Mauricio O.

Wagner

abril de 2005

Acidez y Ph
En general hay una gran confusin entre los conceptos de acidez y Ph, los
cuales, si bien estn estrechamente relacionados, como veremos son
diferentes.
La cerveza es un medio lleno de cidos dbiles que captan y liberan iones
hidrgeno (tambin llamados protones) para mantener una cierta relacin
entre protones libres y unidos.
Esto sucede cuando disolvemos cualquier cido en agua, pues estos estn
formados por una molcula que se disocia en un anin (de carga negativa) y
uno o ms cationes de carga positiva (nuestros famosos iones hidrgeno o
protones).
Por ejemplo, el cido clorhdrico (muritico) se disocia as: HClH+ + Cl
Considere el siguiente ejemplo:
Digamos que en nuestra solucin, 30 protones son capturados y 10 liberados.
Esto significa que a nuestro cido le gusta mantener una relacin de 3 a 1.
Supongamos que con pinzas imaginarias podemos retirar 5 protones libres.
Lo que sucede es que ahora la relacin ser de 6 a 1 (30 unidos y 5 libres),
en esta situacin el cido tratar de liberar unos 3 protones ms para
mantener aproximadamente la relacin en 3 a 1 (27 unidos y 8 libres)
Aqu est la parte importante, el Ph es una medida de los protones libres,
mientras que la acidez mide ambas; tanto los protones libres como los
unidos.
Cada cido, segn el tipo y la concentracin, posee una relacin de protones
libres que trata de mantener y lo que vemos es un compromiso. Se dice que
el cido siempre trata de mantener el equilibrio (accin buffer).
Como la proporcin y tipo de cidos es cambiante este compromiso es
renegociado y la relacin puede cambiar.
Los cidos son buenos para mantener la relacin dentro del rango de accin
de su condicin de buffer. Si Ud. continua quitando protones este saldr de
su rango de accin como buffer y cambiar la relacin.
Dado que el Ph mide protones libres que andan sueltos en la solucin, si el
Ph es bajo (menos de 7 hasta 1) significa que hay muchos protones dando
vuelta en la misma (recordar que el punto de Ph neutro es 7) y un Ph elevado
(ms de 7 hasta 14) indica que hay pocos protones libres.
El Ph es lo que realmente importa cuando hablamos por ejemplo de
microorganismos en alimentos, un Ph bajo indica muchos protones libres y
esto hace que la pared de los microorganismos est comprometida porque no
pueden sobrevivir en este medio cido. En medios con pH inferior a 4,5 no
sobreviven microorganismos patgenos.

Mauricio O. Wagner

abril de 2005

La acidez en alimentos, por otra parte, est ligada a qu puede o no tener

una sensacin agradable al paladar. Acidez mayor a 4 gramos/litro comienza
a sentirse como muy cido.
Un cido dbil por otra parte puede tener una elevada acidez (muchos gr/litro
del cido en solucin) pero una relacin elevada entre protones unidos y
libres, lo cual da como resultado un Ph no muy bajo (poco cido), por tener
pocos protones libres. Por ejemplo los cidos fuertes como el sulfrico, ntrico
o clorhdrico, tienden a disociarse mucho, es decir, tiende a mantener una
tasa alta de protones libres dando como resultado un Ph bajo (muy cido).
Por ello podemos tener dos cidos con igual acidez y diferente Ph.
Dicho sea de paso, la acidez de una sustancia se mide en gramos/litro
mientras que el Ph es un nmero adimensional.
Pero como se mide la acidez?
Se la mide por titulacin o neutralizacin con una base (OH, tambin
llamado lcali).
Al agregar una base vamos quitando de la solucin protones libres,
neutralizndolos al formar agua.
H+ + OH H2O
Si seguimos agregando llegar un punto en el cual no quedarn protones
libres. As, si sabemos cuantos ml de lcali hemos usado para neutralizar el
cido, podemos expresar la acidez de nuestro cido en gramos por litro.
Como se mide el Ph?
Ph entonces es una medida de la disociacin de un cido o base en una
solucin. La cantidad de protones (H+) hace que un lquido sea cido
(elevada cantidad de protones libres) o alcalino (poca cantidad de protones
libres). Y el rango de Ph se mide entre 0 a 14.

pH es una escala logartmica que describe la concentracin del in Hidrgeno

en una solucin y se la define como:
La escala tradicional de pH va como hemos visto de 0 hasta 7 y se basa en la
constante de disociacin del agua pura y el valor de pH neutro se la define
como la concentracin del Hidrgeno en agua pura.

Mauricio O. Wagner

abril de 2005

La medicin se hace con un electrodo

Un electrodo de Ph es un electrodo cuya salida cambia en milivolts cuando
cambia la concentracin de protones.
Un electrodo de referencia es un electrodo cuyo voltaje de salida permanece
constante.
Un pHmetro, es un milivoltmetro con un circuito especial de alta impedancia
de entrada (alta resistencia) y que convierte los milivoltios del electrodo en
unidades de Ph.
Opcionalmente, posee un circuito compensador de temperatura que sensa y
corrige la lectura segn sea la temperatura de la solucin a medir.
Como funciona un electrodo de referencia?
a) Un vidrio poroso de composicin especial sensa H+ y se genera un
milivoltaje (59.2 mV por unidad de pH a 25C.)
b) Una solucin de llenado capta la seal del vidrio especial para Ph
c) Un alambre de Plata pura sumergida en la solucin pasa la seal de la
solucin cuyo Ph busca medirse al cable del electrodo o conector.

En realidad un Phmetro est armado por la asociacin de un electrodo de

referencia, uno de pH (montados juntos) y un circuito de compensacin de
temperatura.

Mauricio O. Wagner

abril de 2005

Pero como se mide prcticamente el pH con mi instrumento de

cervecero?
(Caso Phmetro Hanna porttil)
Lo primero que debemos saber es que adems del instrumental descrito, se
puede medir pH con cintas que se venden y que cubren cierto rango de
medicin.
Estas cintas se mojan en el lquido y cambian de color en funcin del pH del
medio. Para saber el pH medido se compara el color con una escala
colorimtrica que viene impresa en el envase de las cintas.
En cervecera tienen un uso muy limitado dado que el color resultante puede
quedar enmascarado por el color del medio que estamos midiendo.
Si bien pueden ser tiles para cervezas claras, a medida que el color de la
cerveza es mas oscuro aumenta el error de apreciacin.
Su uso queda restringido a la medicin del pH del agua y a las cervezas mas
claras. Por otra parte las cintas de rango acotado entre pH 4 y 7 son bastante
caras.
Con respecto a la medicin del pH con instrumental electrnico, previo a
hacer la medicin, debemos calibrar el instrumental.
Para ello debemos contar con tres lquidos que se compran en las casas que
venden este instrumental o qumicas.
Solucin buffer de pH 4
Solucin buffer de pH 7
Agua destilada confiable.
La lectura de los pHmetros no es lineal, por ello se calibran fijando dos puntos
de pH conocido, lo mas cercanos al entorno de lo que queremos medir para
achicar el error al mnimo posible.
En nuestro caso, como el pH del mosto a medir estar comprendido entre 5 y
6, se utilizan dos sustancias de pH de referencia conocidos, una de pH 4 y la
otra de pH 7 (buffers de calibracin).
Encendemos el pHmetro, previamente sumergimos unos minutos el sensor
en el agua destilada (con el pHmetro encendido) y preparamos dos pequeos
recipientes que contengan uno el buffer de pH 4 y el otro el buffer de pH 7
(ambos rotulados para no confundirnos).
Extraemos el sensor del agua destilada (lo sacudimos suavemente para
escurrir las gotas de agua adheridas) y lo sumergimos en el buffer de pH 4.
Dejamos uno o dos minutos (hasta que se estabilice la lectura en el display) y
realizamos el ajuste con el pequeo potencimetro de ajuste de pH 4
(tornillito en el caso del Hanna porttil) hasta que su display indique pH 4.
Retiramos nuevamente el sensor y lo volvemos a enjuagar con el agua
destilada y ahora repetimos la medicin sumergiendo en el buffer de pH 7
ajustando en este caso con el potencimetro de pH 7 al valor 7 una vez que
se ha estabilizado la lectura.
As volvemos a calibrar con el Buffer 4 y el Buffer 7 hasta que el ajuste de
uno no me modifique la lectura del otro, siempre enjuagando el electrodo con
agua destilada, para no contaminar las soluciones Buffer.

Mauricio O. Wagner

abril de 2005

El procedimiento descripto es vlido para todos los pHmetros, lo que puede

variar es que tipo de potencimetro o la ubicacin del mismo en el
instrumento.
Estamos listos para medir el pH de nuestro mosto?
Previamente recordemos algunos conceptos referidos a pH y temperaturas
ptimas del macerado.
Tomemos el caso de la infusin simple por sencillez.
Sabemos que la temperatura ptima de compromiso para que operen
ambas enzimas (alfa y beta amilasa) es de 65 grados centgrados, y que el
pH ptimo de compromiso A ESA TEMPERATURA est entre 5,2 y 5,5
aproximadamente.
Entonces medimos sumergiendo nuestro sensor en el mosto a 65 grados?
NO! Porqu?
Los sensores de los pHmetros son elementos muy sensibles, y normalmente
estn diseados para trabajas a 20 grados, incluso los que tienen
compensacin de temperatura. Existen sensores que pueden trabajar a 65
grados pero son muy caros y no vienen en los pHmetro porttiles.
Llevarlos a esa temperatura es prodigarles una vida muy corta.
Por ello las mediciones las haremos a una temperatura cercana a los 20
grados centgrados.
Pero la lectura a esa temperatura no se corresponde con el pH que tiene el
mosto a 65 grados.
Tericamente se puede calcular, pero digamos que a 20 grados el pH (caso
del mosto) estar corrido en ms entre 0,1 y 0,3 (aqu hay discrepancias
porque el corrimiento depende incluso del tipo de malta usada). Una buena
aproximacin es tomar 0,2 para todos los casos. Es decir que para conocer el
pH a 65 grados, tomamos el valor medido a 20 grados y le restamos 0,2.
Otra cuestin no menos importante es la toma de la muestra, la misma debe
ser tomada luego de iniciar el recirculado para tener una muestra lo mas
representativa posible de la masa de mosto.
Sigamos ahora s con nuestra medicin, tenamos el pHmetro calibrado con
las soluciones buffer y hemos tomado una muestra representativa.
Antes de medir en nuestra muestra (ENFRIADA a aprox. 20 grados
centgrados) volvemos a enjuagar en agua destilada el sensor.
Ahora podemos medir el pH del mosto tomando la lectura luego de que esta
se haya estabilizado en el display moviendo suavemente el sensor dentro del
envase donde est la muestra. El pH medido ser el pH del mosto a 20
grados centgrados, pero nuestro macerado est a 65 grados, por lo cual al
valor medido debemos restarle 0,2 para saber cual es el pH real en el
macerado.

pH65 del mosto en la cuba de macerado = pH medido20 0,2

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Mauricio O. Wagner

abril de 2005

Una vez terminada la medicin enjuagamos en el agua destilada el sensor y

lo guardamos hmedo apagando el instrumento y cubriendo con su
capuchn.
Este artculo fue realizado con aporte personal y:
Aporte de Juan Carlos Setti
Material extrado de SENSOREX (produce pHmetros)
Material extrado de pHOENIX ELECTRODE COMPANY
Anlisis de vinos por Jason Henrie
Cualquier aporte adicional sobre este tema puede enviarlo a :
mowagner@gmail.com