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I. INTRODUCCIN
PRCTICA DE LABORATORIO N 2
II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Aprender el proceso de elaboracin de dulce de leche.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar una correcta elaboracin de dulce de leche identificando los
PRCTICA DE LABORATORIO N 2
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c. Bicarbonato de sodio
Se lo puede adquirir en cualquier local de
productos alimenticios. Se lo utiliza como
neutralizante.
Porque se lo utiliza? Durante el proceso de
elaboracin el agua de la leche se va
evaporando y el cido lctico (componente
propio de la leche) se va concentrando. As, la
acidez de la leche se va incrementando de una
manera tal que se podra producir una sineresis
(el dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada producira un dulce de leche de textura
arenosa, spera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto
terminado adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de
coloracin son retardadas por la elevada acidez.
PRCTICA DE LABORATORIO N 2
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4.1.2 INSUMOS
Glucosa
Azcar blanca
PRCTICA DE LABORATORIO N 2
4.1.3 MATERIALES
Cocina
Termmetro
Vaso precipitado
Cuchara
Olla
Cintas de pH
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4.1 MTODOS
1. Se pes la olla para ms adelante poder determinar el rendimiento de la
leche.
2. Se pes 160 g de azcar que equivale al 20% del total de leche; en este
caso, por ser leche evaporada de 400 g, el verdadero peso de la leche es
de 800 g.
3. Se verti la leche en la olla y se midi el valor de pH antes del
calentamiento.
4. Se prendi la cocina y se coloc la olla en la cocina, luego se movi con
una cuchara lentamente en todo momento para evitar que se queme.
5. Cuando la leche alcanz la temperatura de 40C, se aadi el azcar. Acto
seguido, se aadi 8 g de glucosa, que equivale al 1% del total de leche.
6. Se continu moviendo lentamente hasta que la leche se concentre,
manteniendo la temperatura entre 80 y 90C.
7. Se realiz la prueba de la gota para poder determinar la concentracin de
la leche, se verti un poco de leche de la olla a un vaso precipitado con un
poco de agua; se observ que la muestra no se disolvi en el agua,
comprobando as la concentracin adecuada de la leche.
8. Se dej enfriar el manjar y luego se pes con la olla para poder determinar
el peso final del manjar y el rendimiento de la leche.
(1)
PRCTICA DE LABORATORIO N 2
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PRCTICA DE LABORATORIO N 2
V. CLCULOS Y RESULTADOS
5.1 CLCULOS
5.1.1 LECHE
%( ) =
= .
= .
5.1.2 AZUCAR
= % ( )
=
(. )
= .
5.1.3 GLUCOSA
= % ( )
=
(. )
= .
5.2 RESULTADOS
5.2.1 PESADO DE LA OLLA
OLLA
PESO(gr.)
828gr.
521gr.
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PESO(gr.)
1167gr.
860gr.
= () ()
= . .
= .
5.2.3 RENDIMIENTO
% =
(. )
(. )
% =
% = . %
Puntaje
Calificacin del
Producto
Me disgusta mucho
Me disgusta
Me es indiferente
Me gusta
Me gusta mucho
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SABOR
COLOR
TEXTURA
OLOR
10
11
12
13
14
15
16
17
PROMEDIO
4.5
4.3
3.6
4.4
PORCENTAJE
89%
86%
73%
87%
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SABOR
COLOR
TEXTURA
OLOR
10
11
12
13
14
15
16
17
PROMEDIO
3,1
3,2
2,9
PORCENTAJE
60%
62%
64%
58%
PRCTICA DE LABORATORIO N 2
Escala Hedonica
100%
80%
60%
Leche Gloria
40%
Leche Ideal
20%
0%
Sabor
Color
Textura
Olor
PERFIL DE SABOR
Se realiz la prueba sensorial de preferencia a 17 panelistas cuyos datos son los
que se muestran en la siguiente tabla:
Sabor
Color
Textura
Olor
Dulzor
Sabor
5
4
3
2
Dulzor
Color
Leche Gloria
Olor
Leche Ideal
Textura
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VI. DISCUSIONES
Segn ROBERTO MONTERO, en la publicacin impresa Manjar blanco en
el marco del Proyecto San Martn, en el cual nos indica que el principio de
la conservacin del Manjar Blanco se basa en la concentracin de slidos,
pero antes de la cual se deber realizar una neutralizacin a la leche
recibida del establo y una filtracin anteriormente para asegurar la
calidad de la materia prima procedimientos que no se realizaron en
nuestra prctica de laboratorio ya que utilizamos Leche evaporada de
tarro de la marca Gloria y esto nos aseguraba en primer lugar la calidad
de la materia prima para nuestro producto y un ahorro de tiempo ya que
los 400 gramos de leche evaporada al ser concentrada previamente
equivaldra a un total de 800 g. de leche cruda como materia prima.
Segn el documento de consulta sobre Elaboracin de Manjar Blanco de
SENATI, nos menciona posibles soluciones al problema de la
cristalizacin en el Manjar Blanco como la Cristalizacin Forzada, el
Control sobre la formulacin en donde se deber tener en cuenta el
porcentaje de sacarosa adecuado que depender de la materia grasa,
lactosa y protenas que posea la leche en donde se podr adicionar
glucosa en un mximo del 2% y la Hidrlisis Enzimtica; en nuestro caso
se utiliz Glucosa al 1 % para lograr este cometido siendo esta parte del
control sobre la formulacin y estando dentro del parmetro
recomendable.
Segn la FAO, en su ficha tcnica sobre elaboracin de manjar blanco,
indica que la mezcla se continuar calentando hasta que se alcance entre
65 y 70 Brix medidos con el refractmetro y en caso que no se cuente con
un refractmetro se podr hacer la prueba emprica del punteo, que
consiste en enfriar una pequea cantidad del manjar sobre una superficie
hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada, en nuestra
elaboracin no contamos con un refractmetro y realizamos la prueba
emprica de la gota que tiene el mismo principio al poner una gota de
manjar blanco en un recipiente con agua la cual deber llegar hasta el
final sin desvanecerse.
PRCTICA DE LABORATORIO N 2
PRCTICA DE LABORATORIO N 2
VII. CONCLUSIONES
Se logr identificar los parmetros y la correcta aplicacin de insumos
para evitar tener un producto defectuoso.
Se observ que siempre se debe tener en cuenta siempre la temperatura
en el proceso de elaboracin de dulce de leche debido a que a sobrepasar
la temperatura de 90 C en el dulce de leche se empieza a formar
precipitaciones de color negro en el dulce de leche que le da mal aspecto
al producto final y un color ms oscuro del producto y as mismo el tiempo
del proceso de dulce de leche.
Se obtuvo 339 g de dulce de leche siendo su rendimiento total de la
produccin fue de 42.37 % en la leche gloria.
Se concluye con que el producto que tuvo mayor aceptacin en el
mercado fue el realizado con leche Gloria debido a que presento mejor
color, sabor y olor que el producto obtenido con la leche Ideal.
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VIII. CUESTIONARIO
PREGUNTA N 1.
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Humedad (g/100g)
Mximo 35
Mnimo 3.0
Mximo 50.0
Cenizas (g/100g),
Mximo 2.0
Mnimo 5.0
PREGUNTA N 2.
MERCOSUR
Humedad g/100g
Mx. 35
Mx. 30,0
Materia grasa
g/100g
Mn. 3
6,0 a 9,0
Cenizas g/100g
Mx. 2
Mx. 2,0
Protena (g/100g)
Mn. 5
Mn. 5,0
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PREGUNTA N 3.
BALANZAS Y MESAS DE
TRABAJO
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ENVASADORA INDUSTRIAL
HOMOGENIZADOR
TANQUE DE
ENFRIAMIENTO DE
LECHE
LACTODENSMETRO
REFRACTMETRO
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PREGUNTA N 4.
PRCTICA DE LABORATORIO N 2
IX. BIBLIOGRAFA
FAO; Ficha tcnica sobre elaboracin de manjar blanco. Consultada el 15
de Mayo del 2016. Disponible en la URL: http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf.
FREYER, Docsile; Consultada el 15 de Mayo del 2016. Disponible en la
URL:
http://documents.tips/documents/elaboracion-de-manjar-blanco6290.html.
NORMA PERUANA NTP 202.108 (2005) DE MANJAR BLANCO. Consultada
el 15 de Mayo del 2016.
REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE
DULCE DE LECHE. Consultada el 15 de Mayo del 2016.
ROBERTO MONTERO; Publicacin impresa Manjar blanco en el marco del
Proyecto San Martn. Consultada el 15 de Mayo del 2016. Disponible en la
URL: https://es.scribd.com/doc/55685974/Elaboracion-Del-Manjar-Blanco.
SENATI; Documento de consulta sobre Elaboracin de Manjar Blanco.
Consultada el 15 de Mayo del 2016. Disponible en la URL:
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/291.pdf.
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ANEXO
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