Resumen

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema que debe ser considerado en un
mbito de carcter social, tecnolgico, econmico, cultural y poltico. Por ser un problema recurrente en los
pases en vas de desarrollo, las autoridades e instancias gubernamentales y otras instituciones afines, tanto del
sector pblico como privado, deberan dirigir campaas de vigilancia y asistencia continua a fin de prevenir o
corregir situaciones que pueden ser muy peligrosas y que pueden afectar adversamente la salud de la poblacin.
El Departamento de Agricultura, Bioseguridad, Nutricin y Proteccin al Consumidor (AG) de la FAO, a travs
de las unidades tcnicas correspondientes, se esfuerza en conocer ms de cerca y ms ampliamente el problema
de las ETA para poder asistir a los pases miembros en sus esfuerzos para apoyar y contribuir de manera
sistemtica por medio de diversas opciones y actividades tales como programas, proyectos, capacitacin y
publicaciones. Es necesario solucionar estos problemas que en muchos casos se pueden volver endmicos y que
sin duda tienen una influencia negativa en el desarrollo socioeconmico de los pases miembros y un impacto
directo sobre la salud de la poblacin. Estas medidas y acciones, tienen como propsito prioritario contribuir a
mejorar la calidad de la vida a travs de una asistencia continua para adoptar y adaptar estrategias y tecnologas
vlidas que permitan concienciar, educar y coadyuvar a reducir significativamente no slo las enfermedades
transmitidas por los alimentos, sino tambin la seguridad, la calidad nutricional y la inocuidad de los alimentos.
La salud y la vida de las personas dependen en gran parte de la calidad nutricional de los alimentos que
consumen diariamente, la cual a su vez depende de la calidad higinica y sanitaria a que estos son sometidos en
toda la cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor. Si bien la falta de higiene y de sanidad
en el procesamiento y preparacin de los alimentos es un problema que puede ocurrir en cualquier lugar del
mundo, la incidencia de enfermedades causadas por los alimentos mal procesados o pobremente preparados es
un problema crtico, severo y que se encuentra con ms frecuencia en los pases en vas de desarrollo. Las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS), constituyen un problema importante de salud pblica y
tienen grandes repercusiones econmicas en la toda la industria alimentaria. Las Buenas Prcticas de
Manufactura, son los principios bsicos y prcticas generales de higiene, en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin, de los alimentos, para garantizar condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuir los riesgos inherentes a la produccin de alimentos. Las BPM son las
herramientas bsicas para la elaboracin de alimentos inocuos para el consumo humano, y se enfocan
principalmente en la higiene y en la manipulacin a lo largo de toda la cadena alimentaria. La Organizacin
Panamericana de la Salud ha definido las BPM, como el mtodo moderno para el control de las enfermedades
trasmitidas por alimentos a utilizar por parte de los gobiernos e industrias. Con la incorporacin de esta
herramienta, las industrias seran las responsables primarias de la inocuidad alimentaria. A nivel internacional el
Codex Alimentarius ha desarrollado las normas y directrices de la BPM con la finalidad de otorgar proteccin al
consumidor. Los distintos gobiernos han adoptado e incorporado las indicaciones y recomendaciones del Codex
en su normativa sanitaria respectiva. Las BPM consisten en directrices que definen las acciones de manejo y
manipulacin, con el propsito de asegurar las condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos
(Norma Ch 2861 of. 2011. Sistema HACCP). La gestin de calidad e inocuidad de las empresas est basada en
las BPM y stas son el punto de partida para la implementacin del sistema de aseguramiento de calidad
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) .Las Buenas Prcticas de Manufactura, son los
principios bsicos y prcticas generales de higiene, en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin, de los alimentos, para garantizar condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuir los riesgos inherentes a la produccin de alimentos.