Captulo 2

Gesto operacional da cozinha

e restaurante/bar

Funes da seco Cozinha

Preparao

Confeo

Empratamento

Decorao

Organizao da Cozinha
n

Despensa do Chefe

Zona Fria / Garde Manger / Cozinha Fria

Zona Quente / Zona de Confeo / Cozinha Quente

Roda ou Passe

Zona De Lavagem / Plonge / Copa limpa/suja

Zona de Preparao de Carnes

Zona de Preparao de Peixes/Marisco

Zona de Preparao de Legumes/Vegetais/Frutas

Pastelaria / Padaria

Layout de cozinha

Brigada de Cozinha
n

Foi Auguste Escoffier (1846-1953)

que desenvolveu um sistema de
trabalho, para resolver a anarquia
ento existente nas cozinhas
profissionais, criando um sistema
hierrquico de responsabilidades e
funes

do

conjunto

de

profissionais.
n

Este conjunto de profissionais

comum designar-se por Brigada.

Brigada de Cozinha
n

A complexidade das brigadas depende das caractersticas da

cozinha, como por exemplo,

do nmero de refeies

servidas e do tipo de servio a que se destina.

n

Atualmente so raros os hotis que possuem brigada

completa. As seces que se mantm so normalmente o
Garde-manger e o Pasteleiro.

Organograma de uma Cozinha de Hotel

Principais Funes da Brigada de Cozinha

CHEF DE COZINHA
Organiza o servio e o pessoal;

Supervisiona a sada dos pratos na roda;

Elabora as ementas;

Faz as requisies;

Controla as mercadorias entregues pelo fornecedor;

Faz a ligao entre a cozinha e a sala.

SUBCHEFE
Ajuda e substitui o chefe de cozinha.

Principais Funes da Brigada de Cozinha

GARDE MANGER
Prepara todas as carnes e peixes;

Confeciona os pratos frios, molhos frios e aperitivos;

Confeciona e decora o buffet

Distribui os alimentos s restantes seces durante o servio,

quando so pedidos.
POISSONNIER
Confeciona os peixes (exceto fritos e grelhados)

Confeciona os molhos de peixe

Principais Funes da Brigada de Cozinha

RTISSEUR
Confeciona as carnes assadas;

Confeciona os grelhados e os fritos;

Confeciona as aves e caa.

SAUCIER
Confeciona os molhos de carne;

Confeciona as carnes estufadas, guisadas e salteadas.

10

Principais Funes da Brigada de Cozinha

ENTREMETIER
n

Prepara e confeciona todos os legumes (exceto fritos)

Confeciona os ovos;

Confeciona as massas;

Confeciona as sopas (potager)

PASTELEIRO
n

Faz as sobremesas;

Confeciona pastelaria, bolos, gelados, etc;

Confeciona todas as massas salgadas e doces

11

Principais Funes da Brigada de Cozinha

TOURNANT
Substitui os outros chefes

FAMLIA
Confeciona as refeies do pessoal

GUARDA
Faz o horrio morto da cozinha, fora das refeies

AJUDANTES, ESTAGIRIOS/APRENDIZES
12

13

Caractersticas do Restaurante como

Produto Global
n

As caractersticas prprias da restaurao provocam

determinadas dificuldades, dificultando a gesto e obrigando
aplicao de estratgias especficas da restaurao.

14

Caractersticas

Problemtica

Estratgia

- O servio no se pode tangibiligar

Caractersticas
do Restaurante
desenvolver,
em caso de - Atravscomo
dos elementos
no ser satisfatrio
tangveis do restaurante
Produto
Global
- Cria receio e incerteza - Atravs anlises prvias

TANGIBILIDADE

so cliente sobre o servio o u d e g a r a n t i a s d e

que ir receber
servio
INSEPARABILIDADE

- Impossibilita o controlo - I m p l e m e n t a o e
de qualidade do servio d e s e n h o d e u m a
antes de ser realizado
excelente poltica de RH
- Seleo
- Formao
- Cultura empresarial

HETEROGENEIDADE

Inconsistncia do - D e s e n h o e
servio
operacionalidade de
- Servio no uniforme
processos
- Reduo da homodependncia

CADUCIDADE

- Custos de oportunidade - Estratgias de preos

e r e d u o d a -
Tticas de yeld
rentabilidade
management
15

Fonte: Vallsmadella, J.M., (2002), Tcnicas de Marketing y Estratgias para

Seces de apoio ao Restaurante

n

Cave do Restaurante - Local onde esto armazenados todos

os vinhos do restaurante, ordenados e seccionados por
colheitas e por regies.

Cave do Dia - Sub-seco de apoio ao restaurante, que tal,

como o nome indica, possui um stock de bebidas, s
temperaturas adequadas a que devem ser servidas, o que
facilita o servio.
16

Seces de apoio ao Restaurante

n

Cafetaria - Seco anexa onde so preparadas, as vrias

bebidas quentes e tambm

so preparadas: Torradas,

Tostas, Sandes, Tapas, Canaps, Etc...

n

Bar - Local onde so preparadas as bebidas de apoio ao

servio de mesa.

Cozinha - Local onde so confecionadas as iguarias que

constam na ementa do restaurante.

Pastelaria - Trabalha essencialmente com doaria e

acompanha todos os servios prestados pelo restaurante. 17

Seces de apoio ao Restaurante

n

Copa - a seco onde so lavadas as louas, copos,

talheres, etc..., utilizados no servio do restaurante e anexos.
A seco divide-se em duas partes:
Copa

Limpa - destina-se lavagem de copos dirios,

chvenas, pires, prato a po. Talheres correspondentes

loua acabada de mencionar, etc.
Copa

Suja - a parte destinada a travessas, louas,

talheres, etc..., utilizados para as vrias comidas com

gordura e outros.

18

Seces de apoio ao Restaurante

n

Roda - Local onde so empratados e decorados todos os

pratos a serem servidos ao cliente, zona de muita higiene e
organizao.

Economato - O economato, principal seco abastecedora,

responsvel pela receo e distribuio de todos os
produtos. A esta seco compete velar pela boa
conservao dos gneros adquiridos ou em stock, mesmo
que nalguns casos tenha de solicitar a colaborao das
seces consumidoras ou transformadoras.

19

Servio no Restaurante
n

A mise-en-place, a base do servio e representa

sensivelmente metade do trabalho total.

A colocao das vrias peas, guardanapos, copos, talheres,

pratos, etc..., deve obedecer s razes funcionais da sua
utilizao.

No devendo nunca:
Colocar-se mais de 4 copos sobre a mesa, por cada lugar,
Nem mais de 3 peas de talher, de cada lado do mesmo.
Nem colocar dois copos do mesmo tamanho e muito menos, um copo
mais alto, direita de outro mais baixo, pela dificuldade que isso
20
ocasiona para o servio.

Servio no Restaurante
nO

servio efetuado em funo do gnero de servio, do

nmero de couverts e dos menus ou listas.

nA

cada mesa deve ser atribudo um nmero, que deve

prevalecer sem alteraes constantes, para orientao do

empregado.

21

Servio no Restaurante
n

Os aparadores, bem como as banquetas, obedecem a uma

colocao adequada ao servio a que se destinam, e
configurao do restaurante.

Os carros de servio existentes no restaurante, devem ser

preparados com os cuidados necessrios sua utilizao,
antes do incio das refeies.

22

Pequenas frases descuidadas, que provocam

grandes impactos negativos

23

NUNCA DIGA

DIGA ANTES ASSIM

O que que quer mais?

Deseja mais alguma coisa?

No!

Eu vou tentar.

Eu no estou aqui para isso!

Vou tentar resolver o seu problema.

No sei!

No tenho bem a certeza, vou informar-me

Desenrasque-se!

Espere um momento, vou ajud-lo.

Eu no estou s suas ordens!

Estou sua disposio.

Isso no comigo!

Se no se importa dirija-se ao meu colega.

demasiado caro para si.

Depende da quantia que quer gastar.

O que que quer, branco ou tinto?

Que vinho prefere para a sua refeio?

No mexa!

s um momento, vou j ajud-lo.

Ns tambm estamos fartos...

muito aborrecido tambm para ns.

tudo?

Se necessitar mais alguma coisa....

Um dos meus colegas j trata disso.

Eu ocupo-me pessoalmente do seu caso.

O que que isso me interessa?

Compreendo-o, mas....

V para a bicha.

Desculpe, importa-se de esperar um pouco.

24

Cartas, Ementas e Menus

n

A carta, ementa e menu representam elementos de

publicidade para o ERB, sendo por isso importantes montras,
assim recomenda-se a colocao de informaes adicionais
tais como:
n

Histria do restaurante;

Morada, telefone, fax e correio eletrnico ou site;

Dias e horas de operao;

Poltica de reservas;

Inscrio neste estabelecimento existe livro de reclamaes;

Informar sobre a taxa do IVA em vigor includa;

25

Informar o tempo de confeo de determinadas iguarias

Cartas, Ementas e Menus

n

As cartas, ementas e menus so importantssimos

instrumentos e ferramentas de marketing , dado que estes
refletem o conceito, a imagem, o ambiente, o tipo de cozinha,
de servio, entre outros

26

Cartas, Ementas e Menus

n

Carta - Lista das vrias famlias de iguarias, com vrios itens a

preos variados. Permite aos cliente um grande leque de
opes, consumido pela ordem que desejar, pagando s o
que consumir.

Ementa - Lista de iguarias a ser servida durante uma refeio,

normalmente (entradas, prato peixe, prato carne,
sobremesas), tendo um preo fixo pelo seu conjunto.

Menu - Conjunto limitado de itens fixos, vendido unitariamente

e quer o cliente o consuma na totalidade ou no o preo 27
fixo.

Tipos de Menus
Menu - significa em francs detalhe num minuto
nMenu

Fixo Simples - composto por 1 entrada,

1 prato

principal e 1 sobremesa.
nMenu

Fixo Composto - Composto por 1 entrada, 1 prato

peixe, 1 prato carne, 1 sobremesa.

nMenu

por Opes - escolhe 1 de: 3 entradas, 3 pratos peixe,

3 pratos carne, 3 sobremesa.

28

Menu Fixo Simples

15,00 por pessoa

29

Menu Fixo Composto

Camaro flamejado
*****
Atum confitado com Aorda de
Tomate
*****
Lombo de porco preto com
pur de abbora
*****
Sorbet de manga com hortel

30,00 por pessoa

30

Menu por Opes

20,00 por pessoa

31

Requisitos na Elaborao da Ementa

n

Perfil da Clientela O tipo de cliente com que trabalhamos,

o seu perfil e caractersticas so importantssimas para a
elaborao da ementa.

Anlise da Concorrncia Estudar os produtos e servios

que os nossos concorrentes oferecem, uma importante
referncia de planificao.

Capacidade de Produo Os espaos de preparao,

confeo e servio, condicionam muitas vezes a ementa com
que vamos trabalhar.

32

Requisitos na Elaborao da Ementa

n

Competncia Tcnica do Pessoal A formao,

capacidade, experincia e conhecimentos so tambm
determinantes para a conceo da ementa.

Os Fornecedores O fornecimento dos produtos e servios

exteriores, podem condicionar a elaborao dos pratos da
ementa.

O Custo dos Produtos Dependendo do tipo de cliente com

que vamos trabalhar, assim poder ser a deciso de escolha
da ementa em relao ao preo dos produtos.

33

Requisitos na Elaborao da Ementa

n

O Ratio do Food-Cost A dependncia do preo de custo

de um prato e a sua

relao com o seu preo de venda,

poder determinar a sua incluso ou no na ementa.

n

Caracterizao dos Pratos Por vezes pratos muito

rentveis podem estar descaracterizados da ementa, do
espao e da regio onde nos encontramos.

Aproveitamento Integral dos Produtos A relao que

diversos produtos tem na confeo dos pratos,
determinante para a elaborao da ementa.

34

Requisitos na Elaborao da Ementa

n

Tempo de Produo O tempo de confeo de um prato,

tambm fator determinante para a sua incluso na ementa.

Ementas do Dia O facto de irmos trabalhar ou no com

ementas do dia, determina a elaborao da ementa geral.
Assim, devo ter pratos do dia adequados regio e de
acordo com o clima e poca do ano e pratos mais
generalizados na restante ementa.
35

Requisitos na Elaborao da Ementa

n

No repetir:
A

matria-prima base;

Guarnio/acompanhamento;

mtodo de confeo;

Molhos;
Decorao/apresentao.

36

Tipos de Cartas
n

Carta de Restaurante Composta pelo conjunto de famlias de

iguarias.

Carta de Vinhos Composta pelos vinhos disposio do

cliente.

Carta de Sobremesas Composta pelo conjunto de

sobremesas.

Carta de Cafetaria Composta por todos os cafs e digestivos.

Carta de banquetes ou servios volantes -

Composta pelas

ementas para diversos eventos (casamentos, de batizados, etc.

37

Carta de Restaurante
n

O tempo mdio que um cliente dedica leitura de uma carta

em mdia de 109 segundos.

38

Tcnicas de Elaborao
Independentemente do tipo carta, esta deve contemplar os
seguintes requisitos bsicos:
nSer

atrativo;

nEstar
nSer

limpo;

de fcil leitura;

nEstar

em sintonia com o local ou evento;

nSatisfazer
nConter
nTer

as necessidades do cliente;

o nome e logtipo da casa

um design adequado.

39

Tcnicas de Elaborao
FORMATO E QUALIDADE DA CARTA
n

Os menus e cartas podem ter as mais variadas formas,

devendo no entanto ser de fcil uso, com tamanho adequado
ao espao existente por lugar na mesa e ser de material
duradouro.

40

Tcnicas de Elaborao
FORMATO E QUALIDADE DA CARTA
A carta no deve por norma ter mais que 2 ou 4 folhas, e neste
ltimo caso ela deve desdobrar-se em 4:
O PINHEIRO

O PINHEIRO

Entradas Frias

Peixes

Entradas Quentes

Carnes

Mariscos

Massas / Saladas

41

Tcnicas de Elaborao
FORMATO E QUALIDADE DA CARTA
Entradas

Frias

Quentes

O PINHEIRO

O PINHEIRO

Mariscos

Carnes

Peixes

Massas

Saladas

Frias

Quentes

42

Tcnicas de Elaborao
n

Devem evitar-se os seguintes erros na designao:

Enunciao
Linguagem
Utilizao

floreada;

excessiva de superlativos;

Sentenas
Falsas

da receita;

muito longas;

origens tnicas.

No que concerne ortografia, a regra principal o respeito

pela gramtica e pela ortografia do idioma/lngua em que se
escreve.

43

Tcnicas de Elaborao
n

O tipo de letra deve estar em sintonia com o conceito, ou

seja, um estabelecimento com maior requinte dever utilizar
um tipo de letra mais clssico.

44

Tcnicas de Elaborao
n

A utilizao de letra maiscula apenas deve ser utilizada

no incio da frase ou para nomes prprios, pases, cidades,
nomes de hotis, de restaurantes e marcas.

Por exemplo:

45

Tcnicas de Elaborao
n

A designao dos pratos deve ser clara e precisa de modo a

ajudar o cliente na escolha das iguarias. As informaes
devem elucidar o cliente daquilo que vai consumir.

Recomenda-se, assim, que seja dada uma explicao

relativamente iguaria, visto que a pessoa pode no
conhecer a receita ou desconhecer o modo de confeo e
os acompanhamentos da iguaria, apresentado de seguida:

46

Tcnicas de Elaborao
n

Utilizar mtodos de confeo variados

cozidos, assados, grelhados, etc.

Cada iguaria, no seu conjunto, deve oferecer um equilbrio

nutricional.

No apresentar um leque de opes, por famlias,

demasiado extenso.

Utilizar as iguarias indicadas para cada refeio Almoo,

Jantar.

47

Tcnicas de Elaborao

48

Tcnicas de Elaborao
Ordem dos pratos
Deve seguir uma lgica prpria, tradicional ou no, mas sempre
com uma lgica prpria. No esquecendo que deve aparecer
sempre a composio do prato e respetivo preo, referncia ao
IVA e taxas includas.

49

Tcnicas de Elaborao
Variedade e diversidade dos pratos
Uma regra fundamental na planificao das cartas. Uma carta
deve ser composta por diversas variedades de produtos, mas
nunca cair no exagero, devido acumulao de stocks e ao
empate de capital.

50

Tcnicas de Elaborao
Traduo
Sempre que a localizao o obrigue e para facilitar a consulta,
deve estar traduzida em pelo menos 2 lnguas (ingls e
francs).

Apresentao dos pratos

Deve ser sempre exposta das confees mais simples para as
mais compostas, agrupadas por famlias e com composio dos
pratos.

51

Tcnicas de Elaborao
Pratos flamejados
Preparados na sala, devem ser separados ou mencionarem a
palavra (flamb).

Outras Referncias
Para produtos cujas doses variam segundo a preferncia do
cliente e como tal a iguaria, deve aparecer no local do preo,
Kg. (euros por quilo).
52

10 Regras de Ouro
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Evitar as repeties
Variedade e diversidade de pratos
Ter em conta a poca do ano
No exceder as quantidades
Adaptao ao tipo de clientela e sua nacionalidade
Ter em conta os mtodos modernos de alimentao
Adaptao s condies de trabalho(pessoal, instalaes e
material)
Denominao exata dos pratos
Trabalhar de acordo com as receitas bem estabelecidas
Calculo exato do custo da ementa
53