CHIPS DE YUCA:

1. INTRODUCCION:
La yuca (Manihot esculenta Crantz), es un alimento de gran aceptacin a nivel
mundial, adems de la importancia socioeconmica que tiene y por
considerarse, no slo por ser uno de los componentes principales de la
canasta familiar, sino que ha contribuido significativa-mente en la generacin
de empleo y como fuente de materia prima en las industrias procesadoras de
alimentos para consumo humano, por ser un cultivo de fcil adaptacin a las
condiciones climatolgicas de muchas regiones.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

a) El problema:
La yuca es un producto agrcola adecuado para la agroindustrializacin
de chips de yuca, el cual no se ha difundido potencialmente en el
mercado por no contar con las caractersticas organolpticas atractivas
para el consumidor, como es el caso de la textura, color, sabor y
aspectos saludables que involucran el consumo de estas como la
absorcin adecuada del aceite por el alimento y que estos estn dentro
de los lmites de calidad organolpticas y sanitarias.
3. OBJETIVO:
-

El objetivo del presente estudio es mejorar los chips de yuca

aplicando una tcnica de fritura que disminuya la absorcin de
aceite al frer.

4. JUSTIFICACIN:
El consumo de productos fritos como aperitivos aumenta a medida que
se incrementa la oferta comercial. Al igual que aumenta el consumo,

crece la preocupacin por la calidad nutricional de los chips lo que

motiva la investigacin y desarrollo de nuevos productos de aperitivo
que aporten menos caloras y grasas a la dieta al igual que buen sabor y
facilidad de consumo.
5. IMPORTANCIA:

La yuca destaca desde un punto de vista nutricional porque es sumamente rica

en hidratos de carbono complejos, ideal dentro de una dieta equilibrada
precisamente porque es digerida poco a poco, adems de contar con un potente
poder saciante.
Tal es su poder energtico que se convierte en un alimento adecuado para
deportistas y para aquellas situaciones que requieren de un gran desgaste fsico y
mental. Por ello es un tubrculo recomendado a cualquier edad, siendo ideal su
consumo en nios en crecimiento y adolescentes en desarrollo.

6. MARCO TERICO:
El nombre cientfico de la yuca es Manihot esculenta Crantz, la raz de la yuca
es cilndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de dimetro.
La cscara es dura y leosa, y no comestible. La pulpa es firme e incluso
dura antes de la coccin, surcada por fibras longitudinales ms rgidas; muy
ricas en hidratos de carbono y azcares, se oxida rpidamente una vez
desprovista de la corteza. Segn la variedad, puede ser blanca o amarillenta
(Cock, 1989). La planta de yuca tiene un tamao y forma variables de

acuerdo al tipo de ramificacin. En la mayora de

las plantas propagadas vegetativamente, el tronco
se divide a cierta altura en dos o tres ramas, las
que a su vez se dividen en otras tantas, dando a
la copa forma redondeada (Pinto, 1980).
CLASIFICACIN CIENTFICA
REINO: Plantae
DIVISIN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Euphorbiales
FAMILIA: Euphorbiaceae
SUBFAMILIA: Crotonoideae
TRIBU: Manihoteae
GENERO: Manihot 7
ESPECIE: M. esculenta
La familia Euphorbiaceae est constituida por unas 7200 especies que se
caracterizan por el desarrollo de vasos laticferos compuestos por clulas
secretoras llamadas galactocitos. Esto es lo que produce la secrecin
lechosa que caracteriza a las plantas de esta familia. Su centro de origen
gentico se encuentra en la Cuenca Amaznica; dentro de esta familia se
encuentran tipos arbreos como el caucho, Hevea brasiliensis; arbustos
como el ricino o higuerilla, Ricinus communis y numerosas plantas
ornamentales, medicinales y malezas adems del genero Manihot
(Aristizbal et al., 2007).

Resea histrica: El nombre cientfico de la yuca fue dado originalmente

por Crantz en 1766. Posteriormente, fue reclasificada (Pohl en 1827 y Pax
en 1910) como dos especies diferentes, dependiendo si se trataba de yuca
amarga M. utilissima o dulce M. aipi, sin embargo el italiano Ciferri (1938)
reconoci que para el nombre cientfico de la yuca deba drsele prioridad
al trabajo de Crantz en el que se propone su nombre actual M. esculenta
(Ceballos, H. y De la Cruz, A. 2002). La yuca recibe diferentes nombres
comunes: yuca en el norte y sur de Amrica, Amrica Central y las Antillas,

mandioca en Argentina, Brasil y Paraguay, cassava en paises anglo

parlantes, guacamote en Mexico, aipi y macacheira en Brasil y mhogo en
swahili en los pases de frica oriental (Aristizbal et al., 2007).

Condiciones de crecimiento: La planta de yuca crece en una variada

gama de condiciones tropicales: en los trpicos hmedos y clidos de
tierras bajas, en los trpicos de altitud media y en los subtrpicos con
inviernos fros y lluvias de verano. Aunque la yuca prospera en suelos
frtiles, su ventaja comparativa con otros cultivos ms rentables es su
capacidad para crecer en suelos cidos, de escasa fertilidad, con
precipitaciones espordicas o largos periodos de sequa. Sin embargo, no
tolera encharcamientos, ni condiciones salinas del suelo. Es un cultivo de
amplia adaptacin ya que se siembra desde el nivel del mar hasta los 1800
msnm, a temperaturas comprendidas entre 20 y 30C con una ptima de
24C, una humedad relativa entre 50 y 90% con una ptima de 72% y una
precipitacin anual entre 600 y 3000 mm con una ptima de 1500 mm
(Aristizbal et al., 2007). Su ciclo de crecimiento desde la siembra a la
cosecha, depende de las condiciones ambientales: es ms corto de 7 a 12
meses en reas ms clidas, 8 y es ms largo de 12 meses o ms, en
regiones con alturas de 1300 a 1800 msnm. Su produccin se desarrolla en
varias etapas a saber:
Enraizamiento de las estacas en el primer mes
Tuberizacin, entre el primer y segundo mes o hasta el tercero,
dependiendo del cultivar
Engrosamiento radical, entre el tercero y cuarto mes o hasta el sexto,
dependiendo del cultivar
Acumulacin, entre el quinto y sexto mes hasta el final del ciclo del
cultivo (Aristizbal et al., 2007).

Contenido de almidn: En el corte transversal de la raz adulta de yuca se

aprecian dos partes bien definidas que son la corteza y el ncleo; la corteza
posee 2 capas: una exterior que es delgada y se encuentra constituida de
material suberoso, y una capa interior de mayor espesor, que es fibrosa y

posee grnulos de almidn; el ncleo es menos fibroso que la corteza, es

bastante rico en almidn, con grnulos de mayor tamao que los del almidn
de la corteza (Pinto, 1980). Considerando partes iguales del ncleo y de
corteza, el almidn contenido en sta es aproximadamente la mitad del que
hay en el ncleo. Este almidn de la corteza es de gran provecho en las
fbricas grandes, ya que en ella se procesa toda la raz una vez retirada la
delgada capara exterior que los recubre (Pinto, 1980). Figura 2. Corte
transversal de la raz de yuca (Ceballos y De la Cruz. 2002). 9 El contenido
de almidn de las races de yuca vara de acuerdo con la edad de cultivo, con
el suelo, el clima y la variedad. Por este motivo para obtener mayores
contenidos de almidn se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
1. Sembrar en climas clidos
2. Utilizar suelos sueltos, profundos, de buena fertilidad y bien drenados
3. Emplear variedades seleccionadas por su alta produccin de almidn
4. Cosechar oportunamente.
En trminos generales, la cantidad de almidn de yucas cosechadas
oportunamente vara entre el 18 y el 36% (en base al peso en fresco)
segn sean favorables o no los otros factores mencionados (Pinto, 1980).

Composicin del almidn: El almidn es un homopolmero constituido de 98

a 99% por amilosa y amilopectina, el restante es un material intermediario
que depende del origen botnico e igualmente de la tecnologa de extraccin,
constitudo entre otros por lpidos. Los almidones de cereales tienen menos
del 1% de lpidos, son pocos pero explican algunos comportamientos tpicos
de estos almidones; los almidones de tubrculos casi no tienen lpidos y en
baja proporcin protenas menos del 0.5%, que no influye en las propiedades
funcionales de los almidones (Hurtado, 1997; Mestres, 1996).
-

La amilosa: La amilosa es un polmero lineal constituido de molculas

de glucosa, unidos por enlaces [14] (figura 3), sin embargo
presenta pequeas ramificaciones. El grado de polimerizacin est
comprendido entre 600 y 6000, posee mltiples enlaces hidrgeno
entre los grupos hidroxilo, que son responsables de su forma

cristalizada (que se rompen a temperatura elevada) en los grnulos de

almidn; de la adsorcin de agua y de la formacin de geles, en el
curso de la retrogradacin. Por su configuracin helicoidal la amilosa
puede formar complejos insolubles con sustancias hidrfobas, que
presentan diversas propiedades aprovechadas para su cuantificacin
(formacin de compuestos de color azul, al interaccionar con yodo) e
interesantes en productos amilceos (con cidos grasos, retardan la
retrogradacin e incrementan la estabilidad en el descongelado)
(Hurtado, 1997). 10 Figura 3. Segmento de amilosa (Aristizbal et al.,
2007)
La amilopectina La amilopectina es un polmero ramificado de D-

glucosa, constituda de enlaces lineales [14], unidas y con

ramificaciones

en

[16]

(figura

4),

est

constituida

de

aproximadamente 100.000 molculas de glucosa. Durante la coccin,

la amilopectina absorbe mucha agua y es, en gran parte, responsable
del hinchamiento de los grnulos de almidn; as los grnulos de
amilopectina son ms fciles de disolver en agua a 95C, que los que
contienen mucha amilosa. Las soluciones de amilopectina muestran
muy dbil retrogradacin y por lo tanto poseen un elevado poder de
retencin de agua despus del enfriamiento, contrario a las de amilosa.
7. MATERIALES:
Ingredientes:
- 1 kilo de yucas
- sal
- organo
- aceite vegetal

materiales.

conservantes
pelador
sartn
colador
papel toalla
bolsas para envasado

8. PROCEDIMIENTO:

Comenzamos pelando la yuca bien, yo en este caso he pelado solo

una parte y no la he cortado porque luego las lminas las hago con
el pelador y es mucho ms fcil de hacer si no cortas el trozo
directamente de la yuca.

Cortamos lminas de yuca con la ayuda de un pelador, porque con

un cuchillo muy difcil.

Las fremos en abundante aceite muy caliente se fren muy rpido

pero en 15 segundos.

Las ponemos a escurrir en un plato con una servilleta debajo,

ponemos sal y organo y listo.

9. RESULTADOS:

Luego de pasar por el proceso de produccin de hojuelas de yuca

fritas, se obtuvieron unos chips con un agradable sabor, color y

textura.
Logramos estos resultados debido a las buenas prcticas de
manufactura que fueron aplicados durante el procesamiento de este

producto.
Adems de obtener unos chips de yuca con buenas propiedades
sensoriales y organolpticas, obtuvimos un producto con un
considerable valor nutricional, adems de ser un alimento inocuo,
apto para los consumidores.

10. CONCLUSIONES:
El propsito de utilizar la fritura a vaco para elaborar chips de yuca
con menor contenido de aceite se cumple, siendo los chips fritos a
condiciones atmosfricas los que presentan mayor contenido de grasa
final. El color se ve significativamente afectado por los tratamientos y el
blanqueo, obtenindose mayor luminosidad y un color ms claro y
atractivo con blanqueo y fritura a vaco.
11. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
http://www.recetasdecocinadesergio.com/2013/02/chips-yuca-patatasdiferentes.html
file:///C:/Users/Laura/Downloads/633682R741%20(3).pdf
http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Chips-Yuca-receta-27108.html

http://mejorconsalud.com/la-yuca-y-sus-propiedades-para-la-salud/