EL QUESO EN LA COCINA

Grard MICHEL

INDICE
Definicin
Historia del queso
Como se hace el queso
Tipos de quesos. Diferentes Clasificaciones
Contenido en materia grasa
Consistencia de la pasta
Periodo de maduracin
Tipo leche utilizada
Tipo de elaboracin
Intensidad del sabor o gusto
Tecnologa de elaboracin
Origen y caractersticas de los quesos espaoles ms conocidos
Queso de vaca
Queso de oveja
Queso de cabra
Queso mixto
Cortar quesos
Herramientas adecuadas para el corte de queso
Pautas para elaborar una tabla de queso
El queso en la cocina
Recetario:
Mozzarella: Ensalada Caprense Renovada.
Espuma de Mozzarella
Feta: Beurreks (Crujiente Queso & Puerros).
Parmesano: Cake al Parmesano & Guacamole.
Brie: Coca de Cebolla, Piquillo & Brie.
Crottin de Chavignol: Marinados.
Queso Cabra: Tomates Confitados, queso Cabra & Tapenade.
Gruyre- Emmental: Salsa Mornay
Coulant de Gruyre y Calabaza.
Manchego: Sopa Queso Manchego, Manzana & Apio.
Cabrales: Salsa queso de cabrales.
Queso Azul- Roquefort: Talmouse Roquefort & Uvas
Salsa roquefort para Ensaladas
Quiche Roquefort y espinacas
Queso Fresco (tipo Burgos):
Milhojas Queso Fresco Caramelizado
Mascarpone: Tarta de Queso Reconstruida.
Los quesos que hemos utilizados

Grard MICHEL

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La leche es uno de los alimentos bsicos en la dieta de la mayora de

civilizaciones y culturas en todo el mundo y uno de sus derivados ms importantes es el
queso, con una variedad increble de tipos segn cada pas y sistema de elaboracin y
con gran cantidad de distintos sabores y texturas que pueden contentar las preferencias
de cualquier consumidor.
La leche es el ingrediente bsico del queso, de hecho el queso no es ms que
leche cuajada por distintos sistemas, de las que se elimina total o parcialmente la parte
lquida segn el tipo de queso a elaborar.
La leche puede extraerse de mltiples animales mamferos como la vaca, la
oveja o la cabra, entre los ms comunes, o camellas, yaks, bfalos, renos o llamas. Su
composicin, con un 85% de agua, incluye tambin lactosa, grasa, minerales (calcio,
fsforo), protena, encimas y vitaminas.
El queso presenta tambin todas las caractersticas de la leche pero en mayor
concentracin y por lo tanto con un aporte calrico ms elevado.
Al disponer de diferentes animales productores de leche (vaca, oveja, cabra), con
todas sus diferentes especies, nos encontramos con una amplia variedad de quesos. Pero
existen otros factores que influyen en las caractersticas del producto; el clima de la
zona productora, los pastos donde se alimentan y los diferentes mtodos de elaboracin.
El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos as se llamaba el
cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francs, formatge cataln y el
formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso espaol, el
cheese anglosajn y la caseina principal albumninoide de la leche y del queso.

Valor Nutricional:
La mayor concentracin de vitaminas del grupo B se encuentra en los llamados
azules: Cabrales, Picn, Roquefort, etc.
Los ms ricos en calcio, fsforo y otros minerales son los curados manchegos,
del Roncal, Idiazabal, Mahn, Parmesano, etc.
Los ms bajos en caloras son sin duda los frescos: 100 caloras por 100 grs.
frente a las 283 de los blandos y 368 de los curados.

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Historia Del Queso

Es difcil precisar cuando empez el ser humano
a elaborar de forma consciente y metdica queso,
evidentemente ese descubrimiento naci ligado al
consumo de leche y fruto de la observacin.
El hombre primitivo pudo observar como bajo
distintas condiciones, la leche cuajaba, en especial
debido a los distintos cambios de temperatura y se
obtena una pasta que poda colocarse en un cesto para
que terminara de eliminar el suero, de ah nacera el
requesn.
Ms tarde, al descubrir el efecto coagulante del cuajo, es decir los jugos
estomacales de determinados animales, se produce una utilizacin voluntaria de esos
elementos para obtener quesos, la primera manipulacin consciente de una materia para
convertirla en otra.
Existen documentos e ilustraciones sobre la elaboracin de queso 3.000 a.C.
Distintas obras iliterarias griegas hablan de este alimento y su importancia en la dieta y
en la economa. La Roma clsica fue un importante mercado del comercio de quesos
que llegaban a la capital desde toda Italia.
En Espaa se conoce el queso desde antes de la Edad Media, pero fue en esa
poca cuando se empezaron a regular las distintas variedades. Las primeras recetas
aparecieron en la Pennsula a principios del siglo XIV
No es necesario insistir en la popularidad del queso en nuestros das, pero s
resaltar que en lo fundamental la elaboracin de queso no ha experimentado grandes
variaciones con respecto a sus orgenes. Lo nico que ha hecho la tcnica es
perfeccionar los sistemas de elaboracin para producir mayores cantidades de queso con
alto nivel de calidad y garantas sanitarias ptimas.
Pero an as podemos afirmar que el
queso es uno de los alimentos ms artesanos
en nuestra tecnificada sociedad.

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COMO SE HACE EL QUESO

Cuando hervimos la leche y sta tiene un sabor amargo, es porque se ha
coagulado. Cuando esto sucede la cuajada de leche (lo ms espeso que nos queda en el
recipiente) elimina el suero de la leche (de un color casi cristalino). Si volcamos el
suero, y pasamos la cuajada por un tamiz apretndola para que elimine por completo el
suero (por ejemplo por una gasa limpia, o por un filtro de caf aunque seguramente se
nos romper), lo que obtendremos es llamado "pao de queso". Slo nos falta agregarle
sal, para que tengamos queso freso. As, sencillamente.
A este "pao de queso fresco", si queremos conservarlo varios das, debemos
compactarlo, y darle un proceso de fermentacin de 4 a 8 semanas, tiempo en el que
formar una cascarilla de color amarillento (color ms tpico del queso).
En la fabricacin industrial del queso, al proceso de cuajado de la leche
(separacin del suero lquido), le contina un proceso de fermentacin y acidificacin,
que se realiza con vinagre, limn o el mtodo ms empleado- bacterias. stas pueden
ser las mismas bacterias de la cuajada u otras que se adicionan especficamente, todo
dependiendo del tipo de queso que se va a obtener.
Luego viene un proceso de extraccin del agua de la cuajada, que se realiza por
prensas o con calor, a lo que a su vez, y siempre dependiendo del tipo de queso final que
se elaborar, puede incluir otras tcnicas adicionales, como el proceso de lavado de la
cuajada en agua caliente, para la elaboracin de los quesos cremosos y del queso
mozzarella. Finalmente, se agrega la sal, el ltimo ingrediente, tan importante como la
leche, materia primaria. Si bien en algunos quesos, la sal slo es adicionada en su
superficie, en la mayora se mezcla junto a la cuajada. Adems de contribuir al sabor
especfico, la sal es importante para la conservacin del producto.
Por ltimo, los quesos son sometidos a un proceso de aejamiento, que vara en
tiempo y forma siempre dependiendo del tipo de queso que se est elaborando. E
incluso algunos son sazonados con especias o con vino, otros sumergidos en agua
salada para intensificar su sabor, etc. Muchos quesos, tambin, no pasan por este
proceso de aejamiento debido a que son producidos para su consumo casi inmediato,
los denominados quesos frescos.
Adems de su procedimiento de elaboracin, tambin influye en sus
caractersticas y en el tipo de queso obtenido, en el tipo de leche usada. La mayora de
los quesos de consumo cotidiano son elaborados con leche de vaca, pero tambin son
muy conocidos los quesos elaborados con leche de cabra, oveja, bfala, camella, etc.
Aunque es casi imposible realizar una lista nica de quesos, slo en Francia hay
ms de 400 variedades de quesos, y en Espaa encontramos, por ejemplo, el queso
Burgos, Cabrales, Cebreiro, Mat, Quesaillas, Roncal (por slo nombras algunos) y el
queso manchego, tpico de la regin de La Mancha.

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Tipos de Queso. Diferentes Clasificaciones.

Los criterios para la clasificacin de queso son mltiples, ya que pueden basarse en
cuestiones documentales, jurdicas o tecnologas, sin embargo, los criterios de
clasificacin ms utilizados son los siguientes:

Clasificacin por: Contenido en Materia Grasa

De acuerdo con su contenido en grasa, expresado
en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco
total. Se denomina % G/ES.

Clasificacin por: Consistencia de la pasta

Dicha clasificacin se hace teniendo en cuenta el
porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es
igual, la humedad del queso desgrasado. Se denomina
%HSMG o HQD (Contenido de Humedad sin Extracto
Seco).

Clasificacin por: Periodo de maduracin

Atendiendo a su maduracin o no, los quesos se
denominarn
de
la
siguiente
forma:
- Queso fresco: es el que est dispuesto para el
consumo al finalizar el proceso de fabricacin.
- Queso madurado: es el que, tras el proceso de
elaboracin, requiere mantenerse durante cierto tiempo
a una temperatura y en condiciones tales que se
produzcan los cambios fsicos y qumicos
caractersticos del mismo.

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Clasificacin por: Tipo de leche utilizada

Aparte de su clasificacin por el origen de la leche del animal, tambin se
clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de
empezar el proceso de elaboracin del queso:
o De Leche cruda
Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura
superior a 40 C trmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
o De Leche pasteurizada
Son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al
calentar la leche a una temperatura entre 72C - 76C durante 15 segundos o 61C - 63
C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
o De Leche Termizada
Son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento
trmico consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57C - 62C durante 15 a
20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.
o De Leche Micro-Filtrada
Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtracin. Este
proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la
leche desnatada a travs de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y
finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.

Clasificacin por: Tipo de Elaboracin

Atendiendo a dnde se elaboran y quin los elabora y qu procedimientos se
utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes epgrafes:
1. Quesos "Fermier" o de Granja, son elaborados con mtodos tradicionales y
en la propia granja, en el chalet de "alpage" (alta montaa), utilizando nicamente la
leche cruda procedente de animales criados en su explotacin.
El resultado son quesos de alta calidad, de produccin limita en cantidad y
donde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso.
El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y
alimentacin del ganado, hasta la elaboracin y maduracin del queso. Al igual que el
queso artesanal no existe ningn proceso automatizado y continuo, aunque puede
disponerse de algn tipo de ayuda mecnica.
2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo mtodos tradicionales y
en general mediante estructuras pequeas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La
leche procede de granjas cercanas a su quesera y son controladas por el quesero.
Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo ms habitual y
aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboracin interviene constantemente
el quesero, sin tener ningn proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna
mecanizacin puntual en algn punto de la elaboracin.

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3. Quesos "Laitiere" o Cooperativas, se realizan con leche de los propios

miembros de la cooperativa, tienen una dimensin ms amplia en el radio de recogida
de leche y esta diversidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La
fabricacin es semi-automatiza y la normalizacin se basa en una preocupacin por el
rendimiento medio, que combina la seguridad y la productividad.
4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche
adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de
fabricacin automatizado que se realiza a gran escala. De ah su necesidad de
estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurizacin,
termizacin o micro-filtracin.

Clasificacin por: Intensidad del sabor o gusto

El sabor o el gusto son tan personales,
subjetivos y cultural, que estn condicionados
por nuestros hbitos alimenticios desde una
edad temprana, es por ello que debamos
construir una clasificacin que se exprese en
trminos de intensidad y as los consumidores
puedan entender nuestras sugerencias entre un
queso u otro.

1. Intensidad Fresca o Dulce:

Para los quesos de intensidad fresca son aquellos que su sabor es ligeramente
acido y lctico, mientras que los de intensidad dulce se caracterizan por una
cremosidad alta.
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura
lisa y granulosa, como por ejemplo quesos de Burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos
de cabra lcticos. Los de intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos
con crema (Brillat Savarin, Chaume) y tambin en quesos de muy poca maduracin.
2. Intensidad Poco Pronunciada:
Esta intensidad corresponde en general a todos aquellos quesos cuya maduracin
es corta y marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla. Los encontramos
tanto en pastas blandas (Camembert, Brie, Coulommiers,), como en quesos de pasta
prensada de menos de 2-3 meses de maduracin (Reblochon, Cantal).
3. Intensidad Pronunciada:
Los quesos con esta intensidad los podramos tambin denominar aquellos
"Quesos con carcter", y son aquellos donde su maduracin est en su punto y
predominan sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales. Podramos incluir
en este grupo, los quesos de pasta cocida afrutados como por ejemplo Gruyre o los
Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada
semicurados.

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4. Intensidad Fuerte:
Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante que se mezcla con las
caractersticas aromticas del propio queso, predominando las de animal y establo,
adems de tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos
frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada Livarot, Maroilles,
Epoisses, Munster. En quesos Azules cmo Fourme d'Ambert o Montbrison o en
quesos de pasta prensada curados.
5. Intensidad Muy Fuerte:
Dicha intensidad de sabor, es algo ms picante que la intensidad fuerte, ms
duradera, pueden ser incluso ligeramente agresivos y tienen un punto de sal ms
pronunciado. Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy curados
(aejos) y en quesos con doble fermentacin (Tupi, Gaztazarra).

Clasificacin por: Tecnologa de elaboracin

Una clasificacin muy extendida sobre todo por los franceses, divide los quesos
en ocho grandes familias, dependiendo de la tecnologa utilizada en la elaboracin del
queso. Estas familias son:
o Quesos Frescos. les fromages frais et fromages blancs
Se trata de quesos de fermentacin lctica, con adicin en algunos casos de
muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos
con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.
o Quesos pasta blanda y corteza enmohecida. les ptes molles, crote fleurie
La familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas obtenidas son
mixtas, bien de carcter lctico (Brie de Meaux) o de carcter enzimtico. La
cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontneamente, sin prensado
mecnico. Despus se sala, se en molda y se ex polvorea con mohos "Geotrichum
candidum y Penicillium candidum" que dan lugar a la aparicin en la corteza de
una especie de "pelo o flor", a lo largo de la maduracin.
o Quesos de pasta blanda con corteza lavada. les ptes molles, crote lave
Son quesos con coagulacin mixta, bien de carcter lctico o de carcter
enzimtico (Pont-leveque). Durante la maduracin, los quesos son volteados con
frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera
(solucin de agua y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria
(Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte
progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado.
Todos estos quesos se caracterizan por su olor a ptrido o vulgarmente dicho "a
pies", aunque su sabor es suave y caracterstico.

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o Quesos de Pasta Azul (Verde). les ptes persilles

Su caracterstica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la
pasta. Existen dos clases de azules: los denominados "azules fuertes" (Cabrales) y
"azules suaves" con dominio enzimtico (Gorgonzola). Este moho "pnicillium
roqueforti" se puede sembrar espontneamente o en la formacin de la cuajada. Una
vez moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulacin de aire y
estimular as su desarrollo.
o Quesos de Cabra - "Les fromages de chvre"
Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboracin, sino por
su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboracin.
Los clsicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).
o Quesos de pasta prensada sin cocer. les ptes presses non cuites
Se designan a todos aquellos quesos de carcter enzimtico dominante y
contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El
desuerado es rpido durante el trabajo en cuba (corte y agitacin) y su prensado es
mecnico consiguindose con ello compactar mas los granos de la cuajada y
evacuar el lactosuero mas rpidamente.
o Quesos de pasta prensada cocida. les ptes presses cuites
Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una coccin
o calentamiento entre 53-55C, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, as se
aumenta el drenaje de la cuajada.

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Origen y Caractersticas de los Quesos Espaoles ms Conocidos

Con 25 Denominaciones de Origen y 1 Indicacin Geogrfica, se puede decir que no
hay regin espaola que no produzca queso.
En el "Catlogo de Quesos de Espaa", en cuya creacin particip el Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentacin, se recogen ms de un centenar de quesos,
vinculados a distintas zonas geogrficas.
Esta riqueza de variedades nace de las distintas condiciones de orografa, suelo,
clima y del ganado predominante en cada zona de la geografa espaola. Si en Galicia,
los quesos se elaboran con leche de vaca, en Castilla predominan los quesos de oveja,
mientras en Andaluca o las Islas Canarias, la produccin se centra en queso de cabra.
Estas condiciones determinan las diferentes variedades, formas, pesos y tamaos
de presentacin.
A continuacin, encontraras posiblemente los ms conocidos. Se han clasificado
por el tipo de leche utilizada: vaca, oveja, cabra y mixtos.

Quesos de Vaca
Arza-Ulloa: queso gallego de consistencia media parecido al de tetilla. De color
amarillo, sabor suave, ligeramente salado y con un punto cido muy caracterstico.
Fromatge de LAlt Urgell i La Cerdanya: queso de las zonas de Lleida y Girona, con
un proceso de maduracin de un mnimo de 45 das. Es un queso de textura tierna y
cremosa, de aroma dulce y pentrante, gusto suave y muy agradable.
Mahn: queso de Menorca, ligeramente agrio. Se comercializa semicurado (curado un
mnimo de dos meses) y curado (de seis a diez meses). A cuanta ms curacin, la
consistencia es ms dura con un sabor seco e intenso.
San Simn: queso gallego, sabor penetrante, de consistencia media y ahumado con lea
de abedul despus de tres semanas de curacin
Tetilla: queso de las provincias de Lugo y A Corua, de curacin corta entre 10 y 30
das. Su sabor es suave y cremoso. Su textura fina y su color marfil amarillento, aunque,
sin duda, lo ms caracterstico es la peculiar forma de teta que le da el nombre. La leche
procede de vacas de las razas Frisona, Pardo Alpina y Rubia Gallega.

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Quesos de oveja
Queso de Burgos: queso fresco muy blanco y hmedo, de la zona de Burgos en Castilla
Len. Se comercializa con sal y sin sal originalmente elaborado con leche de oveja
aunque en la actualidad tiende a ser de vaca o mezcla de ambas.
Idiazabal: queso del Pas Vasco elaborado con leche de ovejas de la raza Lacha
(Latxa). Tambin se elabora en el noroeste de Navarra. La curacin de este queso dura
entre dos y seis meses. Tiene una consistencia suave y un sabor levemente cido. Este
queso tambin se presenta ahumado y se emplean maderas de espino y de haya. Su olor
es intenso, penetrante y su sabor picante dbil, equilibrado e intenso. Su color vara
desde el amarillo plido al gris blanquecino hasta el pardo oscuro en los ahumados.
Manchego: queso de Castilla La Mancha elaborado exclusivamente a partir de leche de
oveja, cruda o pasteurizada, de raza manchega. Tiene forma cilndrica y se presenta con
distintos grados de curacin y por tanto de consistencia. Tiene un sabor ligeramente
cido y es muy aromtico e intenso. Su textura es compacta, densa y de color variable
desde el blanco al marfil-amarillento. Es el queso ms consumido en Espaa.
Roncal: queso elaborado en el valle del Roncal, al norte de Navarra, con leche cruda de
oveja de las razas Rasa y Lacha. El perodo de maduracin mnima es de 4 meses. Su
sabor oscila entre delicadamente aromtico y mantecoso, -cuando est poco curado-, a
muy picante, a cuanto ms curado est. Destaca por su fuerte corteza, en la que se
aprecia parte del moho, que le confiere un color gris azulado y cierta textura
aterciopelada.
Serena: queso extremeo elaborado con leche de oveja de raza merina. El perodo
mnimo de maduracin es de dos meses y su cremosidad depende del grado de curacin.
Cuando es aejo presenta un ligero sabor picante.
Torta del Casar: queso extremeo elaborado con leche de ovejas de la raza Churras. Es
blando y hasta fluido por dentro y tiene un sabor muy intenso.
Tronchn: queso de Aragn y del interior de Valencia. A veces lleva mezcla de leche
de cabra.
Zamorano: es un queso elaborado con leche de oveja de las razas Churra y Castellana,
autctonas de la provincia de Zamora, (Castilla Len) con una curacin mnima de 100
das. La pasta es firme y compacta, de color variable entre el blanco y el marfil
amarillento. El queso zamorano tiene un aroma y sabor intenso y persistente.

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Quesos de Cabra
Camerano: queso fresco procedente de la Sierra de Cameros en La Rioja.
Ibores: queso de Extremadura, de tamao pequeo (su peso oscila entre 700 grs. y 1,2
kgs), de forma cilndrica e irregular, corteza lisa y de color amarillo rojizo, aunque
tambin amarillo brillante o anaranjado rojizo, puesto que puede estar aceitada o
apimentonada. Su interior es compacto, blando y blanco. Aromtico, algo salado,
mantecoso y moderadamente picante.
Majorero: elaborado con leche de la cabra Majorera, raza caprina autctona de la isla
de Fuerteventura que es de donde procede. Queso de sabor suave, algo picante cuando
est curado y de textura cremosa. El color de la corteza suele ser blanco, aunque los
quesos que se van a conservar ms tiempo se untan con aceite, pimentn o gofio y
adquieren un tono ms amarronado. Dependiendo del tiempo de maduracin puede ser
tierno (de 8 a 20 das), semicurado (de 20 a 60 das) curado (ms de 60 das).
Mato: de la zona de Catalua. Segn los especialistas el mat es queso fresco de cabra
y no hay que confundir con el "recuit" que es requesn.
Montsec: de la zona de Lleida (Catalua), blanco y cremoso por dentro. Durante el
periodo de curacin se frota por fuera con ceniza de madera
Queso curado al vino de Murcia: queso elaborado con la aromtica leche de cabra
murciana y curado durante algn tiempo en vino tinto
Quesos de cabra: en las sierras andaluzas, en el Pirineo cataln, en las montaas de la
Comunidad Valenciana, en el Bajo Aragn ... se elaboran distintos quesos puros de
cabra, que producen una leche especialmente aromtica (la cabra se alimenta de hierbas,
muchas de ellas aromticas) con las que se elaboran quesos de sabor penetrante.

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Quesos Mixtos
Cabrales: procede de Asturias de las zonas de Cabrales y Peamellera Alta en los Picos
de Europa. Se elabora con tres tipos de leche. Se mezcla en proporciones variables leche
cruda de oveja, cabra y vaca. Adquiere su caracterstico moho a travs de un largo
perodo de curacin en fras y hmedas cuevas calcreas de montaa, a una temperatura
entre 8 y 12 . Estas condiciones son las que favorecen el desarrollo del moho
penicillium, que le aporta sus caractersticas vetas de color verde azulado. Tras un
perodo de curacin entre tres y seis meses se logra un queso azul consistente, de
corteza natural y de olor y sabor fuerte y penetrante.
Quesucos: bajo este nombre se conocen quesos pequeos (de 1 kilo aproximadamente)
elaborados en el norte de Espaa, especialmente en Cantabria y Asturias con variantes
ahumadas y no ahumadas.
Quesucos de Libana: procedentes del la comarca de Libana al oeste de Cantabria. Se
elaboran con leche de vaca, cabra y oveja. El perodo de maduracin mnimo es de 2
meses y su peso oscila entre los 400 y 600 grs. Pueden elaborarse ahumados, resultando
de color amarronado, con un ligero sabor a humo. Sin ahumar son quesos de pasta firme
y compacta y de color ligeramente amarillento.

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Cortar Quesos
Cmo se debe de cortar el queso? El queso se debe de cortar dependiendo de la
forma que ste tenga. Se puede utilizar dos tipos de corte: tacos y "lonchas".

Dependiendo de cada particular tipo de queso, se recomienda un modo de cortarlo.

Las claves para ello son la textura y el sabor.
- Quesos medianamente blandos con sabores potentes, como Manchego,
Zamorano y Mahn deberan ser cortados en lminas finas.
- Los quesos blandos o los muy cremosos son difciles de cortar, ya que el
cuchillo se queda pegado al queso y ms que cortar, rompe. Para conseguir que se
deslice por el queso fcilmente y sin ningn esfuerzo unte la hoja del cuchillo con
aceite.
- Se pueden dejar la corteza como efecto visual y para el reconocimiento del
queso. Pero la corteza no debe ser comida.
- Quesos como el Cabrales se prestan mejor a ser servidos en pequeos tacos o
bloque de los que los comensales se pueden servir con la ayuda de un cuchillo.

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Herramientas Adecuadas para el Corte de Quesos

Cuchillos Especiales para el Corte de Quesos

Hilo y Tabla Corta Queso con Hilo Metlico

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Pautas para
ara Elaborar una Tabla de Queso
Q
Cuntos
Cuntos quesos diferentes?
Lo ideal es un nmero suficiente para
probar elaboraciones distintas,
distintas entre cinco y
siete es una variedad adecuada.
De entrada, o de postre?
En grandes restaurantes se ofrece el carro
de quesos o una tabla preestablecida a modo de
postre salado, pero en muchas ocasiones se
encuentra tambin en el apartado de aperitivos.

La temperatura.
El queso se conserva en fro, pero es ms recomendable consumirlo a
temperatura ambiente. Lo ideal es sacarlo de la nevera unas horas antes de su consumo,
especialmente en el caso de los curados, que desplegarn as todas sus propiedades de
aroma y sabor.
Cmo presentarlo?
Los quesos deben estar
est bien cortados y dar aspecto de frescor.. Suelen servirse
en forma de abanico, aunque se pueden cortar de distintas formas, pero lo ideal es que
en la presentacin de la tabla, los quesos ms suaves se encuentren en la parte
exterior y los ms fuertes en el interior,
interior, as se empieza la degustacin de fuera a
dentro.
Cada variedad de queso tiene unas reglas de corte especfico, que adems harn
ms vistosa y la tabla.
- Los quesos curados y aquellos
aquel de pasta dura (un Idiazabal o un Manchego, por
ejemplo), se presentan preferentemente en cua, sin retirar la pasta exterior para
poder asirlo con los dedos ms cmodamente.
- Los quesos semi-blandos
blandos o sin curacin pueden presentarse en taquitos o
palitos, como haramos con un emmental o uno de tetilla, por ejemplo.
- Los quesos de tipo parmesano o pecorino se rompen en lascas irregulares.
- Los quesos de untar se pueden disponer con su propio envoltorio (lo que
haramoss con una torta del casar, a la que nicamente hay que levantarle
levant
la 'tapa') o
disponer en terrinas
rrinas para que cada comensal se sirva. En estos casos, cada uno debe
tener su cuchillo de untar propio.
El pan.
Es fundamental. Presentar
resentar un surtido de panes diferentes:
iferentes: blancos, con cereales,
de maz o centeno... adems de tostaditas o unas galletas dulces que contrastan en sabor
para untar los quesos blandos, que tambin pueden tener pasas o frutos rojos secos
incrustados.. Los colines, otra opcin para untar.
Acompaamientos.
Ess casi imprescindible combinar cada variedad de queso con alguna fruta,
mermelada o frutos secos que subliman su valor gastronmico. Desde el tradicional
membrillo, las uvas, pasando por la manzana o la pera, tambin son muy comunes las
nueces, pero no podemos olvidar las almendras, los piones o los pistachos, y las
mermeladas de todo tipo.
Grard MICHEL

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EL QUESO EN LA COCINA
El queso es tan verstil que puede indistintamente incorporarse a recetas dulces y
saladas, realzar ensaladas y sopas o perfeccionar un amplio abanico de
combinaciones culinarias.
o Ensaladas
Una simple ensalada a la que se le agregan algunos trocitos de queso adquiere
mayor categora. En las ensaladas van bien los quesos duros y los quesos frescos o de
cabra que pueden incluso gratinarse antes de colocarse en la ensalada.
o Sopas
Las sopas tambin se enriquecen si se aade un poco de queso rallado, siempre al
final de la coccin y mejore fuera del fuego. Asimismo da un toque muy especial a las
cremas de verduras.
o Verduras
Muy necesario para gratinar verduras. Combina particularmente bien con la
colifllor, el apio, las patatas, los calabacines o las berenjenas, en cuyos rellenos
aparecen sus distintas variedades con mucha frecuencia.
Cuando se cocinan los quesos resultan ms cremosos
Aunque pensados para ser tomados en su estado original, los quesos desarrollan
un sabor ms intenso al ser cocinados, as como en muchos casos una textura mucho
ms cremosa.
Los quesos ms adecuados para la cocina suelen ser los ms maduros y de sabor
concentrado. Los quesos duros resultan adecuados para rallar, para elaborar gratinados y
salsas. Siempre se deben rallar en el momento de su utilizacin.
o Los blandos son ideales para ser batidos
Por su parte, los blandos y frescos son ideales para ser batidos y triturados a la hora
de formar pastas y cremas, para dar cuerpo a un flan, un souffl o unos huevos batidos.
Los grasos dan posiblemente lo mejor de s troceados en taquitos y lonchas, tomados
crudos en ensaladas o calentados a fuego lento.
o Ingrediente de salsas
Un queso de oveja o azul, al mezclarlo con nata lquida se convierte en excelente
salsa para carnes. Si se aade a una bechamel cuando est casi hecha, dejando que se
funda bien, da a los platos de pasta un toque muy especial.
El queso en general tambin acompaa a carnes como ingrediente de relleno o salsa y a
la hora del postre no falta en tartas, flanes, mousses, helados y pasteles, para los cuales
no slo se utilizan quesos frescos sino tambin curados e incluso azules, que hacen una
mezcla muy lograda con los sabores dulces.

Grard MICHEL

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RECETARIO
ENSALADA CAPRENSE RENOVADA
Clsico de la cocina italiana, esta ensalada se compone de cuatro elementos: Tomate,
Albahaca, Aceite de Oliva y Mozzarella.
INGREDIENTES para 4 personas:
Para los tomates confitados:
5piezas
Tomates de buen tamao
1 dl
Aceite de oliva
2 hojas
Albahaca fresca
Azcar, Sal, Pimienta del molinillo
Para el pesto de albahaca:
20 gr
Piones
20 gr
Pistachos
6 gr
Albahaca (hojas frescas)
4 ml
Aceite de oliva virgen
Flor de Sal
Para el montaje:
Espuma de mozzarella
Hojas de albahaca frita
Brotes varios
ELABORACIN:
De los chips de Tomates:
Lavamos y desinfectamos los tomates. Con la ayuda de una puntilla, quitamos el
corazn de cada tomate y, en el lado opuesto hacemos una incisin en forma de cruz.
Sumergimos los tomates en agua hirviendo durante unos segundos. Sacamos y
sumergimos inmediatamente en agua con hielo.
Recuperamos la piel de cada tomate que colocamos sobre un papel sulfurizado.
Aliamos con poca aceite de oliva y poca sal.
De la coccin de los chips de tomates:
Horneamos a 80 C. durante unos 60 minutos aproximadamente.
Reservamos en un lugar bien seco hasta su utilizacin.
De los tomates Confitados:
Abrimos los tomates en cuartos y quitamos las semillas. Solo recuperamos la
pulpa del tomate (gajos).
En una placa para hornear, mezclamos los gajos de tomates, aceite de oliva,
albahaca, azcar, sal y pimienta del molinillo.
Confitamos al horno a 100 unas 2 horas. Al sacarlos, dejamos que se enfre.
Del pisto de albahaca:
Juntamos todos los ingredientes en el bol de la thermomix.
Trituramos hasta obtener una mezcla homognea. Reservamos.
Del montaje de la ensalada:
En cada copa, colocamos al fondo unos gajos de tomate confitados. Aliamos
con un pesto de albahaca y, colocamos la espuma de mozzarella por encima.
Terminamos con unas gotas de pesto de albahaca, el chip de tomate, la hoja de
albahaca frita y unos brotes.

Grard MICHEL

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ESPUMA MOZZARELLA
Tipo de queso originario de la cocina italiana, elaborado en sus orgenes con leche de
bfala, pero que ahora se hace tambin con leche fresca de vaca o de oveja.
Este queso fibroso es muy usado para la fabricacin de pizzas, cuando esta casi seco y
en ensaladas , cuando es fresco.
INGREDIENTES:
Para la Sopa de Mozzarella:
1 litro
Leche
1 Kg
Mozzarella
Para la Espuma:
700 cl
Sopa de mozzarella
300 cl
Nata
Para el material:
1 sifn
1 o 2 cartuchos de gas CO2
ELABORACIN:
De la sopa de mozzarella:
Deshacemos el queso con la leche a fuego suave. Colamos bien fino.
De la espuma:
Mezclamos bien la sopa de mozzarella con la nata. Llenamos el sifn con la mezcla, lo
cargamos de aire y lo dejamos reposar.

Grard MICHEL

20

BEURREKS
El Burek o Brek es una especie de empanada o pastel que forma parte de las
costumbres culinarias de la que fue el Imperio Otomano. Se elaboran con una
pasta de pan especial (phyllo), y generalmente se rellenan con queso (el ms
habitual es feta), carne picada, o vegetales (lo ms comn es que contenga
espinacas). Se extiende la existencia de esta empanada hoy en da por todos
aquellos pases influenciados ms o menos en el pasado por el imperio otomano.
INGREDIENTES:
Para el relleno del beurrek:
kg
Blanco de puerros
5 cl
Aceite de oliva
1 pieza
Huevo entero
50 gr
Nata
2 cuch sop Perejil picado
1 cuch sop Menta cortada fina
Sal,
Pimienta del molinillo
Para el montaje del beurrek:
125 gr
Queso fresco de cabra o Feta
paquete
Pasta filo
1 clara
Huevo
ELABORACIN:
Del relleno:
Una vez lavado, cortamos el blanco de puerro en juliana muy fina. Lo juntamos en
un cazo con aceite de oliva poca caliente, rehogamos a fuego suave hasta que quede
bien seco y hecho. Vertimos la nata y damos un hervor.
Una vez enfriado el puerro, mezclamos con el huevo entero, el perejil y la menta
picados finamente. Sazonamos con sal, pimienta del molinillo.
Montaje de los beurreks:
Mientras preparamos la primera hoja de pasta filo, reservamos las otras en seco y
bajo un pao para que no se resequen.
Colocamos en una esquina una cucharada del relleno de puerro, encima colocamos
un dado de queso de cabra y cerramos dndoles la forma de un triangulo.
As hechos los beurreks, los colocamos en una fuente para hornear con papel
sulfurizado.
Coccin de los beurreks:
Cocerlos al horno a 200 durante 15 minutos hasta que quede bien crujiente.
Servimos enseguida.

Grard MICHEL

21

CAKES AL PARMESANO
INGREDIENTES para 10 personas:
Para los cakes:
300 gr
Harina
Sal
Pimienta del molinillo
5 gr
Levadura qumica
6 piezas
Huevos frescos enteros
2 cl
Vino blanco
5 cl
Aceite de oliva
150 gr
Parmesano rallado
Para el acabado:
10 trozos
Tomate confitado
150 gr
Guacamole
150 gr
Parmesano
manojo
Cebollino fresco
ELABORACIN:
De los cakes:
Mezclamos la harina con la sal, la pimienta y la levadura qumica. Incorporamos
los huevos enteros, el vino blanco, y el queso parmesano rallado. Distribuimos est
masa en los moldes pasado con mantequilla y harina, hacemos una cavidad por encima,
y horneamos en un horno mixto a 180 durante 12 minutos.
Desmoldamos al sacarlos del horno.
De la presentacin de los cakes:
Con la ayuda de una manga, colocamos en el agujero un poco de guacamole, y
picamos una cua de parmesano cortado fino, y un tallo de cebollino fresco.
Acabamos con un trozo de tomate confitado.

GUACAMOLE
INGREDIENTES:
1 pieza
Aguacate
2 piezas
Tomates
pieza
Cebolla
5 cl
Nata liquida
Cilantro fresco
Sal
Pimienta del molinillo
Zumo de limn
Unas gotas Tabasco

Grard MICHEL

ELABORACIN:
Troceamos todos los ingredientes en
daditos muy finos y los aliamos con la sal,
pimienta, cilantro, el tabasco y el zumo de
limn.
Reservamos a la nevera bien tapado y
con un hueso de aguacate para impedir de se
oxide el guacamole.

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COCA CEBOLLA CONFITADA

PIMIENTO PIQUILLO Y QUESO BRIE
INGREDIENTES para 6 personas:
Para la cebolla confitada:
200 gr
Cebollas peladas
20 gr
Miel
20 gr
Mantequilla
75 gr
Azcar
cuch caf Piel de naranja finamente rallada
De la crema de brie:
150 gr
Queso Brie
1 dl
Nata
Sal (opcional)
Del montaje:
Galletas saladas Crakers
Pimiento del piquillo
Caviar mjol o arenques
ELABORACIN:
De la cebolla confitada:
Ya peladas las cebollas, las cortamos en dos y las cortamos en lminas finas.
En una cazuela inoxidable, derretimos la mantequilla y la miel.
Aadimos las cebollas cortadas, removemos y dejamos cocer a fuego suave sin
dejar de remover de vez en cuando.
Cuando la cebolla se pone transparente, aadimos el azcar, las ralladuras naranja.
Removemos.
Prolongamos la coccin a fuego muy suave durante aproximadamente 1 hora sin
dejar de remover con frecuencia.
Cuando la mermelada tiene un color moreno-rubio, quitamos la cazuela del fuego.
Dejamos reposar la mermelada durante 10 minutos.
Reservamos en tarros de cristal.
De la crema de brie:
En un bol ponemos el queso Brie y lo aplastamos un poco con el tenedor para que
se haga una masa. Mezclamos y aadimos sal si lo creemos necesario.
Con la ayuda de una cucharita rellenamos los pimientos previamente bien
escurridos con la mezcla.
Reservamos.
Del montaje:
Untamos cada galleta salada con poca cebolla confitada.
Colocamos por encima un pimiento del piquillo relleno.
Decoramos con un poco de caviar.

Grard MICHEL

23

QUESO DE CABRA MARINADOS

INGREDIENTES para 6 personas:
6 piezas
Queso de cabra pequeos (crottins)
4 hojas
Laurel
4 ramas
Tomillo fresco
4 ramas
Organo fresco
4 rama
Romero fresco
2 piezas
Guindillas
Pimienta en grano
Aceite de oliva
ELABORACIN:
Es importante utilizar un recipiente con cierre hermtico. Colocamos en el fondo
los quesos de cabra y aadimos el laurel y las hierbas frescas, as que las guindillas.
Cubrimos con aceite de oliva y cerramos.
Dejamos marinar durante al menos una semana.
Al momento de servir, escurrimos los quesos. Servimos con unos panecillos de
nueces o de aceitunas.
Utilizamos el aceite de oliva de la marinada para aliar algunas ensaladas.
Servimos los quesos de cabra marinados con un vino blanco de Sancerre.

Grard MICHEL

24

TOMATE CONFITADO
Queso Fresco de Cabra y Tapenade
INGREDIENTES para 10 personas:
Para los tomates confitados:
5 piezas
Tomates de buen tamao
1 dl
Aceite de oliva
1 rama
Tomillo
1 hoja
Laurel
Azcar
Sal
Pimienta del molinillo
Para la mousse de queso fresco:
10 gr
Agua templada
1 hoja
Gelatina puesta en remojo y escurrida
150 gr
Queso fresco de cabra
150 gr
Nata montada
Sal
Vinagre balsmico
Otros ingredientes:
50 gr
Tapenade
10 discos
Pan de molde integral
Aceitunas negras picadas y deshitratadas
Cebollino
ELABORACIN:
De los tomates confitados:
Escaldamos, cortamos en dos mitades y vaciamos los tomates.
En una placa para hornear, los mezclamos con aceite de oliva, tomillo, laurel, azcar,
sal y pimienta del molinillo.
Confitamos al horno a 100 unas 2 horas. Al sacarlos, dejamos que se enfre.
De la mousse de queso fresco:
Diluimos la gelatina en el agua templado y se aade el queso fresco, luego la nata
montada, sal y acabamos con unas gotas de vinagre balsmico para aromatizar.
Del montaje:
Aplastamos ligeramente los medios tomates confitados y los colocamos sobre un
papel de plstico. Untamos con una capa fina de tapenade el interior de cada tomate, y
cubrimos de mousse de queso fresco con la ayuda de una manga.
Formamos una bola con el papel de plstico, el tomate en su interior.
Reservamos en fro durante unas 2 horas al menos.
Para la presentacin:
Colocamos cada tomate confitado sobre un disco de pan de molde integral y
tostado. Decoramos a la manga, con una punta de mousse de queso, y acabamos con un
trozo de aceitunas negra y cebollino.

Grard MICHEL

25

SALSA MORNAY
INGREDIENTES:
35 gr
Mantequilla
35 gr
Harina
Litro
Leche
2 Yemas
Huevos
40 gr
Queso rallado (emmenthal)
20 gr
Mantequilla
Sal,
Pimienta del molinillo
Nuez de moscada rallada

ELABORACIN:
En un cazo, hacemos un roux: Derretimos la mantequilla y mezclarla con la
harina. Dejamos cocer 3 minutos sin coloracin. Dejar enfriar.
Calentamos la leche, y verter sobre el roux ya fro. Mezclar con la ayuda de una
batidora a mano y dejar cocer 10 minutos sin dejar de mover.
Sacamos la salsa del fuego, y mezclar rpidamente las yemas de huevos y el queso
rallado. Ponemos a punto de sal, pimienta del molinillo y nuez de moscada rallada.
Reservamos.

Grard MICHEL

26

COULANT DE BECHAMEL Y CALABAZA

INGREDIENTES para 4 personas:
Para el bizcocho de calabaza:
100 gr
Pulpa de calabaza asada
100 gr
Parmesano rallado
3 piezas
Huevos enteros
60 gr
Harina
15 gr
Leche
30 gr
Mantequilla
Para la salsa mornay:
20 gr
Mantequilla
15 gr
Harina
litro
Leche
25 gr
Emmental rallado
Sal, Pimienta blanca, Nuez de moscada
ELABORACIN:
De la salsa mornay:
Del roux: Derretimos la mantequilla en un cazo y dejamos que cuece un poco.
Aadimos la harina y la incorporamos a la mantequilla con la ayuda de una varilla a
mano o una cuchara de madera. Cocemos lentamente sin dejar de remover durante unos
3 minutos. Dejamos enfriar.
De la salsa: Llevamos a ebullicin la leche en un caso aparte. Vertimos sobre el
roux fro, la leche hirviendo y batimos con una varilla sobre un fuego lento durante 5
minutos. Salpimentamos y aadimos la moscada rallada.
Fuera del fuego, agregamos el queso emmental rallado.
Tapamos la superficie con mantequilla para que no se haga una costra a la
superficie. Dejamos enfriar.
Del bizcocho salado de calabaza:
En una cazuela, calentamos la leche. Aadimos la mantequilla y el queso
parmesano rallado. Removemos a fuego suave y agregamos la pulpa de calabaza.
Mezclamos el conjunto y retiramos del fuego.
Aparte en un cuenco, batimos los huevos y agregamos la harina tamizada que
incorporamos progresivamente a los huevos batidos. Aadimos la mezcla de calabaza y
mezclamos.
Del montaje de los coulants:
En moldes individuales, engrasados con mantequilla blanda y pasados por harina,
repartimos la masa. Incorporamos en el centro una buena cantidad de salsa bechamel
fra en cada unos de los coulants.
De la coccin de los coulants:
Precalentamos el horno a 200 C.
Horneamos los coulants en el horno caliente durante unos 15 minutos.
Sacamos del horno y dejamos reposar unos 30 segundos antes de desmoldar.
NOTA: se puede moldear y cocer en moldes individuales de silicona.

Grard MICHEL

27

SOPA QUESO MANCHEGO

Caviar, Almendras & Manzana

INGREDIENTES para 10 personas:

350 gr
Queso Manchego
100 gr
Nata
300 gr
Leche
Poca
Azcar
12 piezas
Uvas blancas peladas y sin semillas
Pimienta blanca molida
5 cl
Moscatel
De la presentacin:
Manzana cortada en brunoise
Crocanti de almendras
Caviar de arenque
Eneldo fresco
ELABORACIN:
Juntar queso manchego, la nata, la leche y los granos de uva en un bol de
thermomix.
Trabajar a 90 C., potencia 5 durante unos 6 minutos hasta su total disolucin.
Agregamos poco azcar para quitar el amargor del queso.
Sazonamos con pimienta blanca molida.
Colamos y terminamos vertiendo el vino de moscatel.
Nada de sal.
Dejamos enfriar.
De la presentacin:
En copa: En el fondo colocamos poca brunoise de manzana.
Por encima un poco de crocanti de almendras tostado
Vertimos la sopa fra.
Terminamos con poca hueva de arenque y eneldo fresco.

Grard MICHEL

28

SALSA QUESO DE CABRALES

Un queso con personalidad
Una leyenda dice que un joven pastor olvid un queso crudo en una caverna
de Causse de Calambou y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, lo
encontr convertido en el actual queso Cabrales.

El Queso Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente por los

propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche:
vaca, oveja y cabra.
Est regulado por un Consejo Regulador D.O. Cabrales y una vez elaborado se
cura en cuevas que favorecen, por su temperatura y humedad el florecimiento del moho
que otorga este sabor tan caracterstico.

INGREDIENTES:
200 gr
Queso cabrales
200 gr
Nata lquida
1 chorrito
Sidra Asturiana
1 cuch sop Mostaza
Pimienta del molinillo
Poca
Mazena (opcional)

ELABORACIN:
En un cazo ponemos la nata y la llevamos al fuego hasta alcanzar el hervor.
Cortamos el queso de cabrales en trozos y lo incorporamos a la nata hervida.
Mantenemos el cazo en caliente (sin hervir la nata), hasta que el queso se derrite y se
forme una crema espesa.
Sazonamos con pimienta del molinillo y agregamos una cuchara de mostaza.
Removemos bien y vertimos un chorrito de sidra asturiana.
Damos un golpe de calor.
Comprobamos el espesor de la salsa y por si se quedara demasiada liquida, le
incorporamos un poco de mazena diluida en un poco de nata para obtener la
consistencia deseada.

Grard MICHEL

29

 TALMOUSES ROQUEFORT Y UVAS

Son piezas de hojaldre rellenas y cerradas en forma de tringulos, servidos calientes
para aperitivos o entrantes.
INGREDIENTES para 12 personas:
12 piezas
Uvas
Para el relleno de queso:
150 gr
Emmenthal rallado
150 gr
Queso azul desmigado
50 gr
Nuez finamente picada
50 gr
Nata lquida
Para el montaje:
400 gr
Hojaldre
1 pieza
Yema de huevo + poca leche
ELABORACIN:
Pelamos las uvas y quitamos las semillas.
Reservamos.
Mezclamos los 2 quesos (emmenthal y
roquefort). Aadimos las nueces picadas y
poco a poco agregamos la nata removiendo
hasta que se forme una masa compacta.
Envolvemos cada uva con esta masa para formar una bola de 5 cm de dimetro.
Del montaje de las talmouses:
Ya estirada la masa de hojaldre, cortamos con la ayuda de un corta-pasta redondo
unos crculos de 15 cm de dimetro.
Colocamos en el centro de cada crculo de hojaldre una bola de queso-uva.
Pintamos los bordes con la yema de huevo + nata batida.
Cerramos en forma de tricornio apretando para soldar bien los bordes (para que no
se abran en el horno durante la coccin).
Depositamos cada pieza sobre una placa de pastelera con papel sulfurizado.
Pintamos la superficie de cada pieza de talmouse con la yema de huevo.
Dejamos reposar en fro antes de hornear.
De la coccin:
Programamos el horno a 210 C.
Horneamos en horno caliente durante 12 minutos hasta que la masa sea hecha y
bien dorada.

Grard MICHEL

30

SALSA ROQUEFORT PARA ENSALADA DE ENDIVIAS

Mezclamos 50 gr. De roquefort con muy poca sal y pimienta del molinillo.
Aadimos un "petit suisse" y 4 cucharas de nata.
Mezclamos hasta total incorporacin.

Grard MICHEL

31

QUICHE AL ROQUEFORT Y ESPINACAS

Crujiente Phylo-Ssamo
INGREDIENTES para 6 personas o 1 Tartera:
kg
Masa Quebrada salada
200 gr
Espinacas
100 gr
Queso Roquefort
Para el flan salado:
200 gr
Huevos
125 gr
Nata liquida
125 gr
leche
Sal, Pimienta blanca, Nuez de moscada
Para la presentacin:
Pasta Phylo
Ssamo
Yema de huevo + poca nata
ELABORACIN:
Del flan salado:
Batimos los huevos con la sal y las especias suavemente sin espumarlos o
emulsionamos. Aadimos la nata lquida y la leche a intervalos, mezclando suavemente.
Del montaje del quiche:
Forramos un molde redondo con la pasta brisa salada. Dejamos reposar en fro
durante 20 minutos.
De las espinacas:
Salteamos con muy poca aceite de oliva las espinacas en una sartn caliente y, las
dejamos escurrir en un colador.
De la coccin:
Horneamos en blanco:
Horneamos a 200 C. durante 15 minutos el fondo de masa quebrada con papel
sulfurizado encima y unos garbanzos.
Sacamos del horno. Retiramos el papel sulfurizado y los garbanzos.
Del acabado de la coccin:
Llenamos el molde con las espinacas, el queso azul desmigado y el flan.
Volvemos a hornear a 180 C durante 30-35 minutos segn tamao del molde.
Sacamos del horno y dejamos reposar.
Desmoldamos sobre una fuente de servicio.
De la presentacin:
Decoramos una vez fra con pasta filo horneada previamente con ssamo.

Grard MICHEL

32

MILHOJAS CARAMELIZADA
Queso Fresco, Membrillo, Pan Especias y Tomate Marinados
INGREDIENTES:
Para el milhojas de queso de cabra y Membrillo:
400 gr
Membrillo
400 gr
Queso fresco tipo Burgos
200 gr
Pan de especias
50 gr
Azcar
Para la presentacin:
150 gr
Mezclum de lechuga
Finas hierbas aromticas
100 gr
Tomates cherry
Crema de Vinagre de Modena
Aceite de oliva virgen
ELABORACIN:
Del milhojas de queso de cabra y Membrillo:
Cortamos el Membrillo y el queso fresco en lonchas finas.
Del montaje del milhojas:
En molde rectangular, montamos como si fuera un milhojas alternando capas de
membrillo y queso.
Empezamos con una capa de queso, seguido de membrillo, otra de queso y una ms
de membrillo.
Terminamos con una capa de pan de especias.
Reservamos en fro.
Posteriormente, desmoldamos dando la vuelta.
Caramelizamos quemando la superficie del queso con azcar.
Para el acompaamiento:
Cortamos los tomates en dos partes.
En un bol emulsionamos la crema de Modena con el aceite de oliva virgen.
Agregamos los tomates cherry y dejamos macerar.
Emplatamos los milhojas de queso fresco y colocamos alrededor los tomates
macerados.
Acompaar con unas hojas de mezclum de lechuga.

Grard MICHEL

33

TARTA DE QUESO FRESCO CON FRUTAS DE TEMPORADA

INGREDIENTES para 8 personas:

Para el fondo de la tarta:
300 gr
Galletas Mara
100 gr
Mantequilla
Para el semi fro de queso:
300 gr
Queso mascarpone
75 gr
Azcar
Raspadura de Limn
3 hojas
Gelatina
litro
Nata para montar
Para la presentacin:
Frutas frescas de temporada
Culi frutas frescas
Sorbete Frutas (segn gusto)

ELABORACIN:
Del fondo de tarta:
Pasamos por la thermomix las galletas hasta dejarlas muy finas.
Derretimos la mantequilla y la mezclamos con la galleta rallada.
Forramos el fondo de un molde de tarta con la masa obtenida, presionando fuerte.
Horneamos a 175 durante unos 10 minutos aproximadamente.
Al salir del horno, dejamos enfriar totalmente.
Del semi-fro de queso:
Ponemos la gelatina en remojo con agua fra.
Juntamos el queso mascarpone con el azcar, la raspadura de limn y mezclamos.
Escurrimos y secamos la gelatina. La derretimos en un pequeo almbar y lo
aadimos a la mezcla de queso.
Acabamos incorporando la nata ya montada.
Rellenamos unos moldes (segn de formato deseado), con el semi fro de queso.
Reservamos en el frigorfico durante unas 6 horas antes de servir.
Del acabado y presentacin:
Emplatamos en cada plato, el semi fro, el culi de frutas fresca alrededor, la
galleta quebrada por encima en una mitad solo. Terminamos con la fruta fresca y una
quenelle de sorbete de fruta, segn gusto.

LOS QUESOS QUE HEMOS UTILIZADOS

Grard MICHEL

34

Mozzarella: (Italia, Leche de bfala o vaca segn, Pasteurizacin: si y no,

Sin aejamiento)
Es un tipo de queso originario de la cocina italiana.
Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la
tradicin italiana es ms antigua. La denominacin de
origen con proteccin europea es la Mozzarella di Bufala
Campana, no habiendo solicitado Italia la proteccin del
nombre mozzarella. El queso DOP se produce en
las provincias de Caserta y Salerno y
en
algunos
municipios
de
las
provincias
de Npoles, Benevento, Latina y Foggia con leche de
bfala. En la misma Italia y en otros pases, se
preparan mozzarellas con leche de vaca.
Usos: Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser
degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la
fabricacin de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rayado) como seco
(tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada. Muy utilizado tambin
en ensaladas cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la
mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra
bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo
entonces llamado "pasita".

Feta: (Grecia, Leche de oveja o yegua, Pasteurizacin: dependiendo de la variedad,

Aejamiento: mnimo 3 meses)
Se trata de un queso clsico de Grecia, Turqua
y Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se
cura en salmuera. La feta se elabora generalmente con
leche de oveja aunque puede encontrase variedades con
leche de yegua. En Grecia se elaboraba tradicionalmente
con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de
oveja y cabra, lo cual le daba un sabor bien definido, y un
punto de sal derivado de sumergir el queso fresco en
salmuera. Actualmente, se utiliza tambin leche de vaca y
su sabor ya no es tan definido.
Caractersticas: Es un queso blando, sin "piel" que se expende en porciones
rectangulares o en forma de cua. Su consistencia es slida aunque flexible poseyendo
algunas grietas y presentando en ocasiones pequeos huecos. Su
porcentaje butiroso (tenor graso) mnimo es del 43% del peso neto. Al gusto es
delicadamente craso y ligeramente cido resultando en un sabor muy grato.
En el comercio, el autntico feta se distribuye en cajas de madera o, en su defecto, en
envases de hojalata.

Grard MICHEL

35

Parmesano: (Italia, leche de vaca, sin pasteurizacin, Aejamiento: Punto

bajo: 12 meses, Aejo: 1824 meses, Seco: 2436 meses)
El parmesano es un producto con Denominacin
de Origen Protegida (DOP) segn la norma europea.
nicamente el queso producido bajo las
especificaciones recogidas en el Reglamento de
produccin puede llevar la marca ParmigianoReggiano.
El parmesano debe llevar en la parte externa las
marcas que permitan identificar y distinguir el
producto. Otras cuestiones reguladas en su produccin
son los prados estables y la cra del ganado bovino.
Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son:

El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANOREGGIANO", el nmero de registro del fabricante, el mes y el ao de produccin, y
las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA".
la placa de casena, aplicada sobre la superficie, que incluye el ao de produccin,
la leyenda "C.F.P.R." y un cdigo alfanumrico que identifica de forma unvoca
cada queso.

Produccin: Actualmente, gran parte de la produccin de queso parmesano se realiza

con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el ao
900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la produccin de este queso es la de raza
reggiana, introducida probablemente por los lombardos. Aunque de calidad bastante
superior, su produccin de leche es poco ms de la mitad de la que se obtiene de una
vaca de raza holandesa... Esto explica su abandono, unido a que ya no resulta
necesaria su gran adaptacin al trabajo por la existencia del tractor. Algunos pequeos
queseros an utilizan su leche para producir un queso de calidad superior.
Sabor: El queso parmesano posee grandes cantidades del quinto sabor bsico, crnico:
el umami.
Mascarpone: (Norte de Italia, leche de vaca)
El mascarpone es
un queso de
origen
del norte de Italia (Lombarda). Es un queso
fresco obtenido por la elaboracin de crema de
leche, nata y cido ctrico o cido actico.
Caracteristicas: Es un queso cremoso, consistente,
de color blanco-amarillento muy claro, con sabor
dulce y altamente calrico. Aunque tcnicamente
hablando, el Mascarpone no es un queso, sino el
resultado de aadir un cultivo de bacterias a la nata
extrada de la leche que se usa en la fabricacin del parmesano.

Grard MICHEL

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Sin embargo, suele ser descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de
forma muy parecida al yogur. Despus de agregar el cultivo de bacterias a la nata, se
calienta suavemente, luego se deja que madure y espese. Es un producto muy delicado
que debe ser consumido fresco porque se pone rancio rpidamente. Muy utilizado para
el tiramis y para acompaar el panetone.
Puesto que no es un queso producido con cuajo, es muy usado en la cocina
vegetariana.

Brie (Francia, leche de vaca, Sin pasteurizacin en pases de Europa, Aejamiento:

al menos 4 semanas)
Es un queso de pasta blanda elaborado con
leche cruda de vaca. Se denomina as por la regin
geogrfica francesa de la cual procede, la Brie. Su
rea de produccin se extiende al este de Pars, en la
regin Isla de Francia.
Se elabora con leche cruda de vaca, salvo en
EEUU y Australia donde se usa leche pasteurizada.
Est cubierto con una suave capa completamente
comestible, formada por el moho Penicillium
candida (y a veces por otras bacterias como la Brevibacterium linens) que aparece
durante el periodo de curacin. La pasta es de color plido, marfil o amarillo claro. La
textura es cremosa y el sabor delicado, aunque ste va adquiriendo un sabor ms fuerte
conforme madura. Desprende un ligero aroma a amonaco.
Se elabora en forma de rueda, pudiendo comercializarse entero o en cuas
triangulares. Marida bien con vino tinto (del Rdano, Bourgueil, Brouilly, Saintmilion o Pinot Noir).

Crottin de Chavignol (Francia, Leche de cabra, Sin pasteurizacin, Aejamiento 2

a 4 semanas)
El Crottin de Chavignol, es un queso de
cabra francs de la regin Centro (antigua provincia
de Berry), que se beneficia de una AOC desde 1976,
y DOP a nivel europeo. Francia no solicit la proteccin
del nombre crottin. Se elabora en Chavignol, un pueblo
situado cerca de Sancerre, en el departamento de Cher.
Histora:
Su
nombre
significa
literalmente
"estircol de caballo". Se cree popularmente que se llama as por su forma, pero los
autores piensan que el nombre deriva de crot, que significa "hueco" en el dialecto del
Berry. Los crots designaban los huecos de las orillas de los ros donde las mujeres iban
a lavar la ropa. De ah se sacaba la arcilla con la que se hacan pequeas lmparas de
aceite, y luego los moldes para el queso a los que se llamaban tambin crot.

Grard MICHEL

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Elaboracin: Se elabora con leche cruda de cabra. Se hace con poco cuajo. Madura por
un periodo entre 2 y 4 semanas. La produccin en 1998 fue de 1.531 toneladas siendo el
100% de leche cruda (41% en granja).
Caractersticas: Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Presenta forma
de cilindro plano muy ligeramente convexo en los bordes. Es pequeo, de un peso
medio de 60 gramos. Un Crottin fresco perder parte de su peso a lo largo de la
maduracin. Se presenta en tres variedades segn su grado de madurez, pudindose
consumir en las tres fases: fresco, semi-seco y seco. Cuando est fresco, la corteza es de
color blanco marfil y la masa resulta cremosa. En esta fase, es de sabor caprino y
picante, apto para untar en pan francs o calentar como ingrediente para una ensalada.
Semi-seco, la corteza tiene moho azul y blanco, con una masa firme y homognea. Son
generalmente los quesos de esta fase intermedia los que se suelen exportar. Finalmente,
cuando est seco la corteza se ha vuelto amarilla anaranjada, dura y seca, y la masa
quebradiza. Cuando est maduro, el queso se hace bastante picante y fuerte.
Su periodo de degustacin ptima es de abril a septiembre despus de una maduracin
de 4 semanas,

Queso de Cabra (rouleau = rulo) (Distintos pases, Leche de cabra)

El queso de cabra (ms apropiadamente queso
de leche de cabra), tambin llamado chvre (cabra
en francs)
es
cualquier queso hecho
con leche de cabra.
En los ltimos aos, el queso rulo de cabra ha
sido la estrella de las ensaladas, plancheado,
gratinado,
caramelizado
o
sencillamente
desmenuzado.
La mayora de los amantes del queso hemos abusado
del consumo del rulo de cabra y no slo en ensaladas, tambin en aperitivos, platos de
pasta, pizzas, verduras, rellenos, etc. La demanda de este tipo de queso ha provocado
tambin el aumento del producto en el mercado, donde encontramos un amplio abanico
de calidades y formatos de venta, desde el rulo entero (al corte) hasta mini rulos de
queso de cabra.
Caractersticas: Es un queso de pasta blanda, blanca, cremosa, sin ojos, fundente, con
distintos tiempos de maduracin y puede ser con o sin corteza, siendo esta de mohos
blancos. Se elabora a partir de leche pasteurizada de cabra por coagulacin lctica,
siendo un queso que se rompe con facilidad, permeable y hmedo, con un entramado de
las protenas semi slido que retiene una importante proporcin de suero lquido.
Para su elaboracin se utiliza la leche de cabra pasteurizada, fermentos, cuajo
natural y sal. Su contenido en grasa suele ser de un 27-30%, y aporta alrededor de
300 kcal. por cada 100 gramos. Su sabor es suave pero intenso, pudiendo variar en
dulzor y en acidez, muy untuoso en el paladar.
Grard MICHEL

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Gruyer & Emmental (Suiza, Leche de vaca, Tradicionalmente sin pasteurizacin,

Aejamiento: de 2 a 12 meses segn variedad)
El gruyer es un queso suizo que recibe su
nombre de Gruyre, un distrito del cantn de
Friburgo donde se fabrica.
El verdadero queso originario se denomina Le
Gruyre AOC para diferenciarse del resto de
producciones, aunque el Diccionario de la RAE admite
como nombre genrico correcto el de gruyer,
definiendo como tal un queso suave, de origen suizo,
fabricado con leche de vaca y cuajo triturado.
Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el trmino Gruyre era genrico y
designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el
nombre de Gruyre. Esto inclua al Emmental. Hoy se habla de quesos de la familia del
Gruyre, en la cual estn englobados los quesos Comt, Beaufort y Jura.
A partir del 26 de julio de 2001 este queso se beneficia de la Certificacin de
Origen de Suiza.
El Gruyre francs debera diferenciarse de su par helvtico, ser un poco ms
grande, ms grueso y tendr agujeros.
Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y
cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada,
uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien proporcionado. El
taln de la rueda debe ser levemente convexo. Sus dimensiones deben ser: altura, a
partir 9,5 a 12 cm (de 8 a 13 en la legislacin espaola); dimetro, de 55 a 65 cm (40-65
cm en la legislacin espaola), para un peso de 25 a 40 kg (peso mnimo de 20 kg en la
legislacin espaola).
El emmental es, segn define la RAE, un queso de origen suizo, semejante
al queso gruyer, hecho de leche de vaca y con agujeros caractersticos. Se trata de
un queso suizo alpino, proveniente del valle del ro Emme (tal en alemn significa
valle). La denominacin de emmental se trata de una denominacin genrica que
designa este tipo de queso con independencia de su lugar de produccin. Es por esta
razn que el verdadero queso originario se denomina Emmentaler AOC para
diferenciarse del resto.

Grard MICHEL

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Manchego (Espaa, Leche de oveja, Maduracin de 30 das a 2 aos)

El queso manchego es un queso espaol elaborado
con leche de oveja y protegido por una denominacin de
origen en La Mancha. Tiene reconocida la DOP a nivel
europeo.
Es un queso de pasta prensada elaborado
con leche de oveja de la raza manchega, con una
maduracin mnima de 30 das, para quesos con peso
igual o inferior a 1,5 kg y de 60 das, para el resto de
formatos, y mxima de 2 aos.
Elaboracin: La leche para la elaboracin de este queso
debe proceder, exclusivamente, de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la
explotacin del pastoreo en zonas ridas. Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de
todo el ao, aprovechando los recursos naturales. El proceso de elaboracin del queso
manchego se compone de las siguientes fases:
1. Ordeo y refrigeracin de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres
de las ovejas Manchegas de forma manual o mecnica y previo filtrado, se
deposita en tanques de refrigeracin para bajar su temperatura hasta 4 C.
2. Coagulacin y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar,
donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta
a 30 C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos.
La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeos
granos similares a los de arroz.
3. Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar
37 C, con objeto de facilitar la eliminacin de la parte lquida o suero.
4. Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilndricos que disponen
de relieves para imprimir en las caras planas del queso la flor y en la
superficie lateral la pleita y ah es prensado, para darle forma y eliminar el suero
restante.
5. Identificacin de la pieza con la placa de casena, numerada y seriada, que
identifica cada pieza individualmente.
6. Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para
facilitar la eliminacin del suero del interior de la masa.
7. Volteado. Tras un perodo en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo
la posicin de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo
para someterla a un nuevo proceso de prensado.
8. Salado. El proceso siguiente es la salazn por inmersin en salmuera. Se utiliza
el cloruro sdico (sal comn) y la duracin oscila entre 24 y 48 horas.
9. Secado y maduracin. Las piezas permanecen en lugares con la humedad
adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuacin se introducen en
cmaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta
maduracin del queso.
La maduracin de los quesos tiene una duracin no inferior a 30 das para quesos
inferiores a 1,5 kg y 60 das para pesos superiores, contados a partir de la fecha del
moldeado, aplicndose durante este perodo las prcticas de volteo y limpieza necesarias
hasta que el queso alcanza sus caractersticas peculiares.

Grard MICHEL

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Cabrales: (Espaa, Leche de cabra, vaca u oveja)

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul
que se elabora en el Principado de Asturias (Espaa) a
partir de leche de vaca, cabra u oveja. Su zona de
produccin se limita al concejo de Cabrales y algunas
localidades de Peamellera Alta, si bien, no es el
nico queso azul producido en los Picos de Europa,
puesto que tambin se encuentra en dicha zona
el queso de Valden y en Cantabria el queso picn.
Caractersticas: El queso apenas presenta corteza, ya
que tiene una superficie de forma untuosa y blanda
similar a la del interior. Cuando est maduro tiene un color verde-azulado y la masa es
cremosa, con un fortsimo olor. El queso ser ms o menos amarillo cuanta mayor sea la
cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono
ms bien blanco.

Roquefort: (Francia, Leche de oveja, Sin pasteurizacin, Aejamiento: 3 meses)

El roquefort es un queso azul francs de leche de
oveja
coagulada
procedente
de
la
regin
de Causses del Aveyron. La denominacin de origen la
obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y
en 1996 por la AOP.
Su textura es firme y lisa y puede untarse con
cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas.
Su sabor es salado, complejo, con un regusto cido. Los
quesos para el mercado francs suelen ser menos salados que los destinados a
exportacin. Puede servirse con apio o uvas, o en una tabla o buf de quesos. Excelente
con pan de baguette y peras o con panecillos integrales y berros. Su sabor y textura se
suaviza al ser mezclado con queso crema o manteca. El Roquefort es un queso ideal
para incorporarlo a cualquier receta a base de queso azul. Su delicado sabor no ahoga el
del resto de ingredientes. Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas, rellenos
para tartaletas y canaps, salsas para carne, etc.

Grard MICHEL

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Queso fresco tipo Burgos: (Espaa, Leche de Oveja, Caducidad: 30 das)

El queso de Burgos es un tpico de la provincia de
Burgos (Espaa) y uno de los ms representativos
de Castilla y Len.
Este queso toma su nombre de la ciudad de Burgos,
en Castilla, donde haba un mercado semanal. All se
reunan en invierno y primavera los campesinos de los
alrededores para vender sus quesos de leche de oveja. El
Burgos, tambin conocido como requesn, est listo para su
consumo a las pocas horas de elaborado.
Es un queso blanco, blando y acuoso, originariamente elaborado con leche de oveja, si
bien actualmente tiende a usarse leche de vaca o mezcla de ambas.
Para comprender el tipo de queso que se produce en cada lugar hay que tener en
cuenta, entre otros, los factores climatolgicos. En el sur de Espaa se producen quesos
de pasta dura porque era la manera de transformar la leche en otro producto ms
duradero (la leche no duraba ms de un da porque afloraban microbios). Sin embargo,
en Burgos, al ser una ciudad con una temperatura baja, debido a su altitud, era posible
mantener este queso sin que fuera necesaria su curacin, su caducidad no se prolongaba
a ms de 10 das, pero debido a la mejora de los procesos productivos con los que se
elabora, nuevos procedimientos de ultrafiltracin anterior a su coagulacin, cada vez
ms aspticos, se ha prolongado a alrededor de 30 das. Su produccin alcanza las
35.000 toneladas anuales.
Usos: Se suele tomar acompaado de miel, membrillo o nueces, o bien en ensalada. Su
consumo ha aumentado en los ltimos aos, ya que se trata de un producto muy
saludable y natural, con alto valor protenico.

Grard MICHEL

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