TITULO XXXXXX

CAPITULO II
2.1

Modelo de negocio de la empresa .

2.2

Marco terico

Ing. Ortiz Vargas Nicols

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TITULO XXXXXX

Mermelada
Se entiende por mermelada el producto preparado por coccin de frutos
enteros, troceados o colados y azcar hasta conseguir una
consecuencia
semifluida o espesa. Generalmente ello se logra al mezclar al menos 45
partes de fruta con 55 partes de azcar (Madrid y Cenzano 1994).
Para la elaboracin de mermeladas se requiere bsicamente de cuatro
ingredientes: fruta, sacarosa, cido y pectina. En algunos casos se
requerir
de agua y tambin de preservantes como sorbato de potasio o benzoato
de
sodio (Smith, 2007).
Con respecto a la fruta, es importante mencionar que no se puede
fabricar
una mermelada de buena calidad con una fruta que no es buena, como
con
frutas verdes o excesivamente maduras. La fruta no madura rara vez
tiene
las caractersticas aromticas y el color de la fruta bien madura, y es
frecuente que su pectina no sea adecuada para los fabricantes de
mermelada. En efecto, la pectina se solubiliza y su disponibilidad
aumenta
a medida que la fruta madura. La fruta excesivamente madura suele ser
poco aromtica y es proclive al deterioro microbiolgico. Adems, las
23
enzimas habrn degradado su pectina y desintegrado su estructura
(Arthey,
1996).
En cuanto al edulcorante, el ms usado es la sacarosa, o azcar blanca,
bien como producto seco o jarabe. Pueden utilizarse igualmente otros
edulcorantes, como jarabes ricos en azcar invertido o fructosa. Estos
jarabes deben utilizarse con precaucin, porque el contenido en azcar
invertido del producto final puede afectar a la gelificacin y a la
cristalizacin potencial, especialmente en las mermeladas de contenido
en
slidos solubles totales ms altos (como las mermeladas para productos
Ing. Ortiz Vargas Nicols

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TITULO XXXXXX

horneados) (Arthey, 1996).

Normalmente para una elaboracin a escala industrial de mermelada,
tambin se utiliza algn agente gelificante como un ingrediente ms, con
el
objetivo de tener una textura estandarizada. El agente gelificante ms
comnmente usado es la pectina, que es un compuesto que se
encuentra
naturalmente en las frutas. Esta sustancia es el cemento que une las
clulas
vegetales; cada variedad de fruta tiene diferente contenido y calidad de
la
misma. Esta es una de las razones por la que ciertas mermeladas tienen
ms consistencia y otras menos.
Las cantidades de pectina que se usan comnmente fluctan entre 0,5
%y
1 % del peso total del producto (Holdswort, 1988). Algunos autores
clasifican a las frutas por su contenido de pectina, en ricas en pectina y
pobres en pectina, en la Tabla N 6 se puede observar algunas frutas
clasificadas de esta mane

Aroca Erika, 2010. Estudio del sorbato de potasio en la vida til de

mermelada de zanahoria (Daucus carota) con adicin de coco (Cocos
nucifera). Este estudio es con el propsito de comprobar el uso de mtodos
de clculo de tiempos de vida til y conocer la influencia del sorbato de
potasio en una conserva a partir de zanahoria. El uso del clculo de tiempo
de vida til es una herramienta adecuada para control de almacenamiento y
consumo de un producto, el sorbato de potasio ayuda a prolongar la vida
til de la conserva y no altera sus caractersticas organolpticas.

Ing. Ortiz Vargas Nicols

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TITULO XXXXXX

De rubro: ejemplo:
Lnea de alimentos de jugos
Concepto de jugos
Tipos.
Proceso generales:
- LAVADO: El lavado con abundante agua limpia, ayuda eliminar
impurezas externas.
- PELADO: se puede realizar a cuchillo o con soda custica. Se pelan
aquellas frutas que tienen piel muy dura o spera y que molesta en el
producto terminado, como son algunas variedades de durazno, pera,
manzana. Las de cscara suave no es necesario pelarlas, como el
damasco,
uva, ciruela, cereza.
- ACONDICIONAMIENTO: esta tarea se puede realizar de diferentes
maneras. Se troza un poco la fruta y luego se pasa por moledora de
carne
con avispero grueso, ya que esos trozos se conservarn en el producto
terminado. Tambin se puede utilizar, licuadora, procesadora o
simplemente cortar con cuchillo en trozos muy pequeos.
- PESADO: es necesario pesar a fin de sacar la proporcin de azcar a
colocar, en caso de no contar con balanza realizar esta tarea por
Ing. Ortiz Vargas Nicols

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TITULO XXXXXX

comparacin de volmenes.
25
- COCCION Y ADICION DE AZUCAR: se coloca la pulpa en una olla, se
lleva al fuego, se entibia y se coloca la mitad del azcar, se deja hervir y
luego se adiciona el resto del azcar. Esta prctica mejorar el color,
sabor
y brillo del producto terminado. Se debe cocinar a fuego lento,
revolviendo
de vez en cuando.
- CANTIDAD DE AZUCAR: para mermeladas se puede utilizar desde
700 hasta 900 gramos por kilo, dependiendo de la madurez de la fruta.
Si
est bien madura se puede colocar la menor cantidad, si se encuentra
algo
verde se debe colocar mayor cantidad. Para mermelada de uva y de
higo
solo se utilizan 300 a 400 gramos de azcar por kilo de pulpa ya que son
frutas de elevado contenido de azcares naturales.
- PUNTO FINAL: cuando la mermelada est por alcanzar el punto, se
observa una serie de cambios: es ms espesa, cuesta ms revolver, se
despega de los bordes de la olla, aparece una fina espuma en la
superficie.
Mtodo de la prueba de agua: tomar un vaso de vidrio, llenar de agua
hasta la mitad y dejar caer una gota: si la gota llega entera hasta el
fondo la
mermelada alcanz punto; si la gota al tocar la superficie del agua se
desarma en el recorrido, le falta punto.
Control por temperatura: el punto final se obtiene cuando la
temperatura alcanza alrededor de 105 106C.
Control slidos solubles: cuando alcanza los 65Brix. Se mide con
refractmetro.
- ENVASADO: se aconseja envasar en caliente, apenas retirado del
fuego.
Se llenan los frascos dejando un centmetro del borde. Este espacio es
muy
importante para que el producto que es envasado en caliente y/o pasado
por bao mara pueda hacer vaco.
26
- TAPADO: inmediatamente se llenan los envases, se tapan e invierten.
Esta prctica asegura que el aire que queda entre el producto y la tapa,
pase por la masa de producto caliente, provocando un esterilizado de
ese
Ing. Ortiz Vargas Nicols

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TITULO XXXXXX

aire, esto favorece la conservacin. En este caso se debe asegurar que

la
mermelada tenga el punto correcto, caso contrario, al tiempo comenzar
a
formar colonias de bacterias y comenzar la fermentacin.
-LIMPIEZA Y ROTULADO: una vez fros los frascos, de ser necesario
repasar con una rejilla con agua; colocar un rtulo que indique sabor y
fecha de elaboracin
Seleccin, lavado
pelado, pulpeado.
Cocin , pasteurizacin,
esterilizacin , envasado etiuetado.
Control de calidad:
Como se realiza
Que dicen las normas( Indecopi)
Insumos que se usa: formulaciones
-Materia prima que se usa ( generalidades)
La materia prima (que va a usar):
- Produccin Kg/ h segn dptos..Nacional e internacional
- Nmero de cosechas al ao
Aprox, cuanto debe producir por dia y por mes , osea cunato de
materia prima necesita? Existe?
2.3
Tecnologas existentes ..8
Empresas que producen algo similar:
Que tecnologa usan( manual , semi automtica,a utomatica) segn los
equipos..
Cuanto aprox. producen
2.4

Evaluacin tecnolgica..9
2.5.1 De Procesos....9

Cmo esta su tecnologa tecnologa

2.5.2 De Productos.10
Como son sus productos
Cmo esta su tecnologa tecnologa
8
2.5

Conceptos relevantes....

Ing. Ortiz Vargas Nicols

Pgina 6

TITULO XXXXXX

2.6 Teora de la ciencia de diseo ..9

Leer , sintetizar ppt de Rodriguez

CAPITULO III
3.1
3.2
3.3

Generacin de ideas11
Evaluacin y seleccin de ideas11
Diseo de propuesta de producto innovador11
3.3.1 Desarrollo del diseo de la propuesta innovadora..11

Qu propuesta de innovacin o mejora existe de su proyecto referente

a las existentes?
Cules son sus frmulas? F1, F2,, f3
3.3.2 Propuesta de Evaluacin del Diseo.19
Proceso experimental( nivel laboratorio):
Cuadro de Equipos ( especificaciones , cantidad) INCLUYE EQUIPOS DE
MEDICIN
Insumos ( especificaciones , cantidad)
Detalle experimental general a nivel laboratorio
Cuadrado de variables ( independientes y dependientes a evaluar)

CONSULTAR

AL PROFESOR.
Incluye valor nutricional

3.3.3 Normalizacin Tcnica.19

Cumple las normas (indecopi)

3.3.4 Diagrama de Flujo ( a nivel industrial)
Detallar las operaciones y equipos de su producto.
3.3.5 Escalamiento (Excel) 20-24
Usar la plantilla en Excel (dado por el profesor)
Segn lo que va producir a nivel industrial
..25

CAPITULO IV

Ing. Ortiz Vargas Nicols

Pgina 7

TITULO XXXXXX

4.1
4.2
4.3
4.4

Conclusiones26
Recomendaciones27
Referencia (APA 6ta edicin) .27
ANEXO28-30

Ing. Ortiz Vargas Nicols

Pgina 8

TITULO XXXXXX

CAPITULO I

1.1.

RESUMEN

1.2. PALABRAS CLAVES

xxxxx
1.3.

INTRODUCIN

1.4.

SITUACIN PROBLEMTICA (necesidad) Y PROBLEMA:

SITUACIN PROBLEMTICA (necesidad)

DEFINICION DEL PROBLEMA (necesidad)

1.5.

JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

En la
Xxxxx
Xxxxxx

Ing. Ortiz Vargas Nicols

Pgina 9

TITULO XXXXXX

1.6. OBJETIVO DEL DISEO DEL PRODUCTO

Xxxx
Xxxxx
1.6.1.

Objetivo General :
Contribuir xxxxxxxxx

Objetivos Especficos:
xxxxxxxxxxxxxxxxxx

1.7.

IMPORTANCIA

A Nivel Empresarial:
Xxxx
Xxx
Xxx

A Nivel Social:
Es importante, xxxxxx
xxxxxxxxxx
A Nivel Ingeniera:

Xxxxx
xxxxx

CAPITULO II
2.1. MODELO DE NEGOCIO DE LA EMPRESA
a. Segmento del Mercado
El modelo de negocio xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Xxxxxxxxxxx
b. Relacin con el cliente
Ing. Ortiz Vargas Nicols

Pgina 10

TITULO XXXXXX

Asistencia personal. Comunicarnos con el cliente mediante un

representante durante el proceso de venta o despus de la compra.

2.2.

MARCO TERICO
XXXXX
XXXXX
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LAS SEMILLAS DE CHIA

Ing. Ortiz Vargas Nicols

Pgina 11

TITULO XXXXXX

TECNOLOGIAS EXISTENTES
OTRAS productos xxxxxx
Producto1 xxx

Producto1 xxx

Producto1 xxx

Producto1 xxx

Su ingredientes Su ingredientes Su ingredientes Su ingredientes son

son xxxxx
son xxxxx
son xxxxx
xxxxx
.

Ing. Ortiz Vargas Nicols

Pgina 12

TITULO XXXXXX

2.3.

EVALUACIN TECNOLGICA
2.3.1 De Procesos

2.3.2 De Productos
2.4

2.4.

CONCEPTOS RELEVANTES
XXXXX

TEORA DEL DISEO DE LA EMPRESA

Colocar un resumen ( ciencia del diseo de Hevner y Rodriguez)

CAPTULO III
3.1.

GENERACIN DE IDEAS
(mnimo 2 ideas del mismo negocio)
Propuesta A

Ing. Ortiz Vargas Nicols

Pgina 13

TITULO XXXXXX

Propuesta B
Propuesta C

3.2.

EVALUACIN Y SELECCIN DE IDEAS

Ejemplo
Propuestas
A /

Existe en
cantidade
s
suficiente

Es
factible
tecnolgi
camente
realizarlo

Est
sustentado
con la
teora

Existe
s
equipo
s y/ o
mqui
nas
para
elabor
ar

Existe en
cantidade
s
suficiente

Es
factible
tecnolgi
camente
realizarlo

Est
sustentado
con la
teora

Existe
s
equipo
s y/ o
mqui
nas
para
elabor
ar

Opinin

Etc.
Innov
ador

Ing. Mac
Guiver
Ing. Tesla
Ing. Antunez
Mayolo

Propuestas
B /

Opinin

Ing. Mac
Guiver
Ing. Tesla

Ing. Ortiz Vargas Nicols

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Etc.
Innov
ador

TITULO XXXXXX

Ing. Antunez
Mayolo

3.3.

DISEO DE PROPUESTA DE CLEAN (PRODUCTO INNOVADOR)

El Artefacto xxx es producto para xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

3.3.1.

DESARROLLO DEL DISEO DE LA PROPUESTA

INNOVADORA

3.3.1.1. DISEO envase y logo :

De acuerdo al uso ..xxxxxxxxxx

3.3.1.2. PROCEDIMIENTO :

MATERIALES USADOS:
ejemplo
Ing. Ortiz Vargas Nicols

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TITULO XXXXXX

Equipos

Capacidad

Especificacione
s

cantidad

Recipiente

4 litros

Acero inoxidable
316-Marca xxx

Mquinas

Capacidad

Especificacione
s

cantidad

Licuadora

2L

Acero
inoxidable .Marca
Oster

Materiales de
laboratorio
Beaker

Capacidad

Especificacione
s

cantidad

600mL

Vidrio Pyrex

Instrumentos
de medicin
Termmetro
digital

Rango de
medicin

Marca

cantidad

FORMULACIONES:
FORMULA CONOCIDA:
Insumos

densidad volumen

PESO

% peso

I1
I2
I3
Etc.
Total
Propiedades:
Ejemplo de la informacin nutricional que contienen los fideos
convencionales
Informacin Nutricional de Fideos Marco Polo
Porcin: 80g
Porciones aprox por envase: 6
100g porcin %VRD
Energia (Kcal)
357
286
14%
Ing. Ortiz Vargas Nicols

Pgina 16

TITULO XXXXXX

Proteinas (g)
11
Grasa(g)
1
Grasa Saturada 0
Acido Graso Trans 0g
Carbohidratos
Totales(g)
76
Sodio(g)
0

8.8
0.8
0.0

18%
1%
0%

60.8
0.0

23%
0%

Ingredientes:
Harina de trigo fortificada segn DS.N 012-2006-S.A con hierro,
Niacina,Tiamina(B1)Riboflavina(B2) y cido Flico. Contiene Gluten.
CONTIENE TARTRAZINA.

La propuesta:
Diseo : se realizara los diseos de la formulaciones ( basados en los
conocimientos ) se realiza N formulaciones que se evaluar:
FORMULA 1
Insumos

densidad volumen

PESO

% peso

I1
I2
I3
Etc.
Total

FORMULACION 1
Masa de Fideos
Fortificados con Chia
harina de Trigo o Maz
2 huevo
sal
cha
Aceite refinado
Sorbato

densid VOLUME
ad
N (mL)

TOTAL

303.5

CANTIDAD
(g)

%
59.31
36.24
0.16
2.64
1.65
0.05
100.00

EVALUACIN DEL PRODUCTO: por opinin de expertos o focus

group.
Ing. Ortiz Vargas Nicols

Pgina 17

COSTO
(S/.)

TITULO XXXXXX

Propuestas
B /

Frmula
adecuada

Insumo 1

Insumos 2
Satisfa
ce
necesi
dad o
resuel
ve
proble
ma

Opinin

Ing. Mac
Guiver
Ing. Tesla
Ing. Antunez
Mayolo

Conclusiones: xxxxxxx

EVALUACIN DEL PRODUCTO: EVALUACIN POR

EXPERIMENTACIN
PROCESO DE ELABORACIN:
DOP (GRAFICO>)

Operaciones y procesos:
Ejemplo:
Seleccin:
Lavado:
Mezclado:

Ing. Ortiz Vargas Nicols

Pgina 18

Innov
ador

Econ
omic
o

TITULO XXXXXX

Coccin:

Enfriado:

Envasado:
El mismo lote se divide en varias porciones y se envasa para realizar la
Evaluacin:

EVALUACIN DEL PRODUCTO por la calidad ( segn el producto)

Describir el mtodo e instrumentos:
Xxxx
Xxxx
Xxx
RESULTADOS:

Produc
to

densi
dad

Viscosida
d,

textura

calidad

Aceptacin
( encuestas
)

Valor nutricional
(terico del excel)
Protenas

Carbohi
dratos

Vida til

Lpido
s

1
2
3

3
3.3.3.
areancel)

NORMALIZACIN TCNICA ( ver indecopi por nmero de

Se establece que los requisitos mnimos de calidad que deben
cumplir el xxxxx l

Ing. Ortiz Vargas Nicols

Pgina 19

TITULO XXXXXX

3.3.4. ESCALAMIENTO
( DEL EXCEL)

COSTOS DIRECTOS
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXX
da
25
s

PRODUCTO:
DIAS LABORABLES
COSTOS DIRECTOS:

MATERI
VOLUMEN
A PRIMA
T

CANTIDAD
EXPERIMENTAL
% EN
Por Kg
PESO
0.200

0.100

PRODUCCION DIARIA
1000 Kg

20.00

200.00

10.00

100.00

% EN PESO
20.00
10.00

ETC.
TOTAL
1.000

1,
000.00

100.00

ESCALA
DE USO
DE
INSUMOS:
POR CADA
ENVASE
EJEMPLO
MATERIA PRIMA
Ing. Ortiz Vargas Nicols

Pgina 20

% PESO

100.00

TITULO XXXXXX

T
G

20.00

0.200

10.00

0.100

|
tOATL

XXX

COSTOS FIJOS:

TOS VARIABLES:

ATERIA PRIMA

TOTAL

nto de equilibrio

( ver

Ing. Ortiz Vargas Nicols

Pgina 21

100

TITULO XXXXXX

l del Excel)

TOS MENSUALES
OXIMADOS:

DETALLE
ria prima
aque
uinaria
eciacin
onal x 4

DIA

TOTAL

ENERO

FEBRERO

MARZO

ABRIL

S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
194,141.2 194,141.2 194,141.2 194,141.2
7,765.65
5
5
5
5
JULIO

AGOSTO

SEPTIEMB
RE

OCTUBRE

NOVIEMB
RE

S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
194,141.2 194,141.2 194,141.2 194,141.2
194,141.25
5
5
5
5

TO PRODUCTO

S/. 1.55

Ing. Ortiz Vargas Nicols

Pgina 22

MAYO

S/.
194,141.25

DICIEMBRE

S/.
194,141.25

JUN

194,1

TITULO XXXXXX

3.3.4. DIAGRAMA DE FLUJO

Ing. Ortiz Vargas Nicols

Pgina 23

TITULO XXXXXX

CAPITULO IV

4.1. CONCLUSIONES
Mencione la solucin del problema

La eleccin de la alternativa
El diseo seleccionado.

La evaluacin del artefacto en todas las formas

El escalamiento

Ing. Ortiz Vargas Nicols

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TITULO XXXXXX

4.2. RECOMENDACIONES

Sobre el diseo , la evaluacin, sugerencias de investigacin futura.

4.3. REFERENCIAS
APA 6ta edicin

Ing. Ortiz Vargas Nicols

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TITULO XXXXXX

4.5. ANEXO

ENCUESTA
1. Cul es su opinin
a) Muy bueno
b) Bueno
c) Regular
d) Malo

EVIDENCIAS:

FOTOS DE LA ELABORACION DEL LAVAVAJILLAS A BASE DE LA VALVA DE LAS

Ing. Ortiz Vargas Nicols

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TITULO XXXXXX

LOGO DEL PRODUCTO

ESFUERZATE
FUTURO

INGENIERO

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TITULO XXXXXX

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