Historia de la panadera

Los primeros hombres se satisfacan con muy poco para apaciguar su hambre:
sustancias procedente de los animales, insectos, races etc. luego el mundo
cambi. La evolucin aporto el conocimiento de producir a partir de materias
primas con el fin de transformarlas en un producto nutritivo y fcil a fabricar.
Naci el cultivo: sembrar, recoger. Las semillas de cereales revolucionaron la
alimentacin del tiempo! El fuego se invento y la historia oscil a esta nueva
descubierta que iba a permitir a los hombres cocinar estas semillas en forma
de galletas.
Segn la leyenda, el descubrimiento del pan subido (con masa fermentada) se
debera a un panadero egipcio que habra dejado varias horas al aire ambiente
una pulpa de cereales. Esta mezcla, contaminada por una levadura salvaje o
por bacterias, poco a poco habra fermentado y habra aumentado bajo la
multiplicacin de los microorganismos en la harina. Lo que se sabe con certeza,
es que los egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se piensa
que inventaron tambin el horno de pan que implicaba un compartimento para
la combustin y otro para la coccin. Ms tarde, los romanos adoptaron sus
prcticas y las extendieron a travs de su imperio. El pan as se convirti en un
elemento esencial de la alimentacin.
Segn Homero, lo ms famoso de los poetas de la Grecia antigua, haba dos
clases de hombres, los que coman pan y los brbaros. Una cita que explica
cunto, en la poca, el pan se asociaba a la idea de civilizacin
La Biblia habla del pan de los orientales. En particular, los egipcios y los
hebreos. Los griegos muy evolucionados sobre las cuestiones culinarias
fabricaban hasta 72 variedades de panes. Hacan panes de formas variadas,
destinados a veces a los ritos y a las ofrendas.
A la Edad Media en el siglo VI, Francia tuvo sus primeros panaderos bajo el rey
Dagobert II. Se venda el pan ordinario, el pan machacado (pasta machacada
con 2 palos), el pan de Chailly (realizado con las mejores harinas), el pan de
especias...... una seleccin que por supuesto no era asequible a todos los
bolsillos. Fue solamente a partir del ao 1050 que el pan se convirti en la base
de la alimentacin. Luego el material cada vez ms moderno ayudo a la
transformacin del pan. Hacia el ao 1200 el rey Philippe Auguste dio el
permiso a los panaderos de construir sus propios hornos.
La fabricacin del pan sigui siendo mucho tiempo una actividad familiar, sobre
todo en el campo. El alimento fundamental era el pan que, segn las regiones,
se hacia de harina de trigo, centeno o alforfn. Alimento popular por excelencia
en la poca de la Renaissance, el pan se coma blanco en las residencias
nobles y mesocrticas y lo compraban en su panadero. Los campesinos se
satisfacan con panes negros que horneaban ellos mismos a partir de las
cereales disponibles.
El siglo XVI vio nacer las ciencias agronmicas. La panadera conoci tambin
un desarrollo. Las harinas se volvieron ms blancas y los panes hasta entonces
de forma redonda comenzaron a diversificarse. Tantas mejoras an reservadas
a las ciudades. Al siglo XVII el pan representaba ms que un alimento bsico.

Simbolizaba lo sagrado, la esperanza, la justicia, la estabilidad. En Pars en

1665, un panadero aadi a su fabricacin levadura de cerveza.
Por fin lo que caracteriz el siglo XIX y sobre todo del XX fue la aparicin de las
mquinas en los hornos, en particular las amasadoras mecnicas que
sustituyeron a su mayor alivio a los brazos del panadero. La palabra pan es
resultante del latn panis lo que designaba el alimento hecho de una masa de
harina diluida en agua y cocida en un horno. La palabra francesa boulanger
(panadero) nos viene de boulenc el que fabrica panes redondos.

Proceso de calidad de una panadera

Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos
de calidad definidos y especficos. Es por ello que comenzaremos
establecindolos.
Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de
manera que ste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso,
que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.
Polticas:
Higiene y seguridad en el proceso.
Mantenimiento de insumos de calidad.
Trabajo en equipo.
Manutencin continua de maquinas y herramientas.
Control contino del sistema.
Cumplimiento de las asignaciones del personal.
Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la
calidad de toda la panadera.
Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al
saber que y como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que
producto elaboraremos, que caractersticas poseer, cuales sern son sus
cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de
venta.
Diseo del producto
El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y texturas nicas,
blando, esponjoso, y crujiente. Sus propiedades se mantendrn invariables por
el transcurso del tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro
producto depender de s este pertenece al pan especial o corriente.
Proceso productivo
Especificaciones proceso productivo de calidad
Recepcin de la materia prima
En este punto se mantendr total cuidado, pues la materia prima( harina)
principal insumo de nuestro producto, no podr tener contacto directo con el
ambiente. Es decir, en el proceso de descargue, los sacos harineros no podrn
romperse, as eliminaremos la aparicin de ratones y polillas en nuestra
bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca.
Revisin y control
Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso
productivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno
se halla roto y apolillado.
Al abrirlo ,es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma
que no quede alguna hilacha del tejido del saco en la harina, pues sta
fcilmente podra entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en el
producto final.

Proceso de mezclado
En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la
cantidad depender de los niveles de produccin alcanzados. Normalmente
sta maquina es capaz de contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de
harina.
En esta fase ,se le agrega el agua y los dems aditivos( sal, levadura, grasa) en
su proporcin justa. Para un quintal la proporcin de los aditivos es la siguiente:
kg de sal, 1 kg de grasa y 1 pan de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60%
del total de harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad
constante hasta que la masa adquiera una consistencia pastosa.
Proceso de mezclado y estirado.
En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera
tal, que la masa pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte
apropiado. En este etapa del proceso el maestro panadero debe aadir harina
cruda a la masa y a los rodillos de la maquina,de manera ,que la masa no se
pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe tomar con tal cuidado
para posteriormente dejarla sobre el mesn en el cual se har el cortado.
Proceso de corte
El proceso de corte se hace sobre un mesn de madera limpio y en excelentes
condiciones.
El corte se realiza con unos moldes metlicos. El maestro panadero solo tiene
que cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de corte
depender de la experiencia que tenga dicho maestro.
Posteriormente al corte, las ayullas sern depositadas en unas bandejas
metlicas para su posterior proceso de coccin.
Proceso de coccin
En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una
temperatura de 220 C. En el caso de las Marraquetas la temperatura debe ser
de 180 C. El proceso de coccin es del orden de los 13 a 15 minutos.
Es importante sealar que existe variedades en hornos, el chileno, que es un
horno a lea, el horno a gas y horno elctrico respectivamente.
El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color ms tostado y
ms crujiente.
Clasificacin de pan dulce
ALMOHADAS
La almohada es una especie de hojaldra inflada que
tiene un gran semejanza al objeto del que se
desprende su nombre. De acuerdo a muchos
panaderos este es uno de los panes ms difciles de
hornear. Lleva mucha manteca, y al hornearse, la
masa se va doblando, pero cada doblez se le tiene
que poner harina para que no se peguen y el
resultado sea una deformidad.

BARQUILLOS
Para los amantes de la crema pastelera, el barquillo
es la eleccin perfecta, ya que el 60% del pan est
hecho de sta. Su preparacin no es tan laboriosa
como la de las almohadas, pero est hecha de
hojaldre. Es crujiente y resbaloso, lo que lo hace el
postre perfecto. Su forma emula a la del barquillo de
un helado, de ah su nombre.
BIGOTES
Un clsico que se encuentra en cualquier panadera,
desde la centenaria que est en el Zcalo Capitalino
conocida como La Ideal, hasta la que est en la
esquina de tu casa. Se trata de un cuernito, pero que
al estar espolvoreado de azcar, y sin tener dobleces
en las puntas, cambia de nombre. Se le denomina
bigote por la capa de azcar que deja en el labio
superior de sus comensales.

CHILINDRINAS
El personaje del Chavo del 8 tuvo tanto impacto en la
cultura popular de Mxico, que no slo se volvi uno
de los apodos ms comunes en el imaginario de
nuestro pas, sino que un pan tom su nombre. La
chilindrina se llama as debido a la decoracin que
tiene, que emula las pecas del personaje. Es igual a
una concha, y sabe igual, pero su decoracin es
diferente.
Pan blanco
Quizs sea el ms conocido y habitual. Encontramos
en este tipo el pan de barra, el artesanal o rstico, la
baguette... Es apetecible, saludable y muy nutritivo.
Compuesto por harinas de trigo, es perfecto para
toda la poblacin. Ayuda a reponer fuerzas y calma
el hambre, por lo que es idea para despus del
gimnasio o deportistas. Mucho mejor si es artesano
y no es pre cocido. Pan blanco: presenta una
elaboracin a base de harina blanca refinada.

Pan especial: a este pan se le han agregado aditivos, es decir, se ha utilizado

para su preparacin harina enriquecida, leche, huevo, saborizantes, etc.

Tambin, en su elaboracin, interviene la mano del cocinero dndole una forma

y tamao caracterstico para cada variedad. Entre los mas conocidos es posible
encontrar:

Baguette: es procedente de Francia y se elabora con

harina de trigo no integral. Su caracterstica principal
es la forma alargada que presenta.

Muffin: procede de Inglaterra, el cual presenta una forma

cilndrica, un poco mas ancho en su extremo superior y con
una consistencia muy esponjosa.

Brioche: Pan de procedencia francs medio dulzn muy

esponjoso el cual se elabora con huevo, grasa y leche.

Amasadoras
Son equipamientos industriales diseados para preparar masas
alimentarias, qumicas, cermicas o otro tipo de preparados,
substituyendo el trabajo manual a travs de un sistema
mecanizado que permite producir continuadamente grandes
cantidades de masa.

Batidoras
Son equipamientos industriales diseados para preparar
masas alimentarias, qumicas, cermicas o otros tipos de
preparados, substituyendo el trabajo manual a travs de un
sistema mecanizado que permite producir continuadamente
grandes cantidades de masa. Las batidoras son
mayoritariamente compuestas por: Perol para colocacin de
ingredientes.

Cmaras De Fermentacin
Han sido muchos los panaderos que han tenido experiencias
negativas con la fermentacin controlada, en un principio
porque las cmaras no repartan el aire con uniformidad y
algunas zonas de la masa se acortezaban; tambin porque
el calentamiento se produca muy rpidamente y provocaba
condensaciones sobre la masa que se traducan
posteriormente en cortezas demasiado rojizas.
Divisora pesadora
Est mquina es una novedad exclusiva, completamente
diferente al resto de divisoras volumtricas. Lo que hace
nica a esta mquina es que es capaz de divider las masas
fermentadas sin desgasificarlas ni castigarlas, exactamente
igual que si fueran divididas a mano o con una divisora de
tipo hidrulico.

Boleadoras
Permite bolear diversas cantidades gracias a sus platos
intercambiables.
Produccin de 3500 A 7000 piezas por hora aprox.
Mnimo mantenimiento requerido.
Su mecanismo es silencioso y de gran estabilidad.
Suave boleado y de fcil ajuste.
Los cabezales son de aluminio, revestidos con tefln para
la fcil divisin de masas pegajosas.

Las laminadoras son equipamientos industriales de panificacin y pastelera

diseados para laminar masas de diferentes espesores, substituyendo el
trabajo manual a travs de un sistema mecanizado. Las laminadoras son
compuestas por:

Mesas con telas de determinadas dimensiones movidas

lateralmente, accionadas por manpulos e pedales
elctricos
Rodillos de laminado que regulan el espesor pretendido,
accionados por un manpulo

Horno es un dispositivo que permite generar calor y

mantenerlo dentro de un cierto compartimiento. De esta
manera, puede cumplir con diversas funciones, como la
coccin de alimentos o la fundicin de minerales. Por
supuesto, existen distintos tipos de hornos segn el uso.