
Hervido.
En salsa.
Gratinado o Glaseado.
Crudo.
- a) Definicin del mtodo.
- b) Generalidades.
Grard MICHEL

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Moluscos: Mtodos Bsicos de Cocinados 1

HERVIDO:
a) Puesta en recipiente tapado con poco caldo; hervido
continuado hasta ver el molusco abierto; en algunos casos
retirada de valva vaca.
b) Recibe tambin el nombre de al vapor. Muy utilizado para
conservar; en el caso de las almejas, tambin para evitar el
contenido de tierra. En el mejilln es preelaboracin obligatoria.
EN SALSA:
a) Bien limpio; cocinado con los propios ingredientes de su salsa.
b) En ocasiones se emplea el hervido previo y posterior
elaboracin de la salsa con su caldo decantado.

Grard MICHEL

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Moluscos: Mtodos Bsicos de Cocinados 2

GLASEADO O GRATINADO:
a) Apertura de valvas con cuchillo fino o abreostras; retirada de la bolsa o picadillo; dorado
en la gratinadora en el momento de servir.
b) Especial cuidado a retirar los posibles
fragmentos al abrir.

Grard MICHEL

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Moluscos: Mtodos Bsicos de Cocinados 3

CRUDO:
a) Apertura de valvas con cuchillo fino o abreostras; retirada de
la bolsa en el caso de la almeja; despegado del cuerpo y posterior
colocacin en una sola valva; limpieza, en casos de fragmentos
de la valva.
b) Se considera la mejor aplicacin que pueden tener las almejas
gordas y las otras. La ostra constituye el entrems ms universal,
servida siempre sobre hielo pil y con limn.
Se engloba en el grupo de almejas las llamadas finas (nicas que
se sirven crudas), babosas y chirlas se diferencian por diversas
razones.
Se miden almejas y chirlas en el sentido de su eje menor
perpendicular a la charnela, articulacin de las dos piezas o
valvas. Ostras, vieira y mejilln en el sentido de su eje mayor
desde la charnela.
Grard MICHEL

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Bibliografa
Preelaboracin y Conservacin de Alimentos.
Edicin AKAL. Alfredo Gil Martnez.

Fotos: Numerosas pagina de Internet.

Grard MICHEL. Docente Cocina CdTT.

Grard MICHEL

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