Objetivos

Realizar

de muestra utilizada.
Determinar el porcentaje de humedad del NaCl mediante el mtodo por prdida

de peso con la estufa.

Comprender el fundamento del mtodo gravimtrico indirecto por desecacin

en estufa para determinacin del contenido en humedad de un alimento.

Conocer el procedimiento experimental para su realizacin en el laboratorio.
Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el mtodo de

los

clculos

caractersticos

referirlos

la

cantidad

secado en estufa.

Marco terico
Definicin de humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido
en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre

Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con
gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las
molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales.
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:

a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)

El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est sealado el
mximo legal.
Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo
azcar y sal.
La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el
control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de
alimentos.

Mtodo de secado
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad
en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

Mtodo por secado de estufa

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra

por
evaporacin
del
agua.
Para
esto
se
requiere
que
a muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin de
humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra,
pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

Mtodo por secado en estufa de vaco

Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin

del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la
presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire
de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no
exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y que
no se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin
ha sido modificada.

Mtodo de secado en termo balanza

Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el

registro continuo de la prdida de peso, hasta que la muestra se site a peso
constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se
expone constantemente al ambiente.

Mtodo de destilacin azeotrpica

El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un lquido inmiscible en

proporciones
constantes.
El
agua
es
destilada
en
un
lquido inmiscible de alto punto de ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen.

Mtodo de Karl Fischer

Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de agua en

alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en
1936 y consta de yodo, dixido de azufre, una amina (originalmente se empleaba
piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se est reemplazando
por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).

Parte experimental
Pesar la luna de reloj y llevar a la estufa por 30 minutos a 150C.
Luego sacar de la estufa y llevar al desecador por unos 30 minutos
aproximados, pesar la luna de reloj y observa que paso con el peso.
Agregar una muestra considerable de NaCl a la luna de reloj ya seca.

Pesar la muestra con la luna de reloj y llevar a la muestra por unos 30 minutos
aprox. a 170C.
Luego retirar la muestra y llevar a un desecador por 30 min.
Pesar la muestra y determinar el porcentaje de humedad con los datos que se
obtuvieron.
Formula d % de humedad:

%H=

PH 2O
100
Pmuestra

PH O =Pvidrio con muestra humedaPvidrio con muestra seca

2

Pmuestra=Pvidrio con muestra humedaPvidrio

Informe experimental
Debido
a
que
el
hidratado, se coloc en
y se llev a la estufa por
130C, luego se retir de
el desecador para poder
nuestras pruebas.

desecante
estaba
unos crisoles el silicagel
unos 30 minutos a
la estufa y se coloc en
determinar
hacer

Se tena una luna de reloj hmeda debido a que el vidrio absorbe agua. Se
pes el vidrio en una luna de reloj el cual dio 14,4858g.
Luego la luna de reloj se llev a la estufa por 30 minutos a 150C. Despus se retir
con una pinza y con mucho cuidado se llev al desecador por unos 20 a 30 minutos.

Pasado los 30 minutos se retir y se pes el cual dio 14,1864g.

Luego se agreg la muestra de NaCl y se pes el cual nos dio como resultado
17,9614g. Despus la muestra que estaba en la luna de reloj, se coloc en una estufa
por 30 minutos aprox. a una temperatura de 170C.

Pasado los 30 minutos se retir la muestra y se llev al desecador por unos 20 a 30

minutos. Finalmente pasado el tiempo se cogi con una pinza la muestra y se llev al
balanza analtica y se pes el cual di como resultado 17,7767g.

Con los datos anteriores se reemplaz en la formula dada anteriormente:

Datos
Pvidrio con muestrahumeda=17,9614 g

Pvidrio seco=14,1864 g
Pvidrio con muestra seca=17,7767 g

Formula
%H=

PH 2O
100
Pmuestra

PH 2 O=17,9614 g1,7767 g
PH 2 O=0,1847 g

Pmuestra=17,9614 g14,1864 g
%H=
Pmuestra=3,7750 g

0,1847 g
100
3,7750 g

%H=4,8927

Conclusiones

En conclusin los mtodos para poder determinar son muy sencillos pero
conlleva mucho tiempo y mucho cuidado, debido a que la el ambiente es

hmedo y la sustancia podra absorber agua.

Se pudo calcular el porcentaje de humedad del NaCl. Se concluy que toda
sustancia y material absorbe y tiene agua en su estructura, tal como se

comprob en la prctica.
El porcentaje de humedad depende de que sustancia se trate y en las

condiciones en que se encuentran la sustancia almacena.

El mtodo de la estufa es un mtodo gravimtrico el cual es muy sencillo de
aplicar y de recordar, para as aprender para toda la vida.