Chef.

Ivn Melndez
Romero

Historia de la panadera y repostera

EL TRIGO
El trigo es un cereal que ha estado mucho antes que aparecieran los
seres humanos, ha proporcionado nutrimentos y energa a nuestro
cuerpo.
El ser humano paso 490, 000 en perseguir y recolectar su sustento
diario. No fue sino hasta la aparicin de la agricultura que la humanidad
dej el nomadismo y pudo asentarse en un lugar fijo. Esto le permiti
formar sociedades cada vez ms organizadas y complejas. El
descubrimiento de que era posible producir alimento a partir de una
semilla cuidada correctamente se trata de, probablemente, el salto ms
grande que ha dado la humanidad; uno de los grandes triunfos que
cambiara su forma de vida.
Uno de los primeros granos cultivados fue el trigo. Se conocen vestigios
arqueolgicos de semillas de este cereal
qu datan de hace 9,000 aos en diversas
zonas de Asia meridional, los expertos
siguieren que es originario de la zona frtil
del rio Tigris y ufrates, la antigua
Mesopotamia donde ahora es Iraq. Su
siembra fue descubierta por accidente, las
espigas del trigo son frgiles y fcilmente
desprendible, as la semillas se rompan y
caan al piso cuando estaban maduras.
Observaron que poda almacenarse por lapsos considerables.
El hombre descubri el fuego y empez a cocer los granos en agua, otra
forma era asarlos desprendiendo su corteza con la accin del calor y
facilitaba la molienda entre las piedras
Los requisitos para sembrar el trigo son realmente caprichosos, es el
grano ms resistente, por ejemplo a temperaturas bajas (2-4C) y altas
(31-43C) por eso es que se cultiva en prcticamente en todos los
lugares del mundo, desde Egipto, China, Japn, India hasta incluso en
nuestro pas, a donde llego durante la conquista espaola.
El trigo, la avena y la cebada tienen semejanzas en el cultivo, se
necesitan zonas templadas y una condicin fsica en el suelo con
estructura granular, que permita la aireacin y el movimiento del agua.
Un perfil de tierra cultivable de hasta unos 30cm, para un enraizamiento
adecuado. Con cualidades frtiles, acidas y con salinidad. La acides
determina la variedad del trigo a cultivar pero el exceso de salinidad
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disminuye la germinacin del grano y afecta su productividad y la

fertilidad orienta la variedad del grano y afecta el rendimiento y calidad
del trigo.

Adems del apetecido pan, otros bienes son producidos a partir de l,

tales como las bebidas alcohlicas (cerveza y vodka) o subproductos
para alimentacin animal (salvado, salvadillo) y una gran variedad de
alimentos elaborados con harina (pan comn y dulce, pasta y galletas,
etc.). Es interesante saber que hay ms de mil variedades de pan. Y es
que permite que la protena elstica, el gluten (el gluten determina la
calidad de la harina), levante la masa de manera ms eficiente de
cualquier otro cereal: cuando se fermenta esta ltima con levadura,
aquel atrapa burbujas de dixido de carbono, lo cual le da al pan esta
textura tan esponjosa.
El grano de trigo est formado por
una capa externa de salvado
(equivale al 14%de su peso), el
endospermo (83% del peso del
grano) y el germen o clula. El
germen presenta tan solo el 3% del
peso y curiosamente la parte ms
nutritiva: contiene el 23 % de
protenas, un 10% de grasas (sobre
todo omega 3). El endospermo est
formado por almidn y algunas
protenas.
BONDADES ALIMENTICIAS: En el hallamos los cinco.
1. Alto contenido de carbohidratos
2. Rico en fibra
3. Contiene minerales como el magnesio, hierro, zinc, fosforo y calcio
4. Rico en vitamina E,F y tambin contiene complejo B
5. 13 gr de protenas (80 % es gluten)
La molienda del trigo es la transformacin de la harina, es uno de los
procesos ms antiguos en la agricultura, se cree que tiene unos 10.000
aos poco despus de que aprendiera el hombre a recolectar. Se
empez a triturar con piedras realizando una especi de mortero. Fue
hasta el ao 3000 A. C. cuando si incorpora la piedra de moler que se
integra por una piedra plana y otra con forma de rodillo, trituraba el
grano sobre la primera piedra ya mencionada.
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En Grecia, 500 A. C. Superpusieron piedras planas y redondas que, al

girar por medio de una manivela trituraban los granos que se
encontraban entre las piedras. En el ao 300 A. C. inventaron los
primeros molinos circulares impulsados por la fuerza de bestias o
personas. Se han encontrado ruinas de la ciudad romana de Pompeya.
Para aumentar ms la produccin los romanos inventaron la rueda de
agua impulsada por corrientes de los ros, aprovechando la energa para
girar las piedras del molino y as triturar los cereales, en el 200 A. C.
Con la cada del imperio romano aparecieron los molinos de viento y
durante la edad media remplazaron, con la aparicin de las primeras
mquinas de vapor, la molienda del trigo se tecnific aprovechando
luego los combustibles y la electricidad, se le dio el nombre tcnico de
molturacin, produciendo una gran variedad de harinas para diferentes
usos como mundial de galletas, panes y pastas alimenticias.

HARINAS
Harinas blancas, en ellas se utiliza principalmente el endospermo del
trigo con la molienda fina, alarga la vida de la harina y se hace atractiva
al consumidor, desde el punto alimenticio aporta energa pero no
vitaminas, minerales o grasas esenciales. Para tener una buena harina
se observara el contenido proteico, que tenga de un 13,5 %, y harinas
de supermercados contienen alrededor de 11 a 13%

Harina Normal o blanca, se usa para hacer pastas, salsas y

galletas y se extrae el salvado y germen.
Harina Blanda, conocida como harina de pastelera, se utiliza para
hacer biscochos y pasteles, efecto blanqueador.
Harina fuerte contiene un agente leudante se utiliza para hacer
pasteles, bollos y budines.
Harina multiusos, es el intermedio de la harina blanca (britnica) y
la harina fuerte

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Harina integral, se utiliza todo el grano del trigo y a veces se llama

harina de extraccin del 100%, en el proceso de la molienda se
separan salvado y germen, se trituran e incorporan al final del
proceso.
Harina integral orgnica, sin ningn proceso de fertilizantes
artificiales o pesticidas.
Harina de smola, es gruesa y procede del endospermo del trigo y
se utiliza para panes indios.
Harina de cebada, la cebada tiene muy poco gluten y apenas se
utiliza para el pan, se mezcla con harina de trigo y sus
caractersticas en el pan son color grisceo y soso, sabor terroso y
textura bastante en harinosa.
Harina de mijo, baja en gluten con un color amarillo claro y de
textura arenosa.
Harina de avena, no tiene gluten y rara en panes, necesita de un
apoyo con la harina de trigo.
Harina de Centeno, es el nico cereal que se utiliza ampliamente
para hacer pan, tiene alto contenido de gluten y su masa es muy
pegajosa, se mezcla con otras harinas para hacerla ms
manejable, varan por su color y finura en el grano, como pan
negro de centeno con una corteza ms dura.

Al incorporar algn liquido al harina se forma un el gluten, esto depende

del tipo de harina que trabajemos

AGENTES LEUDANTES
Leudar significa producir e incorporar gases en un pan para aumentar su
volumen, dar forma y textura. Es importante medir exactamente los
agentes leudantes porque un error es fatal.
La levadura fue descubierta accidentalmente en la poca del Egipto
antiguo, se cuentan que una esclava olvid hornear un pedazo de masa
y para evitar el castigo de su amo, meti este pedazo de masa del da
anterior (ya fermentado), en la masa nueva. Se obtuvo un pan con mejor
sabor y volumen por lo cual, el pan fermentado... haba nacido. Las
masas fermentadas se elaboraban posiblemente con harinas
contaminadas con la levadura de la produccin de la cerveza, pero es
muy probable que los panes fermentaran debido al bajo contenido de
gluten.
La levadura l un leudante que se utiliza en la elaboracin de pan,
pasteles y ms. Tiene 2 presentaciones en polvo y comprimida.

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La levadura es una planta microscpica, un hongo que logra este

proceso de fermentacin al producir enzimas, algunas se convierten en
azucares.
El proceso por el cual por el cual la levadura acta sobre los azucares y
los convierte en dixido de carbono, se le llama fermentacin, una
reproduccin anaerbica de especie Saccharomyces cerevisiae.
La fermentacin requiere de un equilibrio en el tiempo de reposo, si deja
pasar el tiempo ser una masa vieja y si es poco el tiempo ser joven.
En cuanto la temperatura, lo mejor es dejar reposar a temperatura
ambiente ya que en panaderas especiales cuentan con cmaras de
fermentacin que regulan la humedad y calor. Pero puede estar a una
temperatura de 25 a 26C para que fermente a la velocidad deseada.
Situaciones por mala fermentacin:
Temperatura del lugar
Temperatura del harina
Temperatura del agua
Corrientes de aire
Falta de liquido en la masa
Exceso de sal

HISTORIA DE LA PANADERA
Nos situamos en la poca Neoltica, un antepasado del hombre conoce
ya las semillas, con la llegada de la agricultura y el descubrimiento del
fuego el hombre empez a incluir en su dieta los cereales, dando
prioridad al trigo, por su fcil obtencin y cultivo. Descubriendo que al
triturar la semilla y mezclarla con agua, dan lugar a una papilla. Este
hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una
masa granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma
Los orgenes mas ancestrales de la elaboracin del pan se remontan al
Egipto antiguo, donde los faraones ocupaban el pan como ofrenda para
el largo viaje que realizaban al llegar al oro mundo. Existan diferentes
tipos de panes para todas las clases sociales,
generalmente
Existan panes de lujo a base de harina de nenfares
(planta acutica cultivada en estanques) y de miel, se
preparaban otros con aceites y especias.
Los hebreos, egipcios y pueblos aledaos empezaron a crear la
pastelera al usar almendras, dtiles, miel e higos y los griegos fueron
los primeros en utilizar el pan de centeno, panes aromatizados, el
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bizcocho y la verdadera pastelera, se encontraron 72 tipos de panes y

pasteles antes de la llegada de los romanos (300 A. C.) ellos mezclaron
muchos ingredientes entre ellos el arroz, leche, queso, granos de
ajonjol, hojas de laurel nueces y pimientas, etc.
En palestina en la poca de Herodes se hacia una especie de pan pita
hecha con harina de trigo y aceite: se le agregaba pimiento, cominos
menta y langosta machacada que acompaados con miel y aceites
permitan una pastelera ms fina y fcil de acompaar con los vinos.
Fue en Galia por los ejrcitos de Julio Cesar, que los pueblos amasaban
la harina con agua del mar por el pretexto de bajar los gastos por la
crisis que se presentaba, por este motivo se popularizo la sal en el pan.
Ser panadero es un don, un arte que crean con sus manos y dan vida a
sus sueos plasmndolo en alimento. En Mxico, el pas con la mayor
cantidad de variedad de pan resultado de la fusin de dos culturas, la
indgena (nahua, tolteca, zapoteca, mixteca, otom, tzetzal, sotzil,
mayos, mayas, tarahumaras, huicholes, etc.) y europea, principalmente
espaola y francesa, en este pas el pan se utiliza para ocasiones
ceremoniales, cultura popular o fechas tradicionales como el pan de
muerto, la rosca de reyes, el pan de boda, o el pan de jueves santo
Egipto
Tras las crecidas del rio Nilo (mediados
de julio) favoreca el cultivo del trigo,
antes de la llegada del imperio romano
y del clima templado en algunas
regiones de frica la elaboracin del
pan fermentado ya se realizaba con
masas contaminadas con levadura de
cerveza.
El alimento de los egipcios se basaba en pan y cebolla, ellos
descubrieron la fermentacin y el pan sin fermentar (sin levadura) pan
cimo, los egipcios crearon los hornos de adobe para coser el pan en
grandes cantidades, 4.000 A. C. desenterraron hornos cerca de
babilonia.
Dividieron en tres fases la recoleccin del trigo llamado calendario anual:
ajet (inundacin), peret (siembra) shemu (recoleccin), al campesino se
le llegaba a pagar con pan o cerveza por la recoleccin de la siembra,
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en los jeroglficos de Ramss IX se menciona las revueltas que

realizaban los esclavos si no se les pagaba con pan.
Los sumerios hacan el pan escarbando un hoyo, lanzaban brazas
calientes y horneaban sus panes, mediante la observacin contribuyeron
a la creacin de hornos cnicos, donde los egipcios con
los hornos de adobe (ladrillos de lodo del Nilo), posean
dos cavidades en la inferior se produca la combustin y
en el superior la coccin del pan.
Se han encontrado indicios de panes cerca de la
construccin de la esfinge, se cre que era para alimentar
a 20.000 trabajadores. En el cdigo HAMMURABI, que
menciona que el pan y la cerveza eran fermentados
nicamente con cebada que era el pan de los pobres, en
ese tiempo el pan de trigo lo consuman nicamente las clases altas.
Historia del pan en Grecia
En la antigua Grecia hasta casi 400 a. C., se realizaban panes a base de
cebada (Hordeum vulgare) Es posible que se importara trigo desde
Egipto, desde Sicilia o desde otros lugares, Soln hizo de Grecia una
democracia agrcola capaz de rendir culto a Demter (lo cual significa de
alguna forma la elaboracin del pan) en Eleusis. La importancia del pan
en la cultura griega puede notarse en que existan rituales de sacrificio
denominados psadista, en los que se ofrecan a los dioses los tres
alimentos bsicos: pan, aceite y vino. En el siglo II El escritor Ateneo de
Nucratis menciona en sus obras casi 72 formas distintas de hacer pan,
Aristfanes, Antfanes y Platn mencionan a un panadero denominado
Theanos, la posicin importante que tena la profesin de panadero.
El poeta griego Arquestratos de Gela menciona en su libro Hedypatheia
(Vida de lujuria) un pan de centeno elaborado en Lesbos con el que,
segn la leyenda, se alimentaba al dios Hermes.
Una vez que Grecia adopta el pan la relacin comercial entre Egipto se
vuelve ms solida, en el siglo III A. C. hicieron un arte la panadera,
crearon ms de 60 panes diferentes, inventaban panes utilizados para
fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada,
avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; aadiendo a estas,
especias, miel, aceites, frutos secos y son los precursores de la
pastelera.

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En un museo de Suiza, se conserva la torta ms antigua, conocida como

"torta de Corcelles" del ao 2800 A. C. Introducido en Espaa por el
siglo III A. C.
Existen diferentes tipos de panes keibanitos, mencionado por
Aristfanes; el boletus, que, como su propio nombre romano indica,
tena forma de seta (decorado con negras semillas de amapola); el
streptice, con forma de barra; el blosmilos, con forma cuadrada; el
syncomiste, un pan negro elaborado de centeno; el chondrite, elaborado
de trigo espelta; el semidalite, elaborado con harina blanca de trigo.[]
Muchos de ellos se conocen gracias al gastrnomo griego Crisipo de
Tiana, que escribi un tratado sobre la elaboracin del pan denominado
Artokopikos. En una de las recetas de pan, describe el plakon como una
mezcla de harina de centeno con queso, miel y que puede ser
considerado como la primera receta de un pastel. Otros panes conocidos
eran: el mulloi de Siracusa, que era una ofrenda de Demter y su hija
Persfone durante el festival de las Tesmoforias; el kiribanes, que posea
la forma de los senos de Afrodita.
Los panes elaborados por los griegos se enriquecan con otros
ingredientes, como nueces o miel, que proporcionaban adems un sabor
dulce. Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los modernos pasteles,
que denominaban placenta solan contener queso y miel como
edulcorante (muy similar a un pastel de queso).
Historia del pan Romano
Se empieza regular la elaboracin del pan
30 aos A. C.
Por
magistrados, solamente podan realizarlo panaderos griegos, El
emperador Trajano autoriza la asociacin de panaderos, creando la
primera escuela oficial collegium formando una especie de asociacin
profesional y estaban regidas por leyes draconianas que no permitan
libertad en la ejecucin de sus labores de panificacin, con el objeto de
preservar su conocimiento (arte pictrico). Concediendo algunos
privilegios como evadir el pago de impuestos y reglamentar precios en
los productos, con la condicin que dicha profesin se heredara a sus
hijos.
Algunos panaderos de esa poca tuvieron incluso un monumento, como
es el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces, a quien se consagr la
hoy en da denominada Tumba del Panadero. Perfeccionaron los molinos,
crearon maquinas para amasar y hornos de calentamiento directo.
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No se hizo tan famosa esta prctica porque cada familia tena su propio
horno y pan. En la religin, durante siglos estuvo prohibido el empleo de
pan en los ofrecimientos de sacrificio de la religin romana, debido a la
creencia de que la fermentacin (impurificaba) a ese alimento. [] Catn
recomend por primera vez como pan de ofrecimiento el libum (una
especie de pastel con queso y huevo duro). ). En los comienzos, la
operacin de elaborar el pan estaba en manos de esclavos, que hacan
las tareas de molienda y amasado.[ ]Ya en el siglo II a. C. haba varios
panaderos (denominados pistores) de origen griego en Roma. Sentan
repulsin con la avena, manejaban una masa a base de avellana, que
menciona Plinio el Viejo en sus escritos.
La profesin de panadero era muy remunerada durante el periodo del
Imperio romano, ya que sostena el abastecimiento de un alimento
bsico.
La Tumba del Panadero posee ilustraciones que permiten ver dos
aspectos de la produccin de pan: que aparece ya un
cierto grado de mecanicismo en la elaboracin del
pan (los molinos son empujados por caballos) y que
los elaboradores y clientes de la panadera son todos
hombres.[1] Los panaderos a veces optaban a cargos
de poder poltico dentro de las ciudades; por eso, si se
deca de una persona que bonum panem fert (hace
buen pan), ello equivala a que dicha persona era apta
para representar al pueblo en el senado romano. Un ejemplo fue Paquius
Proculus, que perteneci al corpus pistorum (gremio de panaderos),
llegando a ser alcalde de la ciudad de Pompeya.
La demanda de pan a comienzos de milenio en el Imperio romano era
tan alta que se tena que importar trigo del norte de frica e Hispania
para poder satisfacer la demanda interior. La conquista de territorios
estaba forzada por la necesidad de aportar trigo a las poblaciones del
imperio. De esta forma, se inicia la conquista de Hispania con el
desembarco romano en Ampurias (218 a. C.), que llega a su fin con la
conquista de la Pennsula Ibrica por Csar Augusto (17 a. C.).

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Los romanos elaboraban una harina tosca que

denominaban far (con la que hacan el panis
secundarius) y que posteriormente fueron refinando
hasta lograr lo que denominaron farina (el pan de
ms calidad denominado panis candidus o mundus).
Se sabe del tamao y forma estndar de los panes
romanos por los vestigios encontrados en Pompeya
entre las cenizas del monte Vesubio.
[]

En los banquetes romanos y de la Edad Media exista la figura del

trencher, que era una persona con cuchillo y trinchador (primitivo
tenedor), que se encargaba de servir el pan y la carne a uno o dos
"compaeros" (la palabra tiene su etimologa en cum panis, es decir,
(con pan). Comer pan blanco era considerado en Europa un signo de
prestigio y de rango social elevado; el pan negro (elaborado con
centeno) era considerado todo lo contrario: un alimento de gente
humilde.
El Pan en la Edad Media
En la edad media era considerado el pan de centeno como el pan de los
pobres, cuando llegaba la escases se utilizaba la avena, pero el uso de la
levadura fue ms aplicada hasta el ao 1191 pos los normandos
(invasores vikingos), pasando de ser una produccin familiar a publica,
para evitar tareas de produccin, como la trituracin de granos, hornos
especializados, etc. Toda esta produccin era controlada por seores del
gremio, a partir del siglo VI se estableci en Europa la profesin de
panadero, en las ciudades medievales se prohbe trabajar de noche,
pero los panaderos estn exentos de esta ley por mandato de
Carlomagno, cuida que el nmero de panaderos permanezca constante
en las ciudades de su imperio y hace vigilar la higiene de sus
establecimientos. Mucha de la arquitectura de ese tiempo se basaba en
construcciones de madera, por lo cual los incendios eran un peligro,
hornos se mantenan por una comunidad religiosa y los panaderos
trasportaban sus masas de un lugar a otro.
Por otra parte los privilegios que posean los panaderos hacan que los
aprendices tuvieran que pasar largos periodos de tiempo como tales (se
estima que siete aos), tras los cuales reciban el ttulo de maestro
(matre). Las labores de panadera eran muy duras y las jornadas de
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trabajo eran largas, los panaderos se encontraban siempre ocupados, en

algunos casos la harina les haca sufrir catarros crnicos o asma y es por
esta razn por la que en Francia se les denominaba geindres (gruones).
La harina ya procesada empez a existir en la poca de las cruzadas
pagando un impuesto por el uso de maquinaria o
produccin, la Carta Magna firmada en 1215 ayudo a
estandarizar el tamao del pan y los precios de venta
vigilados por el clero. En el ao 1039 aparece en
algunos
pases
de
Europa
una
enfermedad
denominada fuego de San Antonio, provocada por
incluir en la harina de centeno los cornezuelos
(Claviceps purpurea), que provocaban alucinaciones y desvaros, lo que
dio lugar a una de las primeras intoxicaciones alimentarias
documentadas.
Felipe II permite la incorporacin de los hornos de lea a Francia
eliminando la reglamentacin eclesistica. Otras de las ciudades ms
importantes fue msterdam que abasteca a toda Europa con harina de
trigo, por el oeste Hamburgo, en el siglo XII los primeros gremios se
establecieron en Espaa Barcelona y derrocados totalmente en el siglo
XIV.
En la Amrica precolombina las repercusiones que
tuvo fue la nueva plantacin agrcola con el maz en
ciertas regiones, que sustituyeran no en su totalidad
el alimento del maz por el pan. Pronto se propag el
consumo de pan de trigo y centeno entre los
indgenas, y con ello, el comercio de cereales, debido
al crecimiento de la demanda interior. Cabe decir que
los precios se regulaban en los virreinatos mediante
frreos monopolios. El maz hizo un viaje similar al trigo y la cebada,
pero en sentido inverso: viaj a Europa y Asia (principalmente gracias al
comercio portugus en China) para mezclarse con la harina de trigo,
dando lugar posteriormente a diversos panes tradicionales, como la
borgoa asturiana, un porridge de maz en Italia denominado polenta, el
egipcio aish merahrah, pronto apareci el comercio del trigo y el maz
como principales cereales de exportacin.

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El pan en el renacimiento
Los que destacan en esta rea son los panaderos italianos por su gran
destreza en el horneado y labranza del pan, los contrataban como chef
particulares, su aporte ms importante fue el Biscuits denominado
biscocho, mas tarde el primer tratado sobre la elaboracin del pan se
debe al qumico Paul-Jacques Malouin.
Es en el siglo XVIII los hornos de panadera adquieren la tecnologa que
los hace ms productivos, con la posibilidad de poder controlar la
humedad durante su horneado y permitiendo la produccin en serie, un
limpiado eficiente entre cargas as como mayores tamaos de los panes
Creacin del merengue. La teora o leyenda con ms fuerza dice que fue
inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini,
residente de Meiringen, pueblo suizo, de ah su nombre. Otra teora dice
que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas
Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendra de la
palabra polaca "Marzynka". Lo que s es seguro es que los primeros
merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese mismo
rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa
receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.
Surgiendo el Merengue Francs, Suizo, Italiano.
En la poca de Napolen, se dio mucho auge a la preparacin del pan,
este alimento prevea de energa al batalln en su larga caminata, de
esta forma, comenzaron a tener panaderos militares. El creciente uso de
mantequillas y de azcar desde el siglo XV en la elaboracin de las
masas panaderas, adems del creciente uso de una delicia que proviene
de las colonias del nuevo mundo y que se llama chocolate (proveniente
de Mxico), hace que poco a poco se vaya haciendo una clara distincin
entre la elaboracin tradicional del pan y la repostera (que emplea
masas dulces no slo de harina), en Francia se da la separacin de
panadero y pastelero. Aparecieron nuevas figuras como el baguette se
cree que en el siglo XX, junto con el bagel de origen judo en Polonia. El
croissant en Budapest 1686, Se cuenta que para llegar al centro de la
ciudad los turcos cavaron tneles durante toda la noche, y para que no
se notara el ruido, los panaderos de la ciudad (aliados con los turcos)
trabajaron duro esa noche para acallar los ruidos de las excavaciones y
que de esta forma no pudieran saltar las alarmas. Tras la victoria y
capitulacin de la ciudad, se les permiti a los panaderos elaborar una
masa con la luna creciente tal y como aparece en la Bandera de Turqua
(emblema del Imperio Otomano) en signo de agradecimiento.
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La invencin del Sndwich por el panadero John Montague 4 Conde de

Sndwich, le facilitaba la manera de limpiarse las manos cuando coma
con este pan, fue en EUA que la cocinera Elizabeth Leslie que escribi la
receta y Careme la pudo incluir en su repertorio de preparaciones.
En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento
nuevo en Npoles en el que se emplea una antigua variante de pan
plano denominada focaccia, a la que se le aplica una salsa de tomate (el
tomate era un alimento nuevo en Europa trado de Mxico) y que se
acaba denominando pizza. No fue hasta el ao 1830 cuando la pizza
comenz a ser vendida en establecimientos al aire libre, as como por
vendedores callejeros
Antn Van Leeuwenhoek, analizo por primera vez la levadura del pan
determinando que era un organismo vivo proveniente de la familia de
los hongos. Luis Pasteur Expone la fermentacin alcohlica como un
proceso inorgnico, lo cual permite la industrializacin, para levar al pan
sin levaduras Orgnicas, permitiendo la obtencin del microorganismo
con mayor facilidad.
El pan en la Revolucin Industrial.
En esta poca se da el surgimiento de la levadura qumica por Amelia
Simmons public en el ao 1796, emplea carbonato de potasio generando
dixido de carbono en masas liquidas con la accin del calor y un liquido,
surgiendo el pan de soda o Bastible cake y ms tarde empleado en la
Genovesa en Gnova Italia. Una de las empresas encargadas de la labor de
divulgar esta forma de levar masas apareci en 1835, y se dedicaba a
comercializar sobres con un contenido de sosa; la empresa se denominaba
Royal Baking Powder, y en 1929.

Empezaron a adulterar le harina con blanqueadores elaborado a base de polvo

de huesos para animales. Esta industrializacin hizo que la produccin
domestica cayera. Se cre una maquina a base de vapor, que trituraba
completamente los granos agilizando la produccin. . Es por esta razn por la
que tras la revolucin industrial se empieza a emplear fertilizantes en los
cultivos de cereal, se prueban mejoras en las especies de cereal.

En 1876, Charles y Max Fleischmann unos inmigrantes austro-hngaros en

EEUU aprovecharon la ocasin que les proporcionaba la Exposicin Universal
de Filadelfia para presentar al pblico por primera vez una levadura que no
necesitaba refrigeracin y que se activaba rpidamente en presencia de agua:
la patente se denominaba.

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Historia de la panadera y repostera

Se desarrolla la gastronoma con la comida rpida o llamada Fas Food

Culture, introducen el pan en la comida como preparacin o fritura,
dando una evolucin ms significativa del pan agregndolo a las
albndigas, hamburguesas, etc.
Durante la Primera Guerra Mundial los ingleses bloquearon la importacin de
trigo de los alemanes y de esta forma pronto hubo una especie de crisis de
pan. Las victorias alemanas en 1915 hicieron que se aliviara esta situacin
durante algn tiempo

Pan en la poca moderna

En esta poca, el pan tiene un proceso mas industrializado, se emplean
maquina con electricidad; la evolucin de maquinas con consumo de
energa fsil o electricidad, dio un giro enorme a la produccin, creando
maquinas industriales capaces de realizar funciones especificas para
dicha preparacin.
Durante los aos de la Gran Depresin, se intent por primera vez en la
historia fortificar el pan aadindole vitaminas, antioxidantes y
minerales, con la intencin de mejorar los nutrientes ya presentes en la
propia masa del pan, debido a que ste era uno de los alimentos
mayoritarios de las poblaciones urbanas. Durante la Segunda Guerra
Mundial se realiz un racionamiento de alimentos en Inglaterra, en el
cual el pan no estaba incluido. Sin embargo, el alimento fue racionado
luego de finalizar la guerra, a partir de 1946. En Japn, durante la
postguerra, el Ministerio de Sanidad recomend a la poblacin japonesa
consumir ms pan elaborado con harina de trigo, hecho que propici que
algunos empresarios de la alimentacin como Momofuku And hicieran
fortunas distribuyendo pan blanco en Japn. [58] Durante el comienzo de
la Segunda Guerra Mundial el ministro de agricultura alemn empez a
lanzar propaganda sobre las virtudes del pan de centeno. Los alemanes
pronto consideraron el empleo de harina de patata, durante el siglo XX.
El Pan en la actualidad
El empleo de diversos aditivos en las masas -antioxidantes, enzimas,
emulsionantes, etc.; que suelen tener un nombre comn, (mejoradores
para pan), es una prctica habitual en la industria panadera y el objetivo
de su uso es alargar la vida comestible de los panes. La industria
panadera ocupa el segundo lugar de importancia dentro de la industria
alimentaria. Culpan este proceso la disminucin de consumo del pan, y
la deficiencia en el sabor.

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Chef. Ivn Melndez

Romero

Historia de la panadera y repostera

Muchos de los panes que en la Edad Media eran variantes dulces de

masas levadas hoy en da forman parte de la gastronoma navidea y se
disfrutan en estas fechas, como por ejemplo, pan de frutas.
La mejora en la produccin del pan y la posibilidad de incorporar un
pequeo horno a ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar
pan ya en bares y restaurantes, sacando de la panadera tradicional la
produccin panificadora. A este proceso se aade la posibilidad de
emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace ms
operativa la produccin de pan recin hecho. La crisis alimentaria
mundial (2007-2008) hace que el precio de los cereales suba a cotas no
sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en algunos
pases, lo que provoca desestabilizacin econmica.

HORNEADO.
Hace mucho tiempo el ser humano se alimentaba de semillas, granos
secos y tostados, esto data de hace ms de 12,000 aos antes de
nuestra era, otra forma de alimentacin era hervir los granos triturados
formndose una papilla o masa muy liquida y as consumirla. No tardo el
tiempo para colocar esta masa sobre piedras calientes y obteniendo as
los primeros precursores de los panes planos sin embargo este tipo de
pan seria rpidamente desplazado ya que no resista mucho tiempo sus
condiciones optimas, posteriormente se coloco un recipiente de barro
sobre las piedras conservando el calor y lograba subir un poco la masa.
En el medio oriente las tcnicas fueron avanzando capaces de proveer a
su poblacin de grandes cantidades de pan, en Europa seguan
consumiendo granos hervidos. En Babilonia alrededor del 4,000 a. C. se
encontraron hornos primitivos de arcilla y adobe. Los egipcios saban
hacer 50 tipos de panes tanto planos como leudados, con espuma de
cerveza, los hornos del faran eran de adobe con tapa para realizar una
gran produccin ya que alimentaban diariamente a ms de 20,000
trabajadores.
Fueron los griegos quienes mejoraron el horno colocando un domo
seccionado y poniendo una puerta en la parte frontal que impeda la
prdida de calor, se colocaba lea en su interior hasta que alcanzara la
temperatura deseada y se retiraban las brasas dejando cocer al pan,
esto se sigue realizando en algunos lugares, en Mxico le llamamos
hornos de piedra. Los grandes cambios del horno se realizaron en el
siglo XIX con la tecnologa mecanizada, empezaron a hacer hornos
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Historia de la panadera y repostera

porttiles y as se comenz a usar hornos de gas en vez de la lea, pero

los resultados del sabor eran diferentes.
Sin embargo los panaderos tradicionales no cambian por nada el horno
de lea ya que da mejor sabor y un tiempo de vida ms extenso para el
pan, la combustin es lenta pero la temperatura constante, la
desventaja es que tarda mucho en calentarse y hay que saber escoger
la madera correcta, se utilizan maderas duras como la del nogal, encina
o castao y se obtendr una temperatura muy elevada, pero si se
utilizan maderas tiernas, se consumirn deprisa y presentaran
variaciones de temperatura.
Los hornos de gas son ideales para el pan casero, se puede alcanzar
altas temperaturas en un tiempo muy corto, con la facilidad de regular la
temperatura pero en un horno elctrico no se alcanza la misma
temperatura y el pan no obtiene el color dorado que estamos
acostumbrados a ver.
Hornear significa aplicar suficiente calor a la masa fermentada, este
proceso suele dilatar de 15 a 40 minutos, dependiendo del tipo de pan y
tamao que presente, y la temperatura suele osar de 150C a 300
dependiendo de las condiciones, cuando ms grande sea el bloque de
masa mas ser el tiempo de coccin y entre ms pequeas sean las
hogazas necesitara mas temperatura o menor tiempo dentro del horno.
A sucede a nivel microscpico:
1. Las levaduras mueren y se detiene por completo la fermentacin a
partir de 53C,
2. Las enzimas dejan de estar activas a partir de los 63 C.
3. El almidn se hincha con partculas de agua y se gelatiniza, esto
permite que el pan sea digerible y esponjoso.
4. Las protenas coagulan y permiten que el esponjado se estabilice.
5. El dixido de carbono se expande y la masa crece
6. El agua se evapora y el pan aumenta su volumen.
7. Formacin de una corteza dorada.
PROBLEMAS EN EL HORNEADO
El correcto control del tiempo del horneado y la temperatura es
fundamental para obtener un pan de calidad. En este proceso la
experiencia es fundamental, pues ella ensea cual es la mejor coccin.
Las caractersticas de tiempo y de temperatura dependen de cada tipo
de pan; se puede identificar el error en la tcnica a partir de los malos
resultados:
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Romero

Historia de la panadera y repostera

El volumen excesivo del pan puede ser consecuencia de una baja

temperatura al horneado y viceversa.
Si se presenta una corteza agrietada, puede deberse a que el
horno se encontraba muy caliente.
Una corteza muy gruesa es indiciadora de exceso de vapor en el
horno.
Si la pieza de pan presenta defectos de malformacin, es posible
que el horno estuviera demasiado caliente.
En el caso de obtener una miga descolorida, una de las causantes
es que la temperatura del horno estuvo demasiado baja.

Aditivos o mejorantes para pan.

El panadero aporta a la masa una mezcla de aditivos autorizados de compaas
comerciales. Durante el amasado los mejorantes obtienen efectos ms intensos y
rpidos en la reduccin de tiempos de fermentaciones y reposos. A grandes rasgos la
funcin de los mejorantes es reforzar las caractersticas de la harina para que la masa
pueda manejarse en un proceso mecanizado. As la masa tendr una buena capacidad
de produccin y mejor retencin de gas, estos har una buena estabilidad en la masa y
buen desarrollo, el mejorante es una contribucin muy valiosa.
Es importante respetar la dosificacin recomendada porque los mejorantes comerciales
son una mezcla de tres materias activas fundamentales: agentes oxidante,
emulsionantes y enzimas, adems pueden ir otras sustancias de acompaamiento,
sean harinas de leguminosas, gluten o gasificants, cuya funcin es activar los
mecanismos de actuacin fundamentales para usos ms especficos, dependiendo del
tipo de masa e ingredientes que lo conforman. Los componentes empiezan a actuar
desde la masa, funciona como un agente oxidante y durante este proceso forma acido
dehidroascrbico, su accin requiere presencia de oxigeno por lo cual su desarrollo se
origina en el amasado.
Como consecuencia en el pan, presenta una corteza ms brillante y clara, miga ms
blanca, mayor volumen y un sabor ms pobre.
Su utilizacin permite en la masa, que tenga mayor elasticidad del gluten, reduce
tiempo de amasado, aumenta la absorcin del agua, permite suprimir la pre
fermentacin, mejora la tolerancia a los impactos mecnicos durante el proceso,
mejora la tolerancia de la fermentacin, blanquea ms la masa.
TABLA DE CONVERSIONES SOLIDAS
AZUCAR
TAZA
MTRICO
1 / 4 TAZA
50
GRAMOS
1/3
1/2

TAZA
TAZA

60
100

GRAMOS
GRAMOS

2/3

TAZA

135

GRAMOS

INGLES
1 3 / ONZAS
4
2
ONZAS
3 1/ ONZAS
4
4 1 / ONZAS

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Historia de la panadera y repostera

3/4
1

TAZA
TAZA

150
200

1/4
1/3

TAZA
TAZA
TAZA

30
45

1/2
2/3
3/4

TAZA
TAZA
TAZA

60
90
100

GRAMOS
GRAMOS
GRAMOS

TAZA

125

TAZA

250

GRAMOS
GRAMOS
GRAMOS

1/4
1/3

TAZA
TAZA
TAZA

60
75

2/3
3/4
1

TAZA
TAZA
TAZA

150
180
200

2
5
6 1/
2

GRAMOS
GRAMOS
HARINA
MTRICO
GRAMOS
GRAMOS

150

INGLES
1
ONZAS
1 1 / ONZAS
2
2
ONZAS
3
ONZAS
3 1 / ONZAS
4
4
ONZAS O ( LIBRA)
8

MANTEQUILLA
MTRICO
GRAMOS
GRAMOS
GRAMOS
GRAMOS
GRAMOS

ONZAS
ONZAS

ONZAS

INGLS
2
ONZAS
2 1 / ONZAS
2
5
ONZAS
6
ONZAS
6 1 / ONZAS
2

TABLA DE CONVERSIONES LIQUIDAS

TAZAS
2
1
1
1
2
3
1
1
2
2
2
2
3
4

MTRICO

INGLS

1/

CUCHARADAS
TAZA
TAZA
TAZA
TAZA
TAZA
TAZA
TAZA

30 ML
60 ML
70 ML
125 ML
150 ML
175 ML
250 ML
375 ML

1 fl ONZA
2 fl ONZA
2 1 / 2 fl ONZA
4 fl ONZA
5 fl ONZA
6 fl ONZA
8 fl ONZA
12 fl ONZA

1/

TAZA
TAZA

500 ML
600 ML

16 fl ONZA
20 fl ONZA

TAZA
TAZA

750 ML
1 LITRO

25 fl ONZA
33 fl ONZA

/
/
/
/
/

4
3
2
3
4

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OTRAS CONVERSIONES

1 CUCHARADA
1 CUCHARADITA
1 TAZA
1 ONZA
1 fl ONZA
1 LIBRA
1 GALN

15 ML
5 ML
250 ML
28 GR
30 ML
454 GR
3.75 LITROS

EQUIVALENCIAS
COCOA 1 CUCHARADA= 3 GR Y 1 CUCHARADITA= 1 GR
LECHE EN POLVO 1 CUCHARADA=3 GR Y 1 CUCHARADITA= 1GR
LEVADURA 1 CUCHARADA= 5 GR Y 1 CUCHARADITA= 3 GR
SAL 1 CUCHARADA= 12 GR Y 1 CUCHARADITA= 3 GR
TEMPERATURAS PARA HORNEAR
CENTIGRA
DOS ( C)
250
22
22
21
21
5
0
5
0
FAHRENHE
IT (F)
482
43
42
41
41
7
8
9
0

20
0

19
0

18
0

17
0

16
5

16
0

15
0

14
0

13
0

39
2

37
4

35
6

33
8

32
9

32
0

30
2

28
4

26
6

EFECTOS DE DIVERSOS INGREDIENTES EN LA MASA.

AGUA O LIQUIDOS
Esta nos sirve para disolver los ingredientes.
Hidrata los almidones y la levadura.
Facilita la accin de las encimas.
Hace posible la formacin del gluten
Da consistencia a la masa
Controla la temperatura final de la masa
Imparte frescura y da rendimiento.
SAL

Sirve para regular la fermentacin.(crecimiento poco a poco)

Resaltar el sabor y aroma del pan.
Fortalecer y estabilizar el gluten y hace ms digerible el pan
Retarda la accin de leudado que produce la levadura.
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AZUCAR
Nos sirve para alimentar la levadura
Formacin de corteza (caramelizacin)
Mejora conservacin del producto
Mejora la textura de la miga
Imparte dulzura al pan.
GRASAS
Aporta valor nutritivo a los productos
Reduce la friccin
Retiene mas humedad
Mejora el desarrollo y la uniformidad
Mejora el sabor del pan
Mejora la textura de la miga y la corteza
Aumenta la vida til del producto.
Mantequilla: Cuando es fresca, est compuesta por un 80% de grasa,
15% de agua y 5% de slidos de leche. Se fabrica con sal o sin sal, su
sabor el dulce y se recomienda para hornear, tiene 2 ventajas.
1.- Su sabor es apetecible, en cambio las mantecadas carecen de este.
2.- Cualidades de fusin. La mantequilla se derrite en la boca y la
manteca no, ejemplo en el betn de un pastel, la manteca se queda muy
impregnada.
Margarina: La margarina se prepara con varias grasas, animales y
vegetales, contiene de 80 a 85% de grasa, 10 a 15% de humedad y 5%
de sal aproximadamente.
Aceites: Estn considerados como grasas liquidas. En panadera su uso
no es muy frecuente ya que esta se esparce en la masa, pero en la
repostera es muy comn usar este tipo de grasa.
AGENTES LEUDANTES
Leudar significa producir e incorporar gases en un pan para aumentar su
volumen, dar forma y textura. Es importante medir exactamente los
agentes leudantes porque un error es fatal.
La levadura l un leudante que se utiliza en la elaboracin de pan,
pasteles y ms. Tiene 2 presentaciones en polvo y comprimida.
La levadura es una planta microscpica, un hongo que logra este
proceso de fermentacin al producir enzimas, algunas se convierten en
azucares.
El proceso por el cual por el cual la levadura acta sobre los azucares y
los convierte en dixido de carbono, se le llama fermentacin, una
reproduccin anaerbica de especie Saccharomyces cerevisiae.
La fermentacin requiere de un equilibrio en el tiempo de reposo, si deja
pasar el tiempo ser una masa vieja y si es poco el tiempo ser joven.
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En cuanto la temperatura, lo mejor es dejar reposar a temperatura

ambiente ya que en panaderas especiales cuentan con cmaras de
fermentacin que regulan la humedad y calor. Pero puede estar a una
temperatura de 25 a 26C para que fermente a la velocidad deseada.
Situaciones por mala fermentacin:
Temperatura del lugar
Temperatura del harina
Temperatura del agua
Corrientes de aire
Falta de liquido en la masa
Exceso de sal

LA REPOSTERIA A NIVEL DEL MAR

Las altitudes respecto al nivel del mar de la ciudad donde se preparan
los postres afecta la rapidez de la coccin, a mayor altitud, mayor
rapidez. Para compensar este efecto es necesario adaptar las recetas.
Altitud 0 a 600
Ciudades: Acapulco, Campeche, Chetumal, Coatzacoalcos, Colima,
Culiacn, Ensenada, Hermosillo, La paz, Manzanillo, Matamoros,
Mazatln, Mrida, Mexicali, Monterrey, Nuevo Len, Tampico, Tepic,
Tijuana, Tuxtla Gutirrez, Veracruz y Villa Hermosa.
Solucin: Aumentar de 1 a 2 cucharadas de azcar por cada taza
indicada, utilizar el doble de polvos para hornear, aumentar de 10 a 15
minutos el tiempo de coccin indicado, reducir 3 a 4 cucharadas de
liquido por cada taza indicada.
Altitud 600 a 1500

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Ciudades: Chihuahua, Chilpancingo, Cd. Jurez, Jalapa, Nogales, Orizaba

y Torren.
Solucin: Aumentar una cucharadita de azcar por cada taza indicada.
Aumentar media cucharadita de polvo para hornear. Reducir dos
cucharadas de lquido por cada taza indicada.
Altitud 1500 a 1800
Ciudades: Celaya, Ciudad Guzmn, Cuernavaca, Guadalajara, Irapuato,
Oaxaca, Hidalgo del Parral, Salamanca, Saltillo y Zamora.
Solucin: No modificar azcar, aumentar media cucharada de polvo para
hornear. Reducir dos cucharadas de lquido por cada taza indicada.
Altitud 1800 a 1890
Ciudades: Aguascalientes, Durango, Len, Quertaro y San Luis Potos.
Solucin: No modificar azcar, aumentar de cucharada de polvo para
hornear. Reducir una cucharada de lquido por cada taza indicada.
Altitud 1892 a 2600
Ciudades: Cd. Mxico, Guanajuato, Morelia, Pachuca, Puebla, Tlaxcala,
Toluca y Zacatecas.
Solucin: No modificar

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
1.- Revista Enciclopedia del pan. Mex.
2.- Martnez Llopis, Manuel M. (1989). Historia de la gastronoma espaola,
primera edicin, Madrid: Alianza editorial
3.- Dupaigne, Bernard (1999). The History of Bread, primera edicin, pgs.
256, Harry N Abrams (en ingles).
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Historia de la panadera y repostera

4.- Pickering, Paul A., Alex Tyrell (Abril de 2002). The People's Bread: : A
History of the Anti-Corn Law League 117 (471): 412-414. Oxford University
Press.
5.- Kaplan, Steven; Catherine Porter (2006). Good Bread Is Back: A
Contemporary History of French Bread, the Way It Is Made, and the People Who
Make It, primera edicin, Duke University Press (en ingls).
6.- www.Historiadelpan. Com.

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