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Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para preservar los
alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los
alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran
colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan y de esta manera, se
lograba a que duraran mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.
La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos y
parece que tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma
natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recoleccin o mientras
permanecan en las cercanas de la zona de cultivo.
El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad
microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, aporta otras
ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y
almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el
calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el
alimento y lo abandone.
Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes,
frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas,
etc.
Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada tipo de
alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre, por roco, por aire, al
vaco, por congelacin y por deshidrocongelacin. Tambin es vital conocer la velocidad a
la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida
en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se
produzca la correcta deshidratacin del producto.
Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad de
deshidratacin ms adecuada son los siguientes:
REFERENCIA
Daz Castro, Alejandra (2011). El agua industrial de alimentos. Disponible:
https://es.scribd.com/doc/88718749/Importancia-Del-Agua-en-La-Industria-de-Alimentos
[Consulta: 08/08/16].
Gimferrer
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(2012).El
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los
alimentos.
Disponible
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-ecnologia/2008/03/26/175613.php
[Consulta: 08/08/16].
Deshidratacion.Disponible:http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Metodo
s_de_conservacion/Deshidratacion.htm.[Consulta: 08/08/16].
Mensaje
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agua
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