PRCTICA N 01

ELABORACIN DE NCTAR DE CARAMBOLA

I. OBJETIVO:
-Elaborar nctar con una esencia, punto y sabor ideal a base de fruta
de carambola.
-Evaluar el diagrama de bloques del nctar elaborado.

II. FUNDAMENTO TERICO:

Segn el CODEX STAN 192- 1995 los nctares de frutas y hortalizas
son bebidas producidas a partir de purs, zumos (jugos) o
concentrados de cualquiera de ellos, mezclados con agua y azcar,
miel, jarabes y/o edulcorantes. Las mezclas de nctares de frutas u
hortalizas se clasifican en funcin de sus componentes (a saber,
nctares de frutas y nctares de hortalizas).
-NCTAR DE FRUTAS:El nctar de fruto es el producto sin fermentar
pero fermentable que se obtiene aadiendo agua, con o sin adicin
de azcar, miel, jarabes y/o edulcorantes al zumo (jugo) de fruta, el
zumo (jugo) de fruto concentrado, los purs de fruta o purs de fruta
concentrados o una mezclo de estos productos. Se le pueden aadir
sustancias aromticas, componentes voltiles, pulpa y clulas, todas
los clulas deben proceder del mismo tipo de fruta y haberse
obtenidos por medios fsicos idneos. Los productos pueden
elaborarse a base de una fruta o una mezcla de frutas.
-NCTAR DE HORTALIZAS:Producto obtenido aadiendo agua, con o
sin adicin de azcar, miel, jarabes y/o edulcorantes, o zumo (jugo)
de hortalizas o zumo (jugo) concentrado de hortalizas, o a una mezcla
de estos productos. Los productos pueden elaborarse a base de una
hortaliza o una mezcla de hortalizas.
A)-NCTAR: Segn: Ros Lpez Amparito (2005)
El nctar es una bebida preparada a partir de la pulpa de fruta natural
o concentrada, azcar y agua. De este modo, entonces, el nctar es
un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta
o formula preestablecida.
Normalmente, un nctar es un producto que contiene de 12 a 15brix.
La relacin entre pulpa y agua de un nctar, es parte del desarrollo de
la formula apropiada para cada fruta. Esta formulacin es un proceso
emprico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea
aceptable para todos los responsables de desarrollo.

Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la

elaboracin de un nctar, es la formulacin de la mezcla pulpa,
azcar y agua. Es necesario llevar a cabo pruebas de degustacin
para establecer en forma clara cual ser la relacin entre pulpa,
azcar y agua para entregar un producto sensorialmente aceptable.
En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el
equilibrio de sabor y aromas, ms que el equilibrio dulzor/acides que
se logra una vez agregada el azcar.
Un nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita
ser conservado mediante una esterilizacin comercial. Si es de baja
acidez, debe ser acidificado para lograr un proceso lo ms corto
posible de tratamiento trmico, con el fin de no daar en demasa la
calidad nutritiva y sensorial del producto. Normalmente, se acidifica
con adicin de cido ctrico o jugo de limn.

B)-MATERIA PRIMA E INSUMOS:

-LA CARAMBOLA:
La carambola es conocida popularmente como fruta estrellaoStarFruit
por la forma que adquiere al ser cortada. Esta fruta es originaria y
propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha extendido a otros
pases tropicales de Asia y Amrica. Los principales pases
productores hoy en da son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia.
El nctar de carambola se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y
frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de
las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de
permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya
sea por su forma y/o tamao.
Posee propiedades nutritivas, ya que por su aporte de vitamina A y
vitamina C, que contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, su consumo es muy recomendable para los nios,
los jvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o
madres lactantes y las personas mayores.

-AZCAR:
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar
natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora
adicionalmente. Le confiere al nctar el dulzor caracterstico. El
azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas,
no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el
color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms
nutritivo que el azcar blanco, pero le confiere al nctar un aspecto
oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de
azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de
caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender
de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del
mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se
mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos
solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro,
expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica
Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede
variar entre 13 a 18 grados Brix.
-AGUA:
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la
elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: Calidad potable. - Libre de sustancias extraas e impurezas. - Bajo

contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos

que aseguren una ptima calidad del agua, como son los filtros y los
purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar
se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de
la fruta.

-CIDO CTRICO:
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia
acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se
debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro
o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con
su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de
acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en
general entre 3.5 3.8.

-CONSERVANTE:
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su
tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el
Sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los
conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las
cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

-ESTABILIZADOR:
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el
nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta.
Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El
estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el
CarboxilMetil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de
pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

C)-LLENADO MNIMO:
El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua
en el recipiente. El nctar deber estar exento de fragmentos de

cscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitir el

agregado de cido ascrbico ydevitaminas para su enriquecimiento.
No se permite la adicin decolorantes artificiales. Este producto,
adems de tener amplia aceptacin en el mercado, es de
fcilelaboracin.

D)-REQUISITOS GENERALES:
El nctar debe de elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con
frutas maduras, frescas, limpias y, libres de restos de sustancias
toxicas. Puede preparase con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas. El nctar puede llevar en
suspensin partculas oscuras, pero no debe tener fragmentos
macroscpicos de cscaras, semillas u otras sustancias gruesas y
duras. Puedeagregarcido ctrico o cido ascrbico como antioxidante
y, si es necesario, un estabilizador apropiado, pero no colorantes
artificiales.
E)-REQUISISTOS ORGANOLPTICOS:
Sabor:
Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin
asabores objetables.
Color y olor:
Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del frutofresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
Buena apariencia:
Se admiten trazas de partculas oscuras.
F)--SEGN NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS)
Y NCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005):
Zumo (jugo) de fruta Por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido
sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas
o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos
adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados
despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisin del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas,
semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo),
aunque sern aceptables algunas partes o componentes de pepitas,

semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas

prcticas de fabricacin (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados
que mantienen las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y
nutricionales esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que
proceden. Podrn ser turbios o claros y podrn contener componentes
restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles,
elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos
fsicos adecuados y que debern
proceder del mismo tipo de fruta.
Podrn aadirse pulpa y clulas
obtenidas por procedimientos
fsicos adecuados del mismo tipo
de fruta.
III. MATERIALES
3.1.

Fruta fresca y madura

Carambola

3.2.

Insumos:
cido ctrico
Azcar blanca
cido ascrbico
CMC

3.3.

Materiales y equipos
Balanza
Jarras medidoras
Ollas
Cocina
Cuchillos
Colador
Termmetro
Baldes
Licuadora
Paletas
Cucharas

3.4.

Envases
Botellas de vidrio

3.5.

Indumentaria personal
Guardapolvo

3.6.

Cofia
Botas
Guantes
Mascarilla

Accesorios indispensables
Secador
Pulpeadora

INICIO

b)
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

PESADO
LAVADO

DESINFECTADO
(4%)

Solucin de cloro
Comercial

TROZADO
ENJUAGADO

PRE-COCCION

PULPEADO
TAMIZADO

DILUCIN

ESTANDARIZACIN

CALENTAMIENTO

LLENADO

Botellas

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO
PASTEURIZACION

FIN

(1:2,5)

CMC g/l 100ml

VII. CONCLUSIONES

Logramos aprender el proceso de produciin del nctar de carambola,

el cual es el mismo proceso para cualquier fruta pero con variaciones
de medidas en cuanto al pulpeado y la regulacin de azcar.

VIII. RECOMENDACIONES

Se recomienda regular correctamente el pH para evitar que el exceso

de cido cambie el sabor del producto.
Tambin para evitar una separacin de fases del producto debemos
evitar agregar una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de
estabilizante y se debe realizar una adecuada homogenizacin.
Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de
color.