GUSHING EN CERVEZA.

A. EL FENMENO DEL GUSHING.

1. Definicin.
El trmino gushing describe el sobreespumeo de la cerveza cuando est envasada y se abre. Normalmente,
cuando la botella o lata es abierta, el CO 2 se libera lentamente, la cerveza contiene usualmente 4-5 gramos de
carbnico por litro. En el caso del gushing, se crean un basto nmero de burbujas a travs del volumen de
cerveza las cuales se expanden y ascienden muy rpidamente. Segn Vogel, la cerveza muestra tres clases
diferentes como son, cervezas mal llenadas, cervezas salvajes y cervezas gushing. La mayor parte de la cerveza
envasada si se somete a agitacin antes o durante el envasado presentan gushing. Estas se clasifican
normalmente como cervezas mal llenadas. La cerveza sobre-carbonatada o con excesivo aire, sobreespumea
al abrirlas y se le d el nombre de cervezas salvajes. El trmino gushing designa cervezas que sobreespumean
excesivamente y que no se clasifican como las dos anteriores.
El fenmeno del gushing puede principalmente deberse a la explosin y liberacin de carbnico el cul causa
un violento sobreespumeo cuando el envase se abre.
El problema del gushing puede clasificarse en dos tipos: espordico o transitorio y epidmico o serio. El
gushing espordico se limita a ciertas cerveceras y puede quitarse fcilmente. El gushing epidmico afecta a
varias cerveceras de un area al mismo tiempo; se le atribuye a la malta. Munekata y col. observaron
cuidadosamente el fenmeno del gushing durante varios aos en su cervecera y dividen el gushing en dos
tipos: gushing de verano y gushing de invierno. El gushing del tipo verano ocurre solo en botellas de
cerveza agitadas o almacenadas a temperatura sobre 25-45C. Por el contrario, el gushing del tipo invierno, se
d cuando se agita o almacena a temperaturas fras.
En Australia, Harrey examin sistemticamente la frecuencia de la incidencia del gushing usando cerveza
envasada y guardada 2,4 y 6 meses. Observa la tendencia maxima del gushing tras guardar las botellas 3-4
meses a 20C. Es bien conocido que raramente hay gushing tras envasar y pasteurizar pero que la tendencia del
gushing aumenta con el tiempo, reacciona tras 2-10 semanas y luego decrece.
Carlsberg propone dividir el gushing en dos tipos, llamados (1) gushing primario, que ocurre peridicamente
dependiendo de la cantidad y calidad de la malta, y (2) el llamado gushing secundario que es debido a fallos
durante la produccin o por un tratamiento incorrecto de la cerveza embotellada.
Las evidencias muestran que el gushing primario asociado con la cantidad de la malta y su calidad se debe a
un crecimiento de microorganismos (fungi) o durante el almacenamiento (storage fungi) o durante el malteado.
Las incidencias del gushing secundario se deben a ciertas causas particulares de la calidad de la malta, como
pueden ser el hierro (5-25 ppm), metales pesados, oxalato clcico, microorganismos, microcristales de oxalato
clcico, superficie interna de las botellas, quelatos de niquel de las isohumulonas, hidrgeno formado por el
aluminio y detergente de lavado de botellas.
2. MEDIDA DEL GUSHING.
Este fenmeno es susceptible de variaciones de las condiciones fsicas y qumicas, aunque no se acepten
mtodos standard para su estimacin. Los factores bsicos son:
- duracin y temperatura de almacenamiento de muestras de cerveza envasada.
- intensidad y duracin de la agitacin antes de abrir.
- longitud del tiempo antes de abrir.
- temperatura de la apertura.
1. Mtodos de agitacin.
El mtodo original fu propuesto por Thorne y Helm como sigue. Las botellas de cerveza se colocan en un
agitador rotatorio y se agitan (33 rpm) durante 24 horas a 20C. Las botellas se ponen de pie y tras 1 hora a
20C se abren. El volumen de cerveza que sobreespumee fuera de las botellas determina el potencial de
gushing.
Gray y Stone desarrollan 2 tratamientos en fro los cuales simulan las condiciones de la prctica comercial en
USA donde la cerveza se consume fra. El primer mtodo, llamado de agitacin rpida, una serie de botellas se
ponen a -2C durante 24 horas y se atemperan a 20C durante 1 hora. Las botellas se agitan 30 veces por mano
en 15 segundos y se abren tras dejarlas de 15-20 segundos. Este test se sugiere como un test rpido para ver el
potencial de gushing de la muestra. El segundo mtodo, se coloca la muestra a -2C variando el tiempo (2-18
semanas) y se atemperan a 25C durante 1 hora antes de abrir.
Brenner desarrolla un test acelerado usando un vibrador en fro. Se colocan las botellas (o latas) a 30F duante
2-3 das en la caja vibradora, atemperando a 20C (las latas a 10C) y agitando durante 15 segundos en un
agitador de laboratorio y se abren tras 30 segundos. La cerveza que no sobreespupmee ms de 10 ml se
considera comercialmente aceptable.
2. Mtodos del test de inversin.
El original es de Nielsen, en el cul la botella de cerveza es rotada (360) tres veces durante un tiempo definido
(10 segundos) y entonces abrir tras 30-60 segundos siendo muy fcil.

Gjertsen y col. extienden este mtodo original para obtener resultados ms reproductibles para el estudio del
gushing de cebada, y proponen dos test. El test suave, las botellas se guardan a 20C durante 5-10-20 y 30 das
respectivamente, entonces se agitan horizontalmente a 20C durante 5 y 10 das. Se deja reposar 10 minutos, se
agitan 3 veces y se dejan 30 segundos antes de abrir. Si salen menos de 50 ml est bien, mientras que valores
sobre 100 ml dan condiciones desfavorables.
3. FACTORES FSICOS QUE AFECTAN AL GUSHING.
A. Consideraciones tericas del fenmeno gushing.
Las cervezas normales contienen alrededor de un 4-5 gramos de carbnico por litro, el cul corresponde a un
172-216% de saturacin a 10C y 237-296% de saturacin a 20C con respecto a la solubilidad del carbnico.
2. Hiptesis nuclear de Krause.
En un papel clsico de Krause sobre la estabilidad de una solucin supersaturada de carbnico (en particular
cerveza) teoricamente muestra que las soluciones de carbnico al 250% de supersaturacin son estables, de
acuerdo a las teoras de equilibrio desarrolladas por Ostwald y Gibbs. Krause propone que la formacin de
burbujas de cerveza es constingente de un anormal alto grado de supersaturacin o la presencia de partculas
no-hmedas y que las burbujas formadas sobre una botella abierta deben desarrollarse de puntos secos de las
paredes o particulas suspendidas en la cerveza.
Cada partcula puede formarse durante la agitacin de la botella, el material para la partcula se crea de
sustancias absorbidas al rendimiento de las burbujas por la agitacin. Krause concluye que en el gushing un
gran nmero de nucleos, los cuales actuan como centros para la liberacin de carbnico de las burbujas, son
formados, cuando las burbujas de gas, cuyas superficies contienen sustancias activas de superficie, son agitadas
en cerveza. En botellas cerradas, cada burbuja es inestable y se redisuelve bajo la presin prevalente en la
botella. Esto causa la concentracin de sustancias activas de superficie y finalmente forman coloides.
La validez de este mtodo fu visto por Schmith el cul us una solucin de carbnico (0.42% de carbnico) en
agua. La adicin de pequeas cantidades de xido frrico coloide o hidrxido de aluminio (1.4-2.3 mg/335 ml),
caus espontanea liberacin de carbnico en solucin supersaturada tras agitar la botella durante 4 das.
B. FACTORES FSICOS QUE AFECTAN AL GUSHING.
1. Agitacin.
La importancia de esta, p.ej., disturbancia mecnica induce al gushing. La intensidad, duracin de esta son
factores que afectan el potencial de gushing. En Dinamarca Helm y Richardt obtienen una tendencia mxima
del gushing tras agitar 10-20 dias a 20C. Cuando la cerveza pasteurizada contiene 0.06 ppm de Nigrospora
esta sujeta la cerveza a un test de inversin (3 veces en 30 segundos y 30 segundos antes de abrir), no hay
gushing. Cuando se agita en una mquina agitadora (20 rpm) de 5 a 60 minutos, la actividad del gushing
incrementa. Con 60 minutos la actividad del gushing desaparece tras 17 horas.
2. Temperatura.
(a) Temperatura de almacenamiento.
Se sabe que las bajas temperaturas de almacenamiento antes de agitar, agrandan la tendencia del gushing. Se
encontr que las mismas muestras de cerveza guardadas a 2-12 y 20C durante 2 semanas, y agitadas a 20C
dieron una cantidad de subreespumeo de 91,76 y 55 ml respectivamente.
(b) Temperatura a la cul la botella es agitada.
Las botellas de cerveza agitadas a 8C muestran una menor cantidad de gushing que las agitadas a 20C.
( c ) Temperatura de apertura del envase tras agitar.
Este es un factor importante que influye en la tendencia del gushing. Generalmente a altas temperaturas en el
instante de abrir la cerveza, el gushing es ms intenso.
3. Tamao y forma del envase.
Estos afectan profundamente la tendencia del gushing. Se observa que a mayor capacidad del recipiente, mayor
es esta tendencia.
La forma del envase solo afecta la relacin entre la temperatura-gushing. En un test acelerado, Brenner
investiga el efecto de varias temperaturas de apertura (0-55C) usando 400 ml de cerveza en diferentes tipos de
envases.
La mxima actividad del gushing ocurre a diferentes temperaturas de apertura en cada tipo de envase; la
temperatura media de actividad es 6C por cada 12 oz.
4. Contenido de carbnico.
En un viejo estudio, Windisch escribe la causa del gushing como un anormal contenido de carbnico alto de
0.48%. Nielsen examina el efecto del contenido de carbnico en el gushing y encuentra que el gushing no se
debe a un alto contenido de carbnico. Blom encuentra que ha mayor cantidad de carbnico mayor valor del
gushing.
5. Aire en el cuello.
Las botellas completamente llenas no muestran gushing bajo condiciones de agitacin que las llenas
normalmente. Se observa que si hat un gran espacio vaco hay un gushing ms intenso. La oxidacin de la
cerveza se debe al aire del espacio vaco, siendo causa del gushing.
IV. INDUCTORES DEL GUSHING Y SUS ORGENES / MALTA.
A. Malta como causa del gushing.

Se observa que ciertas particularidades de la malta, pueden dar lugar a una tendencia al gushing. Lers d la
idea de que las proteinas de la malta y sus productos de degradacin juegan un papel en el gushing. Nielsen
dice que el contenido de formol-nitrgeno valorable en gushing de cerveza en anormalmente bajo. Nakamura
encuentra una anormalmente alta actividad proteoltica como causa del gushing.
B. Desarrollo de microorganismos en gushing.
Durante el crecimiento, recoleccin y almacenaje, los granos de cebada estn normalmente contaminados con
una considerable variedad de microorganismos, de la tierra incluyendo bacterias, levaduras y mohos. Por esto se
asume el deterioro de la cebada a estos. Se conoce que inicialmente la contaminacin se debe a hongos del
campo como Alternaria, Fusarium, Helmisthosporium, Stemphylium y Cladosporium, pero que durante el
almacenamiento son Aspergillus, Penicilium y Rhizopus, dependiendo de la humedad.
De los estudios se vo que varias cepas de Fusarium y Aspergillus causan cambios analticos dando un
incremento del nitrgeno en el mosto, incremento de alfa-amilasa y poder diastsico y descenso de la
gastabilidad (p.ej., gushing) en cerveza.