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Tabela 1 Per capitas e Pores

Alimento - Preparao
Abacate fruta
Abacate com leite
Abacate creme
Abacaxi
Abacaxi fatia mdia
Abbora refogada
Abobrinha refogada
Abobrinha salada
Acelga
Acelga
Acar
Acar para calda de
caramelo
Acar para calda fluda
Agrio
Alcachofra
Alface crespa
Alface lisa
Alho
Almndegas
Almndegas industrializadas
Carne moda
Alho
Cebola
Ovo
Sal
Po amanhecido
Almeiro salada
Almeiro refogado
Ameixa unidade
Amendoim

Per capita

Pores

90g
30 a 40g
60 a 80g
1 unidade
70g
120g
100g
150g
200g
50 a 80g
20g
1/3 gua
2/3 acar
1/3 acar
2/3 gua
30 a 50g
1 unidade
50 a 70g
50 a 70g
1g
-

90g
200g
90 100g
6 a 8 fatias
70g
100g
100g
100 - 120g
80 - 100g
50 - 80g
-

25g
80g
2g
2g
15g
3g
15g
50 a 70g
130g
5g
5g

30 - 50g
50 - 70g
50 - 70g
2 unidades de
50g
4 unidades
50 - 70g
80g
-

Amido como espessante para


Molhos ou engrossante de
mamadeiras
Amido modificado
Amido para pudim
Arroz categoria bsica
Arroz categoria intermediria
Arroz doce
Arroz
Leite em p
Acar
Atum maionese
Azeite
Azeitona
Bacon para guarnecer carne
Bacon para guarnio
Banana
Banana ao forno
Banana com aveia
Banana com
Acar
Aveia
Banana em torta
Batata doce
Batata para fritar chips
Batata para maionese
Batata para nhoque
Batata para pur
Batata para salada mista
Batata para torta
Batata saut
Batida de frutas (dependendo
do teor de pectina da fruta,
pode aumentar a absoro de
gua)
Bengala ( po)

Diluio de 3%

Diluio de 5%
Diluio de
10%
150g
60g
30g
20g
30g
5g
5ml
5g
5g
1g
1 unidade
1 unidade
80g
20g
10g
unidade
200g
200g
50g
120g
150g
50g
100g
200g
20 a 30%

300 - 350g
120 - 150g
60 - 80g
1 unidade
1 unidade
100g
unidade
100g
100g
30g
80 - 100g
30g
100g
200ml

300g

Berinjela dor
Berinjela refogada
Berinjela salada
Beterraba salada cozida
Beterraba salada crua
Beterraba sopa
Bife milanesa
Carne
Farinha de rosca
Ovo
Alho
Sal
Bife enrolado (role)
Carne
Toucinho defumado
Cenoura
Alho
Sal
Bife grelhado
Bisteca suna
Bolo comum
Farinha de trigo
Margarina
Acar
Leite
Ovos
Fermento
Bolo com cobertura e/ ou
recheio
Brcolis
Brcolis para refogar
Brcolis para salada
Caf (de boa qualidade)
Caf solvel (de acordo com
o fabricante)
Camaro frito

100g
180g
100g
120g
50g
40g
150g
20g
25g
1g
3g
150g
20g
25g
1g
3g
150 a 200g

60 - 80g
80 - 100g
50g
80g
50g
30g
120g
20g
150g
100 - 120g

200g
25g
10g
20g
15g
10g
1g
-

120g
80 - 100g

40 a 60
200g
150g
8%
1,5%

20 - 40g
60 - 80g
60g
50ml
50ml

500g

200g

Canjica gro
Caqui
Car frito
Car pur
Caranguejo
Carne assada- lagarto
Coxo duro
Carne com osso
Carne em isca
Carne moda
Carne picada cubos
picadinhos
Carne seca para quibebe
Carne sem osso
Catchup
Cebola
Cenoura cozida para salada
Cenoura crua para salada
Cenoura para maionese
Cenoura para pur
Cenoura para rechear carne
Cenoura para rechear soufl
Cenoura para refogar
Ch
Chester/bruster
Chuchu para salada
Chuchu maionese
Chuchu para refogar
Cogumelo para salada e
strogonoff
Colorau
Costela
Costela bovina
Costelinha
Couve a mineira
Couve
Alho

20g
1 unidade
200g
120g
100g
170g
180g
180 a 200g
150g
120g
150g

80 -100g
1 unidade
100g
80 - 100g
2 unidades
120 - 170g
120g
100 - 120g
80 - 100g
3 cubos de 50g

180g
120 a 150g
5g
15g
130g
60g
25g
150g
5g
100g
150g
1%
250g
120g
30g
180g
10g

100 - 120g
100 - 120g
60 - 80g
60g
100g
100g
180g
80 - 100g
100 - 120g
10g

2g
280g
250g
300g
60g
2g

180g
150 180g
60g
-

leo
Sal
Couve manteiga refogada
Couve flor refogada
Couve flor salada
Coxa e sobrecoxa de frango
Creme de frutas com leite

5ml
3g
150g
200g
120g
250g
35 a 40%

Creme de leite doce


Creme de leite molho
Cupim
Curau p para preparo
Dobradinha
Bucho
Costelinha
Lingia
Doce de abbora
Abbora
Acar
Cravo
Canela
Doce de abbora com cco
Abbora
Cco
Acar
Doce em calda
Doce em pasta
Erva doce salada, prato
chins
Ervilha
Ervilha torta refogada
Escarola para refogar
Escarola para salada
Espaguete com molho para
guarnio
Espinafre bolinho
Espinafre recheio

10g
5g
180g
1unidade
80g
30g
30g
100g
30g
5g
2g
150g
10g
40g
120g

80 - 100g
80 - 100g
80 - 100g
150 - 180g
Fruta 80 - 100g
restantes, leite
100 - 120g
60 - 80g
150 - 200g
80 - 100g
80 100
80g
50g
60 - 80g

5g
100 a 120g
150 a 200g
50 a 60g
50g

80g
100g
50 - 60g
150g

40g
40g

30g
30g

Espinafre refogado
Extrato de tomate
Farinha de mandioca farofa
Farinha de milho farofa
Farinha de rosca empanar
Farinha de trigo para molho
branco
Farinha de trigo para
preparao dor
Farinha de trigo para torta
Farofa
Farinha de mandioca
Ovo
Bacon
Margarina
Cebola
Sal
Feijo bsico
Feijo intermedirio
Feijo preto
Feijoada
Carne seca
Costela salgada
Paio
Lingia calabresa
Lingia toscana
Bacon
Carne bovina
Rabo suno
Orelha suna
P suno
Focinho suno
Lngua bovina
Carne suna
Fermento em p bolo
Fermento em p torta
Figo roxo

200g
5 a 10g
25g
25g
20g
10g

80 - 100g
-

10g

20g
40g
10g
5g
5g
5g
3g
100 a 150g
40 a 60g
80g
25g
10g
25g
25g
20g
10g
25g
10g
10g
10g
10g
10g
20g
2g
1g
1 unidade

50 - 60g
300 - 450g
120 - 180g
250g
350 - 500g
1 unidade

Fil de frango milanesa


Fil de frango grelhado
Fil de peixe empanado
Fil de peixe no espeto
Fil de peixe no forno
Fub polenta
Fundo para sopas e molhos
Gelatina
Gelia
Poro para bolacha/torrada
Colher de sopa
Goiaba
Gro de bico
Groselha
Inhame
Jil
Lagosta carne
Laranja
Lasanha
Massa para lasanha
Tomate
Extrato de tomate
Carne
Presunto
Mussarela
Queijo ralado
Alho
Cebola
leo
Cheiro verde
Leite de cco
Lngua
Lingia
Lombo
Maa
Maa nacional
Maionese molho

100g
150g
120 a 150g
120 a 150g
120 a 150g
25g
1 unidade
30g
1 unidade
60g
10ml
100g
80g
250g
1 unidade
50g
50g
5g
50g
20g
20g
10g
1g
5g
5ml
1g
10ml
125g
200g
150g
1 unidade
1 unidade
10g

100 - 120g
100g
120 - 150g
150g
100g
30g
70 - 80g
10g
1 unidade
150g
1 unidade
150 - 180g
2 gomos
100g
1 unidade
1 unidade
-

Mamo
Mamo hava
Mandioca frita
Mandioquinha frita
Mandioquinha sopa
Manga
Manjar branco
Maisena
Leite
Acar
Leite do cco
Margarina
Massa para panqueca
Leite
Farinha de trigo
Ovo
leo
Massa para torta
Farinha de trigo
Ovo
Banha
Fermento
Sal
Marmelada com queijo
Marmelada
Queijo
Melancia
Melo
Milho verde creme
Milho verde sopa
Mini po
Molho a bolonhesa
Carne
Tomate
Cebola
Alho
leo

150g
1 a 2 unidades
150g
150g
50g
1 unidade
10g
12ml
30g
30g
10g
30ml
15g
5g
1ml
40g
5g
2g
1g
1g
40g
30g
250g
150g
50g
20 a 30g
50g
150g
5g
2g
10ml

120g
120g
80g
30 - 50g
100 - 120ml
70g
25g
100ml
-

Sal
Molho branco
Maisena
Leite
Margarina
Sal
Molho de maionese
Salada
Lanche
Molho de tomate
Tomate
Cebola
Alho
Cheiro verde
Pimenta vermelha
Organo
leo
Sal
Molhos
Molho ingls
Morango
Mortadela para lanche
Mostarda
Mostarda
Moyashi ( feijo)
Mussarela
Mussarela para corte
Mussarela para gratinar
Mussarela para lanche
Nabo salada
Nhoque
leo para milanesa
leo para todas as
preparaes
leo s para fritura
Omelete
Ovos

3g
5g
100ml
5g
3g
150g
5g
2g
2g
1g
1g
5ml
3g
60ml
2ml
100g
40g
2ml
40g
50g
20g
20g
15g
50g
40g
40ml
30ml
13ml absorvido
100g

100ml
50g
25g
100ml
50ml
100 - 150g
120 - 150g

Queijo ralado
leo
Sal
Cheiro verde
Ostra
Outros frios
Fatia mdia
Ovo unidade
Ovo em bolo
Pozinho
Po de forma
Po de l laranja
Ovos
Acar
Farinha de trigo
Fermento
Laranja suco
Pato/codorna/ganso
Peito com osso
Pepino
Pra estrangeira
Pra
Pernil com osso
Pernil sem osso
Pssego
Picadinho de carne com
legumes
Carne
Cenoura
Batata
Alho
Tomate
leo
Sal
Pimenta ardida
Pimento para rechear
Pimento para temperar

10g
5g
5g
1g
20g
50g
6g
15g
30g
25g
3g
20ml
150 a 180g
120g
100g
1 unidade
1 unidade
250g
200g
1 unidade
80g
20g
30g
1g
30g
10ml
3g
0,5g
120g
20 a 30g

6 unidades
50g
20g
50 - 60g
100 - 120g
150g
180 - 200g
180g
150 - 180g
-

Piro
Farinha de mandioca
gua/caldo
Pizza
Farinha de trigo
Margarina
Leite
Fermento
Ovo
Mussarela
Tomate
Organo
Cebola
Alho
Sal
Posta de peixe
moqueca/ensopado
Presunto
Provolone para lanche
Pudim de leite condensado
Leite condensado
Leite
Ovo
Acar para calda
Queijo fresco
Queijo prato gratinar
Queijo prato lanche
Queijo prato recheio
Queijo ralado
Quiabo refogado
Quiabo salada
Rabada
Rabanete salada
Rabo
Raviole
Recheio de carne para torta

30g
200ml
40g
3g
10ml
2g
5g
20g
20g
0,5g
2g
3g
3g
200g

100g
100 - 120g
150g

20g
40g
30ml
30ml
15g
20g
30g
15g
50g
15g
10g
150g
120g
350g
60 a 80g
200g
50g seco
70g fresco
-

80 - 100g
100g
50 - 80g
180 - 200g
60 - 80g
150g
30g

Carne moda
Cebola
Alho
leo
Cheiro verde
Tomate
Sal
Recheio de legumes para
torta
Palmito
Ervilha
Cenoura
Cebola
Tomate
Alho
Cheiro verde
Sal
Refresco industrializado
Refresco polpa

Repolho refogado
Repolho salada
Rcula
Sagu
Sagu
Vinho
Acar
Sal para todas as refeies
Salada de fruta
Laranja
Banana
Mamo
Abacaxi
Salada de gro de bico
Salada de soja
Salame para lanche

20g
2g
2g
3g
1g
5g
1g
-

30g

40g
30g
20g
5g
10g
1g
2g
1g
16%
14 a 16%
7 partes de gua
1 parte de suco
150g
50 a 80g
60g
20g
30ml
25g
10g
20g
30g
20g
15g
20g
20g
40g

200ml
200ml

100g
50 - 80g
60g
60 - 80g
80 - 100g
-

Salsicha
80 a 100g
2 unidades
Sopa de legumes
250-300ml
Carne
40g
Batata
40g
Cenoura
25g
Macarro
5g
Cebola
5g
Alho
1g
leo
5ml
Sal
3g
Strogonoff
150g
120g
Suco natural
50% polpa
20ml
Talharim
50g
100 - 150g
Tomate para molho
50g
Tomate salada
80 a 100g
80 - 100g
Tomate para salada mista
35g
Uva estrangeira
120g
Uva
120g
Vagem para refogar
150g
80 - 100g
Vagem para salada
120g
60 - 80g
Vagem para virado
40g
20 - 40g
Fonte: adaptado de Bernardes, S. M. Laboratrio de Tcnica
Diettica do Centro Universitrio So Camilo, 1999.

Tabela 2 Fator de Correo


FC = Peso Bruto (PB)
Peso Lquido(PL)
Frutas Secas
Abacate
Abacaxi
Abiu
Ameixa
Ara
Ata
Banana dgua

FC
1,46
1,93
2,11
1,53
1,16
2,56
1,66

Banana maa
Banana nanica
Banana prata
Banana So Tom
Banana da terra
Banana ouro
Caju
Caqui
Carambola
Cereja
Cco maduro
Cco verde
Damasco
Figo verde
Fruta do conde
Fruta po
Goiaba
Jaca
Kiwi
Laranja da baia
Laranja lima
Laranja pra
Lima
Limo
Ma
Mamo
Manga
Maracuj
Melancia
Melo
Morgot
Nectarina
Morango
Pra
Pssego
Pitanga
Tamarindo

1,53
1,66
1,55
1,31
1,86
1,22
1,22
1,08
1,27
1,22
2,04
3,02
1,19
1,11
1,33
1,30
1,12
4,13
1,11
1,51
1,46
1,50
1,43
1,66
1,18
1,50
1,36
3,80
1,90
1,37
1,30
1,24
1,12
1,18
1,26
1,23
1,64

Tengerina
Uva verde
Uva escura
Frutas secas
Ameixa
Amndoa
Avel
Azeitona
Castanha de caju
Castanha do para
Figo
Nozes
Pinho
Tmara
Uva passa
Gros e Leguminosas
Amendoim com casca
Amendoim sem casca
Arroz integral
Arroz parboilizado
Arroz T-I
Ervilha
Fava
Feijo em geral
Gro de bico
Lentilha
Soja
Hortalias, Leguminosas e
Tubrculos
Abbora
Abobrinha
Acelga
Agrio
Aipo
Alcachofra
Alface lisa

1,36
1,22
1,30
1,19
1,81
2,09
1,28
1,31
1,98
1,03
3,55
1,72
1,15
1,11

2,00
1,35
1,01
1,00
1,00
1,03
1,04
1,04
1,02
1,02
1,38

1,33
1,26
1,42
1,78
1,34
2,08
1,31

Alface crespa
Alho
Alho poro
Almeiro
Bardana
Batata doce
Batata inglesa
Berinjela
Berinjela branca
Beterraba
Brcoles
Broto de bambu
Car
Caruru
Cebola
Cebolinha
Cenoura
Chicria crespa
Chicria lisa
Chuchu
Coentro
Couve
Couve-flor
Ervilha torta
Ervilha fresca
Escarola
Espinafre
Funcho
Gengibre
Hortel
Inhame
Jil
Mandioca (aipim)
Mandioquinha salsa
Maxixe
Milho verde
Milho verde com sabugo

1,46
1,08
1,62
1,12
1,51
1,21
1,06
1,08
1,44
1,53
1,56
0,33
1,08
2,00
1,53
1,18
1,16
1,35
1,13
1,35
1,26
1,50
2,24
1,04
2,00
1,71
1,79
1,07
1,11
1,36
1,40
1,08
1,31
1,15
1,05
2,43
1,39

Mostarda
Nabo
Pepino
Pimento
Pimenta
Quiabo
Rabanete
Rbano
Repolho
Rcula
Salsa
Taioba
Tomate
Vagem
Carnes e Ovos
Acm
Alcatra
Ch de dentro
Contra fil
Costela grossa
Costela trs ripas
Coxo duro
Coxo mole
Fil mignon
Lagarto
Maminha
Msculo
P
Paleta
Patinho
Peito
Peixinho
Picanha
Ponta de peito
Quarto dianteiro
Quarto traseiro
Ovo de galinha

1,51
1,11
1,17
1,57
1,08
1,31
1,10
2,04
1,35
1,57
1,44
1,15
1,61
1,26
1,17
1,16
1,11
1,25
1,08
1,13
1,08
1,05
1,28
1,15
1,26
1,12
1,65
1,12
1,14
1,25
1,16
1,27
1,71
1,15
1,59
1,13

Ovo de pata
Ovo de perua
Ovo de tartaruga
Aves
Asa de frango
Asa e sobreasa de frango
Codorniz
Coxa de frango
Faiso
Frango
Galinha
Ganso
Pato
Peito de frango
Perdiz
Peru
Pescoo de frango
Pombo
Sobreasa de frango
Sobreasa de frango
Peixes, Crustceos,
Tartarugas, Mariscos...
Arenque
Bacalhau
Bonito
Camaro com casca
Carangueijo
Carpa
Enguia
Esturjo defumado
Hipoglosso
Lagosta
Linguado
Merluza
Mexilho
Ostra
Pacu

1,15
1,13
1,10
2,24
1,81
1,49
1,50
1,81
2,05
1,72
1,69
1,56
1,39
2,56
1,64
2,17
1,66
1,50
1,31

1,78
2,52
1,72
4,10
8,33
2,56
1,31
1,17
1,23
2,78
2,56
1,66
3,45
7,76
1,13

Peixe rei
1,81
Pescadinha
2,00
Pintado
1,03
Piraputanga
1,32
Robalo
2,08
Salmo
2,17
Sardinha
1,65
Surubim
1,57
Tartaruga do mar
4,16
Tartaruga do rio
4,76
Truta
2,04
Fonte: adaptado de Oliveira, Jed; Marchini, J. S. Cincias
Nutricionais. So Paulo: Sarvier, 1998.

Tabela 3 Fator de Coco


Alimento
Carnes com muita gordura (2 ou 3, suna)
Carnes com pouca gordura (nobre e 1)
Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, canjica)

ndice de Coco
0,4 a 0,5
0,6 a 0,7
2,0 a 3,0 (depende
da qualidade e tipo
do produto)

Hortalias (folhosos)
- calor misto (com pouco tempo)
0,5 a 0,6
- calor misto (refogar com gua)
0,4 a 0,5
Legumes (frutos)
0,6 a 0,7
Leguminosas (feijo, gro de bico, soja,
2,0 a 2,5
lentilha)
Tubrculos
0,9 a 1,0
Fonte: Bernardes S. M. Laboratrio de tcnica diettica do Centro
Universitrios So Camilo, 1999.

Tabela 4 Fator de Correo segundo IBGE/77.

Substncia
Alimentar
Abacate
Abacaxi
Abbora
Abobrinha
Acelga
Agrio
Aipo
Alcachofra
Alface
Alho
Alho poro
Almeiro
Ameixa
Amendoim
Azeitona
Bagre
Banana dgua
Banana ma
Banana prata
Batata doce
Batata inglesa
Berinjela
Beterraba
Boi carne gorda
Boi carne magra
Boi carne seca
Cabrito carne gorda
Cao
Caju
Camaro
Camaro seco

Parte no
Comestvel (%)

Fator de
Correo

34,6
35,4
24,3
23,0
18,5
33,8
19,6
57,1
17,8
14,2
13,3
16,6
20,0
26,4
18,1
18,0
31,2
26,3
30,0
17,8
22,1
17,2
16,6
17,7
18,0
23,2
15,0
15,0
19,5
28,0
24,3

1,346
1,354
1,243
1,230
1,185
1,338
1,196
1,571
1,178
1,142
1,133
1,166
1,200
1,264
1,181
1,180
1,312
1,263
1,300
1,178
1,221
1,172
1,166
1,177
1,180
1,232
1,150
1,150
1,195
1,280
1,243

Caqui
Car
Carneiro - carne gorda
Carneiro - carne magra
Castanha do par
Cebola
Cenoura
Cheiro-verde
Chicria
Chuchu
Cco da bahia
Coelho
Corvina
Couve
Couve brcole
Couve flor
Couve rbano
Eva doce funcho
Ervilha vagem
Espinafre
Figo
Fruta do conde
Galinha carne gorda
Galinha carne magra
Goiaba
Inhame
Jabuticaba
Jil
Lagosta
Laranja bahia
Limo
Lula
Ma
Mamo
Mandioca
Mandioquinha salsa
Manga

11,5
23,7
17,0
16,6
40,4
10,0
14,2
16,6
16,6
27,6
44,0
15,1
16,0
28,5
36,3
19,0
20,6
29,1
9,3
38,8
15,0
42,8
14,2
14,5
23,0
21,1
38,4
14,2
41,8
35,8
54,5
14,0
12,0
29,1
26,8
15,0
39,7

1,115
1,237
1,170
1,166
1,404
1,100
1,142
1,166
1,166
1,276
1,440
1,151
1,160
1,285
1,363
1,190
1,206
1,291
1,093
1,388
1,150
1,428
1,142
1,145
1,230
1,211
1,384
1,142
1,418
1,358
1,545
1,140
1,120
1,291
1,268
1,150
1,397

Manjuba (peixe)
Maracuj
Mariscos
Melancia
Melo
Milho verde, gro int.
Moranga
Morango
Nabo
Nectarina
Ostra
Ovo de codorna
Ovo de galinha
Palmito
Pato
Pepino
Pra
Peru carne gorda
Peru carne magra
Pescadinha
Pssego
Pimento
Porco carne gorda
Porco carne magra
Porco carne salgada
Quaibo
R
Rabanete
Repolho
Sardinha
Siri
Tainha (peixe)
Tangerina
Tomate
Trara (peixe)
Uva
Vagem

12,6
51,2
46,9
41,3
30,0
43,4
26,5
10,8
23,0
9,0
53,5
11,7
9,6
50,9
14,5
24,4
13,3
12,0
12,5
16,2
21,2
16,6
13,6
15,8
16,6
17,2
14,9
10,0
16,6
22,5
40,6
18,0
29,0
8,8
16,6
19,5
10,5

1,126
1,512
1,469
1,413
1,300
1,434
1,265
1,108
1,230
1,090
1,535
1,117
1,096
1,509
1,145
1,244
1,133
1,120
1,125
1,162
1,212
1,166
1,136
1,158
1,166
1,172
1,149
1,200
1,166
1,225
1,406
1,180
1,290
1,088
1,166
1,195
1,105

Distribuio de Freqncia Mensal de Carnes


(Carne + Opo para cardpios de 2 a 6 feira)
Produto
Carne bovina
Acm
Coxo mole
Coxo duro
Patinho
Lagarto
Cupim
Miolo de paleta
Bisteca
Costela
Carne suna
Bisteca
Copa lombo
Pertences de feijoada
Aves
Carcaa de frango inteira
Peito de frango
Fil de frango
Asa de frango
Coxa e sobrecoxa
Pescados
Fil de pescada
Fil de merluza
Embutidos
Salsicha
Lingia
Diversos
Hambrguer
Almndegas
Quibe
Vsceras

Freqncia Mensal
2x
4x
2x
4x
1x
1x
1x
1x
2x
2x
1x
1x
2x
2x
1x
1x
2x
1x
1x
2x
2x
2x
2x
1x
1x

Steak de frango
Ovos

2x
4x