HARINA DE ESPELTA

Por sus caractersticas es un tipo de harina que puede beneficiarse de la adicin

de cido ascrbico, que aumentar la elasticidad y la fuerza de la harina, mientras que el uso
de malta diasttica aumentar la cantidad de -amilasas en la mezcla y por tanto mejorar la
fermentacin, el volumen y el color del pan; El cido ascrbico (vitamina C) puede provenir
perfectamente de un zumo de naranja. la dosis mxima de cido ascrbico en la antigua
legislacin era de 200 mg por kilo de harina (ahora no hay lmite en teora). Si el zumo de
naranja tiene aproximadamente 56 mg de vitamina C en 100 ml, entonces para nuestros
panes de 600 gr de harina necesitaremos 120 mg de vitamina C, o sea, unos 220 ml
(aproximamos a 220 gr) de zumo. La cantidad de zumo, obviamente, habr que restrsela al
agua que vayamos a usar. Quizs funcione incluso con menos zumo, ya que en un alveograma
se nota mucho la adicin de ascrbico con tan slo 50 mg por kilo de harina, o sea, con la
cuarta parte de lo indicado antes. Respecto a la malta diasttica, se recomiendan valores
entre 0.5 y 1 gr por cada 100 gr de harina.