UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE MEXICO

FACULTAD DE QUIMICA
LIC. QUIMICA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

M. EN A.S.S. BERTHA JUREGUI RODRGUEZ

EQUIPO #8

5 SEMESTRE

INTEGRANTES
YESENIA ROMERO LOPEZ
VIANEY GPE. SALAZAR SALAZAR

PRACTICA No. 1

RECUENTO DE MICROORGANISMOS VIABLES

RECUENTO DE MICROORGANISMOS VIABLES

I.

PROPOSITO

Aplicar los diferentes mtodos para aislar y cuantificar microorganismos viables

en una muestra de alimento, as como interpretar los resultados para
establecer las condiciones sanitarias de los alimentos.

II.

FUNDAMENTO TERICO

Dentro de la evaluacin de la calidad de los alimentos es importante conocer la

carga microbiana, que de alguna manera es un ndice de las condiciones
sanitarias con que se ha elaborado y manejado un producto, refleja tambin la
calidad de la materia prima que se ha empleado para su elaboracin y es un
indicativo de la probable vida til que puede tener el alimento.
El control microbiano permite conservar las caractersticas organolpticas,
nutrimentales, salubres etc. de los alimentos para que as puedan ser
consumidos por el hombre con seguridad.
En la evaluacin de la cuenta de microorganismos viables en un alimento, no
se diferencia si los microorganismos aislados son patgenos o no, con esta
determinacin nicamente se pone de manifiesto a un grupo de
microorganismos que comparten la caracterstica de crecer a una temperatura
media de incubacin de 35C por lo que se les conoce como mesfilos
aerobios, cuenta total, cuenta en placa, cuenta estndar, siendo el termino ms
apropiado el primero por lo que implica la definicin.
El recuento total indica el control sanitario ejercido en la produccin, transporte
y almacenamiento de los alimentos; y entre otras razones para la
determinacin es que casi todos los microorganismos patgenos son mesfilos.
Las tcnicas ms empleadas para obtener la cuenta viable son: vaciado en
placa y siembra en superficie, aunque actualmente se ha empleado y
desarrollado la tcnica de microfiltracin por membrana que tiene aplicaciones
muy especficas.
El fundamento de estas tcnicas es que cada colonia proviene de una clula
viable, sin embargo, la colonia desarrollada puede provenir tanto de una
unidad, como de cualquier otro nmero de ellas en la muestra original, razn
por la cual se emplea el trmino de unidades formadoras de colonia (UFC).

III.

EQUIPO Y MATERIAL

Cuenta colonias

Incubadora 35 0,2 C
Autoclave
Mechero
1 pipeta Pasteur estril
2 tubos de 16x150 con tapn de rosca con 9 cm 3 del diluyente (agua
peptonada)
1 frasco de dilucin con 90 cm3 del diluyente
1 pipeta de 10.0 cm3 y 3 de 1.0 cm3 envueltas para esterilizar
5 cajas Petri estriles desechables
4 cajas Petri estriles desechables traer el da de la prctica
4 varillas de vidrio en L estriles
1 matraz de 250 ml con tapn y gorro para esterilizar
Gradilla y piceta con desinfectante, jabn toalla para manos, trapo limpio.

IV.

REACTIVOS Y MEDIOS DE CULTIVO

Agar cuenta estndar (PCA) atemperado a 45 C (ver anexo II)

Agua peptonada al 0,1% (ver anexo II)

V.

PROCEDIMIENTO

Mtodo de vaciado en placa

1.

Marcar las cajas con el nmero de equipo, el medio de cultivo, la

muestra y la dilucin.

2.

Si es muestra slida debern pesarse 10 g de muestra y licuarse por 15

seg con agua peptonada (90 ml)

3.

Si es muestra lquida se toman 10 ml y se vacan directamente al frasco

de dilucin que contiene 90 ml de agua peptonada.

4.

Agitar en arco el mismo nmero de veces que los tubos siguientes

5.

Tomar 1.0 cm3 del frasco de dilucin y transferir a un tubo con 9.0 cm 3 de
agua peptonada, agitar y repetir la operacin para tener diluciones
sucesivas (1:100, 1:1000).

6.

Tomar una alcuota de 1.0 ml de cada una de las dos ltimas diluciones
y colocar en cajas Petri, realizar por duplicado.

7.

Vaciar en las cajas el medio agar cuenta estndar a 45C e incorporarlo

a la alcuota de la muestra, con 6 movimientos rotatorios y en las cuatro
direcciones, teniendo cuidado de no derramar o salpicar la tapa de la
caja, dejar que solidifique el medio

8.

Incubar las placas invertidas a 35 C +/- 1C durante 24 a 48 h.

9.

Transcurrido el tiempo de incubacin efectuar el recuento de las colonias

desarrolladas, tomar en consideracin las cajas que tengan una cuenta
entre 25 y 250 colonias (ver NOM-092-SSA1-1994).

10.

Calcular la cantidad total de la poblacin presente en la muestra

multiplicando el nmero de colonias desarrolladas en la caja por el
inverso de la dilucin correspondiente.

11.

Reportar el nmero de la poblacin encontrada en la muestra como:

mesfilos aerobios, Unidades Formadoras de Colonias por centmetro
cbico o gramo de muestra (segn el tipo de muestra):

12.

UFC/cm3 g, incubadas a 35C +/- 1C por 48 h en ACE(Agar Cuenta

Estndar)

Extensin en superficie
1.

Vaciar 15 cm3 de agar cuenta estndar en cada una de las cuatro cajas
Petri y dejar gelificar.

2.

Preparar diluciones de la muestra hasta obtener una dilucin 1:1000.

3.

Inocular de las dos ltimas diluciones 0,1 cm 3 sobre la superficie de una

placa por duplicado.

4.

Extender con la varilla el inculo en toda la superficie de la placa,

pasando la varilla repetidas veces, utilizar una varilla para cada dilucin.

5.

Incubar las cajas durante 40 h a 35C +/- 1C.

6.

Seleccionar las cajas que muestren un mximo de 100 colonias para el

conteo.

7.

Multiplicar la cuenta por 10 y por la inversa de la dilucin

correspondiente.

8.

Reportar como en el caso anterior. Considerar la alcuota tomada.

Tcnica de Miles y Misra

1.

Preparar diluciones de la muestra como en los casos anteriores.

2.

Vaciar 15 cm3 de agar cuenta estndar en cada una de las dos cajas
Petri y dejar gelificar.

3.

Utilizando una caja para cada dilucin, dividir el fondo en tres segmentos
iguales. Dejar caer cuidadosamente una gota de cada dilucin por
segmento a distancia suficiente para evitar su confluencia, utilizar una
pipeta Pasteur por cada dilucin.

4.

Incubar a 35C durante 48 h.

5.

Contar las colonias en aquellas que muestren 20 colonias menos.

6.

Obtener la media del recuento y multiplicar por 50 y por el inverso de la

dilucin correspondiente.

7.

Reportar como en los casos anteriores.

VI. OBSERVACIONES Y RESULTADOS

Clculos y expresin de resultados para tcnica vaciado en
placa.
Bacterias mesfilas aerobias en placa en agar cuenta estndar (PCA) incubadas
por 48 horas a 35C = de muestra (agua potable)
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS
DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS

1.2.8 Agua y hielo potable. Cuenta total de mesoflicos aerobios 100 UFC/ml,
coliformes totales < 2 NMP/100 ml.

Serie
duplic.

Diluciones
10-2
10-3

Resultado
UFC / g o ml.

observaciones

83

Se consideran las

25

placas que estn dentro

del rango y se

18x103
B

80

Promedian con sus

duplicados.

28

Finalmente se
promedian los
resultados de ambas
diluciones

Clculos y expresin de resultados para tcnica extensin en

superficie.
Bacterias mesfilas aerobias en placa en agar cuenta estndar (PCA) incubadas
por 40 horas a 35C = 85x102 UFC / g ( / mL) de muestra.
Serie
duplic.

Diluciones
10-2

25

Resultado
10-3 UFC / g o
ml.

Se promedia el nico

10
85x102

145

Observaciones

dato que est dentro

del rango (25-250),
con su duplicado.

Clculos y expresin de resultados para tcnica de Miles y Misra.

Bacterias mesfilas aerobias en placa en agar cuenta estndar (PCA) incubadas
por 48 horas a 35C = __________ UFC / g ( / mL) de muestra.
Serie
duplic
.

10-1
10-3

Diluciones
10-2

Resultad
o
UFC / g o
ml.

Observaciones

Obtener la media
del recuento y
multiplicar por 50
y por el inverso de
la
dilucin
correspondiente.

UFC /mL=

No . de colonias por placa (factor de dilusion)

mLde muestra sembrada

Discusin de Resultados:
La muestra utilizada para el crecimiento de mesfilos fue agua potable. En la
tcnica de vaciado en placa si hubo crecimiento de microorganismos en cada
una de las diluciones, una vez calculada la cuenta total de unidades
formadoras de colonia dio como resultado 18x103 UFC / g ( / mL) de agua
potable, lo que indica que se encuentra dentro de la norma NOM-093-SSA11994, BIENES Y SERVICIOS, que establece que lo mximo de microrganismos
mesoflicos aerobios presentes en el agua potable es de 100 UFC/ml.
En el caso de la tcnica de extensin en superficie, tambin hubo un
crecimiento notorio de microorganismos en cada una de las diluciones, con los
resultados obtenidos se hicieron los clculos para conocer las unidades
formadoras de colonias dando como resultado 85x102 UFC / g ( / mL), en este
caso hubo ms crecimiento de microorganismos comparado con la tcnica
anterior, sin embrago, se encuentra dentro de la norma establecida para este
tipo de muestra.
Por ltimo la tcnica de Miles y Misra .

Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de

patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa
presencia de flora patgena
Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo
son susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en
las condiciones establecidas.

VII. CONCLUSIONES
Se logr aislar y cuantificar los microorganismos presentes en una muestra de
agua potable, que muchas veces es el agua con la que se preparan las bebidas
que ofrecen diversos establecimientos de comida, comparado con la norma
para el agua potable nos indica que se encuentra dentro del rango mximo
para el crecimiento de microorganismos mesoflicos, sin embrago, esto no
quiere decir que el crecimiento bajo de microorganismos inhibe la ausencia de
patgenos, pero tampoco un crecimiento elevado significa que hay una flora
patgena, por eso es necesario tener cuidado con lo que consumimos, como lo

preparamos y en qu condiciones est el alimento para as evitar daos en

nuestra salud.

VIII. CUESTIONARIO

1.- Qu importancia tiene en el rea de alimentos determinar

microorganismos viables?
La cuantificacin de microorganismos es un elemento crtico en los alimentos
para consumo humano, ya que es importante conocer al responsable de un
efecto benfico o identificar al microorganismo potencial de causar alguna
infeccin severa, tambin es importante saber el nmero de microorganismos
implicados, para establecer si stos sern capaces de desarrollar una funcin
benfica o perjudicial.
2.- Qu grupos de microorganismos incluyen los mesofilos aerobios?
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de
desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas. En este recuento se
estima la micro flora total sin especificar tipos de microorganismos.
3.- Cules son los microorganismos viables?
Microorganismo viable, es aquel con la capacidad de manifestar actividad
biolgica al encontrarse en condiciones favorables de desarrollo.

4.- Cul es el fundamento de la tcnica de Miles Misra?

Involucra la preparacin de diluciones seriadas de una suspensin bacteriana.

Las placas son divididas en sectores separados. Se inocula cada sector una
gota empleando una Pipeta Pasteur calibrada inoculando 0.02mL.
Las placas se incuban de 18 a 24 horas a la temperatura adecuada (37C). Se
toman en cuenta los sectores donde hay menos de 20 UFC. El nmero de
bacterias viables se obtiene calculando la media de cada dilucin en las
repeticiones realizadas.

5.- para qu otros grupos microbianos son aplicables las tcnicas de

recuento utilizadas en la placa?

Se utilizan principalmente para la cuantificacin de bacterias, levaduras y

hongos filamentosos y microorganismos patgenos.

6.- Por qu los resultados se reportan como UFC y no como colonias?

UFC: una unidad formadora de colonias es simplemente una clula o grupo de
ellas, que, al ser depositadas sobre un medio nutritivo, dan lugar a una colonia.
Esta es definida en bacteriologa como la masa celular visible al ojo humano
que se forma de un origen comn.

7.- En qu casos es de escaso valor determinar microorganismos

mesofilos?

Los recuentos de bacterias mesfilas son de escaso valor a la hora de predecir

la vida til de un alimento conservado en refrigeracin, ya que muchos
microorganismos mesfilos no crecen a temperaturas por debajo de los 5C.
Para esta finalidad es preferible el recuento de bacterias viables psicrotrficas
con temperaturas de incubacin entre 0 y 5 C durante 10 das.

IX.

ACTIVIDAD DE SNTESIS

X.

REFERENCIAS

NOM-092-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de

bacterias aerobias en placa.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y

SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA
PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS, Fecha de consulta: 26/agosto/2016.

Tomado de: http://www2.sepdf.gob.mx/petc/comedoresescolares/nom_093_SSA1-1994.pdf